HACCP试卷
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一、单项选择题
1.HACCP计划的宗旨是( D )。
(A)提高生产效率 (B)帮助确定潜在的严重危害
(C)免除验证程序 (D)以上都不正确
2.HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有确定应考虑( D )。FSMS107
(A)法律法规要求 (B)顾客食品安全要求和食品的预期用途
(C)当前公众对食品安全的认识水平 (D)以上都是
3.HACCP计划可以不包括( D )。
(A)HACCP 计划所要求控制的危害 (B)已确定危害将被控制的关键控制点
(C)关键限值 (D)负责执行每个监视程序的人员的培训内容
4.关键控制点可以用以下方法来确定( D )。FSMS13
(A)CCP 判断树 (B)控制措施对确定危害控制的严格程度
(C)行业专家的意见 (D)以上都正确
5.以下说法正确的是( A )。
(A)在某些产品加工过程中间可能识别不出关键控制点
(B)任何产品加工中都一定会存在关键控制点
(C)同一危害由一个关键控制点实施控制 (D)一个关键点只能控制一个危害
6.对于一个食品安全管理体系( C )实施控制，是不正确的说法。
(A)一种危害可由不止一个关键控制点 (B)由操作性前提方案
(C)必须含有关键控制点 (D)可以没有关键控制点
7.在HACCP计划中( B )。
(A)关键限值一定是用数字来衡量(B)一个关键控制点可以控制一个或者多个
危害(C)一个危害只用一个控制点来控制就行了 (D)以上都不对
8.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同( D )。应该B
(A)加工人员能力 (B)加工地点、工艺、配方、设备
(C)方针目标 (D)以上都是
9.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案？( D )
(A)培训与教育计划 (B)员工健康体检计划
(C)加工设备维修保养计划 (D)HACCP体系的验证计划
https://www.sodocs.net/doc/fd12557881.html,P的监视方法通常包括( A )。
(A)监视温度、时间、蒸汽压力等
(B)测定输送带速度、检查产地证明、营养成份分析等
(C)PH值监测、细菌检验、水分活度检测等
(D)水分含量测定、病原体检验、供应商声明检查等
11.下列关于关键限值的描述正确的是( A )。
(A)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效
(B)对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值，有的应按OPRP
控制
(C)关键限值是一个具体的值，不能是主观的信息
(D)以上都正确
12.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定( D )。FSMS143
(A)科学刊物 (B)法规性指标(C)专家及实验 (D)以上均正确
13.监视参数通常不选用( D )。FSMS181
(A)物理性参数(时间、温度等) (B)化学性参数(PH值、氯含量等)
(C)感官参数(可见的外观和品质、证明书等) (D)微生物检测结果
14.监视系统应由( A )构成。FSMS7.6.4
(A)相关程序、指导书和表格 (B)相关程序、指导书
(C)相关程序、指导书、HACCP 计划和表格 (D)相关程序、指导书、HACCP计划
15.关于偏离的不合格品，应( B )。
(A)直接进行返工 (B)按相关程序进行处理
(C)进行处罚 (D)以上都是
16.下列哪个因素导致必须对HACCP计划采取确认行动？( D )
(A)原料改变 (B)重复出现偏差(C)法律法规要求发生变化 (D)以上都是
17.验证策划不包括以下哪些内容？( A )FSMS59
(A)分析 (B)方法(C)职责 (D)频率
18.验证的目的不是( D )。
(A)对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任
(B)对规定的要求已得到满足的认定
(C)是否满足已确定的危害水平 (D)评价某一特定批次产品的可接受性
19.食品安全管理体系验证的目的是( C )。
(A)评审前提方案和HACCP计划 (B)对终端产品的测试
(C)确保食品安全管理体系的有效性 (D)控制措施能达到预期的控制水平
20.建立HACCP验证程序的目的是( D )。
(A)验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常运行
(B)确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效
(C)验证HACCP体系是否正常运行 (D)以上都是
21.可追溯性系统包括( D )。FSMS34
(A)产品批次 (B)原料批次(C)分销记录 (D)以上都是
22.潜在不安全产品是指( D )。
(A)产品的安全性能超过目标要求 (B)产品的安全特性不符合顾客要求
(C)目前虽然合格，但将来可能在下一食品安全管理体系链出现的不合格品
(D)超出关键限值的条件下生产的产品
23.以下哪种说法是不正确的？( D )FSMS7.10
(A)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施
(B)当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施
(C)只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进
行处理
(D)只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品
进行处理
24.被撤回的产品的处置可以包括( A )。FSMS1
(A)销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
(B)销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工
(C)缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全
的
(D)改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工
25.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下哪种产品进行处理？( B )FSMS105
(A)不合格品 (B)潜在不安全产品(C)应回收产品 (D)应销毁产品
26.( A )任命有权限启动撤回的人员和负责执行撤回的人员。FSMS169
(A)最高管理者(B)HACCP小组组长(C)HACCP 小组 (D)技术质量部门
27.撤回方案有效性验证的方法包括( D )。
(A)模拟撤回 (B)实际撤回(C)挑战性实验 (D)以上都是
28.监视的作用是( B )。
(A)查明任何控制措施已经运行的有效性 (B)发现预定的控制措施运行的失效
(C)评价危害分析的有效性 (D)监督HACCP计划实施的情况
29.当发现监视设备不符合要求时，应( D )。FSMS8.3
(A)对设备进行调修 (B)评估以前测量结果的有效性
(C)对受影响的产品采取适当的措施 (D)以上都对
30.更新评价活动的输入内容包括( D )。FSMS8.5.2
(A)沟通 (B)食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性
(C)验证活动和管理评审的输出(D)以上都是
二、多项选择题
1.监视的目的包括 ( AC )。FSMS17
(A)评估前提方案是否按预期运行 (B)评估资源管理是否按预期实施
(C)评估HACCP计划是否按预期运行 (D)评估外部沟通是否按预期运行
一、单项单选题
1.下列属于非细胞形态的微生物是( B )。FSMS62
(A)细菌 (B)病毒(C)藻类(D)原生动物
2.以下特征，不适合于大肠菌群的有( C )。FSMS14
(A)革兰氏阴性(B)适应生长的pH范围为4.4～9.0
(C)生长被胆盐抑制 (D)主要来自人及温血动物的粪便
3.为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以( C )作为指示菌标准。FSMS4
(A)沙门氏菌 (B)金黄色葡萄球菌(C)肉毒梭菌 (D)大肠杆菌
4.金属探测通常配有Fe和 SUS，SUS是指( D )。FSMS16
(A)铁(B)非铁金属 (C)塑料 (D)不锈钢
5.碳酸饮料中二氧化碳的作用是( D )。FSMS82
(A)清热解渴(B)杀菌 (C)降温 (D)以上说法都对
6.巴氏杀菌以下说法正确的是( A )。FSMS99
(A)可以杀死致菌病 (B)可以杀死所有细菌
(C)通过80℃以上的加热方法进行的灭菌方法 (D)可以将菌落降低到可接受水平
7.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有( A )。
(A)沙门氏菌(B)金黄色葡萄球菌 (C)肉毒梭菌 (D)大肠杆菌
8.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是( A )。
(A)为兼性厌氧菌，可在pH值4.0-10，7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素
(B)为厌氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素
(C)为好氧菌，可在pH值4.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热不稳定型毒素
(D)为兼性好氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素
9.下列( C )种因素中不可能产生化学危害。
(A)环境中的有机废物 (B)兽用药品残留
(C)诺沃克病毒(D)生长在谷物上的霉菌
10.组胺常发生于组氨酸天然含量较高的水产品，为( B )。
(A)对虾 (B)金枪鱼(C)淡水养殖鱼 (D)以上都会
11.糖在糖制品中的作用：( A )FSMS74
(A)保藏剂(B)抑菌剂(C)抗氧化剂
12.以下各组危害中，哪组最可能引起食源性疾病暴发( C )。
(A)细菌和病毒(B)寄生虫和真菌(C)弧菌属和志贺氏菌(D)化学性和物理性危害
13.引起食源性疾病的细菌只能在PH为( )或以上，水分活度(aw)在( )以
上的食物生长。B
(A)3.2；0.85 (B)4.6; 0.85 (C)6.5; 0.80 (D)8.0; 0.70
14.下列哪种细菌产生的毒素最有可能致人死亡？( B )
(A)空肠弯曲菌(B)肉毒梭菌(C)0157 大肠杆菌(D)单核细胞增生李斯特菌
15.大多数食源性疾病细菌生长的温度环境是( A )。
(A)有氧或无氧，理想的温度是39℃的环境(B)只能无氧，理想的温度是43℃的环境
(C)只能有氧，理想的温度是43℃的环境 (D)只能无氧，理想的温度是39℃的环境
16.细菌生长最好的狭窄温度范围称为危险温度带。危险温度带范围是( C )。
(A)-18℃到104℃(B)-18℃到57℃ (C)5℃到57℃(D)5℃到104℃
17.属于抗结剂的是( C )。FSMS51
(A)丁苯橡胶 (B)焦亚硫酸钠 (C)亚铁氰化钾(D)过氧化钙
18.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染( D )。FSMS96
(A)润滑剂、清洁剂、杀虫剂(B)不卫生的包装材料
(C)化学药品的残留(D)以上3种都会造成污染
19.山梨酸类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类的毒性由低到高排列是(D )。FSMS71
(A)苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸类(B)对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类、
山梨酸类
(C)苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类(D)山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、
苯甲酸类
20.以下哪种生物危害不能在肉中生存？( B )FSMS185
(A)弧菌 (B)真菌(C)寄生虫 (D)以上都不是
21.食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中可
引起食品变质的微生物的( A )。
(A)酵母菌和细菌 (B)酵母菌和霉菌(C)细菌和霉菌(D)霉菌、酵母菌和细菌
22.病原微生物在0-90℃的温度范围内生长，根据其生长的温度范围可分为：嗜冷
菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是( D )。
(A)嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下
(B)嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃以下
(C)嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃以下
(D)以上都对
23.以下各点,可以判定是肠球菌的常见指标之一是( A )。
(A)革兰氏阴性(B)链球菌属(C)多为嗜温细菌(D)需要多种维生素和一些有机物
24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是( D )。
(A)用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A\B\E和F型)的芽孢
(B)用酸化或发酵方法,使产品PH降至4.6以下
(C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下
(D)以上方法都可行
25.水分活度是指( B )。FSMS136
(A)该食品中游离水占食品的含量
(B)该食品的水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比
(C)该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比
(D)该食品的游离水与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比
26.由于病原微生物的生长与食品的水分活度有关,请判断下列食品中哪种最不利
微生物的生长( C )。
(A)新鲜豆腐(B)熟香肠 (C)糖蜜 (D)蛋糕
27.致病菌污染果汁后,是否能够生长繁殖,主要取决于果汁的( B)。
(A)水分含量(B)PH值 (C)味道 (D)颜色
28.食品在-18℃以下冷冻一定时间可以( B )。
(A)杀死所有细菌 (B)杀死所有寄生虫(C)杀死所有病毒(D)没有正确答案
29.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面：( C )不确定B还是C
(A)低温能使食品中酶的活性丧失(B)低温降低水分蒸发,能减少食品的干耗
(C)低温可抑制微生物生长(D)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
30.低酸性食品的热杀菌强度要求达到( C )。
(A)5D (B)8D(C)12D (D)6D
31.杀菌中所采取的D值,以下正确的是( A )。
(A)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间
(B)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度
(C)在给定温度下,一定数量的具有特定Z值的微生物总被破坏所需要的时间
(D)在热致死时间曲线中,使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度
32.农药、兽药的残留都是由( D )产生。
(A)加工过程(B)储藏 (C)运输(D)初级生产
33.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪,所指示的指标为
( A )。FSMS93
(A)酶抑制率(B)氯化值(C)电导率 (D)致死率
34.在PH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中绝大多数引起非产气型微生物变
质的微生物是( C )。
(A)放线菌 (B)酵母(C)嗜热脂肪芽孢细菌(D)青霉
二、多项选择题
1.下列是抗氧化剂的是( BD )。
(A)丁基羟基甲酚(B)二丁基羟基甲苯(C)苯甲酸钠(D)抗坏血酸及其衍生物
2.化学防腐剂使用时应注意哪些事项( ABC )。FSMS22
(A)食品pH值下降，防腐作用上升 (B)不同防腐剂的抑菌谱不同
(C)不同的防腐剂之间有协同作用
(D)化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加
3.抑制微生物的方法包括( AC )。FSMS29
(A)冷冻(B)辐射处理 (C)脱水干燥 (D)添加酶制剂
三、判断题(正确的打“T”，错误的打“F”)
1.巴氏杀菌法(Pasteurization)是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，用以杀死病原菌及芽孢细菌。(f )
2.微生物包括病毒、细菌和原生动物。( f)
3.病毒属于非细胞结构.细菌具有细胞结构，因此繁殖方式不同。(t )
4.食品的要求包括外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质。( f)
5.用生的动物性原料(乳和肉)制备发酵制品.当发酵条件没有受到严格控制时，也会造成李斯特菌中毒。(t )
6.单增李斯特菌是唯一引起人体疾病的病原菌，在4℃中仍可以生长繁殖，在2℃-42℃下生存。(f )
7.因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。 (f )
8.根据最适合生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。 ( f)
9.长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。( f)
10.霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。(t )
11.平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。
(t )
12.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。(f )
13.洗洁精和洗衣粉也可列入化学品进行控制。( f )
14.过敏源不属于食品安全危害。( f)
15.加热可杀灭李斯特菌。( t )
16.内包装材料使用前必须进行消毒。( f)
17.微生物是细菌、病毒、寄生虫。( f)
18.贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
( t)
19.在100度以下加热介质能杀死致病菌和无芽孢细菌，不存在腐败菌，所以巴氏杀
菌没有在常温下保持的要求。( f)
20.塑料食具最好用热力杀菌进行消毒。( f)
21.目前为评定食品的卫生质量而进行检验时。都采用大肠杆菌和大肠菌群作为粪便
污染物的指示菌。(t )
22.冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。( f)
23.在食品中发现的任何不正常的有潜在危害的外来物为物理危害。(f )
24.与鲜鱼码放的冰只起冰鲜作用，不会污染产品。( f )
25.以至于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下
存放。( f)
26.内包装袋在使用前必须使用紫外灯消毒。( f)
27.将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为消毒。(f )
28.巴氏杀菌法是在100℃以下的加热介质中的低温方法，用以杀死病原菌及孢子。
(f )
一、填空题
1.除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于、水分活性度大
于的罐头食品，属于低酸性罐头食品。
2.从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品安全法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进
行，必要时，体检合格后方可上岗。
3.成品库内物品与墙壁距离不少于，与地面距离不少
于，与天花板保持一定的距离,并分垛存放，标识清楚。
4.肉类屠宰生产企业应控制胴体
的、、等肉眼可见污染物为零。
5.灌装饮料前的空瓶、瓶盖均应清洗干净，洗净后的空瓶、盖必须抽样作细菌检验，菌落总数不得超过，大肠菌群。
6.餐饮业每班产品均需留样小时以备复检待查。
7.为抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理，并杀死表面微生物的过程称为。
8.果蔬基地是指，具
备的水果、蔬菜种植场地(企业)。
9.速冻方便食品生产企业检验岗位的照明强度应不低于540 lx；生产车间的照明强度应不低于 lx；其他区域照明强度不低于110 lx。
10.餐饮行业储存原料时需冷冻的原料温度要要控制在。
二、判断题(正确的打“T”，错误的打“F”)
1.食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。( t )
2.从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识，并具备上岗资格。( f)GBT27303
3.贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并进行净化处理。( f)GBT27304
4.冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。(f )GBT19838
5.对于输美的果蔬汁企业，果蔬汁产品属于非稳定货架期和热浓缩范围的须提供相关病原体的数量减少10000倍的验证。( f)GBT27305
6.包装(灌装)用的玻璃瓶、金属罐(桶)、塑料容器、无菌袋、无菌纸盒、PET瓶、复合软包装容器以及其他包装材料应符合相应标准和进口国的规定。预包装容器可回收使用。(f )CCAA0016
7.肉制品(火腿)内包装间的空气落下菌落数应在70以下。( f )
8.肉类及其制品中不得检出致病菌，包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和单核细胞增生性李斯特菌。( t )
9.不同的果蔬种类或品种漂烫的技术要求不同，加工车间应有符合加工技术要求的热处理设备，确保对果蔬原料进行热处理时杀死所有微生物。( f)
10.速冻果蔬生产企业的所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存
1年。( f)GBT27307
11.经验收合格之冷藏(冻)原料肉，水产品应依规格、种类分别存放于冷藏(冻)库，
冻藏应保持在-18℃以下；冷藏应保持在0～5℃。( f)
12.低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高,但不得高于－18℃。( f)
13.罐头打检必须逐罐敲打罐体。( f)
14.餐饮业热菜加工间的最小使用面积不得小于10 m2。(f )
15.清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。
超过24 h后未使用的餐具应重新消毒后使用。(f )
一、单项选择题
1.BHA的化学名称为( C )。FSMS3
(A)叔丁基对苯二酚(B)焦硫酸钠 (C)丁基羟基茴香醚(D)没食子酸丙酯
2.食用合成色素的色淀是由( D )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特
殊着色剂。
(A)氧化铝(B)脂溶性色素 (C)二氧化硅(D)水溶性色素
3.我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为( B )。
(A)0.3 g (B)0.5 g(C)0.15 g (D)0.25g
4.硝酸盐和亚硝酸盐对( B )有特殊的抑制作用。
(A)沙门菌 (B)肉毒梭状芽胞杆菌(C)李斯特菌(D)变形杆菌
5.味精的化学名是( C )。
(A)谷氨酸钾(B)鸟苷酸二钠(C)谷氨酸钠(D)谷氨酸钙
6.山梨酸抑菌的机制是( B )。
(A)抑制微生物细胞呼吸酶的活性(B)抑制菌体内脱氢酶系的作用
(C)抑制菌体内遗传物质的合成 (D)抑制微生物电子传递酶系的活性
7.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( B )。
(A)甘草(B)阿斯巴甜(C)甜蜜素(D)糖精
8.可用于糖尿病患者的甜味剂是( C )。
(A)甘草(B)三氯蔗糖(C)赤藓糖醇 (D)甜蜜素
9.苯甲酸对( D )的作用较弱。
(A)嗜盐菌(B)厌氧菌(C)嗜热菌(D)产酸菌
10.苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
(A)中性(B)高温(C)酸性(D)碱性
二、多项选择题
1.下列物质属于甜味剂的有( BC )。
(A)苯甲酸 (B)木糖醇 (C)甘草(D)山梨酸
2.水溶性偶氮类合成色素的毒性作用主要有（AD ）
(A)致癌性 (B)致畸性(C)致突变性(D)一般毒性 (E)致死性
3.下列能用于食品的天然色素是( ABDE )。
(A)焦糖(B)虫胶红 (C)藤黄(D)甜菜红 (E)红曲米
4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有( ACD )。
(A)L-抗坏血酸(B)核黄素 (C)L-抗坏血酸钠(D)烟酰胺 (E)β-胡萝卜素
5.酯型防腐剂对( AD )的作用较弱。
(A)乳酸菌 (B)霉菌 (C)酵母菌 (D)革兰氏阴性杆菌(E)革兰氏阳性杆菌
6.防腐剂乳酸链球菌素的优点是( ABDE )。
(A)不会出现对抗生素的抗药性(B)不会引起肠道菌群紊乱
(C)对热敏感(D)对其他抗生素不会产生交叉抗性
(E)能在人的消化道内被蛋白水解酶水解
一、单项选择题
1.米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠,俗称( B )。FSMS7
(A)石膏(B)吊白块(C)烧碱 (D)滑石粉
2.低酸罐头食品是指( B )。
(A)内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品
(B)内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品
(C)内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品
(D)内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品
3.果蔬汁饮料类不包括( C )。FSMS64
(A)食用菌饮料(B)藻类饮料(C)椰子乳饮料(D)蕨类饮料
4.金属罐头食品的封口检查常用三率表示,其中紧密度是指( B )。
(A)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇的有效盖钩占整个盖钩的比例
(B)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比
(C)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用武之地百分率表示
(D)以上都不对
5.引起果汁饮料褐变的情况有( D )。FSMS97
(A)由接触空气引起的酶褐变 (B)有高温和强酸、强碱条件下引起的非酶褐变
(C)由抗坏血酸引起的非酶褐变 (D)以上都正确
6.酸化食品在生产过程中应控制PH值,保证平衡后的最终产品的PH值( A )。FSMS6
(A)小于 4.6 (B)4.6-5.4(C)小于 4.0 (D)4.0-5.0
7.冷藏食品常见品质变化包括( D )。
(A)水分变化 (B)脂肪分解与酸败(C)蛋白质变性(D)以上都是
8.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有( A )。
(A)增加陷料的持水稳定性(B)防止脂肪酸败
(C)防止微生物污染 (D)防止酶褐变化
9.下列关于速冻蔬菜的说法，正确的是( B )。FSMS47
(A)速冻蔬菜在加工过程中经过热烫处理所以不再进行呼吸
(B)速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程
(C)速冻蔬菜都采取单体冻结(D)蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度
10.一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，对于需氧性腐败，常以( C )作为一项评定的指标。FSMS49
(A)大肠菌群 (B)风味(C)挥改发性盐基氮(D)有机酸
11.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是( A )。FSMS38
(A)提高果汁出汁率 (B)抑制微生物的生长
(C)改善果汁的风味(D)抑制果汗的褐变
二、多项选择题
1.无菌罐装条件包括( ABC )。
(A)罐装产品无菌(B)包装材料无菌(C)罐装环境无菌 (D)检验过程无菌
三、判断题
1.食品是人类以生存和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要。( t )
2.随着食品和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。 ( t )
3.食源性疾病是使人遭受痛苦的一个次要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。
(f )
4.食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的因素。 (f )
5.生物性危害包括食源性病原体、食源性病毒、食源性寄生虫等危害。化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害。 f
6.化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害。( f )
7.食品法典委员会、联合国粮农组织、世界卫生组织的英文缩写依次为“FAO”、“CAC”、“WHO”。 ( f)
8.“SSOP”是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。 (t)
9.生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。 ( t)
10.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。 ( f)
11.交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品卫生加工环境把生物或化学的污染
物转移到食品的过程。 ( f)
12.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系。( f)
13.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的
污染。 ( t)
14.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全。 ( t)
15.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全。
( t)
16.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存。( f)
17、HACCP是可以广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。(t )
18、当关键控制点的一个关键限值发生偏离时采取的行动称为“纠偏行动”。( t )
19.显著危害是可以引起食品不安全的消费的生物、化学或物理的因素。( f )
20.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工
是至关重要的。( t)
21.经常在果汁中出现的细菌，最主要的是乳酸类细菌。( f)
22.目前为评定食品的卫生质量进行检验时，都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污
染的指示菌。( t )
23.贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败依然在进行。
( t)
24.食盐溶液能够杀亚寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是较为安全的。( f)
25.氧化还原电位的水分活度都属于包含于食品的内在因素中的控制措施。( t )
HACCP实施细则
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录
1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表
1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、
HACCP计划表
HACCP计划表 CCP 危害关键限 值 监控纠偏措 施 HACCP记录验证程 序 对象方法频率人员 原料验收与选择（猪肉、香菇）猪 肉 农残、 兽残、 饲料添 加剂残 留、激 素 供应商 提供产 品合格 证明 肉检疫 证明、 卫生许 可证、 肉检验 合格 证，感 官、水 分、菌 落总数 验收合 格、香 菇检验 合格证 检查证 件，感 官检 查，水 分分 析、菌 落总数 计数 每批材料验 收员、 检验员 1、拒收 不符要 求的产 品 2、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次；香 菇 自来水 重金属 残留、 农残 辅料验收食 品 添 加 剂 化学 物残 留 供应商 提供产 品合格 证明 卫生许 可证、 检验合 格证、 符合 GB276 检查证 件 每批材料验 收员 1、拒收 不符要 求的产 品 2、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次；马 铃 薯 淀 粉 农残、 重金 属 （As、 Pb）残 留、增 白剂 残留 超标 卫生许 可证、 检验合 格证 食 盐 重金属 超标 食品添加剂称量食品添 加剂超 出限量 符合食 品添加 剂卫生 标准 GB276 食品添 加剂使 用量 称量后 复称 每次投 料时称 量用具 每天校 对一次 操作工复称发 现与初 重不符 时，自动 作废；称 量用具 不合格 的不准 使用 称量记录； 称量器具校 正记录 1、配 料组长 每日检 查称量 记录； 2、厂长 每周检 查一次 称量记
黄桃罐头HACCP计划
0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)
7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：
haccp前提计划
前提计划 (依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013-食品企业通用卫生规编制) 编制： 审核： 批准：
1.0 修改控制页
2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提计划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障计划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生标准操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基础设施、设备保养计划-------------------------------------------40 4.6 产品标识和追溯计划-----------------------------------------------42 4.7产品召回计划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48
HACCP前提方案及程序文件(提纲)
HACCP前提方案（提纲） 1、采购 2、运输 3、贮存 4、工厂设计与设施卫生要求 4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道 4.5建筑物和施工 4.6卫生设施 5、工厂卫生管理 5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作 5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理 5.9副产品管理 5.10卫生设施管理 5.11工作服管理 5.12健康管理 6、生产过程卫生管理 6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求 7、卫生和质量检验的管理 7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室 7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备 7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验 7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁 7.5检验用仪器、设备应按期检定 8、成品贮存、运输的卫生要求 8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库 8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求 9、个人卫生与健康要求 9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗 9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品 操作性前提方案（OPRP）（提纲） 1、操作性前提方案管理计划 2、水的管理作业指导书 3、废弃物和排水系统控制程序 4、产品贮存和运输管理程序 5、人员健康卫生控制程序 6、清洁和消毒管理程序 7、交叉污染的预防措施控制程序 8、虫害控制程序 9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序 10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）
HACCP详细计划规划项目报告
北京盛佳乐餐饮有限公司SJL-QP710-02/1.0 HACCP计划 批准: 审核: 编制: 主管部门: 发布日期: 2005年9月1日实施日期: 2005年10月07日
目录 一、批准令 二、HACCP小组名单及职责 三、一般信息与产品说明 四、加工工艺流程图 五、加工工艺描述 六、危害分析工作单 七、HACCP计划表
一、批准令 为保证本公司学生营养配餐的安全卫生，本公司特依据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品企业通用卫生规范》、CAC《食品卫生通则》等国内外法规和MOODY 国际认证公司《可操作的HACCP体系规范》，制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划。本计划包括原辅料采购，制作加工、分餐服务的全过程，现予批准颁布，并自即日起正式实施。 本HACCP计划为2005年10月07日起正式施行的第一版本。 总经理： 2005年9月1日
二、HACCP 小组成员及职责 1. 授权书 经本公司研究决定，本公司HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。 2. HACCP小组成员名单 姓名职务 组长：品控部部长 组员：厨师长 组员：行政部长 组员：总经理 3. HACCP小组职责 3.1 制定HACCP计划 3.2 编制卫生标准操作规范(SSOP) 3.3 实施和验证HACCP体系 3.4 负责公司有关HACCP的培训工作 3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核 3.6 修改和完善HACCP计划 3.7 确保HACCP计划的有效运行 注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、国家教育部和卫生部颁布的《学校食堂与学生集体餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范》等相关知识的培训，其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班，经考试合格，并取得证书。
OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别
从业人员健康管理制度 卫生管理实施细则 生产设备安全管理制度 技术文件的管理制度 原辅材料及包装材料采购管理制度 采购验证制度 生产过程质量安全管理制度 分装工艺纪律考核办法 分装生产关键工序控制作业指导书 食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管 理制度 仓库、储运管理制度 检测设备及计量器具管理制度 产品质量检验管理制度 不符合情况管理制度（包括应急预案） 产品召回管理制度
回收食品管理制度 产品销售管理制度 产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度 消费者投诉受理制度 食品安全风险监测与评估信息制度 食品安全事故处置方案
让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。 实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。 例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害： 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制 经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后 以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。 所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。 说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。 再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。 如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。否则就按照OPPR来控制。 相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。 GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。但是在GB/T 22000中： ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。 PRP和OPRP的区分关键是： OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。跟产品的加工工序密不可分。 PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。 所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的， 但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。 而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的. CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。 OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。 严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施 OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系 实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP
水产品HACCP计划
冻鱼片HACCP计划 目录 1. 总经理颁布令 (3) 2. HACCP工作小组名单及职责 (4) 3. 产品描述和预期用途 (5) 4. 产品工艺流程图及验证 (6) 5. 危害分析工作单 (7) 6. HACCP计划表 (10) 7. 验证程序 (12) 8. HACCP计划确认报告 (15) 附件. 记录空白表格 (20)
1. 总经理颁布令 为进一步加强我公司产品质量保证体系建设，确保冻鱼片的质量满足出口目标市场的技术法规和标准的要求，我公司决定在生产车间执行HACCP计划。 HACCP计划的内容是通过危害分析，在生产加工中设立关键控制点，通过对各点进行监控、判定及采取有效的改进措施，且通过验证程序，将监控、纠偏、验证各程序以表格的形式记录备案，最终达到所有控制点都在受控状态下进行，以保证产品的质量。使公司在激烈的国际市场竞争中不断发展壮大。 为使HACCP计划顺利实施，公司决定将此计划正式颁布下发。这是完善质量体系、保证产品质量的纲领性文件。各部门负责人、生产车间的全体员工，应该认真学习，掌握要求，严格操作，达到生产中各控制点处于受控状态，使生产的产品全部达到国际质量标准要求。 此计划自颁布之日起正式实施。 总经理： 2009年月日
2. HACCP工作小组名单及职责
3. 冻鱼片产品描述和预期用途
4. 冻鱼片加工工艺流程图 现场验证：日期：2008.12.12
5. 冻鱼片加工危害分析单 公司名称：青岛曙光联球实业发展有限公司产品描述：去皮、去刺单/块冻鱼片公司地址：青岛胶州大沽河工业园区销售和贮存方式：冷冻贮存及销售
haccp前提计划样本
前提筹划 (根据GB/T-27341--危害分析与核心控制点(HACCP)体系、GB14881--食品公司通用卫生规范编制) 编制： 审核： 批准：
1.0 修改控制页
2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提筹划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障筹划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规范（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生原则操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基本设施、设备保养筹划-------------------------------------------40 4.6 产品标记和追溯筹划-----------------------------------------------42 4.7产品召回筹划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48
HACCP计划
HACCP设计大赛学院：生物工程学院 专业：生物工程 题目：HACCP在高校食堂中的应用 组名：Dream 队员：胡晟泰何其李莎邓寿键彭天祥陈秀
目录 0 前沿.................................................................................................. - 2 - 1 HACCP的建立 ............................................................................... - 2 - 1.1 HACCP体系概述 ................................................................. - 3 - 1.2 HACCP小组成员名单及相关职责..................................... - 4 - 1.3 HACCP小组成员职责 ....................................................... - 4 - 2 高校餐饮概述 ................................................................................. - 4 - 2.1 学生营养概述........................................................................ - 4 - 2.2 餐饮品种及特点.................................................................. - 5 - 2.3 目前多数高校食堂存在着的问题 ....................................... - 6 - 3 加工工艺流程图 ............................................................................. - 7 - 4 危害分析.......................................................................................... - 7 - 5 确定关键控制点及其监控体系 ..................................................... - 9 - 6 学校食堂实施HACCP还应做到的几个方面............................ - 12 - 6.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则，简化某些 复杂程序，加强自身管理........................................................... - 12 - 6.2 加强领导，强化培训 ......................................................... - 12 - 6.3 严把原料采购关，重视加工过程，防止交叉污染 ......... - 12 - 6.4 剩饭菜处理、复热.............................................................. - 13 - 6.5 防止投毒、二次污染 ......................................................... - 13 - 6.6 重视预警反应，建立应急机制 ......................................... - 13 - 7 结论................................................................................................ - 13 -
HACCP计划
HACCP计划 受控状态： 编制： 审核： 批准： 版本/修改状态：A/00 2014年5月2日实施 蒂丽旭食品有限公司蒂丽旭—HACCP—2014
HACCP计划目录 1 目的、术语和定义 2 适用范围和依据 3 内容 3.1 预备步骤 3.1.1 一般资料 3.1.2 产品描述 3.1.3 烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述 3.1.4 建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件 3.2 烘焙系列产品生产过程危害分析单 3.3 烘焙系列HACCP计划表 1 目的、术语和定义 1.1 目的 建立一套完善的控制系统以预防食品安全危害的发生，从而为消费者提供更优质的产品、更优质的服务。 1.2 术语和定义 公司的食品安全管理体系文件使用的术语和定义依据如下： A ISO22000：2005食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求； B 食品卫生通则； C 我国的“食品卫生法”。 1.2.1危害（H） 在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生理、物理、化学的因素。 1.2.2 显著性 危害的严重程度。 1.2.3 标准 作出决定和判断的基准。
1.2.4 关键控制点（CCP) 可进行控制，并能防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。 1.2.5关键限值（CL） 为区分可接受与不可接受水平的指标。 1.2.6偏离 不满足关键限值。 1.2.7控制措施 用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 1.2.8纠偏行动 监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 1.2.9操作限值（OL） 比关键限值更为严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 2 适用范围和依据 2.1 适用范围 适用于本公司烘焙系列产品生产过程中的原辅料收购、生产、贮存、销售等对食品安全有影响的所有过程。包括多多牌系列产品：法式软面包、吐司、羊角包等。 本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章，并满足第三方认证和官方验证的需求和要求。 2.2 食品安全管理体系的构成分三部分 A 前提方案； B 操作性前提方案； C HACCP计划规定的活动。 2.3手册制定依据 中华人民共和国食品卫生法；
haccp前提计划
前提计划 （依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、 GB食品企业通用卫生规范编制） 编制： 审核： 批准： 修改控制页 目录 1修改控制页------------------------------------- 2 2目录----------------------------------------- 3 3前言----------------------------------------- 4 4前提计划--------------------------------------- 5 4,1人力资源保障计划-------------------------------- 5 良好操作规范（GMP）--------------------------------------------- 8
卫生标准操作程序-------------------------------- 16 原材料、包装材料安全卫生保障制度 ---------------------- 36 基础设施、设备保养计划 ---------------------------- 40 产品标识和追溯计划 ------------------------------ 42 产品召回计划 ---------------------------------- 45 食品安全事故应急预案 ------------------------------ 48 、八、- 前言 本防护计划依据依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、GB食品企业通用卫生规范编制，结合河南琪瑞食品有限公司的实际情况制定。 本计划是河南琪瑞食品有限公司食品安全管理体系文件之一，提供建立、实施、保持和更新保鲜蔬菜的生产（HACC）体系所需的资源。 4 前提计划人力资源保障计划 1. 目的对从事影响食品安全工作的人员定期进行培训和教育，使其获得相关的技 能，确保食品安全管理体系的有效运行，确保质量方针和质量目标的实现。 2. 适用范围适用于对承担质量管理体系、食品安全体系规定职责的所有人员的培训。 3. 职责公司办公室负责人员培训的归口管理工作。 4. 工作程序培训、意识和能力新员工培训 a. 企业教育：包括公司概况、厂规厂纪、质量方针和目标、质量意识、安全意识，相关法律知识、食品卫生基础知识、HACC基础知识、关键岗 位HACC专业知识的培训，入厂一周内由办公室组织进行并考核。 b. 岗位技能培训：包括岗位作业文件、技术资料、所用设备的安全操作规程，工艺技术要求等。由岗位所在部门负责人组织培训并考核，合格后上岗。 在岗人员培训 对在岗人员的培训，按公司年度培训计划及本部门的培训需求进行。中层以上
HACCP计划步骤
制定HACC［计划的预备步骤 步骤1组成HACCP小组 HACCP小组是建立HACCP十划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。 HACCP小组的组长资格： X 有食品加工生产的实际工作经验 X 具有微生物学及食源性疾病的基本知识 X 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解 X 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施 X 了解食品加工设备基本知识 X有效地表达和组织能力，确保 HACCP」、组成员完全理解 HACC计划。 HACCP小组成员的组成： 考虑到危害分析和 HACCP十划的制定所需要的专业知识，建立HACCP、组要有对产 品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员； 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP」、组需要包括企 业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。 HACCP小组的主要职责： HACCP小组承担着制定 GMRSSOP等前提条件，制定HACCF计戈验证和实施HACCP 体系的职责。 HACCP小组需要接受培训： 为了确保HACCP」、组成员能完全立即 HACCF原理，并有效开展相关活动，对HACCP 、组成员的培训是非常重要的。 HACCP小组的特殊人员：专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和 HACC计划的完整性。 专家应当是： X能正确地进行危害分析； X能识别潜在危害以及必须控制的危害。 X 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动； X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACC计划的研究工作。 确认HACC计戈叽 HACCP小组同外来专家的配合 HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 十划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对 于企业自身的HACCP十划的有效制定和运行都是很不利的。 步骤 2：产品描述 HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP十划，因 此、组首先要对特定的产品进行描述。 描述食品至少应包括以下内容： 1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。 2 加工流水线 3 食品的成分 4 加工的方法，包括主要参数
ISO220002018版HACCP计划控制程序
有限公司HACCP计划控制程序编号：HK-CX-17 HACCP计划控制程序 1目的 确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2适用范围 适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监控系统及其实施。 3职责 3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认； 3.2 管理者代表负责HACCP计划的审核； 3.3总经理负责HACCP计划的批准； 3.4 各部门参与和配合实施HACCP包括监控和必要的纠正和纠正措施。 4定义 关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5程序 5.1关键控制点(CCP)的确定 5.1.1根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和（或）过程步骤即为关键控制点。 5.1.2如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由HACCP前提计划控制。5.1.3同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1设定关键参数 5.2.1.1有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。 5.2.1.2关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、纯度、PH值、水分活度、体积等； 5.2.1.3从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2确定关键限值 5.2.2.1针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。 5.2.2.2确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。 5.2.2.3当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。 5.2.3应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时，编制《关键限值确定报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。 5.2.4基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和发布日期：2019年01月01日版本：03 第 1 页共 4 页
HACCP计划
HACCP计划 一、什么是HACCP？ 1、HACCP是英文：Hazard Analysis Critical Control Point首写字母的缩写。 2、HACCP 是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。 3、HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury 公司在为美国太空计划提供食品期间，率先在生产宇航食品的安全危害控制上应用HACCP概念。由于HACCP能有效预防食品安全危害，Pillsbury公司的食品安全控制方法即HACCP体系迅速得到美国政府乃至世界各国的认可。现在美国、加拿大、日本、欧盟等许多发达国家和国际性组织以及发展中国家都已相继颁发食品HACCP管理法规或文件，强制性或推荐采用 4、HACCP体系。HACCP 不是一个单独存在的体系，GMP和SSOP是HACCP的基础和必须预先准备的程序。 二、HACCP的7个原理： 这是1997年国际食品法典委员会在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中确定的。 1．进行危害分析(HA)。 2．确定关键控制点（CCPs）。 3．建立关键限值（CL）。 4．建立CCP监控体系。 5．建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。 6．建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。 7．建立有关上述原理及其在应用中所有程序和记录的文件系统。 三、HACCP中常用术语 ·控制：(a)（动词）采取一切必要措施，确保并保持与HACCP计划所制定的安全标准一致。（b）(名词)遵循正确的方法和达到安全指标的的状态。 ·控制点：能控制生物、物理或化学因素的安全危害的任何点、步骤或过程。 ·纠偏行动：当关键控制点偏离关键限值时在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 ·关键控制点（CCP）：可进行控制，并能预防、消除食品安全危害，或将其降低到可以接受水平的必需步骤。 ·CCP判断树：用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。 ·关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施所必须符合的规定值。 ·偏离：不符合关键限值。 ·HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。·HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 ·HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人。 ·危害：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学和物理因素或状态。 ·监控：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续观察或测量活
haccp计划手册
青岛****食品有限公司 QINGDAO *************** FOOD CO.，LTD 文件编号：QLY-H-01 HACCP计划手册 A/0 受控状态：批准人： 发放编号：审核人： 发布日期：编制人：
0.引言 0.1 厂区平面图 0.2 车间平面图 0.3 供水网络图 0.4 人流/物流/水流/气流示意图 0.5 灭鼠分布图 1.HACCP小组 2.产品工艺流程图及产品描述 3.速冻辣椒危害分析单 4.速冻辣椒危害分析单 5.HACCP计划表格 6.纠偏行动方案 7.验证程序 8.产品召回程序 9.附件 9.1外来文件清单 9.2 HACCP体系受控文件清单9.3 HACCP体系受控记录清单
随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。本组织按照《HACCP体系及其应用准则》和CAC发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP 体系，就是控制食品危害的一种有效途径。 本组织贯彻法律法规、HACCP体系的有关要求，将HACCP原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP体系的有效行动提供了详实的客观证据。
1.HACCP 小组 1.1HACCP 小组机构图
haccp前提方案
编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 湖北同源甜味制品有限责任公司 前提方案（PRPS） 版本号: A/0 依据: GB14881-1994 编制: 审核: 批准: 发布日期: 2011-04-23 实施日期:
2011-04-23 中国.湖北.罗田 发布令 为了在我公司贯彻执行ISO2200:2005食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。要求全体员工在工作中全面贯彻实行。 总经理签署: 年月日
第一章总则 1.适用范围 本规范适用于本公司的环境、设施、设备、和加工贮存运输过程中的食品卫生等管理的基本要求。 2.引用标准 2.1.《中华人民共和国食品卫生法》 2.2.食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） 2.3.《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》 2.4.《基于HACCP的食品安全管理体系规范》SI 52:2004 2.5.ISO22000:2005食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求 3.术语 3.1技术术语 3.1．1 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。 3.1．2 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。 3. 1．3 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。 3. 1．4 GMP车间:指专门用于精制成品的生产车间。 3．1．5关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。 3．1．6关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。3．1．7适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。3．1．8食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。 3．1．9批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。 3．1．10微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。 3．1．11不良微生物：指那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该规范所指的掺杂食品的微生
HACCP计划
QB XXXXXXX食品有限公司企业标准体系文件 编号：XXXX-HACCP-A1 HACCP计划文件 HACCP Plan 『依据GB/T22000:2006idtISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》编制』 版本: A1受控状态: 审核人: 批准人: 发放号: 持有人: 2014-04-18 发布2014-05-20 实施XXXXXXX食品有限公司发布
目录 1、一般信息与产品描述 1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述 (3) 1.2原料（活鸡）特性描述 (3) 1.3消毒液描述 (3) 1.4包装材料特性描述 (4) 2、工艺流程图与加工步骤描述 (4) 2.1工艺流程图 (5) 2.2加工工艺操作描述： (5) 3、危害分析 (8) 3.1风险评估方法 (8) 3.2危害分析工作单 (9) 4、HACCP计划表 (12) 5、操作性前提方案计划表 (13) 附录1原料关键限值表 (14) 附录2 终产品危害可接受水平 (15) 附录 A《HACCP计划文件修改记录》 (17) 附录⒈厂区平面布置图 附录⒉车间平面布置图 附录⒊车间人流物流图 附录⒋防鼠图 附录5.车间给水/排水图
1、一般信息与产品描述 1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述 公司地址公司名称 产品名称肉鸡分割产品及其副产品l 食用方法加工后食用 加工方法活鸡经屠宰加工为新鲜的肉及其制品销售对象经销商或零售商 保存条件-180C以下冷冻保存，+2℃冷藏保存保存期限冻品≤12个月，鲜品≤48小时 产品特性冷冻鸡肉、冷冻肉制品、冷冻/新鲜的内脏、肉制品 包装方式聚乙烯袋、纸箱装 依据标准GB16869-2005《鲜、冻禽产品》 1.2原料（活鸡）特性描述 材料名称活鸡 产地本公司饲养小区 重要的特性（化学、生物、物理）来自非疫区、无疾病、外观活泼、羽毛丰满、 无细菌、大肠杆菌、致病菌、寄生虫污染， 且无药物残留并经当地动检部门检疫合格 生产方式有专职人员饲养 交付方式送货到生产基地，验收合格入库 包装类型专用毛鸡塑料筐 贮存方式常温阴凉干燥 使用前的处理无 接受准则或用途说明按照《国家动植物卫生检验检疫》规定验收 1.3消毒液描述 材料名称次氯酸钠 产地具有食品级卫生许可证的生产厂家 重要的特性（化学、物理）无色或浅黄色清澈透明液体、无可见杂质、无分层 沉淀 有效氯浓度（cl-）10% 交付方式送货到生产基地，验收合格入库 包装类型槽装 贮存方式阴暗干燥处和通风良好的清洁室内 使用前的处理稀释 接受准则或用途说明按照《次氯酸钠溶液》GB19106-2003 中规定验收
黄桃罐头-HACCP计划
目录 目录 (1) HACCP手册修改页 (3) 颁布令 (4) 任命书 (5) 食品安全方针、目标 (6) HACCP手册管理说明 (7) 企业基本情况 (8) 企业组织机构图 (9) HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 体系的构成 (14) 体系文件的构成 (14) 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) SSOP计划 (16) 人员培训计划 (16) 工厂维修保养计划 (17) 产品回收计划 (18) 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)
组成HACCP小组 (19) 产品描述 (20) 加工流程图 (21) 进行危害分析 (22) HACCP计划表 (26) CCP点操作程序 (29) HACCP计划验证 (30) 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：
2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持； 3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求； 4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识； 5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。 总经理： 2004年 3月 30日 食品安全卫生方针、目标 食品安全卫生方针: 安全为本 诚信为民 食品安全卫生目标: 产品出厂检验合格率为100% 产品市场抽检合格率为95% 顾客满意率为95% 本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。 本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标 制定相应的质量目标和质量管理工作程序。 HACCP手册管理说明 本手册依据《HACCP法规及其应用准则》、ISO9001：2000《质量管理体系－要求》,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。