食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性

食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性

马立田北京中大华远认证中心100833

作者介绍: 马立田北京中大华远认证中心食品安全管理体系高级审核员

1984年毕业于北京农业大学生物化学专业

质量管理体系国家注册高级审核员

食品安全管理体系国家注册审核员培训教师

工作经历：从事食品工艺、标准、检验研究

中国食品发酵工业研究院高级工程师

国家食品质量监督检验中心高级工程师

国家儿童营养品质量监督检验中心主任

1998年起从事质量管理体系认证，2002年起从事食品安全管理体系的认证的研究工作。

摘要:本文从食品毒理学的角度论述了食品添加剂的安全性,探讨了食品添加剂最大使用量与ADI、LD50之间的关系，为正确认识和使用食品添加剂提供了理论基础。

关键词：食品添加剂、食品毒理学、ADI、LD50 、最大使用量

前言

食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。

对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。

一．食品添加剂的基本概念

FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。

根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。

在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。

二．食品添加剂分类

根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度

调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。

因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。

GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录的形式发布了“食品用香料名单”、“胶姆糖中胶基物质及其配料名单”以及“食品工业用加工助剂推荐名单”。

三. 食品毒理学概念

食品毒理学（food toxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。

食品中的外源化学物也可能在一定条件下呈有益作用或不良作用。

毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。欧洲中世纪的科学家Paracelsus （1493～1541）曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”（The dose makes the Poison）。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。例如，亚硝酸盐（nitrate）对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。另外，人体对硒（Se）的每日安全摄入量为50～200μg ，如低于50μg 则会导致心肌炎，克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；如摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。毒性物质按其来源可分为天然、合成和半合成三类，按其用途及分布范围可分为工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物，按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。毒性物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。所谓化学损害是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器质性病变的损伤。如有机磷酯化合物类农药主要通过抑制胆碱酯酶的活性，使生物体乙酰胆碱超常累积，因而导致生物体的极度兴奋而死亡。

四．食品安全性毒理学评价

是指从毒理学角度对食品进行安全性评价。其法律依据是《中华人民共和国食品卫生法》第九条第二项：禁止生产经营含有毒、有害物质或者被有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。从这项规定中可见并非任何含有害物质的食品都不能生产或销售，而是当它们在性质和数量上有可能对人体健康产生损害时不得生产或销售。

我国食品添加剂标准化技术委员会于1980年年会首次提出制定毒性评价问题。卫生部(81)卫防字第11号文件将制定“食品安全性毒理学评价程序和方法”列入《1981～1985年全国食品卫生标准科研规划》。从此“程序”得到政府立项，投入经费、组织人才、集中设备优势，开展广泛而深入的研究，促使食品毒理学的成长与发展。一些食源性传染病得到了有效的控制，农产品和加工食品中的有害化学残留也开始纳入法制管理的轨道。我国于1982年制定了《中华人民共和国食品卫生法》（试行），经过13年的试行阶段1995年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。在工农业生产和市场经济加速发展、人民生活水平提高和对外开放条件下，食品安全状况面临着更高水平的挑战。国家相继制定和

强化了以《食品卫生法》为主体的有关食品安全性的一系列法律法规，初步形成了以卫生管理部门、工商管理部门和技术监督部门为主体的管理体制。但是，我国在进入21世纪和面向全球经济一体化的时代，食品的安全性问题形势依然严峻，还要从认识、管理、法规、体制，以及研究、监测等方面作更多的工作，才能适应客观形势发展的需要。

食品毒理学原是毒理学和食品卫生学的一个组成部分，世界卫生组织（WHO）、世界粮农组织（FAO）和美国食品药物管理局（FDA）是现代食品毒理学的先驱。20世纪70年代，这些组织提出应以食品安全性评估为重点，将食品毒理学从食品营养和卫生学科中单独分离出来，并成立了有关食品卫生方面的机构。我国于七八十年代在全国各个省市建立了食品检验和食品卫生检测网。1994和1995年我国又分别正式颁布和实施了《食品安全性毒理学评价程序和方法》标准和《食品卫生法》。这些法规标准、及食品监督机构为我国食品质量和安全性提供了法律和行政上的保障。

五．毒性参数和安全限值

可以利用两种方法来描述或比较外源化学物的毒性，一种是比较相同剂量外源化学物引起的毒作用强度，另一种是比较引起相同的毒作用的外源化学物剂量，后一种方法更易于定量，这就规定了下列毒性参数和安全限值的各种概念。

在实验动物体内试验得到的毒性参数可分为两类。一类为毒性上限参数，是在急性毒性试验中以死亡为终点的各项毒性参数。另一类为毒性下限参数，即有害作用阈剂量及最大未观察到有害作用剂量，可以从急性、亚急性、亚慢性和慢性毒性试验中得到。毒性参数的测定是毒理学试验剂量-效应关系和剂量-反应关系研究的重要内容。

1. 致死剂量或浓度指在急性毒性试验中外源化学物引起受试实验动物死亡的剂量或浓度，通常按照引起动物不同死亡率所需的剂量来表示。

(1) 绝对致死量或浓度(LDl00或LCl00)：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。由于一个群体中，不同个体之间对外源化学物的耐受性存在差异，个别个体耐受性过高，并因此造成100％死亡的剂量显著增加。所以表示一种外源化学物的毒性高低或对不同外源化学物的毒性进行比较时，一般不用绝对致死量(LDl00)，而采用半数致死量(LD50)。LD50较少受个体耐受程度差异的影响，较为准确。

(2) 半数致死剂量或浓度(LD50或LC50):指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。它是一个经过统计学处理计算得到的数值，常用以表示急性毒性的大小。LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD50数值越大，则毒性越低。与LD50概念相似的毒性参数，还有半数致死浓度(LC50)，即能使一组实验动物在经呼吸道接触外源化学物一定时间(一般固定为2或4小时)后，死亡50％所需的浓度(mg/m3)。环境毒理学中，还有半数耐受限量(median tolerance limit，MTL)用于表示一种环境污染物对某种水生生物的急性毒性，即一群水生生物(例如鱼类)中50％个体在一定时间(48h)内可以耐受(不死亡)的某种环境污染物在水中的浓度(mg/L)，一般用MTL48表示。

(3) 最小致死剂量或浓度(MLD，LD0l或MLC，LC0l): 指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。

(4) 最大耐受剂量或浓度(MTD，LD0或MTC，LC0):指一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最大剂量或浓度。

2. 观察到的有害作用的最低剂量(lowest observed adverse effect level，LOAEL) 在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度，此种有害改变与同一物种、品系的正常(对照)机体是可以区别的。LOAEL是通过实验和观察得到的，应具有统计学意义和生物学意义。

3. 未观察到的有害作用剂量(no observed adverse effect level，NOAEL) 在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿

命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。机体(人或实验动物)在形态、功能、生长、发育或寿命改变可能检测到，但被判断为非损害作用。

4. 未观察到的作用剂量(no observed effect 1evel，NOEL) 在规定的暴露条件下，通过实验和观察，与同一物种、品系的正常(对照)机体比较，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的改变的最高剂量或浓度。在具体的实验研究中，比NOAEL高一档的实验剂量就是LOAEL。应用不同物种品系的实验动物、接触时间、染毒方法和指标观察有害效应，可得出不同的LOAEL和NOAEL。

急性、亚急性、亚慢性和慢性毒性试验都可分别得到各自的LOAEL或NOAEL。因此，在讨论LOAEL或NOAEL时应说明具体条件，并注意该LOAEL有害作用的严重程度。LOAEL或NOAEL是评价外源化学物毒性作用与制订安全限值的重要依据，具有重要的理论和实践意义。

5. 阈值为一种物质使机体(人或实验动物)刚开始发生效应的剂量或浓度，即稍低于阈值时效应不发生，而达到或稍高于阈值时效应将发生。一种化学物对每种效应都可有一个阈值，因此一种化学物可有多个阈值。对某种效应，对不同的个体可有不同的阈值。同一个体对某种效应的阈值也可随时间而改变。就目前科学发展程度，对于某些化学物和某些毒效应还不能证实存在阈剂量(如遗传毒性致癌物和性细胞致突变物)。阈剂量应该在实验测定的NOEL和LOEL之间。在利用NOEL或LOEL时应说明测定的是什么效应，什么群体和什么染毒途径。当所关心的效应被认为是有害效应时，就称为NOAEL或LOAEL。阈剂量并不是实验中所能确定的，在进行危险性评价时通常用NOAEL或NOEL作为阈值的近似值。

6. 安全限值动物试验外推到人通常有三种基本的方法：利用不确定系数(安全系数)；利用药物动力学外推(广泛用于药品安全性评价并考虑到受体敏感性的差别)；利用数学模型。毒理学家对于“最好”的模型及模型的生物学意义尚无统一的意见。

安全限值是指为保护人群健康，对生活和生产环境和各种介质(空气、水、食物、土壤等)中与人群身体健康有关的各种因素(物理、化学和生物)所规定的浓度和接触时间的限制性量值，在低于此种浓度和接触时间内，根据现有的知识，不会观察到任何直接和/或间接的有害作用。也就是说，在低于此种浓度和接触时间内，对个体或群体健康的危险度是可忽略的。安全限值可以是每日容许摄入量(ADI)、可耐受摄入量(TI)、参考剂量(RfD)、参考浓度(RfC)和最高容许浓度(MAC)等。

(1) 每日容许摄入量(acceptable daily intake，ADI)是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入无可测量的健康危险性(标准人为60kg)。

(2) 可耐受摄入量(tolerable intake，TI)是由IPCS(国际化学品安全规划署)提出的，是指没有可估计的有害健康的危险性对一种物质终生摄入的容许量。取决于摄入途径，TI可以用不同的单位来表达，如吸入可表示为空气中浓度(如μg/m3或mg／m3)。

(3) 参考剂量和参考浓度是美国环境保护局(EPA)对非致癌物质进行危险性评价提出的概念。参考剂量(reference dose，RfD)和参考浓度(reference concentration，RfC)，是指一种日平均剂量和估计值。人群(包括敏感亚群)终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。

(4) 最高容许浓度(maximal allowable concenrtation，MAC): 系指某一外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。我国在制订MAC时遵循“在保证健康的前提下，做到经济合理，技术可行”的原则，因此与上述几种以保护健康为基础的安全限值有区别。MAC的概念对生活环境和生产环境都适用，但人类在生活与生产活动中的具体接触情况存在较大差异，同一外源化学物在生活环境中与生产环境中的MAC也不相同。7．不确定系数和安全系数

安全系数(safety factor，SF):是根据所得的最大无有害作用剂量(NOAEL)提出安全限值时，

为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。安全系数一般采用100，据认为安全系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数的乘积。

不确定系数(UF)：为求得可耐受摄入量(TI)说明关键研究(pivotal study)的适宜性(可信性)，物种间外推，在人个体间变异，全部资料的适宜性(充分性)和毒性的性质的各个因子的乘积。将临界效应(critica1 effect)的NOAEL或LOAEL除以不确定系数即求得安全限值。。

六．食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容

第一阶段：急性毒性试验：它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大约为１周，从而判定动物的致死量（ＬＤ）和半致死量（ＬＤ５０）。半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确测定。

第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统致畸试验

遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析（或睾丸染色体畸变分析试验）中分别各选一项。

①基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames 试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT 基因突变试验，必要时可另选其它试验。

②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验。

③TK 基因突变试验。

④小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。

⑤其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，非程序性DNA合成试验。

⑥30 天喂养试验。

⑦传统致畸试验。

第三阶段：亚慢性毒性实验：实验期在３个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验

第四阶段：慢性毒性实验：考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（ＭＮＬ），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验２年小白鼠试验1.5年。

七．食品添加剂的毒理学评价程序

见GB 15193.1-2003 《食品安全性毒理学评价程序》相关章节

6.4.1 食品添加剂

6.4.1.1 香料

鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同，而用量很少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。

6.4.1.1.1凡属世界卫生组织(WHO) 已建议批准使用或已制定日容许量者，以及香料生产者协会(FEMA) 、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(IOFI)四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，参照国外资料或规定进行评价。

6.4.1.1.2 凡属资料不全或只有一个国际组织批准的先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后，再决定是否需进行进一步试验。

6.4.1.1.3 凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初

步评价后，决定是否需进行进一步试验。

6.4.1.1.4 凡属用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验

6.4.1.2 其他食品添加剂

6.4.1.2.1 凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日容许量或不需规定日容许量者，要求进行急性毒性试验和两项致突变试验，首选Ames试验和骨髓细胞微核试验。但生产工艺、成品的纯度和杂质来源不同者，进行第一、二阶段毒性试验后，根据试验结果考虑是否进行下一阶段试验。

6.4.1.2.2 凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日容许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。

6.4.1.2.3 对于由动、植物或微生物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外有一个国际组织或国家已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。

6.4.1.3 进口食品添加剂

要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由国务院卫生行政主管部门指定的单位审查后决定是否需要进行毒性试验。

6.4.2 食品新资源和新资源食品

食品新资源及其食品，原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献资料及成分分析，未发现有毒或毒性甚微不至构成对健康损害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的动、植物及微生物等(包括作为调料的动、植物及微生物的粗提制品)可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步的毒性试验。

八．食品添加剂的使用限量与相关参数

国际上常用ADI、LD50作为主要毒性安全性指标为，其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数，联合国FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会（JECFA）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的ADI做出评价、修改或撤销各国对此都已接受。大家知道，ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有保证的。

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和 内容 集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容发布日期：2013-04-03 浏览次数:1605 字号：[] 毒理试验的四个阶段和内容 1第一阶段：急性毒性试验 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性，一次最大耐受量试 验。 2第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验 2.1基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 （Ames试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT基因突变试验， 必要时可另选其它试验。 2.2骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试 验。 2.3TK基因突变试验。 2.4小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。 2.5其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性 致死试验，非程序性DNA合成试验。 2.630天喂养试验。 2.7传统致畸试验。 3第三阶段：亚慢性毒性试验----90天喂养试验、繁殖试 验、代谢试验 4第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 1、药物的毒性试验分为两类，其一特殊毒性试验，包含致癌、致残、致突变，号称三致试验；作此试验的单位必须是国家指定并认可的；一般单位即使做了也不被国家认可！通常一类创新药必须做的。无论一个药

物的药效如何好，只要含有三致试验的特殊毒性（动物若干代繁殖后，查看），该药物将不会允许上市的。 2、其二，一般毒性试验，通常用老鼠或兔子去做，主要是测定半数致死量；若某个药物的半数致死量是有效使用剂量的2倍以上，通常认为是临床使用安全的，若半数致死量比有效剂量略大一点，那就谁也不敢使用了，万一略微超一点量就会导致患者死亡！

最新3.4 食品添加剂的安全性汇总

3.4食品添加剂的安 全性

第十章食品添加剂的安全性 问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？ 问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？ 第一节食品添加剂的定义及分类 第二节食品添加剂的使用要求及不当使用 第三节食品添加剂的危害性 第四节食品添加剂的安全管理办法 第一节食品添加剂的定义及分类 一、食品添加剂的重要性 食品是维持人类生存的基本物质，随着生产水平和人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用以及适应某些特殊需要。 纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历 史，我们可以看出，食品工业的需求带动了 食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业 的发展，也推动了食品工业的进步。食品添 加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物 质，被称为食品的灵魂。 二、食品添加剂的定义

?我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 ?食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 三、食品添加剂的分类 按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类： （1）天然提取物；(色素、香料） （2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸） （3）化学合成物。（苯甲酸钠） 《食品添加剂使用卫生标准》 22类1500多种 ?12、增味剂 ?13、面粉处理剂 ?14、被膜剂 ?15、水分保持剂 ?16、营养强化剂 ?17、防腐剂 ?18、稳定剂和凝固剂 ?19、甜味剂 ?20、增稠剂 ?21、食品香料 ?22、其它 按安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下： A类：已经制定A D I和暂定A D I者，其中 A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定中A D I值或认为毒性有限，无需规定A D I者； A(2)类：已经制定暂定A D I值，但毒理学资料不够完

食品安全性毒理学评价程序

食品安全性毒理学评价程序（试行） 前言 为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。?根据目前我国的具体情况,制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序,将有利于推动此项工作的开展，也便于将彼此的结果进行比较,随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。 目的?为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物及其它有害物质的允许含量标准，并为评价新食物资源，新的食品加工、生产和保藏方法,提供毒理学依据,特制定本程序。 适用范围 一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。?二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质,如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品容器和食品用工具）等。 三、新食物资源及其成份。 四、食品中其它有害物质。 总则?在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素,以进行综合评价: 一、化学结构:可以根据化学结构预测其毒性。?二、理化性质和纯度:试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用,或进行其它特殊试验时可用纯品。必要时应考虑杂质的毒性。如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行试验。?三、人的可能摄入量:除一般人群的摄入量外,还应考虑特殊和敏感人群(如儿童、孕妇及高摄入量人群)。?四、人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时,应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料,如职业性接触和意 外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。 五、动物毒性试验和体外试验资料：即本程序(试行）所列的各项试验。虽然这些试验有不少缺陷,但是目前技术水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在试

食品添加剂的毒理学实验

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二．食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录

食品毒理学总结

毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级： 毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，导致贫血； 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示

6.兽药临床前毒理学评价程序试验指导原则

兽药临床前毒理学评价试验指导原则 一、概述 (一)定义与目的 为保障新兽药对使用对象动物（靶动物）的安全，特别是人的食品消费安全，必须对临床前兽药的毒理学（或安全性）进行评价。目前，对兽药的安全性进行评价一般采取毒理学评价方法，包括三性（急性、亚慢性、慢性毒性）试验和三致（致突变、致畸、致癌）试验，以预测新兽药的安全性。临床前药物毒理学评价的目的是预测临床用药的安全性，为临床试验提供可靠的参考。毒理学评价结果不但为最后确定该化合物是否可以作为新兽药使用提供科学依据，还是制订动物性食品中最高残留限量（MRL）的重要依据。 （二）适用范围 本指导原则适用于评价兽用化学药品（化学合成药、抗生素、药物饲料添加剂）及消毒剂临床前的安全性。 1.兽用原料药需明确下列信息：①供试药品名称，包括通用名、化学名；②供试药品（必要时包括杂质）的化学结构、纯度、性状及物理、化学性质；③供试药品的质量标准及其说明；④供试药品的质量检验报告及稳定性报告；⑤供试药品的适用范围、使用方法和最低、最高推荐量；⑥供试药品的贮存条件、注意事项及保质期。 2.兽药制剂需明确下列信息：除提供第1条所要求的资料外，还需提供制剂配方和生产工艺。 3.供试药品样品数量要求：需提供每个供试药品同一批号的3份样品及其检验报告；每份样品应为检验需要量的5～10倍。必要时，还需提供适当的对照品。 评价兽药安全性的毒理学试验必须在农业部认定、并具有GLP试验条件的机构进行。 二、毒理学评价程序及内容

兽药毒理学评价试验一般分为五个阶段，具体研究内容如下： （一）第一阶段：急性毒理学试验阶段 的测定：所有用途的原料药必做； 1.经口LD 50 的测定：注射用原料药必做，肌注、皮下注射或腹腔注射 2.注射途径LD 50 途径任选一种； 的测定：供皮肤给药的原料药必做； 3.经皮LD 50 4.皮肤刺激试验：供注射和透皮吸收的制剂必做； 5.肌肉刺激试验：供肌内注射的制剂必做； 6.眼结膜刺激试验：眼科用、喷雾和易挥发的制剂必做； 7.粘膜刺激试验：子宫注入剂、喷雾和易挥发的制剂必做； 8.溶血性试验：静脉注射用制剂必做。 （二）第二阶段：亚慢性毒性试验阶段 研究内容有：30～90天亚慢性毒性试验：所有原料药必做； （三）第三阶段：致突变试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.Ames试验，必做； 2.小鼠骨髓细胞微核试验，必做； 3.小鼠精子畸形试验或睾丸精原细胞染色体畸变分析试验任选一项，必做； 4.小鼠骨髓细胞染色体畸变分析试验，必要时选做； 5.显性致死试验，必要时选做； 以上致突变试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则，任何原料药不能低于三项，必要时做四至五项；如果在1～3项试验有阳性结果或可疑时，可选做第4、5项试验。 （四）第四阶段：生殖毒性试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.传统致畸胎试验：所有原料药必做； 2.繁殖毒性试验：选做；如果做此项试验，可不做第1项试验。

对食品添加剂的正确认识

随着市场经济的发展和科技的进步，越来越多的食品添加剂被开发和广泛使用，同时因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件已成为人们所关注的话题。为了使社会和公众正确认识食品添加剂及食品企业合理使用食品添加剂，作者从食品添加剂的定义、种类、作用、存在的问题和建议等方面进行分析，进一步加强消费者对食品添加剂的认识及食品生产加工企业对食品添加剂的安全使用规范。随着生活水平的提高，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的外观、色泽、口感、营养、方便、防腐保鲜、加工性能、延长保质期等方面的要求均有提高，因此，使用食品添加剂可满足以上消费的需要。所以食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要助推剂。 食品添加剂的具体定义，由于各国食品安全机构和法律制度的不同，对食品添加剂的定义也不相同。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织联合组成的食品法典委员会( CAC) 于1983 年规定: “食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调剂、处理、包装、运输、储存等过程中，由于技术( 包括感官) 的目的有意加入食品中或者预期的这些物质或其副产品会成为( 直接或间接) 食品一部分，或者改善食品的性质，它不包括污染物或者保持、提高食品营养价值而加入食品的物质”。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，出于技术性目的而加入到食品中的任何物质。无论其是否有营养价值，这些添加物质通常不作为食品来消费。在美国，食品添加剂是指有意使用的、导致或期望它们或其副产物直接或间接地成为食品的组分。 而我国给出的定义是: “为了改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。根据食品生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定食品添加剂的主要功能作用表现为: ①改善食品的感官性状，保持和提高食品的营养价值; ②有利于食品的保存，防止腐败变质; ③增加食品的种类和方便性，有利于食品的加工处理，适应食品生产的机械化和自动化; ④满足特殊人群的需要( 如作为甜味剂的木糖醇，即可满足糖尿病患者的需要) 。 食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。表现为

【名词解释毒理学】毒理学安全性评价名词解释.doc

【名词解释毒理学】毒理学安全性评价名词解释 名词解释 1、外来化学物质：既非人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质，而是存在于人类生活和外界环境中，可能通过一定环节或途径与机体接触并进入机体，呈现一定生物学作用的化学物质。 2、安全性：指一种外来化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不致产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不对接触者（包括老、弱、病、幼、孕妇）及其后代产生潜在危害。 3、危险度：指一种外来化学物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。 4、最小有作用剂量（最小有作用剂量毒物？）即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。也可称为中毒阈剂量 5、最大无作用剂量（NOEL ）：即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。又称：未观察到作用的剂量或未观察到效应的水平 6、致死量:(1)绝对致死量(LD100) 指能引起一组实验动物全部死亡的最低剂量。(2)★半数致死量(LD50) 指能引起一组实验动物中死亡50%所需剂量，也称致死中量。(3)最小致死量(MLD) 指仅能引起一组实验动物个别死亡的剂量。

(4)最大耐受量(LD0) 指能引起一组实验动物全部中毒但无一死亡的剂量。 7、脂水分配系数：是指化合物在脂(油) 相和水相的溶解分配率，即化合物的水溶性与脂溶性间达到平衡时，的其平衡常数。 8、蓄积率：指在一定期间内，外来化合物在机体内的蓄积量与同一期间进入机体总量的百分比。蓄积率越高，表明该化学物质蓄积性越大。 9蓄积系数：是指达到同一效应（如ED50或LD50）分次给予实验动物所需外来化合物总剂量（以LD50(n)表示）与一次给予所需剂量（以LD50(1)表示）之比，以K 表示。即：K=LD50(n)/LD50(1) 10、实验动物（Laboratory Animal）：是指经人工饲育，对其携带微生物实行控制，遗传背景明确或来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、检定以及其它科学试验的动物。 11、急性毒作用带（acute effect zone, Zac）：指化合物的毒性上限与毒性下限的比值，也就是引起试验动物的死亡之剂量与最低剂量的剂量范围的宽窄。 通常以LD50代表毒性上限，急性阈剂量（阈浓度）代表毒性下限，其公式为：（见课件） Zac 值的大小可反应急性阈剂量距离LD50的宽窄。Zac 值越大，表明化合物引起急性死亡的危险越小，反之表明引起急性死亡的危险性越大。、微核是由于某些物理或化学因素的作用，使细胞内染色体断裂产生无着丝点断片或纺锤体受影响而在有丝分裂时，使遗传物质滞留在核外而产生的细胞中主核之外的遗传物质的颗粒，染色与细胞核一致，大小相当于

食品添加剂与食品安全和人体健康

食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀

食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序征求意见稿

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序 （征求意见稿） 中华人民共和国卫生部发布 1

前言 本标准代替GB 15193.1—2003《食品安全性毒理学评价程序》。 本标准与GB15193.1－2003相比，主要修改如下： ——修订“范围”中受试物的具体内容：“本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，检验对象包括食品及其原料、食品添加剂、新资源食品、辐照食品、食品相关产品(用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备)以及食品污染物。”； ——在“术语”中增加“用于食品的包装材料和容器”、“用于食品的的洗涤剂和消毒剂”和“食品污染物”； ——将“食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容”改为“食品安全性毒理学评价试验内容”，删去四个阶段的划分。急性毒性试验增加“限量法（Limit test）、上-下法（Up-down Procedure）”，遗传毒性试验删除“小鼠精子畸变试验”，增加“体外哺乳动物染色体畸变试验”并明确了试验组合，将“30天和90天喂养试验”改为“28天经口毒性试验”和“90天经口毒性试验”，将“繁殖试验”改为“生殖毒性试验”，增加“生殖发育毒性试验”，将“代谢试验”改为“毒物动力学试验”； ——在“对不同受试物选择毒性试验的原则”中：细化“新资源食品”、“用于食品的包装材料和容器”，“用于食品的的洗涤剂和消毒剂”的原则，修改兽药残留的参照方法； ——在“毒理学试验的目的”中：将“亚慢性毒性试验——90天喂养试验，繁殖试验”分成两条：“90天喂养试验”和“生殖毒性试验”； ——在“进行食品安全性评价时需要考虑的因素”中：将“试验指标的统计学意义和生物学意义”和“生理作用与毒性作用”合并改为“试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义”；将“人的可能摄入量”改为“特殊人群和敏感人群”；“安全系数”改为“不确定系数”。 I

3.4食品添加剂的安全性

第十章食品添加剂的安全性 问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？ 问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？ 第一节食品添加剂的定义及分类 第二节食品添加剂的使用要求及不当使用 第三节食品添加剂的危害性 第四节食品添加剂的安全管理办法 第一节食品添加剂的定义及分类 一、食品添加剂的重要性 食品是维持人类生存的基本物质，随着生产水平和人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用以及适应某些特殊需要。 纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历 史，我们可以看出，食品工业的需求带动了 食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业 的发展，也推动了食品工业的进步。食品添 加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物 质，被称为食品的灵魂。 二、食品添加剂的定义

?我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 ?食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成 的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 三、食品添加剂的分类 按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类： （1）天然提取物；(色素、香料） （2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸） （3）化学合成物。（苯甲酸钠） 《食品添加剂使用卫生标准》 22类1500多种 12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定剂和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品香料 22、其它 按安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下： A类：已经制定AD I和暂定A DI者，其中 A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定中AD I值或认为毒性有限，无需规定AD I者； A(2)类：已经制定暂定AD I值，但毒理学资料不够

食品毒理学基本知识与安全性评价

食品毒理学基本知识与安全性评价概述 第一节概述 一、毒理学的历史沿革及其发展 毒理学（ｔoxicｏｌogy)是一门既老又新的学科,是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。其起源可追溯到数千年前,古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战争或行刺,如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定了基础。随着欧洲工业生产的发展，劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。2０世纪50年代由于社会生产的快速发展,大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、ＴCDD污染以及多种化学物的致癌作用等等，使毒理学研究有了长足的进步，此后化学物中毒机理的研究也伴随着生物学、化学与物理学的发展而广泛展开，以至目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。 二、基本概念 １、毒理学：经典毒理学是研究化学物质的测定、事故、特性、效应和调节的中毒有害作用机理和保护作用的一门

学问。主要研究内容是外源性化学物的有害作用及机理。现代毒理学是研究环境物理、化学和生物因素对生物体毒作用性质、量化机理和防治措施。 ２、卫生毒理学(hygｉeｎic ｔoxicｏlogy)：是从卫生学角度，利用毒理学的概念和方法，研究人类生产和生活可能接触的环境因素(理化和生物因素）对机体的生物学作用,特别是毒性损害作用及其机理和防治措施的科学。为工业毒理学、环境毒理学、食品毒理学的统称。也是毒理学的一个分支学科。 3、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科；包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害;涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节,食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。食品毒理学的研究方法包括： ①生物试验采用各种哺乳动物、水生动物、植物、昆虫、微生物等,但常用的仍是哺乳动物，如小鼠、大鼠、狗、家兔、豚鼠和猴等。可采用整体动物、离体的动物脏器、组织、细胞、亚细胞甚至ＤNＡ进行。 ②人群和现场调查, 即采用流行病学和卫生学调查的方法，根据已有的动物实验结果和环境因素如化学物的性质，选择适当的指标,观察生态环境变化和受试因素接触人群的

食品安全学第七章 食品安全性毒理学评价

第七章食品安全性毒理学评价 目的与要求： ?了解食品毒理学、食品毒物、LD 等概念；了解食品毒理学、食品安全性毒理学评价程序. 50 学习重点：毒理学、食品安全性毒理学评价过程和各阶段的主要目的. 前言 ?应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。 ?食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学实验中获得. 第一节食品毒理学原理 一、食品毒理学基本概念 ?1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。 毒理学定义是研究外源性化学物质对生物体的危害的科学。 一、食品毒理学基本概念 它是研究外源性化学物及物理和生物因素对生物有机体的有害作用及其作用机理，预测其对人体和生态环境的危害,对毒性作用进行定性和定量评价，包括毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制，为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科。 毒理学按照其研究目的及所研究的化学物质特性和用途可分为工业毒理学、军事毒理学、环境毒理学、药物毒理学、法医毒理学和放射毒理学等。 一、食品毒理学基本概念 ?2.毒物： 在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素等，以及食品接触所造成的污染。 ?3.外源化学物（xenobiotics）： 是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。 一、食品毒理学基本概念 ?4. 毒性： 是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 5.急性毒性: 指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。 6.蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。 7.亚慢性、慢性毒性 ?亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。 ?慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。 8. “三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。 二、毒性物质的分类： ?（1)按其来源：分天然、合成和半合成三类； （2）按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物； (3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。 三、剂量与作用关系 剂量与作用关系示意图 三、剂量与作用关系 从量效曲线可以看出下列几个特定位点：

【优质文档】食品毒理学名词解释

食品毒理学名词解释 1，毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 2，毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。 3，选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这 种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 4，毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。 5，*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。 6，*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。 7，*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。 8，*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。 9，*外源化学物的可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。 10，*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。 11，*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。12，*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。13，过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免 疫应答。 14，*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。 15，靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 16，生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物 学标志。 17，*接触生物学标志：是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物，其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的 信息。 18，*效应生物学指标：指机体中可测出的生化，生理，行为或其他改变的指标，包括反映早期效应生物学标志，结构和／或功能改变效应生物学指标疾病效应生物学指标， 提示与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。 19，*易感性生物学标志：是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源化学物性物质产生反应能力的指标。 20，剂量：是指给予机体或与机体接触的毒物的数量；单位通常以单位体重接触的外源化学物的数量（㎎∕㎏体重）或环境中的浓度（㎎∕m3空气，㎎∕L水）来表示。21，反应：指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变，可分为量反应和质反应两类。22，剂量—量反应关系：表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 23，剂量—质反应关系：表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

试诉新药临床前安全性评价的内容

1.试诉新药临床前安全性评价的内容。 答：新药临床前安全性评价的内容分为两大类，一是一般毒性试验，二是特殊毒性试验。 所谓特殊毒性试验，是指以观察和测定新药能否会引起某种或某些特定的毒性反应为目的而设计的毒性试验，即此类毒件试验观测的毒性指标是明确的。广义的特殊毒性试验包含的面比较广。如遗传毒性试验、生殖毒性试验、依赖性毒性试验、过敏性试验、局部刺激性试验、免疫毒性试验、眼毒试验、耳毒试验及致癌试验等，而狭义的特殊毒性主要是指遗传毒性、生殖毒性和致癌性，即—般常说的“三致”试验。 所谓一般毒性试验，是指那些不以观察和测定某种特定的毒性反应为目的而设计的毒性试验，这意味着观测的毒性指标具有广谱性和不确定性的特点、包括生理学、血液学、血液生化及病理形态学等多方面的综合性指标。如用不同种属的动物及不同给药途径进行的急性毒性试验、反复多次给药的长期毒性试验。 一般药理学试验，是观察新药在一定的剂量条件下，除了主要药效学以外的对机体各系统的影响，国外称为安全性药理试验，理所当然的属于安全性研究的内容，我们国家的新药审评办法，对一般药理试验的要求比较简单，仅要求观察药物对神经、心血管及呼吸系统的影响，而且各系统的试验观察指标也很有限。

另外，除了一般常用的口服、肌内注射、皮下注射、静脉注射途径外，新开发的结药途径及其剂型，其安全性试验的内容，陈了一般性的要求外，尚应根据其具体特点设计能说明问题的毒性试验。 2、试述新药安全性评价的局限性。 答:临床前毒理学评价的基本手段是动物试验，动物实验的第一个局限是而动物由于缺乏第二信号系统，不能象人一样能述说主观感觉性质的毒性反应，如疼痛、腹胀、视物不清、头晕、头昏、耳鸣、疲乏等，这些反应在动物上是难于发现或者是不可能发现的。另外，由于生物进化上的差异，致使有的反应只出现于人．有的则只出现于动物。人和动物共同都出现的反应仅占一部分。 动物实验的第二个局限是实验动物的数量有限，那些发生率很低的毒性反应，在少量的动物中难以发现。据统计，要想确定发生率为5％的反应(P＝0.05)，至少需要58只动物、确定发生率为1%或0.1％的反应．则分别需要299及2995只动物。而新药上临床后，出现某种发生率很低却又非常严重的毒性反应的例子并不少见。近年来。一种名叫 Benoxaprofen的非甾体抗炎药。临床上毒性反应的发生率仅万分之一，但却使61名病人中毒死亡。 动物试验的第三个局限，是常规毒性试验所用的动物多系实验室培养的品种，且一般为健康动物，反应较单一。而临床用药的广大病人，

食品添加剂的安全性及管理

食品添加剂的安全性与管理 中国绿色食品发展中心陈倩刘艳辉李鹏梁志超 发布时间:2011-08-05 摘要：日允许摄入量是食品添加剂安全性评价的基础性技术参数，继而发展的理论日最大摄入量、估算日摄入量和公认安全性均在一定场合下得到应用。联合国、美国、欧盟和中国对食品添加剂管理具有共同的原则及各自特色。基于安全性，我国绿色食品发展中心提出食品添加剂的禁用品种。 关键词：食品添加剂，安全性，日允许摄入量，绿色食品 食品添加剂是食品加工业发展到一定程度时提出的需求，它的使用极大地丰富了加工食品的种类，提高了食品的感官和理化水平，是食品工业高速发展的基石之一。同时，食品添加剂的广泛使用也带来安全性问题。为了健康有序地使用食品添加剂，有关它生产、使用环节中的一系列法规应运而生，并随着科学技术的发展而不断完善。 早在1906年美国制定《联邦食品药品法》，这是世界上第一部食品法规中规定禁止使用食品添加剂生产假冒伪劣食品进行州际销售。1938年美国制定《联邦食品、药品和化妆品法》，规定食品标签上食品添加剂标注要求。1958年为该法规制定食品添加剂补充条例。1959年颁布《食品添加剂法》（Food Additives Act），成为世界上第一个食品添加剂法规。在这个法规中首次提出安全性问题，规定食品添加剂的安全性由生产者负责，安全性定义为食用无害。该法规定食品添加剂上市必须经行政部门批准，并列出了允许使用的食品添加剂，所有已定的食品添加剂经试验证明不安全时，则立即废止[1]。1956年由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同成立了食品添加剂联合专家委员会（Joint Expert Committee on Food Additive，JECFA），旨在评估那些有意或无意地成为食品成分的化学物质（包括食品添加剂、各种化学和生物污染物、天然毒素以及兽药残留等）的危险性。1962年FAO/WHO联合成立了食品法典委员会（CAC），1964年该组织又成立了食品添加剂与污染物法典委员会（CCFAC），其主要工作是协调各国政府间的标准，负责制定并批准每一种食品添加剂的最大允许限量或推荐值（ADI值）。另外，其它组织如欧洲的食品科学委员会（SCF）、欧洲食品安全局（EFSA）、各成员国和国际团体也做出一些工作。联合国食品法典委员会（CAC）根据以上ADI值制定《食品添加剂摄入量单项评价指南》[2]，确定安全评价的原则和方法，继而制定《食品添加剂通用标准》[3]，成为世界各国贸易中共同

药物毒理学选修论文

题目：详细説明临床前药物毒理学评价的目的意义，内容，字数1000~1500 是药三分毒，通过药物毒理学这一选修课程，让我更加深刻的明白，懂得了药物的重要性和毒理性。中国的黄帝的《内经》，李时珍的《本草纲目》等对药物的记载就表明了药物的重要性和毒理作用。而且，通过世界各地药害事件，如，氨基比林，反应停事件，拜斯停，黄体酮等孕激素，还有一些调查，据国外报道，6.7%的住院病人会发生严重药物不良反应（包括用药错误）[Lazzarou J, Pomeranz BH, Corey PN. JAMA 1998;279:1200-5]。16.2%病人住院是因为药物相关性的，其中治疗失败54.8%，不良反应32.9%，超剂量12.3%，49.3%是可以避免的[Nelson KM, Talbert RL. Pharmacotherapy 1996; 16: 701-7]。这一系列的事件，表明了安全用药的重要性，也表明了临床前药物毒理学评价的重要性和必要性。 通过药物毒理学这一选修，我对这一定义有了初步了解，药物毒理学是研究药物对生命有机体有害作用的科学，用于新药临床前安全性评价、临床试验及临床合理用药。 那么，新药临床前毒理学是什么呢？进行新药临床前毒理学研究目的又是什么呢？新药临床前毒理学研究有什么意义呢？新药临床前毒理学的内容有什么呢？ 新药临床前毒理学涉及全身毒性和局部毒性研究。是为新药临床用药的安全性提供试验依据，并为临床毒副反应监测提供重要信息。 新药临床前毒理学研究目的有： ?毒性剂量Toxic Dose ?安全剂量范围Safety margin ?毒性反应Toxic reaction: 性质、程度、量毒关系、产生、达峰、持续时间及反复产生毒性反应时间、迟发性、蓄积性、耐受性 ?寻找毒性反应靶器官Target Organ ?毒性反应是否可逆Reversibility ?解毒或解救措施Antidote 确保临床用药安全(重点监测指标) 新药临床前毒理学研究的意义： ?（1）通过动物实验以确立：出现毒性反应的症状、程度、剂量、时间、靶器官以及损伤的可逆性；安全剂量及安全范围。 ?（2）通过上述资料的获得，达到预测人类临床用药的可能毒性，并制定防治措施；同时推算临床研究的安全参考剂量和安全范围的目的。 但是，新药临床前毒理学研究也有它的局限性： ?1、种属差异：假阳性或假阴性 ?2、实验动物数量有限 ?3、健康状态不同 ?4、研究方法的局限 新药临床前毒理学的内容一般为药物毒性临床前评价的程序： ?1、急性毒性试验(acute) ?2、长期毒性试验(chronic) ?3、特殊毒性试验(遗传、生殖、致癌) ?4、其它毒性试验(过敏、刺激etc.) 历史上有很多的药害事件，下面我将通过药事件，陈述新药临床前毒理学研究的重要性，必要性，还有它的目的意义。

食品毒理学评价与食品安全性

食品毒理学评价与食品安全性 马立田胡军刘宏霞 北京中大华远认证中心 100833 摘要:本文从食品毒理学的角度对食品安全性进行了论述,探讨了食品安全性评价与ADI、LD50等指标之间的关系，为正确认识和使用食品添加剂及新资源食品的开发提供了理论基础。 关键词：食品毒理学、ADI、LD50、最大使用量 前言 应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。 一．食品毒理学基本概念 1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。 2.毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。 3.外源化学物（xenobiotics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。 4. 毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 食品中的外源化学物也可能在一定条件下呈有益作用或不良作用。 毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。欧洲中世纪的科学家Paracelsus（1493～1541）曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”（The dose makes the Poison）。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。例如，亚硝酸盐（nitrate）对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒