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7种食品防腐剂对肉制品污染微生物的抑菌效果比较研究_杨晓韬

7种食品防腐剂对肉制品污染微生物的抑菌效果比较研究_杨晓韬
7种食品防腐剂对肉制品污染微生物的抑菌效果比较研究_杨晓韬

盘点食品中那些常见的微生物污染

盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标,表示食品受动温血动物的粪便污染,其中典型大肠杆菌为粪便近期污染,其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致:肠道传染病、食物中毒等; 2、霉菌 霉菌,是丝状真菌的俗称,意即"发霉的真菌",它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方,很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌; 霉菌在我们的生活中无处不在,它比较青睐于温暖潮湿的环境,一有合适的环境就会大量的繁殖,必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径,就可以摆脱霉菌的污染: 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,有的为致病菌; 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌,只要在合适的环境就会快速繁殖; 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒,有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌,隶属于葡萄球菌属,有“嗜肉菌"的别称,是革兰氏阳性菌的代表,可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此,食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌,可引起局部化脓感染,也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病,有的只对动物致病,也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品,可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品,鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生,吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等,还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡,延续时问2~3d,平均致死率为4.1%。 6、志贺氏菌 志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌,在敏感人群中

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径? 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度(pH3.5~10.5),土壤温度变化范围通常在10~30℃之间,而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见,土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此,土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件,加之室外经常接受来自日光的紫外线照射,所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物,这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水

自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异,因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量,有机物质含量越多,其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物,如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物,如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后,体内会存在有不同数量的病原微生物,其中有些菌种是人畜共患病原微生物,如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri)。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物,其中可能有多种病原微生物,它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质,但在食品加工过程中,由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面,食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌,使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖,成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带

微生物污染食品安全

微生物污染食品安全 10信息-1班 郭暑洋 1067118103

微生物污染食品安全 摘要:食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因,在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。本文通过对食源性致病微生物致病机理阐述,提出了包括风险评估、提高检测技术、部门协作在内的预防措施。 关键词:食源性致病微生物Food-borne pathogenic microorganisms;管理建议Management advice 国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。 食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安伞的最主要原因.致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此引起了食品研究者的关注。 一.食源性致病微生物 食源性致病微生物是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性致病微生物暴发的定义是“两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病,通常是胃肠道疾病,经过调查确系食品所引发的”。据统计,在食源性疾病中,由致病菌引发的食物中毒是食品安全的主要问题[1]。 1、致病微生物的种类 常见食源性致病菌有沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等微生物,另外还有一些病毒[2]。 (1)沙门氏菌属 沙门氏菌属,属于肠杆菌科,包括近2300个血清型,为革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,绝大部分具有周生鞭毛,能运动。可通过某种生化反应来鉴别分类,在生化反应中,一个重要的特征是产生硫化氢。沙门氏菌属的各菌种和菌株,可通过血清学技术(抗原一抗体反应等)来鉴别。与食品传染有关的细菌对人类和动物都能适应,致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌,其次是鼠伤寒沙门氏菌。

食品中常见的19种微生物污染

食品中常见的19种微生物污染 食源性微生物是影响食品安全的第一大危害,也是全球性的威胁。以下总结了食品中常见的19种微生物污染,供检测同行们参考。1、大肠菌群大肠菌群,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品肠菌群超标,表示食品受动温血动物的粪便污染,其中典型大肠杆菌为粪便近期污染,其他菌属则可能为粪便的旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致:肠道传染病、食物中毒等。2、霉菌霉菌,是丝状真菌的俗称,意即'发霉的真菌',它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方,很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在,它比较青睐于温暖潮湿的环境,一有合适的环境就会大量的繁殖,必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径,就可以摆脱霉菌的污染。霉菌对食物的污染,降低食品的食用品质外,还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。3、酵母酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称,一般泛指能发酵

糖类的各种单细胞真菌,有的对食品加工有益,如发酵粉、酿酒酵母,有的为致病菌。空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌,只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒,有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌,隶属于葡萄球菌属,有“嗜肉菌'的别称,是革兰氏阳性菌的代表,可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此,食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌,可引起局部化脓感染,也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病,有的只对动物致病,也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品,可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌主要污染肉类食品,鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生,吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜

食品的微生物污染及其预防

食品的微生物污染及其预防 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品微生物污染一方面降低了食品的卫生质量,另一方面对使用者本身可造成不同程度的危害。根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类:1直接致病微生物,包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素。可直接对人体致病并造成危害;2相对致病微生物,即通常条件下不致病,在一定条件下才有致病力的微生物;3非致病性微生物,包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母,它们对人体本身无害,却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 微生物在自然界中分布十分广泛,不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同,污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染,其污染的途径可分为两大类,即内源性污染和外源性污染。凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染,也成第一次污染。如畜禽在生活期间,其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定数量的微生物;当受到沙

门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时,畜禽的某些器官和组织内也会有大量病原微生物的存在。外源性污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染,也称第二次污染。 微生物在食品中生长与在空气或水等环境中生长迥然不同,因为食品中含有微生物所需要的营养物质,微生物可在食品中迅速生长繁殖。食品的基本特性,食品的营养成分、水分、pH值、渗透压;食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。 任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。结合水是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水,因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质,如氨基酸、糖、盐等结合的,所以微生物无法利用结合水。游离水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有中作用的水,微生物在食品上生长繁殖,能利用的水是游离水,因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量(%),而是取决于水分活度。故通常使用A w来表示食品中可被微生物利用的水。 A w是指食品中水分的有效浓度,即在一定温度下,食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值,即:

生物性污染与食品安全

生物污染:指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染,是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害:指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染,这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集:由于食物链的关系,残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来,这就是生物富集现象。 细菌污染指标:(1)细菌总数的检验(2)大肠菌值(3)肠道致病菌的检验 内源性污染: 外源性污染:

1、食品污染途径有哪些? ①原辅材料污染:种植业中化肥、农药、植物激素;养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染,且程度较严重。 ②生产加工过程污染:容器、用具、管道未清洗干净或使用不当;生产工艺不合理;个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染:食品包装材料不符合食品卫生要求;由于交通运输工具不洁可造成污染;食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染:食品中人为掺伪,或加入有害人体健康的物质;用工业原料作为食品用原料来生产食品;用工业拔染剂“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)加入食品中“漂白”;在猪饲料中加“瘦肉精”(盐酸克伦特罗)等故意造成食品污染。 ⑤意外污染:由于火灾、地震、水灾、核泄露等,也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点? 第一,食品被污染日趋严重及普遍,其中化学性物质的污染占主要地位。 第二,污染物从一种生物转移到另一种生物时,浓度可以不断积聚增高,即所谓生物富集作用,以致轻微的污染过程经生物富集作用后,可对人体造成严重危害。 第三,现今食品污染导致的危害,除了急性毒性作用外,以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长,以致食品污染在体内对DNA等发生了作用,可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的? 环境污染造成的食品安全性问题,主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中,由于呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中,从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面? 影响食品的感官 急性食物中毒 对机体的慢性中毒 致畸作用 致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些? ①食品在生产时的污染; ②品储存过程中的污染; ③品运输过程的污染; ④意外污染; ⑤食品的掺杂掺假。

食品中常见18种微生物污染(附各种菌的杀灭条件汇总)

大肠菌群 大肠菌群,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标,表示食品受动温血动物的粪便污染,其中典型大肠杆菌为粪便近期污染,其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致:肠道传染病、食物中毒等。 霉菌 霉菌,是丝状真菌的俗称,意即"发霉的真菌",它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方,很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。 霉菌在我们的生活中无处不在,它比较青睐于温暖潮湿的环境,一有合适的环境就会大量的繁殖,必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径,就可以摆脱霉菌的污染。 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 酵母 酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,有的为致病菌。 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌,只要在合适的环境就会快速繁殖,吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒,有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌,隶属于葡萄球菌属,有“嗜肉菌"的别称,是革兰氏阳性菌的代表,可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此,食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌,可引起局部化脓感染,也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。 沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病,有的只对动物致病,也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品,可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品,鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生,吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等,还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡,延续时问2~3d,平均致死率为4.1%。

微生物与食品安全的关系

微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高,食品安全问题越来越受到重视,微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注,更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道,下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月,雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉,在查扣之后又被放行流入市场。数月之后,渭南雨润“问题肉”事件被曝光,经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月,雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发,雨润公司欲以一万元私了;过了不久,北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售,按照规定菌落总数应≤50000,雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测,结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格,而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.

上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”;而对于监察部门,要严格按照要求来检验那些即将上市的食品,对人民负责;对于制造商来说,要凭良心生产,不要做那些违反法律,违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的,让我们对那些问题食品大声说:“不!”

食品的微生物污染 (2)

微生物 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的卫生质量,另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。 根据污染的途径分为两类: a.内源性污染(第一次污染):凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带 有的微生物而造成食品的污染; b.外源性污染(第二次污染):是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中, 通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类: a.直接致病微生物,包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒 素,可直接对人体致病并造成危害; b.相对致病微生物,即通常条件下不致病,在一定条件下才有致病力微生物; c.非致病性微生物,包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母,它们对人体本身无害,却是 引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 食品的细菌污染 食品细菌是指食品中存活的细菌,包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病 b.条件致病菌:沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒 c.非致病菌:假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质 常见的食品细菌 1.假单胞菌属:是食品腐败性细菌的代表,为革兰氏阴性无芽孢杆菌,需氧,嗜冷,兼或嗜盐,多具有分解蛋白质和脂肪的能力,其中有些分解能力很强,增值速度快。其DNA 中(G+C)的摩尔分数为58%-70%。广泛分布于食品,特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中,并可引起腐败变质,是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 2.微球菌属和葡萄球菌属:均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌,嗜中温,前者需氧,后者厌氧。它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属,可分解食品中糖类并产生色素。其DNA中(G+C)的摩尔分数为69%-76%。 3.芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属:为革兰氏阳性菌,前者需氧或兼性厌氧,后者厌氧。它们均属于嗜中温菌,兼或嗜热菌,在自然界分布广泛,是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA中(G+C)的摩尔分数为51%-63%。 4.肠道菌科:肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌,需氧或兼性厌氧,为嗜中温杆菌,多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外,均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌,也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。 变形杆菌分解蛋白质能力非常强,是需氧腐败的代表;而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 5.弧菌属和黄杆菌属:两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌,兼性厌氧,主要来自于海水或淡水,可在低温和5%食盐中生长,故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻蔬菜的腐败有关,并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而着称。其DNA中(G+C)的摩尔分数为38%-51%。 6.嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属:均为革兰氏阴性需氧菌,嗜盐,在高浓度食盐(至少为12%)中生长,多见于咸鱼,且可产生橙红色素。它们可在咸肉和盐渍食品上生长,引起食品变质。 7.乳杆菌属:常与乳酸菌同时出现,革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌,厌氧或微需氧,主要见于乳品中,可使其腐败变质。该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品,污染

食品微生物污染途径

一方面微生物在自然界中分布十分广泛,不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同,另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节,常常与环境发生各种方式的接触,进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 1.1 污染食品的微生物来源 1.1.1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度(pH3.5~10.5),土壤温度变化范围通常在10~30℃之间,而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见,土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此,土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 土壤中的微生物数量可达107~109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂,其中细菌占有比例最大,可达70%~80%,放线菌占5%~30%,其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异,在地面下3~25cm是微生物最活跃的场所,肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多,果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外,分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此,土壤中的微生物既有非病原的,也有病原的。通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短,而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如沙门氏菌只能生存数天至数周,炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。 1.1.2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件,加之室外经常接受来自日光的紫外线照射,所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物,这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。空气中的尘埃越多,所含微生物的数量也就越多。室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3,海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤,如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1~2万个细菌。 1.1.3 水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题

食品微生物污染及其主 要变质微生物复习题 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度(~),土壤温度变化范围通常在10~30℃之间,而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见,土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此,土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件,加之室外经常接受来自日光的紫外线照射,所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物,这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等

的差异,因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量,有机物质含量越多,其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物,如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物,如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后,体内会存在有不同数量的病原微生物,其中有些菌种是人畜共患病原微生物,如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri)。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物,其中可能有多种病原微生物,它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质,但在食品加工过程中,由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面,食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌,使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖,成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 7 原料及辅料 动物性原料

微生物对食品安全的影响

前言 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性,提出了一种超国界的挑战。近年来,世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事 件,如:日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O 157:H 7 食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素 导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件,以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围,危及健康的人群,以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定,如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台,2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速,但产品质量不容乐观,据2000年卫生部的检测结果,在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1%,并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来,由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行,并且危害严重。 我国经济发展水平落后,食品行业卫生条件和管理水平不高,市场经营还未形成规模,手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差,在加上对加工人员管理不严格,极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中,大部分均是微生物污染引起的。近年来,危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生,其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如:1997年12月发生在香港的禽流感,该事件对我国禽肉的出口影响很大。 2微生物给食品带来的安全问题 2.1 真菌 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民,很早就发现赤霉病麦,进食后引起昏迷,而称为

食品微生物问答题

《食品微生物学》思考题 第一章绪论 1、微生物的定义?它包括哪些类群? 2、简述微生物的特点? 3、试根据微生物的特点,谈谈为什么说微生物既是人类的敌人,更是人类的朋友? 4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物? 5、谁提出了微生物的命名方法?双名法在微生物中如何运用的 6、微生物分类依据有哪些? 第二章原核微生物的形态、结构与功能 1、什么是原核微生物、真核微生物?其代表微生物有哪些? 2、细菌细胞的基本结构与特殊结构的功能与化学成分? 3、细菌的形态有哪几种? 4、试述革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性? 5、革兰氏染色法的主要步骤与操作要点? 6、什么是菌落与菌苔?观察菌落特征时应注意哪些因素? 7、试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性? 8、细菌繁殖的主要方式?什么是同形裂殖、异形裂殖? 9、畸形与衰颓形的定义? 7、影响细菌大小测量结果的因素有哪些? 8、鞭毛的基本结构?与化学组成、功能与特点? 9、判断鞭毛是否存在的主要方法?判断鞭毛是否存在有何意义? 10、什么是 S-型菌落、R-型菌落?荚膜的成分与功能? 11、什么是芽孢?结构与特点?请分析芽孢的形成是有利还是有害的? 12、什么是伴孢晶体?在生产上有什么应用? 13、古细菌的显著特征是什么?为什么古生物学家对这些细菌特别兴趣? 14、放线菌的菌丝分哪三类?其功能如何? 15、放线菌的菌落与液体培养的主要特征? 16、放线菌繁殖的主要方式?孢子形成的主要方式? 17、链霉菌的生活史? 18、什么是原生质体、原生质球、L—细菌? 19、蓝细菌的定义? 第三章真核微生物的形态与结构 1、真菌与细菌和其他微生物是怎样的关系? 2、真菌细胞壁与其他微生物相比有什么区别? 3、真菌的多细胞特征与植物的相似吗? 4、真菌菌丝的细胞间全都有隔壁吗?

食品的微生物污染

微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的卫生质量,另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。 根据污染的途径分为两类: a.内源性污染(第一次污染): 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染;b.外源性污染(第二次污染): 是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类: a.直接致病微生物,包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素,可直接对人体致病并造成危害; b.相对致病微生物,即通常条件下不致病,在一定条件下才有致病力微生物; c.非致病性微生物,包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母,它们对人体本身无害,却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 食品的细菌污染食品细菌是指食品中存活的细菌,包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 a.致病菌: 痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病b.条件致病菌: 沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒c.非致病菌: 假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌 1.假单胞菌属:

是食品腐败性细菌的代表,为革兰氏阴性无芽孢杆菌,需氧,嗜冷,兼或嗜盐,多具有分解蛋白质和脂肪的能力,其中有些分解能力很强,增值速度快。 其DNA中(G+C)的摩尔分数为58%-70%。 广泛分布于食品,特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中,并可引起腐败变质,是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 2.微球菌属和葡萄球菌属: 均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌,嗜中温,前者需氧,后者厌氧。 它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属,可分解食品中糖类并产生色素。 其DNA中(G+C)的摩尔分数为69%-76%。 3.芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属: 为革兰氏阳性菌,前者需氧或兼性厌氧,后者厌氧。 它们均属于嗜中温菌,兼或嗜热菌,在自然界分布广泛,是肉类食品中常见的腐败菌。 其DNA中(G+C)的摩尔分数为51%-63%。 4.肠道菌科: 肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌,需氧或兼性厌氧,为嗜中温杆菌,多与水产品、肉及蛋的腐败有关。 肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外,均是常见的食品腐败菌。 大肠杆菌是食品中常见的腐败菌,也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之 一。

食品中的微生物污染

食品中的微生物污染 摘要:食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量,而且还可以对人体健康产生危害。与甚嚣尘上的食品中滥用添加剂的危害相比,很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见的微生物污染。 关健词:微生物; 安全; 微生物毒素; 致病菌. Microbial Pollution of Food Abstract: The microbial pollution of refers to pollution of microorganism and its toxin from processing, transportation, storage and marketing. It will reduce food security level, and pose a threat to people ‘s well-being. Compared with abusing addition agen, experts of food security, as well as nutritionists are more concerned with microbial pollution, which affects our everyday life. Keywords:Microorganism ; Security ; Microbial toxin ; Pathogenic bacteria . 0 引言 食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的,主要包括细菌、真菌和病毒等三类。由于微生物具有较强的生态适应性,在食品原料种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时,由于微生物具有易变异性,未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 1 我国食品微生物污染的现状 中国工程院院士陈君石指出,目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病,农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染,忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上,我国流行的食源性疾病中,微生物性食物中毒居首位。原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示,调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次,即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起,我国建立了食源性疾病监测网络,其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。 2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示,微生物污染问题仍较突出。并且,抽

食品微生物污染及其主要变质微生物

第8章食品微生物污染及其主要变质微生物 本章的学习目的与要求 1. 掌握污染食品的微生物来源及途径,并了解其在食品中的消长规律和特点。 2. 了解食品中常见的细菌的种类及它们的主要生物学特性。 3. 掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。 4. 熟悉产毒霉菌的种类,掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质,以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。 食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。研究并弄清食品的微生物污染源和途径及其在食品中的消长规律,对于切断污染途径、控制其对食品的污染、延长食品保藏期、防止食品腐败变质与食物中毒的发生都有非常重要的意义。食品微生物的污染主要包括细菌及细菌毒素污染和霉菌及霉菌毒素污染。 1. 污染食品的微生物来源及其途径 一方面微生物在自然界中分布十分广泛,不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同,另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节,常常与环境发生各种方式的接触,进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 1.1 污染食品的微生物来源 1.1.1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度 (pH3.5~10.5),土壤温度变化范围通常在10~30℃之间,而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见,土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此,土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 土壤中的微生物数量可达107~109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂,其中细菌占有比例最大,可达70%~80%,放线菌占5%~30%,其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异,在地面下3~25cm 是微生物最活跃的场所,肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多,果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外,分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此,土壤中的微生物既有非病原的,也有病原的。通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短,而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如沙门氏菌只能生存数天至数周,炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。 1.1.2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件,加之室外经常接受来自日光的紫外线照射,所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物,这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着

微生物污染成食品安全首要问题

微生物污染成食品安全首要问题 食品安全资讯:在过去的一年里,台湾的馊水油、毒豆芽、微生物污染、沃尔玛挂驴头买狐狸肉、肯德基被曝冰块菌落超标等问题食品中,微生物污染被认为是去年食品安全的主要问题。 在国家食品药品监督管理总局指导下,昨天,中国食品科学技术学会与几十名包括院士、教授等在内的专家联合发布2014年国内外食品安全热点问题解读报告。报告显示,微生物污染成为2014年食品安全首要问题。 从2013年11月起,中国食品科学技术学会开始对每周的食品安全热点邀请相关领域的专家逐一进行解读。其中,2014年全年完成了对国内外38个热点的解读,其中包括福喜事件。 报告显示,2014年,食品安全恶意造假事件受到扼制并开始逐渐减少,微生物污染、重金属超标及原料污染等常态食品安全事件成为2014年主要的食品安全问题,并且这一类问题将是未来我国食品工业面临的主要问题。 记者注意到,38个热点共涉及肉制品等12个主要行业,其中出

现频次较高的行业包括6个:肉制品、白酒、休闲食品、油脂、主粮、乳制品;38个热点涉及到的关键词主要包括7类:微生物、食品添加剂、重金属、转基因、塑化剂、地沟油、反式脂肪酸。微生物污染首次列为第一热点。有专家指出,这显示出公众对食品安全的关注点正逐渐回归中国食品安全的本源,与全球食品安全面临的问题相吻合。 对于未来食品行业的发展,专家们指出,影响中国食品安全的主要因素由于环境污染引发的我国产品原料污染等问题尚未有效化解。而原料污染必然传导到食品工业,且这种困局短期内难以有效化解。食品安全应下功夫从产业链前端发力,从优质原料入手。 昨天,学会还警示行业,2015年当中国食品工业增速整体放缓、利润下滑时,造假和偷工减料会有所抬头,应予以警惕、揭露和有效的处罚。

食品常见的微生物污染

食品常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标,表示食品受动温血动物的粪便污染,其中典型大肠杆菌为粪便近期污染,其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致:肠道传染病、食物中毒等; 2、霉菌 霉菌,是丝状真菌的俗称,意即"发霉的真菌",它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方,很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌; 霉菌在我们的生活中无处不在,它比较青睐于温暖潮湿的环境,一有合适的环境就会大量的繁殖,必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径,就可以摆脱霉菌的污染: 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,有的为致病菌; 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌,只要在合适的环境就会快速繁殖; 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒,有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌,隶属于葡萄球菌属,有“嗜肉菌"的别称,是革兰氏阳性菌的代表,可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此,食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌,可引起局部化脓感染,也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病,有的只对动物致病,也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品,可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品,鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生,吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌

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