免疫亲和色谱在动物源性食品兽药残留分析检测中的应用_蒋兴东

中图分类号：Ｓ８５９．８４

文献标志码：Ａ

文章编号：１６７３－１０８５（２００７）１２－００３５－０４

收稿日期：２００７－１０－１０

１概述

免疫亲和色谱（ｉｍｍｎｕｏａｆｆｉｎｉｔｙｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，

ＩＡＣ）也叫免疫亲和层析，是色谱技术的一种，是一

种利用抗原抗体特异性可逆结合的技术。主要原理是根据抗原抗体的高选择性，从复杂的待测样品中提取目标化合物。具体过程是将抗体与惰性微珠共价结合，然后装柱，将抗原溶液过免疫亲和柱，而非目标化合物则沿柱流下，最后用洗脱缓冲液洗脱抗原，从而得到纯化的抗原，用适当的缓冲液和合适的保存方法，柱可以再生备用。

ＩＡＣ技术最简单的应用就是单纯作为样品的前处理手段，即制备免疫亲和柱，也称为离线（ｏｆｆ－ｌｉｎｅ）

免疫亲和色谱。现在市场己有售克仑特罗、黄曲霉毒素等多种商品化亲和柱，使用效果非常好，ＩＡＣ技术另一种应用作为一种净化和分离手段与常规的一些仪器色谱分析法结合，应用于许多种药物残留分析。当前，采用仪器对动物源性食品中的兽药残留检测分析包括两个步骤：一是样品的前处理技术，二是色谱分析技术。前者包括液－液萃取（ＬＬＥ）、固相萃取（ＳＰＥ）、固相微量萃取（ＳＰＭＥ）等，后者包括液相色谱（ＬＣ）、气相色谱（ＧＣ）、毛细管电泳（ＣＥ）高效液相色谱（ＨＰＬＣ）、液相色谱（ＬＣ）／质谱（ＭＳ）等。

２免疫亲和色谱在药物残留检测的研究动态

ＩＡＣ并非一项新技术，早在２０世纪６０年代末，溴化氢活化琼脂糖载体的出现奠定了ＩＡＣ发展

的基础［１］，成为免疫化学中最有效的分离手段之一。

８０年代以来，ＩＡＣ作为一项颇具发展潜力的残留分

析技术开始受到关注，国外自从ｖａｎｄｅＷａｔｅｒ等［２］首次使用ＩＡＣ净化了肌肉中的氯霉素，现已应用于许多种兽药残留检测中，近年来，国内李俊锁等［３］对

ＩＡＣ及其在残留分析中的应用进行了探索，以ＩＡＣ

为基础建立了阿维菌素、伊维菌素和磺胺类药物残留的测定方法。

目前，国内外免疫亲和色谱法在兽药残留检测中，多以低分子量分析物目标为主。在免疫亲和色谱作为理化测定技术的净化手段中，采用此种手段可使兽药残留分析将免疫技术的高选择性和理化技术的快速分离和灵敏性融为一体，避免了直接测定样品信急量太少、假阳性或理化分析技术选择性低等不足，虽然其在残留分析中的研究与应用尚属于探索阶段，但己展示了广阔的发展前景。尤其是色谱免疫分析法结合了色谱的高效性和免疫的特异性，是残留分析的主要研究方面。而且一旦拥有了大量性质均一的纯抗体，如单抗或工程抗体，这项技术发展的潜力非常之大，它的净化效率也是其它净化方法无法比拟的。

３免疫亲和色谱在兽药残留中的应用进展

ＩＡＣ以免疫结合反应为原理的色谱技术，做为

一种前处理方法的净化和分离手段，并且结合色谱仪器分析法，已经应用于许多种兽药残留分析中，其检测限能够接近或达到所需检测限的要求，就整个ＩＡＣ在兽药残留分析中的运用而言，已经涉及到磺胺类、喹诺酮类、苯并咪唑类、阿维菌素类、聚醚类、苯乙胺类等药物。下面就ＩＡＣ在这些药物残留检测分析中的应用加以综述。

３．１

ＩＡＣ在磺胺类残留检测中的应用磺胺类药物（ｓｕｌｆｏｎａｍｉｄｅｓ，ＳＡｓ）是指具有对氨基苯磺酰胺结

免疫亲和色谱在动物源性食品兽药

残留分析检测中的应用

＊

蒋兴东，陈玉飞，涂健，彭开松，祁克宗＊＊

（安徽农业大学动物科技学院，安徽合肥

２３００３６）

＊基金项目：安徽省“

十五”科技重大攻关项目（０４００３０３０４１）、安徽省优秀青年基金（０４０４１０４２）

＊＊通讯作者

构的一类药物总称，是一类用于预防和治疗细菌感染性疾病的化学治疗药物。其毒性小，但蓄积浓度超过一定值时对人体机能是有害的，人体中长期存在ＳＡｓ会导致细菌对ＳＡｓ的耐药性。因此，联合国食品法典委员会（ＣＡＣ）和许多国家规定食品和饲料中的ＳＡｓ不得超过０．１ｍｇ／ｋｇ。通常的检测方法有ＨＰＬＣ、ＧＣ／ＭＳ、ＣＥ等，免疫分析法净化结合仪器色谱法是近年来发展最快的一种检测方法。Ｌｉ［４］等采用免疫亲和色谱净化，ＨＰＬＣ／紫外检测器（ＵＶＤ）测定了猪肉中的磺胺间甲氧嘧啶、磺胺间二甲氧嘧啶和磺胺喹恶啉。通过合成反应，在４－氨基苯磺酰胺的Ｎ１基团上建立间隔壁和活性基团，制成半抗原，然后与载体蛋白偶合成为抗原，以此免疫到新西兰兔上，产生免疫球蛋白ＩｇＧ。将ＩｇＧ分离提纯后，制备抗磺胺药物的免疫吸附剂，以此吸附剂装柱制备成免疫亲和色谱柱。把待测样品经甲醇－水（８＋２，Ｖ／Ｖ）均质提取后，用ｐＨ７．４的磷酸缓冲液稀释，将此溶液在１．２ｍＬ／ｍｉｎ的流速下通过免疫亲和柱，用４０ｍＬ磷酸缓冲液－甲醇（９＋１，Ｖ／Ｖ）和５ｍＬ水淋洗柱子，吹空气使柱床干燥。以４ｍＬ甲醇洗脱并收集药物，进行ＨＰＬＣ／ＵＶＤ检测，方法的检测限达到１～２μｇ／ｋｇ。添加１０～１００μｇ／ｋｇ磺胺的回收率达到７０．８％～９４．１％，变异系数为３．４％～１２．９％。

３．２ＩＡＣ在喹诺酮类残留检测中的应用喹诺酮类药物（ｑｕｉｎｏｌｏｎｅｓ，ＱＮｓ）是一类十分重要的广谱抗生素。目前，ＱＮｓ已成为兽医临诊和水产养殖中最重要的抗感染药物，被大量用于治疗、预防和促生长。由于致病菌产生的耐药性和某些ＱＮｓ的潜在的致癌性质，其残留问题已经引起广泛关注。ＱＮｓ的发展较晚，残留水平低，因此ＱＮｓ残留分析中更多地使用了高灵敏和较新的分析技术，如液相色谱（ＬＣ）／荧光监测器（ＦＬＤ）、液相色谱（ＬＣ）／质谱（ＭＳ）或液相色谱（ＬＣ）／质谱（ＭＳ）／质谱（ＭＳ），有关ＱＮｓ免疫分析法净化结合仪器色谱法最近只有在国外才有报道。Ｈｏｌｔｚａｐｐｌｅ［５］等建立了一种测定乳汁中ＱＮｓｄ的在线免疫亲和色谱（ＩＡＣ）／ＬＣ／ＦＬＤ多残留分析法。先制备待测物二氟沙星（ＤＩＦ）、沙拉沙星（ＳＡＲ）、环丙沙星（ＣＩＰ）、恩诺沙星（ＥＮＲ）的单克隆抗体（ＭｃＡｂｓ），它们的Ｉ５０依此为５．７、８．２、１２６、１５４ｎｇ／ｍＬ。将抗体溶液通过预装有连接蛋白质Ｇ填料（ＸＬｂｕｌｋｍｅｄｉａ）的ＰＥＥＫ柱，抗体被蛋白质Ｇ粘附，再用交联剂（ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｉｍｅｌｉｍｉｄａｔｅ）将抗体与蛋白质Ｇ共价连接，经封闭和洗涤处理后即得到ＩＡＣ柱能耐受２８００ｐｓｉ的压力，通过自动柱切换系统将ＩＡＣ柱与ＬＣ相连。样品经６０００ｇ离心３０ｍｉｎ脱脂，取下层脱脂乳过滤后以０．５ｍＬ／ｍｉｎ流速使样品通过ＩＡＣ柱，１００倍柱体积（约１０ｍＬ）的平衡液（０．１ｍｏｌ／Ｌ磷酸二氢钠，Ｐｈ６．０）洗涤，用２％乙酸（约ｐＨ２．２）洗脱待测物进入ＬＣ分析柱。ＩＡＣ柱经平衡液洗涤后即获得再生。５～５０ｎｇ／ｍＬ添加浓度回收率为７２％～９０％，ＣＶ≤８％，其中ＳＡＲ回收率相对较低，为７２％～７９％。不存在回收率与Ｉ５０的相关性。检测限（Ｐ／Ｎ≥５）为０．３～０．８ｎｇ／ｍＬ，测定限５ｎｇ／ｇ。当分析１５～２０个样品后柱效明显下降（ＳＡＲ与ＤＩＦ分离度降低），使用乙腈－６％乙酸（１＋１）和乙腈－水（５８＋４２）依此冲洗１５ｍｉｎ后柱效恢复。３．３ＩＡＣ在苯并咪唑类残留检测中的应用苯并咪唑类药物（ｂｅｎｚｉｍｉｄａｚｏｌｅｓ，ＢＺｓ）是一种广谱、高效、低毒抗蠕虫药。由于ＢＺｓ在实验动物和靶动物显示致畸和致突变作用，目前使用的ＢＺｓ多数是食品残留中的监控对象。在残留分析检测方法上，反相离子对高效液相色谱是目前主要的分析技术，但免疫分析以其特有的独特性优点，近年来关于ＢＺｓ的残留检测中已有不少报道。Ｈｏｒｎｅ［６］等制备了５－半琥珀酰胺－２－（４－噻唑基）苯并咪唑（半抗原－Ⅰ）和２－（２－琥珀酰胺－４－噻唑基）苯并咪唑（半抗原－Ⅱ）两个ＴＨＩ半抗原，利用ＢＳＡ结合免疫动物，筛选出３株ＭｃＡｂｓ（ＩｇＧ１类）。ＢＳＡ－Ⅱ抗体主要结合未取代的ＴＨＩ（Ｉ５０＝６．９×１０－８ｍｏｌ／Ｌ），对ＴＨＩ－ＯＨ（Ｉ５０＝８．１×１０－７ｍｏｌ／Ｌ）、ＴＨＩ－ＮＨ２（Ｉ５０＝１．１×１０－６ｍｏｌ／Ｌ）、ＭＢＣ（Ｉ５０＝１．０×１０－５ｍｏｌ／Ｌ）及其他ＢＺｓ（Ｉ５０≥１０－４ｍｏｌ／Ｌ）的识别能力随Ｃ－５和Ｃ－２位结构的改变急剧降低，ＢＳＡ－Ⅰ的１株抗体对ＴＨＩ在Ｃ－５位取代基结构的改变显示较高的耐受性，对ＣＡＭ亲和性最高（Ｉ５０＝９．７×１０－１０ｍｏｌ／Ｌ），可能ＣＡＭ的Ｃ－５具有氨基甲酸异丙酯结构，与Ⅰ最相似。ＴＨＩ－ＮＨ２、ＴＨＩ、ＴＨＩ－ＯＨ的Ｉ５０最相近（Ｉ５０＝０．５～１．８×１０－８ｍｏｌ／Ｌ）。结果表明，ＢＳＡ－Ⅰ抗体对常见的噻唑类ＢＺｓ，如ＴＨＩ、ＴＨＩ－ＯＨ、ＣＡＭ有很高的亲和性，而ＢＳＡ－Ⅰ或ＢＳＡ－Ⅱ抗体均不能识别氨基甲酸类ＢＺｓ和噻唑（Ｉ５０≥１０－４ｍｏｌ／Ｌ），将制备的单克隆抗体与醛基活化的交联株状琼脂糖偶联制成免疫吸附剂和ＩＡＣ亲和柱，在直接竞争ＥＬＩＳＡ中（ＢＳＡ－Ⅰ）抗体，牛肝组织经１０％ＤＭＳＯ（ＰＢＳＴ、或纯水）提取后测定，回收率８０％～１１４％，检测限低于２０μｇ／ｋｇ。ＩＡＣ柱

用乙醇－水（７＋３）能将ＴＨＩ有效洗脱。

３．４ＩＡＣ在阿维菌素类残留检测中的应用阿维菌素类药物（ａｖｅｒｍｅｃｔｉｎｓ，ＡＶＭｓ）属大环内酯类抗生素，但是不具有一般大环内酯类药物的抗菌作用而有很高的杀虫活性。０．２～０．４ｍｇ／ｋｇ对各种寄生线型动物和节肢动物具有很强的抑杀作用［７］。高剂量能够阻断动物运动神经末梢冲动传导。ＡＶＭｓ使用剂量小，分子量大，而且缺乏显著的分析基团，其残留分析过程比较复杂，常规的样品处理和检测方法以固相萃取（ＳＰＥ）和高效液相色谱（ＨＰＬＣ）为主。近年来，在免疫净化结合仪器色谱法有一定的发展。李俊锁［８］等研究了阿维菌素类药物（ＡＶＭｓ）的ＩＡＣ技术，选择珠状琼脂糖（ＳｅｐｈａｒｏｓｅＣＬ－４Ｂ）做载体，利用溴化氢法或碳酰二咪唑法将纯化的爱比菌素（ＡＢＡ）抗体（ＩｇＧ）与ＳｅｐｈａｒｏｓｅＣＬ－４Ｂ偶联合成免疫吸附剂，偶联效率均接近１００％，免疫吸附剂的绝对柱容量为４００～４５０ｎｇ／ｍｇ固定，动态柱容量为４０００～４３００ｎｇ／ｍＬ柱体积。其提取及净化方法如下：取５ｇ样品均浆物置５０ｍＬ聚丙烯离心管中，加１５ｍＬ甲醇，涡动混合，中速机械震荡３０ｍｉｎ，添加适量甲醇至总体积２０ｍＬ，涡动混合，２０００ｇ离心１０ｍｉｎ，移取１０ｍＬ上清液，加５０ｍＬＰＢＳ混匀，使样品液以１ｍＬ／ｍｉｎ流速通过ＩＡＣ柱（１ｍＬ柱体积），４０ｍＬＰＢＳ（含０．５ｍｏｌ／ＬＮａＣｌ）－１０％甲醇和５ｍＬ２０％甲醇依次洗涤，４ｍＬ甲醇洗脱，浓度较高时可直接测定。将洗脱液浓缩用１ｍＬ甲醇溶解残留物，取１００μｌ进行ＨＰＬＣ／ＵＶＤ测定。在０．００２～０．１ｍｇ／ｋｇ浓度范围内各种组织样品的回收率为８２％～１０２％，变异系数５％～１４％，检测限０．００１～０．００２ｍｇ／ｋｇ，ＩＡＣ柱经５ｍＬ水和１０ｍＬＰＢＳ依次平衡后可获得再生。３．５ＩＡＣ在聚醚类药物残留检测中的应用聚醚类药物（ｐｏｌｙｅｔｈｅｒａｎｔｉｂｉｏｔｉｃｓ，ＰＥｓ）是使用最广泛的抗球虫药，其代表有莫能菌素、盐霉素、马杜拉霉素。ＰＥｓ有较强的细胞毒性，通过干扰动物细胞的离子平衡和能量代谢而产生细胞毒性作用，细胞出现变性或坏死［９］。此类药物的高剂量使用是导致畜禽ＰＥｓ中毒和食品残留的主要原因。由于大多数ＰＥｓ缺乏发色团和电化学活性，用常规的ＧＣ或ＬＣ难以直接进行测定，需要发展衍生化检测法，但ＰＥｓ结构复杂，并且对酸性或碱性条件敏感，极大地限制了衍生化手段的选择和方法灵敏度。因此，近几年来，免疫分析法发展的较快。Ｇｏｄｆｒｅｙ等［１０］将抗体莫能菌素（ＭＯＮ）兔血清与氨基活化的多孔硅胶连接，制成免疫吸附剂，离解常数ｋ＝７．３×１０－９ｍｏｌ／Ｌ，动态柱容量为５６３ｍｇ／ｍＬ，并用ＩＡＣ对鸡组织（肌肉、脂肪、肝、肾、皮肤）进行净化。将样品与４％乙醇混合，高速捣碎提取，木瓜蛋白酶消化（３７℃，１６ｈ），离心，取上清液加至ＩＡＣ柱（０．３ｍＬ），ＰＢＳ和１％乙醇依次洗涤，１ｍＬ洗脱剂（含０．０３ｍｏｌ／ＬＨＣＬ和１％乙醇的ＥＤＴＡ－Ｎａ２饱和溶液）洗脱，经ＰＢＳ稀释与中和后用间接ＥＬＩＳＡ检测。检测限为０．０００１～０．００１ｍｇ／ｋｇ，ＩＡＣ洗脱液对ＥＬＩＳＡ无干扰，１只ＩＡＣ柱能重复使用２０次，免疫吸附剂的物理性质和柱容量无明显改变。沈建中等［１１］曾建立了肉鸡组织中马杜拉霉素（ＭＡＤ）的ＩＡＣ／ＥＬＩＳＡ测定法。将纯化的抗ＭＡＤＩｇＧ与溴化氢活化的琼脂糖（Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ４Ｂ）连接，制成免疫吸附剂，动态柱容量为７１６０ｍｇ／ｍＬ，绝对柱容量为８９５ｍｇ／ｋｇ。样品经甲醇提取和ＰＢＳ稀释后用ＩＡＣ柱净化，甲醇洗脱，经ＰＢＳ稀释后用间接竞争ＥＬＩＳＡ检测，检测限为０．００１～０．００３ｍｇ／ｋｇ，回收率为７６％～１０９％。

３．６ＩＡＣ在苯乙胺类药物残留检测中的应用苯乙胺类药物（ｐｈｅｎｅｔｈｙｌａｍｉｎｅｓ，ＰＥＡｓ）是天然的儿茶酚胺类化学合成的衍生物，是传统的强心剂和支气管扩张剂。２０世纪８０年代以来ＰＥＡｓ被大量非法用于畜牧生产，以促进家畜生长和改善肉质，用于促生长目的时作为药物添加剂使用，通常剂量超过５ｍｇ／ｋｇ，成为导致畜禽ＰＥＡｓ中毒和食品残留的主要原因［１２］。当人体内累计摄入剂量超过一定值或食入高残留（≥１００ｎｇ／ｇ）的内脏组织时，易出现ＰＥＡｓ的毒副作用，表现为肌肉震颤、心动过速、心率失常、恶心、眩晕［１３］。目前使用最广泛的药物是克仑特罗，其次是沙丁胺醇和马布特罗。Ｈａａｇｓｎｏｏｔ等［１４］首次使用ＩＡＣ净化克仑特罗，将尿样或组织提取液直接加至ＩＡＣ柱上，经水洗涤后通过柱切换系统用０．０１ｍｏｌ／Ｌ乙酸洗脱，直接进入与ＨＰＬＣ在线连接的Ｃ１８ＳＰＥ进行富集和测定。Ｃｏｏｐｅｒ等［１５］使用克仑特罗和沙丁胺醇两种结合抗原同时免疫绵羊制备抗血清，将抗体与活化的多孔玻璃珠连接制备免疫吸附剂，方法为：向牛肝均浆物中加入蛋白酶的磷酸盐缓冲液（ｐＨ７．４ＰＢＳ）。６０℃下水解２ｈ，煮沸１５ｍｉｎ，以保证酶变性失活，离心取上清液进行ＩＡＣ柱净化，用水洗涤杂质，０．０３ｍｏｌ／Ｌ盐酸洗脱，ＨＰＬＣ／ＵＶＤ或ＨＰＬＣ／ＦＬＤ测定，ＩＡＣ柱经１０％乙醇、水、

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收稿日期：２００７－０７－２１

中图分类号：Ｓ８３１．５文献标识码：Ａ文章编号：１６７３－１０８５（２００７）１２－００３８－０４

铜是家禽的必需微量元素之一，在动物体内发挥重要的作用。Ｂｒａｕｄｅ（１９４５）首次发现日粮中添加高铜，可明显提高猪的生产性能，后来许多研究者证明在饲料中添加铜后可增加养猪效益，随后广泛应用在猪生产上。其后在生长鸡和蛋鸡上也观察到铜的促生长作用，不但可以降低鸡蛋和肉品中脂质、增加禽产品质量，而且可以提高鸡的免疫力。铜在维持生产性能、增强机体抵抗力、机体造血等方面有不可替代的作用。本文从铜的生物学功能、缺乏和过量、补加形式、补加剂量四个方面进行综述。

１铜的生物学功能

１．１铜与机体内酶的活性

铜是一种很重要的辅

助因子，可作为体内关键酶———亚铁氧化酶、细胞色素Ｃ氧化酶、

铜锌超氧化物歧化酶、酪氨酸酶、赖氨酰氧化酶和多巴胺－β－羟化酶的辅助因子。日粮中铜被机体摄取后，铜以酶的辅助因子形式参与代谢过程，如氧化磷酸化、自由基解毒、黑色素合成、儿茶酚胺代谢和尿酸代谢。日粮铜水平的变化可导致含铜酶活性的变化，当机体处于低铜状态时，某些含铜酶在一定时间内酶活性降低；当饲料中补铜后，机体酶活性随即升高。铜还是细胞色素氧化酶

家禽铜营养研究进展

刘蓓一，施寿荣（江苏扬州大学动物科学与技术学院

２２５００９）

ＰＢＳ依次平衡后即可重复使用，回收率大于７５％，检测限为５μｇ／ｋｇ。ＩＡＣ以其高效选择性保留能力在苯乙胺类药物（ＰＥＡｓ）残留的净化中具有独特的作

用，应用广泛，并且已有不少商品柱出售。

４展望

２０世纪８０年代以来残留分析技术发展迅速，做为残留分析检测中的前处理手段ＩＡＣ，结合了免疫和常规的净化分离技术，从分析效能来看，ＩＡＣ

技术处理样品操作简单、灵敏。从发展前景和应用潜力来看，有机化合物的免疫化学特性普遍存在，而且动物机体天然存在产生各式各样抗体的潜力。可以说，ＩＡＣ是目前净化和富集效能最强的样品处理技术，但由于制备抗体技术复杂，目前ＩＡＣ的应用仍限于用常规技术净化困难的重要残留组分，未来ＩＡＣ需要的抗体可以通过商业化的单克隆抗体的生产获得解决。ＩＡＣ在残留分析中的研究与应用尚处于探索阶段，将来的高效免疫亲和色谱（ＨＰＩ－

ＡＣ）也有可能成为一个重要的发展方向。

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动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

动物源性食品安全控制对策和措施(正式)

编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 动物源性食品安全控制对策和措施(正式) Deploy The Objectives, Requirements And Methods To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑

文件编号：KG-AO-2917-26 动物源性食品安全控制对策和措施 (正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体、周密的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系 解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法，严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规

动物性食品卫生检验-实验指导

黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。

动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学 一、名词解释 1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其 中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值 偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特 的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又 叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍 生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌；微球菌属和假单胞菌属；为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查，一般从 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌；，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)高温灭菌法；；对于强酸性罐头食品，采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。三个部

影响动物源性食品安全的因素及预防措施(新版)

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 影响动物源性食品安全的因素 及预防措施(新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

影响动物源性食品安全的因素及预防措施 (新版) 近些年来，食品安全事件频发，给人民健康带来严重危害和潜在威胁，国内相继发生的“瘦肉精”,“三聚氰胺”,兽药残留等问题日益受到关注,对畜产品的生产和销售产生了很大的负面影响.人类不应以牺牲自身健康为代价，换取畜产品量的增加，生产安全动物源性食品是保障人民健康的需要。 在全球经济一体化的今天，如不能保障动物源性食品质量安全，就无法参与国际市场的竞争，连国内市场也将失去立足之地。美国从1998年1月开始，实施危害分析关键控制点（HACCP），明确规定了食品中的有害物质（包括细菌，药物等）的临界值，超标的一律不准上市，在动物源性食品中残留量的检出，已成为世界肉类贸易中重要的技术指标和技术壁垒之一，目前已成为制约我国动物产品

出口的瓶颈。我国仅2000年上半年就有634批出口食品因药残，食品卫生问题被美国FOA扣留；近几年，我国出口到俄罗斯，日本等国的鸡肉中常有被检出违禁药物超标事件；2002年初，欧盟从中国进口的虾、对虾中发现强力抗生素的药物残留，其后不久，欧盟委员会有关机构通过了全面禁止进口中国动物源食品的决议。该决议称：近期欧盟食品兽医局所做的调查显示，中国对药物残留的控制体系存在严重缺陷，问题出在兽医使用了受禁的药物。因此，只有生产安全动物源性食品，才能提高我国畜禽产品的国际竞争力，保障我国畜牧业长期持续发展。 畜产品安全生产隐患主要来自于动物疫病传播微生物污染、滥用抗生素、饲料添加剂、兽药残留、化学物质污染和残留等，同时还包括如营养、食品质量、安全教育等问题。涉及畜禽养殖环节，畜禽运输，流通环节以及畜产品的加工环节。本文仅就畜产品生产阶段不安全动物源性食品产生的原因及对策加以探讨。 1畜产品生产过程中的不安全因素 1.1饲草、饲料的污染饲草、饲料安全是畜产品安全的前提和保

动物食品卫生学在线作业答案

动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1 交卷时间：2016-08-16 11:40:35 一、单选题 1. (5分) 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。 ? A. 酸败 ? B. 醛化酸败和酮化酸败 ? C. 水解作用 ? D. 氧化作用 纠错 得分： 5 知识点： 18.1 生脂肪的理化特性 2. (5分) 安全、优质、营养、是（）的特征。 ? A. 绿色食品 ? B. 保健食品 ? C. 无公害食品 ? D. 有机食品

纠错 得分： 5 知识点： 6 安全动物性食品的生产和管理 3. (5分) 在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（）。 ? A. 猪弓形虫 ? B. 猪囊虫 ? C. 猪旋毛虫 ? D. 猪蛔虫 纠错 得分： 5 知识点： 11.1 宰后检验的目的和一般要求 4. (5分) （）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。 ? A. 外源性污染 ? B. 化学性污染 ? C. 生物性污染 ? D. 内源性污染

得分： 5 知识点： 1.1 动物性食品污染概述 5. (5分) 蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症。 ? A. 脂肪组织 ? B. 疏松结缔组织 ? C. 肌肉组织 ? D. 致密结缔组织 纠错 得分： 5 知识点： 14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理 6. (5分) 在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目。 ? A. 细菌学检验 ? B. 兽药残留量的测定 ? C. 重金属含量的测定 ? D. 亚硝酸盐含量的测定 纠错 得分： 5

动物源性食品安全控制对策和措施正式样本

文件编号：TP-AR-L3031 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编制：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 动物源性食品安全控制 对策和措施正式样本

动物源性食品安全控制对策和措施 正式样本 使用注意：该解决方案资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品 安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药 饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感 和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国 家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众 的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系 解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法， 严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少

的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规范动物食品质量安全管理行为。 三、完善机制，加强畜产品安全体系标准化建设积极吸收国际先进的畜产品安全管理经验，结合我国实际，在饲料生产、经营企业大力推广建设以HACCP为核心的IS09001安全管理体系。兽药生产企业大力推行GMP标准，兽药经营实行GSP连锁经营模式。同时应加强无公害畜产品基地建设及认证工作，积极推行畜禽标准化养殖，保障生产无公害动物源性食品。 四、严格管理，加强对动物源性食品安全 加强对动物源性食品安全的监督检测加强对畜产品生产过程及畜产品市场的监督管理，建立动物源性

动物性食品卫生学考题整理

动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN） 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间 在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值 当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来

动物性食品中兽药最高残留限量

中华人民共和国农业部公告 第235 号 为加强兽药残留监控工作，保证动物性食品卫生安全，根据《兽药管理条例》规定，我部组织修订了《动物性食品中兽药最高残留限量》，现予发布，请各地遵照执行。自发布之日起，原发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》（农牧发〔1999〕17 号）同时废止。 附件：动物性食品中兽药最高残留限量 二00 二年十二月 二十四日 附件：动物性食品中兽药最高残留限量注释 动物性食品中兽药最高残留限量由附录1、附录2、附录3、附录 4 组成。 1、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的，见附录1。 2、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的，见附录2。 3、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的，见附录3。 4、农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，见附录4。

附录1：动物性食品允许使用，但不需要制定残留限量的药物 药物名称动物种类其他规定 Acetylsalicylic acid 牛、猪、鸡产奶牛禁用 乙酰水杨酸产蛋鸡禁用 Aluminium hydroxide 所有食品动物 氢氧化铝 Amitraz 牛/羊/猪仅指肌肉中不需要限双甲脒量 Amprolium 家禽仅作口服用 氨丙啉 Apramycin 猪、兔仅作口服用 安普霉素山羊产奶羊禁用 鸡产蛋鸡禁用 Atropine 所有食品动物 阿托品 Azamethiphos 鱼 甲基吡啶磷 Betaine 所有食品动物 甜菜碱 Bismuth subcarbonate 所有食品动物仅作口服用 碱式碳酸铋 Bismuth subnitrate 所有食品动物仅作口服用 碱式硝酸铋 Bismuth subnitrate 牛仅乳房内注射用 碱式硝酸铋 Boric acid and borates 所有食品动物 硼酸及其盐 Caffeine 所有食品动物 咖啡因 Calcium borogluconate 所有食品动物 硼葡萄糖酸钙 Calcium carbonate 所有食品动物 碳酸钙 Calcium chloride 所有食品动物 氯化钙 Calcium gluconate 所有食品动物 葡萄糖酸钙 Calcium phosphate 所有食品动物 磷酸钙 Calcium sulphate 所有食品动物 硫酸钙 Calcium pantothenate 所有食品动物 泛酸钙

动物源性食品安全知识

动物源性食品安全知识 食用私屠滥宰肉有什么危害？ 私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，若是毒死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人需共患病、引起中毒等危害。 如何鉴别生鲜猪肉、牛肉好坏？ 新鲜猪肉宰杀口外翻，切面粗糙，周围有血液浸润，表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿。脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。 生鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或风干的膜，不粘手，手指按压后的凹陷能立即恢复。 如何鉴别变质肉？ 变质肉的脂肪失去光泽，色泽黄甚至变绿，肌肉暗红，表面沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能恢复。 如何鉴别注水肉？ 注水肉肉色淡红，有光泽，手摸瘦肉不粘手。新切面湿，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。 如何识别老母猪肉？ 老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无沾性。脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。 如何辨别病死猪肉？ 病死猪肉具备以下一种或多种特种：皮肤大片或全身紫红、有红色斑块或多处红点；脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常；病死猪肉的宰杀口切线平整，切面光滑，无血液浸润；刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。 如何选购安全的畜产品？ 到正规的超市或冷鲜肉店购买；（2）购买有明确生产单位或生产日期的畜产品；（3）购买有《动物检疫合格证明（产品A/B）》和胴体背部有检验检疫印章的畜产品。 8、食用畜禽产品时有哪些注意事项？ （1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生；（2）休整：修去淋巴、淤血、异常色斑等；（3）煮熟：食用时要熟透，不食用未熟透的畜产品；（4）分开：生熟要分开，避免交叉感染；（5）保存：未食用完的畜产品应立即冷藏保存；（6）加热：再次食用时应完全加热；（7）放置：放置半年以上的冷冻畜产品应慎用；（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。 社会事务局

动物性食品中兽药最高残留限量(农业部2002年235号公告)

动物性食品中兽药最高残留限量(农业部2002年235号公告) 中华人民共和国农业部公告 第235号 为加强兽药残留监控工作，保证动物性食品卫生安全，根据《兽药管理条例》规定，我部组织修订了《动物性食品中兽药最高残留限量》，现予发布，请各地遵照执行。自发布之日起，原发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》（农牧发〔1999〕17号）同时废止。 附件：动物性食品中兽药最高残留限量注释 动物性食品中兽药最高残留限量由附录1、附录2、附录3、附录4组成。 1、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的，见附录1。 2、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的，见附录2。 3、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的，见附录3。 4、农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，见附录4。 二OO二年十二月二十四日

附录1：动物性食品允许使用，但不需要制定残留限量的药物 药物名称动物种类其他规定 Acetylsalicylic acid 乙酰水杨酸牛、猪、鸡产奶牛禁用 产蛋鸡禁用 Aluminium hydroxide 氢氧化铝 所有食品动物 Amitraz 双甲脒牛/羊/猪仅指肌肉中不需要限 量 Amprolium 氨丙啉 家禽仅作口服用 Apramycin 安普霉素猪、兔 山羊 鸡 仅作口服用 产奶羊禁用 产蛋鸡禁用 Atropine 阿托品 所有食品动物 Azamethiphos 甲基吡啶磷 鱼 Betaine 甜菜碱 所有食品动物 Bismuth subcarbonate 碱式碳酸铋 所有食品动物仅作口服用Bismuth subnitrate 碱式硝酸铋 所有食品动物仅作口服用Bismuth subnitrate 碱式硝酸铋 牛仅乳房内注射用Boric acid and borates 硼酸及其盐 所有食品动物 Caffeine 咖啡因 所有食品动物 Calcium borogluconate 硼葡萄糖酸钙 所有食品动物 Calcium carbonate 碳酸钙 Calcium chloride 氯化钙 Calcium gluconate 葡萄糖酸钙Calcium phosphate 磷酸钙 Calcium sulphate 硫酸钙 Calcium pantothenate 泛酸钙所有食品动物所有食品动物所有食品动物所有食品动物所有食品动物所有食品动物 Camphor 所有食品动物仅作外用

动物性食品卫生学

《动物性食品卫生学》新增复习参考资料 考试题型 1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分 2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分 3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分 4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分 5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分 6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分 绪论 [掌握以下知识] 1、动物性食品卫生学概念 2、简述动物性食品卫生学的任务和作用 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。 2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益。 5.执行和完善食品卫生法规。 第一章动物性食品污染及安全性评价 1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。 5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。 6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。 7．休药期： 8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。 A、10g(ml) B、1g(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml) 9．菌落总数的数值是指（ D ）。 A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌 数 10．属于生物性污染的是（ A ）。 A、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污 11．生物性污染包括（ ABE ）。 A、微生物污染 B、寄生虫污染 C、重金属污染 D、农药污染 E、有毒生物组织污染 12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。 A、100g(ml)食品检样 B、大肠菌群最近似数 C、10g（ml）食品检样 D、致腐菌最近似数 E、肠道 致病菌的准确数 13．外源性污染包括（ACE ）。 A、水的污染 B、第一次污染 C、空气污染 D、生长发育中的污染 E、加工中的污染 14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。 16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致癌 D、致畸 E、致突变 17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最 高残留限量。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。 A、与饮食无关 B、发病呈暴发性 C、发病具有季节性 D、中毒症状以急性胃肠炎为主 E、吃者发 病 3．沙门氏菌（ACE ）。 A、包括2000多个血清型和变种 B、主要存在于土壤中 C、主要寄生在人和动物的肠道中 D、为强 致腐微生物E、为革兰氏阴性菌 4．沙门氏菌为（ A ）。 A、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌 5．简述微生物性食物中毒的特点 ①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。 ②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发 病。 ③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。 ④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。 第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。 A、无机汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、汞的化合物 2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。 A、含砷农药 B、含砷矿渣 C、砷污染的水 D、含砷食品添加剂 E、含砷食品加工辅助剂 3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。 6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制 1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？ 使用β-兴奋剂的危害 对动物的危害 ①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心 脏和肾脏负担加重。 ②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少， 限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。 对人体健康的影响： ①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。 ②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。 3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施： ①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。

动物性食品安全问题及对策

动物性食品安全问题及对策 摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。 关键词：动物性食品；食品安全；对策 动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。 1我国动物食品安全的现状 1.1动物食品产量大安全性差 尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流

动全部采用先进的超市零售方式经营。 1.2动物食品安全事故不断 近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二恶英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。 2影响动物性食品安全的因素 2.1生物性因素 动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染，导致大量微生物、寄生虫孳生，造成食物中毒。人食用了被致病微生物污染的畜禽肉品后，极易被感染、发病，使得动物疫病流行，尤其是人畜共患传染病及寄生虫病的发生。由此可见，动物性食品的生物污染严重影响了动物性食品的质量，危害着消费者的身心健康。 2.2饲料因素 饲料霉烂变质、含有毒性物质、被药物污染，或饲料中某些元素缺乏或过量都会影响肉品的品质；饲料中重金属含量超标，通过动物性食品的富集作用使人中毒。现代化的养殖业由于高度的集约化，需大量使用药物来防治动物疾病，容易在饲料中超量使用兽药，

动物源性食品进出口检验检疫有关要求

进境检疫审批 申请单位资质： ①具有独立法人资格，拟作为该批进口产品的直接对外签订贸易合同或者协议的单位，并已列入总局主管部门公布的进口肉类收货人备案名单。 ②诚信经营，自觉遵守国家法律法规及检验检疫的有关规定。 ③能按实际进口需求如实申办检疫许可证。 三、申请时间 进口肉类产品、需要申请许可的水产品应当在贸易合同签订前办理审批手续，取得进境动植物检疫许可证。 四、申请要求 1、同一申请单位、同一品种、同一输出国家（地区）、拟从同一结关地入境的，一次只能办理一份检疫许可证。 2、申请单位能按规定逐份使用许可证，即：在同一结关地的同一品种、

同一输出国家（地区）的前一份许可证核销完毕后，才核销使用下一份证。 3、凡许可证未核销使用且已超过有效期的（因输出国家或者地区突发疫情废止的除外），不再受理该企业当年提交的同一输出国家（地区），同一肉类品种的申请。 进出境肉类产品 一、136号令 1、本办法所称肉类产品是指动物屠体的任何可供人类食用部分，包括胴体、脏器、副产品以及以上述产品为原料的制品，不包括罐头产品。 2、进出口肉类产品生产加工企业（以下简称生产企业）、收货人、发货人根据监管需要实施信用管理及分类管理制度。 3、进出口肉类产品生产企业应当依照法律、行政法规和有关标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证肉类产品质量安全，接受社会监督，承担社会责任。 （一）由国家质检总局实施制度或管理措施： 1、国家质检总局对向中国境内出口肉类产品的出口商或者代理商实施备案管理， 2、国家质检总局对进口肉类产品实行检疫审批制度。 3、国家质检总局指定的进口肉类产品口岸。进口口岸的检验检疫机构应当具备进口肉类产品现场查验和实验室检验检疫的设备设施和相应的专业技术人员。 进口肉类产品应当存储在检验检疫机构认可并报国家质检总局备案的存储冷库或者其他场所。肉类产品进口口岸应当具备与进口肉类产品数量相适应的存储冷库。存储冷库应当符合进口肉类产品存储冷库检验检疫要求。 4、国家质检总局对进出口肉类产品实行安全监控制度，依据风险分析和检验检疫实际情况制定重点监控计划。 (二）由地方检验检疫机构实施制度或管理措施 1、建立信用分类管理和“黑名单”制度 2、检验检疫机构对进口肉类产品收货人实施备案管理 3、出口肉类产品加工用动物应当来自经检验检疫机构备案的饲养场。

动物性食品卫生学试题范围

动物性食品卫生学试题范围 1 动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来 源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。 13.菌落总数即在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个／g(个/ml，个／cm2)。 14.细菌总数将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计