食品科学考试题
1、下列选项不是脂溶性维生素的是（C ）
A、维生素A B 、维生素D
C、维生素K
D、维生素C
2、人体重量的约（A ）由蛋白质组成。
A、20%
B、15%
C、25%
D、10%
3、蛋白质在人体中的功能不包括（C ）
A、酶
B、贮存
C、储存能量
D、转运
4、下列选项属于B族维生素的是（A ）
A、核黄素
B、视黄醛
C、胆固醇
D、生育酚
5、下列矿物质中属于微量矿物质的是（B ）
A、钙
B、铜
C、磷
D、硫
6、常用的三种干燥方法是
（ABD ）
A、日晒或盘车干燥
B、喷雾干
燥C、蒸发干燥D、冷冻干燥
7、辐照的方法不包括（B ）
A、X射线
B、可见光
C、微波
D、紫外线
8、为了满足微生物生长，发酵
可以通过三个因素控制，因此下
列选项除了（B ）
A、盐浓度
B、湿
度
C 、pH D、
温度
10、为了能均匀地蒸煮淀粉，以
下的哪个因素不须要标准化和
控制（D ）
A、加热温度
B、加热时间
C、搅拌强度
D、浓度
11、在面糊和面团的混合工程中
通常的目标不包括（D ）
A、成分的均一分布
B、发酵剂的损失最小
C、针对不同的产品生成适当面
筋D、淀粉的黏度
12、将啤酒花加入麦芽汁，要煮
沸，煮沸的目的除了下列（D ）
A、浓缩液体
B、杀死微生物
C、灭活酶
D、溶解啤酒花
13、下列矿物质中属于常量矿物
质的是（D ）
A、铁
B、锌
C、碘
D、钠
14、影响食品中微生物生长的主
要因素不包括（C ）
A、氧气
B、水分
C、微生物种类
D、贮藏温度
15、下列食品属于防腐剂的是（A ）
A、亚硝酸盐和亚硝酸钠、亚硝酸钾
B、硅酸钙
C、碳酸镁
D、丁羟基甲苯
16、水果和蔬菜的风味和香味归因于各种化合物的相互作用，从而产生独特和与众不同的特征，这些化合物不包括（D ）A、乙醛B、乙醇
C、有机酸
D、磷化物
17、脂肪的功能性和性质表现在很多用途中，除了以下哪个用途外（D ）
A、起酥和嫩化
B、乳状液
C、通风和发酵
D、转运
18、罐装食品中最耐热性最强的
微生物是（C ）
A、乳酸菌
B、大肠杆菌
C、肉毒梭状芽孢杆菌
D、
沙门氏菌
19、肉类最主要的色素是一种称
为（A ）的蛋白质，其功能是
在肌肉组织中储存氧气。
A、肌红蛋白
B、血红蛋白
C、球蛋白
D、乳状蛋白
20、浓缩的乳品包括：（B ）
A、脱脂蒸发乳或全脂乳
B、乳粉
C、浓缩酪乳
D、浓缩乳清
21、下列不属于防腐剂的有
（C ）
A、抗氧化剂
B、螯合剂
C、着色剂
D、杀菌剂
22、食品的贮存包括冷藏和冷冻
两种方式，那么食品冷藏贮存温
度是指多少度：（A ）
A.4-10℃B、0-29℃
C.0-10℃D、0-18℃
23、不属于冰淇淋加工步骤的是
（C ）
A、老化
B、凝冻
C、护色
D、
硬化
24、危害分析关键控制点的缩写
词是（B ）
A、TQM
B、HACCP
C、GMP
D、GRAS
25、食品变劣的三种常见类型不
包括（C ）
A、物理性
B、生物性
C、微生物性
D、化学性
27、下列选项不属于抑菌剂的是
（A ）
A、抗坏血酸
B、苯甲酸钠
C、苯甲酸
D、丙酸钙
28、下列选项不属于辐射应用领域的是（D ）
A、贮藏
B、杀菌
C、抑制食源性疾病
D、浓缩
29、下列选项不是维生素A的活性形式的是（C ）
A、视黄醇
B、视黄醛
C、视黄酮
D、视黄酸
30、下列选择不包括在防腐剂里的是（D ）
A、抗氧化剂
B、螯合剂
C、杀菌剂
D、乳化剂
31、下列属于必需脂肪酸的是（B ）
A、硬脂酸
B、亚油酸
C、软脂酸
D、DHA
32、下列选项不属于干燥乳品的是（A ）
A、浓缩乳清
B、乳清蛋白
C、乳粉
D、乳清浓缩蛋白
33、下列选项不是食品工业主要
部分的是（B ）
A、生产
B、供给
C、物流
D、营销
34、减少微生物的加工方法有
（D ）
A、干燥
B、辐射
C、冷冻
D、巴氏杀菌
35、鱼类是（B ）的良好来源
A、膳食纤维
B、不饱和脂肪
酸C、维生素K
D、钾
36、胰腺淀粉酶将淀粉分解成
（C ）
A、糊精
B、葡萄糖
C、麦芽二糖
D、半乳糖
37、不属于减少微生物的加工方
法有（B ）：
A、巴氏杀菌
B、均质
C、
清洗和消毒D、膜过滤
38、下列选项不属于6大营养素
的是（C ）
A、脂质
B、矿物质
C、膳食纤维
D、水
二、填空题
1、食品工业是由生产、
制造∕加工、物流、营
销四个主要部分组成。
2、营养素是天然存在于食物中
的化学物质，它有6大类，即
蛋白质、脂质、碳水化
合物、维生素、矿物质
和水。
3、某些食品添加剂具有抑制食
品脂肪氧化的功能，这些分子成
为抗氧化剂。常用于食品中的抗
氧化剂为：丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、维生素C和维生素E 。
4、影响食品在干燥过程中水分和热传递的4个因素：表面积、温度、湿度、气压。
5、根据产品和产品的用途，热处理被用来创造各种保藏程度其中包括：灭菌、商业灭菌、巴氏杀菌和热烫。
6、食品工业另一分类方法是依据产品种类：谷物和焙烤制品，肉、鱼和禽，乳制品，果蔬，糖及糖制品，油脂，软饮料/酒精饮料。
7、脂质是食品中一些可溶于有机溶剂的物质，它包括：甘油三酯、脂肪酸、磷脂、某些色素、某些维生素和胆固醇。
8、影响食品不同成分变化的因
素有：蛋白质、脂质、
碳水化合物、维生素、
化学物质及微生物学性。
9、螯合剂能够防止金属离子催
化脂肪氧化反应、色素褪色变
化、风味损失、气味衰减等反应。
一般的螯合剂有：EDTA 、
柠檬酸及其盐、磷酸及其盐。
10、微生物的有效效应包括：食
品腐败、食源性毒素、食
源性感染和病毒性感染等。
12、增稠剂包括：海藻酸钠和变
性淀粉，其中变性淀粉包
括：、酸化淀
粉、、醚化淀粉、交
联淀粉和预糊化淀粉。
13、酿造是具有几百年历史的技
术，它包括四部分：糖化、
蒸煮、发酵和成熟。
14、甜味剂是最常使用的添加剂
之一，其中最常用的是：蔗
糖、高果糖浆、葡萄糖
和盐。
15、在热致死曲线中，D值与
有关以减少微生物数量，Z值与
需要的时间有关以减少
食品微生物数量。
16、阻止微生物生长的处理手段
有：辐射、冷冻、冷
冻、干燥和水分活度的控
制。
17、绿色土豆皮和苹果种子是两
个含有食源性毒素食品的
例子。
18、食品浓缩的方法包括：日
照、敞开式、瞬时蒸发
器、薄膜蒸发器、真空蒸发器、
冷冻浓缩、超滤和反
渗透。
19、影响食品中微生物生长的主
要因素包括：pH 、氧气、水分、营养、贮藏温度和停滞期、传代期及数量。
20、冰淇淋的加工基本步骤通常如下：1.配料成分的混合，2. 巴氏杀菌、3. 均质、4. 老化5. 凝冻6. 包装7. 硬化。
21、灌装食品中耐热性最强的微生物是肉毒梭状芽孢杆菌。
22、干燥的目的是使食品脱去足够多的水分从而阻止微生物的生长。
23、凝乳酶成为第一个批准用于食品的基因工程产品。
24、BHT是一种抗氧化剂，它能防止不饱和酸的腐败、阻止果蔬褐变。
25、大多数酸奶产品的发酵剂是嗜热链球菌（ST）和保加
利亚乳杆菌（LB）的混合物。
26、强化面粉是专门添加了
维生素B 和铁的白面粉。
27、腌肉中加入硝酸钠和硝酸盐
的作用是保藏、护色及
防治肉毒杆菌中毒。
28、饱和度和碳原子
的数量影响一些常见脂肪酸的
熔点。
29、食品中4种主要的微生物
是：细菌、真菌、寄
生虫和病毒，其中真菌包
括霉菌和酵母。
30、消化过程中，像氨基肽酶、
羧肽酶和二肽酶把多肽转化成
氨基酸。
31、达到有效冷藏得必要条件是
低温控制、空气循环、
相对湿度控制（80%~95%）和气
调。
32、维生素 D 存在于肝中，
起着吸收矿物质钙和磷的作用。
33、肉类最主要的色素是肌
红蛋白，其功能是在肌肉组
织中储存氧气。
34、必需氨基酸的比例、饮
食中蛋白质含量、个体的
生理状态和可消化性是
影响蛋白质利用的四大因素。
35、香肠的包装是可食性
膜的典型例子。
37、淀粉分子存在两种形式，
直链淀粉和支链淀粉，
其中直链淀粉可形成凝
胶。
38、水果成熟过程的一个特征是
乙烯的产生，它标志及调节
果实和花朵的生长期，同时，它
还能促进水果的成熟。
三、名词解释
1、食品添加剂：除了常规的成分，为满足特殊要求加入到食品中的物质，如调味料、防腐剂、稳定剂和增稠剂。
2、多糖：由两个以上单糖形成的碳水化合物为低聚糖，当它们的相对分子质量很大时，称为多糖。
3、蛋白质的一级结构：一级结构是氨基酸通过肽键按一定顺序排列，在这一层结构上并不包含其它分子力或键。
4、消化：指将食物分解成足够小的分子后吸收，即把聚合物分解成容易被吸收的单体，同时用于合成需要的新聚合物。
5、乳化剂：提高食品的均一性、各种食品的品质、食物的润滑性的表面活性剂。
6、限制性氨基酸：蛋白质顺利合成需要所有必需氨基酸都存在，如果一种或几种必需氨基酸
相对含量较低，那么某些蛋白质
就无法合成，这种含量较低不能
满足集体需要的必需氨基酸称
为限制性氨基酸。
7、D值：是指在某一特定温度
下，微生物数量减少一个对数周
期所需要的时间分钟数。
8、巴氏杀菌：将食品在特定的
温度下加热至特定的时间以破
坏致病性微生物。
9、热烫：是温和的热处理方式，
通常适用于水果和蔬菜，它能使
可能引起的食品变质的酶失活，
也可能用于破坏某些微生物，从
而延长食品的货架寿命。
10、焦糖化：是指加热是温度到
达某一点时糖发生脱水、分离以
及聚合。
11、胆碱：许多食品含有的成分，
是几个主要构成正常膜结构的
磷脂的一部分，通过肾脏和肝脏
维持水的平衡；用于诱导重要的
神经传递素乙酰胆碱。
12、嗜酸乳：是由嗜酸乳酸菌
（LA）发酵的传统发酵乳品，
并被认为对肠胃疾病有治疗作
用。
13、酸味剂：赋予食品以酸味。
它们添加到食品中主要是为了
改变风味和控制微生物的生长。
酸味剂包括柠檬酸、醋酸、磷酸、
盐酸等。
14、凝结：一种蛋白质开始变性
后，形成凝块、半固体团或凝胶。
15、Z值：是热致死时间降低一
个对数周期所需要升高的温度。
16、低聚糖：通常指由少数一般
3-10个单糖组成的糖；含有2-20
个糖基的碳水化合物；含有大约
10个或更多个基本单元的中等
分子。
17、超高温瞬时杀菌：将乳加热到138℃到150℃并维持2-6s的灭菌方法。
18、必需脂肪酸：机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。
19、转化糖：热和酸可以使糖水解并转化为单糖——果糖和葡萄糖。
20、油脂氢化：在催化剂存在的情况下用氢气处理油脂会在C=C双键上结合氢原子。
四、简答题
1、简述新陈代谢及其两个过程。答：新陈代谢是一个综合术语，用于表示发生在生物系统内的所有化学反应。代谢可分为两个过程：（1）合成代谢涉及化合物合成的反应；（2）分解代谢涉及化合物分解的反应。根据氧化还原原理，合成反应主要具有还原
反应的特征，像光合作用过程中
暗反应，此时二氧化碳被还原，
形成葡萄糖。分解代谢（异化）
反应主要为氧化反应。可用葡萄
糖的氧化来表示：C6H12O6 +
6O2 → 6CO2 + 6H2O + 能量
2、大多数新鲜食品水分含量高，
容易腐烂，它们发生质量损坏或
损失的原因主要是什么？有哪
几个方面引起的？
答：发生质量损坏或损失的原因
主要是以下几点：（1）不良的微
生物——细菌、霉菌和酵母的生
长（2）食品酶的活力（3）与氧
气反应（4）水分的损失。
3、食品劣变的主要原因主要有
哪几个方面？
答：食品劣变的主要原因包括以
下几个方面：（1）微生物如细菌、
酵母和霉菌（2）食品中酶的
活性（3）昆虫、寄生虫和啮
齿动物的侵袭（4）加工和贮
藏过程中的不适温度(5)得到
或失去水分(6)与氧的反应(7)
光(8)机械压力或者损伤(9)
时间。
4、简述巴氏杀菌的目的。
答：巴氏杀菌是一种相对低能量
的热处理方式，主要有两个目
的：（1）破坏所有的可能在特定
的食品中繁殖的病原性微生
物;(2)通过减少腐败性微生物的
数量来延长食品的货架寿命，该
产品不完全灭菌，遭受腐败影
响。
5、列举烹煮淀粉需要控制的五
个因素。
答：（1）加热温度（2）加热时
间（3）搅拌强度（4）混合液的
pH（5）其他成分的添加
6、简述低聚糖的功能性。
答：（1）低热值：一些功能性低聚糖，是一种很好的功能性甜味剂，可在低能量食品中发挥作用，如减肥食品﹑糖尿病患者食品﹑高血压患者食品；而且不会引起牙齿龋变。
（2）促进双歧杆菌的增殖（双歧杆菌可调整场功能的紊乱，调整腹泻与便秘；可起双向调节功能，降低血内毒素，降低胆固醇浓度，对防治动脉硬化和高血压起一定作用；可抑制病原菌和腹泻；抗肿瘤作用，提供机体免疫功能和延年益寿）。
（3）作为非常规膳食纤维源：具有水溶性膳食纤维多的部分功能，降低血清胆固醇和预防结肠癌；因是小分子物质通常不会改变食品质购。
（4）有些还能促进钙镁铁等金属离子的吸收，具有抗老化性﹑防结晶性﹑对酸热和褐变的稳
定性，以及保鲜﹑保湿性等在食
品保藏和加工中都具有重要意
义。
（5）其他方面：农药﹑饲料植
﹑物生长调节剂﹑医药﹑化工、
7、干热和湿热对淀粉和含淀粉
的食品的影响。
答：干热：当对淀粉或含淀粉的
食品进行干热处理时，颜色会发
生褐变，风味也会发生变化；淀
粉会更溶且其增稠能力会降低。
这个过程称为糊精化。如果在制
造浓汁的过程中面粉发生褐变
则褐变的浓汁会变稀。
湿热：当淀粉与水一起加热时，
颗粒膨胀，它的分散能使黏度增
大至最高。而且分散会增加其透
明性。这个过程称为糊化。
8、简述HACCP的七个步骤。
答：（1）进行危害分析（2）
确定关键控制点（3）为每个控
制点通过关键限制建立防护措
施（4）建立监控关键控制点的
方法（5）建立关键限制失效时
的纠正措施（6）建立体系是否
正常运作的确认方法。（7）建立
有效的记录存档措施确保
HACCP体系的有效性。
9、近几年来，化学品应用在食
品中不被消费者接受的原因是
什么？
答：（1）掩盖了质量差的食(2)
欺骗消费者(3)提供了需要的
结果而降低了营养价值（4）代
替了良好的生产操作规范（5）
使用量远超过了必需的添加量
10、食品在干燥过程中会发生什
么样子的化学反应？
答：焦糖化反应；酶促褐变；非
酶褐变；增加复水难度；风味损
失；如果温度过高就会发生焦糖
化反应。酶促褐变由酶引起，在干燥前使酶失活可以阻止此反应发生。快速脱去食品中的水分可以控制非酶褐变或由美拉德反应引起的褐变，在干燥过程中引起的物理变化，蛋白质变性，糖和盐的损失使得干燥食品复水后干燥食品的质够发生变化。食品干燥后补充风味物质防止风味损失。
11、简述使用食品添加剂的目的。
答：（1）保持或改善营养价值（2）保持新鲜(3).有助于加工和生产；(4).食品更具吸引力（5）.提高食品质量及稳定性（6.）特殊食品的必要配料和成分。分别是:防腐剂，营养强化剂，着色剂，风味剂，组织改良剂，加工助剂
12、简述形成乳糖不耐症的原因。
答：乳糖不耐症主要是由于缺乏
乳糖酶所致，乳糖酶能催化乳糖
分解成葡萄糖和半乳糖。乳糖如
果不首先被分解就不能吸收；如
果没有足量的乳糖酶存在，一些
乳糖将被运送到大肠，导致大肠
内的渗透压增加，结果流进大肠
的水增加，导致渗透腹泻。
13、大部分果汁生产的主要步骤
包括哪些？答：①提取②澄
清（使澄清）③脱气（除去
气体）④巴氏杀菌⑤浓缩
⑥加入香精（风味）⑦罐装
或瓶装⑧冷冻
14、水在人体中的作用是什么？
答：人体重量的50%~60%由水组
成，在体内，水起着以下重要作
用：（1）运送营养和代谢废物
（2）保持分子结构（3）作为
营养素的溶剂（4）润滑和缓
冲关节、脊髓和胎儿(5)帮助调
节体温（6）保持血容量。
15、影响微生物生长的因素有哪
些？
答：（1）pH（2）氧气（3）水
分（4）营养（5）贮藏温度
（6）停滞期、传代期及数量。
16、影响蛋白质利用的因素主要
有哪些？
答：（1）必需氨基酸的比例；（2）
饮食中蛋白质含量；（3）个体的
生理状态；（4）可消化性。
17、论述食品中功能性低聚糖的
获得途径分别有哪些。
答：(1.)从天然原料提取（2.）
利用转移酶，水解酶催化的糖基
转移反应合成(3.)天然多糖的酶
水解反应(4).天然多糖的酶水解
（5）.化学合成
18、对于一种特定的食品，为了
选择正确的热处理强度，首先应该考虑哪几个因素？
答：（1）使大多数最耐热的微生物失活所需的时间——温度组合（2）热穿透食品和容器的特性：热穿透食品的特性根据食品的稠度和颗粒大小以及容器的尺寸形﹑状和材料的变化而变化
19、论述食品中食物中碳水化合物的种类和功能。
答：简单碳水化合物包括各式糖以及复杂碳水化合物如淀粉和膳食纤维。
食物中碳水化合物具有以下功能：（1）甜味和由于焦糖化反应产生的风味增强作用（2）水结合（3）质构贡献（淀粉、面筋）(4)吸湿性\水吸附（5）为发酵食品提供基料（6）调节果胶的胶凝过程，分散蛋白质和淀粉分子（7）作用于起酥奶油，控制结晶（8）防止腐败（9）推迟蛋白质凝结（10）由于晶体作用可形成结构（11）影响渗透压（12）影响水果的风味（13）影响质构（黏度、结构）（14）除了甜度外可增强风味
20、胆固醇在人体中的作用是什么？
答：被机体用于胆汁盐；膜结构；髓磷脂合成；维生素D合成；类固醇激素合成: