果酒浑浊原因及澄清技术_陆东和

的金选一号,大多柚类品种如泰国的高甫安柚、高班柚、日本的江上文旦、晚白柚、度尾蜜柚、麻豆柚、楚门文旦,都是自交不亲和品种,成片种植时,表现出无核或核退化,与其它品种混栽时,表现出有核。

自交不亲和品种生长抑制部位在柱头上。主要表现为花粉在柱头上不萌发或部分萌发形成花粉管后生长受阻,无法进入胚囊而不受精,导致无籽。目前大多认为自交不亲和机理是由复等位基因控制。4　胚胎败育

雌雄蕊发育正常,亦能进行授粉受精,由于发生了致死遗传变异,使胚中途死亡引起无核。关于这方面报道较少。无核纪州蜜柑、`塔1'芦柑无核品种均由胚胎中途败育引起。今后可利用其胚退化这一遗传性培育无核品种。

福建果树·总第112期FuJ ian Fruits2000.2　·文献综述果酒浑浊原因及澄清技术

陆东和 何志刚 林晓姿

(福建省农科院果树研究所)

果酒是一种营养丰富的低度饮料酒,澄清透明是其理化指标之一,正常果酒的外观品质应为澄清透明,即使有微量浑浊,都被认为是质量不好乃至变质的表现。因此,如何得到澄清透明,并能长期保持稳定的果酒,是生产高质量果酒的关键所在。本文就果酒浑浊的原因、防止浑浊的有效措施及果酒澄清技术进行论述。

1　果酒浑浊的原因

1.1　原辅材料

水、糖、酸及相应的果汁是果酒酿造的主要原辅材料。“水是酒的灵魂”,水质的好坏直接影响果酒的质量。硬度过高的水钙、镁离子含量多,易同酒中的有机酸等结合,随着贮藏时间延长及温度的变化,生成难溶的钙、镁盐类物质从酒中析出,而造成果酒的浑浊或沉淀。非标准水质还含有大量的有机物及各种微生物,糖、酸中常会有一些夹杂物,如糊精,金属离子、色素等,果汁处理不当则会混入果肉、果渣及一些色素等。制酒过程中,不良的设备、器材容易使酒液受金属或其它杂质的污染。上述因素都是直接或间接使果酒浑浊的原因。

1.2　生物性浑浊

生物性浑浊,即由于微生物对果酒组份的代谢作用破坏酒的胶体平衡而形成的雾浑、浑浊或沉淀。在果酒酿制过程中,由于卫生管理不完善而使酒液受到醋酸菌、酒花菌、乳酸菌或其它杂菌的污染,会导致果酒产生生物性浑浊。

1.3　非生物性因素

发酵后的果酒含有蛋白质、果胶、鞣质、纤维素、多糖类大分子、单宁和蛋白质的络合物以及酒石酸盐等,这些物质在分子大小上有差异,它们在酒中以胶体状态存在,本身并不表现浑浊。但是这些物质在果酒中往往会发生一系列复杂而缓慢的物理和化学变化,疑聚成大分子或其它的沉淀物而析出,使果酒浑浊。这是引起果酒浑浊及沉淀的主因,也是在酿造工艺上必须重点探讨解决的技术难点。

2　果酒澄清技术

2.1　原辅材料处理

A、水质:普通自来水需经过滤、软化、紫外线杀菌,除去微小颗粒、有机体、过多的金属离子及各种微生物,使其符合食品卫生标准,硬度小于1度,达到酿造用水的要求;

B、糖、酸(制成溶液)、果汁进行严格的过滤、杀菌、除色处理;

C、做好设备器材的维护、保养工作,与酒直接接触的金属或水泥制品部分涂以防腐料层。通过上述处理措施,尽可能控制浑浊来源,这是确保果酒澄清的前提。

2.2　杜绝微生物污染

果酒有较高的酒清含量和较低的pH值,一般微生物难以存活。但是一些酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等嗜酸菌却能迅速繁殖,导致生物性浑浊。因此必须加强卫生管理:酿酒环境、设备、器材要进行认真冲洗、消毒,保持洁净;严格要求操作人员的个人卫生;贮酒容器(瓶子、瓶盖、胶垫)进行严格的清洗消毒,把好倒桶、换桶等工序的卫生;果酒装瓶后及时杀菌处理。杜绝一切可能污染途径,

16

防止生物性浑浊,是确保果酒澄清的重要措施。2.3　防止非生物性浑浊的澄清技术

不同的果酒,必须依据其特性,经过试验选择最佳澄清方法,尽可能除去果酒中所含的果胶、蛋白质、鞣质、纤维素、多糖类大分子、单宁和蛋白质的络合物以及酒石酸盐类物质,防止这些物质在果酒保存过程中凝聚析出而产生浑浊。这是生产澄清果酒的关键所在。

目前常用的澄清方法有:自然澄清法,使用澄清剂澄清法、冷热处理澄清法及超滤技术。

自然澄清法:果酒置于密闭容器中,长时间保持静止状态,使其所含悬浮微粒沉淀,并将澄清果酒定期地从沉淀中倾析(换桶)出来,必要时再经过滤,得到澄清透明的果酒。果酒长期静置易引起发酵变质,此法宜加入防腐剂和保持满容器贮藏。杨劲松等应用自然澄清法澄清人心果甜果酒,取得很好的澄清效果。

自然澄清法简单易行,但难以除去果酒中一些相对稳定的悬浮微粒,果酒稳定性较差。而且在长时间澄清过程中,酒体中某些悬浮微粒可能发生一些化学变化或是受微生物作用而产生异味,降低果酒质量。目前一般较少采用。

加入澄清剂澄清:果酒澄清常用的澄清剂有琼脂、褐藻酸钠、明胶、干蛋白、明胶加单宁、硅藻土及果胶酶制剂等。这些澄清剂的作用机理大至可分为三种:(1)澄清剂与果酒胶状混和物发生化学反应,如果胶酶制剂是利用其水解果酒中的果胶物质,使果酒中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀,达到澄清目的;(2)澄清剂溶解后产生强大的吸附力,吸附果酒中分散的悬浮微粒产生胶体的凝聚作用,如膨润土能吸附它本身重量8-10倍的水分,形成糊状粘质物,具有强大吸附力,加入果酒中能吸附蛋白质、色素等悬浮微粒而产生胶体的凝聚作用,使果酒澄清;(3)澄清剂所带正电荷与悬浮微粒所带负电荷相互作用达到等电点,使其絮凝沉淀。例如,明胶的澄清机理是利用其本身带正电荷与带负电荷的单宁相聚合而将果酒中其他悬浮微粒吸附下沉,达到澄清效果。每种澄清剂都具有以上一种或两种作用机理,而且,不同的果酒所含悬浮微粒不同,具有各自特性,选用澄清剂前必须了解所需澄清的果酒的特性;据此选择几种澄清剂,设不同浓度进行试验,选用澄清效果最好的澄清剂及其最佳浓度进行澄清处理。一些果酒的澄清剂处理方法见表1。

表1　果酒的澄清剂处理方法

果酒名称处理方法作　者香蕉酒(1)0.60%蛋清黄发新等香蕉酒(2)明胶+单宁陈建华等猕猴桃酒1%-2%JA澄清剂邹锁柱等草莓酒0.01%琼脂杨一兵等芦柑酒0.1%硅藻土+0.04%琼脂许香心等杨梅酒硅藻土等黄亚东等 使用澄清剂法具有澄清时间短,果酒稳定性好,投资少等优点,是当前果酒澄清的主要方法。但是适用灵活性差,而且澄清时可能造成果酒一些有效成分的损失,还可能带入一些夹杂物。

冷热处理澄清法:冷处理是控制冷冻果酒冰点以上1度左右,利用冷冻所产生的浓缩和脱水复合影响致使胶体变性,趁冷过滤,除去果酒中过剩的酒石酸盐类、单宁、果胶、色素等悬浮微粒。热处理则利用胶体受热凝结沉淀,通过过滤将其除去。热处理的温度和时间要根据果酒的具体情况和要求而定,一般控制在75℃左右,5min以内,冷热交叉处理则分别进行冷处理和热处理,兼两法之长进行澄清。彭家泽等通过试验认为,酿造柑桔发酵酒时进行冷热交叉处理效果最好。

此法虽然通用性强,但技术要求高,须严格掌握冷冻或加热温度。而且果酒稳定性差,冷冻、加热时还可能影响酒质,如香气损失等。因此此法较少使用。

超滤澄清:超滤是一种新型过滤分离技术,它是以压差为推动力,应用微孔薄膜作为过滤介质,选择性地阻止溶液中较大的溶质分子通过,能有效地应用于果酒的澄清处理。近年来,国内外许多人都在研究用膜技术处理低度酒及低酵饮料的浑浊现象和无酵饮料生产。超滤技术用于果酒的澄清处理具有设备简单,不影响酒质,通过性强等特点,而其它的澄清处理方法在除去浑浊悬乳物时难免带走大量有效成份,而且通用性差,还可能带入某些杂质,因此,超滤技术在果酒澄清处理中具有广泛的应用前景。

3　小 结

本文从原材料因素,生物性因素,非生物性因素三方面较全面、系统地归纳了果酒浑浊的原因,并逐一阐明具体解决办法。其中非生物性浑浊是果酒浑浊的主要原因,也是果酒酿造工艺上必须重点探讨解决的主要技术难点,本文就解决这一技术难点的澄清技术做了重点剖析。

17

葡萄酒果酒的澄清

葡萄酒果酒的澄清 葡萄酒果酒澄清方法与常用澄清剂 １、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。 由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。 果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L 的极限，酒就不会发生铁破败病。当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。果酒中铜含量过高，如超过 0.8mg/L，即可发生铜引起的破败病。在含有一定的游离二氧化硫的白葡萄酒中，如酒的铜离子含量超过0.8mg/L，酒装瓶后不久，即可发现酒失光、浑浊以致沉淀，日光的照射，温度的升高，加速了铜破败病的发生。如果将已发生浑浊的酒暴露于空气中或者将酒搅拌，酒不久就又重新清亮起来。由此可见，铜破败病的出现正好与铁破败病的发生条件相反，前者是因氧化后者是还原。铜在还原条件下，高价铜离子还原为低价铜离子，形成难溶的化合物，含氮物质，尤其是半胱氨酸是生成铜破败病必不可少的物质之一。

葡萄酒及果酒出厂检验方法

葡萄酒出厂检验方法 一、感官检查与评定 1、外观 在适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。 2、香气 先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。 3、滋味 喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。 4、典型性 根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见（或评分）。 二、酒精度 1、密度瓶法 （1）、原理 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度。根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规范性附录），求得20℃时乙醇的体积百分数，％（体积分数），即酒精度。 （2）、仪器 1 ）、分析天平：感量 0.0001 g。 2 ）、全玻璃蒸馏器：500 mL。 3 ）、高精度恒温水浴：20.0±0.1℃。 4 ）、附温度计密度瓶：25或50 mL。 （3）、试样的制备 用一洁净、干燥的 100 mL容量瓶准确量取100mL样品（液温 20℃）于 500 mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于 20 ℃水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。 （4）、分析步骤 1）、蒸馏水质量的测定 a) 将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重复干燥和称量，直至

果酒实验报告

果酒制作的实验报告 组长： 组员： 一、实验目的： 掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。 二、实验内容： 1、葡萄酒酵母的扩大培养； 2、掌握果酒发酵技术； 3、果酒的澄清处理技术。 三、实验材料：新鲜葡萄一斤，玻璃瓶4个，75%酒精 四、原理： （1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O →6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是20℃； 酒精发酵一般将温度控制在18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 五、实验步骤： 1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。

3、将1/4左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余3/4的葡萄用手挤碎（手上套塑料布，以防杂菌污染）。 4、将其装瓶（但注意注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3），密封瓶口 六、对照实验： 七、实验记录： 实验起止日期：2013年5月7日~2013年5月17日

八、实验结果分析： 正常组酒精发酵大致于10月27日完成； 光照组酒精发酵大致与11月2日完成； 匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象； 小瓶组酒精发酵大致与10月23日完成。 九、品尝果酒： 小瓶组酒精含量最多 光照组酒精含量较多（第二），但味道比小瓶组要甜。 正常组酒精浓度较多（第三），味道是4组中最好的，颜色较深。 匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。 十、实验误差分析： 1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严（如果将瓶子的玻璃盖换为胶塞盖效果会更好） 2、搅拌机里有杂菌 3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。

葡萄酒文化知识

张裕葡萄酒培训材料 葡萄酒知识 一、酿酒葡萄 酿酒葡萄的主要品种―――葡萄酒是种出来的。 红葡萄品种：蛇龙珠、赤霞珠、梅鹿辄、西拉、品丽珠、黑比诺、北醇、玫瑰香等 白葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白羽、白玉霓、长相思 二、葡萄酒 1、葡萄酒的定义：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的，酒精度等于或大于7.0％（VOL）的发酵酒。 2、葡萄酒的分类（按含糖量）： 干葡萄酒：含糖（葡萄糖）≤4.0g/l 半干葡萄酒：含糖（葡萄糖）大于干葡萄酒，最高为12 g/l 半甜葡萄酒：含糖大于半干葡萄酒，最高为45g/l 甜葡萄酒：含糖大于45g/l 3、特种葡萄酒的分类 （1）利口葡萄酒――在12度以上的葡萄酒中加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、白砂糖等使最终酒精度为15－22度的葡萄酒（2）葡萄汽酒――葡萄酒中的二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有起泡葡萄酒特性的葡萄酒。 （3）冰葡萄酒――将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃使葡萄在树枝上保持一定的时间，结冰、采收、在结冰的状态下压榨、发酵，酿制成的葡萄酒。（生产过程中不能外加糖源） （4）贵腐葡萄酒 （5）产膜葡萄酒 （6）加香葡萄酒――张裕味美思：是加香葡萄酒，是餐前的开胃酒，用葡萄酒浸泡一些芳香植物和中药材而成，具有开胃、益神、保健的功能。 （7）低醇葡萄酒 1－7度 （8）无醇葡萄酒 0.5－1度 （9）山葡萄酒以新鲜山葡萄或山葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的发酵酒。 4、葡萄酒、白兰地、威士忌的区别 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵而成的酒，是果酒，属于发酵酒；白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏而成的，是果酒，属于蒸馏酒； 威士忌是以大麦芽和其他谷物为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏而成的，是粮食酒，属于蒸馏酒 5、年份葡萄酒、产地葡萄酒和单品种葡萄酒 年份葡萄酒：按照《葡萄酒》国家标准，指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80％。（体积数） 产地葡萄酒：按照《葡萄酒》国家标准，指所标注的葡萄产地生产的葡萄酿造的

果酒的制作实验报告

《果酒的制作》实验报告 一、实验背景 在生活中我们能享受的很多多美味的食物要归功于发酵这个了不起的技术。最常见的莫过于馒头了，蒸馒头时通常都会先把揉好的面团放一段时间，这个过程叫发面，实际就是一种传统的发酵过程。另外像国外传进来的面包不过是添加了各种佐料的烤馒头而已。有了美食，我们还要美酒相伴，这节课我们就来学习制作葡萄美酒等果酒的一些基本知识。 据资料介绍，我们国家在黄帝时代就已开始酿酒了，之后在各种文献甚至医书中都有对酒的介绍。酒不仅可以作为人们宴会时助兴之用，还具有相当的养生保健功能，果酒在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原果液的营养价值，而且黄冈地区各个区县都有自酿酒品的文化，且麻城木子店地区的老米酒在本地区小有名气。 二、实验内容 1.实验目的： （1）说明果酒的制作原理 （2）设计制作果酒的方案和装置 （3）学会果酒的制作过程 2.实验原理 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→ 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→ （2）发酵需要适宜的条件 在缺、℃左右（一般将温度控制在℃）、呈酸性的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发酵。而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。 3.材料用具 新鲜葡萄、新鲜梨等水果，学生自备的果酒发酵装置 附：学生自己设计果酒发酵装置图 4.方法步骤

葡萄酒文化与品鉴教案

葡萄酒文化与品鉴教案公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

邢台学院 教案 2014 ～2015学年度第一学期 课程名称葡萄酒文化与品鉴 学时学分 32学时2学分 专业班级 授课教师王会京 院部美术与设计学院 本课程教学总体安排 课程名称：葡萄酒文化与品鉴 课程性质与类型：公共选修课 总学时、学分：32学时 2学分 教学目的与要求： 通过对葡萄酒起源、产地、产区、文化内涵、饮用习惯的讲解，使学生能够掌握葡萄酒文化的基础知识；学习葡萄酒的外观、品种分类、等级、品酒技巧、菜肴搭配以及侍酒流程等葡萄酒的品鉴过程，全面掌握识酒与品酒的方法。本课程打开眼界，增长知识，陶冶情操，提高感知鉴赏能力，为学生进一步在各专业深造和开拓提供活力。 教材及参考书目： 教材：王恭堂《葡萄酒的酿造和欣赏》中国轻工业出版，2000年 参考书：郭征《葡萄酒鉴赏宝典》上海科学技术出版社，2007年

考核方式及成绩计算方法： 要求：能够独立完成小论文撰写。 评分标准： 1、课堂情况：（30分）出勤率、迟到、早退状况 2、作业情况：（70分） 1)本课程是公共选修课，要求学生在学完本课程以后，能够掌握和熟悉中外葡萄酒的历史文化葡萄品种、葡萄酒品种、葡萄酒的酿造、葡萄酒的品尝、产区等内容。 2)考试小论文形式，综合谈谈对葡萄酒的认识和感受，考察学生的感受与鉴赏能力。 课程教学日历 课程名称：葡萄酒文化与品鉴授课学期：2014 ～2015学年度第一学期

第一章教学安排的说明章节题目：第一章葡萄酒的起源 学时分配：共4课时 第一节葡萄酒的起源 第二节葡萄酒的发展和葡萄酒文化 本章教学目的与要求：

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化

Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization

葡萄酒及果酒产许可证审查细则

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则 来源于： 1、《关于印发糖果制品等13类食品生产许可证审查细则的通知》（2004年12月23日国质检监〔2004〕557号） 2、《关于发布食品生产许可证审查细则修改单的通知》（2005年9月26日国质检监函〔2005〕776号）之《葡萄酒及果酒生产许可证审查细则》修改单（第1号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。葡萄酒及果酒的申证单元为1个：葡萄酒及果酒。主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。 葡萄酒或果酒的生产企业在生产许可证上注明的获证产品名称：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）；只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装的企业，生产许可证上注明产品名称：葡萄酒及果酒（原酒）；只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进行原酒加工的企业（以下简称加工灌装），生产许可证上注明的产品名称：葡萄酒及果酒（加工灌装）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1502。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．葡萄酒及果酒的基本生产流程

原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品 2．原酒加工的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒3．加工灌装的基本生产流程 原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品 （二）关键控制环节。 1．原材料的质量。 2．发酵与贮存过程的控制。 3．稳定性处理。 4．调配。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．超范围使用食品添加剂。 2．以调配酒冒充发酵酒。 3．葡萄汁或果汁含量不足。 4．微生物超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 生产场所绿化带不宜种植有飞絮和有浓郁气味的植物。葡萄酒及果酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。污水排放必须符合国家有关标准的规定，其他条件应满足食品质量市场准入审查通则的

高中生物“果酒和果醋的制作”实验教学设计[2020年最新]

高中生物“果酒和果醋的制作”实验教学设计 1.设计思想 1．1指导思想： 《新课程标准》强调关注学习兴趣，倡导体验、实践、参与、合作与交流的学习方式和 任务型的教学途径，发展学生的综合运用能力，培养学生的理论联系实际意识。教学要符合多元智能理论与智慧教育，为学生创设良好的语言环境，使学生在愉快和自信的情绪中，通过对设计的层层递进的有效问题思考，充分发挥他们的想象力、创造力和实践能力，使探究式学习和个性发展得到最大体验。 1．2设计特色 以解决问题为主线，小组合作学习为基本形式来体验科学探究、自主构建知识体系。 2.课题分析 本课题是选修一《生物技术实践》的第一个教学内容，从这个实验开始，引领学生进入 生物科技的新境界。在《标准》中明确指出：本模块并非只要学生埋头于实验操作，还要求 学生了解生物技术在社会生活、生产、发展中的应用，对学生进行STS教育，培养学生具有实战演练的本领，而这一能力的培养，由于课堂时间是有限的，因此这样的实验只能在实验 室完成一部分或可以在家完成甚至可以在假期完成，因此，教师要注意课堂引导，既要规范实验的程序，又要充分鼓励学生亲自动手实践，培养他们对生物科学的兴趣。 3.学情分析 学生在必修一中已学过酵母菌的结构和呼吸作用方式，对巴斯德的鹅颈瓶也已有初步了解。学生对这些知识内容的掌握为本节课的学习做了很好的知识铺垫。 4.课题目标 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 5.课题重、难点 5．1 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 5．2 课题难点：设计制作装置及制作过程中发酵条件的控制。 6.教学策略与手段 运用问题引导的教学模式，采用个体学习与合作学习相结合、体验探究与自主构建相结合的教学方式，辅以PPT教学手段。 7.教学过程 1．1创设情境，引入课题 课前在超市买了红葡萄酒，并自制了草莓酒，让学生代表品尝，瞬间学生的好奇心被 激发，接着通过多媒体让学生认识蓝莓酒、芒果酒和野刺梨酒等，市场上的果酒可谓琳琅满目，学生立刻跃跃欲试，求知的欲望更强了，这时简单介绍果酒的保健和美容价值，并适时 对学生进行情感教育：如果你的父母每晚在睡觉前能品上一杯你亲自酿制的美酒，那将是一件多么幸福的事情！ 1．2认识酵母菌 在学生兴趣盎然之时，提出问题：美味的果酒是如何酿制？果酒酿制过程中的功臣是 谁？学生经过简单回忆，得出：酵母菌。为了增加课堂的趣味性，我是这样把酵母菌引出的：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，君若问酒何处来，此功当属“酵母菌”。 对于有关酵母菌知识的学习，主要从酵母菌的形态、结构、繁殖、分布和新陈代谢五个 方面引导学生回忆旧知识，师生共同总结酵母菌两种不同的呼吸作用方式： C6H12O6+6O2+6H2O →6CO2+12H2O+能量

葡萄酒品鉴之红酒知识与文化

葡萄酒品鉴之红酒知识与文化 常有人问，为什么要喝红酒？为流行？品位？健康？还是生活？其他酒类无法满足需要吗？让我们听一下农垦西夏王专业酿酒师的说法： 品尝葡萄酒是从桌上到嘴边，在身体与葡萄酒接触时，自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起，注视葡萄酒的外观，这是品酒的第一个步骤。然后，将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气，品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同时体验葡萄酒的所有的真实感受，品酒的第三个步骤，也是真实的品酒之始。 综合以上所言，相关连的有：以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。而最后的步骤，是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤，“结论”，是在总结所有的感想与印象，以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前，应确认所采用的酒杯是适宜的，灯光照明也合乎要求，同时要有白色的背景物，衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。 红酒因品种、土壤、酿酒技术及气候等因素的差异，各产地酿出的酒各有其独特的风味，带给每个人的视觉、嗅觉及味觉感受都不相同。排除只是为了表示身份或炫耀而追求高价酒外，一些著名酒庄或酒厂的好年份酒价格较高的原因有三：一是这些酒酿造出来的好风味与口感，数百年来都是很多人共同的偏爱；二是根据经济学原理，同一年份酿造的酒喝掉一支少一支，供给小于需求时，价格当然上涨；三是这些名贵好酒通常要长时间存放来成熟，随着时间流逝，转化愈来愈完美，价格也就愈来愈贵。 一些专家或有长时间品酒经验的人确实可从酒的颜色看出年份，从香味闻出葡萄品种，从口感察觉葡萄的成熟度，并且可用非常贴切的形容词来描述味道和口感。整个品酒过程如同把玩珍奇宝物一般，玩味再三。

葡萄酒

自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。 一：酿酒所需的工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程： 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。葡萄酒及果酒的申证单元为1个：葡萄酒及果酒。主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。 葡萄酒或果酒的生产企业在生产许可证上注明的获证产品名称：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）；只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装的企业，生产许可证上注明产品名称：葡萄酒及果酒（原酒）；只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进行原酒加工的企业（以下简称加工灌装），生产许可证上注明的产品名称：葡萄酒及果酒（加工灌装）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1502。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．葡萄酒及果酒的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品 2．原酒加工的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒 3．加工灌装的基本生产流程 原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品 （二）关键控制环节。 1．原材料的质量。 2．发酵与贮存过程的控制。 3．稳定性处理。 4．调配。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．超范围使用食品添加剂。

2．以调配酒冒充发酵酒。 3．葡萄汁或果汁含量不足。 4．微生物超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 生产场所绿化带不宜种植有飞絮和有浓郁气味的植物。葡萄酒及果酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。污水排放必须符合国家有关标准的规定，其他条件应满足食品质量市场准入审查通则的相关规定。 （二）必备的生产设备。 葡萄酒、果酒生产企业必备的生产设备有： 1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。 2．发酵设备：控温发酵罐。 3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。 4．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。 5．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。 6．杀菌系统：锅炉或其他供热设施。 7．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。 8．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。 原酒加工企业必备的生产设备为上述1、2、3条中规定的设备，并具备粗滤设备，如硅藻土过滤机。 加工灌装企业必备的生产设备为上述3、4、5、6、7、8条中规定的设备。 四、产品相关标准 GB10344-1989《饮料酒标签标准》；GB2758-1981《发酵酒卫生标准》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《猕猴桃酒》。

果酒的制作实验

果酒酿造技术 一、实验目的： 掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品检测。 二、实验内容： 1、葡萄酒酵母的扩大培养； 2、掌握果酒发酵技术； 3、果酒的澄清处理技术。 三、主要试材及仪器设备： 1、水果； 2、果汁机 3、葡萄酒活性干酵母； 4、蔗糖 5、三角瓶:500ml、1000ml； 6、100ml量筒； 7、电炉：1000W、2000W各一台； 8、蛇行冷却器1支； 9、温度计：0～100℃1支。 10、酒精计：1套； 11、柠檬酸、酒石酸、苹果酸； 12、皂土、鸡蛋清，明胶； 13、焦糖色； 14、20L/h真空泵；离心机； 15、抽滤瓶； 16、布氏漏斗 17、滤纸； 18、总酸、还原糖、甲醇、杂醇油检测（见仪器及分析部分） 四、果酒发酵技术 果酒的生产属于单式发酵。即直接用水果的汁液添加酵母进行酒精发酵。只要是含糖分的水果都能用于酒精发酵制造果酒。 1. 果酒生产工艺流程 水果→处理 ↓ 除梗、榨汁葡萄酒活性干酵母（或酵母菌） ↓↓ 蔗糖糖浆-----→调浆活化（液体试管酵母） ↓↓ →灭菌活化活性酵母（三角瓶液体酵母） ↓↓ 前发酵←--------------------酒母 ↓ 残楂分离 ↓ 后发酵

↓ 沉淀分离 ↓ 调配 ↓ 中间检测 ↓ 澄清处理 ↓ 过滤 ↓ 灭菌 ↓ 成品分析 ↓ 成品果酒 2 具体操作步骤 2.1 鲜果处理：首先除去鲜果冻伤或腐烂的部分，然后洗净，切块（便于榨汁）备用。 2.2 榨汁调浆灭菌：用榨汁机将切成块的水果除梗去仁榨汁，并用18～20％蔗糖糖浆调整果汁浓度，以调整后的果汁体积计算加入0.01%SO2或0.02％酸性亚硫酸盐混合均匀装入1000ml三角瓶中备用。 2.3 酒母的制备：按果汁量的1‰称取葡萄酒活性干酵母，用20倍30～35℃2％的蔗糖溶液活化30分钟后即为活化酒母。 2.4 前发酵：按果汁总容量的2％～3％接入活化好的葡萄酒酵母（接入温度以室温为准）。由于室温不同导致品温不同，发酵开始时间在24～96h内变动，待发酵趋于结束，酵母细胞与其它物质形成浑浊物逐渐下降，新果酒变成澄清透明，此时及时与残楂分离。 2.5 后发酵：后酵温度应控制在13℃以下，使酒陈酿，这期间主要操作有： （1）沉淀分离（换桶）：目的是使新酒与贮酒中产生的沉渣分离；补充氧气，有利陈酿。（大生产中，换桶时间因酒的品质而有区别，品质不好应早换，一般第一年换四次，以后每年一次或两年以上再换桶。第一次换桶应在有空气下进行，以后则应减少空气的混入，以免因氧化使酒的香味改变。） （2）添桶：即将果酒减少的容器（桶）添满，造成厌氧，不使醭酵母等繁殖，影响酒的质量。 2.6 澄清处理：静置澄清或下胶澄清。下胶处理的方法很多，以不同的水果酿制出来的酒处理方法也不一样。 2.6.1 下胶净化： （1）蛋清沉淀工艺流程 鸡蛋清→打成泡沫 →加入蛋清泡沫（边加入边搅拌）→混合均匀→置70℃水浴锅定温 发酵果酒 10min→冷却→自然沉降→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配基酒用 一般100L红葡萄酒中加入2～4个蛋清。 （2）明胶皂土复合沉淀工艺流程 明胶:皂土＝1:10→下胶→混合均匀→70～80℃水浴保温30min→冷却→自然澄清→分离取

葡萄酒所用的酶

葡萄酒酿制所用菌种 有没有试过自己酿酒呢？如果你试过，那么你应该知道酿酒的酵母的重要性，酵母在葡萄酒的年制中起着至关重要的作用，下面简单不介绍一下酵母： 1、酵母的选择 不同种的酵母所能发酵糖的种类也不同，因此，我们必须视原料品种所提供的发酵糖的类型来选择适当的酵母。现在作为酒精酵母最普遍的菌种是啤酒酵母，它们能够发酵霉菌淀粉酶的分解产物，如葡萄糖和麦芽糖等，也可使半乳糖、蔗糖及1/3的棉子糖发酵，但不发酵乳糖。多数酵母有蔗糖酶，可使蔗糖发酵，但发酵强弱有所不同。用甘蔗糖蜜制酒，应选用发酵蔗糖强的酵母；用粮食原料制酒，应选用发酵葡萄糖、麦芽糖强的酵母；用甜菜糖蜜原料，要选用发酵蔗糖、棉子糖强的酵母。 2、酵母的耐酸、耐酒精能力 随着发酵的进行，酒醅的酸度不断增高，温度、酒精度也不断增高。酸度和酒精度对酵母的生长和发酵是有阻碍作用的，高温也导致酶系统的钝化以至失活，因此，到发酵后期，常常由于过高的强度，过高的温度和酒精浓度过大而使发酵停止。 每个酵母的抗酸、抗酒精和耐高温的能力是有差异的。笔者在生产实践中发现，在气候炎热的地方或夏季酿酒，应该选用耐酸、耐高温、耐酒精能力比较强的酵母，这样，发酵才能持久，并利于提高出酒率。 在常见的酵母中，旧木茨酵母耐酸性最好，经测定，可耐2.0％以上的乳酸；K酵母可耐1.8％乳酸；德国12号酵母耐酸力稍差，在1.5％的乳酸中即不能生长了。 3、酵母的发酵产物 酵母种类很多，除进行酒精发酵外，还产生其他代谢产物。普通白酒主发酵菌种，一般都选用酒精发酵力强的菌种。但为保证酒质，选择菌种时需考虑酵母的产酯、产酸能力与杂醇油产量的高低。如汉逊酵母就是产酯较高的菌种，常被用作生香酵母，但该菌种产杂醇油也较多，因此用量不能过大，否则，会给酒带来异味。 4、酵母的发酵力 发酵力，即发酵糖产生酒精能力的大小。如果仅仅着眼于培养出健壮的酵母，即使数量多，也还是不够的。归根结底，酵母是用来变糖为酒精的，只有酒精转化率高，残糖小，才能称得上是发酵力强的酵母。 根据测定，在通用的酒精酵母中，Rasse12酒精酵母的发酵力最强，K酵母稍次，旧木茨酵母又次之。 4、酵母的增殖力 能在短时间内繁殖出大量活细胞的酵母，才能称为好酵母。在白酒生产的发酵环境里，有着相当多的杂菌，酵母进入酒醅后，必须能在短时间内迅速繁殖起来，在数量上、空间上都占据优势，才能在与其他杂菌的竞争中取得主导地位，使发酵正常进行，得到较好的酒精产量。

《果酒的制作》教学设计

姓名___________________ 单位四川省岳池县第一中学 课时课题：果酒的制作 课型：新授课 授课时间：2016年10月28—日，星期五， 教学目标： 1、知识目标： 掌握果酒制作的原理； 学会设计实验并分析操作过程中可能出现的问题。 掌握基本的实验操作技能。 重点：果酒的制作原理；果酒的制作。 难点：发酵过程中发酵条件的控制。 2、过程与方法： 通过联系生活，能增强学生的学习兴趣； 通过小组讨论，提高合作探究能力； 通过搜集和处理信息，培养学生获取新知识的能力。 3、情感态度价值观： 在体验和感受传统发酵技术在生活中的应用的同时，认同我国古代人民的智慧，激发学生的民族自豪感。 教学方法及学法指导： 依据《新课程标准》，生物学学习要以探究实践为核心。因此我以引导式探究和任务驱动教学模式教学。本着把课堂还给学生的宗旨并结合我校的“问题引导、三段教学”模式引导学生学生搜集分析资料，指导学生设计和进行实验，参与学生的讨论，组织学生进行探究式学习，在整个教学过程中，学生通过自学讨论、动手实践，小组合作探究，不但活跃了课堂气氛，也体现了学生的主体地位。最后，通过教师点拨、指导、设问，让学生能自己主动获得知识从而达到教学目标。 重难点突破: 由于果酒的制作原理这部分知识学生在必修一中已经学习过，所以采取对小组预习教材情况检查的

方式对小组进行引导得出果酒制作的原理。而果酒的制作是本课的核心，在制作过程中发酵条件的控制对实验影响极大，直接决定了发酵的成功与否。因此我以小组讨论的方式请学生对发酵条件进行思考讨论，而后以实验操作的方式来进行理解和巩固，形象直观课前准备： 教师：组建学习小组，编制导学案和课件，引导学生自学，并准备实验所需的材料。 学生：根据导学案自学有关的基础知识并搜集有关果酒的资料，初步认识果酒。 通过搜集和处理信息，培养学生获取新知识的能力。 教学过程:

葡萄酒生产工序作业指导书

葡萄酒生产工序作业指导书 作业指导书（一） 容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号 A/0 生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。 一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌： 1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。 2、清洗、杀菌操作： ①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟； ⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。 二、小型器具的清洗杀菌 生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。 三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。 四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。

作业指导书（二）—贮酒管理文件编号版本号 A/0 一、贮酒卫生管理作业指导书： 1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。 2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。 3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。 4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。 5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。 6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。 7、严禁铁制器具与酒接触。 8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。 9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。 10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。 11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒 精涂抹杀菌。 二、原酒管理作业指导书 1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。 2、贮酒原则：①满罐贮存，尽量减少酒与空气接触，不能满罐贮存的，充Co2或N2排除上余空气贮存。 ②密封贮存，防止空气侵入。③单品种存放。 3、添桶：①新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发，经常出现液面下降，因此，必须随时将酒填满， 目的尽量减少酒与空气接触。②添桶原则：同品种、同质量、同年限。③添桶方法：用同品种同质量的原酒将罐添满，然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层，防止杂菌侵入。④添桶周期：新酒一周一次，老酒两周一次。 4、换桶：①为了将清酒与酒脚适时的分开，以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒，影响酒的质量。②新原 酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶，一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶（大约在12月份底或十月初），第二年春季再进行一次换桶，以后根据情况适时换桶。 5、换桶方法：采用虹吸法，严禁酒脚混入清酒中，清酒满罐密封贮存，酒脚单独存放，满罐后及时调整 So2。

1502葡萄酒及果酒生产许可证审查细则

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则 关于发布食品生产许可证审查细则修改单的通知（2005年9月26日国质检监函〔2005〕776号）之《葡萄酒及果酒生产许可证审查细则》修改单（第1号） 关于印发糖果制品等13类食品生产许可证审查细则的通知（2004年12月23日国质检监〔2004〕557号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。葡萄酒及果酒的申证单元为1个：葡萄酒及果酒。主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。 葡萄酒或果酒的生产企业在生产许可证上注明的获证产品名称：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）；只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装的企业，生产许可证上注明产品名称：葡萄酒及果酒（原酒）；只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进行原酒加工的企业（以下简称加工灌装），生产许可证上注明的产品名称：葡萄酒及果酒（加工灌装）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1502。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。

1．葡萄酒及果酒的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品 2．原酒加工的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒 3．加工灌装的基本生产流程 原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品 （二）关键控制环节。 1．原材料的质量。 2．发酵与贮存过程的控制。 3．稳定性处理。 4．调配。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．超范围使用食品添加剂。 2．以调配酒冒充发酵酒。 3．葡萄汁或果汁含量不足。 4．微生物超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 生产场所绿化带不宜种植有飞絮和有浓郁气味的植物。葡萄酒及果酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、

2021年果酒制作的实验报告

果酒制作的实验报告 欧阳光明（2021.03.07） 一、实验材料：新鲜西瓜半个，新鲜的酵母，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶，纱布 二、原理： 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物。 ①在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在缺氧，呈酸性的溶液中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 三、实验步骤： 1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用； 2、将西瓜表面洗净，在消过毒的环境下将西瓜切成块； 3、将切好的西瓜放入榨汁机中，榨汁。 4、用纱布将西瓜汁过滤除去渣滓，装入事先清洗消毒过的矿泉水瓶，再加入适量酵母菌，密封瓶口。装入的西瓜汁不宜超过瓶子体积的2/3； 5、将瓶子放在温度适宜的地方进行发酵；

6、定期观察果酒的颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破； 7、大约10天左右，即可品尝果酒，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论。 四、实验记录与结果 1、将西瓜汁静置一天后，发现矿泉水瓶膨胀，瓶内产生气泡。 2、放气时，大量气体逸出，带有果香味与酵母菌发酵的味道。 3、7天以后瓶内气体产量逐渐减少，放气频率下降。有酒味。 4、10天后，果酒基本酿好，有浓郁果味与酒味。 五、实验注意事项总结 1、榨汁机、发酵瓶、纱布等实验用具应清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖或出气口，不要完全揭开瓶盖或出气口。 2、应当将温度控制在18~25℃范围内。因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快，生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液，减少酒精的消耗，必须控制好发酵温度。 3、在发酵过程中，要注意防止发酵液被对果酒有害的微生物污染，以至果酒变质。如充气和排气时不要完全拧松和拧紧排气口。

果酒澄清方法与常用澄清剂

果酒澄清方法与常用澄清剂 １、果酒浑浊的原因 刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。 由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。 在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。 铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。 果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过 8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。当然，如果要从根本上解决问题，还

自酿葡萄酒用蛋清澄清法的操作过程

EX果胶酶不错有澄清效果～我在用的，可以提高果汁，果皮色素浸出率。但是如果想澄清效果快速明显，关键是酒体颜色特别晶亮，我觉得蜂蜜最好。 最好是葡萄酒酿好要开始喝时，再采用这个方法～这样不容易影响葡萄酒的口感，当然如果发酵的很成功，通过长时间的静置，也能慢慢澄清。 转一个酿友：葡萄精灵关于蜂蜜澄清的贴（我个人试验个效果很理想） 分别将5ML，10ML，20ML蜂蜜加入500ML葡萄酒中，放入冰厢冷藏，5-6小时后取出，发现：加入10ML、20ML蜂蜜的葡萄酒澄清的非常好，清澈，透明，但葡萄酒有甜味,加入5ML蜂蜜的葡萄酒澄清的也很好，但透明度不极上两个，但葡萄酒味基本没有变化,感觉还是每500ML 葡萄酒加入5ML为易；将待澄清的酒加入蜂蜜再放入冰箱冷藏室一般6天左右就能够达到很理想的晶亮清澈效果了。 首先，在加任何东西之前，先要查剂量。先把一半的酒加标准剂量的一半左右，等待，看效果。如果可以，再继续。 8斤酒用1个蛋清，那基本是蒸蛋羹的量，至少稍微热热，能看见蛋花吧。法国的单宁很重的酒每桶225升只加4个蛋清。 上面有朋友提到加皂土，那或许有效。但这么一折腾，风味尽失。楼主应该是飓风吧？ 另外，皮渣分离后，3周后再看是否清澈，3周内不要做任何动作。我有2个月才清澈的经历。第一，你加蛋清早了，加蛋清是澄清工序，需要在2次发酵结束后进行。 为什么不加蜂蜜呢，味道不会改变太多，颜色变化小，葡萄酒清亮度也够～我是500ML加10－15ML蜂蜜，效果非常理想的～重新再做吧～ 打蛋清一般用筷子，但是没有5分钟是打不开的。 用注射器，20～50ml的比较合适但大小也无所谓，配大号针头，抽吸几次就可以了，再用注射器直接注人酒中。 蛋清用量要视葡萄酒浑浊情况而定，一般20升用一个就行，浑浊的严重就5升一个甚至3升一个。 的确，坛子里数年以来，多人如是说过，“反复搅打起泡，做蛋糕状”，甚至还有人说过“加