人教版 传统发酵技术与应用单元检测

2017届人教版传统发酵技术与应用单元检测

一、选择题

1．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是()

A．为使葡萄更干净，应该先去梗后清洗

B．发酵装置始终要严格密封

C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中

D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一

答案：D解析：A项错误，应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，以减少葡萄被杂菌污染的机会。

2．(2016·广东深圳一调)用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释不正确的是()

A．酒精对酵母菌有毒害作用

B．营养物质因消耗而不足

C．产物积累使pH发生改变

D．氧气过少导致其无法进行呼吸作用

答案：D解析：当酒精含量达到12%～16%时，酒精浓度过高，对酵母菌有毒害作用；发酵过程中糖类等营养物质逐渐减少，产生的二氧化碳逐渐增多，pH变小；酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，氧气过少时其可以进行无氧呼吸。

3．下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述，错误的是()

A．酵母菌可在无氧、酸性发酵液中生长繁殖

B．短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡

C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐浓度的微生物

D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜的制作

答案：C解析：在腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时，盐能抑制微生物(包括毛霉)的生长，避免豆腐块腐败变质。

4．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是()

A．对泡菜材料进行创新拓展

B．对水与盐的比例进行调整

C．对香辛料的种类和比例进行调整

D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

答案：D解析：泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。

5．下图是草莓酒制作的步骤。下列分析中正确的是()

挑选

草莓→②→榨汁→装瓶→⑤→发酵→放气A．步骤②是对草莓进行灭菌处理

B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠

C．发酵过程中放气量先减少后增加

D．利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量

答案：B解析：A项错误，步骤②是对草莓进行冲洗，灭菌会使草莓表面的酵母菌死亡，影响酒精发酵。B项正确，为了提高菌种的数量，缩短发酵时间，需要向瓶中加入酵母菌，如在步骤⑤中加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠。C项

错误，发酵过程中，开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸，释放的CO2多，随着发酵的进行，O2量逐渐减少，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，释放的CO2少。D项错误，利用溴麝香草酚蓝水溶液检测CO2，利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量。

6．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

答案：B解析：醋酸菌是好氧细菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要厚一些。

吸的产物。

8．如图所示的装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是()

A

B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染答案：C解析：用装臵乙制作果酒时温度应控制在18 ℃～25 ℃，制作果醋时应控制在30 ℃～35 ℃。

9．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()

A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

答案：D解析：本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在18 ℃～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度为30 ℃～35 ℃，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。

10．下面是制作果洒和果醋的流程图，下列相关叙述错误的是()

A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多

B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气

D．②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸

答案：C解析：①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生型酵母菌，A正确。酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确。③为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气，C错误。果酒制作既需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，更要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。

11．下列关于果酒和果醋的制作原理发酵过程的叙述中，错误的是() A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件

答案：A解析：果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。

12．(2014·江苏卷)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是()

A

B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出

C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸

D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似

答案：C解析：该装臵中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发

酵，A正确；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B 正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求，C错误；去除弯管中的水后，该装臵的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似，D正确。

13．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()

A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

答案：B解析：豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。

14．下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验的叙述中，正确的是() A．泡菜制作时需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行有氧呼吸的过程

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

答案：C解析：泡菜制作时需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1∶4；泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

15．下列关于传统发酵技术的描述，错误的是()

A．葡萄酒发酵时适当加大酵母菌接种量可以提高发酵速率，但不能抑制杂菌生长繁殖

B．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶是因为抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长与发酵

C．腐乳易消化吸收，所含营养物质的种类较豆腐多，这是因为毛霉含有蛋白酶和脂肪酶

D．制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是放盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

答案：A解析：适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。

16．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物

答案：B

瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。

二、非选择题

17．下图表示果酒和果醋生产过程中物质变化情况，请回答下列果酒和果醋制作相关问题。

(1)

(2)过程④是醋酸菌在________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在____________时，将葡萄糖转变成醋酸。

(3)果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自____________________。

(4)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是____________________；后密封的目的是____________________。

(5)葡萄酒呈现深红色的原因是________________。培养液中的酒精检测的原理是__________________在酸性条件下由橙黄色变成____________。

答案：(1)细胞质基质'(2)缺少糖源'氧气、糖源充足'(3)附着在葡萄皮上的野生酵母菌'(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖'让酵母菌在无氧条件下产生酒精'(5)红葡萄皮的色素进入发酵液'重铬酸钾'灰绿色

解析：过程①细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。制作葡萄酒时，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。在制作果酒时，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液；酒精与重铬酸钾溶液在酸性条件下由橙黄色变成灰绿色。

18．回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是______________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________的过程。

该过程发生在乳酸菌细胞的________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________，原因是______________________。

(5)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生____________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：

答案：(1)杀灭杂菌'温度'腌制时间'食盐用量'(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少'乳酸菌比杂菌更为耐酸'(5)盐酸酸化'重氮化'玫瑰红'泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少(意思对即可)

19．(2016·山东潍坊模拟)在我国酿酒历史悠久，除此之外，利用传统和现代工艺，还可生产果醋、泡菜，提取植物芳香油等。请回答以下问题：

(1)在果汁的加工过程中，可添加__________________酶来提高出汁率和澄清度。果汁饮料的包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌，这样做的目的是______________________。

(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。

(3)果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于__________________________。

(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。

答案：(1)纤维素酶和果胶'既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质'(2)醋酸菌'30 ℃～35 ℃'(3)对照组用等量的蒸馏水代替发酵液'(4)乳酸解析：(1)在果汁的加工过程中，为了提高出汁率和澄清度，可在果汁中添加纤维素酶和果胶酶。果汁饮料在105 ℃下灭菌30秒，这样既能保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质。(2)果醋生产用到的菌种是醋酸菌，其发酵的适宜温度是30 ℃～35 ℃。(3)鉴定酒精用的是酸性的重铬酸钾溶液，为了使鉴定结果更有说服力，对照组可设臵成空白对照。(4)泡菜利用乳酸菌发酵，主要产物是乳酸，也有少量的亚硝酸。利用比色法鉴定亚硝酸盐，最终呈现玫瑰红色。

20.回答下列与腐乳制作和泡菜制作有关的问题：

(1)传统腐乳制作________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落________(填“属于”或“不属于”)同一物种。

(2)与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生________酶和________酶。

(3)毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、________和________等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件。当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行____________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤具有一定的________作用，还能使腐乳具有独特的风味。

(4)现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。对豆腐灭菌宜采用的方法是____________________，工业生产中接种毛霉宜采用____________________法。

(5)泡菜的制作离不开____________。利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(6)将从空气中收集到的微生物培养成菌落，依据____________可初筛出毛霉。再将初筛出的毛霉制成菌液进行一系列梯度稀释后接种在____________上培养，稀释度足够高的菌液能在培养基上形成单个的菌落。

答案：(1)不需要'不属于'(2)蛋白'脂肪'(3)碳源'氮源'加盐腌制'防腐(或“抑制微生物生长”“防腐杀菌”)'(4)高压蒸汽灭菌法'稀释涂布'(5)乳酸菌'(6)菌落特征'固体培养基

解析：(1)传统腐乳制作是不需要灭菌的，发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳更易消化吸收，是因为毛霉等微生物产生了蛋白酶和脂肪酶，能将蛋白质和脂肪分解为小分子物质。(3)微生物的培养都需要水、无机盐、碳源和氮源等四类基本营养物质。腐乳的制作流程包括毛霉的生长、加盐腌制、加卤汤、密封腌制四个步骤，卤汤除了调节风味外，还有一定的防腐杀菌作用。(4)在腐乳制作过程中，豆腐用于充当毛霉的培养基，所以需要进行高压蒸汽灭菌，工业生产中用一定浓度的毛霉菌液涂布或浸润豆腐来接种。(5)泡菜的制作离不开乳酸菌。(6)一般来说，在一定的培养条件下，同种微生物表现出稳定的菌落特征，因此菌落特征是鉴别菌种的重要依据。只有在固体培养基上才能形成菌落。

21．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

(1)请补充实验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：_____________________________________。

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过____________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为

咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。

④选择实验材料：胡萝卜和白萝卜，哪种更适合作实验材料？________。理由是__________________________。

⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同，还要保证每组泡菜的__________________________相同。

⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。

(2)如图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

①根据此图实验结最佳指导意见。______________________________________________________________________ __。

②你给出此建议的理由：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化________，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降至最低值；食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为________。

答案：(1)①乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸'②玫瑰红'对比'④白萝卜'避免胡萝卜中的色素对显色反应的干扰'⑤制作(或培养发酵)条件'(2)①用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜'②最高最快'咸腌菜

解析：(1)选择实验材料时首先要能够保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色，胡萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值，但容易成为咸腌菜。

22．(2012·海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题。

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________的生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉

以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。

23．(2016·山东滨州一模)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

(1)________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________________________，丙同学的错误是______________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_______________________________________________

_______________________________________________。

答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气24．(2016·河北唐山一中)根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

(1)当________________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

(2)在________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现________色。

(3)下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题。

让豆腐上

长出毛霉―→A―→加卤汤

装瓶―→密封腌制

①图中A代表________，其主要目的是____________________________，同时还能____________________________________；

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会__________；酒精含量过低，________________，可能导致豆腐腐败。

答案：(1)氧气、糖源都充足(2)酸性灰绿(3)①加盐腌制析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质②12%延长

不足以抑制微生物的生长

解析：在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色；在腐乳制作过程中，在豆腐上长出毛霉后需加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中加酒需适量，酒精含量过高使腐乳成熟时间延长，酒精含量低，不足以抑制微生物的生长。

25．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。

(2)据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；pH呈下降趋势，原因是__________________________。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

答案：(1)创造无氧环境丙酮酸、[H](少量ATP)(2)亚硝酸盐含量低乳酸积累(3)结果记录表如下

推测实验结论：

①用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量低。②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间。

解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中，亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。

26．请据图回答：

(1)制作泡菜宜选他原料，原因是____________________________________________________。

(2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐在泡菜制作中的作用是________________________________________。

(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，发霉变味，试分析可能的原因：_______________________________

_______________________________________________。

(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______________________________________________________________________ ________________________。

(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________________________________________。

答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)4∶1既能抑制微生物生长，又能调节泡菜的口味(3)泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握最佳取食时机(5)比色法

27．根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题。

(1)果酒的制作：

①制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精进行________(填“消毒”或“灭菌”)。

②从微生物培养的角度分析，果汁能够为制作果酒所用的酵母菌提供水、________、________和无机盐。

(2)果醋的制作：

①制作果醋所用的微生物只有当________充足时，才能进行旺盛的生理活动。

②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在________ ℃。

(3)腐乳的制作：

①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。

②在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是____________________。

(4)泡菜的制作：

①制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_______________________________________________。

②在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和食盐用量等。

答案：(1)①消毒②碳源氮源(2)①氧气②30 ℃～35(3)①毛霉②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(合理即可)(4)①杀灭杂菌②温度腌制时间

解析：(1)制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒。在制作果酒的过程中，果汁相当于酵母菌的培养基，能够为酵母菌的生长提供水、碳源、氮源和无机盐。(2)制作果醋所用的微生物是醋酸菌，只有氧气充足时，它才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌的最适生长温度为30 ℃～35 ℃。(3)腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉。在制作腐乳的过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。(4)制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸。为了避免亚硝酸盐含量过高，在制作泡菜的过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。

《传统发酵技术的应用》测试题

《传统发酵技术的应用》测试题 一、选择题 1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是（） A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（） A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃ 3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。 A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl 4．下列哪项不是加盐腌制的目的（） A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂 C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长 5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用 C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染 D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌 6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（） 7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（） A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色 8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③B．②④C．②③D．①④ 9．以下不属于发酵的是（） A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜 10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（） A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

专题一传统发酵技术测试题(答案全)

传统发酵技术的应用 专题测试 一、单项选择题（共20题，60分） 1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( ) H 2O ＋CO 2 醋酸＋H 2O ③↑ ④↑ 葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 ( ) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述 中，错误的是 ( ) A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时， 必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发 酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的 制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图： 让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制 下列相关叙述中，错误的是( ) A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质

D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是() A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原 料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化 C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含 量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是() A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是() A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是() A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌 的呼吸 D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是() A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉 B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物 C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气 D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高 10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙 述不正确的是() A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】

传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】 传统发酵技术的应用测试题 一．选择题（每题只有一个正确选项，每题4分共40分） 1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 3．右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是（） A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J冶型增长 D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气 4.在发酵条件的控制中，不正确的是 A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间

B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C.制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在 10~12d左右 D.制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8d左右 5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是 A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 6．下列叙述错误的是 A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 7.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关 A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结

专题一传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作 1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。 2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。 3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量 4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。 6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。 8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于二 氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋 时，充气口应连接气泵，输入氧气。 9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

2018届高考生物一轮复习课时作业第十单元 第1讲 传统发酵技术的应用

[课时作业·知能提升]单独成册 1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中“？”处的内容应为________、________。 (2)制作果酒时，温度应该控制在________。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_____________________________________________________________，_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。 (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________ _______________________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。果酒发酵的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器，(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 答案：(1)冲洗过滤(2)18～25 ℃不能因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃的条件下，才能

专题一传统发酵技术测试题答案全

传统发酵技术的应用专题测试 一、单项选择题（共20题,60分） １．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ）错误!错误! ③↑④↑ 葡萄糖错误!错误!错误!错误!＋错误! A。过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 Ｃ。过程③和④都需要氧气的参与 D。过程①～④所需的最适温度基本相同 2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%~18％。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中,正确的是（) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 Ｃ。传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D。葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 ３。下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是（) Ａ。根据图１可知，利用葡萄制作果醋时, 必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发 酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的 制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4。腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图: 错误!?错误!?错误!?错误! 下列相关叙述中,错误的是（) A。图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严,则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短

５.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是（) Ａ。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原 料,原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化 C。发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含 量,及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D。测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为ＣO2 B。因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出;气体为空气 C。发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生CO２；气体为CO２ D。乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气7。关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( ) Ａ。将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B。腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C。勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染 8。某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（) A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵 B。该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌 的呼吸 D．去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 9。下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法,不正确的是( ) A.腐乳制作有多种微生物的参与,其中起主要作用的是根霉 Ｂ。果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物 C.果酒制作时需要密封发酵,果醋制作时需要不断通入无菌空气 D。果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高 １0.如图装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关 叙述不正确的是( ) A.乙装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作 B。利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而

人教版高中生物选修一：专题1《传统发酵技术的应用》教案(1)

专题1 传统发酵技术的应用 【学习导航】 本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、二个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。 本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。 课题1 果酒和果醋的制作 【课题目标】 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【课题重点与难点】 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 【基础知识】 （一）果酒制作的原理 知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。 教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。 （二）果醋制作的原理 知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。 教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。 （三）、实验案例 制作葡萄酒和葡萄醋 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用

专题一传统发酵技术的应用知识点总结大全

高二I部生物阅读卷 2014/5/11 课题1 果酒和果醋的制作 发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 一、实验原理 1．酵母菌的细胞呼吸 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量 2．酵母菌发酵的最佳环境 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。 3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃（反应式） 二、实验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 注意:①应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 ②不能反复冲洗,以免洗去葡萄皮上的酵母菌 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代. 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次（不要完全揭开瓶盖），进行排气。 注意:注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。要留1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽洋气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出。 7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。 三、注意事项 1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 2、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾 与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 课题2 腐乳的制作 一、实验原理 1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。 2．毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。 3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 二、实验步骤 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹， 酶 酶酶

人教版高中生物选修一 专题1 《传统发酵技术的应用》测试题(解析版)

选修一专题1 《传统发酵技术的应用》测试题 一、单选题(每小题只有一个正确答案) 1.下列关于果醋制作的说法，正确的是() A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口， 过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是() A．小容器的乳酸比大容器的多 B．小容器的乳酸比大容器的少 C．大容器的葡萄糖比小容器的少 D．大容器与小容器中乳酸的量相等 3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是() A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的 生长及发酵 B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种 4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物 的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是() A． ℃ B． ℃ C． ℃ D． ℃ 5.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以 闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是() A． ℃ B． ℃ C． ℃ D． ℃ 6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是() A．是加水过多造成的 B．原料中用于发酵的糖太少 C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡 7.下列说法不正确的是() A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天 8.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是() A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成() A．血红色染料 B．棕色染料 C．玫瑰红色染料 D．桃红色染料 10.下列叙述错误的是()

高中生物选修1传统发酵技术 知识点总结(经典全面)

选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存） 专题一 传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸 （一） 果酒制作 1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：；无氧条件下，进行无氧呼吸，产 生酒精。反应式为：。 2．控制的发酵条件：。 3．菌种来源：??? 。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________ ↓↓ 果酒 果醋 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。可观察到的现象为。葡萄酒呈红色的原因： 6.注意事项： (1)在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理:为防止杂菌感染应先（冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。 (3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。发酵液装瓶后保留的空间,目的是 (4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ：排出酒精发酵时产生的CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是___________ 。使用该装置制酒时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为_________。 当、都充足时，醋酸菌将分解成醋酸； 当缺少时，醋酸菌将变为，再将变为醋酸。 反应式为__________ __________________。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。 3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至_____0C 条件下发酵， 适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。 5.注意事项: (1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 (2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以为底物的氧化。

专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结

专题一 传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作 1. 。 2. 3. 4.酒精发酵时一般将温度控制在 ℃左右最适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中, ,随着酒精浓度的提高 也进入发酵液,母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 5. 醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分 6. 醋酸菌最适生长温度为控制好发酵温度， 使发酵时间缩短， 7. 8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的 使用该装置制酒时， 制醋 9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗， 2）榨汁机、3 不要完全揭开瓶盖等。 1.2 腐乳的制作 1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其 2．

3．腐乳制作的 →密封腌制。 4．酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用是：1 2 5．将豆腐切成3cm×3cm×1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 制在 5天。 6. 加盐腌制的时间约为 7.食盐的作用：1. 2. 析出水分，3. 调味作用，给腐乳以必 8. 一般控制在 9.酒的作用：12 ）与有机酸结合形成酯，赋予 3） 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系， 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 10.香辛料的作用：1 2 3. 11.毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后， 瓶口被污染。 1.3 制作泡菜 1. C 6H 12O 6 ?→?酶 2C 3H 6O 3 +能量。 于生产酸奶。 2.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过

生物选修1专题1传统发酵技术的应用导学案(高三复习考试)

5 充气口课题：生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用导学案 【知识梳理】 （一）果酒和果醋的制作 1.实验原理 （1）果酒制作的原理 ①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿＿，其发酵的反应式为：a.有氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ b.无氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②影响酒精发酵的主要环境条件有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ a. 酵母菌生长繁殖的最适温度是＿＿＿℃左右，发酵在＿＿＿＿＿＿＿℃时最适宜； b. 酒精发酵过程中，要保持＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ③传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ④现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ⑤葡萄酒呈现深红色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ （2）果醋的制作原理 ①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，属于＿＿＿核生物，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿。在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将＿＿＿＿转变成＿＿＿，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②果醋发酵时将温度控制在＿＿＿＿＿℃，原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；还需要充足的＿＿＿＿ ③醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2.实验设计 （1）制作果酒和果醋的实验流程 挑选葡萄→冲洗→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿ 果酒 果醋 （2）实验操作步骤及装置 ①材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行＿＿＿＿＿，再＿＿＿＿＿ ②灭菌： a.榨汁机要清洗干净，并＿＿＿＿＿＿＿。 b.发酵装置要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ③榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁 ④发酵： a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约＿＿＿＿的空间(如右图所示)，并封闭＿＿＿＿＿。 导 学 案 装 订 线 ——————————————————————————————————————————————————————————

2019届 二轮复习 传统发酵技术的应用作业(江苏专用)

传统发酵技术的应用 1.(2018·江苏卷，16)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是() A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 解析果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，故夏季生产果酒时需对罐体进行降温，A正确；罐体密封生产果酒时不能再通入空气，B错误；发酵时发酵罐为密闭环境，酒精发酵过程会产生CO2气体，正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压，C正确；可通过排料阀取样，检测残余糖的浓度从而决定终止发酵的时间，D正确。 答案 B 2.(2017·江苏卷，25)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是(多选)() A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D.气体入口与气体出口可以交换使用

解析气体入口为不同类型气体通入的关口，此入口应通入瓶底，不可与气体出口交换使用，D错误。 答案ABC 3.(2014·江苏单科，24)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(多选)() A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 解析该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵，A正确；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，C错误；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似，D正确。 答案ABD 4.(2017·江苏卷，10)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是() A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 解析腐乳的制作过程中，控制发酵温度的主要目的是保证毛霉等多种微生物的生长，腐乳调味主要由香辛料来控制，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐杀菌作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，是由真菌产生的，D错误。

高考生物专题传统发酵技术的应用真题跟踪练

高考生物专题传统发酵技术的应用真题跟踪练 (限时：40分钟) 1．(2019滨州模拟)下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析： (1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是____________________________。 (2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行________获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。 (3)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用____________消霉。 (4)在甲中进行搅拌的目的是_____________________________________， 乙中排出的气体是发酵过程产生的________。 (5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是() A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少 C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同 解析：(1)酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。(2)酒精发酵时，酵母茵先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸(发酵)产生酒精。在酸性条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反应，呈现灰绿色。(3)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。(4)图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的CO2。(5)小苏打发面是利用了NaHCO3分解产生CO2使馒头变松软，对馒头其他成分无影响，而酵母菌发面是通过酵母菌细胞呼吸产生CO2使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能量，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的

【人教版】生物选修一：专题1《传统发酵技术的应用》综合检测试卷(含答案)

高中生物专题1 传统发酵技术的应用综合检测新人教版选修1 (时间：60分钟满分：100分) 一、选择题(1－30每题1.5分，31－35每题1分，共50分) 1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( ) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 [答案] D [解析]果酒发酵后期，随着葡萄糖的消耗和酒精度的增加，酵母菌的代谢减弱，无氧呼吸产生CO2较少，所以可增加拧开瓶盖的间隔时间；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗营养物质葡萄糖而产生酒精和二氧化碳，二氧化碳释放出，使发酵液的密度逐渐降低，故A、B、C项正确。制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，在近瓶口表面要铺的厚一些，以防杂菌感染，D项错误。 2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA [答案] D [解析]本题考查传统发酵技术的过程与特点。制葡萄酒的温度为18～25℃，制作葡萄醋的温度为30～35℃，制作腐乳的温度为15～18℃，A项错误；果醋发酵的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，B项错误；腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；发酵使用的菌种都有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA，D项正确。 3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( ) A．温度18℃～25℃，适时通气 B．温度18℃～25℃，隔绝空气 C．温度30℃～35℃，隔绝空气 D．温度30℃～35℃，适时通气 [答案] D [解析]醋酸菌的最适生长温度是30℃～35℃，并且是需氧的细菌，所以要适时地进

2018届高三生物一轮复习第1讲传统发酵技术的应用讲义

选修1 生物技术实践 第1讲传统发酵技术的应用 考点一| 果酒、果醋的制作及注意事项 1．发酵菌种 ①② (1)图中①可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)图中②可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的醋酸菌。 2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓↓ 果酒果醋 4．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 5．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

6．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 1．果酒、果醋的制作过程及注意事项 (1)具消毒实验用 的酒精消毒或用洗洁精洗涤②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70% ↓ (2)洗葡萄挑选、冲②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌①先冲洗后除去枝梗 ↓ (3)用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 ↓ (4)②发酵过程要注意适时排气①放在18～25 ℃条件下发酵 ↓ (5)②酵母菌数量镜检①10～12 d 取样检测酒精含量 ↓ (6)②不间断通入氧气（无菌空气）①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃ 2．控制好发酵的条件 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O 2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO 2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 视角 考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等 (2017·东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。 (1)制酒中利用的微生物是____________，取样后可用____________观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是____________________________。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成____________。 (2)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温

传统发酵技术3

9．(12分)运用所学知识回答下列与生物技术实践相关的问题。 (1)土壤中富含各种微生物，将其浸出液接种到特定的________培养基上，可得到目的菌。不同培养基的具体配方不同，但一般都含有________等营养物质。 (2)要统计土壤样品中某活菌的数目，宜采用________法接种，根据土壤样品的稀释倍数和接种稀释液的体积，统计平板上的________就能大约推测出样品中的活菌数。 (3)自古酒就与人类生活息息相关。在图甲所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁进行果酒制作实验，若在A装置的通气口补充无菌空气，那么一段时间后，能获得葡萄酒的是________装置，发酵是否成功可用________对发酵产物进行检验确认。工业生产中，当酿制好葡萄酒后还可利用其进一步酿制葡萄醋，该过程中利用________的发酵作用。该过程需主要改变的发酵条件是________。 (4)图乙是胡萝卜素提取粗品鉴定结果示意图。点加提取样品的是________点，点加标准样品的是________点，该鉴定实验的原理是________，根据图乙结果分析能得出的结论是_______________________________________。 10．回答下列有关葡萄酒的酿制过程的问题： （1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。 (2)酒精发酵时，____℃左右是酵母菌最适温度；醋酸菌最适生长温度范围是___ ℃。 (3)果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用______来检验，在酸性条件下，其与乙醇发生化学反应，由橙色变成___ ____。 (4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_____________________________________。（5）酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是_______________；原因是____________________________________________________。 11．（9分）利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：（1）腐乳的制作： ①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是，主要是利用这些微生物产生的水解豆腐中营养物质，将豆腐转变成风味独特的腐乳。 ②腐乳制作过程中加盐的作用是。 （2）乳酸发酵： ①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， 与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。