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厨房调料的正确摆放姿势

厨房调料的正确摆放姿势
厨房调料的正确摆放姿势

厨房调料的正确摆放姿势

金主爸爸

厨房里面除了食材最多的应该就是调料了那么多的调料不好好收纳一下还真的是不好找呢放在柜子最里面的调料也许就会被你遗忘

·香料

可以找一些半磨砂的玻璃罐子放香料有很好的防潮效果·调味罐——小清新——

萌萌的妹子们

可以选择这种青春靓丽的调味罐——有格调——

木质的怎么看都不会过时

材质看着会有质感——最棒款——

这款是小编最喜欢的只要有一面金属的墙或者直接贴在冰箱门上看着不仅高大上又很节省空间简直不要太棒·干货

像银耳、百合之类的干货如果直接放在原装的袋子里面不仅拿取不方便也不容易直接识别种类装在有把手的透明收纳盒里清晰可见·调味料

本身自带瓶身的调味料就买一个小架子摆放吧干净整洁

用哪瓶拿起来也方便既然是收纳肯定要入手很多调味料呀好的调味料简直是如虎添翼做出来的菜也是色香味俱全做菜选料

首选东古加入调味抢鲜一步如果有想要知道的菜谱,

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厨房各种调料的作用

厨房各种调料的作用精 选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-

不转遗憾死---厨房各种调料的作用及用法---教你食而有道---做饭不再盲目放佐料 一液体味料酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。(二)固体味料盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具着色功能。甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。(三)辛香料葱:常用于爆香、去腥。姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。12种入厨必备基本调味料1 醋酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味,酸味不适宜独行,但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合,左右逢源。食醋味酸而醇厚,液香而柔和,是烹饪中不可少的调味品。醋的烹饪作用1.可以调和菜肴的滋味,增加菜肴的香气,提高菜肴的营养价值。2.能够

调料大全

调料大全 盐 别名:食盐、咸鹾 使用提示:每天6~10克 盐知识介绍: 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一,每人每天需要6~10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡,同时盐是咸味的载体,是调味品中用得最多的,号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味,还能促进胃消化液的分泌,增进食欲。 我国盐的资源很丰富,产盐区遍及全国,产量也很大,不仅能充分满足国内人民生活的需要,而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。 食盐按加工程度的不同,又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体,除氯化钠外,还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分,所以有苦味;洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品;把原盐溶解,制成饱和溶液,经除杂处理后,再蒸发,这样制得的食盐即为再制盐,再制盐的杂质少,质量较高,晶粒呈粉状,

色泽洁白,多作为饮食业烹调之用;另外,还有人工加碘的再制盐,为一些缺碘的地方作饮食之用。 盐营养分析: 1. 食盐调味,能解腻提鲜,祛除腥膻之味,使食物保持原料的本味; 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用; 3. 用来清洗创伤可以防止感染; 4. 撒在食物上可以短期保鲜,用来腌制食物还能防变质; 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢,使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感,可以促进全身皮肤的新陈代谢,防治某些皮肤病,起到较好的自我保健作用。 盐补充信息: 1. 盐储存时应阴凉避光密闭; 2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生; 3. 虽然多吃盐有碍健康,饮食宜清淡,但并不是吃盐越少越好; 4. 盐除了食用之外,还可以作防腐剂,利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物; 5. 盐在工业上用途也很广,是重要的工业原料; 6. 盐用于催吐,应炒黄后溶化服用;水化点眼,洗疮。 盐适合人群: 一般人群均可食用 高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食,水肿者忌食。 盐食疗作用: 盐味咸、性寒,入胃、肾、大肠、小肠经; 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效; 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。 盐做法指导: 1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌,硒等营养元素,烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入,以免这些营素受热蒸发掉; 2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐,因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠,本身就会有些咸味; 3. 烹调前加盐:即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩,在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐,因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐;另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐,烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下,但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短; 4. 烹调中加盐:这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技

最新46种厨房常见调料用法大全

四十六种厨房常见调料用法大全 食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法,玩转这些瓶瓶罐罐,烹饪一点不难! 1、食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。 此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用 2、酱油 老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。 3、醋 1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥; 2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气; 3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;

4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味; 5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜; 6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂; 7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑; 8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质; 此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用 辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。 5、酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、

厨房各岗位人员工作流程

厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净,调料罐均清洗洁净,调料车内下均擦洁净,再将调料补齐。 二、清理环境卫生:打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净,确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料:佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求,切成不同形状的佐料:如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料:依照业务情形,检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单:依照业务情形,增补调味品,第一填写好提料单。 六、提库:依照所填好的提料单,按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料:依照宴会和莱肴的要求,预备所需的装饰原料。如:菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具:将营业前需的各种餐具备齐,并进行加热处理。 九、协助吊汤:每天灶上厨师按投料标准,将汤烧开后,转交打荷人员,打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行,吊制要及时撇去血沫,保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜:打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品:打荷人员在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所急需的物品。 十二、提供餐具:依照菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布,以防交叉污染) 十四、装饰出品:菜品定型后需装饰的要进行装饰,但要求简单明了,不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部:移交传菜部要经常叮嘱注意事项,如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净;洗菜池洁净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面洁净。 二、验收所用原料:粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一样蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。 四、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并依照菜品要求分档储存。

46种厨房常见调料用法

2、酱油 老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。 生抽生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。 3、醋 1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥; 2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;

3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少; 4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味; 5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜; 6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂; 7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑; 8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质; 此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用 辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类

烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等,可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。 6、糖类 白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。 红糖原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。 冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。

厨房用具及调味料的一些词汇

kettle水壶 whistling kettle鸣笛水壶 whistle鸣笛 teapot茶壶 toaster烤箱 refrigerator-freezer, fridge-freezer冰箱dishwasher洗碗机 draining board沥水板 microwave微波炉 cooker灶 food processor食品加工机 blender搅拌机 fruit and vegetable juice extractor果汁机corkscrew开塞钻 bottle cap opener瓶盖启子 pot锅 stew pot炖锅 cover, lid锅盖 handle锅耳 frying pan煎锅 handle锅把 pressure cooker压力锅 pressure valve压力阀 wok炒勺 electric wok电炒勺 ladle勺 rolling pin擀面杖 boil煮 fry煎鸡蛋 deep-fry炸 steam蒸 broil, grill烧烤 roast烤 bake烘 shell剥,剥皮 peel削,削皮 slice切片 chop切碎 shred切丝 dice切丁 grate磨 beat打 knead和 toss拌

mash捣,捣成泥 sift筛 drain捞 食物调料 Allspice香辣椒,多香果,牙买加胡椒Anise (star anise) 大茴香,八角,大料Aniseed 大茴香子 Basil 罗勒,紫苏,九层塔 Bay leaf 香叶,月桂树叶 Caper 马槟榔 Caraway 藏茴香果,葛缕子,页蒿Cardamom 小豆蔻 Cayenne pepper 辣椒,牛角椒 Chive 细香葱,虾夷葱 Cinnamon 肉桂 Clove 丁香 Coriander 芫荽,香菜,胡芫Cumin 孜然,小茴香,枯茗 Dill 莳萝 Fennel 茴香 Fenugreek 胡芦巴 Hop 忽布,啤酒花 Horseradish 山葵,辣根 Laurel 月桂 Mint 薄荷 Mustard 芥末 Nutmeg 肉豆蔻 Oregano 牛至

46种厨房常见调料用法大全

食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法,玩转这些瓶瓶罐罐,烹饪一点不难! 1、食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。 此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。 2、酱油 老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是、时。 生抽生抽用来调味,适宜,颜色不重,显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。 3、醋 1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥; 2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气; 3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少; 4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味; 5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜; 6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂; 7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;

8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质; 此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。 辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。 白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作时加入一些白酒可以杀菌添香。 另外烹饪时有时会使用到、等。 5、酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:,等。在做炸酱面时,和一起使用,味道更好。 豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料,比如、、、等。 豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“””等。 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如、、、等。 番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸。 简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。 芝麻酱简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于、、或的蘸料。

厨房工作流程及标准

食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物,调料罐均清洗干净,调料车上下均擦干净, 再将调料补齐。 2、清理环境卫生:打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等,必须 清洁干净,确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料:佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求,将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料:根据业务情况,检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时, 应填写提料单,及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料:根据宴会和菜肴的要求,准备所需的装点原料。如:菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具:将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤:每天灶上出示按投料标准将汤烧开后,转交打荷人员,根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜:打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品:在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所需的 物品。 10、提供餐具:根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净(不允许用抹布,以防交叉污染)。 12、装点出品:菜品定型后进行装点,要求简单明了,不可喧宾夺主。 13、移交传菜组:移交菜品时要叮嘱注意事项,如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。 2、验收所有原料:粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架 摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。 4、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储:对于分档、分例的原料要及时入库,以防变质,并将昨日剩余的菜品原料清 出,做到心中有数。 7、一般原料泡发:对于干原料,如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

11款厨房必备的神奇调料!

11款厨房必备的神奇调料! 肉肉不吃胡萝卜 2014-04-02/9045人看过 收藏 更多分享到: 假如羊肉没有了孜然,鱼头没有了剁椒,鸡翅没有了可乐....就像一个人没了灵魂,恋人没了爱情,世界没了色彩......而这些调料,不仅可以让一道菜变得喷香可口,最重要的是简化了很多做菜步骤,用事半功倍形容再贴切不过了,如果你是一个嘴馋又懒的吃货,就收藏起来吧,日后一定用得着! 1、蚝油:蚝油味道鲜美、黏稠适度,与生菜的爽脆甘甜完美结合,如果你真的很懒,生菜焯水蘸点蚝油就直接吃吧,味道依然不逊色。 经典推荐【蚝油生菜】用料:生菜300克,蚝油30毫升,蒜3瓣,水淀粉15毫升,植物油25毫升

1、生菜摘下叶片洗净,沥水备用; 2、大蒜拍破切碎,生菜放入滚水锅中汆烫几秒后迅速捞出,控水备用; 3、炒锅放少许植物油,放入蒜末爆香,放入蚝油和少许清水搅匀并煮开; 4、放入水淀粉勾芡,熄火后放入生菜翻炒均匀即可。 2、郫县豆瓣酱:郫县豆瓣素有“川菜之魂”的美称,油润红亮,烧出来的菜卖相相当诱人,味道香辣解馋,必须为古人的聪明竖个大拇指! 经典推荐【麻婆豆腐】用料:南豆腐500克,牛肉100克,郫县豆瓣酱5克,辣椒粉3克,花椒5克,小葱5克,姜5克,蒜5克,白糖3克,酱油5克,料酒5克,植物油适量,食盐少许 1、葱姜蒜切小粒,郫县豆瓣酱剁碎备用; 2、牛肉切成小粒备用; 3、花椒干锅小火烘至棕红色取出,擀成细面备用; 4、豆腐切小块,入加了盐的开水中焯至浮起,捞出沥干; 5、起油锅,温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油; 6、下入郫县豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出; 7、下入葱姜末继续小火煸炒; 8、添加盐、糖、酱油和料酒,加一点热水烧开; 9、添加豆腐,烧开后中火收汁; 10、勾点薄芡,推匀,撒上蒜苗(葱花)和备好的花椒面即可。 3、蒸鱼豉油:想必专门为海鲜类定制的调料,不论什么鱼什么贝都适合,做法简单,味

大厨宝典 厨房各种调料汇总

大厨宝典厨房各种调料汇总 孔子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手,还是深谙厨事的高手,想要做出好吃的食物,还要懂得运用调味料。使食材变成盘中的佳肴。 厨房必备调料的三大类 (一)液体味料 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好 芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 (二)固体味料 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。 用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 (三)辛香料 葱:常用于爆香、去腥。 姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

厨房菜品配料

心动坊套餐配料单 1.牛肉盖饭 配料:米饭、牛肉、元葱、胡萝卜、西兰花、鸡蛋半熟、咸甜口 2.鳗鱼饭 配料:鳗鱼、海苔、米饭、厚汁、甜香 3.雪龙牛肉锅 配料:雪龙牛肉、白菜、金针、大葱、豆腐、茼蒿、红酒味、甜咸口 4.炸大虾盖饭 配料:(大虾、米饭、蔬菜)天妇罗 5.海鲜稻庭乌冬面 配料:头菜、胡萝卜、西兰花、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼、虾仁、蚬子、五花肉、咸鲜口微辣 6.铁锅肉蒸饭 配料:红烧肉、魔芋、胡萝卜、豆腐皮、米饭、香甜口 7.猪排盖饭 配料:猪里脊、面包糖炸、米饭、元葱、香菇、鸡蛋半熟、咸甜口 8.牛肉乌冬面 配料:乌冬面、牛肉、葱花、咸鲜口、带汤 9.天妇罗稻庭乌冬面 配料:稻庭乌冬面、天妇罗(虾2只、蔬菜3种)葱花、带汤 10.天妇罗拼盘 配料:虾3只、蔬菜7种、带汁 11.土豆炖牛肉 配料:土豆、牛肉、胡萝卜、魔芋丝、咸甜香 12.煮萝卜 配料:大白萝卜、鲜咸 13.炸茄盒 配料:茄子、肉馅、咸鲜带汁 14.奶油虾仁瓦 配料:牛奶、虾仁、面包糖炸 15.炸猪排 配料:猪里脊、面包糖炸 16.卷心菜回锅肉 配料:头菜、香菇、五花肉、辣鲜 17.蔬菜沙拉 配料:西生、生菜、元葱、鸡蛋、水萝卜、紫叶、香醋汁 18.凉拌冰藻 配料:海藻、辣根味、香醋汁 19.南瓜地瓜双拼 配料:南瓜、地瓜、带汁 20.红烧肉 配料:五花肉、配芥茉、咸甜口 21.大酱煮鲅鱼

配料:鲅鱼、微酸、日式大酱味 22.炸鸡块配土豆 配料:鸡肉、土豆、蒜香味 23.八宝菜 配料:香菇、头菜、胡萝卜、西兰花、虾仁、黑木耳、咸鲜 24.西红柿锅 配料:大白菜、金针、豆腐、牛肉、粉丝、西红柿、微酸、咸甜口 25.炒枸宝 配料:枸宝、荷兰豆、胡萝卜、香油味、微辣、咸鲜甜口 26.大酱汤 配料:大酱、豆腐、海菜、葱花 27.日式鸡蛋卷 配料:鸡蛋、微咸鲜口 单点菜单配料 1.越南鲜虾芒果春卷 主料:用鲜虾、芒果果肉、新鲜蔬菜、香料、配越南辣柠檬汁粘料。口味:芒果味配蔬菜香味、淡辣 2.烟熏三文鱼慕司 主料:樱桃木粟、活三文鱼、配上酸奶油、辣根酱、水瓜榴、芥末、香醋汁、3.日式土豆沙拉 主料:土豆、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱、培根、洋葱、脆生菜、配千岛酱5.烤三文鱼沙拉 主料:三文鱼、生菜、红黄番茄、罗勒香叶、橄榄、面包丁、红酒香醋汁、女神蛋黄酱 6.曼哈顿蛤蛎汤 主料:鲜蛤蛎配上培根、土豆、番茄、蔬菜浓汤 7.南瓜奶油汤 主料:南瓜、牛奶、淡奶油 8.蛤蛎鲜蔬贝壳面 主料:橄榄油、蒜茸、蛤蛎、夏季蔬菜、意大利贝壳面、饰以新鲜罗勒叶9.意大利暖风三文治 主料:火腿片、意大利肉肠、烟肉、生菜、番茄、洋葱、黑橄榄、烤甜椒、芝士焗、配法式面包 10.卡车司机三文治 主料:上等烟熏鸡胸片、火腿片、车达芝士、生菜、番茄、酸黄瓜、辣椒、洋葱、美国芥茉酱、配面包 11.意大利烤香茄和辣椒芝士三文治 主料:烤茄子片、烤红椒、洋葱丝、烤红椒酱、新鲜芝麻菜、配上干果面包、口味:辣香 12.意大利烤豆腐三文治 主料:中国豆腐、意大利罗勒酱、红椒酱、洋葱、番茄、干果面包 13.炸香芋卷

各种香料的名称以及性能

各种香料的名称以及性能! 十三香简介 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料,厨房用品,佐料。 “十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒

等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。 3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。 4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。 5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。 6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。 7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。 8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。 9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

厨房五大调料妙用技巧

厨房五大调料妙用技巧 一怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。 1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。 2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。 3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。 4.作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。 5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6.味精在常温下不易溶解,在70 C~90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。 7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。 二怎样用酒 烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用 1. 烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成

(完整版)厨房常见调料用法大全

厨房常见调料用法大全 1、食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的妙用129个 2、酱油老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。 3、醋1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;选自:365知识网4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂;7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲

劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。4、酒类料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。5、酱类甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸薯条。简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄

厨房四大调料技巧大全

《厨房四大调料技巧大全》2012-5-26 22:26阅读(0)转载自★开心就好?赞(1) ?转载(2229) ?分享(8) ?评论 ?复制地址 ?举报 ?编辑 上一篇 |下一篇:全部是合同,多学... 一怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子,把它们归纳了一下,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之类的,嘿嘿…… 1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。 2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。 3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。 4.作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。 5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为

常见调料用法大全,了解这些你也是炒菜高手

1、食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。 此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用 2、酱油 老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。 生抽生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。 3、醋

1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥; 2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气; 3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少; 4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味; 5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜; 6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂; 7.防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑; 8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质; 醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用 辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。 白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。 另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。 5、酱类

厨房必备调味料

孔子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手,还是深谙厨事的高手,想要做出好吃的食物,还要懂得运用调味料。使食材变成盘中的佳肴。 厨房必备调味料 1 醋 XX酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味,酸味不适宜独行,但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合,左右逢源。食醋味酸而醇厚,液香而柔和,是烹饪中不可少的调味品。RedboX 醋的烹饪作用: XX l.可以调和菜肴的滋味,增加菜肴的香气,提高菜肴的营养价值。 XX2.能够调节和刺激食欲,促进消化和吸收。 XX3.在原料加工中,可防止某些果蔬类”锈色”的发生,如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋,就可以避免出现上述情况。 XX4.在炖肉时加点醋,可以使肉类食品更易熟。 食而有道: XX陈醋:山西老陈醋是北方最著名的食醋,是以高梁为主要原料加工而成的食醋。XX特色:色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,醇厚不涩,特别适合烹制凉拌菜,可以增加菜肴的鲜香。 XX香醋:镇江香醋是以优质糯米为原料,酿造出来的食醋。 XX特色:酸而不涩,香而微甜,适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。 XX米醋:米醋是以优质大米为原料,酿造而成的食醋。 XX特色酸味纯正,香味柔和,适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。 XX白醋:是一种无色透明的食醋,分为酿造白醋和化学合成白醋,合成白醋有醋的酸味,但没有醋的香味,建议烹调时使用酿造白醋。 XX特色:适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。 2 酱油 XX酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料,在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是因为,酱油中氨基酸的含量多达I 7种,此外,还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。RedboX 食而有道:

厨房四大调料技巧大全(转载)

厨房四大调料技巧大全(转载).txt7温暖是飘飘洒洒的春雨;温暖是写在脸上的笑影;温暖是义无反顾的响应;温暖是一丝不苟的配合。8尊重是一缕春风,一泓清泉,一颗给人温暖的舒心丸,一剂催人奋进的强心剂厨房四大调料技巧大全(转载) 一怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子,把它们归纳了一下,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之类的,嘿嘿…… 1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。 2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。 3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。 4.作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。 5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。 6.味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。 7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。 二怎样用酒 烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。 1. 烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐

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