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烹饪技法:怎么炸食物

烹饪技法:怎么炸食物
烹饪技法:怎么炸食物

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炸是油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料,一般要间隔炸两次,才能烹好。炸的技法要领是,油量要多,对一些老的、形状大的原料,下锅时油温可低一些,炸的时间可长一些。用炸的方法,烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

1、清炸。原料不经过挂糊上浆,用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层,必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的,在油温五成热时下锅,炸的时间要短,炸至约八层熟时捞出,待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成,就会失去炸料中的水分,使变得干枯,不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老,则应在油温七成热时下锅,炸的时间可长一些,中间改用温油反复炸几次,使油温逐渐传导到原料的内部,炸熟即可。

2、干炸。干炸方法与清炸差不多,也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是,干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些,开始用旺火热油,中途改用温油小火,把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点,是原料失去水分较多,成菜外酥香,里软嫩。

3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊,再投入油锅炸制。软炸的油温,以控制在五层热为宜,炸到原料断生,外表发硬时,即可捞出,然后把油温烧到七八成热时,再把已断生的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短,成菜外脆时嫩。

4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好,下油锅炸时,火力要旺,油温控制在六七成热,炸至原料外层呈深黄色即可。酥炸的特点,成菜酥香肥嫩。

5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后,上浆,再滚一层面包粉,然后上油锅炸制。这种炸法,适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄,外脆里嫩。

炸食物技巧

炸制品怎样才能酥香脆

凡炸制品(包括排骨、丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食,以保持炸制品的酥香脆。

油锅放盐防溅

油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不会溅出。

炸猪排怎样才能不缩

炸猪排前,应有有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了。

肉皮炸制技法

炸肉皮前,可先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干。炸制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入,肉皮受热自动卷起,待起小白泡时捞出,稍冷却,待油温升高后,再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美。

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各种各样的食物烹饪方法

各种各样的食物烹饪方法 ——中班生活活动 句容市行香中心幼儿园朱照霞活动设计意图: 《幼儿园教育指导纲要》指出:幼儿的教学活动应与幼儿的日常生活密切联系~通过幼儿的生活经验来提高幼儿学习知识的能力和兴趣。《各种各样的食物烹饪方法》来源于幼儿日常生活~迁移幼儿日常生活经验~通过?看??闻?感知?炒??炸??烤??爆?四种不同的烹饪方法~从而了解其他食物烹饪的多样性。 活动目标: 1、初步感知?炒??炸??烤??爆?四种烹饪方法~体验轻松愉快的生活情趣。 2、根据幼儿的生活经验了解食物烹饪的多样性。 活动准备: 多媒体。 活动过程: ,一,导入。 T:小朋友你们喜欢吃什么食物,,自由发言, 今天小厨师也为小朋友们做了几道好吃的食物,出示小厨师图片, ,二,探讨四种食物的不同做法。 1、T:?小厨师带给我们的第一道食物是什么,?,出示青菜图片, T:?这盘青菜是用什么方法做出来的,?,幼儿自由发表意见~教师有目的引导,。我们一起来看厨师是怎样做这盘青菜的,,看完幼儿发表意见,?原来这样绿绿的青菜是炒出来的呀~?炒?就是把食物放入油温很高的锅里以后~要不断的翻动直到熟为止~我们一起

来炒青菜吧。?,教师带领幼儿边做炒的动作边说‘炒青菜~炒青菜~炒炒炒’,根据幼儿实际情况~练习几遍。 T:你还知道哪些食物是用?炒?的方式做出来的呢, 2、T:?小厨师带给我们的第二道食物是什么,,鸡腿,? T:?你们吃过这样的鸡腿吗,吃起来有什么感觉,? T:?香香、脆脆的鸡腿是用什么方法做出来的呢?,幼儿自由发表意见。,看一看厨师今天是用什么方法做这盘鸡腿的,,出示视频~幼儿交流,原来这盘鸡腿是炸出来的~?炸?就是把食物放入油温很高的锅里熬熟。教师与幼儿边做动作边说一说:?炸鸡腿、炸鸡腿、炸炸炸?~你还知道哪些食物是用?炸?的方式做出来的呢, 3、T:?小厨师带给我们的第三道食物是什么,?,出示图片肉串, T:?这么香的肉串是用什么方法做出来的呢,?,幼儿交流后出示视频,~原来这 香喷喷的肉串是放在火上面烤熟的。 T:?我们一起来烤两串香香的肉串吧。?师幼边做烤的动作边说?烤肉串烤肉串 ~烤烤烤?。你还知道哪些食物是用?烤?的方式做出来的呢, 4、T:请小朋友们看一段视频~请你猜一猜这位老爷爷在干什么,,出示爆米花 图片,,看看说说,这是一种传统的做爆米花的方法。,出示视频,现在我们在街上看到的是另外一种做爆米花的方法~时代在发展~社会在进步~连做爆米花的方式也在改进~做出来的爆米花是更香更甜了。不管用哪一种方法做爆米花~都是玉米在锅里受到高温后~就开始跳舞了~跳上跳下~最后身体就‘嗙’的爆开来了~就变成松松脆脆的玉米花了。 T:?谁来学一学爆米花是怎么跳舞的啊,?,全体幼儿学做爆米花。, 5、T:刚才小厨师给我们介绍了四种食物的烹饪方法~有?炒??炸??烤??爆?~ 除了这四种烹饪方法之外~在我们生活中还有很多种烹饪方法~你还知道哪些烹饪

不同的烹饪方法对食物营养素的影响

不同的烹饪方法对食物营养素的影响 中国是烹饪的王国,有着几千年悠久的历史,名扬海内外。其独特的民族文化特征,与世界各国各民族饮食烹饪相比较,更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶,是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步,人民生活水平的提高,作为当代烹饪教育工作者,我们要在继承前辈烹饪精华的基础上,结合现代需要努力改革创新。近年来,人们的生活水平提高了,对营养的要求也越来越高,因为只有营养合理,各种营养经过合理的搭配和烹调,才能做出色、香、味俱全的美味佳肴,人们食之才会健康。但传统习惯中,由于营养观念淡薄,人们往往采取不当的烹饪方法,结果造成营养素的大量流失。现总结如下。 1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段) 现在人们生活水平提高了,追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好,精细粮食备受优待,精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知,大米、小麦经过精深加工后,口感虽然好了,但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比,经过深加工的精白面粉损失的钙达60%,锌78%,铁76%,镁85%,锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%,脂肪6s%,B族维生素75%,维生素E86%,叶酸67%,钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病,因此,在选购粮食时,要五谷杂粮并重,不要过多选择食用精细加工的原料。 其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而,淘洗次数越多,营养素损失的也就越多,尤其是B族维生素和无机盐,因此大米经清水淘洗两次即可,不要用力揉搓。择菜时只要菜心,丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实,蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外,蔬菜应坚持先洗后切的原则,以新鲜绿叶蔬菜为例,先洗后切其维生素c仅损失1%,而切后浸泡10分钟,维c 损失达16%~%,且浸泡时间越长,维生素损失越多。肉类存在解冻的问题,为了加快解冻速度,一些人往往喜欢用热水解冻,且大块肉解冻之后,仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的,它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻,低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。 再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙,往往周末采购一周的食物备用,其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长,接触空气和光照的面积就越大,一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例,刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后,叶酸的水平可下降50%,即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内,8天后叶酸同样会下降50%。 2 烹调过程中的营养损失 在烹制绿叶类新鲜蔬菜时,有些人往往喜欢烫过之后再炒,殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色,而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐,会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出,而遭到氧化破坏或流失。 另外,原料过油是烹饪中常见的操作,但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油,原料的维生素遭到严重破坏,影响色泽,且直接过油会使蛋白质过度变性,影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后,用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制,会使原料便于成熟上色,在原料的表面形成一层保护外壳,使原料受到间接传热,保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基,具有强还原性,可减少维c的氧化破坏,保存较多营养。 另外为了增加风味,有时候人们喜欢吃煎炸的食物,其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺,因此,煎炸食物要尽量少吃或不吃。 煮粥时,有些人喜欢加入碱,认为这样既节约煮制时间,又黏稠,口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素,尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安,严重时还会影响到心脏和肌肉的功能,故煮米粥时不宜放碱。 总之,在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上,营养素的流失现象几乎不能完全避免,只是流失程度的多少而已,但只要采用一些有效可行的保护措施,对营养素进行最大限度的保护,就可提高食物的营养价值,这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。 不同烹调方法对营养素的影响 烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时,应尽量设法保存食物中原有的营养素,避免被破坏损失。要做到这一点,就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些 煎:煎是先把锅烧热,用少量的有刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面,再煎另一面、煎时不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。 熏;熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑:把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘:熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后,另外起油锅调制卤汁,然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆:爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗:通过盖上锅盖,保留热气,使未熟的十五熟透。 炒:烧是最基本的烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料、火候,油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝:拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷:卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。 氽:氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子,而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸:蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

想把食物炸酥脆的方法

想把食物炸酥脆的方法: 1、用小奶锅来炸食物:奶锅小,可以节省油的用量,保证油面高度可以覆盖所炸食物。 2、注意一次油炸的食物份量:一次油炸份量最好为油表面积的一半,如果食物过多,油的温度会降低,拉长油炸时间,就无法炸出酥脆感。 3、二次油炸法:先温油炸一次,然后用漏勺捞起。再将油加热高温复炸一次,这让容易上色,并可去除余的水分,食物变干酥。一般的肉质食品在油炸的时候都需要炸两次 。 巧炸酥脆鱿鱼圈 原料:鱿鱼、鸡蛋、面包糠、盐、料酒 做法: 1、鱿鱼圈洗净,用盐、料酒腌上几分钟,然后拎干水份。 2、依次按面粉、鸡蛋液、面包糠包裹鱿鱼圈。 3、将油烧到6成热,放入鱿鱼圈小火炸成微黄色。 4、鱿鱼圈取出冷却后,再用高温炸一次。 4、拎干油,装盘。可以蘸食沙拉酱或者番茄酱食用。 美味的盐焙虾 我有一个做法,也是阿妈教的,很好吃。洗干净虾后,大火烧红锅后,放多点盐到锅里,然后把虾全部倒进锅里,盖锅,大火烧,约8分钟后,一份美味的盐焙虾就出来了。很适合 想吃美味,又懒的人 怎样把鱼炸得酥脆

孜然的洒点在炸好的鱼上味道很不错,如果喜欢吃椒盐和辣的同样也可以洒上! 怎样可以把虾皮炸的酥脆呢? 我是把虾皮和虾头一起炸。先把虾头,虾皮用鸡蛋和淀粉,盐,一点泡打粉调成糊状,基本上让粉能挂住虾皮就可以,然后锅内放油,小火炸,虾头不好炸,时间要长一点,炸到金黄酥脆就好了,真的很好吃! 在没有挂糊的情况下可以直接用3~5成油温慢慢炸~炸到差不多把火关了用油的于温养一下他,差不多就把虾捞上来,把油温升高~到7~8成时候把虾回下锅马上拿出~这样可以增加脆度~如果要增加色堵~蒸下再炸~ 何做酥炸肉卷才好吃 1.将猪瘦肉切成丝; 2. 鸡蛋磕入碗内,加精盐、淀粉、水打散,煎成蛋皮,切成小 块; 3. 面粉、发酵粉、油、水搅匀成发酵糊; 4. 冬笋、冬菇、木耳均洗净切丝备用;5. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;6. 葱、姜去皮切细丝;7. 小白菜择洗干净切末;8. 炒锅注油烧热,放入葱姜丝、肉丝、冬笋丝、白菜末、冬菇丝、木耳丝、酱油煸炒,加精盐烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油炒匀即成馅料;9. 将熟馅分放在蛋饼上,逐个卷成卷,有发酵粉粘住口;10. 炒锅注油烧至八成热,将蛋卷逐个蘸匀发酵糊,下入锅内炸成金黄色,捞出控油装盘;11. 食时佐以椒盐。 软炸肉的做法详细介绍 软炸肉的制作材料:主料:猪肉(瘦)150克调料:鸡蛋100克,盐2克,植物油50克,小麦面粉10克软炸肉的特色:外焦里嫩,如配上花椒盐或辣酱油,更香美可口。 教您软炸肉怎么做,如何做软炸肉才好吃1.瘦肉切成薄片。2.鸡蛋打在碗内,加入少许盐、水和适量面粉,搅打成糊状。 3.将肉片放在蛋面糊内拌匀。 4.油锅烧至八成热后改为文火,把拌上蛋糊的瘦肉放入油锅,炸成微黄捞起沥油放入盘内即成。 软炸肉的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备花生油300克左右。 馒头片怎样炸得焦黄酥脆 制作材料主料:馒头(450克) 调料:盐(3克) 花椒(2克) 花生油(150克) [编辑本段]制作工艺 1.将花椒放入碗内,用沸水浸泡后,捞出花椒,放入精盐,备用。 2.将馒头切成片,备用。 3.锅内倒入花生油,烧至七成热,放入蘸过花椒水的馒头片,炸成金黄色捞出,即可食用。[编辑本段]工艺提示 1.调料中的花生油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。 2.主料的中需用的馒头约三个。炸馒头绝招用生鸡蛋打碎搅匀后包裹馒头片,再放入锅中炸,味道鲜美,营养丰富。

常见宝宝食物烹饪方式

烹制婴幼儿的食物方法和要求 婴幼儿在由乳制品向正常饮食受一定功能限制,与成年人饮食有较大差别,因此婴幼儿饮食一定要科学安全规范 方法/步骤 1 婴幼儿食物更讲究色香味俱全,尽量减少在烹饪过程中食物营养的流失,使食物便于消化与吸收。 2 挑选原材料时应注意挑选易煮烂,易消化,易吸收,营养成分丰富的品种。 3 婴幼儿食物尽量切小,切碎,对刚吃食物的婴幼儿可切成末,3岁以下婴幼儿最好不要吃豆粒等食物以免异物进入气管,婴幼儿应少吃腌制品和咸菜。 4 烹饪方法尽量以炒,煮焖等为主,炸,烤,煎等最好不用。 适宜宝宝饮食的日常烹饪方法 每个孩子是父母们的心头肉,相信家长们也都希望自己能照顾好孩子的饮食和生活,我们都知道病从口入的道理,所以,今天给大家讲讲关于宝宝饮食的烹饪方法,因为相对于成年人,孩子们需要的烹饪方法是有所不同的。 在洗涤方面:煮米饭前不宜淘洗次数过多;洗菜先将菜浸入水中,以减少残留农药,然后再切小。先洗后切,能防止营养素溶解在水中。 在加热方面:加热食物的常见方法有煮、蒸、煎炸、炒、熏烤和烫泡。 1.煮 煮的时候,食物中的一部分蛋白质、矿物质及其他有机物会浸入汤中,所以,煮过食物的汤应很好地利用,不要废弃,如肉汤、鸡汤、米汤、面汤等都应食用。煮过的食物最适合孩子,既好消化,又适合比较弱的胃肠的吸收。 2.蒸 蒸的食物比较松软,食物浸出物少,营养素保存较好,且易于消化吸收,是一种理想的烹调方法。我们通常吃的主食,如米饭、馒头、蛋羹等,都是通过蒸做熟的。 3.煎炸

煎炸食物由于浸入了过多的脂肪,不利于消化。另外,煎炸对蛋白质和维生素有严重的影响,可以使食物外部的蛋白质凝固,破坏维生素。所以煎炸法应少用,煎炸食品也应少吃。现在所谓的洋快餐大部分是煎炸食品,长期进食会促使身体发胖,对于孩子的肌肉、心脏也会造成伤害,而且年龄越小,越容易受到损伤。 4.炒 做蔬菜和动物类食物通常用炒的方法。大火急炒对营养素的保护最有好处,同时应该尽量少加水,避免汤汁过多,又不能全部食用而造成维生素和无机盐的损失。不要煮后挤出菜汁再炒,这样会更严重地破坏营养素。 5.熏烤 与煎炸法相似。食物表面的蛋白质或淀粉受高温而凝固,维生素类由于高温作用遭受的破坏也很大。经熏烤的食物也不适合孩子经常食用。 6.烫泡 这种方法对蔬菜中的维生素c和肉类中的维生素的破坏小,涮羊肉用的就是这种方法。 可见,煎炸和熏烤的烹调方式要尽量少用。多采用优良的烹调方法,不仅可以保证饭菜的色香味,还可以保护营养,使孩子吃后能正常发育。 为了能够帮助大家照顾好孩子的健康和成长发育,在孩子成长的过程中有很多的科学育儿方法是需要家长们去学习的,学会正确的饮食方法,我们才能保证孩子成长和发育对营养的需求。 妈妈看过来8大烹饪法保留营养 美味的食物要可要经过妈妈们的巧手烹饪方能端上餐桌,而神奇的烹饪方法又能将相同的食材做出不同的滋味,当然连营养也不同。营养和口味无疑是妈妈们再给宝贝们做饭时最常考虑到的两个问题,那么什么样的烹饪方法做什么菜式最好呢,妈妈们一起来看看吧。 宝宝吃饭 烹饪方法一:快炒 快炒最常是用在炒菜中,特别是炒绿叶青菜,这样烹饪中流失的营养也比较少,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。快炒,最重要的调料当然就是油了,而合理的控油也是快炒的窍门。多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。 烹饪小技巧:说明了“快”,那么快炒就要迅速了,所以适合快炒的是质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬,可以先将其切成薄片或小块,或者预先焯烫一下。 油温的把控也是另一个小窍门,等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下

菜肴的烹调方法

菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料,综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中,烹调方法还包括只调制不加热的方法,如生拌、生炝、生渍、生腌等;以及只加热、不调制的方法,如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异,因此,菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用,施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料,产生复杂的理化反应,形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色,使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此,烹调方法对菜肴起着决定性的作用,是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前,中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下: 一、按传热介质分类 按传热介质的不同,烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、

固体烹法、电磁波烹法及其他烹法,还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料,将烹饪原料制成菜肴的烹调方法,如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法,如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法,如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法,如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源,

炸出来的薄脆怎么酥脆

炸出来的薄脆怎么酥脆 薄脆,是煎饼食物当中最常使用的一种食物。煎饼当中增加了薄脆,才有了又酥又脆的口感。但是很多的人其实并不知道该如何制作薄脆,或者是知道薄脆的制作过程,但是炸出来的薄脆口感比较差。其实,想要制作合格的薄脆,是需要掌握一些技巧的。那么,炸出来的薄脆怎么酥脆呢? 原料配方:准备两千克面粉,七十五克明矾,七十五克精盐,三十五克碱面,四千克花生油。 制作方法: 1.先把准备好的盐、碱、明矾放在一起捣碎,放入盆内加入一斤温水,搅溶化,倒入面粉和温水1千克(夏天用凉水)和成面团,放在面板上按平。然后将面团横坚各叠三折,再放回盆内,盖上温布饧6小时后(冬季要放在温暖的地方),再放在面板上,揿成3厘米厚的大面块,面上刷一遍花生油,切成100个面剂。 2.将花生油倒入锅烧到冒青烟,将面剂一个个按扁擀薄(越薄越好),再用两手拉成长33厘米、宽2.2厘米的长方形薄面皮,面皮上面任意划些小裂缝,双手提起面皮先放入热油锅中抖蘸几下,使之成形,再全部放入油锅两面炸脆捞出,沥去油即成。 产品特点:棕黄色,薄而不碎,脆而不焦,又酥又香。 椰子薄脆 原料:准备一斤椰蓉,两百克鸡蛋,两百克糖 做法:

1.把椰蓉和糖混合在加入鸡蛋,拌拌,然后铺上心形模具.把拌好的椰蓉填进去,填不进去的话可以适当的粘在蛋清。 2.脱模烤温度需要180度,时间在一刻钟左右。 椰子薄脆 芝麻薄脆 材料:准备四十克低筋面粉,八十克白芝麻,蛋白一个,糖粉(或白砂糖)4大勺,油3大勺 做法: 1.白芝麻先用干锅慢火炒出香味,放凉. 2.蛋白加糖用打蛋器打至起泡即可. 3.低粉,白芝麻,色拉油一起放入蛋白中,用橡皮刀拌匀即是面糊. 4.烤盘先抹油,然后把勺子把面糊舀到烤盘上,把勺子背面或手沾水将面糊尽量摊成薄圆片状. 5.放入150度预热的烤箱,中层5分钟,再移至上层烤至金黄即可. 6.取出趁热将薄片铲起,放凉后便会酥脆. 功效:芝麻薄脆吃起来非常香脆可口,而且可以增加饱腹感。 芝麻薄脆 以上就是关于薄脆的做法介绍大家在平时如果想吃薄脆的话,那么上述介绍的这些方法值得一试,不仅能让薄脆制作的味道非常可口,而且比较健康卫生。平时吃薄脆要注意一点,不可过量食用,而且制作好的薄脆不可放置时间太长要尽快食用完才行。

烹饪基础知识 烹饪24法口诀

烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪? “烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。 2. 什么是烹调?它与烹饪有什么区别? 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些? 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜? 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么? 菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么? 构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类? 一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么? 烹调作用一般可分以下几个方面: (1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。

油炸食物有技巧

油炸食物有技巧 油炸食物时,高温使蛋白质变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素,如胡萝卜素和维生素E。为了减少油炸食物的营养损失和产生的危害,我们可以采取一些技巧。 油的选择和使用最好选择花生油、棕榈油等。这类油含有大量的油酸,比较稳定,油温即使超过200℃时,也不至氧化冒烟。而菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。油炸食物时要严格控制油温。油温过高不仅破坏食物营养成分,而且会产生致癌物质。所以油温应控制在150℃以下,此时冒油烟很少,食物丢进去后会大量起泡,但不会马上变色。如果已经大量冒烟,或者食物变色太快,则说明油温超过了150℃。油炸食品时,油的连续使用不可超过3次,超过3次应及时更换新油。 油炸中注意油炸的过程中,宜用锅盖略盖一下锅,这样能减少锅内食物与空气的接触面,进而减少食物的营养损失。油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,这些东西经过长时间反复煎炸,会发黑

变糊,产生有害物质,一旦附着在食物表面,食用之后会危害健康。因此,应准备一个细网眼漏勺,及时捞出油里的杂质。多采用二次油炸的方法,可缩短加热的总时间,减少营养素的损失。具体方法为:第一次主要让材料熟至八成,时间稍长一点,看到冒出的泡泡开始少了,就拿出来晾着。等所有食物都炸完了,再回锅炸一次,食物表面呈金黄色即可。 食用注意油炸食物最好现炸现吃。因为油炸食物存放时间越长,食物中的过氧化脂质就越多。吃油炸食物时,宜搭配清淡少油的蔬菜,最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质,可以降低油炸食物中致癌物的致突变作用。慢性肝病患者由于胆汁分泌减少,脂肪不易消化,不宜多吃油炸食物。肥胖症、血脂高、血糖高的人,也不宜多吃油炸食物,以免加重病情。

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等,从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1.具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念; 2.具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规; 3.具备烹饪原料鉴别及初加工能力; 4.掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品; 5.能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作;

6.能应用中国传统营养学(中医饮食保健基础理论)知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发; 7.具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化; 8.具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力; 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力; 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练,宴席设计及成本核算训练;营养餐配制与制作训练;药膳配制与制作训练;在校外企业进行岗位见习与实习。 专业(技能)方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业(岗位) 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

烹饪中的烹调手法

炒古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再

蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后

热菜的烹调方法

第九章热菜的烹调方法 烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法,烹调方法是我国烹调技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。并详述常用烹调方法的操作 要点。 烹调方法是做菜的方法。由于我国地域宽广,各地物产和崇尚的口味各不相同,因此,各地做莱的方法也有较大的差异,各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是,纵观各种烹调方法,它们又有许多共同共通之点,这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。 1.导热体是形成菜肴特色的前提 热菜都有一个加热的过程。以何种物料作为热量传导的载体,规定了菜肴将具有何种特色。用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。加热时,原料浸没于水中,原料如果是鲜嫩细小的,能保持其原有特色,老韧原料则能使之酥烂。以油作为导热体,则能使原料滑嫩或香脆。以油和金属同时导热,由于金属 能传导较高的热量,能使原料在较短的时间里加热达到预定要求,使成菜脆嫩或干香。气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。水蒸汽是水的变态,而且由于压力作用,温度还可比水的沸点高一些。所以它也具有水导热使菜肴达到的特色,并且,原料加热时处于密闭的空间,不存在水的内外交流,所以能更好地保持菜肴的原汁原味,还能保持原料的形态不致有大的变化。热空气导热原料受热脱水,干香味浓,质感鲜嫩或脆嫩。盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟,它能使原料熟嫩或酥烂,原料埋入盐堆里时,总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来,所以原汁原味俱在。

烹饪技法:怎么炸食物

500)this.style.width=500;onmousewheel=returnbbimg(this) 炸是油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料,一般要间隔炸两次,才能烹好。炸的技法要领是,油量要多,对一些老的、形状大的原料,下锅时油温可低一些,炸的时间可长一些。用炸的方法,烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。 家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。 1、清炸。原料不经过挂糊上浆,用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层,必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的,在油温五成热时下锅,炸的时间要短,炸至约八层熟时捞出,待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成,就会失去炸料中的水分,使变得干枯,不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老,则应在油温七成热时下锅,炸的时间可长一些,中间改用温油反复炸几次,使油温逐渐传导到原料的内部,炸熟即可。 2、干炸。干炸方法与清炸差不多,也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是,干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些,开始用旺火热油,中途改用温油小火,把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点,是原料失去水分较多,成菜外酥香,里软嫩。 3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊,再投入油锅炸制。软炸的油温,以控制在五层热为宜,炸到原料断生,外表发硬时,即可捞出,然后把油温烧到七八成热时,再把已断生的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短,成菜外脆时嫩。 4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好,下油锅炸时,火力要旺,油温控制在六七成热,炸至原料外层呈深黄色即可。酥炸的特点,成菜酥香肥嫩。 5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后,上浆,再滚一层面包粉,然后上油锅炸制。这种炸法,适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄,外脆里嫩。 炸食物技巧 炸制品怎样才能酥香脆 凡炸制品(包括排骨、丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食,以保持炸制品的酥香脆。 油锅放盐防溅 油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不会溅出。 炸猪排怎样才能不缩 炸猪排前,应有有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了。 肉皮炸制技法 炸肉皮前,可先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干。炸制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入,肉皮受热自动卷起,待起小白泡时捞出,稍冷却,待油温升高后,再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美。

烹饪的八种基本方法

烹饪的八种基本方法 很多家庭主妇在买菜的时候都是选择新鲜健康的食物,但她们有时会因为烹饪的错误,使营养成分大量流失。以下是这些家庭主妇 们通过教训总结出教你8种正确烹饪方法,留住饮食营养,希望对 大家能有所帮助! 纽约博士说:“从采摘的那一刻起,水果和蔬菜中的维生素和矿物质就开始减少了。”也就是说,你采购回来的蔬菜存储时间越久,它们所含的营养就越少。研究发现,在冰箱保存大约一周后,菠菜 中有一半的叶酸和40%的叶黄素会自然流失。格里博士建议每次采 购食物不要过多,一周买三次最为合适。 如果你现在喝的牛奶还是透明塑料袋装奶,建议你考虑换成硬纸盒包装的牛奶。比利时研究人员指出,牛奶富含的核黄素暴露在日 光下易发生损失。美国食品科学家为此建议,尽量避免将牛奶和谷 物放在透明容器里,可以保留营养。 在不增加食用油和食盐的情况下多用一些植物调料和香料,不仅能起到调味的作用,还能保护人们免受食物中毒之害。香港大学的 研究人员在对20种常见调料所做的抗菌(包括大肠杆菌、葡萄球菌 和沙门氏菌等)试验发现,丁香、肉桂都具有很强的抗菌能力。发表 在美国另外一项研究成果称,迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂树叶 也富含抗氧化剂。每次烹饪多加半匙调料,既安全又健康。 很多人感到浑身乏力整天没精打采时,才想到给身体补铁。补铁应注意不同食物间的科学搭配,吃豆类和绿叶食物时,同时吃一些 含维生素C丰富的食物,如辣椒、土豆、草莓等,会增加铁的吸收率。相反,吃饭时喝茶或咖啡,最多可抑制人体对60%的铁的吸收。没有彻底吃完饭,最好不要喝茶和咖啡。 美国癌症研究协会营养学研究小组博士说:“把大蒜拍碎、切片,放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应,释

烹饪中营养成分的流失与保护

浅析烹饪中营养成分的流失与保护 3575字随着人们的生活水平的显著提高,人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分,通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品,能够帮助人体消化吸收,从而保证身体所需的营养供给。自古以来中国烹饪技艺弘扬海内外,是一门综合了视觉、味觉的实用艺术,但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法,很有可能会造成食材中营养成分的大量流失,无法保证最后菜品的营养价值。实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分,减少营养成分的流失比例,本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上,进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。 一、食材加工过程中对食物营养成分的影响 (一)精深加工对食物营养成分的影响。随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高,精细加工的食品愈发受到欢迎。但是部分食物材料在经过细致加工之后,营养成分就会大量减少。例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质,6%的脂肪,75%的B 族维生素,86%的维生素E,67%的叶酸,而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。除此之外,小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。 (二)清洗对食物营养成分的影响。很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生,其实并不完全是这

样。择菜时,并不能一味的只要菜心,而舍弃菜叶。例如:芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。除此之外,蔬菜应该做到先洗后切,以新鲜的蔬菜为例,先洗后切只损失1%的维生素C,而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟,维C的损失则达到16%~18.5%,而且浸泡的时间越长,维生素损失的比例就越多。淘米亦是如此,淘的次数越多,营养成分损失的也就越大。 (三)食材储藏方式对食物营养成分的影响。许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用,但是这种方法存在一定的弊端,因为随着食物储藏的时间增长,受光照和空气的影响也随之增大,因而造成抗氧化维生素的大量减少。例如:菠菜,其在刚刚采摘后,在20℃的温度条件下储存4天后叶酸比例下降50%,如果放在4℃的冰箱内冷藏,8天后其中的叶酸也会下降50%。 二、常用的烹调方法对食物营养成分的影响 (一)煮。水煮通常会使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶解于水中,如果不连汤汁一起食用,营养成分就会丢失很多。如,持续20分钟的水煮蔬菜,就有30%的维生素C被破坏掉,还有30%溶解于汤中,而耐热性不强的维生素B,也会遭到严重破坏,如果再加点碱,那么全部的维生素C和B都将被破坏掉。 (二)卤。无机盐和水溶性维生素部分会溶解于卤汁中,一部分脂肪也会减少使食物更加容易消化,代表菜品有“卤牛肉”“卤鸡爪”等等。

烹饪食材的方法

烹饪食材的方法 烹饪食材的方法炒 炒是最基本的烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块。 炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 /农家小炒肉/ 做法: 1、将原料洗净,五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉,稍有点肥); 2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 3、将原料洗净,五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉,稍有点肥) 4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 5、待五花肉煎至黄色时,将切好的尖椒和蒜片放入,继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出,这里不需要; 6、加入少许盐继续翻炒几下; 7、将腌制的瘦肉片放入锅中,翻炒片刻即可出锅。 爆

爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短,烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 /芫爆肚丝/ 做法: 1、将生猪肚用碱、醋搓洗,去白油、杂质,清水洗净,用开水氽后另换水; 2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透,捞出切细丝。 3、葱切丝,蒜切片,香菜切段。 4、起锅放油烧热,放葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒,出锅装盘即可。 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 /熘三样/ 做法: 1、猪肚、猪肝、猪大肠,分别煮熟,捞出;猪肚、猪大肠切成块状,猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水,搅动均匀上浆; 2、尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味,可多放一些,胡萝卜点缀

烹调加工对食物营养价值的影响

烹调加工对食物营养价值的影响 号称“烹饪王国”的中国,以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。这样,不仅提高了食品的感观品质,增进食欲,更重要的是促进了人体的消化吸收。然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失,从而降低了食物的营养价值,却令人担忧。它有待于我们进一步革新。 首先是初加工的不当而造成营养素的损失。在日常生活中人们总爱吃精米、精面,把米反复淘洗干净,蔬菜切后才洗,对动物肉也总是用水冲洗干净,以讲究卫生,实际上,这种初加工却造成了大量营养素的损失。据有关资料报道:淘米时,损失维生素B1 30 %~60 %、无机盐70 %、蛋白质15.7 %、碳水化合物2 %,如果淘米次数越多,无机盐及其他营养素的损失也越多;水浸时间越长,流失量越大;水流越快,损失越高。精米、精面由于碾磨精细,所含的维生素已所剩无几,就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存。同样,蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。如白菜中维生素C,先洗后切,切后即测,几乎不损失,而切后放2小时,损失率为2.4 %,切后冲洗,25分钟后,损失率为8.4 %,切后浸泡半小时,损失率为23.8 %。因此,切的越细,切后冲洗的时间越长,以及切后放置时间越长,其损失也将越大。其中损失最大的为维生素C,其次是水维生素及无机盐。肉类,切后洗会造成所含有机物、脂肪、无机盐、维生素及酶随水流失,使肉质易软嫩,从而导致肉的营养价值和鲜味降低。 其次,不同烹调方法对食物营养素的损失也是不同的。如水煮面时VB1和VB2可损失49 %和57 %;炸油条和油炸食品,因高温加碱可使VC损失36 %,胡萝卜素损失24 %;烙饼时,VB1和尼克酸可损失10 %,VB2损失20 %;开锅烧菜会破坏VC 50%、VA 10%~30 %;旺火快炒白菜,VC保存量为60 %~70 %,而用水煮10分钟后测,其中40 %被破坏,30 %溶于水,仅保存30 %左右,炒后放1小时,VC可损失10 %,放置2小时可损失14 %,5小时后再回锅,则几乎完全损失。在煮肉或炖肉时,当温度达到63 ℃时,就有相当的肉汁流出,使肉块收缩,随着温度升高,肉汁逸出增加,当肉成熟时,肉汁逸出量达50 %左右,肉的营养素及含量物也随之流入汤内。有资料介绍:逸出蛋白质4 %、无机盐40 %~50 %、维生素B1 20 %、维生素B2 10 %,而烤肉只有

烹饪食品技巧

烹饪食品技巧 烹饪食品技巧 快速做稀饭的方法. 热水瓶内放4两米,冲入开水,约一小时可变成稀饭。 .炒牛肉片鲜嫩法. 炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。 .炒猪肉片鲜嫩发. 将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩 可口。 .炒虾仁透明鲜嫩法. 将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能 使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。 .炒腰花洁白爽口法. 腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无 血水,炒熟后洁白爽口。 .炒鸡蛋蓬松鲜嫩法. 将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 .炒鲜虾味道鲜美法. 炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

.炒猪肝口感特好法. 炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。 .快速炒肉法. 每斤肉内放一片山楂,肉熟得快而味美。 .使海带柔软可口法. 在煮海带时,加入少量的碱或小苏打,能使海带柔软可口。 烹饪食品禁忌 熟吃蔬菜时,过长时间的烹调不利于营养素的保存,高温煎炸更可能产生促癌物质。快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之后再加调味品凉拌,都是不错的方法。 对于富含胡萝卜素的绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜来说,如果没有一点油脂,也会妨碍其中营养素的吸收。只要在蔬菜烹调中使用肉汤、少量烹调油、香油和色拉酱等,即可保证胡萝卜素的吸收,无需使用大量油脂。蔬菜本身脂肪含量极低,富含膳食纤维,是一类热能极低、口味清淡的食物。在烹调的时候,应当注意发挥蔬菜这个优势,培养孩子清淡健康的口味,而不是用大量油脂将它变成高脂肪高能量食物。 有些孩子胃肠娇嫩,对粗纤维和生冷食物比较敏感,那么应当尽量采用熟食,质地可以烹调得略微软一些。对于纤维过多的蔬菜来说,此时用炖煮方式更为合适。特别需要注意的是,豆角类菜肴必须彻底烹熟,否则可能发生食物中毒。

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