HACCP豆奶内容
HACCP在豆奶生产中的应用
专业:食品科学与工程
学生:任婕指导教师：罗爱民
摘要：HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学预防的控制技术，是一种重要的管理体系。目前，HACCP作为一种新的手段广泛应用在食品工业管理中，通过全面控制生产过程，建立严格档案制度来确保产品的安全，从而最大限度的减少食品危害的风险，被认为是最全面的质量管理控制体系。蛋白饮料行业也开始使用HACCP管理体系进行质量管理。本文主要通过HACCP体系在豆奶生产里的应用，运用HACCP的原理，通过对豆奶生产过程中的物理、化学、生物三方面及各个环节进行危害分析，并确定其关键控制点，制定了相应的HACCP计划，确保产品质量卫生安全。还简单介绍了工厂设计及投资效益等问题，确保饮料厂能否正常运行生产。本文基于对豆奶生产工艺及发展现状分析，对豆奶安全生产过程中HACCP 质量控制体系的结合进行了一系列的纠偏措施。执行的内容有CCP、显著危害、纠偏措施、确立其关键限值等记录、验收等项目。HACCP的档案记录包括原料的质量、设备清洗、包装等。
关键词：HACCP、豆奶生产、应用
目录
1 前言 (5)
2 HACCP的相关内容 (10)
2.1对HACCP体系的概述 (10)
2.1.1 HACCP的概念 (10)
2.1.2 HACCP的创立与发展 (10)
2.1.3 HACCP在食品工业中的应用 (11)
2.1.4 HACCP控制体系的特点 (12)
2.2 HACCP的原理 (13)
2.2.1 HACCP控制过程的内容 (13)
2.2.2 HACCP的七大原理概述 (14)
2.2.3 HACCP原理在生产中的应用 (15)
3 豆奶简介及原料介绍 (18)
3.1 豆奶的简介 (18)
3.2 豆奶的原料介绍： (19)
3.3 豆奶辅料介绍 (20)
4 豆奶工艺介绍 (22)
4.1 豆奶与牛奶的比较 (22)
4.2 工艺流程 (22)
4.2.1工艺流程及要点概述 (23)
5 HACCP在豆奶生产过程里的危害分析 (27)
5.1 豆奶中的危害分析 (27)
5.1.1 物理、化学、生物危害分析 (27)
5.2.2 生产工艺中的危害分析 (29)
5.2 关键控制点的确定 (32)
5.3 验证程序 (34)
5.3.1 HACCP计划的确认 (34)
5.3.2 CCP的验证 (35)
5.3.3 HACCP计划表的编制 (37)
6 年产2000吨豆奶的生产线设计 (39)
6.1 设计思想及市场背景 (39)
6.1.2配方表 (41)
6.1.3质量控制指标 (41)
6.2原料辅料及包装材料的计算 (42)
6.2.1 水、电、气的消耗指标 (42)
6.2.2 包材的消耗指标 (42)
6.2.3 车间定员 (42)
6.3 成本估算 (43)
6.3.1 原、辅料成本： (43)
6.3.2过程损耗计算 (43)
6.3.3包材成本 (45)
6.3.4 其它成本计算 (45)
6.3.5固定资产折旧费及设备维修费 (45)
1 前言
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法；是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防的措施和手段，有助于使食品的污
染、危害因素降低到最小程度.它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。 HACCP它是一种以预防食品安全为基础的食品安全管理体系，它通过安全风险评估和危害分析，预测和识别在食品的生产、加工、流通、食用和消费的过程中最可能出现的风险或出现问题将对人体产生较大危害的环节，找出关键控制点（CCP）,并且采取必要的措施，减少病毒侵入食品生产链的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。
HACCP的最大优点是它使食品生产和供应厂把以最终产品检验为主要挤出控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害的预防性。执行HACCP体系需要一定的专业技能水平，包括能够对原料、加工过程和产品以及能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。HACCP经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由以下七个原则组成。
原则一危害分析对食品原材料的生产、原料成分、食品的加工制造、食品贮运、食品消费等各阶段进行分析，确定食品生产、销售、消费、等各阶段可能发生的危害及危害程度，并提出相应的防护措施控制这些危害。
原则二确定关键控制点CCP 依据原则一提出的危害分析和防护措施，找出食品生产制造过程可被控制的点、步骤或方法（即关键控制点CCP）。通过控制这些CCP来防止、排除食品生产过程中的潜在或使减少到可接受的水平。
原则三建立和确定每一个CCP所对应的关键限值（Criticial limits）在CCP上衡量产品是否安全，必须有可操作的性的参数作为判断的基准，以确保每个CCP可以限制在安全范围内，这些判断保准即所谓的关键限值，常见的关键限值一般是些保藏参数，如温度、时间、水分、水分活性、有效氯和PH等。
原则四确定CCP监控措施建立从监测结果判定加工过程管理情况的技术程序，坚持对管理的控制。键控程序应该尽量用各种物理及化学方法对CCP进行有计划地连续观察或测定，以判断CCP有没有超出关键限值，做好相应准确的记录作为进一步评价的基础。
原则五确立纠偏措施在键控过程中，如果发现CCP超出关键限值，必须采取纠偏措施。虽然HACCP体系以有避免CCP出现偏差的措施，但总体而言保护措施还应该包括对应于每个CCP的纠偏措施，以备万一发生偏差时能够及时进行纠偏，使其返回到正常状态。采取措施是要有相应的记录。
原则六建立有效的记录系统为HACCP系统提供依据记录系统包括：HACCP计划中确定的危害的性质、CCP 、关键限值等要素；HACCP计划的准备、执行、监控、记录和纠偏措施等书面；与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件等。
原则七建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行审核关键限值是否能够控制确定的危害。审核程序必须在HACCP系统连续有效地工作条件下进行。
以上的七个原则中，原则一清楚地表明食品危害及危险的评价，是应用其它原则最为关键的开始，是使用HACCP进行食品质量控制的基础原则；原则三是HACCP最重要的部分，也是具有可操作性的环节。
HACCP管理体系通过食品生产、加工过程的每一道工序进行监视和控制，识别生产、加工过程中可能产生危害的环节，并采取措施，防止食品危害发生。HACCP管理体系强调识别和预防食品污染、危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限。必要指出的是，HACCP它不是零风险体系，但作为最有效的食品安全卫生体系和食源性疾患（通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质包括生物性病原体所造成的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等疾病）的预警和控制体系，能够显著减少食品危害的风险，降低食品危害发生的频率，其管理控制方法已被世界各国所认可和接受。
HACCP的优缺点与发展趋势是：HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证的方法。HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少得多。通过在食品加工中应用HACCP的概念，可以保证以下几个方面
——安全的食品如果安全性不能绝对保证（生食贝类），HACCP项目就能明确解释并给予全面预告。
——如果严格按规定加工存贮，产品将符合规定的保质期。
——在问题出现之前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；
——通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；
——在需要时能采取及时的纠正措施，进行迅速控制；
——与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，费用低廉；
——由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；
——由于控制集中在生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施；
——HACCP能用于潜在危害的预告；
——HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员。
尽管HACCP概念形成于二十多年以前，人们还是要问一个问题，为什么这个体系还未在世界范围内普遍应用？下面几个问题值得考虑：
——对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法，新定义和新原则的争论不断出现。只要生产者与用户之间、生产者与执法人员之间在成品检验上的争执不会消失，HACCP在很大程度上能代替必要的成品检验的拨弄共同看法就会一直存在。
——缺乏认定某危害物的一致意见。需要建立一个国际团体，其组成成员是非政治的，但在科学方面受到高度尊重，能就安全性的争端和当前食品危害和科学上的见解提出指导意见。
——HACCP需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显示出其巨大的效果。这是难度较大的系统工程。
——HACCP处理特定的事物而法律涉及的全是全局性的事物。这个问题对制定法规机构来说就难以理解和接受，因此，延缓了HACCP体系的推广应用。
接受HACCP需要相互的诚意。除非在执法者和守法者之间存在或产生真诚，否则HACCP将终究失败。
——HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助（监督员、实验室）来保证安全性的质量。
——培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解需要很长时间。
——应用HACCP不会预防所有的问题，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题展开争论。总之为使HACCP深入和普及的推广应用，极其需要科学团体大众和立法机构之间进一步增加交流和理解。这样才能更好的预防由食品导致的各种疾病。 HACCP与ISO 9000标准的区别也是许多人关注的问题。ISO 9000标准可应用于各种行业的质量管理保证的系列标准，与HACCP应用于食品工业，强调食品安全的质量保证模式有所不同，两者在功能结构及应用范围差别汇总如下表。
有人认为，以食品工业而言，若将两种制度结合（ISO 9000/HACCP），亦即以ISO 9000质量保证系统为通则，以HACCP规范与之结合,并不会出现矛盾与冲突的现象而又相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施HACCP与ISO9000质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求，同时更进一步保证了消费者的安全。因此有的外国专家称为：HACCP9000。
HACCP已在全球得到广泛认可与大力推广。国际标准也全面采用HACCP。产品国际贸易采用HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。当然，任何事物都是有发展变化的。新出现的食品风险分析（Risk analysis）体系也许是HACCP之后的更完善的质量保证方法，但
是为全球的食品产业接受应用尚需时日。在高度强调食品安全性的今天，食品生产和加工过程中的食品安全问题受到普遍关注，此外，近年来与食品安全有关的威胁人类健康的事件屡屡发生，这些都成为世界各国普遍加强对食品安全卫生监督和管理的原动力。
HACCP是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全预防﹑消除﹑降低到可接受水平。它是一项国际认可的技术，希望生产商能通过此体系来减低﹑甚至防止各类食品污染，其中包括生物性﹑化学性和物理性三方面。HACCP体系是涉及食品安全的所有方面(从原材料种植﹑收获和购买到最终产品的使用)的一种体系化方法。使用HACCP 体系可将一个公司食品安全控制方法滞后型的最终产品检验方法转变为预防型的质量保证方法；HACCP体系七对食提供品引起的危害的控制方法，正确应用HACCP体系研究，能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际预见到可发生的危害；使用HACCP体系可降低产品损耗，HACCP 体系也是对其它质量管理体系的补充。
迄今，HACCP安全保证体系已经在以美国为首的包括欧盟各国，日本﹑加拿大澳大利亚﹑新西兰等世界主要发达国家中广泛应用，各国纷纷在本国企业自主采用HACCP体系的基础上，通过立法的形式对本国提出。到本国的外国企业强制执行该安全保证体系。为适应社会的需求﹑国际市场的变化，我国政府于2002年5月20日起，由国家技术监督检验总局开始强制执行HACCP体系，要求凡是从事罐头﹑水产品（活品﹑冰鲜﹑晾晒﹑腔制品除外），及其制品﹑速冻蔬菜﹑果树汁﹑和肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新审的16卫生注册登记时，必须先通过HACCP体系评审，目前已经获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定的时间内完成HACCP体系的建立并通过评审，但是HACCP体系在我国起步较晚。
中国政府高度重视HACCP体系在食品行业的推行和实施工作。2002年国家质检总局第20号令和国家认监委第3号公告，《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》及《中国食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》公布了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，共六类食品生产企业在卫生注册申请和保护时必须建立和实施HACCP体系。这表明中国政府以越加重视食品安全问题，更加强调HACCP体系在中国食品行业推行的必要性和重要性。
HACCP从生产角度来说是案例控制系统，实施产品从投料开始至成品保证质量案的体系。HACCP的管理系统最突出优点有下面几个
⑴使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害及预防不合格产品。
⑵应用最少的资源，做最有效的事情。
⑶ HACCP验证﹑补充和完善了传统的检验方法。
⑷强调加工控制。
⑸集中在影响产品安全的关键加工点上。
⑹强调执法人员和企业之间的交流。
⑺安全检验集中在预防性上。
⑻不需要大的投资，可使其既简单又有效。
⑼白酒企业把有限的资金用于最需要的地方，优化了资源的配置。
HACCP对保证食品安全的意义食品制造企业通过HACCP的实施，提高了产品的安全减少了因产品缺陷带给最终消费者的风险。因食品的质量缺陷给消费者造成的人身伤害和健康损害，通常都会引起较大的投诉，而且时常会引起某些传媒的关注，如处理不当将对产品形象产生严重影响。由于人身伤害或健康损害涉及公民健康权/生命权的侵害，受害人可以主张精神损失的赔偿，在发达国家这类赔偿将给企业带来巨大的经济损失。
HACCP在国际贸易中的作用食品制造企业推行HACCP管理体系，对企业开拓市场，争取更多的顾客，扩大出口具有重要意义。这主要表现在三个方出口假面：符合目标市场的法规要求，打破技术贸易堡垒。为出口加工型或EM型的加工企业赢得客户的信任，增强吸引力和竞争力。由于HACCP在许多国外成熟市场经济国家被强制执行，许多食品企业不仅自己企业已推行HACCP多年，还要求其供应商必须通过HACCP的认证，因此，国内食品生产企业要成为它们的供应商，必须要推行HACCP并通过其认可。
HACCP对提高企业自身管理水平的意义。实践证明，HACCP管理体系的推行对企业自身的管理水平的提高，具有很好的促进作用。
⑴企业有限的资源集中用于主要问题和切实可行的预防性措施上，提高了一次合格
率。
⑵着一次合格率的提高，减少了废品率和返工时间，降低了成本。
⑶替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。尽管在进行危害分析初始阶段时，所花费的时间比较长，但可以减少大量的传统性管理和为新设计同类食品企业提供大量信息及理论依据。
⑷可以把预料到的危害确定出来，对潜在性危害的操作经常进行核查，从而判定其产品是否在安全地生产。
⑸在监督工作中可以抓住主要环节，而对那些食品卫生影响不大的次要环节可花费较少时间进行监督，从而减少食品卫生监督人员对企业的监督频率，改善食品企业与食品卫生监督人员之间的关系，同时也可促进生产者对食品安全控制的责任心。
2 HACCP的相关内容
2.1对HACCP体系的概述
2.1.1 HACCP的概念
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control point”英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系是一个保证食品安全的预防性管理系统，被认为是控制食品安全风味品质的最对食品，好最有效的管理体系。已知它运用食品加工﹑微生物学﹑质量控制
和危险评价等有关原理和方法，对食品原料﹑加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析评定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种系统，保证产品质量﹑进行商品竞争的自身管理手段。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料﹑关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立﹑完善监控程序和监控标准，采取规范的纠偏措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订第三版》对HACCP的定义为：鉴别﹑评价和控制对食品安全至关重要危害的一种体系。
2.1.2 HACCP的创立与发展
⑴创立阶段 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司uhangju的H.Bauman 博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院（NAS）就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署（FSIS）﹑美国陆军Natick研究所食品药物管理局（FDA）﹑美国海洋渔业局（NMFS）四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF）于1992年采纳了食品生产的HACCP七大原则。1993年FAO/WHO是品法典委员会批准了《HACCP体系应用原则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用原则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
⑵应用阶段近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月
食品法典委员会（FAO/WHO CAC）考虑修改《食品卫生的一般性原则，把HACCP纳入该原则内。1994年北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT（贸易技术堡垒）应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织（WTO）协议，FAO/WHO食品法典委员会指定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生﹑安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系已确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP 体系。另一方面，加拿大才澳大利亚﹑英国。日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。
目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大﹑泰国﹑越南﹑印度﹑澳大利亚﹑新西兰﹑冰岛﹑丹麦﹑巴西等国，这些国家大部分是强制性的推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳﹑奶油﹑发酵乳﹑乳酸菌饮料﹑奶酪﹑冰淇淋﹑生面条类﹑豆腐﹑鱼肉﹑火腿﹑炸肉﹑蛋制品﹑沙拉类﹑脱水菜﹑调味品﹑蛋黄酱﹑盒饭﹑罐头﹑冻虾﹑
牛肉食品﹑糕点类﹑清凉饮料﹑腊肠﹑机械分割肉﹑盐干肉﹑冻蔬菜﹑高酸食品﹑蜂蜜
﹑水果汁﹑肉禽类﹑蔬菜汁﹑动物饲料等。
⑶我国HACCP应用发展情况中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA﹑NOAA﹑NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则﹑水产品质量保证技术﹑水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形式颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。
2.1.3 HACCP在食品工业中的应用
在食品生产中应用HACCP体系，虽然不能使食品达到零风险，但是它能有效的防止危害人类健康的有害成分进入食品，可以减少危害的风险。国内食品行业特点决定了推行HACCP体系在我国具有特殊意义。我国食品业整体发展水平较低，我国食品生产企业多数是规模小﹑加工设备落后﹑卫生保证能力较差，从业人员整体素质较低，生产主体多元化，质量卫生安全问题多，食品原材料及成品污染问题突出。实施HACCP体系可以通过加强管理的方法弥补我们其它方面的不足，是我国食品企业大利难得的契机。
(1)对食品工业企业而言，首先是可以增强消费者和政府的信心因为食用不洁食品汇兑消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保
障的信心，从而加强对企业的监管；还可以减少法律和保险支出，若消费者因使用食品而致病，就可能向企业投诉或向法院起诉该企业，即影响消费者的信心，也增加企业的法律和保险支出；良好的产品质量将不断增强消费者的信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会；是企业频繁回收其产品，提高企业生产费用；提高产品质量的一致性HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性；高公司产品安全的全面参与；降低商业风险，避免因为食品质量安全问题而对公司信誉造成的危害。
(2)对消费者而言可以减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全
的水平更充分的保障公众健康；增强卫生意识HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识；增强对食品供应的信心HACCP的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系;对社会的食品供应和保障更有信心；良好的公众健康对提高大众生活质量,促进社会经济的良性发展具有重要意义。
(3)对政府而言可以改善公众健康HACCP的实施将使政府在提高和改善公众健康方面能发挥更积极的影响；更有效和有目的的食品监控HACCP的实施将改变传统食品的监管方式，使政府从被动市场抽检变为主动参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制手段。将政府对食品安全的监管，从市场转向企业；公众良好健康将减少政府在内众健康上的支出，使资金流向更需要的地方;确保贸易畅通，对国际上其它国家已强制性实施的管理规范须学习和掌握，灵活的加以运用减少其成为国际贸易的障碍；政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力HACCP的优点.
2.1.4 HACCP控制体系的特点
传统的食品安全卫生控制流程是一种建立在“集中”观察最终产品的检验﹑测试等方面的基础上而不采取与放行的方法和措施，存在一定的局限性。在传统的食品控制流程中，要求在规定的时间内完成食品的生产和加工，依靠视觉﹑嗅觉和触觉去预测食品潜在安全﹑卫生问题，在搜索分析足够的食品样品方面有难度较大，在最终产品检验方面的代价是昂贵的。HACCP管理体系建立在完整和良好的操作规范和食品安全操作程序基础之上，它是预防食品污染和食品危害的质量控制体系，也是保障食品安全卫生最有效的预警管理体系。主要目标是控制和适用于提高食品的安全性。同质量管理体系和环境管理体系相比，HACCP将原来适用于食品流通领域的安全卫生和质量管理控制方法扩大到食品生产﹑加工领域，控制重点和主要资源则放在影响食品安全卫生的关键加工点上。因此不在每一道工序上投入太多资源，在预防方面，HACCP控制的重点就更加突出﹑有效。HACCP管理体系
要确保食品再生产﹑流通﹑食用和消费全过程中的安全和卫生，它强调食品生产企业自身的作用，不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分来确定食品的安全和质量。
另外，HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好昂法操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。HACCP 不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂HACCP的实施情况。克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。HACCP可使政府检验员精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。HACCP有助于改善企业与政府消费者的关系，树立食品安全的信心。
2.2 HACCP的原理
2.2.1 HACCP控制过程的内容
HACCP管理体系的主要控制过程包括以下几个方面
⑴危害指对消费者健康造成不可接受的生物性（如致病性或产毒的微生物、力克次氏体﹑病毒﹑寄生虫﹑有毒蘑菇及有毒鱼等）﹑化学性（如杀虫剂﹑清洁剂﹑抗生素﹑重金属﹑添加剂等）﹑物理性（如金属碎片﹑碎石﹑玻璃﹑石头和木屑等）危害因素。
⑵严重性指危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般引起疾病危害可分为三类：
a 威胁生命的细菌如肉类杆菌﹑鼠伤寒沙门氏菌﹑单核细胞增生李斯特菌﹑霍乱弧菌﹑创伤弧菌﹑麻痹性贝类度等﹑以往性贝类素等。
b 引起后果严重或慢性病的细菌如布鲁氏菌﹑弯曲杆菌﹑致病性大肠杆菌﹑沙门氏菌﹑志贺氏菌﹑A型链球菌﹑副溶血性弧菌﹑结肠耶氏菌﹑甲肝病毒﹑真菌毒素等。
c 引起中等或轻微疾病的细菌如杆菌属﹑产气英膜杆菌﹑单核细胞李斯特菌﹑金黄色葡萄球菌﹑多数寄生虫﹑腹泻性贝类毒素﹑组织胺类等。
⑶危害程度指对一种危害或几种连续危害发生的可能性估计。危害程度可分为：高（H）中（M）低（L）和忽略不计（N）。发生危害状态取决于当时出现的具体情况和流行病学资料。微生物可对群体具有最大的危害性，而物理危害通常影响个体而不是群体。
⑷关键控制点（CCP）指一个操作（加工程序﹑过程或部位）通过施予一个预防或控制措施能消除﹑预防或最大程度地降低一个或几个危害；或在一特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤。因此，施予的控制措施不同，关键控制点的类型就有所不同，它强调把重点放在控制潜在性危害的操作上。关键控
制点可分为两类：一类关键控制点（CCP1），指可以消除和预防危害；二类关键控制点（CCP2），指能最大程度减少危害或降低﹑延迟危害。因此，关键控制点对危害的控制可以从绝对控制到部分控制，而且应将关键控制点与常规控制点区别开来。
所谓常规控制点，是指在某一特定食品生产过程中，任何一个失去控制并不一定产生不可接受健康危险的环节或步骤。一般来讲，这种操作是依照良好工艺规范（GMP）制度﹑产品信誉﹑企业政策或美学上的要求而进行的。
⑸控制标准指一个物理性的或化学性的或生物性的具体特征值，适用于确认最终产品高度安全性的不可超过临界值，通过这个临界值可以评价危害是否可以接受，即必须达到的最低要求（卫生标准）。
⑹监测对每个关键点的加工或操作程序是否符合已确定控制标准进行检查的过程。
⑹改正措施指与控制标准不符时所采取的特定的快速行动或将要采取的行动。
⑻验证检查企业是否有效的实施HACCP系统.可通过对HACCP系统在实施过程中各环节的化验报告等资料来确定HACCP是否正常进行，从而评价该企业的食品卫生状况。
2.2.2 HACCP的七大原理概述
HACCP是对食品加工﹑运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全的水平。它是一个系统的﹑连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP 为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。1999年食品法典委员会（CAC）在食品卫生通则附录危害分析和分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则中，将HACCP的原理确定为以下七个
原理1——危害分析（Hazard Analysis－－HA）：危害分析与预防控制措施是HACCP 原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2——确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）：关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点﹑步骤或程序，通过有效地控制—防止发生﹑消除危
害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的，如果出现工厂位置﹑配合﹑加工过程﹑仪器设备﹑配料供方﹑卫生控制和其他支持性计划﹑以及用
户的改变，CCP都可能改变。
原理3——确定与各CCP相关的关极限值（CL）：关键限制是非常重要的，而且应该合理﹑适宜﹑可操作性强﹑符合实际和应用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全的危害，也要求采取纠偏措施的话，是丝毫不实际的；如果过松，又会造成不安全的产品流入市场，到达用户手中。
原理4——确立CCP的监控程序：应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制订监控程序，并执行以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限制。
原理5——确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）：监控表明，偏离关键限制或不符合关键限制时采取的程序或行动。若有可能，纠偏措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。一般包括两步，第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制，第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理，采取纠偏措施包括产品的处理情况时应加以记录。
原理6——验证程序（Verification Procedures）：用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及在被确认生效使用的方法﹑程序﹑检测及审核手段。
原理7——记录保持程序（Record–keeping Procedures）:企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的检测记录，且记录要全面，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行﹑监控﹑检查和纠正记录。
2.2.3 HACCP原理在生产中的应用
(1) 原理1——危害分析和预防措施的实际应用
首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害的制订预防措施。这里的危害是指有可能引起食物不安去消费的生物﹑化学或物理因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险，HACCP只把重点放在监控显著危害上。危害包括：生物危害﹑化学危害﹑物理危害三个主要方面。
生物危害及其预防措施生物危害包括致病菌﹑病毒﹑寄生虫。食品中的生物危害即有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
①致病菌的预防途径
a 时间/温度控制加热和蒸煮过程可杀死病原体，冷冻和冷却可延缓病原体的生长
b 发酵和/PH值控制发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体不能生长。
c 盐或其它防腐剂的添加，例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长。
d 干燥即可以通过出去食品足够的水分来抑制一些病原体的生长。
e 来源控制即可以通过从非污染源处取得原料来控制。
②病毒
病毒是到处存在的，病毒指对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。受污染有以下四种途径
a 港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染
b 灌溉用水受污染会使蔬菜﹑水果表面沉病毒。
c 使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制做食品会使食品受病毒污染。
d 受病毒污染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使其进入食品中。
预防的措施为蒸煮方法（例如适当的蒸煮将杀死病毒）。
③寄生虫
寄生虫是需要寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫包括有线虫﹑1
虫﹑吸虫和原生动物。预防措施主要有以下几个
a 对饮食进行控制，可以防止寄生虫接近食品。
b 失活/去除例如一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热﹑干燥或冷冻而失活。在一
些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，通过灯光，虫子若被发现会很容易被出去。
化学危害及预防措施：化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段，有着极大的
危害。化学危害可以分为几种
天然存在的化学物质如霉菌毒素﹑组胺﹑鱼肉毒素﹑蘑菇毒素﹑贝类毒素和生物碱
等。
有意加入的化学物质，如食品添加剂。
无意或偶尔进入食品的化学物质，像农用的化学物质（杀虫剂﹑杀真菌剂﹑肥料﹑抗
生素和生长激素）﹑食品法规禁用化学品﹑有毒元素和化合物（铅﹑汞﹑砷等）﹑联氯联
苯﹑工厂化学用品（清洁剂﹑消毒剂﹑润滑油和油漆）。
对于化学污染，预防措施主要有
①来源控制产地证明，供货证明和和原料检测。
②生产控制食品添加剂的合理使用和应用，
③表识控制成品合理标出配料和已知过敏物质。
物理危害及预防措施物理危害包括任何食品中发现的不正常的有潜在危害所谓外来
物。像金属﹑碎玻璃等，而来源主要有以下几个：
①由于疏忽来自田地
②来自加工或储存不当
③运输中进入食品的物质
④有意放在食品中的东西（如：员工蓄意破坏）
⑤其它方面.
对于物理危害，防范措施有：
①来源控制如：销售证明和原料检测.
②生产控制如：磁铁﹑金属探测器﹑筛网﹑除粒机﹑澄清器﹑空气干燥机和X—射线设备使用。
(2) 原理二——确定关键控制点（CCP）的实际应用
关键控制点CCP：是指对食品加工过程的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，达
到防止的目的，消除食品危害或减少达到可接受的水平。
控制点CP：食品加工过程中，在某一点某一步骤某一工序的生物的化学的物理的因素，
是可以控制的。
CCP是动态的，不是静态。有时一个危害需要多个CCP来控制，而一个CCP点可以控
制多个危害。
(3) 原理三——确定关键限制（CL）的实际应用
对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。关键限值是指与一个CCP相连
系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作得到安全
产品的界限。关键限值的建立需要进行试验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究
会中收集信息。
每个CCP必须有一个或多个关键限值用来每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。
(4) 原理四——建立关键控制点键控的实际应用
监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来
验证适用作出详细准确的记录包括监控甚么、如何监控、监控频率及谁来监控等内容，以
确保关键限值是否完全符合。
(5) 原理五——纠偏措施的应用
纠偏措施是指当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。确定当发生关键限值偏离时，采取行动，以确保恢复对加工的控制，保证没有不安全的产品销售出去。
(6) 原理六——记录保持程序的应用
建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。HACCP体系的记录有以下的四种
(1)HACCP计划和用于制定计划的支持性文件
(2)关键控制点监控的记录
(3)纠偏行动的记录
⑷验证活动的记录
(7) 原理七——验证程序的应用
验证是指除监控方法之外还确定HACCP体系是否按HACCP计划运转或计划是否需要修改、确认﹑生效所使用的方法﹑程序或检测机身和手段。验证要素主要包括以下几个方面。
(1)确认。
(2) CCP验证活动监控设备的校正﹑针对性的取样和检测﹑CCP记录的复查。
(3) HACCP计划有效运行的验证审核﹑最终产品微生物（化学）检验。
3 豆奶简介及原料介绍
3.1 豆奶的简介
豆奶是以大豆为原料，经物理、化学和酶处理，使大豆分子膜破坏后而制成的，又称“人造奶。它于1920年在法国首先问世。1922年日本研制成功。接着美国、瑞典、丹麦等国相继生产和发展.
我国起步较晚，1980年后才研究和开发此豆奶新产品.大豆制品---豆奶、豆浆、豆腐、豆腐乳是一种物美价廉的调味品、副食品和食品.由于我国人民吃大豆及其制品的习惯和加工方法不同,其营养效果也相差悬殊。大豆及其制品如果吃得合理,其消化率可达90%～98%，营养效果亦近乎牛奶或猪肉。现在人们常食的豆奶、豆浆、豆腐、豆腐乳等大豆制品是属于加工方法较好，而吃法亦合理的一类。古人曾把豆腐、豆腐乳与羊肉相比，现在常与牛奶相比，是有一定道理的.豆制品虽是我国的民伺传统食品,千百年来劳动人民摸索和积累了丰富的豆浆制作经验,但豆奶制作方法与豆浆迥然不同，技术要求较高，难度亦大，生产时必须注意掌握。
我国人民的膳食组成仍然以粮谷类和蔬菜为主，蛋白质摄人量仍然偏低，大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质.其脂肪含量低、热量小、无胆固醇、赖氨酸含量丰富。可减少引发富贵病的危险，这对于增强营养和保持身体健康具有非常重要的意义。进入90年代，我国豆奶生产发展迅速，已形成相当规模，拥有数万吨的产品市场，在我国食品工业的发展发挥重要作用。但是，由于生产过程中管理不善、生产设备落后、生产场地环境条件较差，常常出现一些质量问题，甚至造成食物中毒。因此在监督管理中针对豆奶生产过程进行危害分析(HA)提出控制措施，以利于提高产品质量．获取更大的社会经济效益。
豆奶饮料是以大豆为主要原料调配适当牛乳及其它辅料后所得的含丰富蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等的一类食品饮料。由于其含有丰富营养，易受微生物污染.我国大豆原料丰富，组成大豆蛋白的氨基酸模式与世界卫生组织提出的理想蛋白质中必需氨基酸模式基本相符。发展这一饮品可在一定程度上弥补我为膳食中肉类蛋白的不足。要求豆奶饮料生产企业必须更加注意生产的安全、卫生，保证产品质量。豆奶饮料的生产过程较为复杂，生产的旺季主要在热季，环境中微生物多．其中很多生产环节易受微生物感染，另外，一些添加剂的使用不当或某些工艺的轻微变动也易导致产品质量低劣。通过运用HACCP对生产全程中所有可能的危害性进行全面分析和对关键环节进行有效制能够确保产品质量。
近年来，HACCP在发达国家已被食品加工、生产和管理部门所广泛采用在许多西方国家已开始强制性实施，HACCP体系在我国也受到较广泛地认同，已开始应用在水产、肉制
品、乳制品等行业，但在其它食品行业和多数食品企业还没有实施HACCP质量保证体系，以至于食品的品质不能得到有效控制，所以在我国食品生产中实施HACCP具有极其重要的意义。本文在原有豆奶饮料生产工艺和质量管理的基础上，运用HACCP原理，制定了豆奶HACCP详细实施方案，并重点对生产全程中所有可能的危害性进行全面分析和对造成危害的关键点进行有效控制，旨在保证生产和销售中豆奶的品质和安全。
3.2 豆奶的原料介绍：
用于生产蛋白饮料的植物蛋白原料较为丰富，通常使用的有大豆、花生仁和核桃仁等。
一.大豆：大豆的果实为荚果，果实的直径在5～9.8mm之间，果实中的子叶含有丰富的蛋白质和脂肪，一般大豆种子表面光滑、完整、饱满、健全，有的还具有光泽。其中具有光泽的大豆脂肪含量比较高。大豆的脂肪含量约为16%～24，蛋白质35%～52%。大豆中脂肪氧化酶在豆奶制备中要与亚油酸、亚麻酸等底物反应要产生醛、酮类等物质容易产生豆腥味；所以在生产过程中要尽量避免产生，以免影响豆奶的品质。
此外，大豆中的磷脂含量也较为丰富，由于磷脂分子同时具有亲水性和疏水性，属表面活性物质，本身就可以降低作为蛋白饮料的乳化剂，可以显著降低油—水界面的张力，形成稳定的乳状液。
脂肪也是植物蛋白饮料的成分之一，通常植物蛋白饮料中不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸多。例如在大豆中不饱和脂肪酸占脂肪酸的60%。不饱和脂肪酸具有防止血管中胆固醇沉积的功效，有必需脂肪酸之称。但由于结构的不稳定容易氧化、易产生变色、哈败等现象，所以在生产是要给予重视。
在植物蛋白饮料中也含有酶，在蛋白饮料中含有的酶类有脂肪酶、脂肪氧化酶硫酸酯酶及糖苷酶。在适宜的水分、温度、PH条件下，结合酶转变为活性酶而是脂肪糖类等氧化生成过氧化物、醛、酮、酸等。使豆奶饮料中产生豆腥味、生青味等。因此，在生产过程中常采用干热短时加热、高压、酸碱处理，使酶发生钝化，以此来确保饮料的风味和稳定性。
原料的辅料还有花生仁、核桃仁、芝麻等都可以作为植物蛋白饮料的原料。
二．水：水是饮料生产的重要原料之一,水质的好坏直接影响着产品的质量.因此，了解水及水的处理技术，对生产有很重要的意义。首先要符合我国生活饮用水的标准。但和生活饮用水却截然不同。要适当的经过处理、转化而变成蛋白饮料用水。区别见下表所示：表3-1 生活饮用水水质的部分标准
表3-2 饮料加工饮用水与生活用水指标对比
此外，水质对蛋白饮料的影响还表现在对植物蛋白的提取率和对产品质量影响两个方面。在蛋白饮料的制备中,首先它作为膨胀剂，使蛋白质分子在水中发生浸胀，因吸水而使体积增大。如大豆在浸胀后更易受热、酸、碱或酶的作用更有利于加工。其次，作为溶剂，将蛋白质提取出来，再加入其他辅料加工成为饮料。
3.3 豆奶辅料介绍
（1）商品食糖及蔗糖商品食糖是指以甘蔗或甜菜为原料制成的甜味产品，主要成分为蔗糖，属于非还原性糖。所谓商品食糖，按晶粒外形和色泽不同，分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖等。本设计配方中选用白砂糖，现介绍白砂糖的理化指标及性质。
表3-3 白砂糖理化指标
白砂糖的纯度比较高，含蔗糖99%以上，色泽洁白明亮，晶格整齐、均匀、坚实，水分、杂质和还原糖含量均较低。按晶格大小有粗砂、中砂和细砂之分。是蛋白饮料生产中常用的糖。
食品质量管理体系(HACCP简述)
HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；
HACCP体系及其应用准则国际食品法典委员会
HACC体系及其应用准则（国际食品法典委员会） 1. 前言 1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACC）P 的基本原则及实施指导，以帮助食 品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。HACC的具体 实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。 1.2 HACCI可以应用在整个食品供应链-从初级（原料）生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACC的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。 1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP勺实施相容于质量管理体系（例如ISO9000 系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。 1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACC管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。 2. HACCP简介 20世纪60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCI 系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC推荐HACC系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。 HACCI是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP勺控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACC是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。 3. 定义 本指南涉及的术语、定义如下： 3.1 危害分析（Hazard Analysis ）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACC计划中予以解决的 过程。 3.2关键控制点（Critical Control Point , CCP）:指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 3.3必备程序（Prerequisite Programs）:为实施HACC体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP和卫生标准操作程序（SSOP等。 3.4良好生产规范(GoodManufacture Practice，简称GMP：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生
HACCP实施细则
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录
1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表
1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、
青岛XX食品有限公司HACCP计划手册
青岛****食品有限公司 QINGDAO *************** FOOD CO. , LTD 文件编号：QLY-H-01 HACCP计划手册 A/0 受控状态________________________ 批准人 ________ 发放编号________________________ 审核人 ________ 发布日期________________________ 编制人 ________
目录0.引言0.1 厂区平面图 0.2 车间平面图 0.3 供水网络图 0.4 人流/物流/水流/气流示意图 0.5 灭鼠分布图 1.HACCP 小组 2.产品工艺流程图及产品描述 3.速冻辣椒危害分析单 4.速冻辣椒危害分析单 5. HACCP 计划表格 6. 纠偏行动方案 7. 验证程序 8. 产品召回程序 9. 附件 9.1 外来文件清单 9.2 HACCP 体系受控文件清单 9.3 HACCP 体系受控记录清单
0.引言随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。本组织按照《HACCP 体系及其应用准则》和CAC 发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP 体系，就是控制食品危害的一种有效途径。 本组织贯彻法律法规、HACCP 体系的有关要求，将HACCP 原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP 体系的有效行动提供了详实的客观证据。
HACCP管理体系要求
4 HACCP管理体系要求 4、1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持与持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程得次序与相互作用; c) 确定这些过程有效运行与控制所要求得准则与方法; d) 确保组织建立、实施、保持与改进HACCP管理体系所需得资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程得运行与监视; f) 测量、监视与分析这些过程,并采取必要得措施以获得策划得结果与持续改进。 4、1、1 食品安全方针 组织得最高管理者应为识别、分析与控制与食品安全有关得危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系得范围,应确定体系所覆盖得产品与(或)产品种类与生产现场; b) 确保方针与目标与组织得经营目标以及顾客、管理机关与组织自身对食品安全得要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关得方针与目标在组织得各个层次上得到理解、贯彻与保持; d) 确保实施与外界沟通得适用程序。
4、1、2 组织 4、1、2、1 职责与权限 为确保HACCP管理体系得有效运行,组织应规定相关任务、职责与权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作得人员具有必要得职责与权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关得任何问题; b) 评审与处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关得不符合得纠正与必要得预防措施。 4、1、2、2 HACCP小组组长 组织得最高管理者应任命一名具有下列职责与权限得HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施与保持HACCP管理体系; b) 向组织得最高管理者报告HACCP管理体系得有效性与适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进得基础; c) 组织HACCP小组得工作。 4、1、2、3 HACCP小组 组织应组建包含多专业得HACCP小组,以建立、开发、保持与评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系得范围与应用领域内得产品、过程与危害,HACCP小组应具备与之有关得知识与经验。组织应保持证明满足上述要求得文件。
HACCP体系简介
HACCP食品危害及关键点控制 HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。 HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。 二、HACCP的产生与应用 （一）HACCP的产生当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足： 1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。 2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。 3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。 （二）国外发展、应用HACCP概况 1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。 1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后，许多机构合作，以HACCP为基础制定对水产
haccp计划书
啤酒HACCP计划书 一、发布令 二、前提与要求 三、 HACCP在酒类中应用概述 四、组建HACCP小组 五、产品描述 六、确定加工工艺及控制措施 七、绘制生产流程图 八、进行危害分析及危害分析表的绘制 九、建立预防措施 十、确定关键控限值 十一、确定关键控制点 十二、建立监控系统 十三、建立纠偏措施 十四、建立验证程序 十五、建立记录管理程序 十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度
一、发布令 haccp小组根据GB 4927——2001《啤酒》;GB 2758——1981《发酵酒卫 生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标准》;GB4544——1996《啤酒 瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》 二、前提与要求 2.1啤酒酿制相关法律、法规 啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共 和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华 人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、 中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会（简 称认监委）20号令]。 啤酒酿制相关标准如下： 食品企业通用卫生规范（GB 14881——94） 啤酒厂卫生规范（GB 8952——88） 啤酒（GB/T 4927——2001） 发酵酒卫生标准（GB 2758——2005） 饮料酒分类（GB/T 17204——1998） 啤酒大麦（GB/T 7416——2000） 大米（GB 1354——1986） 压缩啤酒花及颗粒啤酒花（QB 3770.1——1999） 啤酒麦芽（QB 1686——1993） 白砂糖（GB 317——1998） 粮食卫生标准（GB 2715——2005） 生活饮用水卫生标准（GB 5749——1985） 啤酒瓶（GB 4544——1996） 瓦楞纸箱（GB 6543——1986） 饮料酒标签标准（GB 10344——1989） 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB 14930.1——1994） 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB 14930.2——1994） 污水综合排放标准（GB 8978——1996）
2019年最新HACCP手册
0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19) 7.1 组成HACCP小组 (19)
7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序
0.2 HACCP手册修改页 修改页
0.3 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2019年3月30 日
HACCP体系文件(,)控制程序(,)储藏方法
HACCP体系文件(最新整理） HACCP体系文件 1. 组织机构及职责 2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP) 3. 员工培训程序 4. 产品标识控制程序 5. 追溯和产品召回控制程序 6. 加工设备、设施维护保养程序 7. 监视设备控制程序 8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序 10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序 12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流) 14. HACCP小组名单 15. 产品描述 16. 预期用途 17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单 19. HACCP计划 20. 验证控制程序 21. 内部审核控制程序 HACCP体系审核注意点 4.1 选址 4.1.1 加工厂 加工厂远离以下地方: ? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;
? 易发生洪涝灾害的地区; ? 易于遭受害虫侵扰的地区; ? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。 4.1.2 设备 设备设置和安装在: ? 易于维护和清洗的地点; ? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点; ? 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。 4.2 厂房和车间 4.2.1 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 4.2.2 内部结构和设施 食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒; 必要时，是否能够满足以下条件: ? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造; ? 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的; ? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要; ?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落; ? 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。 ? 门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;
HACCP管理体系
HACCP管理体系
一、 HACCP管理 二、世界卫生组织提出食品安全五大要点 三、食品卫生监督要点 四、公共场所卫生监督要点 五、食品卫生监测 六、卫生监督档案管理 HACCP管理 HACCP是英文”Hazard Analysic Critical Control Point”( 即危害分析及关键控制点) 的首字母缩写, 是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法经过预计哪些环节最可能出现问题, 或一旦出了问题对人危害较大, 来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即经过对食品全过程的各个环节进行危害分析, 找出关键控制点( CCP) , 采用有效的预防措施和监控手段, 使危害因素降到最小程度, 并采取必要的验证措施, 使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业, 已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。 它最早出现于20世纪60年代, 美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时, 率先使用了HACCP的概念, 1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用, 经过数年的研
究和发展, 1989年11月, 美国农业食品安全检查局( FSIS) 、水产局( NMFS) 、食品药品物管理局( FDA) 等机构发布了”食品生产的HACCP法则”。 1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系, 否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止, HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。 HACCP是一种控制危害的预防性体系, 这一概念, 它虽然不是一个零风险体系, 却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如: 良好操作规范( GMP) 、标准的操作规范( SOP) 、卫生标准操作规范( SSOP) 等。由于HACCP建立在许多操作规范上, 于是形成了一个比较完整的质量保证体系, HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。 HACCP定义 1、关键控制点( CCP) -食品安全危害能被控制的, 能预防、消除或降低到能够接受水平的一点、步骤或过程。 2、控制点( CP) -能控制生物的, 物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是
HACCP计划手册
HACCP计划手册 青岛****食品有限公司 QINGDAO *************** FOOD CO.，LTD 文件编号：QLY-H-01 HACCP计划手册 A/0 受控状态：批准人：发放编号：审核人：发布日期：编制人：0.引言 0.1 厂区平面图 0.2 车间平面图 0.3 供水网络图 0.4 人流/物流/水流/气流示意图 0.5 灭鼠分布图 1. HACCP小组 2. 产品工艺流程图及产品描述 3. 速冻辣椒危害分析单 4. 速冻辣椒危害分析单 5. HACCP计划表格 6. 纠偏行动方案 7. 验证程序 8. 产品召回程序 9. 附件 9.1外来文件清单 9.2 HACCP体系受控文件清单 9.3 HACCP体系受控记录清单 0.引言
随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严 格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预 防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。本组织按照《HACCP体系及其应用准则》和CAC发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP体系，就是控制食品危害的一种有效途径。 本组织贯彻法律法规、HACCP体系的有关要求，将HACCP原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。对原料本身 带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控 制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限 值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP体系的有效行动提供了详实的 客观证据。 1.HACCP小组 1.1HACCP小组机构图 HACCP小组组长 HACCP 小组副组长 HACCP HACCP 原料 HACCP HACCP 策划检查验收验证执行检验 小组小组小组小组 小组 1.2HACCP小组任命书 根据本组织所建立的HACCP体系需要，特任命***为HACCP小组组长，负责策划、建立HACCP体系，负责审核HACCP体系文件，并负责HACCP体系相关工作的对外联络事宜。
国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则
冠智达顾问国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 （参考译文）危害分析和关键控制点（HACCP）体系 及其应准则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录 序言： 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而改变时，第二节提供了体系就用的一般原则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可就用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全的同时，实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量体系，例如ISO9000系列，是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其它方面。 定义： 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到接受水平的必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）:区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离（Deviation）：不符合关键限值。 流程图（Flow diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤（Step）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某点点、程序、操作或阶段。 确认（Validation）：获得证据，证明AHCCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 HACCP体系的原理：
果肉果冻HACCP计划书教学提纲
果肉果冻的 H A C C P计划书 HC/05-2011 2011－5－20 发布 2011－6－1实施 名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话：0751－ 邮编：512000 传真：0751- E-MAIL: 本计划书有质技部编印
目录 前言 关于HACCP的基本原理 关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令 第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述 第二部分：工艺叙述和流程图 第三部分：SSOP计划 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分https://www.sodocs.net/doc/0016845825.html,：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法 参考文献：GB 19883-2005《果冻》
前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。 果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱https://www.sodocs.net/doc/0016845825.html,，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。
HACCP体系文件
HACCP体系文件
目录 1、发布令 (4) 2、适用范围 (5) 3、制定HACCP法律与法规依据 (10) 4、企业概况 (11) 5、组织结构与管理职责 (12) 6、产品描述 (15) 7、产品工艺流程图和工艺描述 (17) 8、危害分析工作单 (18) 10、关键限值与操作限值说明............................................................错误!未定义书签。 11、CCP点监控纠偏操作规程 (19) 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (25) 14、员工培训管理程序 (29) 15、加工设备、设施维护程序 (32) 16、文件与资料管理规定 (35) 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (38) 附表： 纠偏记录表 内校记录表
良好操作规范（GMP）核查表 HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告
1、发布令 本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。 本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理： 2013年9月1日
2、适用范围 HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
果冻HACCP计划书
果肉果冻 H A C C P计划书 VFD/05-2020 2020－5－20 发布 2020－6－1实施 名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话： 邮编：传真： E-MAIL: 本计划书由质技部编印
目录 前言 关于HACCP的基本原理 关于实施2020年果肉果冻HACCP计划的发布令 第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述 第二部分：工艺叙述和流程图 第三部分：SSOP计划 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法 参考文献：GB 19883-2005《果冻》
前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。 果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。
HACCP管理体系
基于HACCP的食品安全管理体系规范 时间:2005-12-05 16:02:00 来源:食品商务网 前言 中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP 的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。 引言 生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。 组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。 为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。 本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。 安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案。 为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。 组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。 基于HACCP的食品安全管理体系规范 1 范围 本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。
HACCP手册范例格式
H A C C P手册范例格式 LEKIBM standardization office【IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C】
目录 颁布4手册说5 HACCP小组组长任命6手册管6手册修改控制6 1.企业简10 10 10 11 12 12 12 12 13 15 16 17 17 17 17 18 18 18 HACCP体系的运19 有关HACCP管理体系的记录 (19) (20) 通知和召回 (20) 测量设备和方法的控制 (20) 沟通 (20) HACCP管理体系的保……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 附件一: 附件二: 附件三: 附件四: 颁布令
本公司的《食品安全管理体系手册》是依据CNAB-S152:2004《基于HACCP的食品安全管理体系(试行)》及国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969，(1997)(1999年修订)的附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》,结合我公司产品安全控制的实际编写而成。 手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。现予以颁布，自即日起实施。望全体员工认真学习，贯彻执行。 总经理: 年月日 手册说明 1 《食品安全管理体系手册》是本公司开展食品安全管理工作的统一标准和行为准 则，经总经理批准颁布，全体员工必须认真贯彻执行。 2 本手册的编写参考和借鉴了以下标准： 中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》 GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》（idt ISO9000：2000） GB/T19080-2002《食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南》（ISO15161：2001,IDT） 3 HACCP体系的其他文件及记录格式的制定，必须符合本手册的规定，并将手册的 要求具体化。
HACCP管理体系要求
4 HACCP管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用； c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法； d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视； f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。 最高管理者应： a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场； b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；
d) 确保实施与外界沟通的适用程序。 4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。 组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限： a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b) 评审和处置不合格品； c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系； b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础； c) 组织HACCP小组的工作。 4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。
haccp计划书最终
H A C C P计划书最终标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
文件编号： SY/HACCP-A-2015 HACCP计划 受控号： 版本/修订 A/0 编制 HACCP小组 审核闫尚成 批准韩宝林 沽源县三源食品有限公司 2015年4月10日实施
目录 颁布令 (1) 企业概况 (2) 质量方针、质量目标 (3) HACCP小组成员及分工 (4) HACCP小组职责 (5) 产品描述 (5) 原辅料描述 (6) 工艺流程图 (7) HACCP体系确认单 (11)
保鲜蔬菜加工危害分析工作单 (12) HACCP计划表 (15) 关键控制点的确认、验证、纠偏` (16) 记录复核 (16) 验证程序 (17)
01颁布令 为了更好的贯彻《中华人民共和国食品安全法》，保证我公司产品安全卫生，不断提高质量管理水平，进一步落实《出口食品生产企业卫生备案登记管理规定》（142令）和国家认监委发布的《出口食品生产企业安全卫生要求》（23号公告）及《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》，我公司于2015年4月10日起实施建立运行HACCP体系。希望公司全体员工认真学习，严格贯彻执行HACCP计划规定的各种控制措施，保证HACCP 体系在我公司持续有效的运行，使我公司的产品安全卫生质量更上一个新台阶。 总经理：韩宝林 2015年4月10日
02企业概况 公司名称：沽源县三源食品有限公司 公司地址：沽源县肉制品工业区 电话： 传真： 沽源县三源食品有限公司是以自有基地为依托，以加工出口保鲜蔬菜产品为主的现代化农业龙头企业，年加工能力万吨。 沽源县三源食品有限公司成立于2000年,注册于2007年4月，注册资金3500万元,实收资本2500万元，资产总额6200万元，固定资产1400万元，固定资产合计2140万元，资产负债33%，银行信用等级A级;主营业务为西兰花、生菜、西芹、甘蓝、金莲花等蔬菜、山野菜的种植加工出口,主要出口国家日本、韩国、东南亚等国家。 公司法人韩宝林，联系电话；公司原位于沽源县肉制品工业区，占地10亩，因面积小、设备功能差等原因，现在河北沽源经济开发区内投资建设新厂区。新厂区占地40亩，于2014年开工建设，2015年一期工程建成投产。建筑面积14793平方米，其中厂房5580平方米，检测大楼5000平方米，交易大厅2976平方米，实验室400平方米，仓库837平方米，绿化面积1000平方米;新上真空预冷机4台，综合制冷机组1套，加工流水线3条。公司下设五个部门：行政部、财务部、贸易部、生产部、种植基地部；可解决固定工作岗位40个，季节岗位300个。管理人员36人，技术人员13人，高级技术人员2人。