橄榄油脂肪酸成分对比表[仅限参考]

橄榄油脂肪酸成分对比表

成分国际标准西班牙（国外）中国剑门橄榄油

一、饱和脂肪酸 12.34 12.1—18.3

其肉豆蔻酸 0.0—0.1 0.0—0.09 0.01 棕桐酸 7.5—20 9.5—15.5 11.0—13.46 硬脂肪 0.5—5.0 1.4—4.2 3.4—1.8 花生酸 max0.8 max 0.4

正十七碳烷酸 max0.5 0.1—0.4

中山酸

二、不饱和脂肪酸

棕桐酸 3.3—3.5 0.7—2.4 0.9—1.16

油酸 55.0--83 79.93 67.7—81.4 77.5—69.5 亚油酸 3.5--21 5.81 4.6—13.2 5.1—12.48 亚麻油酸 0.0—1.3 0.28—1.7 0.7—0.74 正十七碳烷酸 max0.6 0.1—0.3 0.1 锌 0.37

镁 0.64

V E 27.4

DM单设计方案

形式：三折页

要求：质感强、厚重、艳丽、赏心悦目

一、封面

中国国家橄榄球队指定用油

剑门牌极品原生橄榄油

优质橄榄园（白龙江流域）

（树成行）

（波浪）

出产于生态环保的白龙江流域

专利工艺民族精品

二、封内：民族精品——不可替代

我们经营的是良心

中国，终于有了自己的橄榄油。50年历史，传承着中国油橄榄的发展历史，演绎着橄榄油的生机与活力。1964年2月8日周恩来总理在云南省昆明市海口村亲手种下了具有深

“中国油橄榄第一树”。

1974年广元开始引种油橄

榄树，尤其是宝珠寺电站竣

工后白龙湖库区形成了 万平方公里的湖面，当地政府把发展油橄榄作为库区移民增收致富的重要项目。到目前，广元已发展油橄榄

14万余亩，是中国最大的油橄榄种植基地，被誉为“油橄榄之乡”。

剑门牌橄榄油就是选用白龙江流域生态环保的油橄榄果经物理冷榨而成。原汁原味，生态、绿色、环保、品质优良。白龙江流域绚丽的风光、优美的环境、天然的生态型气候，成就了剑门牌橄榄油的尊贵品质。

（第三页）

优良品质——不可复制

剑门牌橄榄油出自山水相

漪、天然环保、生态自然的白龙江流域出产的优质油橄榄果，经国家专利工艺、物

理压榨而成，四川大学华西公共卫生学院功效实验证实：“剑门牌橄榄油具有辅助降低动物血脂的作用”。

2012年12剑门牌橄榄油通过农业部绿色食品发展中心“绿色食品”认证，2010年10月，通过四川省质监局国际标准达标产品认可合格，2013年3月通过ISO22000食品安全管理体系认证。为剑门牌橄榄油始终保持优良品质奠定了坚实基础。

2012年，剑门牌橄榄油获地理标志保护产品

国家粮食局粮油检测中心检测：剑门橄榄油含：

从以上指标看，营养元素含量优于进口橄榄油。实为优良品质不可复制。

剑门牌原生橄榄油是开启健康之门、养生延年的最好选择。

（第四页）

天然养生__成就健康生活我们为客户创造价值

——优质橄榄油与人体的关系

橄榄油不仅是食品，也是药品，还是化妆品。国际著名林学家，中国油橄榄专家徐伟英教授在《中国油橄榄种植资源与利用》（长春出版社2001年12月出版）一书中写道：“橄榄油对人体的营养、保健、医疗作用”.从远古就有记载。Jeayg shaw的著作中写着，橄榄树首次被种到地中海沿岸国家是在

6000年以前。从那时起橄榄油就被用作食用、医疗及化妆品。在公元400年，希腊名医希波克拉底就介绍了橄榄油治疗胃溃疡、胆病、肌肉病症。

美国康奈尔大学营养研究单位说：“橄榄油由于含有丰富的单双键不饱和脂肪酸，能非常好地保护身体健康。“它”的确能降低心血管病危险，因为它能降低血液循环中的低密度脂蛋白的浓度，到了肝脏可使高密度脂蛋白平衡。油酸能降低血压、平衡血脂、血糖，使之正常。”

美国哈佛大学与希腊雅典大学合作的研究证明，妇女如果每天有一餐食用橄榄油，能减少25%的癌症危险，如果用橄榄油代替其他食用油可减低50%的癌症。

经西班牙、意大利的科学研究所测定，橄榄油是9类36种物质的混合物，这些成分使得橄榄油在医学上有特殊作用，并有促进消化的活力。

《油橄榄及其栽培技术》（徐纬英、王贺春中国林业出版社2004年出版）写道：橄榄油的保健功能和医疗价值很高，是当今世界上对人体最有利的一种供食用的植物油，其他动物油与植物油都无法与其相比，具有多种医疗保健功能：

1、促进消化

2、减少和防治心脑血管疾病的发生

3、改善糖尿病患者血糖代谢

4、具有抗癌能力

5、有利于胎儿、婴儿大脑和神经系统的正常发育

6、有利于老年人防止脑功能减退和大脑组织老化，延

缓衰老

7、防止老年骨质疏松

橄榄油是食品、药品甚至化妆品，是健康的符号，同金子一样珍贵的神圣礼物。

——希腊《海盗礼物》第五页

优质产品源自完整产业链

1、基地

2、采摘

3、收购

4、加工环节

按照绿色食品生产秩序生产

广元市荣生源食品有限公司

中国国家橄榄球队指定用油

中国绿色食品

四川省林业产业化经营龙头企业

四川省创新型培育企业

全球橄榄油主要产区盘点

全球橄榄油主要产区盘点 橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，其中西班牙、意大利和希腊出产的橄榄油占全球橄榄油供应总量的四分之三以上。产量较大一些的还有土耳其、突尼斯、葡萄牙、摩洛哥、法国等，气候条件类似的有南非、智利、阿根迁、美国、澳大利亚和新西兰等。中国的甘肃、四川、云南等地也有一些，但产量极为有限。 橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同。橄榄油分初榨橄榄油(特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、普通初榨橄榄油）、橄榄果渣油（橄榄果渣油原油、精练橄榄果渣油、橄榄果渣油）。以下就世界橄榄油的主要产区进行简单介绍。 希腊——消费大国 希腊橄榄油的产区主要集中在克里特岛和伯罗奔尼撒半岛，大约三分之二的希腊橄榄油出自上述地区。近年来希腊橄榄油的年产量约30万吨－40万吨，希腊人酷爱食用橄榄油，人均消费为25公斤/年，为世界各国之首。 其中希腊则为其中的佼佼者，地中海的海洋气候，阳光充裕，一年超过200天有太阳的晴天，给了橄榄树绝好的自然生长条件。另外，橄榄在古希腊文明中扮演着极其重要的角色，如大家所知，橄榄枝一直也是和平和幸运的象征。 希腊橄榄油大致分成以下六大类： 1、原橄榄油(ExtraVirginOliveOil)---为第一次压榨橄榄果子而得的果子汁，带有果香及果味，油酸度低于1%。 2、纯橄榄油(VirginOliveOil)---第一次压榨所得的橄榄果汁，但酸度为1至2%。 3、纯正橄榄油(PureOliveOil)---由20%纯洁橄榄油及80%已精炼的林顿橄油混合而成，仍然带一定的橄榄果香。 4、林顿橄榄油(LampanteOliveOil)---第一次压榨所得的橄榄果汁，酸度高于2%，需经过精炼才适合食用。

产品使用后-杞天下品牌的枸杞怎么样

杞天下的宁夏枸杞现在很受人们欢迎，但对于刚了解和还不太熟悉杞天下的朋友来说，肯定会比较陌生，到底杞天下的枸杞怎么样呢？又是什么原因让大家都觉得杞天下的枸杞是真宗的宁夏枸杞呢？或者是什么原因让身边的朋友都来推荐杞天下的产品呢?相信对于刚接触和了解杞天下的人来说肯定会有这样的疑问。 杞天下品牌的枸杞（图）大而饱满 说实话当时我听朋友介绍后自己在网上找了一些资料我都还有这样的一些疑问。不过后来自己亲自使用后,我就对这个品牌的枸杞越来越了解和喜欢了。那么到底杞天下的枸杞怎么样呢？我下面从几个方面分别来为大家解析一下。 首先，杞天下品牌介绍: 杞天下的枸杞来源： 宁夏枸杞栽培枸杞已有几千多年的历史，而中宁枸杞则是宁夏枸杞中之上品。宁夏枸杞之所以名甲天下，其一功益于当地适于枸杞生长的土壤和昼夜温差大的气候；其二是利用黄河水与含有各种矿物质的清水河苦水混灌。其特定条件决定了中宁枸杞的与众不同，中宁枸杞色艳、粒大、皮薄、肉厚、籽少、甘甜，品质超群，是惟一被载入新中国药典的枸杞品种，国家医药管理局将宁夏定为全国惟一的药用枸杞产地，引入全国十大药材生产基地之一。明代杰出医药学家李时珍所著《本草纲目》中，将宁夏枸杞列为本经上品，称"全国入药杞子，皆宁产也"。 现代研究分析表明，枸杞所含营养成分非常丰富，枸杞果中含粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、类胡萝卜素、硫胺素、抗坏血酸和甜菜碱等，还含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌等元素，以及２２种氨基酸和多种维生素。此外，枸杞的叶子焙炒后可以泡茶，除了清香爽口外，还能够清热散火，提神醒脑，是上好的夏季饮品。 -从杞天下所使用的原产地来说，来源于宁夏中宁枸杞产地是最大亮点了，没有

常用食物含水量表

常用食物含水量表 食品名称重量含水量 食品名称重量 含水 量 食品名称重量 含水量/ml/ml/ml 米饭100 g 70酱油100 g 72甜炼乳100 g 28稠稀饭一碗约50g200醋100 g 74蜂蜜100 g 20稀饭一碗约50g300棉白糖100 g 3红塘100 g 4面包100 g 33砂糖100 g 0西瓜100 g 94油条100 g 23鸭100 g 80荔枝100 g 85馒头100 g 44鸡100 g 74白葡萄100 g 89花卷100 g 44瘦猪肉100 g 53紫葡萄100 g 88蒸饺100g约12只70肥猪肉100 g 6柚100 g 85水饺100g约12只300肥瘦猪肉100 g 29汕头蜜橘100 g 89包子100 g 70猪肝100 g 71黄岩蜜橘100 g 88烙饼100 g 30猪心100 g 79福建小红橘100 g 87馄饨100 g 300猪舌100 g 70橘汁（瓶）100 g 71汤面条100 g 300猪腰100 g 78鸭梨100 g 88捞面条100 g 70猪肚100 g 82木梨100 g 89面片100 g 300香蕉100 g 82桃100 g 82甜大饼100 g 21菠萝100 g 89杏100 g 90咸大饼100 g 22甘蔗100 g 84青梅100 g 91豆腐100 g 90瘦牛肉100 g 79草莓100 g 91鸡蛋40g约1只30肥牛肉100 g 75樱桃100 g 91咸鸭蛋50g约1只35肥瘦牛肉100 g 78柿100 g 82

松花蛋100 g 35小黄鱼100 g 77石榴100 g 79油饼100 g 31鲳鱼100 g 81鲜桂圆100 g 81麻花100 g 5青鱼100 g 79干桂圆100 g 26豆汁100 g 96牛奶100 g 87草鱼100 g 71豆腐脑100 g 91淡牛奶罐头100 g 74白鲢鱼100 g 81豆腐干100 g 70奶粉100 g 5广柑100 g 86炒花生米100 g 2带鱼100 g 77苹果100 g 87炸花生米100 g 6鲤鱼100 g 76 备注：①可食部每100g=2两，指净重部分（去茎、皮等）;②含水量是为了计算方便以四 舍五入而为整数的；③肉蛋等均为生食物中含水量，熟食后加水未算在内，需看当时加水 多少确定含水量；④本表参照中国科学院食物成分表和上海食物成分表编制，仅供参考。

橄榄油的知识-简参考资料

对橄榄油的知识、认识、了解、保存、用途 1、橄榄油是什么？用来做什么的？ 答：橄榄油是用成熟的油橄榄鲜果直接冷榨制取的油脂。油橄榄树是地中海的一种优质木本油料树种，已被世界上多个国家引种，我国于1964年首次引进树苗并栽种成活。世界卫生组织的调查结果表明：以橄榄油为食用油的希腊克里特岛居民，心血管系统疾病、癌症、老年痴呆症的发病率极低。巴黎首届人类营养大会报道：美国冠心病发病率高于法国两倍。心脏病在美国的发病率占各种疾病发病率的３２％，而意大利只占１２％，希腊仅占８％。究其原因，这与希腊当地居民长期食用橄榄油有密切关系。 人体所需的脂肪从植物或动物中获取，其主要成分是脂肪酸。脂肪有饱和与不饱和之分，不饱和脂肪酸又称为必需脂肪酸。橄榄油与其它植物食用油相比，含有丰富的不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收，又不易氧化沉积在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位。它是9类96种物质的混合物，正是这些成分使其在医学和营养上发挥了重要作用而成为理想的食用油。那么，橄榄油具体对人体有哪些益处呢？ 首先，能增进消化系统功能。橄榄油中含有比任何植物油都要高的单不饱和脂肪酸，另外还富含丰富的脂溶性维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等及天然抗氧化物等多种成分，不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力；使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。 其次，能减少心血管疾病发生。动脉粥样硬化是现代城市中发病率较高的疾病。医学证明，这与食用过多热量及过多的动物脂肪引起的血浆中胆固醇浓度升高有关。橄榄油中的油酸还能提高高密度脂蛋白（好的胆固醇），降低低密度脂蛋白（坏的胆固醇）以保证体内对胆固醇的健康需求量。

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

食用植物油脂肪酸营养成分对比表 人们对脂肪酸的研究中发现，有的脂肪酸分子结构中含有“双键”，有的不含双键，人们把含双键的脂肪酸叫不饱和脂肪酸，把不含双键的叫饱和脂肪酸。大多数植物油含不饱和脂肪酸较多，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、阿甘油、葵花子油含量较多，而动物油含不饱和脂肪酸很低。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素A、

D，溶点低，易于消化，小儿可以食用。脂肪中所含不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。但有的不饱和脂肪人体可以合成，有不能合成。 各类碳链长短脂肪酸名称： C6酸己酸 C8酸辛酸 C10酸癸酸 C12酸月桂酸 C14酸肉豆蔻酸 C16酸棕榈酸 C18酸硬脂酸 C20酸花生酸 C22酸山嵛酸 C24酸木质素酸 C26酸蜡酸 C28酸褐煤酸 C30酸蜜蜡酸 ω-3脂肪酸 1970年前后，科学家发现一个奇怪的现象：生活在格陵兰岛（位于北冰洋）的爱斯基摩人患有心脑血管疾病的居民要比丹麦本土上的居

民少很多。之后分析爱斯基摩人日常饮食发现他们以鱼类食物为主，因天气寒冷很难吃到新鲜的蔬菜和水果。 按医学常识来说，常吃动物性食物，而少吃蔬菜、水果的人更易患心脑血管疾病，而事实是爱基斯摩人不仅身体健康，而且患高血压、冠心病、脑卒中等疾病的人都很难找到。 后来科学家发现，这一现象与一种叫ω-3多不饱和脂肪酸（简称ω-3脂肪酸，看起来怪怪的名字）的物质有关。如果把对心血管有害的胆固醇及毒素称为“血管里的垃圾”，那么ω-3脂肪酸就是血管里的“清道夫”，帮助清除对心血管有害的物质，保护心血管系统的健康。 哪些食物富含ω-3脂肪酸？ ω-3脂肪酸是人体的必需脂肪酸，人体自身无法合成，只能依靠膳食补给，科学补充膳食脂肪酸对人体健康至为关键。那么，日常生活中哪些食物富含ω-3脂肪酸？糖尿病患者该如何食用呢？ 坚果： 坚果中富含ω-3脂肪酸量最高的一个品种是亚麻籽。亚麻籽可以用来制作糕点或小吃；亚麻籽粉可以用来做面包、花卷、发糕、拌粥、拌面、拌酸奶、做煎饼、打豆浆等，亚麻籽粉容易氧化，应做到随做随吃。紧随亚麻籽之后富含ω-3脂肪酸的坚果是核桃和松子。糖尿病患者每天吃两个核桃，一小把松子对健康大有裨益。

化妆品成分分析表讲解

化妆品成分分析表 从1998年起，欧盟规定，所有化妆护肤品要在包装上标明所用的所有成份，以便消费者们鉴定自己使用的化妆护肤品是否对自己皮肤的健康有益处。化妆护肤品包装上所列成份必须采用国际统一命名的化学名称（英文简称为：INCI）。在这份表里，所有化妆品成份均用中英对照列出。因为许多进口的化妆品包装上没有中文标签，只有英文标签。为方便各位，我们也将化妆品成份的英文名称列出。 目前，中国仍未有规定化妆护肤品要在包装上标明所用的所有成份，但做为一个消费者，我们应该意识到许多化妆品中所含成份是对皮肤有害的。为了我们皮肤的健康，我们在购买一个化妆品时，必须向生产商或销售商索取化妆品所含成份的资料，以保证未将有害的成份涂在自己皮肤上。这对一家美容院在定购和加盟一个品牌时，尤为重要；美容院盲目定购和加盟一个品牌，使美容院的客人皮肤受到损害，后果是不堪设想的。 在此，我们要澄清两个化妆品的误区：1.天然化妆品成份；“天然”从字面上来说，也就是地球自然生长的。我们知道，并不是所有天然的成份都对人体有好处。2.低敏感或抗敏化妆品;目前，国际上对此类产品仍没有统一的标准，完全有生产厂商自定。许多生产厂商为了扩大销售，也进入低敏感或抗敏化妆品的市场，但他们所谓的低敏感或抗敏化妆品中，含有许多香精香料成份，以及人造防腐

剂；而这两种成份是目前引起皮肤过敏的主要原因。 应当避免的化妆品成份 要评价一个化妆品的好坏，以及是否货真价实，我们必须对这个产品所用的每一个成份进行评价。原装进口的化妆品（如面霜，淋浴液，洗发液和润发液等）在包装上均标有所用成份，如看到有与本表列出的成份相同的成份，请方框里打勾。假如在本栏目里，有一个或几个成份被打勾，说明您目前使用的化妆品质量不是很可靠，应选用更好一些的产品。如是国产化妆品，您则需要向生产商或销售商索取化妆品所含成份的资料，以上述方式，对自己使用的产品进行评价。 小灵通：一个好的化妆品常常仅含有几种成份，而且，所含的每一个成份均有非常明确的功能，并尽可能是皮肤自有的或类似的成份。如一个化妆品所含成份居多，并且，化妆品成份的功能不是很明确，这个化妆品的质量则值得怀疑。一般化妆品由以下几类成份组成：活性成份（或功效成份，如维生素，芦荟素等），乳化剂，凝胶剂，防氧化剂，防腐剂，香精香料，防晒剂，色素。活性成份含量越高越好。化妆品包装上的成份是以百分含量递减为序的方式进行排列的。越排在前面的成份，其百分含量越高。 1．应避免的香精香料成份 香精perfume 香料parfumix 芳香剂

大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用

大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用 张隽菡食工082 080107315 摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述，并提出相关建议。 关键词：大豆蛋白肉制品 进10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统计，2010年我国肉制品产量达4100万t。肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90%以上[1]，消化利用率可达93%～97%[2]，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4%计算，则需要大豆分离蛋白20万t。大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。 1、大豆蛋白的功能性质 大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35%，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。大豆蛋白质中约86%-88%能在水中溶解，其中球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%[3]。目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。 1.1 溶解性 大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的，如氨基和羟基，这样通过pH值的改变，改变其极性和溶解性。当 pH值为0.5时，50％左右的蛋白质被溶解；当体系的pH值达2．0

中国食物成分表怎么用

中国食物成分表怎么用？ 中国食物成分表简介及使用： 食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。 各种营养素的计算方法和说明 (1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可产生9千卡能量。每1千卡相当于4.184千焦耳（kJ）。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。 (2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其它的含氮物质，故不是纯蛋白质。但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算。 (3)碳水化合物：这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100g 可食部计算，因此100g食物中的碳水化合物的计算即： (100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。 (4)膳食纤维：膳食纤维是植物细胞壁的组成成分，它不是由一种成分构成的，它包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维，不包括可溶性

纤维。可溶性纤维在水果和豆类中含得较多，略少于不可溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性纤维，主要含不可溶性纤维。 (5)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：维生素A学名为视黄醇，维生素A和胡萝卜素的含量以视黄醇当量（微克，чg）为计量单位，这是因为胡萝卜素在人体内可转变成维生素A，但1微克胡萝卜素在人体内只起到相当于0.167微克维生素A所起到的作用。而1微克VA起到的作用相当于1微克视黄醇，所以在表示维生素A和胡萝卜素的含量时都以视黄醇当量计算。动物性食物一般只含有vA而不含有胡萝卜素，但植物性食物中只有胡萝卜素而不含VA。为了以它们的生理功效计算含量，就将VA的含量折合成含多少微克的视黄醇当量。1微克VA=1微克视黄醇当量，1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量。 (6)B族维生素：B族维生素有很多种，本表中仅列出了维生素B1（VB1，又称硫胺素）和维生素B2（VB2，又称核黄素）。它们都是可溶于水的维生素，故又称为水溶性维生素。油脂中几乎没有这两种维生素。 (7)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。水果中含有还原型Vc。两种类型的Vc 在体内均起到相同的生理作用。 (8)元素钙（Ca）：是身体内需要较多的元素，称之为常量元素。铁（Fe）、锌（Zn）和碘（I）是人体内含量较少的元素，称之为微量元素。但它们都是人体

油脂中脂肪酸的组成

1．油脂 （1）天然高级脂肪酸 组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50多种。油脂中常见的脂肪酸见表4－1。 表4－1油脂中常见的脂肪酸 天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性： ①绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。 ②绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。 ③不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，油酸13 ℃，花生四烯酸－50 ℃。 ④十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸。高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。 （2）油脂的皂化值及碘值 1 g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量。皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。皂化值是衡量油脂质量的指标之一。

含有不饱和脂肪酸成分的油脂，其分子中含有碳碳双键。油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。100 g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大。由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。有些油脂可作为药物，如蓖麻油用作缓泻剂，鱼肝油用作滋补剂。 表4－2几种常见油脂中的脂肪酸的含量（%）和皂化值及碘 值 （3）食用油的变质 油脂是人体必需的营养物质之一。我们都知道油脂和含油较多的食品（例如香肠、腊肉、糕点等）放置时间过长，会产生辣、带涩、带苦的不良的味道，有些油脂还有一种特殊的臭味。这种油脂在空气中放置过久变质，产生难闻的气味的现象，称为酸败。发生了油脂酸败的食物不仅吃起来难于下咽，而且还有一定的毒性。长期食用酸败了的油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重 者能引起肝脏肿大造成核黄素（维生素）缺乏，引起各种炎症。油脂的酸败 是因为在空气中的氧、水和微生物的作用下，油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化成过氧化物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级醛、酮和羧酸等。光、热或潮气可加速油脂的酸败。为防止油脂的酸败，必须将油脂保存在低温、避光的密闭容器中。还可以在油脂中加入少量的抗氧化剂。维生素E是一种良好的抗氧化剂，一般在油脂中加入0.02％的维生素E，就可以抑制其氧化反应的进行。 油脂的酸败程度可用酸值来表示。油脂酸败有游离的脂肪酸产生，它的含量可以用KOH中和来测定，中和1 g油脂所需的KOH的毫克数称为酸值。酸值越小，油脂越新鲜；一般来说，酸值超过6的油脂不宜食用。 （4）脂类的生理功能 脂类以各种形式存在于人体的各种组织中，是构成人体组织细胞重要成分之一，在人体内具有重要的生理功能。 ①供给和贮存热能。每克脂肪在体内氧化可释放出约38 kJ的热量，比等质量的碳水化合物或蛋白质的供热量大一倍多。脂肪贮存占有空间小，能量却比较大，所以贮存脂肪是储备能量的一种方式。人类从食物中获得的脂肪，一部分贮存在体内，当人体的能量消耗多于摄入时，就动用贮存的脂肪来补充热

橄榄油紫外分光光度检测法

COI/T20/Doc. no. 19/Rev. 3 2010 油脂紫外分光光度检测法 前言 紫外吸光度的检测能反应油脂的品质，加工过程会引起油脂吸光度的变化。由于油脂中的某些成分存在共轭双键和三键结构，所以会在特定波长下有紫外吸收。吸收度用E1%1cm表示( 1 g 油脂溶解于100 mL 溶剂，比色皿光径为1 cm )。一般情况下也用K（消光系数）表示。 1.范围 本标准规定了动植物油脂紫外吸光度测定的方法。 2.原理 将油脂溶解在所需溶剂中，以此溶剂为参比液，测定样品在特定波长下的吸光度。 记录分光光度计的读数并计算样品的吸光度。 3.仪器 3.1 分光光度计，可读取220 nm ～360 nm 波长。 3.2 1 cm 光径石英比色皿。 3.3 25 mL 容量瓶。 4.试剂 4.1 分析纯异辛烷（2,2,4-三甲基戊烷），以蒸馏水为参比溶液，在220 nm 处的透光率不低于60%，在250 nm 处不低于95%。 或者用分析纯环己烷，以蒸馏水为参比溶液，在220 nm 处的透光率不低于40%，在250 nm 处不低于95%。 或者用其它能完全溶解油脂的溶剂。 5.测定步骤 5.1 待测样品必须完全混匀并且无悬浮物。若油脂在室温下是液态的，则需在30℃左右用滤纸过滤。固体脂肪在高于溶点温度10℃以内均质化并用滤纸过滤。 5.2 精确称量0.25 g 样品，置于25 mL 容量瓶内，用溶剂（异辛烷或环己烷）溶解样品，并稀释至刻度。该溶液必须清澈，如有乳光或浑浊现象必须立即用滤

纸过滤。 5.3 将待测溶液倒入石英比色皿，用溶剂做参比，使用分光光度计测定在 232 nm ～ 276 nm 波长范围的吸光度，吸光度必须在0.1～0.8之间，否则应适当加大样品浓度或进行稀释重新测定。 5.4 如果吸光度测定之前油脂需要过氧化铝柱，则按以下步骤处理：30 g 碱性氧化铝用己烷溶成悬浮状，装层析柱。待氧化铝压实之后将多余的己烷吸出，使液面高于氧化铝约 1 cm 。溶解 10 g 油脂于 100 mL 己烷，按 5.1 均质化并过滤，然后倒入层析柱。收集洗脱液，在低于25℃下真空减压浓缩至无溶剂。然后立即按5.2步骤处理得到的油脂样品。 5.5 如溶剂使用异辛烷则最大吸收波长为 268 nm ，如使用环己烷则最大吸收波长为 270 nm 。 6. 结果计算 6.1 记录相应波长下的吸光度，按下式计算： c.s E k λλ= 式中： K λ：波长λ下的吸光度（以浓度1 g/100 mL ，1 cm 比色皿波长λ测得吸光度表示）； E λ：波长λ下测得的试样吸光度； C ：试样溶液中样品的浓度，单位为 g/100 mL ； S ：比色皿光径，单位为 cm 。 结果应保留两位小数点。 6.2 橄榄油的吸光度测定方法与欧盟规定的官方方法一致，涉及到用异辛烷做溶液检测 232 nm 和 270 nm 波长下的吸光度，并且需测定吸光度的变异值（ΔK ），按下式检测： 2 K K K ΔK 4m 4m m +-+-= K m 是波长m 下的吸光度，最大吸收波长在 270 nm 附近。 注：如溶液用异辛烷则最大吸收波长为 268 nm 和 232 nm ，如溶液用环己烷，则最大吸收波长为 270 nm 和 232 nm 。

几种新型油脂的脂肪酸组成及特性

几种新型油脂的脂肪酸组成及特性 中国是世界油料生产大国,油菜籽、花生、棉籽、芝麻的产量均居世界首位,大豆、葵花籽的产量也名列前茅。但面对巨大的人口压力和不断增加的植物油消费量,国内油料生产的植物油远远不能满足需求,因而不得不从国外进口大量的油料和植物油,由此可见,要想满足人们对食用油脂日益增长的需求,光靠大宗油料的生产是不够的。我国油料资源极其丰富,除了大宗油料外,其它木本油料、草本油料和野生油料的种类也非常之多,而这些油料大部分都未开发应用。因此,根据我国油料资源丰富的特点,研究开发新油源,从而对人们油脂消费水平的提高将产生重要影响。 1．松籽油松籽油是从松籽中提取的油脂，它具有独特的芳香气味，且理化指标好，营养性能佳，具有滋补功能，是一种尚待开发利用且极具潜力的新型油脂。松籽在我国有丰富的资源，全国各地基本都有，但以东北、西南地区最为丰富且大多数尚未利用。 油松籽油脂肪酸种类较多，饱和脂肪酸含量较低，仅为13%;不饱和脂肪酸含量高达87%，其中单不饱和脂肪酸含量近22%，多元不饱和脂肪酸含量为65%。松籽含壳67.15%，含仁32. 85%，全籽含油22.96%，提取的松籽油色泽浅而清亮，脂肪酸组成主要以不饱和脂肪酸为主，其中油酸含量为28.81%、亚油酸含量为46.13%、松油酸含量为13.23%。松籽油中甘三酯含量为97.64%，甘二酷含量为1.37%，甘一酷含量为0.49%，甘油含量为0.1%。[10]不饱和脂肪酸对人体具有益智、软化血管、降低低密度脂蛋白、增强视力等。[2] 同时，松籽油有松籽的独特香味，可望成为高价值的保健食用油资源。 2.元宝枫油元宝枫油是从元宝枫树的种仁中提取的一种食用油脂。元宝枫是械树科械属落叶乔木。元宝枫是我国的特有树种，主要分布在西北、华北地区，是绿化观赏、保持水土的优良树种，并且在食品、医药力一面有着巨大的开发价值。在陕西、河北，民间早有食用元宝枫种仁的习惯，其味道与花生仁相似。元宝枫的种仁结实量大，含油量高。[3] 元宝枫油属于半干性油，其理化特性与大豆油、花生油、核桃仁油相似，可作为食用油使用。元宝枫油在脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量达92%以上，是制备营养保健油的优原料。医学研究表明不饱和脂肪酸有明显降低高密度脂蛋白血清胆固醇作用，进而减少高血压，心脏病及中风等疾病的发病率。同时元宝枫油中亚油酸含量较高，亚油酸是人体必需脂肪酸，它与平滑朋的收缩、脂类代谢中酶的活性、中枢神经系统的活动、脉搏与血压的调节、类固醇激素的生理功能，前列腺素的合成及其他的生命机能有关。此外亚油酸还具有营养脑细胞、调节植物神经的作用。为一种富含不饱和脂肪酸的油脂，元宝枫油具有营养保健和药疗功效。

公共营养师技能知识点

公共营养师技能知识点 一．膳食调查与评价 ▲设计24h膳食回顾调查表——1.工作准备：（1）准备好调查用的纸尺笔（2）了解调查目的 2.工作程序：程序：①确定表头②确定调查对象基本内容③确定膳食回国调查表的内容④设计表格 序号：调查日期：姓名：餐次食品名称早中晚性别：原料名称原料编码住址：原料重量电话：备注进餐地点进餐地点选择：1、家2、单位/学校3、饭馆/摊点4、亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典程序⑤解释说明编写⑥试用⑦补充内容 3.注意事项：该法主要依靠应答着的记忆能力来回忆其膳食摄入情况，不适合于年龄较小的儿童和年龄较大的老人 ▲24h膳食回顾调查法的应用——程序：①入户说明来意②说明调查内容③调查和记录④引导回顾记录要点⑤弥补调查不足⑥资料的核查⑦个人人日数的计算 ▲回顾和膳食史调查结合法——程序：①介绍工作目的②膳食摄入模式的询③用详细食物清单来核对④膳食被调查者3天的食物摄入量⑤描述烹饪方法⑥检查数量⑦记录 ▲记账法调查——程序：①与膳食管理人员见面②了解食物结存③了解进餐人数④了解食物购进数量⑤食物的消耗量情况计算和记录⑥计算总人日数⑦核对记录结果⑧编号与归档 ▲称重记账法调查表的设计——程序：①确定调查对象和家庭成员②确定需要调查家庭食物的种类③确定需要调查的天数④记录每种食物数量⑤设计家庭成员每人每日用餐登记表⑥确定调查天数和用餐人次总数⑦修改表格的格式⑧表格的使用和完善 ▲膳食摄入量调查----称重记账法程序①入户②发放调查表和称量工具③填写家庭食物量登记表中的食物编码④登记家庭结存⑤登记购进量和废弃量，同样详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量⑥记录就餐人数⑦记录剩余食物⑧收取调查表⑨根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量⑩根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数

常见脂肪酸英文对照

己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid ，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid ，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis 碳水化合物(carbohydrate) 分类：

常见食物成分表(人卫第五版

常见食物成分表 1.谷类及其制品 食物名称 食部 (%) 水分 (g) 能量 (g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物(g) 维生素A （μgRE ） 胡萝卜素 （μg ） 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 维生素 C(mg) 维生素 E(mg) 钙 (mg) 钾 (mg) 钠 (mg) 铁(mg) 锌 (mg) 粳米（标一） 粳米饭（标一） 粳米粥 小麦粉（标准粉） 挂面 馒头 油条 玉米（鲜） 玉米（面） 小米 小米粥 100 100 100 100 100 100 100 46 100 100 100 13.7 70.6 88.6 12.7 12.3 43.9 21.8 71.3 12.1 11.6 89.3 343 117 46 344 346 221 386 106 341 358 46 7.7 2.6 1.1 11.2 10.3 7 6.9 4 8.1 9 1.4 0.6 0.3 0.3 1.5 0.6 1.1 17.6 1.2 3.3 3. 0.7 77.4 26.2 9.9 73.6 75.6 47 51 22.8 75.2 75.1 8.4 — — — — — — — — 7 17 — — — — — — — — — 40 100 — 0.16 0.16 0.28 0.19 0.04 0.01 0.16 0.26 0.33 0.02 0.08 0.03 0.03 0.08 0.04 0.05 0.07 0.11 0.09 0.1 0.07 — — — — — — — — 16 — — 1.01 — — 1.8 1.04 0.65 13.72 0.46 3.8 3.63 0.26 11 7 7 31 17 38 42 — 22 41 10 97 39 13 190 129 138 106 238 249 284 19 2.4 3.3 2.8 3.1 18 4.5 16 5.1 572.5 1.1 2.3 4.3 4.1 1.1 2 0.1 3.5 3 1.8 2.3 1.1 3.2 5.1 1 1.45 1.36 0.2 1.64 0.94 0.7 10.97 0.9 1.42 1.87 0.41 2.薯类、淀粉及其制品 食物名称 食部 (%) 水分 (g) 能量(g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物(g) 维生素A （μgRE ） 胡萝卜素 （μg ） 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 维生素 C(mg) 维生素 E(mg) 钙 (mg) 钾 (mg) 钠 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 马铃薯 马铃薯粉 甘薯 甘薯粉 藕粉 94 100 90 100 100 79.8 12 73.4 14.5 6.4 76 337 99 336 372 2 7.2 1.1 2.7 1.2 0.2 0.5 0.2 0.2 — 17.2 77.4 24.7 80.9 93 5 20 125 3 — 30 120 750 20 — 0.08 0.08 0.04 0.03 — 0.04 0.06 0.04 0.05 0.01 27 24 26 — — 0.34 0.43 0.28 — — 8 171 23 33 8 342 1075 130 66 35 2.7 4.7 28.5 26.4 10.8 0.8 10.7 0.5 10 17.9 0.37 1.22 0.15 0.29 0.15 3.干豆类及其制品 食物名称 食部 (%) 水分 (g) 能量(g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物(g) 维生素A （μgRE ） 胡萝卜素 （μg ） 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 维生素 C(mg) 维生素 E(mg) 钙 (mg) 钾 (mg) 钠 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 黄豆 黄豆粉 豆浆 豆腐（内酯） 豆腐皮 豆腐干 腐竹 素鸡 烤麸 绿豆 赤小豆 蚕豆 蚕豆（炸） 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 93 100 10.2 6.7 96.4 89.2 16.5 65.2 7.9 64.3 68.6 12.3 12.6 11.5 10.5 359 418 14 49 409 140 459 192 120 316 309 304 446 35 32.7 1.8 5 44.6 16.2 44.6 16.5 0.3 21.6 20.2 24.6 26.7 16 18.3 0.7 1.9 17.4 3.6 21.7 12.5 9.3 0.8 0.6 1.1 20 34.2 37.6 1.1 3.3 18.8 11.5 22.3 4.2 0.2 62 63.4 59.9 40.4 37 63 15 — — — — 10 — 22 13 8 — 220 380 90 — — — — 60 — 130 80 50 — 0.41 0.31 0.02 0.06 0.31 0.03 0.13 0.02 0.04 0.25 0.16 0.13 0.16 0.2 0.22 0.02 0.03 0.11 0.07 0.07 0.03 0.05 0.11 0.11 0.23 0.12 — — — — — — — — — 2 — — — 18.9 33.69 0.8 3.26 20.63 — 27.8 17.8 0.42 10.95 14.36 1.6 5.5 191 207 10 17 116 308 77 319 30 81 74 31 207 1503 1890 48 95 318 140 553 42 25 187 860 1117 742 2.2 3.6 3 6.4 536 76.5 26.5 373.8 230 3.2 2.2 86 547.9 8.2 8.1 0.5 0.8 13.9 4.9 16.5 5.3 2.7 6.5 7.4 8.2 3.6 3.34 3.89 0.24 0.553.81 1.76 3.69 1.74 1.19 2.18 2.2 3.42 2.83

橄榄油的功效与作用

橄榄油的功效与作用 功效： 橄榄油可以从多方面保护心血管系统：橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。食用橄榄油可以有效减少胆囊炎和胆结石的发生。橄榄油有预防糖尿病的功效，橄榄油还有美容的功效。 一、橄榄油通过降低高半胱氨酸，防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤。 二、通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压。 三、橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低lda胆固醇的氧化的功效。 四、橄榄油有改善并提高内分泌系统功能的功效 作用： 1、促进血液循环: 橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。 2、改善消化系统功能: 橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分,并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。 3、保护皮肤: 橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽；橄榄油中所含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E、K、A、D等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹,防止肌肤衰老,有护肤护发和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品，另外用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线防止皮肤癌。 4、提高内分泌系统功能: 橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。 5、对骨骼系统的益处: 橄榄油中的天然抗氧化剂和ω－3 脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长,另外ω－3脂肪酸有助于保持骨密度,减少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。 6、防癌作用: 由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营养物质。 7、防辐射作用: 由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。 8、制作婴儿食品: 根据其成分和可消化性，橄榄油是最适合婴儿食用的油类。能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。 9、抗衰老: 橄榄油众多成分中，胡萝卜素和叶绿素赋予橄榄油黄绿色，而叶绿素起新陈代谢作用，促进细胞生长，加速伤口愈合。还有助于美化人的外表，减少皱纹的产生。实验表明,橄榄

大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用

大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在肉制品加工及其他行业中，而且其蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO推荐标准。同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质，因此近年来需求量呈强劲增长趋势，掺合在肉类食品中，可部分代替动物性蛋白，不需要改变我国人民的传统饮食结构。本文主要论述了大豆分离蛋白的功能特性及其在肉制品加工中的应用。 1．大豆分离蛋白的功能特性 1．1吸水性与保湿性 大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味[1]。影响吸水性和保水性因素主要有粘度、PH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。 1．2吸油性 大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面： ⑴促进脂肪吸收作用。大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋 白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质[2]，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液

的损失，有助维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加。随PH增大而减少； ⑵控制脂肪吸收作用。大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂 肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。 1．3凝胶性 凝胶性是指大豆蛋白质形成凝胶状结构的性质。7s组分凝胶性好，当蛋白质浓度为16.0%。加热温度从75℃升高到100℃达到最大的凝胶强度。利用这一特性，在香肠、午餐肉等制品中加入SPI，赋予其良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供了基质，具有较高粘度、可塑性、弹性[3]。 1．4乳化性 乳化性是指大豆蛋白质能帮助油滴在水中形成乳化液，并使之保持稳定的特性。7s比11s的乳化特性好。就加工肉制品而言，SPI的乳化效果较其他大豆制品好，其乳化作用取决于NSI值（氮溶解度常数），只有当NSI值接近80%时，SPI才能起到良好的乳化效果，此外，还受应用环境的影响，低盐量（离子强度小）、高PH值情况下乳化能力越强。SPI应用于香肠或火腿，可以有效防止脂肪外渗。 1．5黏结性 黏结性又称流动性，是指液体蛋白流动时表现出来的内摩擦，它在调节食品的物性方面非常重要。SPI的表观黏度随蛋白浓度增加而指数增高，并与酸、碱、热处理有关。SPI的黏度大于其他大豆制品。

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

食用植物油脂肪酸营养成分对比表 人们对脂肪酸的研究中发现，有的脂肪酸分子结构中含有“双键”，

有的不含双键，人们把含双键的脂肪酸叫不饱和脂肪酸，把不含双键的叫饱和脂肪酸。大多数植物油含不饱和脂肪酸较多，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、阿甘油、葵花子油含量较多，而动物油含不饱和脂肪酸很低。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素A、D，溶点低，易于消化，小儿可以食用。脂肪中所含不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。但有的不饱和脂肪人体可以合成，有不能合成。 各类碳链长短脂肪酸名称： C6酸己酸 C8酸辛酸 C10酸癸酸 C12酸月桂酸 C14酸肉豆蔻酸 C16酸棕榈酸 C18酸硬脂酸 C20酸花生酸 C22酸山嵛酸 C24酸木质素酸 C26酸蜡酸 C28酸褐煤酸 C30酸蜜蜡酸

ω-3脂肪酸 1970年前后，科学家发现一个奇怪的现象：生活在格陵兰岛（位于北冰洋）的爱斯基摩人患有心脑血管疾病的居民要比丹麦本土上的居民少很多。之后分析爱斯基摩人日常饮食发现他们以鱼类食物为主，因天气寒冷很难吃到新鲜的蔬菜和水果。 按医学常识来说，常吃动物性食物，而少吃蔬菜、水果的人更易患心脑血管疾病，而事实是爱基斯摩人不仅身体健康，而且患高血压、冠心病、脑卒中等疾病的人都很难找到。 后来科学家发现，这一现象与一种叫ω-3多不饱和脂肪酸（简称ω-3脂肪酸，看起来怪怪的名字）的物质有关。如果把对心血管有害的胆固醇及毒素称为“血管里的垃圾”，那么ω-3脂肪酸就是血管里的“清道夫”，帮助清除对心血管有害的物质，保护心血管系统的健康。 哪些食物富含ω-3脂肪酸？ ω-3脂肪酸是人体的必需脂肪酸，人体自身无法合成，只能依靠膳食补给，科学补充膳食脂肪酸对人体健康至为关键。那么，日常生活中哪些食物富含ω-3脂肪酸？糖尿病患者该如何食用呢？ 坚果： 坚果中富含ω-3脂肪酸量最高的一个品种是亚麻籽。亚麻籽可以用来制作糕点或小吃；亚麻籽粉可以用来做面包、花卷、发糕、拌粥、