高风险食材管控措施(草稿)20130116

序号风险食材危害类别风险来源风险控制措施备注

1栗子肉（槽头肉）甲状腺素、肾上腺，淋巴较集中禁止使用为“垃圾肉”，需600℃以上被破坏

2猪红重金属污染，自身代谢毒素残

留；寄生虫；部分人员对该食物

过敏

禁止使用

市场上“黑加工点多”，正规加工

点多方了解，大多卫生质量较差，

存在食品安全隐患。

3猪脑重金属污染，自身代谢毒素残

留；寄生虫；部分人员对该食物

过敏

禁止使用

4表皮病变或化脓猪肉、白色米粒

状猪肉、牛肉等

病毒、寄生虫性污染禁止使用

5鸡、鸭、鹅等的臀尖病变淋巴腺加工过程中去除臀尖是淋巴腺集中的地方，贮存着大量的病菌、病毒及3,4一苯并芘等致癌物质

6动物内脏及其制品（猪肝、猪大

肠、鸡肝、鱼肚等）

重金属污染，兽药残留；自身代

谢毒素残留；寄生虫；部分人员

对该食物过敏

建议少采购；采购需提供有营业执照

、QS证、检验证明，有品牌的样品、

经认可后方可订购。

7荸荠、蟹、虾等寄生虫性污染限制采购

8肉丸类添加剂易超标不采购散装；采购有品牌，需提供有

营业执照、QS证、检验证明，有品牌

的样品、经认可后方可订购

12年12月市场监管局查处较多的自

制不合格品，苯甲酸使用超标

9鲈鱼、鲦鱼、鲑鱼等鱼类

非冷冻贮存、腐败变质组氨酸、

脱羧酶组、氨酸

建议少采购鲜鱼

动物类天然毒素残留；

化学性污染、寄生虫

深圳市慈浩餐饮科技有限公司高风险食材管控清单（草稿）

鱼类的天然毒素

鱼类的天然毒素

编制：田晓海审核：审批：日期：