花生中的蛋白质含量
花生中的蛋白质含量
花生，在我们生活中是很常见的，并不稀罕。人们常常将它炒，炸，或者凉拌。帮它当做喝酒的小菜。可是，很多人却不知道花生的营养价值到底有多少？花生中含有蛋白质，脂肪，维生素以及铁，钙等营养，还可以增强记忆力。那么，花生中到底含有多少蛋白质呢？下面就让我们一起来了解一下吧！
花生(ArachishypogaeaL.)是我国乃至全世界广泛种植的经济作物,主要种植区分布于亚洲、非洲、大洋州、北美洲和南美洲等气候温暖地区。据2001年统计,全球花生种植面积为2510.2万hm2,我国以463.1万hm2位居第二。
花生果仁中含有丰富的脂肪和蛋白质,具有很高的营养价值和经济价值。目前,我国对花生果仁的利用主要还是用于榨油,约占54.9%。20世纪60年代以来,由于其他油类的开发和利用,人类对食用油的需求相对得到满足,加之食品加工技术的迅速发展和花生的食用价值和营养价值逐渐受到人们的重视,世界食用花生的消费量不断增长。
美国有65%的花生用于食品方面,英国和日本等国花生不用于榨油,几乎全部用于食用。而我国近半个世纪以来,利用花生的模式一直没有什么变化,依然以榨油为主。
花生子仁含有24%～36%的蛋白质,含量高(仅次于大豆),其中含有大量人体必需的氨基酸。花生蛋白质的可消化率高,消化系数高达90%,易于被人体吸收。加之我国人民长久以来的饮食习惯,
膳食结构中蛋白质所占比例较低,碳水化合物则偏高,随着人们对营养的认识和要求逐渐加强,花生蛋白质资源越来越引起人们的重视。
以上就是关于花生中蛋白质含量的知识总结，一般情况下，花生子中含有24%到36%的蛋白质，仅仅亚于大豆，并且含有人体所需的氨基酸。花生中的营养成分，也比较有利于人体的吸收，只有吸收好了，摄入的营养才多。
花生profilin蛋白的生物信息学分析
·论著·[文章编号]1000-8861（2011）02-0158-04花生profilin蛋白的生物信息学分析 肖杰，吴序栎，王琳琳，LU Jun，徐宏* [摘要]目的生物信息学预测profilin蛋白的结构和功能。方法通过Genbank搜索profilin蛋白的氨基酸序列，采用生物信息学方法分析预测profilin蛋白信号肽、疏水性、跨膜区、二级结构。结果通过DNAStar软件分析得到了该蛋白的B细胞表位。结论利用生物信息学预测出的结构和功能信息，能为profilin蛋白的相关过敏研究提供信息基础。 [关键词]花生；profilin；过敏；生物信息学 [中图分类号]Q71[文献标识码]A Bioinformatics of profilin protein from peanut XIAO Jie,WU Xuli,WANG Linlin,LU Jun,XU Hong College of Chemistry and Chemical Engineering,Shenzhen University,Shenzhen518060,China [Abstract]This paper focuses on the prediction of structures and functions of peanut allergen profilin using bioinformatics methods.The amino acid sequence of profilin was searched in Genbank.Meanwhile,its signal pep－tides,hydrophobicities,transmembrane domains and the secondary structures were predicted and analyzed by us－ing bioinformatics methods.Furthermore,B-cell epitopes for the protein was predicted with DNAStar.These pred－icated structures and functions lays down a solid information foundation for the allergic investigation of profilin protein. [Key words]Peanut;Profilin;Allergy;Bioinformatics Profilin是一种存在于几乎所有真核细胞的一种蛋白，它最初是在1977年作为肌动蛋白的结合蛋白被报道的。1991年，当桦树花粉次要过敏原被证明为profilin时，该蛋白才引起了变态反应学家的重视[1]。profilin蛋白是微丝快速重组的关键因素[2-3]，在植物中肌动蛋白抑制蛋白序列的同源性很高，一般在71%～85%。然而，在低等真核生物、真菌和动物中profilin的序列同源性却很低，约25%～40%[4]。植物profilin有一个保守的序列长度，含131～134个氨基酸，相对分子质量约（14.0～14.5）×103，等电点在4.6～5.4之间。由于它们是广泛存在，并且是氨基酸序列高度保守（大于70%的同源性）的过敏原，因此被认为是引起花粉和植物性食物之间发生交叉反应的主 要因素之一。实验证明，肌动蛋白抑制蛋白广泛存在于花粉、水果、蔬菜、香料、种子、坚果、乳汁等致敏物质中，因此被称为泛变应原（pan-allergen）。近年来，科学家们已经认识了部分植物的profilin蛋白特征，并将它们的cDNA克隆出来了，如梨（Pyr c4），樱桃（Pru av4），桃（Pru p4），花生（Ara h5）等。 花生过敏原是目前世界上最主要的8中食物过敏原之一，据统计有超过0.2%～1.5%的儿童对花生过敏[5-9]。目前国际免疫学会（https://www.sodocs.net/doc/fa17174145.html,）已经公布了Ara h1到Ara h11的11种花生过敏原蛋白，profilin是其中的一种，即Ara h5。它作为泛过敏原，是Ⅰ型交联过敏反应的关键因素[10]。 花生profilin蛋白（Ara h5）共128个氨基酸残基，相对分子质量为14100，在基因库中的登录号为AAU81921[11]。对花生profilin蛋白的研究很少，Tamara等克隆表达出花生profilin蛋白，发现它与其他植物的profilin蛋白有超过80%的相同氨基酸序列[12]，花生profilin蛋白的蛋白结构及其功能性的研究均未见报道。本文以花生profilin蛋白为研究对象，运用生物信息学的方法对花生profilin蛋白的结 基金项目：国家自然科学基金(30871752,30570421)；The International Science and Technology（ISAT）Linkages Fund,Royal Society of New Zealand(ISATB09-33)；广东省科技重点专项(2003A3080502)；教育部留学回国人员科研启动基金 作者单位：518060，深圳大学化学与化工学院（肖杰，徐宏），深圳大学医学院（吴序栎，王琳琳）；1142Auckland,New Zealand,NCIECP, Auckland University of Technology（LU Jun） *通信作者：徐宏，Tel:0755-********;E-mail:szuxuhong@https://www.sodocs.net/doc/fa17174145.html,
糖类油脂蛋白质性质(家教版)
糖类、油脂、蛋白质性质 9. 油脂：高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯称为油脂。 ⑴生成： ⑵水解 ⑶分类：油（液态）：植物油一般呈液态，高级不饱和脂肪酸甘油酯 脂肪（固态）：动物油一般呈固态，高级饱和脂肪酸甘油酯酯和油脂的比较 酯 油脂 油脂 组成有机酸或无机酸与醇 类反应的生成物 高级不饱和脂肪酸甘油 酯 高级饱和脂肪酸的甘油酯 状态常温下呈液态或固态常温下呈液态常温下呈固态 存在花草或动植物体内油料作物的籽粒中动物脂肪中 实例CH3COOC2H5 (C17H33C00)2C3H5 (C17H35COO)3C3H5 联系油和脂统称油脂，均属于酯类，含相同的酯基 10. 糖类 ㈠葡萄糖（果糖） ⑴分子结构 分子式：C6H12O6(180)结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO 结构式：略 从葡萄糖的结构式可以看出，其分子中除-OH外还含有一个特殊的原子团，这个原子团称为醛基，醛基能被弱氧化剂氧化成羧基。
⑵ 物理性质：白色晶体，有甜味，易溶于水 ⑶ 化学性质 ① 还原性： 与银氨溶液反应：银镜反应 CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2〔Ag(NH 3)2〕OH ??→?水浴 CH 2OH(CHOH)4COONH 4＋2Ag↓＋3NH 3＋H 2O 与新制氢氧化铜反应：砖红色沉淀 CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2Cu(OH)2?→??CH 2OH(CHOH)4COOH ＋Cu 2O↓＋2H 2O ② 具有与乙醇相似的性质 ⑷ 葡萄糖的制法：淀粉水解 ⑸ 用途：医疗，制糖，制镜 ㈡ 蔗糖（麦芽糖） 低聚糖: 糖类水解后生成几个分子单糖的糖.双糖、三糖等. 其中最重要的是双糖(蔗糖和麦芽糖)。蔗糖与麦芽糖的比较： 蔗糖 麦芽糖 分子式 C 12H 22011 结构差异 不含醛基 含醛基 来源 在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。 C 6H 1206+ C 6H 1206 酶 H 20+ C 12H 22011 (果糖) (葡萄糖) 淀粉水解糖化而成。 2(C 6H 10O 5)+nH 20 酶 nC 12H 22011 淀粉 (麦芽糖) 性质差异 ①不显还原性，不发生银镜反应 ①有还原性能发生银镜反应 ②可水解，生成一分子果糖和一分子葡萄糖 ②可水解，生成二分子葡萄糖 ③有甜味 ③有甜味，但不如蔗糖甜 ㈢ 淀粉和纤维素：属于天然高分子化合物 定义:多糖是由很多个单糖分子按照一定方式，通过在分子间脱去水分子而成的多聚体。因此多糖也称为多聚糖。一般不溶于水，没有甜味，没有还原性。 淀粉与纤维素的比较：
3000吨每年花生蛋白饮料工艺设计
食品工厂设计与环境保护 大作业 3000吨/年花生蛋白饮料工艺设计 姓名: 班级： 专业: 学号: 指导教师:
目录 一．工艺流程图 ......................................................................... 错误！未定义书签。二．概述 .. (4) 2.1市场背景 (4) 2.2生产规模 (4) 2.3产品方案 (4) 2.4规格及班产量................................................................ 错误！未定义书签。三．生产工艺流程简述 .. (5) 3.1加工工艺流程 (5) 3.2主要操作技术条件和关键工艺参数 (5) 3.3产品配料工艺及检测方法 (6) 3.4质量控制指标 (9) 四.原料、辅料、包材、水、电、汽的消耗指标 (9) 4.1原辅料的计算（年消耗量） (9) 4.2包材 (10) 4.3水、电、气消耗指标 (10) 4.4非工业、普通工业电价 (10) 4.5天然气销售价格表单位：元/立方米 (11) 五.车间定员 (11) 六.主要设备选型依据及计算，提供选型一览表 (11) 七.成本估算 .............................................................................. 错误！未定义书签。 八.技术、经济评价 (14) 8.1技术评价 (14) 8.2经济评价 (14)
一．工艺流程图 花生蛋白饮料生产工艺流程 配料 ↓ 花生蛋白饮料生产工艺流程图 泡浆过滤配(20MPa)冲 罐 封铝膜 (38MPa)菌
花生蛋白粉
Q/HLJS 辽宁虹螺健康食品企业有限公司企业标准 Q/HLJS 0001S—2010 代替Q/HLJS001-2007 花生蛋白粉 2010-03-01发布2010-05-20实施辽宁虹螺健康食品企业有限公司发布
Q/HLJS 0001S—2010 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则修订。 本标准代替Q/HLJS001-2007《花生蛋白粉》。 本标准与Q/HLJS001-2007《花生蛋白粉》的主要差异：—— —— —— 本标准由辽宁虹螺健康食品企业有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：孙建华、祁玉全、周宏志。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——Q/HLJS001-2007。
Q/HLJS 0001S—2010 花生蛋白粉 1 范围 本标准规定了花生蛋白粉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以花生为主要原料经加工制成的花生蛋白粉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1533-86 花生仁 GB/T 4789.2-94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3-94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T 5009.3-2003 食品水分的测定 GB/T 5009.4-2003 食品灰分的测定 GB/T 5009.5-2003 食品蛋白质的测定 GB/T 5009.6-2003 食品脂肪的测定 GB 7101-2003 固体饮料卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 12096-89 淀粉细度测定方法 GB 19300-2003 炒货食品卫生标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准： 花生蛋白粉：脱脂花生仁经一定生产工艺过程所得的粉状产品。 4 要求 4.1 原料要求 4.1.1 花生仁：应符合GB/T 1533-86的规定。 4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。
高压处理对花生分离蛋白凝胶特性和分子结构的影响
高压处理对花生分离蛋白凝胶特性和 分子结构的影响 何轩辉，刘红芝，刘丽，胡晖，王强 （农业部农产品加工与质量控制重点开放实验，中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）摘要：本文研究了质量浓度为5%的花生分离蛋白（PPI）在50~200 MPa压力范围处理5 min后的热凝胶硬度、弹性和粘结力的变化情况，并对处理前后的PPI进行了SDS-PAGE、圆二色谱（CD）、质谱和分子结构模拟分析。SDS-PAGE电泳结果表明，PPI中分子量为61.0 ku的亚基对压力最敏感，对此亚基进行质谱分析，结果表明压力处理后，此亚基的氨基酸序列未发生变化，含580个氨基酸，实际分子量为66.5 ku，为伴花生球蛋白Ⅱ的电泳条带，在此基础上进行分子模拟，发现其空间构象在100 MPa处理后发生了显著变化。CD结果表明，高压处理后，PPI的二级构象发生了显著变化。PPI热凝性结果表明，100 MPa处理后其形成的热凝胶硬度最大，为172 g，比未处理提高了49.6%，弹性和粘结力与未处理相当。以上结果说明压力处理使得PPI热凝胶特性得到了改善。 关键词：花生分离蛋白；高压影响；分子结构；凝胶 文章篇号：1673-9078(2013)8-1810-1815 Effects of High Pressure on the Gelatin Properties and Molecular Structure of Peanut Protein Isolates HE Xuan-hui, LIU Hong-zhi, LIU Li, HU Hui, W ANG Qiang (Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture; Institute of Agro-food Science & Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences , Beijing 100193, China) Abstract: The change of heat-induced gelatin hardness, springiness and cohesiveness of PPI (5%) treated under pressure 50~200 MPa for 5 min were investigated and compared with the untreated PPI by various methods including SDS-PAGE, circular dichroism spectra, mass spectrometry and estimation analysis of molecular structure. SDS-PAGE analysis indicated a subunit known as conarachin Ⅱwhit molecular weight 61.0 ku was more sensitive to pressure, and mass spectrometry analysis shown this subunit contained 580 amino acids whose sequence was not changed after pressure treatment and its actual molecular weight was 66.5 ku. Estimation analysis of molecular structure of this unit showed its steric conformation was significantly changed after pressure 100 MPa treatment. Results from CD showed a secondary structure of PPI also greatly changed under high pressure treatment. PPI treated under 100 MPa resulted in the largest value for heat-induced gelatin hardness, increased by 49.6% compared with untreated PPI and reached 172 g, while springiness and cohesiveness remained equal to that of untreated. All the findings above indicated pressure treatment can improve heat-induced gelatin properties of PPI. Key words: Peanut protein isolates(PPI); high pressure effects; molecular structure; gelatin 凝胶性作为蛋白质功能特性研究的热点，因其网状结构可吸附水分、脂肪、风味物质、糖及其它食品成分，广泛应用于食品加工的各个领域，研究并开发出一种凝胶性能好的蛋白质产品对食品加工的发展具收稿日期：2013-04-24 基金项目：2009公益性行业科研专项(200903043-3-1）；中国农业科学院作物科学研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（zwjj2012yyjg）；国际科技合作项目：植物蛋白加工与利用技术（2010DFA32690） 作者简介：何轩辉（1984-），女，博士，研究方向为功能食品与活性物质通讯作者：王强(1965-)，男，博士，研究员，研究方向为粮油加工与功能食品有重要意义。花生蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白，其营养价值与动物蛋白相近，且不含胆固醇，花生蛋白含有大量易被人体吸收利用的必需氨基酸，同时还具有诱人香味、色洁白，较大豆蛋白有更多的优越性，因此作为一种植物蛋白资源可被广泛应用于食品工业中。为了使花生蛋白更好的应用于食品加工领域，许多学者对花生蛋白进行改性，以改变花生蛋白的某些功能性质。食品高压技术是一项具有美好前景的高新技术，已被广泛应用于食品蛋白质的改性。目前已有大量学者用高压技术对食品蛋白质进行了改性研究，研究结果表明高压可以使大豆蛋白、大豆蛋白 1810
花生蛋白的提取工艺
碱性蛋白酶提取花生水解蛋白 摘要： 利用碱性蛋白酶从冷榨花生饼中提取花生水解蛋白。研究了温度、pH 值、加酶量、液固比、水解时间对蛋白质提取率的影响,确定最佳工艺参数为温度55 ℃、pH9.0、加酶量是0.8%、水解时间3 h、液固比7∶1, 在此条件下蛋白质提取率为81.32%。 1、材料与方法 （1）实验材料 冷榨花生饼(蛋白质48.09%, 脂肪8.74%, 粗纤维 4.71%); 碱性蛋白酶(2.4 AU/g)； 主要仪器设备： SC- A型精密恒温水槽, 868 型酸度计, 78- 1 型磁力搅拌器, UV- 2100 紫外可见光分光光度计, 酶反应器。 （2）实验方法 花生水解蛋白的提取：一定质量花生饼(粉碎过80 目筛)与蒸馏水按一定比例加入酶反应器中, 恒温搅拌一定时间, 调节pH 值至适宜, 加入一定量酶进行水解, 并维持反应液pH恒定(变化范围±0.01)。反应结束后, 沸水浴中灭酶5 min, 3000 r/min 离心20min, 收集上清液, 残渣用2 倍体积水洗涤, 合并两次离心所得上清液, 计量体积, Folin- 酚法，测定其中蛋白含量。
蛋白质提取率的计算： 花生蛋白提取率(%)=(提取的上清液蛋白质质量/原料中蛋白质质量)×100% 2、结果与分析 （1）温度对蛋白质提取率的影响在加酶量0.4%,pH8.0, 液固比7∶1, 水解时间 3 h 时, 考察了温度对蛋白提取率的影响, 结果如图 1 所示。 由图1 可知, 随着温度升高, 蛋白质提取率逐渐提高, 当温度达到55 ℃, 蛋白质提取率最高。当温度>55 ℃时, 随温度升高蛋白质提取率反而降低, 其原因可能是超过酶最适温度, 酶分子空间结构发生改变, 导致酶活性减弱或丧失。（2）pH 值对蛋白质提取率的影响在温度55 ℃,加酶量0.4%, 液固比7∶1, 时间3 h 时, 考察了pH值对蛋白提
油脂、糖类、蛋白质和高分子化合物的方程式
油脂、糖类、蛋白质和高分子化合物的化学方程式 一、油脂 1、油酸甘油酯的氢化反应： 2、硬脂酸甘油酯在稀硫酸条件下的水解反应： 3、硬脂酸甘油酯在碱性条件下的水解反应： 二、葡萄糖与果糖 1、葡萄糖的燃烧反应：C 6H 12O 6＋6O 26CO 2＋6H 2O 2、葡萄糖与银氨溶液反应： CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2[Ag(NH 3)2]OH CH 2OH(CHOH)4COONH 4 ＋H 2O ＋2Ag ＋3NH 3↑ 3、葡萄糖与新制的氢氧化铜反应： CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2Cu(OH)2 CH 2OH(CHOH)4COOH ＋Cu 2O ↓＋2H 2O 4、葡萄糖的催化氧化：2CH 2OH(CHOH)4CHO ＋O 22CH 2OH(CHOH)4COOH 5、葡萄糖与钠反应： 2CH 2 OH(CHOH)4CHO ＋10Na 2CH 2ONa(CHONa)4CHO ＋5H 2↑ 6、葡萄糖与乙酸在浓硫酸作用下的酯化反应 CH 2OH(CHOH)4 CHO ＋5CH 3COOH CH 2OOCCH 3(CH 2OOCCH 3)4CHO ＋5H 2O 7、葡萄糖在浓硫酸的作用下脱水：C 6H 12 O 66C ＋6H 2O 、 8、葡萄糖制备乙醇：C 6H 12O 62CH 3 CH 2OH ＋2CO 2↑ 9、葡萄糖制备乳酸：C 6H 12O 62CH 3CH(OH)COOH 10、葡萄糖与氢气的反应： CH 2OH(CHOH)4CHO ＋H 2CH 2OH(CHOH)4CH 2OH 11、果糖与氢气的反应： 加热 催化剂 乳酸菌 酒化酶 浓硫酸 加热 浓硫酸 加热 催化剂 加热 加热 点燃
花生蛋白的功能特性及改性研究概述
花生蛋白的功能特性及改性研究概述 摘要 花生营养丰富,是公认的优质植物蛋白资源。这篇文章对花生蛋白的功能特性及其在食品工业的应用进行综述，并分析了花生蛋白的改性研究现状，对其开发利用前景进行了展望。 关键词：花生蛋白；植物蛋白；功能特性；改性
BRIEF REVIEW OF STUDIES ON FUNCTIONAL PROPERTIES AND MODIFICATIONS OF PEANUT PROTEINS ABSTRACT It is well known that peanuts are rich in nutrients and an excellent source of vegetable proteins. The functional properties and applications of peanut proteins in food industries were reviewed in this article. Moreover, studies on present modification of peanut proteins were analyzed and the prospects for the exploitations of peanut proteins in the future were viewed. KEY WORDS:Peanut proteins; Vegetable proteins; Functional properties; Modification
第一章概述 1.1花生蛋白简介 花生属于豆科，一年生草本植物，是我国六大油料作物之一,也是重要的蛋白质资源，在植物蛋白资源中，花生蛋白约占蛋白总量的11% 。世界上花生的主产国家有印度、中国、美国、印度尼西亚等。印度种植面积最大，居首位，中国居第2位，尼日利亚居第3位。花生单产，美国居第1位，中国居第2位，阿根廷居第3位。 花生中蛋白质的含量为24%~36%，与几种主要油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。根据花生蛋白的溶解特性，将其分为两大类即水溶性蛋白和盐溶性蛋白，其中大约10%的蛋白质是水溶性蛋白，称之为清蛋白，其余的90％为盐溶性蛋白。制取花生蛋白的原料一般有两种：一是用脱脂或部分脱脂的饼粕作为原料直接制取花生粉或进一步制取浓缩蛋白或分离蛋白；二是以花生仁为原料，直接生产全脂花生粉或采用水剂法同时分离出油脂和蛋白。 花生蛋白含有人体必需的8种氨基酸，是一种营养价值较高的植物蛋白，与大豆蛋白相比，具有易消化，含腹胀因子少、无豆腥味等优点；而与菜籽，棉籽蛋白相比，所含毒性物质较少，是一种理想的食品工业基础原料。其中，谷氨酸和天门冬氨酸的含量高于大米、面粉和玉米，其有效利用率高达98.4%。花生中含有比大豆更少的抗营养因子，被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。花生蛋白作为病员食品，对帮助糖尿病、高血压病、动脉硬化症和肠胃病患者恢复健康均有一定的效果。花生蛋白可以大大改善食品的加工特性，是一种广泛应用于食品工业中的食品添加剂。花生蛋白的抗乳化性和保湿性强，成膜性和抗氧化性好，是制备可食性食品保鲜膜的理想基料。 1.2花生蛋白的国内外研究现状 目前国内生产的花生蛋白产品无论功能性或是风味均不能满足使用者或消费者的需求，因为脱脂花生粕中的残留脂质很容易在脂肪氧合酶的催化下产生氧，从而引起蛋白质的营养和功能性质发生不期望的变化，为此许多学者正致力于该领域的研究。另外，花生蛋白的产量比较低，无法满足市场需求，仍然依赖于进口，而且产品制备过程中常常造成极大的蛋白质资源浪费和严重的环境污染。因此迫切需要开发花生蛋白的新技术，拓展新的应用领域，提高产品的附加
气象条件对花生蛋白质和脂肪含量的影响
花生学报 2004,33(3):22～24 Journal of Peanut Science,Vol.33,No.3,2004 文章编号:100224093(2004)0320022203 气象条件对花生蛋白质和脂肪含量的影响Ξ 甄志高,王晓林,段 莹,赵晓环 (驻马店市农业科学研究所,河南驻马店463000) 摘要:运用多种数理统计方法,对河南省花生麦套区域试验测定的蛋白质和脂肪含量与平行观测的气象 资料进行分析,结果表明,形成蛋白质和脂肪所要求的气象条件是相异的,影响蛋白质含量的主导因子 是温度,影响脂肪含量的主导气象因子是日照时数,温度日较差和降雨量对二者均有影响,但不是主导 气象因子。 关键词:花生;蛋白质;脂肪;气象因子 中图分类号:S565.201 文献标识码:A The E ffect of C lim atic F actors on P rotein and Oil Content of P eanut S eeds ZHE N Zhi2gao,WANG X iao2lin,DUAN Y ing,ZH AO X iao2huan (Zhumadian Institute of Agricultural Sciences,Zhumadian463000,China) Abstract:The effect of climatic factors on the content of protein and oil of peanut in Henan Province was analyzed with several mathematical statistical methods.The result showed:the climatic condition suitable to protein and oil formation was different.Protein content was mainly influenced by the tem2 perature while oil content was mainly influenced by the sunshine duration.Besides,both protein and oil content were influenced by the daily range of temperature and rainfall,which were not the primary effective climatic factor. K ey w ords:peanut;protein;oil;climatic factor 蛋白质和脂肪含量是花生品质的重要指标,其含量除受品种遗传特性、栽培措施等因素影响外,还受气象条件的制约,大多研究认为,纬度、播期、海拔等条件的改变是通过光、温、水、气等因子的变化而影响蛋白质和脂肪含量的,但对诸多影响因子的重要性尚无研究报道。本文以2000～2003年河南省花生麦套区域试验测定的花生蛋白质和脂肪含量及其对应试点的气象资料,通过定性和半定量方法分析了花生蛋白质和脂肪含量与气象条件的关系,旨在探讨花生品质与气象因素的关系,为花生品种合理区划、优良品种的选育和高产栽培提供科学依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料 供试材料为2000～2003年河南花生麦套区域试验参试品种、有效点次、气象资料等。 1.2 处理方法 Ξ收稿日期:2004206216 基金项目:河南省科技攻关项目(9901010109)资助 作者简介:甄志高(19722),男,河南正阳人,驻马店市农业科学研究所助理研究员,本科,主要从事花生遗传育种与栽培工作。
油脂、糖类和蛋白质(习题及答案)讲解学习
油脂、糖类和蛋白质(习题及答案)
精品文档 油脂、糖类和蛋白质（习题） 1.下列关于油脂的叙述不正确的是（） A．油脂是高分子化合物 B．各种油脂水解后的产物中都有甘油C ．沾有油脂的试管应该用NaOH 溶液洗涤D ．植物油脂通常呈液态，能使溴水退色 2.油脂的下列性质和用途中，与其含有的碳碳双键有关的是（） A．油脂是产生能量最高的营养物质 B．植物油通过氢化（加氢）可以变为脂肪C ．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质 D．利用油脂在碱性条件下的水解反应，可生产甘油和肥皂 3.关于糖类，下列叙述正确的是（） A．糖类是有甜味的物质 B．由C、H、O 三种元素组成的有机物属于糖类 C．糖类又叫碳水化合物，其分子式都可以用C n(H2O)m 表示 D．糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及水解能生成它们的物质4.关于淀粉和纤维素，下列说法正确的是（） A．二者都能水解，但水解的最终产物不相同 B．二者均可用(C6H10O5)n 表示，且互为同分异构体 C．二者均属于糖类，都是高分子化合物 D．二者都能发生银镜反应 5.把NaOH 溶液和CuSO4 溶液加入某病人的尿液中，微热时 如果观察到红色沉淀，说明该病人尿液中含有（） A．食醋B．葡萄糖C．食盐D．白酒 6.下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所 起的作用叙述不正确的是（） A．油甘油和高级脂肪CO2 和H2O（释放能量维持生命活动） B．淀葡萄CO2 和H2O（释放能量维持生命活动） C．纤维葡萄CO2 和H2O（释放能量维持生命活动） D．蛋白氨基人体所需的蛋白质（人体生长发育） 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
5种花生蛋白素肉食谱
5种花生蛋白素肉食谱 我们都会选择花生来作为课间零食，既有营养又很美味，花生有炒花生，煮花生，五香花生，这些花生的原材料都是花生米，但是目前流行一种花生蛋白素肉，它是一种加工的食品，提取了花生蛋白粉，富含了花生中的多种氨基酸，添加了一些其他调料后，加工成的一种新型零食小食品，味道非常好，花生味道很浓郁，下面就介绍5种花生蛋白素肉食谱。 滑炒蛋白素肉片 主料：蛋白肉200克 配料：青椒30克，胡萝卜30克 调料：姜丝5克，花椒油10克，盐25克，酱油5克，香醋1克，湿淀粉30克，色拉油400克（约耗30克）。 做法： （1）将蛋白肉用水泡至松软，沥干水分，加盐15克，湿淀粉20克拌匀。 （2）青椒去蒂去籽洗净，与胡萝卜切成长3厘米，宽1.5厘米，厚0.3厘米的菱形片，分别炒一下，冷水浸凉。 （3）炒锅置旺火上，倒入油烧至三成热，放入蛋白肉滑透、捞出、沥油， （4）炒锅内留底油15克，烧至四成热，放入姜丝、胡萝卜和青椒片煸炒，投入蛋白肉，加盐、酱油、香醋、炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘。
木耳炒蛋白肉 主料：蛋白肉200克 配料：发木耳100克 调料：姜末10克，鲜汤80克，盐25克，酱油5克，白糖2克，湿淀粉20克，油50克，花椒油10克。 做法： （1）将蛋白肉用水泡至松软，沥干水分。 （2）木耳洗净后，撕成小朵。 （3）将油倒入炒锅中，烧至四成热，放入姜末，煸出香味，随后放入蛋白肉和木耳煸炒几下，加入鲜汤。 （4）放盐、酱油调味，烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘。 孜然素肉 主料：蛋白肉200克 配料：油，盐，十三香，孜然粉，辣椒面，芝麻。 做法： （1）将蛋白肉用水泡软，沥干水分。 （2）将油倒入锅内，花生油或玉米油均可，油热后放入蛋白肉，翻炒8至10分钟，放入各种调料即可。 油炸蛋白肉 主料：蛋白肉200克 配料：胡椒粉，盐，味精，酱油，辣椒面，面粉。 做法： （1）将蛋白肉用水泡软，沥干水分。
花生的营养成分及价值
花生的营养成分及价值 一、花生的成分 花生 花生营养成分：含有脂肪、蛋白质、氨基酸、卵磷脂、嘌呤、花生碱、胆碱，以及淀粉、纤维素、无机盐、生育酚和多种维生素；还含有钙、钾、磷、铁、镁等多种元素。 花生的营养成分列表(每100克中含) 成分名称含量成分名称含量成分名称含量 可食部71水分(克) 4.1能量(千卡)589 能量(千焦)2464蛋白质(克)21.7脂肪(克)48 碳水化合物(克)23.8膳食纤维(克) 6.3胆固醇(毫克)0 灰份(克) 2.4维生素A(毫克)10胡萝卜素(毫克)60 视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.13核黄素(毫克)0.12 尼克酸(毫克)18.9维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)12.94 a-E9.92(β-γ)-E 2.38δ-E0.64 钙(毫克)47磷(毫克)326钾(毫克)563 钠(毫克)34.8镁(毫克)171铁(毫克) 1.5 锌(毫克) 2.03硒(微克) 3.9铜(毫克)0.68 锰(毫克) 1.44碘(毫克)0 二、花生的营养价值 治疗作用：花生性平味甘，具有扶正补虚、健脾和胃、润肺化痰、调气养血、利水消肿、止血生乳等功效，常用于血小板减少紫癜、慢性肾炎、慢性胃炎、白细胞减少症、久咳哮喘、高胆固醇血症、肺结核、支气管炎、子宫出血、月经不调、胃炎及胃溃疡等症。
此外，花生中的有效成分还有延缓人体细胞衰老、加强脑细胞发育、保护血管防止硬化、增强记忆力等作用。 1．促进人体的生长发育花生中钙含量极高，钙是构成人体骨骼的主要成分，故多食花生，可以促进人体的生长发育。 2．促进细胞发育，提高智力花生蛋白中含十多种人体所需的氨基酸，其中赖氨酸可使儿童提高智力，谷氨酸和天门冬氨酸可促使细胞发育和增强大脑的记忆能力。 3．抗老化，防早衰花生中所含有的儿茶素对人体具有很强的抗老化的作用，赖氨酸也是防止过早衰老的重要成分。常食花生，有益于人体延缓衰老，故花生又有“长生果”之称。 4．润肺止咳花生中含有丰富的脂肪油、可以起到润肺止咳的作用，常用于久咳气喘，咯痰带血等病症。 5．凝血止血花生衣中含有油脂和多种维生素，并含有使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，对多种出血性疾病，不但有止血的作用，而且对原发病有一定的治疗作用，对人体造血功能有益。” 6．防止冠心病花生油中含大量的亚油酸，这种物质可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外。避免胆固醇在体内沉积，减少高胆固醇发病机会，能够防止冠心病和动脉硬化。 7．滋血通乳花生中含丰富的脂肪油和蛋白质，对产后乳汁不足者，有滋补气血，养血通乳作用。 8．预防肠癌花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外。当这些物体经过肠道时，与许多有害物质接触，吸取某些毒素，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会。 9、花生能保护心脏，健康作用被重新认识。 花生重新受到喜爱，主要在于科研人员已经证实：花生是一种健康食品。一方面，美国联邦政府出版的膳食指南告知老百姓，花生所含脂肪的绝大部分都是不饱和脂肪酸，并且不含胆固醇。这种脂肪酸不仅不会像饱和脂肪一样堵塞动脉，反而有“动脉清道夫”的美誉，可以显著降低总胆固醇和有害胆固醇含量，对心血管疾病有很好的预防作用。 花生仁中含有人体必需的8种氨基酸，且比例适宜。还含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｅ、维生素Ｋ，以及钙、磷、铁等元素。经常食用花生确能起到滋补益寿作用。
油脂、糖类和蛋白质(讲义)
油脂、糖类和蛋白质（讲义） 一、知识点睛 1. 油脂 油脂是一种特殊的____。植物油脂（不饱和）通常呈___态，叫做______；动物油脂（饱和）通常呈___态，叫做______。 （1）分子结构 油脂可以看做是高级脂肪酸与_____经酯化反应生成的酯，结构简式可表示为__________。 （2）物理性质 油脂的密度比水____，不溶于水，____溶于有机溶剂。 （3）化学性质 油脂具有酯的通性，在一定条件下可以发生水解反应。 ①酸性条件 ②碱性条件（该反应又称为_______反应） 2. 糖类 糖类由____、____、____三种元素组成，其组成大多可以用C n (H 2O)m 表示，因此过去曾被称为_____________________。 糖类按能否水解以及水解生成的单糖数的多少可以分为___糖、___糖和___糖。 （1）葡萄糖（单糖） ①分子结构 分子式为_________，结构简式为_______________， 官能团为_____________________。 ②物理性质 白色晶体，______溶于水。 ③主要化学性质 a.与新制Cu(OH)2悬浊液反应，生成砖红色的Cu 2O 沉淀，该反应可 用于尿糖的检测。 b.与银氨溶液发生银镜反应。 a 、 b 均说明葡萄糖中含有—CHO ，具有还原性。 c.在人体组织中缓慢氧化。 C 6H 12O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2O C 17H 35COO CH 2 CH CH 2 C 17H 35COO C 17H 35COO ＋3H 2O OH CH 2 CH CH 2 H 2SO 4 Δ 3C 17H 35COOH + OH OH C 17H 35COO CH 2 CH CH 2 C 17H 35COO C 17H 35COO ＋3NaOH OH CH 2 CH CH 2 3C 17H 35COONa ＋ OH OH
检测油脂糖类和蛋白质
活动：检测生物组织中的油脂（10—11页） 学案主人 班级 小组 组内编号 【自主学习】 一、活动原理 苏丹Ⅲ﹢油脂（细胞内）→油脂成 色 苏丹Ⅳ﹢油脂（细胞内）→油脂成红色 二、方法步骤 1-2mm 厚的薄片 将切好的薄片置于培养皿水中，挑选 切片，用毛笔将薄片放到 中央 2-3min ，使切片染色 滴 的乙醇，洗去多余的燃料 用吸水纸洗去 溶液，再在切片上滴加1-2滴水 盖上盖玻片，制成 倍物镜下找到已染色的材料，移动装片，将切片最薄部分移到视野的 转动镜头 ，使 倍物镜对准通光孔，调整 准焦螺旋，观察被染成 色的脂肪颗粒 三．讨论 1.描述观察到的现象？ 答：细胞内有 色的颗粒。 2.你是否观察到位于两个细胞之间的脂肪滴？如何解释这种现象？ 答：可以看到两个细胞之间的橘黄色脂肪滴，因为部分细胞被 ，脂肪流出细胞。 3.当把显微镜的低倍物镜换成高倍物镜后，视野为什么会变暗？ 答：高倍物镜镜头直径较 ，进光量 ，所以视野变暗。 活动：检测生物组织中的糖类和蛋白质（14—15页） 一．活动原理 1.蛋白质＋ 试剂（蓝色，Cu2+）→紫色溶液 2.淀粉＋ 溶液（淡棕色）→ 色 3.还原糖＋ 试剂（蓝色，Cu （OH ）2注意：还原糖有：葡萄糖、果糖、麦芽糖3种 二．方法步骤 1.观察教师用指示剂分别检测标准蛋白质、淀粉、葡萄糖溶液的显色结果。 为什么？ 2.下列各种食物是否含有蛋白质、淀粉、葡萄糖。请将你对实验结果的预测填入下表：
思考：稀释蛋清液淀粉为什么为0？ 根据上表，检测蛋白质、淀粉、葡萄糖分别选什么材料？ 3．检测。 （1）检测淀粉：取2ml马铃薯匀浆，加入5滴，观察颜色变化并记录于表中（2）检测蛋白质：取2ml 加入2ml双缩脲试剂A（即NaOH夜），振荡试管，再加入5滴（即CuSO4液），观察颜色变化并记录于表中（3）检测还原糖：取2ml 加入2ml ，振荡试管，将试管置 【当堂检测】 1．青苹果遇碘液显蓝色，熟苹果汁能与本尼迪特试剂反应，产生红黄色沉淀，这说明：A.青苹果中含淀粉不含糖类B.熟苹果中只含糖类不含淀粉 C.苹果转熟时,淀粉水解为还原糖 D.苹果转熟时,单聚糖合成淀粉 2（1）苏丹红作为生物组织染色剂，用它对大豆子叶染色、镜检，可被染色的成分或结构是 A.多糖 B.蛋白质 C.油滴 D.核酸 （2）利用苏丹Ⅲ、苏丹Ⅳ对（1）中的答案选项进行染色时的颜色反应分别是__ 、 _ 3、在实验鉴定蛋白质时，需事先留出一些样液的目的是（） A、与反应混合液的颜色作对比 B、失败后重做一遍 C、鉴定还原糖 D、留作下一次试验用 4.鉴定蛋白质样品时加双缩脲试剂的正确做法是（） A.先加A液，混合后再加B液摇匀观察 B.先加B液，混合后再加A液摇匀观察 C.A、B液混合后加入，摇匀后观察 D.A、B液同时加入样液，摇匀后观察 【网络构建】
什么是花生蛋白
什么是花生蛋白? 1 花生蛋白营养成分 1.1 花生蛋白营养指标评价 花生仁中有24％～36％的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10%清蛋白，其余90％为碱性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，其中约63％是球蛋白，33％是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价（BV）为58，蛋白质效价（PER）为1∶7,比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用 1.2 花生蛋白质的营养成分 花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇。 1.3 花生蛋白氨基酸组成 花生蛋白中含有大量的人体必须氨基酸，天门冬氨酸含量比大米、面粉、玉米都高，其有效利用率高达98.4％，但蛋氨酸和色氨酸含量较少。 2 花生蛋白功能特性 花生蛋白能溶于稀碱溶液中，也能溶于10％NaCl或KCL溶液。作为一种植物蛋白资源被广泛应用于食品工业，除了作为食品添加剂外，更重要的是利用其功能特性。植物蛋白的功能特性是指能对食品质量产生影响的某些物理、化学性质。主要包括吸水性、湿润性、膨胀性、粘着性、分散性、溶解度、黏度、胶凝性、乳化性、起泡性等。这些功能特性不仅仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及结构形态等固有属性有关，而且还与其他蛋白质相互作用的食物组分，如：水、离子、脂肪等及所处的环境如温度、pH值、电离强度等有关。在等电点pH=4.5，其溶解性、发泡性和持水性都最低。当温度达到55℃时溶解度开始下降，但随着温度的升高，起泡性增加，持水性下降。在蛋白质浓度约为3％时，其起泡性最好. 3 花生蛋白粉的提取 目前提取花生蛋白的方法很多，常用的方法有压榨法、浸出法、酸沉法、碱溶酸沉法、水剂法以及膜分离技术等。 3.1 压榨法 压榨法分为冷榨和热榨。根据产品的要求，采用水压机冷榨法可以去除50％～60％的油分，其可溶性蛋白质成分较高（PDI保持率98％以上），而用螺旋榨油机热榨虽可去除80％～90％的油分，但蛋白质变性率高。因为变性后的蛋白质水溶性变低，部分氨基酸与糖结合，减少了氨基酸的含量，而且由于氨基酸的分解和改变，大大降低了花生蛋白的营养价值，因此常被用做饲料。