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无糖型膳食纤维营养面包的多因素研究
无糖型膳食纤维营养面包的多因素研究
王洋
【期刊名称】《科技与企业》
【年(卷),期】2012(000)001
【摘要】以小麦粉为主要原料，采用二次发酵法制作膳食纤维营养面包。采用粉质仪、拉伸仪对制作面包的原料小麦粉进行工艺性能的分析。利用正交试验方法，通过对膳食纤维营养面包成品进行感官品质的鉴定及质构特性的测定，确定了膳食纤维营养面包的最佳制作配方及工艺。研究结果表明：第一次发酵时间对面包烘焙品质的影响最大，其次是酵母添加量、主面团水添加量和膳食纤维的添加量。制作膳食纤维营养面包的最佳配方及工艺为：第一次发酵时间为孙、酵母添加量为1．6％、主面团水添加量21％、膳食纤维的添加量为4％。膳食纤维营养面包的质构特性为：硬度515．783g、弹性0．765、回复性0．224、内聚性0．610、咀嚼性239．942。
【总页数】1页(172-172)
【关键词】无糖型;膳食纤维;面包
【作者】王洋
【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.无糖型膳食纤维营养面包的单因素研究 [J], 夏海龙; 陈凤莲
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