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haccp体系在食品加工中的应用

haccp体系在食品加工中的应用
haccp体系在食品加工中的应用

HACCP在食品生产加工中的应用

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(食品科学与工程2007级1班学号 07041020123)

摘要:探讨HACCP在食品生产加工中的应用,更具生产工艺流程对各工序进行危害分析,确定了对应的关键控制点,并制定HACCP计划表,保障食品的质量安全,生产加工出合格的食品。

关键字:HACCP;食品;生产加工;应用

HACCP是“hazard analysisand critical control point”的英文缩写,即“危害分析及关键控制点”,是以科学为基础,通过系统研究,确定具体的危害及其控制措施,以保证食品的安全性。其由食品的危害分析(HA,Hazard Analys)和关键控制点(CCPs,CriticalControl Points)两部分组成,是一套保证食品安全的预防性管理系统。

我国以及我国的香港地区从80年代末期,开始接受HACCP的原则,并在部分食品企业,如熟肉制品、乳制品、酱油、益生菌类保健食品、凉果、水产品企业使用了HACCP系统。2001年,国家科技部把《食品企业HACCP实施指南研究》列入“十五”期间国家科技攻关技术进行专项资助,对畜禽肉类制品、水产品、乳制品、果蔬汁饮料、酱油类调味品等食品企业进行了HACCP 应用性研究,并根据研究成果提出了我国上述食品种类的HACCP实施指南和评价准则。2002年7月19日卫生部颁布了《食品企业HACCP实施指南》,并积极组织部分食品企业实施。同年国家认监委组织制定发布了《HACCP体系及其应用准则》行业标准。2003年,根据CAC《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》(1999年修改),等同制定了国家标准《HACCP体系及其应用准则》。这些试点和应用结果是令人满意的,但相对HACCP的应用广度和重要性来说,我国的HACCP应用工作还很不够。特别是国内大多数食品企业技术水平较低,在实施HACCP方面难度较大,因而HACCP的应用并不理想。今后,我国还应加大HACCP在食品安全上应用的科研投入,进一步提高我国食品安全管理水平,增强我国食品行业的国际竞争力,为人们提供优质、安全和健康的食品。

一、HACCP管理体系的形成

该体系最早起源于上世纪60年代的美国,最初是用于研制“零风险”的航天食品。1971年,在美国国家食品保护协会上首次提出了HACCP的原理和对食品的应用。在随后的20年里,HACCP的概念得到不断的深入研究和广泛的应用。1993年,国际食品法典委员会(CAC)编制、发布了《HACCP系统应用指南》,推荐HACCP为目前保障食品安全最经济有效的途径。1997年6

月,CAC通过并采纳了新版《HACCP体系及其应用准则》作为《食品法典一食品卫生基础文件》的三个文件之一,从而在国际上统一了HACCP的概念,形成了目前的HACCP体系,使HACCP 真正成为国际公认的食品生产体系标准。

二、HACCP管理体系的基本内容

HACCP理论是通过风险评估的方法,分析和查找食品生产过程中的危害,确定具体的预防控制措施和关键控制点,并实施有效的监控,从而确保产品的卫生安全。目前国际上普遍采用的HACCP方法的指导原则是美国食品微生物咨询委员会(NACMCF)提出的,该准则共包括七个基本原理:①危害分析;②确定关键控制点(CCP);③确定关键限值,保证CCP受控制;④确定监控CCP的措施;⑤建立纠偏措施;⑧确立有效的记录保持程序;⑦建立审核程序以证明HACCP系统是存正确运行中,包括审核关键限值是能够控制确定的危害,保证HACCP计划正常执行。

三、食品加工过程中haccp体系的建立

□1体系建立的前提条件

加工场所设计开始必须严格按照食品加工相关的卫生规范,合理布局,考虑到生产中卫生控制的要求,安装必备的卫生消毒设施,并制定相应的操作规范,卫生标准操作程序(SSOP),对操作人员的健康管理,级相关卫生知识的培训必须要做到位,这样生产全过程的质量控制才能有效运作。

□2管理者的责任

企业的管理者必须对建立和实施haccp管理体系有正确和充分的认识,合理配置必要的资源,保证体系顺利实施。成立haccp小组,任命小组长,明确其职责和权限,要求haccp小组成员具有较长、丰富的视频生产加工的知识和经验。

□3原辅料及终产品特性描述

对生产所用的原料、辅料、包装材料的特性进行描述,包括其物理、化学、生物特性,配料的组成,生产方法、包装及交付方式,贮存条件及保存期,使用前的预处理等相关信息,以备进行后面的危害分析所用。终产品的特性应包括产品的名称及标识、成分、贮存条件及保存期,产品的预期用途和消费者信息等。

四、食品生产加工中的危害分析

△1生物危害

主要来自原料中可能残存的有害的微生物、致病菌、致病菌毒素等。另外加工过程中也不可避免地造成一些微生物的污染,同时辅料和加工用水也可能会带入有害的微生物。再有蒸煮或杀菌过程不彻底,或者包装材料有污染等都会带来生物危害。

△2化学危害

主要是原料肉中的农兽药残留、超量或错误使用添加剂等;重金属的残留主要为空气污染及加工环境的污染。另外清洗设备用的洗涤剂残留也属于一种化学危害。该危害可以通过ssop加以控制、

△3物理危害

主要是指原辅料中的物理性异物,以及生产过程中引入的污染物等。

根据工艺流程,从物理、化学、生物三方面对食品加工机型危害分析,并确定关键控制点。

五、HACCP计划的执行以及监控记录

在食品加工过程中,应严格按照haccp计划表的要求执行,并做好相应的记录,验证就变措施是否正确有效,haccp计划表是否切合实际情况,计划表进行调整,使之更加有效合理。主要监控记录包括:原辅料验收记录,个人卫生检查记录、设备及工器具清洁记录、各工序操作记录。

为了保证haccp计划的顺利进行,设专人对象光的积累进行检查,并及时出力出现的问题,做好记录。

六、建立验证体系和有效档案记录系统

为验证HACCP体系的有效性应经常核查体系运行情况,包括随机验证、重新评定HACCP 计划和检查各种记录。调味料酒生产中档案记录系统包括:1.原辅料检验记录;2.料酒车间卫生消毒记录;3.原辅料配料记录;4.料酒生产记录;5.过程工艺检验记录;6.成品检验记录f7.包材检验记录;8.纠正与预防记录;9设备效准、维修、检定记录;lO.审核记录。

六、结论

将HACCP体系引入到食品生产加工的管理和质量控制中,使生产操作更具规范性和可预防性,产品的质量安全可以得到更好保障。通过HACCP体系的实施,各级岗位人员职责更明确,工作重点更细化,质量安全卫生意识也得到提高,有利于企业质量方针和目标的实现,具有较好的经济效益和社会效益。

参考文献:

【1】唐晓芬.食品安全管理体系的建立与实施[M].北京:中国计量出版社,2003:P99.【2】樊永祥.对我国食品企业建立的HACCP系统常见问题的探讨.中国食品卫生杂志【3】史贤明.食品安全与卫生学[M].北京:中国农业大学出版社,200.:P394-395

【4】李莹,高少雄.HACCP理论与食品安全.科技信息

【5】李江南,牛秀梅,刘金辉.HACCP系统的应用.《品牌与标准化》.2009年第12期.

食品质量管理体系(HACCP简述)

HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写,意思是危害分析与关键控制点,它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关; u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关; u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念,是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系; u 分析食品中的危害,达到控制危害的目的,保证食品的安全; u 适用于食品、饮品行业; HACCP的优缺点 u 优点: 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。

HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制; 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制; HACCP的优缺点 u 优点: 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制; 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉; 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作; 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施; 9、HACCP能用于潜在危害的预告; 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点: 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的; 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发,引入HACCP概念; u 1971年,FDA(美国食品药物管理局)决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理; u 1985年,NAS(美国科学院)公布了行政当局采用HACCP的公告;

HACCP实施细则

附件:1 编号:CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录

1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表:HACCP体系认证现场最少审核时间表

1.目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定,制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构(以下简称认证机构)实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求,是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定,遵守本规则的规定,并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2.认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力,并获得中国国家认证认可监督管理委员会(以下简称国家认监委)批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内,向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前,只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国(地区)相关法律、

HACCP的7个基本原理

HACCP 的 7 个基本原理
字体大小:大 | 中 | 小 2007-01-17 20:44 - 阅读:35 - 评论:0
HACCP 是对食品加工、 运输以至销售整个过程中的各种危害进行分 析和控制,从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食 品卫生预防和控制方法。以 HACCP 为基础的食品安全体系,是以 HACCP 的七个远离为基础的。HACCP 理论是在不断发展和完善的。 1999 年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析 和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将 HACCP 的 7 个原理确 定为: 原理 1:危害分析(Hazard Anaylsis--HA) :危害分析( ) 危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础,也是建立 HACCP 计 划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结 合工艺特点,进行详细的分析。 原理 2:确定关键控制点 :确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通 过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。

CCP 或 HACCP 是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、 配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、 以及用户的改变,CCP 都可能改变。 相关的关键限值( ) 原理 3:确定与各 CCP 相关的关键限值(CL) : 关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际 和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就 要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手 中。 的监控程序, 原理 4: : 确立 CCP 的监控程序, 应用监控结果来调整及保持生产处于受 控 企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合 关键限值 原理 5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施 : 立经监控认为关键控制点有失控时, (Corrective Actions) 当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如 有可能,纠正措施一般应是在 HACCP 计划中提前决定的。纠正措施一 般包括两步: 第一步:纠正或消除发生偏离 CL 的原因,重新加工控制

HACCP管理体系要求

4 HACCP管理体系要求 4、1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持与持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程得次序与相互作用; c) 确定这些过程有效运行与控制所要求得准则与方法; d) 确保组织建立、实施、保持与改进HACCP管理体系所需得资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程得运行与监视; f) 测量、监视与分析这些过程,并采取必要得措施以获得策划得结果与持续改进。 4、1、1 食品安全方针 组织得最高管理者应为识别、分析与控制与食品安全有关得危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系得范围,应确定体系所覆盖得产品与(或)产品种类与生产现场; b) 确保方针与目标与组织得经营目标以及顾客、管理机关与组织自身对食品安全得要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关得方针与目标在组织得各个层次上得到理解、贯彻与保持; d) 确保实施与外界沟通得适用程序。

4、1、2 组织 4、1、2、1 职责与权限 为确保HACCP管理体系得有效运行,组织应规定相关任务、职责与权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作得人员具有必要得职责与权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关得任何问题; b) 评审与处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关得不符合得纠正与必要得预防措施。 4、1、2、2 HACCP小组组长 组织得最高管理者应任命一名具有下列职责与权限得HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施与保持HACCP管理体系; b) 向组织得最高管理者报告HACCP管理体系得有效性与适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进得基础; c) 组织HACCP小组得工作。 4、1、2、3 HACCP小组 组织应组建包含多专业得HACCP小组,以建立、开发、保持与评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系得范围与应用领域内得产品、过程与危害,HACCP小组应具备与之有关得知识与经验。组织应保持证明满足上述要求得文件。

HACCP体系文件(,)控制程序(,)储藏方法

HACCP体系文件(最新整理) HACCP体系文件 1. 组织机构及职责 2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP) 3. 员工培训程序 4. 产品标识控制程序 5. 追溯和产品召回控制程序 6. 加工设备、设施维护保养程序 7. 监视设备控制程序 8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序 10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序 12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流) 14. HACCP小组名单 15. 产品描述 16. 预期用途 17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单 19. HACCP计划 20. 验证控制程序 21. 内部审核控制程序 HACCP体系审核注意点 4.1 选址 4.1.1 加工厂 加工厂远离以下地方: ? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;

? 易发生洪涝灾害的地区; ? 易于遭受害虫侵扰的地区; ? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。 4.1.2 设备 设备设置和安装在: ? 易于维护和清洗的地点; ? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点; ? 便于良好的卫生操作,包括卫生监控。 4.2 厂房和车间 4.2.1 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求,包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 4.2.2 内部结构和设施 食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造,并易于维护和清洗,是否便于进行消毒; 必要时,是否能够满足以下条件: ? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造; ? 在符合操作要求的高度内,墙壁和隔板的表面是光滑的; ? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要; ?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘,水珠的凝结和碎物的脱落; ? 窗户应易于清洗,其结构应有利于减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。 ? 门的表面是否光滑、无吸附性,并易于清洗,必要时可以进行消毒处理;

国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

冠智达顾问国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 (参考译文)危害分析和关键控制点(HACCP)体系 及其应准则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)的附录 序言: 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而改变时,第二节提供了体系就用的一般原则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础,识别特定危害,确定控制措施,确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具,着重强调对危害的预防,而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力,如,设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可就用于从初级生产到最终消费整个食品链中,它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全的同时,实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。此外,HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查,并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用,需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象,它也需要多学科的研究途径,一般来说,应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量体系,例如ISO9000系列,是兼容的,在这些体系内的食品安全管理中,HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用,以下概念也可运用在食品质量的其它方面。 定义: 控制(动词)(Control):采取一切必要行动,以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制(名词)(Control):遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平,所采取的任何行动和活动。 纠偏行动(Corrective Action):监测结果表明失控时,在关键控制点(CCP)上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]:可进行控制,并能防止或消除食品安全危害,或将其降低到接受水平的必需的步骤。 关键限值(Critical Limit):区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离(Deviation):不符合关键限值。 流程图(Flow diagram):生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP(危害分析和关键控制点):对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划:根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害(Hazard):食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析(Hazard Analysis):收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程,以便决定哪些对食品安全有显著意义,从而应被列入HACCP计划中。 监控(Monitor):为了评估CCP是否处于控制之中,对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤(Step):包括原材料,从初级生产到最终消费的食品链中某点点、程序、操作或阶段。 确认(Validation):获得证据,证明AHCCP的各要素是有效的过程。 验证(Verification):除监控外,用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 HACCP体系的原理:

HACCP体系文件

HACCP体系文件

目录 1、发布令 (4) 2、适用范围 (5) 3、制定HACCP法律与法规依据 (10) 4、企业概况 (11) 5、组织结构与管理职责 (12) 6、产品描述 (15) 7、产品工艺流程图和工艺描述 (17) 8、危害分析工作单 (18) 10、关键限值与操作限值说明............................................................错误!未定义书签。 11、CCP点监控纠偏操作规程 (19) 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (25) 14、员工培训管理程序 (29) 15、加工设备、设施维护程序 (32) 16、文件与资料管理规定 (35) 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (38) 附表: 纠偏记录表 内校记录表

良好操作规范(GMP)核查表 HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告

1、发布令 本公司视实际需要,为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写,经各部门运行后汇编成册,并提交总经理批准,现予发布执行。 本体系文件的修订分发,废止及管理,按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后,各部门要认真执行,并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理: 2013年9月1日

2、适用范围 HACCP是一个确保食品安全的预防性体系,是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制,而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。

HACCP管理体系

基于HACCP的食品安全管理体系规范 时间:2005-12-05 16:02:00 来源:食品商务网 前言 中国认证机构国家认可委员会(CNAB)是经中国政府授权,为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请,CNAB对认证机构实施基于HACCP 的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动,CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027(2002年第二版)的基础上,考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势,结合中国食品行业的实际情况和特点,并基于中国在食品行业法律法规方面的要求,编制了本规范,以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用,同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位:中国认证机构国家认可委员会,中国检验认证(集团)有限公司,中国质量认证中心,方圆标志认证中心,北京中大华远认证中心。 引言 生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到,越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理,并建立和实施了形成文件的管理体系。 组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。 为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持,该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行,并与组织的总体管理活动相结合。 本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害,并系统地识别和落实关键控制点。 安全支持性措施(SSM)是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分,组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案。 为方便本文件的应用,本文件仅规定了要求,使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。 组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。 基于HACCP的食品安全管理体系规范 1 范围 本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系(以下简称HACCP管理体系)的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方,希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系,并在适用时依据本文件获得认证。

HACCP管理体系要求

4 HACCP管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程的次序和相互作用; c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法; d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视; f) 测量、监视和分析这些过程,并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系的范围,应确定体系所覆盖的产品和(或)产品种类和生产现场; b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持;

d) 确保实施与外界沟通的适用程序。 4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行,组织应规定相关任务、职责和权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作的人员具有必要的职责和权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题; b) 评审和处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系; b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进的基础; c) 组织HACCP小组的工作。 4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组,以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害,HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。

HACCP原理及其应用

HACCP原理及其应用 培训目的:1)提高食品安全意识; 2)掌握风险管理的方法:在工作过程中,应当有意识的识别关键风险, 并采取有效的监督和应对措施。 一、H ACCP(Hazard Analysis Critical Control Point危害分析的临界控制点) 1、HACCP的目的和意义 HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。在上世纪80年代后期,联合国粮农组织和世界卫生组织开始大力推荐这一食品安全管理体系。 HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施,防患于未然,降低产品损耗。 总结:在资源有限的情况下,识别关键风险点,进而采取相应措施进行控制,持续保持跟踪验证,最终达到高效的工作模式。 2、HACCP的组成 ①对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 ②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制 点(CCPS)。 ③建立起能有效监测关键控制点的程序。(纠偏、验证、记录) 应用HACCP的示例:

3、HACCP管理体系的优点: ①强调预防食品污染的风险,而不是事后检测; ②保存合乎体系的监控记录,而不是在某一天的符合程度,使追溯效率更高,结果 更有效; ③使可能的潜在危害得到识别,对新人开展工作尤为有效,可以避免错误再次发 生; ④改善现有工艺技术;例如:在产品设计方面的改进,在产品加工程序方面的提高 等; ⑤与质量管理体系更能协调一致;有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提 高食品安全的信誉度,促进贸易发展。 4、HACCP的基本原则: ①评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA); ②鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP); ③确定各关键控制点关键限值(CL值); ④确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合关键限值; ⑤确定当监控表明关键控制点失控时应采取的纠偏措施; ⑥确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序; ⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用记录系统。 二、HACCP管理体系的内容(案例分析) 1、食品安全危害:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因 素。

HACCP管理体系

一、HACCP管理 二、世界卫生组织提出食品安全五大要点 三、食品卫生监督要点 四、公共场所卫生监督要点 五、食品卫生监测 六、卫生监督档案管理 HACCP管理 HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写,是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题,或一旦出了问题对人危害较大,来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析,找出关键控制点(CCP),采用有效的预防措施和监控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的验证措施,使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业,已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。 它最早出现于20世纪60年代,美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时,率先使用了HACCP的概念,1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用,经过数年的研究和发展,1989年11月,美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、

食品药品物管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。 1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系,否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止,HACCP已被许多国际组织如FAO/WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。 HACCP是一种控制危害的预防性体系,这一概念,它虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP)等。由于HACCP建立在许多操作规范上,于是形成了一个比较完整的质量保证体系,HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。 HACCP定义 1、关键控制点(CCP)-食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。 2、控制点(CP)-能控制生物的,物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3.CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。 4.关键限值(CL)-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

HACCP七大基本原理

HACCP七大基本原理 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。 1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为: 原理1:危害分析(Hazard Anaylsis--HA) 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。 原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。 原理3:确定与各CCP相关的关键限值(CL) 关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4:确立CCP的监控程序,应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

原理5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(Corrective Actions) 当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步: 第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制 第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6:验证程序(Verification Procedures) 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7:记录保持程序(Record-keeping Procedures) 企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP 前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

HACCP基本概念与基本原则

HACCP基本概念与基本原则

HACCP基本概念与基本原理 HACCP定义:危害分析与关键控制点英文缩写,它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系,是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析,确定对这些危害进行管理的关键控制点,并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法 HACCP:强调的是过程的控制,目的是要保证设备发挥正常的生产功能,以得到最佳的生产效果HACCP由来: HACCP是六十年代,美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品,美国的pillsbury 公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系,自1973年美国FDA(食品与药品管理局)把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来,它的实用性得到了国际上的公认,越来越多的国家食品企业开始实施HACCP系统,目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流,是当今最有效的质量保证手段。 HACCP与传统的检验方法区别 HACCP:它不是一个零风险系统,它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险,以预防为主。 传统的检验方法是侧重于对终产品的检验,也就是我们通常所说的抽检,他主要存在两个主要的缺点: 由于抽样检测方法的局限性,即使抽检合格率是100%,也不能保证产品是100%的合格,仍会有不合格品存在,以致于流向市场! 结果是滞后的,即使抽检出不合格品,但此时已经在生产线终点,已经生产出来,已经失去了改正的机会,这当中已经投入了大量的人力、物力、财力,势必会造成浪费! 实施HACCP的好处 ?将使企业的质量管理体系更加合理,更加科学; ?废品率的下降,客户投诉的减少,以及产品检验费用的下降,减少了产品的质量成本;?HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性,易于企业员工理解和执行; ?建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础,为企业的发展增添新的实力; ?有效建立和实施HACCP体系的企业,获得独立的第三方认证,将为企业形象增添新的亮点,使客户对企业的产品更有信心。 HACCP的7个基本原理 ?原理1:危害分析(Hazard Anaylsis--HA) ?危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。 ?原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) ?关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。

HACCP体系内审检查表

HACCP体系内审检查表 受审部门/管理者代表 条款检查内容审核方法记录或结果 4.1.1 4.1.2.1 4.1.2.2总要求的内容: 1)HACCP管理体系是否形成文 件、是否实施、保持、持续改 进;2)是否充分识别所需过 程、确定次序和相互作用;3) 是否确定必要的准则和方法; 4)是否提供必要的资源;5) 是否测量、监视和分析相关过 程等; 食品安全方针的内容: 1)是否确定体系所覆盖的产 品和生产现场;2)方针和目 标内容是否与食品安全要求 相符;是否在各层次上得到理 解、贯彻和保持;3)是否有 并实施与外界的沟通程序; 职责和权限: 是否规定与HACCP管理体系 运作相关人员的职责和权限 并形成文件; HACCP小组组长: 是否任命一名,是否给予相应 的职责和权限; 询问管理者代表,查阅相关文 件。 询问管理者代表,查阅相关文 件。 询问管理者代表,查阅相关文 件, 询问管理者代表,查阅相关文 件。 符合。体系形成文件,已按标 准要求进行确保体系有效性; 文件充分识别各个过程;确定 了必要的准则和方法;提供了 必要资源;具有监视、测量和 分析的相关过程。 符合。体系覆盖了所有产品和 生产现场;方针和目标内容与 食品安全要求相符,抽查车间 部分员工有个别人员对方针和 内容了解不全面;有并实施与 外界的沟通程序。 符合。已规定与HACCP管理体 系运作相关人员的职责和权 限,并形成文件。 符合。已任命HACCP小组组长, 职责和权限明确。

4.1.2.3 4.1.3 4.5.1HACCP小组: 1)小组成员是否满足多专业、 具有相关知识和经验的要求; 2)是否有外部专家,其职责 和权限是否规定并形成文件; 管理评审: 是否形成文件规定、有否实 施、记录 HACCP管理体系的保持的总要 求的内容: 是否通过与HACCP小组的沟 通、验证和确认的结果、公司 食品安全方针和目标的变化 来定期更新、保持和改进 HACCP管理体系; 询问管理者代表,查阅相关文 件。 询问管理者代表,查阅相关文 件、记录。 询问管理者代表,查阅相关文 件。。 符合。小组成员由不同专业组 成,具有相关知识和经验;没 有外部专家。 符合。形成文件规定,保持每 年一次管理评审。 符合。能够通过与HACCP小组 沟通、验证和确认的结果、公 司食品安全方针和目标的变化 定期更新、保持和改进HACCP 管理体系。 审核员:审核组长:

HACCP规范(参照模板)

基于HACCP的食品安全管理体系规范 (试行) 中国认证机构国家认可委员会

目录 前言 (4) 引言 (5) 1 范围 (6) 2 规范性引用文件 (6) 3 术语和定义 (6) 4 HACCP管理体系要求 (10) 4.1总要求 (10) 4.1.1 食品安全方针 (10) 4.1.2 组织 (11) 4.1.3 管理评审 (12) 4.2 HACCP管理体系 (12) 4.2.1 HACCP管理体系策划 (12) 4.2.2 体系基本要素 (12) 4.2.3 体系设计 (13) 4.2.4 控制要求的识别和策划 (15) 4.2.5 监视 (16) 4.2.6纠正和纠正措施 (17) 4.2.7 HACCP 计划 (17) 4.2.8 应急准备和响应 (17) 4.3 文件和记录控制 (17) 4.4 HACCP体系的运行 (18)

4.4.1 有关HACCP管理体系的记录 (18) 4.4.2不合格品控制 (18) 4.4.3 通知和召回 (19) 4.4.4 测量设备和方法的控制 (19) 4.4.5 沟通 (20) 4.5 HACCP管理体系的保持 (20) 4.5.1总要求 (20) 4.5.2验证 (20)

前言 中国认证机构国家认可委员会(CNAB)是经中国政府授权,为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请,CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动,CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027(2002年第二版)的基础上,考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势,结合中国食品行业的实际情况和特点,并基于中国在食品行业法律法规方面的要求,编制了本规范,以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用,同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位:中国认证机构国家认可委员会,中国检验认证(集团)有限公司,中国质量认证中心,方圆标志认证中心,北京中大华远认证中心。

HACCP七大原理培训内容

HACCP七大原理培训内容 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为: 原理1:危害分析(HazardAnaylsis--HA) 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。 原理2:确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP) 关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。 原理3:确定与各CCP相关的关键限值(CL) 关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品

到了用户手中。 原理4:确立CCP的监控程序 应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(CorrectiveActions) 当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步: 第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制 第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6:验证程序(VerificationProcedures) 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7:记录保持程序(Record-keepingProcedures) 企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP 体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 生产中心 2011年8月2日

HACCP管理评审报告

HACCP 管理评审报告 会议主题: 对公司HACC体系的运行情况进行评审,对出现的问题进行分析整改,并结合实际情况对体系文件进行修订和完善,确保体系运行的适宜性、充分性和有效性。会议时间:2007年8月13日9 :00-11:30 会议地点: 会议室 主持:张巍 与会人员: 黄伟众、黄贯芬、沈雪英、沈雪琴 会议内容: 一、HACCP 体系运行的适宜性、充分性、有效性评审报告人:黄伟众 在公司在全体干部员工的共同努力下,HACC体系运行情况正常,HACC各项管理制度、关键控制点和卫生标准操作程序(SSOP得到了贯彻和落实,员工对体系的理解和认识有了一定的提高。 1、食品安全目标完成情况 公司的食品安全目标:“产品检测合格率三98驱,实际达成情况为100%。客户食品安全投诉率:为0 件部门分解目标完成情况见《质量目标完成情况汇总表》,实现状况良好。总结:通过各部门的努力,各项食品安全/质量目标已达标。 2、体系运行情况 HACC小组按照HACCF体系的要求对酱卤肉制品、豆制品(非发酵性豆制品)、水产品(风味水产品)的生产进行了危害分析,识别了一系列相应的危害,并采取对应措施。取得的效果有以下内容: (1)公司的各部门职能进行了明确,能满足生产经营的需要;培训工作进一步 加强,公司通过培训,和现场专业技能、安全生产、贯标知识等多种形式的考核,确保相关上岗人员能力都能满足岗位的要求;在人员招聘上,确保应聘人员的能力素质和技能资格;品管部主要开展了原料、半成品、产品理化检验、生产工艺过程监控以及环境、员工个人卫生检查等项目,基本满足了公司质量控制的要求。 (2)生产部总体上已达到《HACC体系文件》、《卫生质量手册》以及SSOP以及相应管理制度的规定要求,在几个月的实施运行中,员工基本都能按操作程序执行操作。 3、通过审核推进体系运行就近段时间开展的内部审核工作进行了充分的肯定,通过公司 自行开展的内 部审核,指出本公司所建立的HACCP 体系的符合性和有效性,虽然有不足的部分,但也完全具备第三方现场审核的条件,希望大家继续努力,做好本公司 HACCP 体系的认证工作。 4、体系改进针对体系运行存在的一些问题,拟在今后的工作中采取以下改进措施: (1)继续加强公司产品的过程控制能力,尤其是杀菌工序的控制,必要时改进设备。(2)加大对各项记录档案的检查力度,强调记录填写的及时性、完整性,同时在不违背

HACCP的原理及其应用

HACCP的原理及其应用 HACCP的原理: HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为: 原理1:危害分析(Hazard Anaylsis--HA) 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。 原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。 原理3:确定与各CCP相关的关键限值(CL) 关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4:确立CCP的监控程序,应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值 原理5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(Corrective Actions)当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步: 第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制 第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6:验证程序(Verification Procedures) 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7:记录保持程序(Record-keeping Procedures) 企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 HACCP的应用: 介绍在食品加工中如何利用HACCP质量控制体系应对当前食品安全危机.以猪肉分割工艺过程为例,通过对加工流程中可能产生的危害进行分析(HA),找出控制的关键点(CCP),并制定相应的解决措施,确保猪肉分割过程的安全性和猪肉的品质。

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