西班牙NC Hyperbaric 超高压食品灭菌资料(英文版)

冷杀菌技术

冷杀菌技术 杀菌是保证食品安全，延长食品保质期的基本手段。冷杀菌技术也称为非热杀菌技术。它与通常的加热杀菌技术相比，在杀菌过程中食品温度不升高或温升很小，可以避免高温对食品的营养、风味、质地、色泽的不良影响，特别是对于热敏性较强的果品、蔬菜制品的杀菌有非常重要的意义。冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、高强度脉冲电场杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等，在食品加工中有广阔的应用前景。这里介绍用于果蔬加工的几种冷杀菌技术。 一、超高压杀菌 超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）是目前受到广泛关注的一项食品加工高新技术，主要应用于食品的杀菌。常用的压力范围是100~1000MPa。其杀菌原理是强大的压力导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁、膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆的变化。一般来说，细菌、霉菌、酵母菌在300 MPa下可致死，细菌的芽孢在600MPa以上的压力下可致死，酶在400 MPa以上的压力下可被钝化。在杀菌的同时，能够较好地保持食品固有的色香味、质构特点和营养品质。高压对食品中营养成分和品质的影响主要表现在以下几方面：

1、对蛋白质的影响：蛋白质在高压下会凝固变性，这种现象称为蛋白质的压力凝固。压力凝固的蛋白质消化性与热力凝固的相同。 2、对淀粉、糖的影响：常温下加压到400~600MPa，可使淀粉糊化，吸水量增加，形成不透明的粘稠糊状物。高压对糖类几乎没有影响。 3、对油脂的影响：常温下加压到100~200MPa，油脂就会凝 固，解压后能恢复原状。 4、由于超高压杀菌在较低温度下进行，因此食品中维生素、色素、香气、风味损失很小。酶作为一种蛋白质，在高压下变性失活，有利于保持食品的营养品质和感官品质。 日本、美国、欧洲在高压食品的研发方面处于领先地位。1990年4月日本的Meidi-Ya公司生产了第一个高压食品——果酱。目前这些国家已有研究和生产超高压的果汁、果冻、果味酸奶、贝类、蛋制品等的报道。超高压处理的果汁，其色泽、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无差别。日本小川浩史等人分别对柑橘类果汁（pH2.5~3.7)进行 100~600 MPa、5~10min的高压灭菌研究，结果表明，细菌、酵母菌、霉菌数随压力的提高而减少。酵母菌、霉菌、无芽孢细菌可以被完全杀死，但棒杆菌属等枯草杆菌能形成耐热性强的芽孢而有残留。但如果加压至600MPa，再结合适当的低温加热（47~57℃），则可达到完全灭菌的要求。经过超高压处理的果汁达到商业无菌状态，同时果汁风味、组成成分没有发生变化，在室温下可保持数月。所以超高压杀菌是

超高压杀菌技术

超高压杀菌技术 近年来, 由日本率先研制出一种新型的食品加工保藏技术, 这就是超高压杀菌技术。 所谓高静压技术（High HydrostaticPressure简称HHP）就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在高静压（一般100MP以上）下处理一段时间,从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。 超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。微生物的死亡遵循一级反应动力学。对于大多数非芽孢微生物, 在室温、450MPa压力下的杀菌效果良好；芽孢菌孢子耐压, 杀菌时需要更高的压力, 而且往往要结合加热等其他处理才更有效。温度、介质等对食品超高压杀菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是杀死耐压芽孢的良好方法。 超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质。超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。超高压杀菌技术的特点超高压技术可实现均匀、瞬时、高效杀菌。 一般而言，压力越高杀菌效果越好。但在相同压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。在400～600 MPa的压力下，可以杀死细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌，采用该项技术对食品进行处理后，不但具备高效杀菌性，而且能完好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽天然，安全性高，保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬时压缩，作用均匀，操作安全．无化学添加剂，无需加热且在常温或低温下进行，工艺简化，节约能源，无“三废”污染。 在每cm2的肉食上施加大约6t重的压力进行高压灭菌。结果，其味跟原来一样，色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400～600MPa、10～30min条件下灭菌，产品的色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，VC的保留率较高。高压技术和其它技术相结合，能更有效杀灭微生物，破坏酶，延长货架寿命。利用高压CO2和高压技术相结合方法处理胡萝卜汁，使用4.9MPaCO2和300MPa高静水压结合处理，可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%。目前，国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。

高压灭菌锅使用管理规定

高压灭菌锅使用管理规 定 文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）

高压灭菌锅使用管理制度 1.高压灭菌锅由取得特种设备资格证人员操作，熟悉和掌握高压锅的性能及原理，按照说明书使用。具备日常保养和维护能力。 2.坚守工作岗位，具有安全意识，不擅自离岗，如需离开一定有专人代为看管，同时做好交接班登记。 3.工作前检查高压灭菌锅电源及性能是否良好。水位是否在正常范围。 4.每日清理高压灭菌锅表面卫生，保持清洁无污渍、油渍。 5.每日记录灭菌锅使用的时间、锅次和物品名称。 6.每周有专人负责（护士长指定人员），负责高压灭菌锅的保养，有记录。 7.每月有专人负责（行政部陆经理）高压灭菌锅维护有记录。 8.每年由行政部负责高压灭菌锅压力表的监测工作。确保设备处于完好安全工作状态。护士长负责与行政部联系。 9.对高压灭菌锅使用过程中出现的问题，护士长或指定负责人员可以直接向中心消毒供应中心联系。 10.操作人员不得违规操作，否则根据情节给予处罚。

1.将需要灭菌的器械清洗、擦干、打包（包内放入指示卡） 2.加水应在水位线范围内，加水不能太少，以免引起高压锅烧干或者爆裂。 3.包的体积不宜过大，一般不超过30*30*30。 4.消毒无菌纱布缸及换药碗等容器时，应将容器储槽打开。 5.不同种类的灭菌物品一起进行灭菌时，注意将容器放在下面，布类物品放在上面。 6.随时观察压力锅情况，观察有无漏气，压力是否达到等。 7.放于加热器两侧进行烘干，不可直接放于烘干器上覆盖，以免发生意外。 8.打开安全阀及放气阀，待气放尽后，拧开锅盖，取出无菌物品。 9.无菌物品烘干后及时放入无菌柜内保存。

食品超高压灭菌技术(压力技术创新)

什么是食品超高压杀菌技术什么是食品超高压杀菌技术（（HPP ）？ HPP 技术的原理在于将食品产品置于超高压力（由水等介质传递的静压）下维持几分钟，在低温或者室温的环境下，这种加压就能够杀死食品中的微生物（细菌、病毒、酵母菌、霉菌等），不管是腐败性微生物还是致病性微生物，都能够被杀死。 超高压力主要是破坏微生物的细胞膜，杀灭其中某些重要的酶，使其失去活性。不论产品形状和大小，压力在整个产品内都是全均匀性分布。经过处理后，产品即处于理想的卫生水平，并且不会产生感官品质上的恶化。 适合采用超高压杀菌技术的食品产品种类很多：通常来讲，只要食品中含有较多水分的，均满足HPP 技术的使用要求。这类食品包括肉类、鱼、海鲜、乳制品、果汁和绝大多数的果蔬类食品。 超高压杀菌技术工作流程图 超高压杀菌工作流程超高压杀菌工作流程：： 将待杀菌处理的产品装于符合工作仓尺寸的容器内，自动装载机器人将这些容器装入工作仓内。然后水平移动工作仓至双锁紧阀（设备中的核心结构）之间。用进水插头封闭工作仓两端，低压向工作仓内加水，待填满后，确定进水插头是否完全关

闭。待进水插头完全关闭后，增压器开始工作，向工作仓中压入更多的水，增大压力，直至达到所需压力（可达600MPa ），维持此压力一定的时间（时间为预设时间，一般为几秒到5分钟）。杀菌完成后，在2~3秒内卸掉压力，打开插头，移出工作仓至装卸产品位置，将杀菌后产品自动移入装料篮循环输送带，并装填下一批产品，进入下一个新的处理周期。 食品超高压杀菌技术食品超高压杀菌技术（（HPP ）是高附加价值技术 虽然超高压技术已经是成熟的工业技术，但作为超高压灭菌技术，用来对一系列食品进行处理，仍是巩固其地位的一个创新。 同传统的用于食品杀菌和保存的热力方法截然相反，食品超高压灭菌技术能够保持食品产品的原有特色，保证其质量和安全，同时还能延长其保质期限。 因此，食品超高压灭菌技术是一个能够完全符合食品市场需要的天然、新鲜、安全、方便的产品要求的灭菌技术解决方案。 食品超高压灭菌技术的优点： 1）适用于新产品开发和差异化； 2）保持食品的原有品质和原有的感官和营养特性； 3）延长食品保质期； 4）改善食品安全，极大地减少食品腐败和致病性菌群感染； 5）降低或消除食品添加剂和防腐剂的使用； 6）消除了后道包装中再次污染的危险； 7）改善工艺和生产产量。

超高温杀菌技术

新型商业杀菌技术 蔡晨 38 1、超高温杀菌技术 （1）基本原理:按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。 （2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。 应用领域:乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。 2、欧姆加热法超高温杀菌技术 （1）基本原理:欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足，实现了物料的均匀快速加热。当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性，利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。 （2）优点:加热速度快、容易控制；加热均匀；能量利用率高。 缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制；对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容 器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大，现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对

检验科消毒记录表+

检验科消毒记录表年月 说明：一、分工1、护理员：负责每日消毒地面及清洗可重复使用的耐用消耗品并按规定清毒。每日用0.2%过氧乙酸或1000mg/L氯消净拖地一次。2、工作人员：每日以0.2%过氧乙酸或1000mg/L氯消净抹拭工作台面一次，台面受污染时及时消毒（200mg/L氯消净擦拭），并按规定浸泡消毒所用消耗品，工作结束后交护理员清洗；空气消毒，紫外线照射30～60分钟。二、具体操作1．玻璃制品：（1）血常规涂片：浸泡于水中煮沸30分钟，然后以洗衣粉清洗，自来水冲洗干净后过两次蒸馏水，沥干，1600C干烤30分钟以上。（2）玻璃试管，其它用途的玻片：用完后浸泡于200mg/L氯消净中2小时，以水清洗后再用洗衣粉刷洗干净，最后过两次蒸馏水，沥干，1600C干烤30分钟以上。（3）培养皿：先高压蒸气灭菌15-30分钟，然后用洗衣粉

清洗干净，以蒸馏水过二次，沥干1600C干烤30分钟以上。2．聚乙烯塑料类：需重复使用的试剂杯，样品杯，反应杯，用后浸于200mg/L氯消净中2小时，以水部干净，再重新用200mg/L氯消净中30分钟以上，以水清洗干净，过二次蒸馏水后沥干，烤箱370C蒸干。3．一次使用之采血管及其它污染品，由护理员密封，送处理站焚烧。4．工作人员手消毒：工作完毕，以0.5%碘伏擦拭或于0.2%过氧乙酸或1000mg/L氯消净中浸泡3分钟，再用肥皂洗手。附：0.2%过氧乙酸：20%过氯乙酸10ml+990 ml水；1000mg/L氯消净：1包（20g/包）+水2400 ml；2000mg/L氯消净：2包（20g/包）+水24000 ml；以上清毒液每日一换。

新型杀菌技术

新型食品杀菌技术研究进展 沈子明20110806144 （徐州工程学院食品(生物)工程学院，江苏徐州221000） 摘要：随着人们生活和消费水平的提高，对各种食品的总体质量要求越来越高，要求食品不破坏或少破坏营养成分，保持原有的风味。这就对食品的杀菌工艺及设备提出了新的要求。传统的杀菌技术存在着种种弊端，随着科学技术的发展，一些用于杀菌工艺的高新技术应运而生。本文主要介绍了一些新的杀菌技术的原理及其在食品工业中的应用。 关键词：食品杀菌；新技术；发展应用 Research Progress of the New Food Sterilization Technology SHEN Zi-ming 20110806144 (College of Food ( Biology ) Engineering, Xuzhou Institute Of Technology, Xuzhou 221000, China) Abstract: With the improvement of people's living and consumption level, people's demond on all kinds of food is more and more high, who require that food is not damaged or less destruction of nutrients and keep the original flavor. This puts forward new requirements on the sterilization process and equipment for food. The traditional sterilization technology has many shortcomings, with the development of science and technology, some to emerge as the times require high-tech sterilization process. This paper mainly introduces the application of the principle of some new sterilizing technology and their applications in food industry. Key words:Food sterilization;New technology;Development and application 中图文分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号： 食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件，食品安全直接关系到国民的身体健康和生命安全。食品腐败变质的主要原因是某些微生物的存在致使食品品质改变，因此，食品杀菌就成为食品加工中的重要操作单元，即通过杀灭腐败菌和致病菌来延长产品的贮藏期，保证产品的安全[1]。 传统的杀菌都是采用高温干燥、烫漂、巴氏杀菌、冷冻及防腐剂等常规技术，但这些技术大都处理时间长，杀菌不彻底或不易实验自动化生产，同时影响食品原有的风味和营养成份[2]。为了更大限度的保持食品天然的色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人生活要求，近年来，国际食品领域涌现出一些高效、安全、能保持食品原有风味和营养的杀菌新技术。 各种杀菌技术发展的历史长短不一，有着各自的特点和适用范围。现将现代食品工程中应用的各种新杀菌方法的特点、研究现状及其应用领域作以介绍。 1 热力杀菌技术 1.1 超高温瞬时杀菌技术 超高温杀菌于1949年随着斯托克（Stork）装置的出现而问世，其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类型。它是使料液迅速升温至130 ℃以上，然后保持几秒钟，再迅速冷却到30~40 ℃从而实现对料液瞬间的杀菌。超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可达到或接近灭菌的要求，而且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，营养成分保存率达92％以上，大大优越于传统的热力杀菌法。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产中[3]。1.2 欧姆杀菌技术

超高压杀菌技术HPP压力标识虚假在食品加工中的应用

超高压杀菌技术HHP在食品加工中的 应用 马DAN 李东风09营养20090804169 （工程学院食品(生物)工程学院江苏221003） 摘要：超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术，因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。本文系结合多篇研究以及应用文章，援引多种观点及实验结果，系统简介超高压杀菌技术在食品加工中的应用，最后了展望超高压杀菌技术的发展前景。 关键词：超高压杀菌，食品加工，杀菌机理，研究进展与应用，发展前景 国产设备使用注意事项：蒙古38号设备显示600mpa实际只有450mpa，压力虚标。用指针压力表可检测。骗取863款项。 Pressure Sterilization in Food Processing Ma Ye (Xuzhou Institute of technology food ( biological ) Engineering College Xuzhou 221000,China) Abstract: The ultra-high pressure sterilization as a new food heat treatment technology has to maintain the quality of food inherent nutritional,texture,flavor,color,fresh degree of advantage become a research hot spot. This article combines research and application articles,citing a variety of ideas and experimental results,Introduction to ultra-high pressure sterilization in food processing,and finally the development prospects Looking pressure sterilization technology. Keywords: high pressure sterilization,food processing,sterilization mechanism,research progress and application,the development prospects 随着科学技术的发展，目前在众多的食品加工和贮存方法中，食品超高压杀菌处理技术成为一项很有发展前景的食品新技术。1899年，美国西Virginia大学化学家Bert Hite教授最早将高压技术应用到食品加工中，他报道运用高静水压进行了牛奶、果汁、肉类和各种水果防腐的实验，以后又相继报道了超高压对多种食品和饮料的灭菌影响。但是直到20世纪80年代，随着人们对高质量食品的需求，很多国家才大力开展超高压在食品中的应用和研究，且发展迅速，其中心主要在日本。同时，欧美等其他国家也对此技术进行了相关研究，也取得了不少的成果[2]。如今超高压杀菌技术的研究和运用已成为了一个热点。 1 超高压杀菌技术的杀菌机理 超高压杀菌对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞膜和细胞壁，使蛋白质凝固(蛋白质高级

超高压食品灭菌技术

超高压食品灭菌技术 根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。 超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa(约为987个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。 一超高压技术处理食品的特点： 超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。 二超高压技术与传统的加热处理食品比较 优点在于： 1.超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。 2.超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。 3.超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市常 4.超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。 三超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较 优点在于： 1.不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。 2.化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。 3.超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。 4.超高压杀菌能更好的保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加。而化学试剂没有这种作用。 四超高压杀菌技术的工艺特点： 超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗校通常压力为100-600MPa，当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。

高压锅消毒制度

高压锅消毒制度 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】

高压锅消毒工作制度 一、及时供应医疗器械、敷料，并保证绝对无菌供应器材的范围按规定执行。 二、对准备器材、敷料的要求： （一）所用包布、治疗巾及孔巾必须清洁无损，每次用后一律换洗。 （二）金属器材，每次清洗后要擦油，以免生锈损坏。 （三）各种针头应保持清洁、通畅、锐利，斜面的大小、针梗长度符合要求。 （四）应按规定冲洗玻璃皿，做到清洁无菌。 （五）刀剪等锐利器械应与一般器械分开，单独保管。 （六）橡皮用品应置于较凉地方，冬天避免受冻，防止锐形折叠。应定期检查手套并上粉，凡变软或粘连时，一律不得再用。 （七）敷料须轻松、柔软、平滑而易于吸水，所有毛边应折以里面，无异物，大小适宜，使用前应严格灭菌。 （八）灭菌包大小不可超过55cm×33cm×22cm，包与包之间不可摆放过密。 （九）对所有物品，必须挂牌标明其品名、注明灭菌日期、失效期和包扎人姓名，以便检查。 三、消毒灭菌工作 （一）根据物品性质采用适当的方法灭菌，严格掌握灭菌程序和时间。 （二）采用高压蒸汽灭菌法 1、灭菌前检查包布是否双层及有无破损，物品是否清洁，包扎是否严密。 2、在包裹中心放入指示剂。

3、放置玻璃器材时不得挤压，瓶装液体不可过满，不用瓶塞，将瓶口用纱布包好，如用橡胶瓶塞要插入针头。有盖容器将盖打开。 4、消毒员不得擅自离开，应严格掌握压力和时间，以保证灭菌效果。灭菌完毕后，必须待气压表的指针下降至“0”处，方打开锅门，以免发生危险。定期检查高压锅的灭菌效能，注意保养高压灭菌器，每次使用前要洗刷一次。压灭菌器，每次使用前要洗刷一次。 （三）取无菌物品时，必须洗净双手；戴口罩、帽子，穿工作服。 （四）对已灭菌物品和未灭菌物品应严格分开放置，以免混淆。 （五）灭菌包在未污染和干燥的情况下，有效期为1周，过期要重新灭菌。

超高压灭菌技术

院系：生命科学学院 专业：食品科学与工程 班级：1107班 姓名：李芳 学号：2011114030729 论文课题:超高压灭菌技术 评分老师：分数：

超高压灭菌技术 摘要: 超高压杀菌技术是食品加工业中的一种高新技术, 具有广泛的应用前景。本文介绍了超高压机理、杀菌影响因素以及超高压杀菌技术对食品营养成分的影响。 关键词：超高压、食品行业、灭菌。 前言 超高压杀菌是指将密封于柔性容器内的食品置于压力系统中, 以水或其他液体作为传压介质, 采用100MPa 以上的压力处理食品,以达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性的目的[1]。目前, 超高压灭菌技术广泛的应用于含液体成分的固态食品或液态食品的杀菌, 如蔬菜、水果、奶类产品、肉类产品、酱油等的杀菌。但目前存在的最大难题是超高压设备设计相当困难,以及超高压设备和大流量的高压泵系统制造费用非常昂贵等。 1、超高压杀菌技术的杀菌机理： 微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化、酶失活、蛋白质变性、DNA 损伤等主要原因引起的。而超高压是破坏氢键之类弱结合键, 使基本物性变异,产生蛋白质的压力凝固及酶的失活, 以及使菌体内成分产生泄露和细胞膜破裂等多种菌体损伤[2]。当蛋白质经高压处理后, 其离子键、疏水键会因体积的缩小而被切断,从而导致其立体结构崩溃, 蛋白质变性, 酶失活。一般来说, 100MPa~300MPa 压力下引起的蛋白质变性是可逆的, 但当压力超过300MPa 时, 蛋白质变性是不

可逆[3]。 2超高压杀菌的影响因素： 一般, 影响超高压杀菌的主要因素有: 压力大小、加压时间、加压温度、pH、水分活度、食品成分、微生物生长阶段和微生物种类等。 2.1 压力大小和加压时间 在一定范围内, 压力越高, 杀菌效果越好。在相同的压力下, 杀菌时间越长, 杀菌效果也越好。300MPa 以上的压力会使细菌、霉菌、酵母菌灭活, 病毒在较低的压力下就会失去活力。非芽孢菌在300MPa ~600MPa 时就可全部致死, 芽孢菌在1000MPa 压力下仍可存活。池元斌等人研究了超高压对鲜牛奶中细菌的影响, 鲜牛奶中细菌菌落尺寸取决于加工压力的高低以及加压时间的长短。加压时间越长, 压力越大, 细菌菌落直径越小[4] 2.2 加压温度 温度是影响微生物生长代谢最重要的环境因素, 在低温或高温下, 超高压对微生物的影响加剧。大多数微生物在低温下的耐压程度降低, 这主要是由于压力使得低温下细胞内因冰晶析出而破裂的程度加剧, 所以低温对超高压杀菌有促进作用[5]。加压热杀菌可以减少加热时间或降低杀菌所需的温度;同时, 适当的中温也会减少加压所需的时间和强度。因此, 在温度的协同作用下, 超高压杀菌效果可大大提高。Havakawa 报道, 800MPa, 60min, 在60℃条件下可将嗜热芽孢杆菌的数量从106个/mL 降到102个/mL, 而在室温下同样的压力和时间, 菌落则不会发生变化。

超高压杀菌技术

果汁超高压加工技术的现状与展望 刘正青 13720284 摘要：超高压加工技术是一项具有广阔应用前景的食品冷杀菌技术。该文综述了超高压加工技术对果汁中微生物、酶和产品品质的影响，以及超高压杀菌设备的现状。在分析各超高压处理效果影响因素的基础上，提出下一步研究的方法与方向，并对其发展前景进行了展望。 关键词：超高压；果汁；杀茵；灭酶 食品工业是整个工业中与国计民生关系最重的大产业,是世界各国销售额最大的产业之一。随着世界人口的不断增加和人类文明的发展，人类对食品的需求量越来越大，对食品的品质要求也越来越高。然而由于食品卫生质量低下，食源性疾病严重影响人们的健康，食品安全问题十分严重。据联合国世界卫生组织(WHO)统计，每年世界人口死亡约5000万人，其中因食源性疾病死亡人数约为1500万人，是全球人类的首位死亡原因；另外，据统计，全世界收获农产品的1/3在到达消费者之前就因腐败和虫害而损失；我国也不例外，每年粮食损失约在10%左右，油类在20%左右，肉食品的损失是30%左右，水果年损失量达15%～20%，此外一些名贵的中草药土特产品以及出口商品损失也十分严重，不仅造成了巨大的经济损失，还影响了市场供应。由于各种条件的限制，目前食品带菌严重，全世界80%的人口还不得不食用这样的食品，致使疾病蔓延相当严重，微生物病原菌及生物毒素己严重的威胁全球人类的健康，导致了近年来广泛的、严重的食源性疾病时有暴发。因此，如何使食品不受病原微生物及昆虫的破坏，减少化学污染，为人类提供更好的农产品和食品，保护人类的健康，一直是食品业的一个难题。为解决这些问题，一是从生产入手，二是从贮藏、保鲜等方面寻求途径。传统的食品保藏方法，如加热、冷藏、化学处理等有效的方法很多，但能耗大、存在化学药剂和添加剂的残留、污染环境及导致食品品质改变等，促使人们在不断探索食品贮藏保鲜的新方法、新技术。食品超高压技术就是一种应运而生的绿色加工新技术。 1 果汁超高压加工技术的发展概况 超高加工技术(ultra—high pressure processing，UHP)是将100—1000MPa的静态液体压力施加于食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌灭酶等作用。食品超高压加工技术属于一种纯物理的冷加工技术，与传统的热加工技术

超高压灭菌技术在果蔬饮料中的应用

超高压灭菌技术在果蔬饮料中的应用 2011808079 何娜 摘要：超高压技术是一种非热杀菌技术。本文综述了近年超高压技术应用与果汁生产的研究结果，包括超高压灭菌原理以及对果蔬汁饮料色泽，营养物质及饮料稳定性流变性的影响。并且探讨了超高压灭菌技术的应用前景。 关键词：超高压灭菌；果蔬汁；品质 Application of ultra- high- pressure to fruit and vegetable Juices processing HENA Abstract:Ultra-high pressure processing(UHP) is a kind of new non-thermal technology. The findings of researches on the application of ultra- high- pressure (UHP) to fruit and vegetable juices processing in recent years are reviewed, including the qualities of color, nutrition and rheological properties, and discussed the trend for the development of this area. Key words:ultra-high pressure, fruit and vegetable juices, quality 超高压技术（ultra high pressure，HUP）是世界食品加工业的一项高新技术。超高压能膊淮食品高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响很小。一般指在100MPa以上的压力在常温或较低温度下对食品物料进行处理，达到灭菌、改变酶活等。 为了复合现代食品“天然、营养、卫生、安全”对的发展方向，为了避免果蔬饮料生产工艺中对营养成分的破坏，近年来，人们希望食品加工过程中能保持原有的新鲜度，因此推动了超高压技术的不断发展。 1超高压灭菌原理 食品超高压杀菌[1]，是讲食品物料密封于弹性材料或置于无菌压力系统中，在100MPa~1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到无菌要求。高压导致微生物的形态结构，生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能。 1.1破坏细胞膜通透性 超高压处理可破坏细胞膜结构，导致细胞膜通透性发生变化，进而使得细胞质流失，导致微生物死亡[2-3]。超高压处理(345MPa、5min、5℃)可以改变肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)细胞壁结构以及细胞膜的通透性，从而降低细胞膜两侧的电位梯度，导致细菌无法合成ATP，进而激活细胞内的自溶酶使细胞壁发生降解[4]。Gaenzle等[5]利用荧光染色技术对超高压引起的大肠杆菌膜破裂现像进行了研究，发现可逆的细胞膜破损发生的速度较快，与压力大小关系密切，而不可逆的膜损伤则与处理时间长短有关。 1.2 破坏细胞膜结合蛋白

立式压力蒸汽灭菌器(高压锅)培训题

立式压力蒸汽灭菌器(高压 锅)培训题 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

立式压力蒸汽灭菌器培训考试题 部门: 姓名：成绩： 本次考试为闭卷考试，时间为60分钟。 一、填空题：（每空分，共70分） 1、本设备按电击防护为Ⅰ类，不能在气体环境中使用。 2、本设备附近应有固定的电源插座，电源插座位置应不高于设备高度 设置于建筑物上，设备安放时应与墙体保持以上距离。设备不用时，请拔掉电源或关闭外面总电源开关。 3、容器盖装有、。安全阀压力超过兆帕后能自动释放过 高的压力，性能可靠，灭菌前打开可排放冷空气及灭菌结束时进行上排气。 4、容器盖装有双刻度压力表，具有、读书指示，观察清晰。 5、采用智能数显控制仪对、进行控制，达到灭菌目的。 6、本设备电源压力：；工作温度：；控温范围：； 容积： L；环境温度：；相对湿度： RH。 7、在灭菌器外桶内加入清水，所加水位必须至处，连续使用时， 必须在每次灭菌后，以免干烧而发生重大事故。 8、将待消毒的物品，予以妥善包扎、有顺序的放入内，相互之间 留有空隙。这样有利于，提高灭菌效果。 9、将灭菌网篮放入桶体内，对正盖与桶体的。用力均匀地将相对方位 蝶形螺母旋紧，使容器盖与桶体。 10、用橡胶管连接在放气管上，然后插没到一个装有冷水的容器里，在加热升温过程 中，当温控仪显示温度小于℃时，电磁阀将自动放汽，排除灭菌桶内的 冷空气。当显示温度大于℃时，自动放汽停止。 11、开启电源开关接通电源，数显控制仪显示。上排显示及 ，下排显示及。 计时时间设定范围为分钟（从计时灯闪烁开始计时）；温度设定范围

超高温杀菌技术

新型商业杀菌技术 蔡晨 1010821238 1、超高温杀菌技术 （1）基本原理:按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。 （2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。 应用领域:乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。 2、欧姆加热法超高温杀菌技术 （1）基本原理:欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足，实现了物料的均匀快速加热。当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性，利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。 （2）优点:加热速度快、容易控制；加热均匀；能量利用率高。 缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制；对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容 器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大，现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对欧姆加热的高质量产品还没有充分的认识，商业应用尚不广泛。 （3）应用领域:欧姆加热法是一项新技术，可用于食品中的杀菌、解冻、漂烫。根据欧姆加热的特点，适合于带有一定粘度产品的加热和杀菌处理，目前，主要用于液体及固液混合物

杀菌技术论文

新技术在食品杀菌中的应用 摘要:随着人们生活水平的提高,人们对食品的安全性的要求也越来越高,传统的杀菌技术存在着种种弊端,本文主要介绍了一些新的杀菌技术的原理及其在食品工业中的应用。 关键词:新技术;杀菌;原理;应用 【前言】民以食为天,食以安全为先。食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件,食品安全直接关系到国民的身体健康和生命安全。食品腐败变质的主要原因是某些微生物的存在致使食品品质改变,因此,食品杀菌就成为食品加工中的重要操作单元,即通过杀灭腐败菌和致病菌来延长产品的贮藏期, 保证产品的安全[1]。 传统的杀菌都是采用高温干燥、烫漂、巴氏杀菌、冷冻及防腐剂等常规技术,但这些技术大都处理时间长,杀菌不彻底或不易实验自动化生产,同时影响食品原有的风味和营养成份[2]。为了更大限度的保持食品天然的色、香、味和一些生理活性成分,满足现代人生活要求,近年来,国际食品领域涌现出一些高效、安全、能保持食品原有风味和营养的杀菌新技术。 一、超高温瞬时杀菌技术(UHT) 超高温杀菌于1949年随着斯托克(Stork)装置的出现而问世, 其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类型。它是使料液迅速升温至130 ℃以上, 然后保持几秒钟, 从而实现对料液瞬间的杀菌。 超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好, 几乎可达到或接近灭菌的要求, 而且杀菌时间短, 物料中营养物质破坏少, 营养成分保存率达92%以上, 大大优越于传统的热力杀菌法。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发展很快, 目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产中[3]。 二、电阻加热杀菌技术 电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌, 是一种新型热杀菌方法, 它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的, 是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于25mm)食品进行连续杀菌的一种新技术[4]。 电阻加热杀菌使用交流电的频率为50～60HZ,它利用电极将电流直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量,以达到杀菌的目的。电阻加热的适用性由食品物料的电导率来决定, 大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在 30%以上的食品都可用电阻加热来杀菌, 且效果很好, 而一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。英国APV食品加工中心的试验表电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌, 如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等[5]。在国内这一技术已试用于大豆食品的加工, 且得到良好的效果。 三、脉冲强光杀菌 脉冲强光杀菌即采用强烈白光闪照的方法进行灭菌, 影响效果的主要因素是闪照次数、菌液原始浓度及输入电压。该技术由于只处理食品的表面, 从而对食品的风味和营养成分影响很小, 可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期。周万龙等[6]研究表明, 脉冲强光对枯草芽孢杆菌、酵母菌都有较强的致死效果,30余次闪照后,使这些菌由105个减少到0个;脉冲强光起杀菌作用的波段可能为紫外线, 但其他波段可能有协同作用。脉冲强

高压锅消毒制度

高压锅消毒工作制度 一、及时供应医疗器械、敷料，并保证绝对无菌供应器材的范围按规定执行。 二、对准备器材、敷料的要求： （一）所用包布、治疗巾及孔巾必须清洁无损，每次用后一律换洗。 （二）金属器材，每次清洗后要擦油，以免生锈损坏。 （三）各种针头应保持清洁、通畅、锐利，斜面的大小、针梗长度符合要求。（四）应按规定冲洗玻璃皿，做到清洁无菌。 （五）刀剪等锐利器械应与一般器械分开，单独保管。 （六）橡皮用品应置于较凉地方，冬天避免受冻，防止锐形折叠。应定期检查手套并上粉，凡变软或粘连时，一律不得再用。 （七）敷料须轻松、柔软、平滑而易于吸水，所有毛边应折以里面，无异物，大小适宜，使用前应严格灭菌。 （八）灭菌包大小不可超过55cm×33cm×22cm，包与包之间不可摆放过密。（九）对所有物品，必须挂牌标明其品名、注明灭菌日期、失效期和包扎人姓名，以便检查。 三、消毒灭菌工作 （一）根据物品性质采用适当的方法灭菌，严格掌握灭菌程序和时间。 （二）采用高压蒸汽灭菌法 1、灭菌前检查包布是否双层及有无破损，物品是否清洁，包扎是否严密。 2、在包裹中心放入指示剂。 3、放置玻璃器材时不得挤压，瓶装液体不可过满，不用瓶塞，将瓶口用纱布包好，如用橡胶瓶塞要插入针头。有盖容器将盖打开。 4、消毒员不得擅自离开，应严格掌握压力和时间，以保证灭菌效果。灭菌完毕后，必须待气压表的指针下降至“0”处，方打开锅门，以免发生危险。定期检查高压锅的灭菌效能，注意保养高压灭菌器，每次使用前要洗刷一次。压灭菌器，每次使用前要洗刷一次。 （三）取无菌物品时，必须洗净双手；戴口罩、帽子，穿工作服。 （四）对已灭菌物品和未灭菌物品应严格分开放置，以免混淆。