食品卫生学考点总结分析
食品卫生学考点总结
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己觉得容易考填空的地方）
第一章绪论
一、基本概念
（一）、食品安全
1、分类
（1）、食品量的安全：是指以食品的“供给保障”安全为内涵的食品安全，与粮食安全具有同等含义，为宏观性食品安全。
（2）、食品质的安全：是以保障人体健康为内涵的食品安全，是指食品的卫生与安全，为微观性食品安全。
2、食品“量”安全与“质”安全的关系
（1）、宏观上，食品量安全反映了人类对食品总量上的依赖性，在食物结构上表现为以粮食供应为主的能量型食物，营养水平表现为温饱型生活。
（2）、微观上，食品质安全反映了在保证人体正常生命活动和生理功能前提下，对食物成分的营养和危害的要求和限制，二者互为前提。
3、概念
食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、食品安全的内涵：（1）营养失衡；（2）微生物致病；（3）自然产生的食品毒素；（4）环境污染物；（5）人为加入食物链的化学物质；（6）其他不能确定的饮食风险；
5、食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
（三）、食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反应食品品质的优劣。食品质量重点关注食品本身的食用价值和性状，如营养价值、色香味型等。而食品安全重点关注食品对消费者健康产生的影响。
（四）食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施。研究对象是食物和人，即研究食物与健康的关系，主要是食物中的有害成分与健康的关系。
三、食品卫生学的研究内容
1、食品的污染问题：阐明食品中可能存在的有毒有害因素的种类、性质、数量和污染食品的程度；
2、食物中毒等食源性疾病及其预防：食品卫生学要重点阐述各种食源性疾病发生的病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现及预防措施等；（食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。）
3、各类食品的安全卫生问题：包括植物性、动物性及加工类食品的安全卫生问题等；
4、食品卫生与卫生监督管理：即要运用科学技术、道德规范、法律法规等手段来保证食品的安全卫生；其中，食品安全法是法律性总规范。
四、食品卫生学的研究展望
1、不断认识和研究食物中新出现的污染问题；
2、食品新技术和新型食品的出现，带来了新的食品安全问题；
3、加强食物中毒等食源性疾病的监管；
4、进一步加强我国食品安全监督管理；
五、食品卫生学的研究方法
1、实验研究：包括离体实验和整体实验；
2、人群调查：包括人群流行病学调查和意外事故或突发事件的人群研究；
第二章食品的污染与控制
概述
一、食品污染的定义：食品从生产（包括种植、养殖）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的危害物质，均可称为食物污染。
二、食品污染的特点
1、污染物除了直接污染食品原料和制品外，多数是通过食物链逐渐富集；
2、造成的危害，除引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在威胁；
3、被污染食品除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别；
4、常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染；
三、食品污染的分类
1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；
2、按污染途径的不同分为
内源性污染：指作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带有的污染物而造成的污染，也称为一次污染；
外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具而使食品发生污染，也称二次污染；
第一节食品的化学性污染及其预防
化学性污染物的来源
1、农业化学投入品；
2、食品加工过程中产生；
3、食品、食品添加剂和食品相关产品的新原料、新技术、新工艺；
4、在食品中违法添加的非食用物质；
一、农药残留及预防
（一）、概述
农药的概念：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂；
1、农药残留物
农药残留物：指由于使用农药而在农产品、食品和动物饲料中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质等；
最大残留限量（MRL）：指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）；
再残留限量（EMRL)：一些残留持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）；
每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测到的危害健康的估计量，以每千克体重可摄入的量表示（mg/kgbw）；
2、使用农药的利与弊
利：减少农作物损失、提高产量；提高农业生产的经济效益；提高绿化效率；减少虫媒传染病的发生；改善人类和动物的生活居住环境；
弊：引起急性、慢性中毒，“三致危害”；使有害生物、人产生抗药性，促使用药量和用药次数增加；害虫的天敌被农药毒死，更加依赖农药杀虫；使环境质量恶化、物种减少、生态平衡被破坏；
（二）、食品中常见的农药残留及其毒性
1、有机磷农药
（1）主要品种：马拉硫磷、敌百虫、敌敌畏、乐果等；
（2）残留特点：Ⅰ大部分易于降解，在环境中不易长期残留，但个别例外，如二嗪农；Ⅱ多数有机磷农药品种在生物体内的蓄积性较低。
（3）残留毒性
Ⅰ急性：抑制胆碱酯酶活性，体内乙酰胆碱蓄积，神经传导功能紊乱；
Ⅱ慢性：神经、血液和视觉损伤；
Ⅲ有些品种有迟发性神经毒性；
Ⅳ多数品种无明显的“三致”，某些品种可造成DNA损伤；
2、氨基甲酸酯类
（1）主要品种：异丙威、克百威、硫双威等；
（2）残留特点”Ⅰ高效、选择性较强，不伤害天敌，对温血动物、鱼类和人的毒性较低；Ⅱ易被土壤微生物分解；Ⅲ不易在生物体内蓄积；
（3）残留毒性
Ⅰ急性：胆碱酯酶抑制剂，但抑制作用有较大可逆性；
Ⅱ无迟发性神经毒性作用；
Ⅲ有些代谢产物可使染色体断裂，致使该类农药有“三致”的可能；
Ⅳ在弱酸条件下可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，故可能有一定的潜在致癌作用；
3、拟除虫菊酯类
（1）主要品种：溴氰菊酯、氯氰菊酯、乙氰菊酯等；
（2）残留特点：Ⅰ高效、杀虫谱广、毒性较低、在环境中半衰期短、对人畜较安全；Ⅱ容易使害虫产生抗药性；Ⅲ用多个品种混配可延缓抗药性的产生；
（3）残留毒性
Ⅰ中等毒或低毒（对胆碱酯酶无抑制作用）；
Ⅱ对皮肤有刺激和致敏作用，可引起感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应；
Ⅲ因其蓄积性和残留量低，慢性中毒较少见；
Ⅳ个别品种（如氰戊菊酯）大剂量使用时有一定的致突变性和胚胎毒性；
4、杀菌剂
5、除草剂
（1）、主要品种：苯氧羧酸类、三氮苯类和酰胺类等；
（2）残留毒性：Ⅰ多数品种毒性较低，且因在农作物的生长早期使用，收获后残留量通常很低，危害性相对较小；Ⅱ部分品种有不同程度的“三致”作用；
6、农药混配制剂
7、有机氯农药（早期使用的最主要杀虫剂）
（1）主要品种：DDT和六六六等；
（2）残留特点：在环境中很稳定，不易降解（半衰期最长可达30年），是残留量最强的农药，脂溶性强，主要蓄积在脂肪组织；
（3）残留毒性：Ⅰ中毒或低毒；Ⅱ急性：神经系统和肝、肾损害；Ⅲ有雌激素活性，尤其
是DDT、DDD、DDE；Ⅳ部分品种及其代谢产物有致畸性（DDT可致肝癌）；
（三）、预防控制措施
1、加强农药生产和经营管理；
2、使用管理；
3、制定、完善和执行农残限量标准；
4、调整农药的品种结构；
5、消除残留于食品中的农药；
6、尽可能减少农药使用；
二、兽药残留及其预防
（一）、概述
1、兽药的概念：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等；
2、兽药残留
兽药总残留：指对食品动物用药后，任何可食用动物源产品中某种药物残留的原型和全部代谢产物的总和；包括动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物、代谢物和与兽药有关的杂质等；
最大残留限量（MRL）：指对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。（以鲜重计，单位mg/kg或ug/kg）
休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋等）许可上市的间隔时间；
饲料药物添加剂：为了预防、治疗动物疾病而掺入载体或者稀释剂的兽药预混物，包括抗球虫药类、驱虫剂类、抑菌促生长类等；
3、兽药的分类：抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类；
4、使用兽药的利与弊
利：有效控制禽畜疾病，减少禽畜类的损失、提高畜产品产量；促进动物生长，提高饲料利用率；提高畜牧业和养殖业生产的经济效益；
弊：残留在食品中的兽残引起人急性、慢性中毒，“三致”疾病发生；使有害生物、人产生抗药性，促使用药量和用药次数增加；使生态环境质量恶化，影响畜牧业发展；
（二）、动物性食品中兽药残留的来源
1、滥用药物；
2、使用违禁或淘汰的药物；
3、违规使用饲料添加剂；
（三）、常见兽药残留毒性
1、急性中毒：某些兽药的毒性较大，过量使用、非法使用禁用品种可导致急性中毒；
2、慢性毒性和“三致”作用；
3、过敏反应；
4、产生耐药菌株和破坏肠道菌群平衡；
（四）、预防控制措施
1、严格执行《兽药管理条例》，禁止在饲料中添加未经批准的治疗药物；
2、允许使用的兽药和饲料药物添加剂必须按安全休药期使用；
3、制定动物性食品中兽药最高残留限量标准，加强兽药残留监控。
三、有毒金属污染及其预防
（一）、概述
1、有毒金属的定义：自然界中的多种元素可通过食物进入人体，其中部分金属元素是人体所必需，但过量摄入可对人体产生危害；某些金属元素即使在较低摄入量情况下，也可干扰人体正常生理功能，并产生明显毒副作用，如砷、铅、镉、汞等，常称为有毒金属。
2、有毒金属污染食品的途径
（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量；
（2）人为的环境污染造成；
（3）食品加工、储存、运输和销售过程中的污染；
3、食品中有毒金属污染的毒作用特点；
（1）多数情况下为低剂量长期摄入后在体内产生强蓄积毒性，进入人体后排除缓慢；（2）通过食物链的生物富集作用可在生物体内和人体内达到很高浓度；
（3）对人体危害以慢性危害和远期效应（如“三致”作用）为主；
4、影响有毒金属毒作用强度的因素
（1）金属元素的存在形式；
（2）机体的健康状况；
（3）食物中某些营养素的含量和平衡情况；
（4）金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用；
（二）、常见有毒金属对食品的污染及毒性
1、汞
（1）、食品中汞污染来源：通过废水、废气、废渣等污染环境。进而污染食物；以鱼贝类食品甲基汞污染最为重要，食物链的生物富集作用，在鱼体内达到很高含量；含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物的饲料；
（2）体内代谢：食品中的金属汞几乎不被吸收；无机汞吸收率低；有机汞消化道吸收率高，甲基汞可达95%；吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，以肝、肾、脑等含量最多；甲基汞主要与蛋白质的巯基结合。在血液中90%与红细胞结合，10%与血浆蛋白结合；甲基汞具有亲脂性以及与巯基的亲和力很强，其可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障；人体内的生物半衰期平均为70d，在脑内的储存时间更长，其半衰期可达180—250d；体内的汞可通过尿、粪和毛发排出；
（3）毒性：进入大脑后导致脑和神经系统损伤；甲基汞并可致胎儿和新生儿的汞中毒；公害病：水俣病（神经系统损害的症状）；
2、镉
（1）食品中镉污染来源：工业含镉“三废”的排放对环境和食物的污染；食品包装材料和容器含有的镉迁移至食品：用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料、金属合金和镀层的成分以及塑料稳定剂；一般环境中镉含量相当低，可通过食物链富集；海产食品、动植物性食品（尤其是肾脏）含镉量通常高于植物性食品；
（2）体内代谢：主要以消化道摄入为主：吸收率1%—12%；大多数镉与低分子硫蛋白结合，
发排出；低蛋白、低钙、和低铁的膳食、维生素D有利于镉的吸收；
（3）毒性：对人体内巯基酶有较强的抑制作用；镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统；肾脏是镉慢性中毒的靶器官：主要损害肾近曲小管，使其重吸收功能障碍，引起蛋白尿、氨
3、铅（Pb）
（1）食品中铅污染来源：含铅废水废渣的排放可污染土壤和水体，然后经食物链富积、污染食品；环境中某些微生物可将无机铅转变为毒性更大的有机铅；以有机铅作为防爆剂的汽油使汽车等交通工具排放的废气中含有大量的铅，造成公路干线附近农作物的严重铅污染；含铅农药（如砷酸铅等）可造成农作物的铅污染；使用含铅的食品添加剂或加工助剂；以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具；印制食品包装的油墨和颜料；食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂；
（2）体内代谢：非职业接触群体内铅主要来自于食物；吸收率为5%—15%，平均10%，儿童高于成人；大部分（90%以上）与红细胞结合后转运至全身，主要贮存于骨骼；人体内血
铅半衰期25—35d，软组织30—40d，如果以骨骼计达10年；主要经尿和粪排出，尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标；
（3）毒性：主要损害造血系统、神经系统和肾脏；常见症状和体征为贫血、神经衰弱、失眠、食欲不振、口有金属味、腹泻或便秘、头昏、肌肉关节疼痛等，严重者可导致铅中毒性脑病；慢性铅中毒可致凝血时间延长、免疫系统损害；儿童对铅较成人更敏感，可影响生长发育，导致智力低下；
4、砷（As）
（1）食品中砷污染来源：含砷工业废水对水体的污染以及灌溉农田后对土壤的污染；水生生物，尤其是甲壳类和某些鱼类对砷有很强的富集能力，但其中大部分是有机砷；含砷农药过量使用或未遵守安全间隔期；食品加工过程中使用的原料、化学物和添加剂的砷污染和误用；
（2）体内代谢：有机砷和无机砷的吸收率为70%—90%；无机砷几乎无毒，砷的硫化物毒性亦很低，而砷的氧化物和盐类毒性较大；As3+毒性大于As5+，无机砷毒性大于有机砷；砷化物为原浆毒，与机内蛋白质有很强的结合能力；经消化道吸收入血后主要与Hb中的珠蛋白结合，24h内即可分布全身组织，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲和骨骼等蓄积量较多；砷与头发和指甲中角蛋白的巯基有很强的结合力，故头发和指甲也是其排泄途径之一；测定发砷和指甲砷可反映体内砷水平；生物半衰期约80—90d，主要经粪和尿排出；
（3）毒性：As3+与巯基有较强的亲和力，尤其是对含双巯基结构的酶（如蛋白酶、ATPA酶等）有很强的抑制作用，当与其结合后，可导致体内氨基酸、葡萄糖代谢等的异常；与丙酮酸氧化镁的巯基结合，使酶失去活性，障碍细胞正常的呼吸与代谢，引起细胞的死亡；致毛细血管通透性增高，引起器官的广泛病变；急性砷中毒主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现口、耳、眼、鼻出血现象；慢性砷中毒主要表现为神经衰弱综合征，皮肤色素异常（白斑或黑皮症），手掌和足底皮肤过度角化；多种砷化物具有致突变性；砷酸钠可透过胎盘屏障，对小鼠有一定的致畸形；流行病学调查亦表明，无机砷化合物与人类皮肤癌和肺癌的发生可能有关；
（三）、预防有毒金属污染食品的措施
1、严格监管工业生产中的“三废”排放；
2、农田灌溉用水和渔业养殖用水应当符合要求；
3、禁止使用有毒金属农药，并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用；控制食品生产和加工过程有毒金属的污染；
4、妥善保管有毒金属及其化合物，防止误食和意外污染食品；
5、制定食品中有毒金属的允许限量标准，并加强监督检验；
四、N-亚硝基类化合物
（一）、分类、结构与理化特性
1、N-亚硝胺：N-亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，通常条件下不易发生水解。但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原和光化学反应等；
2、N-亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性或碱性条件下（甚至在近中性环境下）均不稳定。在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可迅速分解为重氮烷；（二）、食品污染的来源
1、N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质；环境和食品中的N-亚硝基化合物是由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成；
（1）植物性食品（蔬菜）中的硝酸盐和亚硝酸盐；
（2）动物性食品（肉）中的硝酸盐和亚硝酸盐：作为食品防腐剂和发色剂在食品生产中使用；作用机制是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用生成游离
的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌（肉毒梭菌）的生长而达到防腐目的；亚硝酸分解产生的NO与肌红蛋白（Mb）结合，生成NO-Mb，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，从而改善此类食品感官性状；
（3）环境和食品中的胺类：食品天然成分的蛋白质、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前体物质；肉、鱼等动物性食品在其腌制、烘烤等加工处理过程中，尤其是在油煎、油炸等烹调过程中，可产生较多的胺类化合物；药物、化学农药和一些化工产品的原料中含有胺类；（4）N-亚硝基类化合物的合成：反应式：仲胺+亚硝酸盐→亚硝胺；
3、亚硝胺化合物的体内合成：机体在特殊情况下，可在胃内合成少量亚硝胺（如胃酸匮乏时）；唾液中的亚硝酸盐和食物残渣产生的胺类，在硫氰酸根离子作用下也能合成一定量的亚硝胺；
（三）、毒性特点
1、急性毒性：各种N-亚硝基化合物的急性毒性差异较大；对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低；肝脏是主要的靶器官；损伤骨髓与淋巴系统；
2、致癌作用：亚硝胺相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450酶的代谢活化，生成烷基偶氮羟基才有致突变、致癌性，为间接致癌物；亚硝酰胺类不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致癌物；
3、致畸作用：亚硝酰胺有致畸形；亚硝胺的致畸形很弱；
4、致突变作用：亚硝胺和亚硝酰胺均有致突变作用；
5、与人类健康的关系：流行病学调查显示，某些地区癌症的发生可能与食物中N-亚硝基化合物或其前体物有关；
（四）、预防措施：防止食物被微生物污染；控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；施用钼肥；阻断亚硝基化反应；制定食品中允许量标准，并加强监测；
总原则：不吃或少吃不新鲜食品、腌制食品、发酵食品，多吃新鲜食品，尤其是绿色蔬菜和水果；
五、多环芳烃化合物（PAH）污染及其预防
多环芳烃化合物：是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。其中，苯并芘分布广泛，致癌性最强。常见环境中的PAH有多种。具致癌性的PAH也有多种。其中苯并（a）芘（BaP）是发现较早、存在广泛、致癌性强、研究较深入的一种。由于PAH种类繁多、分析检测复杂，因此常以测定BaP作为食品受PAH污染的指标。
（一）、食品的污染来源：食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分（脂类）高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；环境污染致使植物性食品、水产品可吸收多环芳烃；食品加工中受机油和包装材料等的污染；在柏油路上晒粮食；油墨污染；
（二）体内代谢：通过食物进入机体的PAH在肠道被吸收入血后很快分布于全身，几乎在所有器官组织中均可发现，但以脂肪组织中含量最高；动物实验发现PAH通过胎盘；主要经肝脏代谢，胆汁中排出的结合物可被肠道中酶水解而重吸收；代谢产物与谷胱甘肽、硫酸盐、葡萄糖醛酸结合后，经尿和粪便排出；
（三）毒性：PAH急性毒性为中等或低毒性；有的PAH对血液系统有毒性；B(a)P对小鼠和大鼠有胚胎毒，致畸和生殖毒性，B(a)P在小鼠和兔中能通过血-胎屏障发挥致癌作用；B(a)P 具有致癌性，涉及的部位包括皮肤、肺、胃、乳腺等；B(a)P属于前体致癌物，经一系列反应代谢活化为多环芳烃环氧化物，该氧化物可诱发突变和肿瘤；B(a)P为间接致突变物，在体外致突变试验中需要加入S9代谢活化；
（四）预防措施
1、防止污染：加强环境治理，减少环境B(a)P的污染；熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工
过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火；不要在柏油路上晒食品，以防沥青污染；食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂；
2、去毒；用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P；
3、制定食品中限量标准；
六、杂环胺类化合物污染及其预防
杂环胺类化合物（HCAs）：是在高温及长时间烹调加工肉类等蛋白质含量丰富的食品过程中，产生的一类具有致突变、致癌作用的物质；
（一）、食物的污染来源：食品中的HCAs主要产生于高温烹调加工过程，尤其富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更容易产生；
影响食品中杂环胺形成的主要因素
1、烹调方式：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多；
2、食物成分：在烹调温度、时间和水分相同情况下：蛋白质含量高的食物产生杂环胺较多；含有肌肉组织的食品可大量产生IQ型杂环胺；有研究认为美拉德反应可能对杂环胺形成起催化作用；
（二）、体内代谢:需经代谢活化后才具有致突变性和致癌性；
（三）预防措施：改变不良的烹调方式和饮食习惯；增加新鲜蔬菜、水果的摄入量；加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，尽快制定食品中杂环胺的限量标准；
七、二噁英及二噁英类似物的污染及预防
PCDD/Fs即二噁英是氯代含氧三环芳烃类化合物的总称；多氯联苯（PCBs）是人工合成的一组氯代烃类化合物，其理化性质和毒性与二噁英相似，被称为二噁英类似物。
在这类物质中，毒性最大的是2,3,7,8-四氯二苯对二氧芑（TCDD），其毒性为氰化钾的1000倍，砒霜的130倍；
（一）、理化性质
1、化学稳定性强：在环境中持续存在，半衰期平均为9年，称为持续性有机污染物；
2、低挥发性：二噁英的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，在大气中分布极少，因而在地面可以持续存在；
3、高脂溶性：由于具有脂溶性，进入人体后易在体内蓄积，较难排出；
4、热稳定性：不易被加热分解，要分解它需在850℃以上的高温焚烧破坏。大量破坏需要超过1000℃；
（二）食物的污染来源
1、自然源：二噁英的自然源可来自火山爆发和森林火灾等自然过程所产；
2、工业污染源：二噁英时发达国家工业化的产物，在生产其它含氯有机化学品时，加热过程可以产生副产物；工业污染源包括：垃圾燃烧（环境中95%的二噁英来源于垃圾燃烧）；生产过程产生（包括许多含氯工业产品的副产物）；人为释放（如消灭血吸虫使用大量五氯酚、战争中使用落叶剂）
3、食品中的污染主要来自于环境污染，尤其是经过食物链的生物富集作用；发泡聚苯乙烯、聚氯乙烯塑料以及纸制品作为食品包装材料可将其迁移到食品中；意外事故；
（三）体内代谢：PCDD/Fs也可通过胎盘和乳汁进入胎儿和婴儿体内；
（四）毒性：二噁英具有强烈的致畸、致癌作用，同时还具有生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性；如果人体短时间暴露于较高浓度的二噁英中，就有可能导致皮肤损伤如出现氯痤疮及皮肤黑斑，还会出现肝功能改变；如果长期暴露则会对免疫系统、发育中的神经系统、内分泌系统和生殖功能造成损害；二噁英微量摄入人体不会立即引起病变，但由于其稳定性极强，一旦摄入不易排出。如长期摄入含二噁英的食品，这种有毒成分会蓄积下来逐渐增多，最终造成对人体的危害；医学研究表明，长期食用含二噁英污染的食品可能致癌或引起慢性病；
食品分析期末试题
食品分析期末试题06一．名词解释 1.食品分析 2.感官评价 3.光学活性物质 4.水分活度 5.灰分 二．填空 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为 _____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、 ___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的
样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈 _________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。 三问答 1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。 2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。 四计算 1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品，置于干燥恒重为 的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5 小时后，置于干燥器内冷却称重为;重新置于600℃高温炉中 灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为；再置于 600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后 称重为。问被测定的奶粉灰分含量为多少？ 2.在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd含 量。取两份试液各，于2只50ml容量瓶中，其中一只加入 2ml镉标准溶液（1ml含Cd10ug）另一容量瓶中不加，稀释 至刻度后测其吸光度值。加入标准溶液的吸光度为，不加的 为，求试样溶液中Cd的浓度（mg/L）？
食品检验工作总结范文
食品检验工作总结范文 食品检验工作总结范文1流程方面 原料采购质量情况; 花生米的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 花生饼的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 油脂进货检验;上半年共采购大豆油60.5吨，共检验样品8个，检验平均av：0.153mgkoh/g，最高0.190mgkoh/g最低0.097mgkoh/g平均pv为0.67mmol/kg，最高1.02mmol/kg最低0.27mmol/kg，接收合格率为100% 共原煤进货检验19车，平均水分9.14%已超出内控标准8.0%，最高水分15.62%，最底水分4.25%合格率为31.58%，其中水分超标，全部降级使用。 小包装包装物的检验（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 生产过程控制质量 共检验车间生产花生饼4679吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 共检验花生粕4364吨（同上将各指标的平均值，最高，最
底进行分析，同时也可采用表格的形式） 清油车间二级油（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 灌装车间质量控制共检验油品280吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式）库存质量情况 出厂检验情况 共检验出厂油脚57吨，生产处理完皂脚后通知化验室取样化验皂脚无明油后出厂。 学习与能力方面 组织运行iso9000质量管理体系的实施与运行 在法规宣贯与实施方面，积极配合销售公司的计划，送检“***”浓香花生油、调和油，取得合格检验报告避免了市场风险。 培训与提升方面 组织三名检验员参加市质检局的检验员培训，并分别取得了市质检局搬发的检验员资格证书。 组织参加电子监管质量培训，并取得了电子监管资格已取得电子监管密钥。 以上是上半年品管部工作总结的内容，下面我个人通过这一个多月的工作、学习和了解发现以下几个方面需要进一步的改进和完善。
药物毒理学重点复习知识总结
药物毒理学简答总结 第三章 一、简述肝损伤的类型及主要代表药 1.肝细胞死亡：对乙酰氨基酚、烷化剂 2.脂肪肝：丙戊酸、四环素 3.小管胆汁淤积：第一代头孢菌素、环孢素 4.胆道损害：亚甲基二本胺 5.肝纤维化：甲氨蝶呤、维生素A 6.血管损伤：达卡巴嗪 7.过敏性肝炎：氯丙嗪、氟烷 8.肝肿瘤：雄激素类、亚硝酸盐 二、肝脏是药物毒性靶器官的原因 1.血供丰富（1.5L/min） 2双重血供（门静脉2/3） 3.肝脏是重要代谢器官 4.肝血窦结构特殊 5.胆汁形成排泄 三、简述肝损伤的类型和主要代表药 第四章 一、.药物引起肾脏损伤的类型有哪些 ①性肾小管坏死 药物：氨基糖苷类、一、二代头孢、多粘菌素、过量阿司匹林、过量对乙酰氨基酚、金属离子、两性霉素B、麻醉药 ②小球肾炎和肾病综合征 药物：非甾体类抗炎药、锂盐、含巯基药物、阿霉素、丝裂霉素C、金属、汞制剂、吲哚美素、保泰松、利福平、磺胺类、海洛因 ③质性肾炎 药物：青霉素、头孢菌素类、氨基糖苷类、利福平、非甾体抗炎药、磺胺类、普萘洛尔、干扰素等 ④阻性肾脏衰竭（原因：结晶在肾小管沉积）药物：呋塞米、抗癌药、磺胺类 ⑤疮样综合征圈6其它：锂盐 药物：异烟肼、普鲁卡因胺、甲基多巴、苯妥英钠、氯丙嗪、利血平、奎尼丁、金制剂
二、肾是药物毒性靶器官的原因 1.血流丰富 2.肾小管浓缩 3.尿液PH变化 4.也可进行生物转化 5.免疫复合物易沉着 第五章 一、请例举临床上常见的心血管毒性药物 抗心律失常药： 奎尼丁，利多卡因等，是心脏传导速率减慢，早期心律失常，心动过缓，传导阻滞等； 洋地黄毒苷，地高辛等影响动作电位延续时间，AV传导减慢； 儿茶酚胺类药物如多巴酚丁酚，扎莫特罗等导致心动过速，心肌细胞死亡； 支气管扩张药：如肾上腺素，异丙肾上腺素等导致心动过速； 抗肿瘤药：如多柔比星等导致心肌病，心力衰竭； 抗病毒药：如利巴韦林等导致心肌病。 二、药物对心血管损伤类型 1.心力衰竭 2.心律失常（冲动形成异常冲动传导异常） 3.心肌炎与心肌病 4.心包炎 5.心脏瓣膜病 6.高血压 7.低血压 8.血管炎 三、.药物对心血管系统的毒性作用的机制有哪些 ①干扰离子通道和离子稳定：干扰Na离子通道、K离子通道、Ca离子通道、影响细胞内Ca 离子稳定 ②改变冠脉流量和心肌能量代谢 ③细胞凋亡与坏死，可诱导心肌凋亡药物：可卡因、罗红霉素、异丙肾上腺 第六章 一、试述药物对呼吸系统的毒性作用 1、呼吸抑制 （1）吗啡：急性中毒致死的主要原因 （2）巴比妥类：抑制呼吸中枢 （3）筒箭毒碱：阻断呼吸及神经肌肉接头的N2受体，引起呼吸麻痹。 2、哮喘 （1）解热镇痛抗炎药：某些哮喘患者服阿司匹林或其他解热镇痛抗炎药后可诱发哮喘，称为“阿司匹林哮喘”。 （2）β-受体阻断药:阻断支气管平滑肌上β2受体，导致支气管收缩，引发哮喘。 （3）拟胆碱药:毛果芸香碱、乙酰胆碱等可兴奋支气管平滑肌上的M受体，导致支气管收缩，引发哮喘。 （4)麻醉性药物：氯胺酮、普鲁卡因胺、利多卡因可引起支气管痉挛，引发哮喘 (5)其他：青霉素、头孢、磺胺类、喹诺酮类、多粘菌素B、新霉素、四环素等抗菌药，疫苗、抗毒素、血清等生物制品（机制：1型变态反应）
食品安全学课后思考题参考答案.总结
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
食品分析重点总结word版本
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流 食品分析章复习资料 第一章 1、食品品质分析或感官检验； 2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。 3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物, 微生物污染，食品中形成的有害物质） 4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法 品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。 第二章 1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。 误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差（操作误差） 系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差一一对照实验试剂系统误差一一空白实验 2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店米样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。 4?液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3个干净的容器中。 5. 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表性的样品。 6. 肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 7. 罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的不得少6个，250g以下的包装不得少于10个。 8. 掺伪食品和食品中毒的样品，要具有典型性。 9. 检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。 10. 感官不合格出产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 2、样品预处理原则、处理方法及应用 原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法 四分法采样及操作：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm;划“+ ”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 样品的预处理 目的:① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩。以便获得可靠的分析结果。 一、有机物破坏法（可分为干法和湿法两大类） 二、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等蒸馏方式。） 三、溶剂提取法四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩法磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化。 1 .硫酸磺化法 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 特点：简单、快速、净化效果好。 适用范围：农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有机氯农药中六六六、DDT ）提取
第七版 毒理学基础总结
毒理学基础总结归纳 第一章绪论 一、名词解释 1、毒理学（Toxicology）：研究毒物性质与机体或生态系统相互作用规律的学科。（包括毒性、入侵途径、中毒机理和病理过程） 2、现代毒理学（modern Toxicology ）：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统（living systems）和生态系统（ecosystem）的损害作用/有害效应（adverse/harmful effects）与机制，以及中毒的预防、诊断和救治的科学。 二、问答题 1、简述毒理学的基本功能以及三大领域： 答：⑴毒理学两个基本功能： ①检测理化因素产生的有害作用的性质（危害性鉴定功能）； ②评价在特殊暴露条件下出现毒性的可能性（危险度评价功能）； ⑵三大研究领域： ①描述毒理学（descriptive toxicology） ②机制毒理学（mechanistic toxicology） ③管理毒理学（regulatory toxicology） 2、毒理学方法： 答：体内试验（整体动物试验），体外试验，人体试验，流行病学研究 3、3R原则： 答：替代，减少，优化和改良 第二章毒理学基本概念 一、名词解释 1、外源化学物（Xenobiotics）：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
2、毒性（toxicity）：化学物引起有害作用的固有能力，毒性是一种内在的、不变的性质，取决于物质的化学结构。 3、毒物（toxic substance , poison ，toxicant）：在较低的剂量下可导致机体损伤的物质。 4、损害作用（adverse effect）：指影响机体行为的生物化学改变，功能紊乱或病理损害，或者降低对外界环境应激的反应能力。 5、非损害作用（non-adverse effect）：机体发生的生物学变化应在生物题适应代偿能力范围之内，生物体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。 6、速发型毒作用（immediate toxic effect）：某些外源化学物在一次暴露后的短时间内所引起的毒作用。 7、迟发型毒作用（delayed toxic effect）：在一次或多次暴露某种外源性化学物后，经一定时间间隔才出现的毒作用。 8、局部毒性作用（local toxic effect)：某些外源化学物在生物体暴露部位直接造成的损害作用。 9、全身毒作用（systemic toxic effect)：外源化学物被机体吸收后并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用。 10、剂量（dose）：是决定外源化学物对生物体损害作用的重要因素。 11、暴露剂量：表示个人或人群暴露的物质的量；动物的暴露剂量被称为给予剂量。 12、内剂量：为经吸收到机体血液的外源化学物的量。 13、靶器官剂量：为发生损害作用部位的外源化学物的量，可更好地反映剂量-效应关系，也称到达剂量和生物有效剂量。 14、靶器官：外源化学物直接发挥毒作用的器官。 15、生物标志（biomarker）：外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。通常把生物标志分为暴露标志、效应标志和易感性标志。 16、暴露生物标志（biomarker of exposure）：是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物其代谢产物或与内源性物质的反应产物作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于暴露于外源化学物的信息。包括内剂量标志和生物效应标志。 17、效应生物标志（biomarker of effect）：机体中可测出的生化生理行为和其他改变
食品安全学习心得800字
食品安全学习心得800字（一） 食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”，提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着今天社会经济的不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”、“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着我们的心。在我们吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明。那我们该怎么办呢？ 首先，我们应该到正规商店里购买食品，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品；购买正规厂家生产的食品，要尽量选择信誉度较好的品牌；仔细查看产品标签；食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等；不买标签不规范的产品；食品是否适合自己食用；不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。 其次，大学生应注意哪些饮食卫生习惯？白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于大学生和少年儿童的健康；养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；不吃无卫生保障的街头食品；少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质，危害我们的身体健康。条件允许的话我们可以多喝纯牛奶和酸奶，多吃水果，少吃反季节水果。 通过对食品安全的学习，让我更加注重对待“吃”如何吃才算安全，才算健康，如何食物搭配才更有营养，哪些食物是不安全的？哪些食物较为安全？在实际生活更好的应用，努力做到让自己和家人以及身边的朋友吃的更安全、更健康。 食品安全学习心得800字（二）
食品分析期末复习题目
第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却 注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么应如何处理 答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会 减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 第五章 1 、称取一含有%水分的粮食 ，样品放入坩埚中，灰化后称重为，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （ —）÷ ×100 % = % (b) 灰分= ×100 % =（ －）÷ [ ×（1－%）]×100 % = % 2 、蔬菜中含有酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少 酸不溶性灰分的百分含量= ÷ ×100 % = % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化 谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ % = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重；干燥后重；乙醚抽提后重；灰化后重 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= ÷ ×100 % = % (b) 灰分的含量= ÷ ×100 % = % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是%，计算原半干食品的脂肪含量。 原半干食品的脂肪含量= ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是和，牛奶中脂肪的体积百分含量是%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 牛奶中脂肪的重量百分含量=×%÷×1×100 % =% 第八章 1 、称取某食物样品，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。 用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷ ×100 % = 1% 采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列记录的数据计算： 水分含量=%，1 号样品重量=，2号样品重量=，用于滴定的标准HCl 浓度=L ，1号样品所用的HCl 溶液的毫升数=，2号样品的HCl 溶液的毫升数=，空白的HCl 溶液的毫升数=，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有%的氮。 31 21 m m m m --31 21 m m m m --
食品分析复习重点(个人整理版)
天籁影音制作 第二章食品分析的基本知识 1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。 样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。 误差（error）：测量结果与被测量真值之差。 准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。 精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。 2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？ 一、有机物破坏法 （一）干法灰化 原理： 将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。 （二）湿法消化（消化法） 原理： 向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 二、溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一）索氏提取法 将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。 溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。 （二）溶剂萃取法 利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。 三、蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 （一）常压蒸馏 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。 加热方式：水浴、油浴或直接加热。 （二) 减压蒸馏 当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。 (三）水蒸汽蒸馏 某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。 四、色层分离法 又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。 五、化学分离法 （一)磺化和皂化 ◇硫酸磺化 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 ◇皂化法 原理：利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 适用：对碱稳定的农药提取液的净化。 六、浓缩
环境毒理学期末重点总结--复习
第一章绪论 1、环境毒理学定义：利用毒理学方法研究环境，特别是空气、水和土壤中己存在或即将进入的有毒化学物质及其在环境中的转化产物，对人体健康的有害影响及其作用规律的一门科学。， 2、外来化学物质：是存在于人类生活环境和外界中，可能与机体接触并进入机体的一些化学物质。 3、环境毒理学的研究对象？环境毒理学的主要任务? ①研究对象：环境污染物 ②主要任务：Ⅰ、判明环境污染物和其他有害因素对人体的危害及其作用机理。 Ⅱ、探索环境污染物对人体健康损害的早期监测指标。Ⅲ、定量评定环境污染物对机体的影响，确定其剂量-反应（效应）关系，为制定环境卫生标准提供科学依据。 环境毒理学的最终任务是保护包括人类在的各种生物的生存和持续健康的发展。 4、环境毒理学的特点 根据人体接触环境化学物的方式、条件及其后果,环境毒理学具有下列特点: (1)研究的对象比较广泛,是整个居民人群,特别重视老幼、病弱等敏感人群; (2)它不仅研究环境毒物对居民偶然的急性危害,而且更注意研究其低浓度、长时间反复作用下对居民健康可能产生的慢性危害,包括致突变、致癌、致畸等对肌体本身及其后代的潜在影响; (3)研究有毒化学物及其在环境中的降解产物的毒性及通过不同途径对人体产生的综合影响。 5、环境毒理学的研究方法？ 答：体外实验： 1）器官水平（包括器官灌流和组织培养，基本保持器官完整性，常用于毒物代的研究）； 2）细胞水平（应用的细胞包括已建株的细胞系（株）和原代细胞（可用不同的器官进行制备）、可用于外来化合物毒性的致癌性的各种过筛试验，也可用来研究化合物的代和中毒机理的探讨）； 3）亚细胞水平（研究中毒机理、毒物引起损伤的亚细胞定位以及化合物代）； 4）分子水平（如研究毒物对生物体酶的影响）。 体外试验的优点：简快速、经济、条件易于控制。缺点：缺乏神经—体液调节因素等的控制，不能全面反映整体状况下的生物效应。 体试验： 1）急性毒性试验（指一次染毒或24h重复染毒的毒性实验研究）； 2）亚性毒性试验（称为亚慢性毒性毒性试验—一般认为1~3各月为宜，但具体试验期限随实验要求而异）； 人群调查： 3）慢性毒性试验（一般指6各月以上到终生染毒的毒性试验） 6、环境毒理学的实际应用? 毒理学是研究化学物质对生物体毒作用性质和机理、对机体发生这些毒作用的严重程度和频率进行定量评价的科学。 应用：制定环境卫生标准、评价环境质量、采取防治对策提供了科学依据。 ⑴环境毒理学在环境监测中的应用：
学生食品安全教育心得体会
学生食品安全教育心得体会 食品安全问题与人类的生存和健康、国家经济的发展和社会的繁荣,以及政府的良好形象都有着密切的关系。下面是学习啦小编为大家整理的学生食品安全教育心得体会，供你参考! 学生食品安全教育心得体会篇1 既然我学的是食品安全这门课程，那么我首先定义一下，什么是食品和食品安全? 食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”，提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着今天社会经济的不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”、“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着我们的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同
“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明。那我们该怎么办呢? 首先，我们应该到正规商店里购买食品，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品;购买正规厂家生产的食品，要尽量选择信誉度较好的品牌;仔细查看产品标签;食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等;不买标签不规范的产品;食品是否适合自己食用;不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。 其次，大学生应注意哪些饮食卫生习惯?白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于大学生和少年儿童的健康;养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播;生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒;选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期;尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒;不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠;不吃无卫生保障的街头食品;少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质，危害我
食品分析期末总结
第一章 绪论 食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。 食品分析内容：作业 （1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物 （2）食品中营养成分的检测：六大营养素 （3）食品品质分析或感官检验 第二章 采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。P6 采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性； 第二、采样方法必须与分析目的保持一致 第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标 样品的分类：检样、原始样品、平均样品 采样的一般方法：随机抽样、代表性取样 1、均匀固体物料（完整包装）: 按√(n/2)确定采样件数 → 确定具体采样袋 → 每一包装由上、中、下三层取样 → 混合成为原始样品 →用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 2、散堆装： 划分若干等体积层 → 每层的四角和中心点各取少量样品 → 混合成为原始样品 → 用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 什么是四分法？作业 样品预处理的原则是 （1）消除干扰因素 （2）完整保留被测组分 （3）使被测组分浓缩P9 样品预处理的方法： 1、粉碎法 2、灭酶法 3、有机物破坏法 4、蒸馏法 5、溶剂抽提法 6、色层分离法 7、化学分离法 8、浓缩法 有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10 第四章 食品的物理检测法 相对密度（d ）： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 ρt---密度 20204200.99823d d =?1122 4t t t t d d ρ=?
毒理学基础总结及重点
《毒理学基础》重点大全： 简答题 1、简述经胃肠道、呼吸道和皮肤吸收的主要特点及影响因素。 答：⑴经胃肠道吸收：吸收方式主要通过简单扩散，还可以通过主动转运、滤过、胞饮或吞噬；吸收部位主要在小肠。影响胃肠道吸收的因素：①化学物的脂溶性和水溶性；②胃肠道的酸碱度；③消化道内容物的数量和性质、胃肠的蠕动 和排空速度以及肠道菌丛等也可对吸收产生一定的影响。 ⑵经呼吸道吸收：吸收对象气态物质（气体、蒸汽）气溶胶（烟、雾、粉尘）；吸收的方式——简单扩散；主要的吸收 器官——肺；经肺吸收的特点经肺吸收十分迅速，仅次于静脉注射；不经过肝脏的生物转化，直接进入体循环而分布全身。影响因素：①主要取决于脂溶性和浓度；②外源化学物在肺泡气中与肺毛细血管血液中的浓度差；③血气分配系数；④肺通气量和经肺血流量；⑤气溶胶颗粒的直径大小。 ⑶经皮肤吸收：外源化学物经表皮分为两个阶段，第一阶段为穿透阶段，第二阶段为吸收阶段。主要的影响因素：①化学物溶解性：既有脂溶性，又有水溶性，脂/水分配系数接近于1，易被吸收进入血液。光有水溶性或光有脂溶性吸收困难；②皮肤条件表皮损伤可促进外源化学物吸收。皮肤潮湿，促进吸收充血和炎症。 2、简述体内主要的贮存库及分布的毒理学意义。 答：⑴毒物在组织中的贮存：①血浆蛋白作为贮存库（清蛋白）；②肝和肾作为贮存库；③脂肪组织作为贮存库；④骨骼组织作为贮存库。 ⑵意义：外源化学物在体内的贮存具有两重意义，一方面对急性中毒具有保护作用，可减少靶器官中外源化学物的量，毒效应强度降低；另一方面贮存库是不断释放毒物的源头，使毒物在机体作用的时间延长，并可能引起毒性反应，故认为贮存库中蓄积的毒物是慢性毒性作用发生的物质基础。 3、试述几种主要的排泄途径及排泄的主要物质。 答：⑴经肾脏（尿）排泄：分子量＜60000，且未与血浆蛋白结合的外源化学物分子，机制：肾小球滤过和肾小管排泌。⑵粪便排泄：①混入食物中的毒物；②随胆汁排出的毒物；③肠道排泄的毒物；④肠道菌群。⑶经肺排泄：体温下以气态存在的物质、挥发性液体。 4、简述生物转化的意义、主要类型以及影响生物转化的因素。 答：⑴毒物经过生物转化可以：①多数化学物经生物转化后毒性降低，毒效应减弱，水溶性增加，易于排泄；②一些化学物经过生物转化后，毒性明显增强，甚至产生致突变、致癌和致畸作用；生物转化是机体对外源化学物处置的重要的环节，是机体维持稳态的主要机制。 ⑵生物转化反应类型：I 相反应和II 相反应；①I 相反应的类型：氧化、还原和水解反应。 ②II 相反应主要——结合反应。 ⑶影响生物转化因素：①代谢酶的诱导和抑制；②代谢酶的种属差异和个体差异；③遗传与代谢酶的多态性；④代谢饱和状态；⑤其他。 5、简述毒物代谢酶的诱导和阻遏，以及酶诱导的意义。 答：⑴许多外源化学物可引起某些代谢酶的合成增加并伴有活力增强，这种现象称为酶的诱导（enzyme induction）⑵毒物代谢酶的阻遏（enzyme repression）指对某些代谢酶诱导的同时可阻遏另一些代谢酶的合成。⑶酶诱导的意义：①经生物转化后毒性降低的化学物，在诱导物作用下，毒性作用降低的速度加速；②经生物转化后毒性升高的化学物，在诱导物作用下，毒性作用增强。 6.毒物经口和经注射在体内代谢的特点？ a不同的进入机体的方式在吸收时的影响和吸收速度的不同；b两者在体内分布的差异性，毒物成峰时间的差异；c代谢前者在代谢的同时还有吸收，后者一次进入，代谢的时候无
食品卫生学(第七版)总结
食卫总结 名词解释 1.食品卫生学:是研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制,在此基础上提出具体宏观的预防措施,以提 高食品卫生质量,保护食用者安全的科学. ?食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 2.内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染．也称第一次污染。 3.外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染， 也称第二次污染。 4.水分活性aw：表示食品中能被微生物利用的水。为食品中水分的蒸气压与同样条件下纯水的蒸气压的比值即Aw=P/P0, 0~1之间. 5.细菌菌相：是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成。其中相对数量较多的细菌成为优势菌。 6.菌落总数：指在被检样品的单位质量，容积或表面内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等) 培养生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位( CFU) 表示。 7.大肠菌群：包括肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的。是指来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧， 不形成芽孢，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。 8.霉菌：指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌，是以缠结的形式生长的丝状真菌。 9.黄曲霉毒素，简称AFT或AF,是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物.AF具有极强的毒性和致癌性. 10.食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值的过程。 11.美拉德反应：由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品带有红棕色和香气，如烤面包的硬 壳，酱油、豆酱的颜色和气味。 12.农药：是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源 于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的合成物及其制剂。 13.有毒金属:有些金属元素即使在较低摄入量的情况下,亦可干扰人体正常生理功能,并产生明显的毒性作用,如铅,镉,汞等. 14.持久性有机污染物（POPs）：是指可通过大气，水等环境介质长距离迁移并长期在在环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生 有害影响的天然或人工合成有机物。 15.食品添加剂:是指在食品制造,加工,调整,处理,包装,运输,保管中为其技术目的添加的物质.认为食品添加剂作为辅助成分直接后间接成为 食品成分,但是不能影响食品的特性,是不含污染物的并不以改善食品营养为目的的物质. 16.抗氧化剂:是指能防止或能延缓油脂或食品成分氧化分解,变质,提高食品稳定性的物质. 17.着色剂:是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质.分为天然色素和合成色素. 18.转基因食品也称作基因修饰食品（GMF）系指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因构成和食品添加剂。 19.条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食无害的肉。 20.油脂酸败（oil rancidity）：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。(水解和自动氧化) 21.商业无菌:罐头食品经过适当的热力杀菌以后,不含致病微生物,也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物.这种状态叫商业无菌. 22.平酸腐败是由平酸菌引起的.是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加,而外观完全正常. 23.保健食品：是声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。 24.绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质营养 类食品。上方太阳,下方的叶片和中心的蓓蕾. 有机食品与绿色食品、无公害食品比较，其安全质量要求更高，AA级绿色食品在标准上与有机食品相似。 25.食源性疾病:通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的,通常具有感染或中毒性质的一类疾病,即指通过食物摄入的方式和途径致使 病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病. 26.人兽共患传染病:是指人和脊柱动物之间自然感染与传播的疾病. 27.食物过敏:也称食物的超敏反映,指所摄入人体内的食物中的某组成成分,作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病. 28.食物中毒:系指摄入含有生物性,化学性有毒有害物种的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性的急性,亚急性疾 29.细菌性食物中毒:是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒.最常见的重物中毒. 30.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。 31.食品安全:为食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢性危害。
食品分析习题整理
1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？ 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？ 将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？ 放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。 常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 ： 1、测定食品中水分的目的和意义？ （1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？ 按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水 按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？