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宴会预订教案

教案

授课内容:《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第一节宴会预订

授课教师:叶虹

授课对象:12级酒店管理

教学目标:1、学习了解饭店宴会的种类及其特点

2、明白宴会预订销售人员应具备的能力要求,熟悉宴会预订的流程

3、了解宴会预订的规范,为今后走上工作岗位打下基础

重点难点:宴会预订的程序。

学情分析:中职学生文化程度相对较低,对于纯理论课不感兴趣,本节课的教学关键在于如何激发学生的学习热情,从而达到良好的学习效果。

教学方法:讲授、展示、对比、角色扮演等

教学课时数:2课时

教学过程:

一、新课导入

宴会是大家常见的餐饮形式,那么,关于宴会我们了解多少呢?又应该怎么具体服务呢?下面,就进入我们今天的学习。首先,我们来了解一下宴会的概念、特点及在饭店中的重要意义。

1、由宴会活动的发展历程引入宴会的概念

2、宴会的特点及其在饭店中的重要意义——学生阅读课本并回答,教师讲解

【过渡】

宴会在饭店中占有如此重要的地位,那我们就有必要了解宴会的种类及其特点。

二、宴会的种类和特点

【讲解】(一) 宴会的种类

请学生结合课本填空。

按宴会菜式划分,可分为()、()及();按宴会性质划分,可分为()、()、()、()、()、()等;按菜食酒类和用餐方式划分,可分为()、()、()、()等。

学习表格式归纳,巩固宴会分类的内容。

【提问】

宴会的各种种类都有什么特点呢?

【讲解】(二) 宴会的特点

1. 中餐宴会

2. 西餐宴会

3. 国宴

4. 正式宴会

5. 便宴

6. 冷餐宴会

7. 鸡尾酒会

8. 茶话会

采用多媒体教学,图片展示各种类宴会,让学生思考、讨论,引导学生从图片中找出各种宴会的特点,进一步激发学生的学习兴趣,教师做具体讲解和归纳。

【过渡】

尽管宴会形式多种多样,可是,预订程序却大致相同。

三、宴会预订

【讲解】(一) 宴会销售预订人员的选择

学生进行角色扮演,由此引入销售预订人员应具备的知识和能力。

宴会销售预订是一项专业性很强的工作,宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此,应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说,宴会销售预订员应具备以下知识和技能:1-6阅读课本

【讲解】(二) 宴会预订的联络方式

所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责,但无论如何,宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。宴会预订的联系方式有:

1. 电话预订

2. 面谈预订

3. 传真预订

【讲解】(三) 宴会预订常用的表格

1. 宴会预订单

2. 宴会合同书

3. 宴会安排日记簿

看图6-1,6-2,6-3,6-4,各种宴会预订常用的表格,并讲解。

【讲解】(四) 宴会预订的程序

学生角色扮演宴会预订的整个流程,由此讲解宴会预订的程序及规范

1.接受预定

2.填写宴会预订单

3.填写宴会安排日记簿

4.签订宴会合同书

5.收取定金

6.跟踪查询

7.确认和通知

8.督促检查

9.取消预订10.信息反馈并致谢11.建立宴会预订档案。

【小结】

1.宴会的种类。

2.宴会销售预订人员的选择

3.宴会预订的联络方式

4.宴会预订的程序

在学生讨论的基础上,归纳小结,再次明确本节课的重要知识要点。

【作业】

1.简述宴会的种类

2.简述宴会预订的程序

【教学后记】

宴会部各岗位职责

(一)宴会部各岗位职责、素质岗位职责 依据酒店营业及管理政策,在总监领导下,负责督导管理所属各餐厅酒吧等营业场所及各厨房,管事等作业场所正常服务。 1、直接对总监负责,并对本部门全体人员、设备、财务、服务质量等管理。 2、依据顾客的需求,预测年度营业额,负责督导各餐厅并汇总制定本部门年度营业 收入、预算并按月检讨改进及修正。 3、依据酒店营业政策,客用品费用之预算,餐饮部营业收入预算,负责以成本、利 润核算为指导,督导所属各部门分别及综合制定年度工作计划。 4、依据年度营业预测配合季节性及特殊性,以酒店现有设备情形,负责制定辅助及 灵活的营业计划。 5、依据营业收入预算,负责拟定本部门年度人事费用预算,餐厅、厨房等场所维修 保养预算,依计划节约使用。 6、依据年度工作计划,配合销售部,公关部,分不同季节制定有关餐饮活动推广计 划,按期实施。 7、负责同销售部对各项餐饮营业市场的调查研究与分析,评估市场情形,改进经营 方针。 8、负责督导所属各部门主管制定检查项目,按日实施,配合酒店每周检查,并不时 予以抽查。 9、督导各餐厅、酒吧提供各项餐饮方面的优质服务,中西式之用餐和酒会服务,确 实依照标准作业程序服务顾客。 10、负责督导各部门及各厨房,对各项设施物品设备,装饰,照明及场所环境等保持 整洁,美化,高雅,舒适。 11、负责督导各部门、各厨房对各项设施物品及环境之整洁卫生保持完整与良好,减 少遗失破损率。 12、负责督导各餐厅主管及厨房主厨,拟定各项菜单材料,质量标准,成本分析,依 营业政策制定菜单内容,分量及售价。 13、会同主厨,各餐厅主管,采购及成本控制主管,定期或不定期赴当地市场了解物 料的产季,品质及价格以作营业及日后售价的参考。 14、负责精简本部门人员编制,将人力合理而高效率地运用,有效地减少人事费用。 15、依据职工素质水平,利用季节性或有利之时,指导各部门主管,适时适宜拟定职 工训练计划,会同训练部门督导实施。 16、负责综合月报及年终报告,检讨业绩、优缺点,提出改进意见,作次年计划的参 考。 17、执行由管理层指派的其他任务。 (二)素质标准 1、基本素质:具有强烈的工作事业心和责任感,高尚的职业道德。 2、自然条件:身体健康、仪表端庄大方、年龄28岁以上至40岁以下。 3、文化程度:具有大专以上学历或同等文化程度。 4、外语水平:具备旅游局中级以上英语水平。 5、工作经验:有8年以上酒店餐饮管理经验,能掌握各部门的岗位职责和工作程序。 能够根据市场变化和客人的要求,及时调整餐饮经营策略,善于开展各种食品展销活动;并且有酒店预算管理知识,能编制餐饮部预算,执行预算目标,餐饮质量和服务质量。 6、特殊要求:具有语言表达能力,了解和执行政府的有关饮食经营的政策和制度。 能够吃苦、承受压力。 二、职务名称餐饮部文员 部门餐饮部

多功能宴会厅设计方案讲课教案

宴会厅解决方案 宴会厅,是指可以用于召开各类婚庆活动、公司聚餐、大型集会、演讲、报告、新闻发布、产品展示、举办中小型文艺演出、舞会等活动的场所。通常面积较大,并且设有舞台、活动座椅和独立的控制室。它结合了现代化的专业音响设施、多媒体显示设备、高清晰摄录像技术、智能化集中控制、舞台灯光照明等多种多样的功能于一身,在近几年的时间里得到了迅速的普及和应用,非常适合我国的国情需要。通常设立在大中型企事业单位、政府机关、展览中心、商务酒店、会展中心等地。 ?功能描述 宴会厅具备专业的音响扩声系统、先进的多媒体显示系统、丰富的舞台灯光照明系统以及智能化的集中控制系统,为召开婚庆活动、公司聚餐、大型集会、各类会议、学术报告、观看电影、举办中小型文艺演出等活动提供卓越的音质效果、清晰的画面显示以及简单便捷的集中控制。 在宴会厅的音响扩声系统中,可以分为会议系统和扩声系统两部分。会议系统一般具有发言讨论等时下流行的现代化会议功能。发言讨论的席位可以根据会议的规模任意增减,最多可实现数百人参与的大规模会议讨论。同时,会议系统还具有多种发言模式,如:先话者优先、后话者优先、主席独控、计时讨论、自由讨论、声控、手动等,为与会人员提供更为便利的会议方式。在会议系统中还可以增设视像跟踪、远程视频会议等功能将会议进程中的声音与画面完美结合。视像跟踪是利用摄像头与会议系统的联动来实现的,当发言人开启发言话筒时,摄像头便可自动追踪到发言人的位置,并将画面发送到显示设备上。远程视频会议则是通过网络技术与异地的相关人员进行时事的视频会议讨论。6 ~/ [6 A7 x, 宴会厅内的扩声系统主要是为播放电影、文艺演出时提供优良的声音效果。通常根据厅堂的面积大小、功能的需求来选择十几只乃至几十只扬声器进行扩声。此外,系统中还应包括有线话筒、无线话筒、DVD机等音源设备,以及调音台、数字音频处理器、均衡器、效果器等控制、处理设备,根据宴会厅的功能需求适当增减。 倘若增设卡拉OK点歌系统,可以使宴会厅的娱乐功能更加丰富。如果使整个系统的功能更加完备,还可以增设相关的录音、录像等设备。' S( w3 A, X& U" a; 宴会厅内的视频显示系统通常采用升降投影机结合电动投影幕的方式来实现,在播放电影或显示其他视频信息时,只需降下升降投影机和电动投影幕即可显示画面。在众多此类厅堂内也会采用壁挂等离子电视的方式来显示视频信息。/ w7 从技术的角度上来看,宴会厅的系统在设计和施工上都有一定的复杂度,尤其对用户方的使用也有一定的技术要求,这就需要一种技术来综合管理不同功能的A/V设备使其相互协调的工作,这种技术就是智能化集中控制技术。它可以通过触摸屏来操控灯光、音响、视频显示等设备,为宴会厅的使用提供更便利得操控方式。) M+ H6 ]( j% f 宴会厅内的照明,除日常所需的基础照明之外,还可以适当的增加一些舞台灯光,为文艺演出增添更夺目的视觉效果。. R5 i7 w' Z! ~" _( Z: z( u; u0 % }# q8 C. D0 ?设计说明 6 D. c6 H/ s4 t; r. R- a 扬声器系统 / {2 C 扬声器按照舞台区域和观众区域进行划分布置: B3 N' B4 Q6 s a* r 1)扩声系统主扩声扬声器布置设计采用左、中、右三声道形式,保证观众厅良好的扩声均匀度和良好的声像定位 2)主扩声左、右声道建议选择水平覆盖角为90o指向的扬声器,扬声器采用2只15寸低音

宴会预订教案

教案 授课内容:《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第一节宴会预订 授课教师:叶虹 授课对象:12级酒店管理 教学目标:1、学习了解饭店宴会的种类及其特点 2、明白宴会预订销售人员应具备的能力要求,熟悉宴会预订的流程 3、了解宴会预订的规范,为今后走上工作岗位打下基础 重点难点:宴会预订的程序。 学情分析:中职学生文化程度相对较低,对于纯理论课不感兴趣,本节课的教学关键在于如何激发学生的学习热情,从而达到良好的学习效果。 教学方法:讲授、展示、对比、角色扮演等 教学课时数:2课时 教学过程: 一、新课导入 宴会是大家常见的餐饮形式,那么,关于宴会我们了解多少呢又应该怎么具体服务呢下面,就进入我们今天的学习。首先,我们来了解一下宴会的概念、特点及在饭店中的重要意义。 1、由宴会活动的发展历程引入宴会的概念 2、宴会的特点及其在饭店中的重要意义——学生阅读课本并回答,教师讲解 【过渡】 宴会在饭店中占有如此重要的地位,那我们就有必要了解宴会的种类及其特点。 二、宴会的种类和特点 【讲解】(一) 宴会的种类 请学生结合课本填空。 按宴会菜式划分,可分为()、()及();按宴会性质划分,可分为()、()、()、()、()、()等;按菜食酒类和用餐方式划分,可分为()、()、()、()等。 学习表格式归纳,巩固宴会分类的内容。 【提问】 宴会的各种种类都有什么特点呢 【讲解】(二) 宴会的特点 1. 中餐宴会 2. 西餐宴会 3. 国宴 4. 正式宴会 5. 便宴 6. 冷餐宴会 7. 鸡尾酒会 8. 茶话会

采用多媒体教学,图片展示各种类宴会,让学生思考、讨论,引导学生从图片中找出各种宴会的特点,进一步激发学生的学习兴趣,教师做具体讲解和归纳。 【过渡】 尽管宴会形式多种多样,可是,预订程序却大致相同。 三、宴会预订 【讲解】(一) 宴会销售预订人员的选择 学生进行角色扮演,由此引入销售预订人员应具备的知识和能力。 宴会销售预订是一项专业性很强的工作,宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此,应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说,宴会销售预订员应具备以下知识和技能:1-6阅读课本 【讲解】(二) 宴会预订的联络方式 所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责,但无论如何,宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。宴会预订的联系方式有: 1. 电话预订 2. 面谈预订 3. 传真预订 【讲解】(三) 宴会预订常用的表格 1. 宴会预订单 2. 宴会合同书 3. 宴会安排日记簿 看图6-1,6-2,6-3,6-4,各种宴会预订常用的表格,并讲解。 【讲解】(四) 宴会预订的程序 学生角色扮演宴会预订的整个流程,由此讲解宴会预订的程序及规范 1.接受预定 2.填写宴会预订单 3.填写宴会安排日记簿 4.签订宴会合同书 5.收取定金 6.跟踪查询 7.确认和通知 8.督促检查 9.取消预订 10.信息反馈并致谢 11.建立宴会预订档案。 【小结】 1.宴会的种类。 2.宴会销售预订人员的选择 3.宴会预订的联络方式 4.宴会预订的程序 在学生讨论的基础上,归纳小结,再次明确本节课的重要知识要点。 【作业】 1.简述宴会的种类 2.简述宴会预订的程序 【教学后记】

西餐宴会服务程序教案

《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容:《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标;提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点:西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点:容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法:讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间:45分钟课型:新课 授课老师:陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3~5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作,那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序,在学习新课之前,不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容,(停顿一两秒)看大家胸有成竹的样子,今天我也不要谁起来回到问题,我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些? (大家一起回答)1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好!看来大家

没有忘记上节课学习的内容,那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些,以及他的上菜顺序、位置,以及我们在西餐宴会服务的注意事项,同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点?请同学们现在翻到书的171页,我们现在就学习西餐宴会服务的规程! 二、讲授新课(30~35) 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。(要是说引领服务大家都理解,前面我们在中餐宴会服务程序当中学过)当客人到达宴会服务大厅门口的时候,迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎,礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后,休息室服务人员应该 马上向客人问好,并且及时向客人送上餐前酒,根据客人的需求为客人介绍酒水。在此,客人饮酒有三种情况:第一个情况,如果客人是站着,我们应该先为客人送上餐巾纸,在送酒水;如果客人是座饮,我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫,在上酒水; 如果客人需要鸡尾酒,我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室,一般休息半个小时,当客人到齐的时候,主人示意可以入席,就把客人领到宴会厅。

酒店餐饮部宴会服务流程与标准

富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后,餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间,知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点,还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别,有无席次表、席卡,有无音乐或文艺表演,有无主办者的特别要求,有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时,一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标,以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求,在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单,能准确地说出每道菜的名称,风味特色,配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如:餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单,以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等, (5)前期准备 宴会开始前1小时,按宴会摆台的要求铺好台布,放好转台,摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡,折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上,将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。

中餐宴会服务教案设计

中等职业学校课本《餐饮服务与管理》教学设计 授课内容:《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第三节 中餐宴会服务教程 授课对象:旅游管理专业学生 一年级134班 30人 课 型:新授课 1个课时 教学目标:1. 知识目标:掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项; 掌握宴会中特殊问题的处理方针。 2. 能力目标:以技能训练的方式,让学生学会中餐宴会服务,并能特殊问题进行妥善的处理。 3.情感目标:通过项目活动,培养学生团队合作意识、创新意识、灵活应变能力、冷静处理 问题能力和服务意识。 教学任务:学生分组合作,进行宴会服务某一环节的演示,其中涉及至少一项特殊问题的处理。 重点难点:1.教学重点:宴会中特殊问题处理的方针 2.教学难点:让学生能够冷静灵活应用既定方针处理各种特殊问题 教学方法:1.项目教学法 2.理论实践一体化教学方法 教学设施:多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具。 学习内容 中餐宴会服务规程 班级 完成时间 目标 (1)通过复习上节课内容,网络检索,资料查询,操作练习等方法,掌握中餐宴会服务方法 和特殊问题(突发状况)的处理方针。 (2)培养自主学习能力,团队合作能力和市场意识 任务 必做项目: 明天你们团队将接待一个小型中餐宴会,在这次宴会中,你们将面对各种突发状况。你们将如何圆满完成这次接待任务,并获得客人的满意呢? 1.中餐宴会服务流程 2.特殊问题的处理 选做项目: 1.灾难逃生知识。( ) 2.急救知识。( ) 3.自选主题: 。( ) 注:在选做项目中( )内打“ √”。 实施过程 组队分工,制定计划,明确任务。 按计划和分工实施任务。 各组交流学习成果。 写出书面学习成果 注意事项 遵纪守法,遵守酒店、书店、图书馆等行规,树立文明形象。 诚实守信,保守调查对象的商业机密。 安全节俭,外出遵守交通规则,不与他人争执,冲突,注意自我保护。控制学习成本,不乱花一分钱。 组员情况 队号: 队标: 队长: 队员:

中餐宴会服务教案设计审批稿

中餐宴会服务教案设计 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

中等职业学校课本《餐饮服务与管理》教学设计 授课内容:《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第三节中餐宴会服务教程 授课对象:旅游管理专业学生一年级134班 30人 课型:新授课 1个课时 教学目标:1. 知识目标:掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项; 掌握宴会中特殊问题的处理方针。 2. 能力目标:以技能训练的方式,让学生学会中餐宴会服务,并能特 殊问题进行妥善的处理。

3.情感目标:通过项目活动,培养学生团队合作意识、创新意识、灵 活应变能力、冷静处理问题能力和服务意识。 教学任务:学生分组合作,进行宴会服务某一环节的演示,其中涉及至少一项特殊问题的处理。 重点难点:1.教学重点:宴会中特殊问题处理的方针 2.教学难点:让学生能够冷静灵活应用既定方针处理各种特殊问题 教学方法:1.项目教学法 2.理论实践一体化教学方法 教学设施:多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具。 教学过程 【PPT】第三节中餐宴会服务教程 一、中餐宴会服务 【讲解】(5min) 回顾中餐宴会服务分为四个基本环节、七个主要工 作步骤。 (一)宴会前的组织准备工作 1. 掌握情况 2. 餐厅布置 3. 宴前会 4. 准备物品与摆台 5. 熟悉菜单 6. 彩排 7. 摆放冷盘 (二) 迎宾工作(操演5min、评论3min) 1. 宴前鸡尾酒会

2. 迎宾 (三) 就餐服务(操演5min、评论3min) 1. 入席服务 2. 斟酒服务(操演5min、评论3min) (四) 菜肴服务(操演5min、评论3min) 根据宴会的标准、规格,按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜,也可以将几种方式结合起来使用。 1. 转盘式分菜服务 2. 旁桌式分菜服务 3. 分叉分勺派菜法 4. 各客式分菜服务 5. 菜肴服务的注意事项 (1) 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行,也有的在副主人右边进行,这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称,严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 (2) 在宴会开始前将冷盘端上餐桌;宴会开始,等客人将冷盘用到一半时,开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况,并控制上菜的节奏。 (3) 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 (4) 要求手法卫生,动作利索,分量均匀,配上佐料。

宴会部各岗位职责

(一) 宴会部各岗位职责、素质岗位职责 依据酒店营业及管理政策,在总监领导下,负责督导管理所属各餐厅酒吧等营业场所及各厨房,管事等作业场所正常服务。 1、直接对总监负责,并对本部门全体人员、设备、财务、服务质量等管理。 2、依据顾客的需求,预测年度营业额,负责督导各餐厅并汇总制定本部门年度 营业收入、预算并按月检讨改进及修正。 3、依据酒店营业政策,客用品费用之预算,餐饮部营业收入预算,负责以成本、 利润核算为指导,督导所属各部门分别及综合制定年度工作计划。 4、依据年度营业预测配合季节性及特殊性,以酒店现有设备情形,负责制定辅 助及灵活的营业计划。 5、依据营业收入预算,负责拟定本部门年度人事费用预算,餐厅、厨房等场所 维修保养预算,依计划节约使用。 6、依据年度工作计划,配合销售部,公关部,分不同季节制定有关餐饮活动推 广计划,按期实施。 7、负责同销售部对各项餐饮营业市场的调查研究与分析,评估市场情形,改进 经营方针。 8、负责督导所属各部门主管制定检查项目,按日实施,配合酒店每周检查,并 不时予以抽查。 9、督导各餐厅、酒吧提供各项餐饮方面的优质服务,中西式之用餐和酒会服务, 确实依照标准作业程序服务顾客。 10、负责督导各部门及各厨房,对各项设施物品设备,装饰,照明及场所环 境等保持整洁,美化,高雅,舒适。

11、负责督导各部门、各厨房对各项设施物品及环境之整洁卫生保持完整与 良好,减少遗失破损率。 12、负责督导各餐厅主管及厨房主厨,拟定各项菜单材料,质量标准,成本 分析,依营业政策制定菜单内容,分量及售价。 13、会同主厨,各餐厅主管,采购及成本控制主管,定期或不定期赴当地市 场了解物料的产季,品质及价格以作营业及日后售价的参考。 14、负责精简本部门人员编制,将人力合理而高效率地运用,有效地减少人 事费用。 15、依据职工素质水平,利用季节性或有利之时,指导各部门主管,适时适 宜拟定职工训练计划,会同训练部门督导实施。 16、负责综合月报及年终报告,检讨业绩、优缺点,提出改进意见,作次年 计划的参考。 17、执行由管理层指派的其他任务。 (五)素质标准 1、基本素质:具有强烈的工作事业心和责任感,高尚的职业道德。 2、自然条件:身体健康、仪表端庄大方、年龄28岁以上至40岁以下。 3、文化程度:具有大专以上学历或同等文化程度。 4、外语水平:具备旅游局中级以上英语水平。 5、工作经验:有8年以上酒店餐饮管理经验,能掌握各部门的岗位职责和工作 程序。能够根据市场变化和客人的要求,及时调整餐饮经营策略,善于开展各种食品展销活动;并且有酒店预算管理知识,能编制餐饮部预算,执行预算目标,餐饮质量和服务质量。

宴会服务流程

宴会服务流程 1、宴会厅准备工作及要求 (1)宴会前三天根据宴会桌数合理计算各岗位人员使用数量、台面、椅子及各类布草、各类餐具、使用器具等宴会相关物品,计算明细上报部门经理审核,审核后及时落实各项准备工作,临时接待宴席,酒店立即按照上述物料进行准备。 (2)餐前例会召开内容: ①必须在白板上画出服务员服务区域分工图(10桌以上,含10桌)宴会必须 有区域分工图及备注菜肴需跟配的辅助器具,明确服务员服务桌号及对应的服 务台、落菜台(酒店服务台的搭设需遵循每位服务员都有服务台使用,服务台 尽量离服务员服务的餐台距离较近,方便服务员拿取物品); ②明确传菜员对应落菜台及落菜台上菜数量; ③安排专人负责撤收落菜台及服务台上的脏餐具,明确撤餐区域,负责将垃圾 倒入垃圾桶内,泔水倒入泔水桶内,并将脏餐具分类收撤码放整齐; ④例会现场带各岗位员工了解现场运作流程及摆放区; ⑤由宴会厅主管根据宴会厅在岗人员情况将宴会客人离席后各项收撤、翻台工 作明细分工责任到人。 ⑥宴会厅主管需在例会时向当餐宴会厅服务员现场讲解菜肴特点及服务注意 事项(如辅助器皿),并将当餐宴会菜单分发至服务人员(每位服务员必 须有一份菜单); (3)服务台的搭建原则 a.如酒店厅内摆放桌数较多,餐车无法进入厅内,服务台(摆放菜肴作 用)应搭建在距离门口较近处,以不影响整个通道的美观为原则,菜肴 辅助器皿应放在服务台上, 如酒店餐车进入厅内送菜,落菜台需分区域与服务台配置一致,摆放在 一起,餐车将菜肴按数量送至指定落菜台,酒店要明确区分落菜台与服 务台的用途,严禁混用或者只搭其中一样。 b.落菜台台布及台裙的选择要和宴会台布整体一致保持美观整齐,并对 落菜台上放置裁剪合适的隔油垫。

幼儿园中班教案:《小猫咪的宴会》教学设计

幼儿园中班教案:《小猫咪的宴会》教学 设计 1、教具:小猫玩具一个,颜色各异的夹子若干,长短不一的皱纹纸若干,“围裙”一条,大小不一的鱼若干条,盘子一个。 2、学具:各种图形若干,长短不一的吸管,颜色不同的回形针,“门票”人手一张。 活动过程: 一、趣味点名,引起孩子学习的兴趣。 1、教师:孩子们,现在我们来做一个趣味点名的游戏。请你从排头开始,按照“1、 2、 3、1、2、3、”的顺序,有规律地依次点名,速度要快一些噢! 2、引导孩子进行按照“ 3、2、1、3、2、1、”的顺序玩第二次点名游戏。

二、在帮助小猫咪的过程中,感知不同的排列规律。 1、(出示毛绒玩具小猫咪)教师:点名的游戏真好玩!你们的笑声还引来了一位动物朋友呢!看,是谁呀?(小猫咪) 2、观察、学习有规律地排列夹子。 (1)教师:今天,小猫要去参加一个生日宴会。小猫非常开心,早上匆忙的准备了一下,可是,因为太匆忙了,一不小心,脖子上的项链断了,这可怎么办啊?小朋友们,你们会帮助小猫吗? (2)(出示夹子)请小朋友观察一下,项链里藏着一个秘密,我们要怎么样才能帮小猫穿好项链呢?这条项链应该怎么穿?(找出规律:两红三蓝一绿) (3)请部分孩子上前自己选择颜色夹子进行有规律的

排列。教师:这真是一条漂亮的项链啊,我们一起帮小猫带上这条项链吧。 3、观察、学习线条的有规律排列,愿意自己独立探索。 (1)教师:小猫还去订做了一条漂亮的裙子,我们一起去看看小猫的裙子做好了吗。 (2)(出示长条卡纸)我的裙子怎么还没做好啊,宴会马上就要开始了啊,这可真急人啊。小朋友们,我们一起帮小猫把这条裙子做好吧。 (3)先请小朋友仔细观察裙子,这条裙子要怎么做才是最漂亮的。(找规律,三长三短)(请小朋友合作选择线条进行操作) (4)教师:小猫穿上了做好的裙子,左照照,右照照,看,这条裙子多漂亮啊,我肯定会是宴会上最漂亮的小猫,谢谢小朋友。

工作岗位职责-宴会服务部

工作职责 职位名称:服务员 隶属部门:餐饮部 分部:宴会部 国家/城市:中国/济南 组织机构 直接上级:宴会主管 自身职位:宴会服务员 直接下属:无 间接下属:无 工作范围 该职位职责为酒店所有宴会的摆台,撤台,为第二天宴会的翻台的实际操作,以及宴会过程中的实际服务。 主要职责 产品和服务质量: 1.在酒店承接的宴会中,为客人提供高效、友善的服务,以提高标准,完成所有的服务规程。 2.为每次宴会的实际操作负责,以高效和认真的工作态度使桌、椅、舞台、投影仪和其他宴会所 需的物品及时到位。 3.确保所有此次宴会所需要用的桌、椅、台布等是干净的。 4.在宴会主管的指导下完成一切准备工作,确保一切用具是干净、光滑的。确定摆台是否正确, 在宴会运作的过程中随时指出要完备的地方。 5.准备所有在宴会中要用到的佐料,并且确保其新鲜卫生。 6.确保干净、充足的桌布供给以及脏布草已经被送布草房清洗。在布草的交换过程中做好数目登 记。 7.熟知酒店所使用的一切摆台规格,有能力按要求完成摆台。 8.备其所有宴会将使用的物品并确保其干净、光滑。 9.为每次宴会准备茶和咖啡,确保冷菜储备充足切恰当。

10.所有的事情完成的精确,向客人提供有礼貌,有帮助的工作态度。 11.听取顾客意见并汇报给主管,尤其注意可能出现的任何问题。 12.熟知排班表,按工作要求轮班。一月之外的加班没有加班费但可以得到适当的休班补偿。 13.在宴会过程中观察敏锐,了解客人所需,对其有高速、高效的反映。 14.完成宴会经理及宴会主管指出的工作任务。 15.每次宴会结束后,将宴会厅恢复原始状态或为下次宴会翻台。 16.严格遵守酒店(餐饮部、宴会部)的各项规章制度,工作中始终对自身高标准要求。 基本要求 1.为在酒店之外举行的宴会摆台、服务、撤台。 2.穿制服,带工牌。 3.汇报所有事件,制止不良事件的发生。 4.在任何时间都要以公司理念要求的或客人喜欢的行为来工作,创造安全、卫生的工作环境。 5.遵守员工手册的一切制度。 6.随时遵守酒店的服务标准。 相关 内部:在与同事及管理层处理问题时,要按自己的身份情况而言。 外部:在有酒店内顾客处理问题时,要示明身份及酒店作风,在与酒店外的人讨论酒店时要选择适当的方式。 资格 教育:高中毕业 经验:该职位要求要有第一线传菜工作经验,另外需要有有效预测顾客所需的能力。 其他: 1.应该表现的有修养,有个性。 2. 必须有一定的英语水平。 2.必须会讲普通话。

《中餐宴会服务》教案

《中餐宴会服务》教案 课程:《餐饮服务》第四章第二节(三)中餐宴会服务 课时:45分钟 教学思路:中餐宴会服务是中餐服务程序中较难掌握的部分,但是无论从课程结构上,还是从实际应用中这一部分都很重要。因此,让学生掌握 好这部分内容很关键。以学生为主体,引导学生,吸引学生,让学 生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。 教学目标:1)知识目标:掌握宴会的定义 掌握宴会的分类及特点 掌握中餐宴会的服务程序 2)能力目标:培养学生具有管理意识,加强学生的管理思维水平,使学生在服务的基础上上升一个层次 3)思想目标:培养学生具有良好的职业道德和思想品质,使他们热爱本职工作,热爱餐饮事业。 教学重点:中餐宴会的服务程序 教学难点:宴会前的准备工作 教学方法:师生互动,课件教学 教学用具:多媒体电教室,相关课件 教学环节:组织1`——导入4`——新课35`——小结4`——作业1` 教学程序: 一、组织教学 师生互礼,准备上课 二、复习导入 复习回顾,在激发学生学习兴趣的基础上,自然导入新课。 三、新课内容: (展示课件)

第四章第二节中餐服务程序及方法 三、中餐宴会服务 宴会:为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 一、宴会的种类和特点 (一)宴会的种类: 规格:国宴、正式宴会、便宴 菜点性质、规格、标准:高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会 进餐形式:立式宴会、坐式宴会 礼仪形式:欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等 餐别:中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等 (二)宴会的特点: 1)据主办人要求,预先拟定计划,对宴会进行安排 2)据宴会设计师要求,精心设计布置环境,体现气氛 3)接待服务讲究,有规定的仪式和礼节 4)菜肴有一定的数量和质量的要求 5)主办人须事先预订 二、中餐宴会的服务程序 (录像教学) (一)宴会前的准备工作: 1、了解掌握情况 ?八知:宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象 ?三了解:客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求 其它:外国客人、规格较高的宴会 2、宴会厅的布置 环境布置

《宴会服务与设计》教学大纲

酒店管理专业教学大纲 专业名称:酒店管理 适用生源:初中 学制:四年 编制部门:旅游管理系 编制时间:2011年5月 新乡技师学院

编制人员 审批程序:

宴会服务与设计教学大纲 一、说明 1.课程的性质和内容 本课程是酒店管理专业的一门专业基础课。在酒店管理职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。本课程教学将能力培养作为核心,贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授,使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能,具备一定的大型宴会设计与管理知识,积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。 2.课程的任务和要求 通过教学,使学生懂得宴会方面的基本知识,对宴会服务有较完整、系统的了解,培养学生宴会服务能力,具备酒店宴会服务素质,使学生能根据宴会主题对宴会进行灵活设计和策划。 3.教学中应注意的问题 本课程是应用性较强的学科,希望通过学习宴会理论知识,使学生切实提高宴会服务和设计的能力。因此,教学中应强调动手训练和直观教学,注意理论联系实际,通过多媒体教学、情景训练、案例分析等,提高教学效果。 二、学时分配表

三、课程内容与要求 第一章酒店宴会活动基本介绍 教学要求 掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。 教学内容 宴会的概念 宴会产品特点 宴会经营特点 宴会的种类 宴会的内容形式 教学重点及建议 本章的重点是酒店宴会活动的基本概念、特点和分类,使学生能够依据顾客需要,初步对宴会的类型特点作出判断。 第二章酒店宴会预订工作 教学要求 熟练掌握酒店预订流程。 教学内容 宴会预订方式 宴会预订程序 教学重点及建议 本章重点是使学生熟练掌握酒店预订流程,能够熟练进行酒店宴会的预订工作,并有效落实。 第三章酒店宴会的策划与实施 教学要求

酒店餐厅宴会部的服务程序

酒店餐厅宴会部的服务程序 更多精品来自行政 酒店餐厅宴会部服务程序: (一)宴会布局: 1、根据餐厅方式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上菜,斟酒水为宜,合理布局。 2、主桌应放在面向餐厅主门,可以纵观全厅的位置。 3、主桌的大小,应根据就餐人数来确信。 4、重点突出主台。 (二)摆位规格: 1、台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。 2、首要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡台(以正副主人面向为准两侧中心位置)等其他饰物,台边围上台裙 3、装饰碟离桌边2cm。 4、筷子尾部与骨碟平行,筷子架与味碟平行。 5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线。 6、餐花放在骨碟上。 7、甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯放在甜酒杯左边,烈酒杯放在甜酒杯右边,三杯成直线,杯底距离为1.5 cm,如客人要求饮其他洋酒,即换适当的酒杯。 8、每桌放四个烟灰盅,成十字形,其中两个分别放在正副主人位右边。 9、每桌放四个牙签盅,成十字形,分别间隔于四个烟灰盅。 10、各位位置摆放距离相等。 11、菜单统一放在正副主位前。 (三)仪表仪容

1、头发整齐、不零乱,如服务员头发不披肩,戴统一头饰,男服务头发不得过耳,后发基线不过衣领。 2、按饭店要求进行着装,清洁笔挺、皮鞋擦亮,袜子无破损。 3、女服务员上岗一律淡妆,上岗时间不能配戴饰物,不喷洒过浓的香水。 (四)准备工作 1、根据宴会预订单,啦解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。 2、按宴会摆台要求摆设餐位。 3、将领来的餐具逐项检查,确保清洁,光亮、无缺口。 4、准备足够数量的小毛巾,并叠好放毛巾柜中备用。 5、根据不同的要求和人数,准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟,赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上,各种饮料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛装,白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块,加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。 6、准时参加班前会议。 7、宴会前10-15分钟重新检查自己的台面,整理好自己的仪表仪容,不符合要求的,尽快纠正(要求制服整齐挺括,仪表端庄大方,精神饱满),首要宴会要戴白手套。 8、宴会即将开始前,上冷盆、上调料,上冷菜时留意按颜色深浅荦素搭配好,均匀的摆放在转台上。 9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。 10、站在指定位置上,恭候客人的光临。 (五)迎接客人 1、站立厅房门口恭迎客人,多台宴会应按指定位置站台,不得交头接耳及倚靠而立。 2、客人进入餐厅时,微笑迎客,根据客人不同的身份和年龄,使用敬语,主动问候,同时拉椅请客人入座,上小毛巾。 3、如客人早到或事先已约好会客,可请客人在休息座休息,为客人及时送上迎客茶。 4、如客人宴请人数有增减时,增撤餐具和食品应使用托盘进行,同时,通知厨房,增减食品数量。 (六)席间服务

中餐宴会服务教案设计

中等职业学校课本《餐饮服务与管理》教学设计授课内容:《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第三节中餐宴会服务教程 授课对象:旅游管理专业学生一年级134班 30人 课型:新授课 1个课时 教学目标:1. 知识目标:掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项; 掌握宴会中特殊问题的处理方针。

2. 能力目标:以技能训练的方式,让学生学会中餐宴会服务,并能特殊问题进行妥善的处理。 3.情感目标:通过项目活动,培养学生团队合作意识、创新意识、灵活应变能力、冷静处理 问题能力和服务意识。 教学任务:学生分组合作,进行宴会服务某一环节的演示,其中涉及至少一项特殊问题的处理。 重点难点:1.教学重点:宴会中特殊问题处理的方针 2.教学难点:让学生能够冷静灵活应用既定方针处理各种特殊问题 教学方法:1.项目教学法 2.理论实践一体化教学方法 教学设施:多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具。 教学过程 【PPT】第三节中餐宴会服务教程 一、中餐宴会服务

【讲解】(5min) 回顾中餐宴会服务分为四个基本环节、七个主要工作步骤。 (一)宴会前的组织准备工作 1. 掌握情况 2. 餐厅布置 3. 宴前会 4. 准备物品与摆台 5. 熟悉菜单 6. 彩排 7. 摆放冷盘 (二) 迎宾工作(操演5min、评论3min) 1. 宴前鸡尾酒会 2. 迎宾 (三) 就餐服务(操演5min、评论3min) 1. 入席服务 2. 斟酒服务(操演5min、评论3min)

(四) 菜肴服务(操演5min、评论3min) 根据宴会的标准、规格,按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜,也可以将几种方式结合起来使用。 1. 转盘式分菜服务 2. 旁桌式分菜服务 3. 分叉分勺派菜法 4. 各客式分菜服务 5. 菜肴服务的注意事项 (1) 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行,也有的在副主人右边进行,这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称,严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 (2) 在宴会开始前将冷盘端上餐桌;宴会开始,等客人将冷盘用到一半时,开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况,并控制上菜的节奏。 (3) 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 (4) 要求手法卫生,动作利索,分量均匀,配上佐料。 (五) 席间服务(操演5min、评论3min) 宴会进行中,要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸,并细心观察客人的表情及需求,主动提供服务。 (1) 保持转盘整洁。 (2) 客人席间离座,应主动帮助拉椅、整理餐巾;待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 (3) 客人席间站起祝酒时,服务员应立即上前将椅子向外稍拉,坐下时向里稍推,以方便客人站立和入座等等。

宴会设计教学大纲

《宴会策划与设计》教学大纲 财经系旅游与酒店管理教研室编制 编写负责人赵红梅 二〇一一年一月

河北政法职业学院 《导游实务》教学大纲 第一部分课程的性质与任务 本课程是高职高专二年制酒店管理专业的一门专业选修课程。其任务是:了解宴会的基本理论知识,掌握宴会菜单策划与设计的实际操作技能,以及宴会部门管理知识和技能。 先修课程:酒店管理概论、餐饮服务与管理、酒水与酒吧管理 后续课程: 西式餐饮服务与管理 第二部分课程内容设计思路 贯彻学院示范校建设方案“以工作任务为中心,以项目课程为主体”的课程改革指导思想,根据专业人才培养目标要求,结合相关专业职业特点,经过对学生就业岗位工作任务分析,考虑到后续课程需求,将本课程教学内容分为4个项目,见表2-1。在每个项目中均明确了教学内容和目标要求,并按照每项教学内容和目标要求分别设计了活动内容和学时数。通过感性、仿真和真实训练,使学生达到既掌握基础知识又培养其职业能力的目的,从而实现专业教学与学生就业的零距离对接。 第三部分教学项目与目标要求

一、教学总体目标 (一)知识目标 1.掌握宴会的定义及基本分类,了解宴会菜单设计的原则与要求 2.掌握常见宴会和特殊宴会的菜单设计的技能,能策划美食节宴会菜单。 3.掌握宴会台型和台面设计的方式。 4.掌握宴会部的组织管理,宴会的成本控制,宴会部的促销手段和方法。(二)能力目标 1.能根据不同的宴会类型、规格设计出合理的宴会菜单。 2.掌握宴会台型、台面设计操作技能 3.掌握宴会部管理方法的运用

三、能力训练项目设计 第四部分实施建议 一、选用教材建议 (一)必须选用与本课程教学大纲相近的教材。 (二)教材应充分体现任务引领、项目导向的课程设计思想,实现理论和实践一体化教学。 二、教学评价建议 (一)本课程采用理论与实践密切结合的教学方式,教学评价应突出过程与模块评价,对学生在听讲和操作中的表现进行综合评价。 (二)本课程实施过程中学生经常分组合作,要充分考虑个人在合作中的贡献进行评价。 (三)如课程最后安排真实或仿真实训,可把该实训项目作为综合模块进行评价,在总评中占较高的比重。

宴会菜单设计(宴会服务程序)

宴会设计庞益静Y旅游管理(酒店管理)091 目录 菜单设计 ----------------------------------------------------- 1原料采购单 ----------------------------------------------------- 2宴会服务准备 ----------------------------------------------------- 3宴会服务过程 ----------------------------------------------------- 6宴会结束工作 -----------------------------------------------------10宴会注意事项 -----------------------------------------------------11 宴会服务准备: 包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。 1.宴会的承接 首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行,一经确定,则首先签订宴请合同,然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。 (1)受理宴会预订。受理宴会预订时,需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容: ①八知: 知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。 ②三了解: 了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。

如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。 (2)签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票,最后由双方签字生效。 (3)通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。本次是1800元/桌的×府婚宴,采用中式宴会,预计宾客200人。(夏季) 2.宴会的组织工作 (1)正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作,共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议,传达信息,要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。 (2)明确分工。规模较大的宴会,要确定总指挥人员,在准备阶段,要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。 在人员分工方面,要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室(VIPROOM)等岗位,都有明确分工,每位服务人员都要有具体任务,将责任落实到个人,做好人力物力的充分准备,要求所有服务人员从思想重视工作严谨,服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈,保证宴会善始善终。 (3)服务员按餐厅要求着装,按时到岗。 (4)按餐厅要求进行卫生打扫,要求摆位规范器皿齐全,四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。 3.宴会前的组织准备工作 在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作,各大酒店对这段时间的长短有不同规定,另外还要依据宴会的规模档次,以及宴会厅布置的繁琐程度来确定,一般场景布置在开餐前4小时开始布置,台型布置在开餐前2小时开始布置,筹备工作从开餐前8小时即开始准备。 (1)场景布置。

中餐宴会服务标准及流程

中餐宴会服务标准及流程 (一)宴会的预备工作 a.了解客人的身份、姓名、单位、到达时刻、人数、联系、用餐标准、风俗适应、生活特点及客人的专门要求。 b.熟悉菜单:了解菜单上的内容,熟悉菜肴特点及出菜顺序,把握每款菜肴的佐料及服务顺序,依照菜式特点运算出餐具的用量、服务用具的预备。 c.宴会布置:依照席数要求,宴会目的来布置营造用餐气氛。 d.治理人员、值台服务员、跑菜员三部分人员应分工合理得当,明确各自的职责。 e.各类开餐用具用品应预备齐全,并留有余地。 f.摆台是否符合规范要求。 g.餐厅卫生是否清洁,餐具酒具是否符合卫生标准;照明、音响、空调等设备系统是否正常。 h.假如宴会临时增加就餐人数,应立既通知厨房增加菜肴、点心的客数。 i.准时站立指定位置,双手自然交叠在腹前恭候客人的光临。 (二)宴会服务 1.领位入座 a.客人进入餐厅时微笑迎客,依照客人不同的年龄和身份,使用敬语主动问候,同时拉椅请客人入座。 b.若客人早到或提早已约好会客,可请客人在休息区就座,为客人及时送上迎客茶(功夫茶、开胃菜等)。 c.若客人宴请人数有变化时,增撒餐具和食品用托盘进行。同时与厨房取得联系,增减客人的食品数量。 d。为客人送上小毛巾时,应从客人左边按顺时针方向进行:上毛巾时要用托盘和毛巾夹,并礼貌地说“请用毛巾”。 e.在为客人服务时应遵循先女后男宾、先贵宾后主人的顺序。 f.关心客人展开口布,轻轻展铺在客人的胸前。 2.酒水服务

a.为客人斟酒前要征求客人需要什么酒,一样斟入杯子的八分左右。斟啤酒时瓶口离杯口一公分距离慢慢倒入,幸免溢出杯外;斟白酒和色酒时,应先斟色酒后斟白酒,红葡萄酒斟到杯子的三分之一,白葡萄酒为二分之一:当客人表示不需要某种酒时,应把空杯撤走。客人需要冰块时应及时提供(上葡萄酒时)。 b.斟葡萄酒时,用折好的扣布卷套至瓶口,右手握住瓶子与口布,商标朝向客人斟酒;斟酒的顺序是从主宾斟起,若主宾带夫人,应先夫人,然后按顺时针方向逐位斟起:斟酒时服务员应站在客人的右边,开启有汽体的酒或饮料时,瓶口不可对着客人。 c.如遇主宾、主人致词,服务员应立既停止服务,保持场内安静,切忌交头接耳闲聊。 d.当客人起立干杯时,应迅速拿起酒瓶预备为客人添酒,同时为客人拉椅,客人就座时再把椅子推向前(不管拉椅、推椅都要注意客人安全)。 3.上菜服务 a.当客人开始用餐时,值台服务员应赶忙通知跑菜员(厨房)走菜时刻和客人人数. b.按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、炒菜、汤羹、点心、主食、水果)。 c.上菜时先撒下原先的菜,撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜,客人表示不要时方可撤去。 d.换骨盆时应说“对不起”然后撤走,如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势,当客人表示不要时,方可撤去;假如客人表示还需要,新菜先上在客人的右边,等客人用原有的菜后方可撤走骨盆,再把新菜移至客人的正餐位上。 e.每上一道新菜时:必须音量适中口齿清晰地报出菜名,必要时适当介绍风味特点。 f.每上一道新菜,要依照菜肴的性质换骨盆,如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜,煎炸的菜可用骨盆,上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。(羹可在台面上分,点心、大王蛇等论个分,煲汤、主食可在工作台上分) g.上菜时要先主宾,然后按顺时针方向进行;如有夫人应先女宾,然后再按顺时针方向进行。 h.凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜,上菜时有头的或要紧一端要朝向正主位。 i.所上菜肴遇有佐料的,应先上佐料后上菜(上虾、蟹等有壳食品需上洗手盅)。 j.整个服务过程中遇有客人提出专门要求,应尽量给予解决,不能说“不行“,“不明白”等不礼貌的语言:如确有困难的或向客人打招呼“对不起、请稍等”,然后赶忙向餐厅治理人员报告,但一定要给客人一个答复或请餐厅治理人员出面解决。 k.如客人的筷子、口布等掉在地上,应赶忙给客人换上干挣的,把脏的拿走。

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