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感官评定1 2011-2012-2

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第一章:食品感官评定基础

1.1 感官评定概述

一、感官评定的定义

凭借人体自身的感觉器官,即眼、鼻、耳、口(包括唇和舌头)和手,对食品的色、香、味、形、质进行综合性的鉴别和评价

二、食品感官鉴别的基本方法

视觉鉴别法、味觉鉴别法、嗅觉鉴别法、触觉鉴别法、听觉鉴别法、其它感觉鉴别法

三、感官评定与仪器分析相比的优势

?简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速,

且所需费用较低。便于早期发现问题,及时进行处理,避免对人体健康

和生命安全造成损害。

相比于感官评定,仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。

?准确性——人的感官有极高的灵敏度,感官检验是各种理化和微生物

手段所不能代替的。

?综合性——感官评定从生理角度而言,是有机体(人)对食品所产

生的刺激的一种反应。其过程是相当复杂的,首先是通过感官就收来自食品的刺激,同时混杂个人的嗜好与偏爱,进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息,最后付之于行动的过程。感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。

四、感官评定的局限性及实行原则

局限性:

(1)受主观因素左右,存在着靠不住的印象观念,对同一对象的评价可能会因人而异,有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异

(2)语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的,其结果不能用数值表示。

实行原则:

(1)感官评定以大多数人的意见作为评定结果的依据

(2)感官评定要有各方面的感官检验人员,并明确各自的职责范围。

1.2 感觉概述

一、感觉的定义

感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。

人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。

它是最简单的心理过程,是形成各种复杂心理的基础。

二、感觉的分类

五种基本感觉——视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

视觉、听觉属于物理感觉;触觉、嗅觉和味觉属于化学感觉。此外,人类可辨认的感觉还有:温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

三、感觉阈——指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分为下列两种:

1、绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

低于该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。

2、差别阈:指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素而变化。韦伯发现在一定范围内,差别阈随刺激量的变化而变化,且差别阈与刺激量的比值为一常数。

韦伯公式:

k=ΔI/I

ΔI——差别阈;I ——刺激量;k ——常数,又称韦伯分数。

四、感觉的基本规律

1.适应现象——是指感官在同一刺激物的持续作用下产生疲劳,对刺激的敏感度下降的现象。一般情况下,感觉疲劳产生越快,感官灵敏度恢复就越快。

2.对比增强现象——两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象——一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。

3.协同现象——两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。

4.变调现象——两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

5.阻碍作用——某种刺激的存在导致另一种刺激消失的现象。

1.3 味觉及食品的味觉识别

一、味觉生理学Taste Physiology

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。

味蕾Taste-buds——口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾,味蕾是味的受体。味蕾分布在不同的乳头上,对不同味的敏感性不同。

蕈(菌)状乳头—舌尖和舌侧部位,对甜、咸味敏感。

叶状乳头—靠近舌两侧的后区,对酸味敏感。

轮廓乳头—以V字形分布在舌根部位,对苦味敏感。

二、四种基本味

酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似,它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02-0.06s。咸味反应时间最短,甜味和酸味次之,苦味最长。除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉,而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。

三、影响味觉的因素

1、温度的影响——温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。

2、介质的影响——味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散,介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。油脂对某些呈味物质产生

双重作用。

3、身体健康状况——身体患某些疾病或异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的,待病恢复后味觉可以恢复正常,有些则是永久性的变化。在患某些疾病时,味觉会发生变化。从某种意义讲,味觉的敏感性取决于身体的需求状况。

4、饥饿和睡眠的影响——人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响,但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但是能明显提高酸味的阈值。

5、年龄和性别的影响——感官试验证实,年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。这是因为年龄增长到一定程度后,舌乳头上的味蕾数目会减少。(20-30岁时平均味蕾数245个,70岁以上,舌乳头上的味蕾数剩下88个);女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感,男性在酸味方面比女性敏感,在苦味方面基本上不存在性别上的差异。

四、各种味的相互作用

大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道组合而成。不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。

(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感,但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。

(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高:蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖,其中蔗糖甜度增高程度最小,麦芽糖甜度增高程度最大。

(3)盐酸不影响氯化钠的咸味,但其它酸都增加氯化钠的咸味感。

1.4 嗅觉和食品的嗅觉识别

一、气味

与能够引起味觉反应的呈味物质相类似,气味是能够引起嗅觉反应的物质。

二、嗅觉过程和嗅觉特征

鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域,称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。

嗅觉过程:气味物质——嗅黏膜——嗅细胞——大脑——嗅觉

嗅觉特征:

(1)嗅觉疲劳

嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。

嗅觉疲劳具有三个特征

从施加刺激到嗅觉疲劳时嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。

在产生嗅觉疲劳的过程中,嗅味阈逐渐增加。

嗅觉对一种刺激疲劳后,嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。

(2)嗅味的相互影响

气味混合后,某些主要气味特征受到压制或消失,这样无法辨认混合前的气味;混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用;

混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变,即失掉了某种气味;

混合后原来的气味特征彻底改变,形成一种新的气味;

混合后保留部分原来的气味特征,同时又产生—种新的气味。

三、嗅味阈

嗅觉比味觉、视觉和听觉等感觉更易疲劳,而且持续时间较长。

不同研究者所测得的嗅味阈值差别较大。

四、嗅觉识别技术

1、嗅技术——

作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔,使空气易形成急驶的涡流。

气体分子较多地接触嗅上皮,从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。

2、范氏试验——

首先,用手捏住鼻孔通过张口呼吸,然后把一个:盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意:瓶颈靠近口但不能咀嚼),迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶,闭口,放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着),从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。

3、啜食技术——

用匙吧样品送入口中并用劲吸气,使液体杂乱地吸向咽壁,气体成分通过鼻后部达到嗅味区。吞咽成为不必要,样品可以吐出。

1.5 视觉、听觉和其它感觉

一、视觉

视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。

1、视觉的生理特征

产生视觉的刺激物质是光波,只有波长在380—780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。

外部光线进入眼球后集中在视网膜上,视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲,这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑,再由大脑转换成视觉。

2、视觉的感觉特征

闪烁效应——当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时,就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加,到一定程度时,闪烁感觉消失,由连续的光感所代替。

色彩视觉——色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。在锥型细胞上有三种类型的感受体(红敏、绿敏和蓝敏细胞),每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时,产生彩色感觉。(黄光——红敏和绿敏细胞)

亮适应和暗适应——从明亮处转向黑暗时,会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形,这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中,由于光线强度骤变,瞳孔迅速扩大以适应这种变化,视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此,视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉;亮适应正与此相反,是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。

视错觉——观察物体所得的印象与实际形状有差异称为视错觉

3、视觉与食品感官评定

颜色对分析评价食品具有下列作用:

便于挑选食品和判断食品的质量;食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲;食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品

常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品,颜色不受欢迎是一个重要因素;通过各种经验的积累,可以掌握不同食品应该具有的颜色,并据此判断食品所应具有的特性。

二、听觉

听觉是接受声波刺激后产生的感觉;声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素;正常人只能感受30-15000Hz的声波

食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音,在决定食品的质量和食品接受性方面起重要作用。

三、其它感觉

痛觉:是一种难以定义的感觉,是由特殊的痛觉神经感受刺激而产生。

触觉:口和手与食品接触时产生的感觉,指食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)。

温度觉:适宜的温度(10-60度)刺激冷、温感受体能产生温度觉。

本章重点:感官评定的定义和分类;感官评定的优点、局限性和实施原则;感觉阈和感觉的基本规律;影响味觉的因素;嗅觉识别技术

第二章食品感官评定的条件

食品感官评定是以人的感觉为基础,通过感官评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的试验方法。

食品感官评定过程中,其结果受客观条件和主观条件的影响。外部环境条件、参与试验的评定员、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素

2.1 食品感官评定人员的筛选

感官评定人员的选择和训练是使感官评定试验结果可靠和稳定的首要条件

食品感官评定人员的筛选流程

1类型——2初选——3筛选——4培训——5考核

一、类型,根据感官评定的目的,可分为:

偏爱型(嗜好型)评价——消费者型(1)了解消费者对食品的喜爱程度,据此判断消费者是否接受所生产的食品;(2)偏好试验,即把两种或两种以上的食品提供给评价员,据此了解消费者的偏好;(3)敏感性试验,即准备一套分等级的产品,其中的质量缺陷程度逐个增大,把这些试样提交给消费者,了解消费者对某种消费质量能够感知的阈限水平。

分析型评价——初级型、优选型、专家型(1)分析影响食品感官质量的诸因素;(2)为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息;(3)判断工序是否处于受控状态,原材料、半成品、产品是否符合感官质量标准

二、初选

挑选感官评定人员时需要考虑下列5个因素的:

(1)兴趣。(2)健康状况。(3)表达能力。(4)准时性。(5)对试样的

态度。另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。

三、筛选

(1)感官功能的测试;(2)感官灵敏度的测试;(3)描述能力的测试筛选过程中应注意的四个问题

1、最好使用与正式感官评定试验相类似的试验材料,这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性,也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。

2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道(气味),但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。

3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评定试验的人数。

4、多次筛选以相对进展为基础,连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。

四、培训

(1)接受感官刺激方法的培训

(2)检验方法的培训

(3)设计和使用描述词的培训

(4)产品知识的培训

在实施训练过程中应注意的问题

1、训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性,了解感官评定人员训练的效果,决定何时停止训练,开始实际的感官评定工作。

2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人数多,以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。

3、已经接受过训练的感官评定人员,若一段时间内未参加感官评定工作,要重新接受简单训练之后才能再参加感官评定工作。

4、训练期间,每个参训人员至少应主持一次感官评定工作,负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等,使每一感官评定人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。

5、除嗜好性感官试验外,在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性,评定人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义,试验中尽可能避免评定人员之间的谈话和讨论结果。

6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评定人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂,避免味感受器官受到强烈刺激,如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。

五、考核

1、感官灵敏度考核

2、复现性考核

3、相容性考核——相容性考核是考核人员在对n个产品检查判别中自相矛盾的程度。

4、标准性考核——标准考核是考核分析人员对标准理解和掌握的程度,分为样板考核和复查考核

5、描述能力考核

2.2 食品感官评定的环境条件

环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面,即对评定人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。

一、食品感官评定室的设置

食品感官评定室由两个基本部分组成:试验区和样品制备区。

二、试验区环境条件

1、试验内的微气候——指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右;换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜

2、光线和照明

3、外界干扰

2.3 样品的制备和呈送

一、样品制备的要求

1.均一性。制备的样品除所要评价的特性外,其它特性应完全相同

2.样品量。感官评定人员在感官评定试验期间实际能够评定的样品数取决于下列几个因素:(1)感官评定人员的预期值。(2)感官评定人员的主观因素。(3)样品特性。

二、影响样品制备和呈送的外部因素

1.温度2.器皿3.编号4.样品的摆放顺序

三、不能直接感官分析的样品制备

需根据检查目的进行适当稀释,或与化学组分确定的某一物质进行混合,或将样品添加到中性的食品载体中,而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。

本章重点:

感官评定员的筛选;

食品感官评定的环境条件的控制;

样品制备的要求。

第三章食品感官评定的方法

按方法的性质分类,食品感官评定的方法可分为差别检验、排列和分级检验以及分析或描述性检验。

3.1差别检验

差别检验(difference test)只要求评定员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一)。

常用的方法有:成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、

“A”-“非A”检验法、五中取二检验法、选择检验法、配偶检验法

一、成对比较检验法

以随机顺序同时出示两个样品给评定员,要求评定员对这两个样品进行比较,判定整个样品或某些特征强度顺序的一种评定方法称为成对比较检验法。

结果分析:根据A、B 两个样品的特性强度的差异大小,确定检验是双边的还是单边的

如果样品A的特性强度明显优于B,或评价员做出样品A 比样品B 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率高,则该检验是单边的;

如果这两种样品有显著差别,但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱,则该检验是双边的。

(1)对于单边检验,统计有效回答表中的选择数,与成对比较检验法检验表(单边)中相应的某显著性水平的数相比较,若大于或等于表中的数,则说明在此显著水平上样品间有显著性差异,或此产品更受偏爱。

(2)对于双边检验,对照成对比较法检验表(双边)中的相应数字,做出判断。

二、二—三点检验法

先提供给评定员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。要求评定员熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二—三点检验法。

结果分析:有效评定表数为n,回答正确的表数为R,查对应检验表中为n一行的数据。

若R小于其中所有的数,则说明在5%水平,两样品间无显著差异;

若R大于或等于其中某数,说明在此数所对应的显著水平上两样品间有差异。

三、三点试验法

同时提供三个编码样品,其中有两个是相同的,要求评定员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法。猜对率为1/3。

四、“A” -“非A”试验法

在评定员熟悉样品“A”以后,再将一系列样品提供给评定员,其中有“A”也有“非A”。要求评定员指出哪些是“A”,那些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”试验法(“A”or“not A”test)。

五、五中取二试验法

同时提供给评定员五个以随机顺序排列的样品,其中两个是同一类型,另三个是另一类型。要求评定员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法(“two out of five”test )。

结果分析:有效评定表数为n,回答正确的表数为R,查对应检验表中为n 一行的数据。若R大于或等表中数值,说明在此显著性水平上两样品间有差异。

3.2 排列和分级检验

在排列和分级检验中,要求评定员对两个以上的样品进行评价,并判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级。

此类检验法常有:排序检验法、分类检验法、评分检验法、加权评分法

一、排序检验法

比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法称

为排序检验法。

在评价员充分了解了被评价的指标、准则、排列的顺序等要求后,把经编码的一组样品提供给评价员,要求评价员按感官特性排出顺序。

(1)制定问答表。

(2)统计评价员的排序结果。

(3)统计样品秩次与秩和

(4)统计解释(计算公式不要求掌握)

著性差异;

若样品秩和≥Rmax或≤Rmin,则样品间存在显著性差异。

落在下段范围内的分为一组,落在上限之外和下限之外的可分别分为一组二、加权评分法

考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法。通过多指标对整个产品质量的重要程度确定其权数,然后对各指标的评定结果加权平均,得出整个样品的评分结果。

加权评分法一般以10分或100分为满分进行评分。权重是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。权重所有因素的总和为1,称为归一原则。

结果处理:统计各样品的各个特性数值平均值,并与规定的权数相乘。

例:评定茶叶质量时以外形权重20分、香气与滋味权重60分、水色权重10分、叶底权重10分作为评定的指标。评定标准为91-100分为一级,81-90分为二级,71-80分为三级,61-70分为四级,51-60分为五级。现有一批花茶,

经评定员评定后各项指标得分分别为外形83分、香气和滋味81分、水色82分、叶底80分,问该批花茶是几级茶?

3.3分析或描述性检验

要求评定员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。

常用的方法有:简单描述检验法、定量描述、感官剖面检验法

定量描述的检验内容:

(1)特性特征的鉴定。

(2)感觉顺序的确定。

(3)特征强度评价。

(4)余味和滞留度的测定:品被吞下后(或吐出后),出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被吞下(或吐出后),继续感觉到的特性特征称为滞留度。

(5)综合印象的评估。

(6)强度变化的评估。

本章重点:

差别检验法

排序检验法

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味:指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观 和质构;作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味:样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应:也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降;灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同:由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应:一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然。 6、对比效应:在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 (与单位评定相比),相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值:指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值。在这个水平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法:这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度:在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性:是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。(在感官评定中,此因素会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要避免的因素) 11、属性差异试验:是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。(两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断)

食品感官评定考点

1食品感官评定:利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。2感觉:感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位,再经过分析,综合产生的印象。 3知觉:感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器:人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构,通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官:部分外感受器及其附属结构。 7评价员的选择:实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验,挑选不同评价员。 8感觉阈限:从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性):感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限,又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量,称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后,如果刺激强度发生微小的变化,人的主观感觉能否觉察到这种变化,就是差别敏感性的问题。 12适应现象:指感受器在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象。 13对比现象:两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时,一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象,所产生的反应叫对比效应。 14协同效应(相乘效应):两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 15拮抗效应(相抵效应):指因一种刺激的存在,而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象:同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 17味觉:可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。 18味觉感受器:覆盖在舌面的味蕾。 19味蕾的结构:味毛,味孔,支持细胞,感受器,神经纤维。 20味蕾分布在不同的味乳头:茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。 21味觉的相互作用:(1)味的对比(2)味的消杀(3)味的转换(4)味的相乘作用 22四种基本味:甜、酸、咸、苦。 23我国一般分为七类:酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。 24味觉适应:一种有味物质在口腔里维持一段时间后,引起感觉强度逐渐降低的现象。 25食品滋味的评价:从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。 26嗅觉:挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经,并在中枢神经引起的感觉。 27嗅觉感受器:嗅粘膜。 28嗅觉的特性:(1)人的嗅觉相当敏锐;(2)人所能标识的气味物质种类相当多;(3)嗅觉强度的区分能力相当差; (4)不同人嗅觉差别很大,即使嗅觉敏锐的人也因气味而异;(5)嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态; (6)嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显。 29嗅觉适应:有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后,嗅感受性降低的现象。 30嗅觉物的相互作用:当两种或几种不同的气味呈现时,可引起下列几种类型的感知觉:(1)可以清楚地确认出来; (2)可以产生一个完全新的气味;(3)与某单一成分有相似之味,但却有不同; (4)一种气味可能占优势,而不易闻出其它气味,这种现象称为掩蔽效应; (5)气味彼此抵消以致无味,即中和作用。 31食品气味的评价:从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 32视觉:是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 33视觉感受器:视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。 34视觉的特性:(1)明暗视觉:当光线暗到一定程度时,就只有杆状细胞(视杆细胞)起作用,人眼不能分辨光谱 中各种颜色,整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 (2)彩色视觉:主要由视网膜上的锥状细胞(视锥细胞)完成,在明视觉产生。 视锥细胞类型:红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。

食品感官评定重点

Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F: 则F值为: ⅱ查Friedman检验表找临界值,若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值,则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大, 超出Friedman检验表的范围时, F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值(附表2)。 ⅳ当两种样品排序相 同, F 需矫正为F′: 令n1、n2、… nk为第1,2,…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数,若没有相同秩次,nk=1,则: E=(n13-n1)+(n23-n2)+…+(nk3-nk) 本例中出现相同秩次的样品数有: n2 =2,n3=3 所以: 又F=10.25,求得 F′=11.17 查表得出在1%水平下的临界值为10.20,可以判定在1%显著水平下,样品之间有显著差异。

绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官(眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手)和一定的方法,在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 (1)以人的感官测定物品的特性。分析型(感官评定):对食品固有质量特性(色、香、味、形、质)的分析称为分析型感官评定。(这些特性是食品本身所固有的,与人的主观变化无关,故不受人的主观影响。)(2)以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型:对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具,来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目,香气是否诱人,滋味是否可口,形状是否美观,质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 (1)食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 (2)分析型感官评定,理论上有可能被理化分析(仪器)取代,但短时间内取代不了。 (3)嗜好型感官评定是人的主观判断,用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面: 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素,也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。(食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色) 1、颜色的分类: 无彩色系列:指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色; 彩色系列:指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性(三点为颜色的三个属性) 1)色调:指不同波长的可见光在视觉上的表现,如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度:颜色的明暗程度。3)色饱和度:指颜色的深浅、浓淡程度,即某种颜色色调的显著程度。4)颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚,有愉快感;黄色食品给人清香、酥脆的感觉;绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉;淡绿和葱绿能突出食品(蔬菜)的新鲜感;白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5)食品中的色素 (1)天然色素 植物色素:叶绿素、胡萝卜素、花青素;动物色素:血红素;微生物色素:红曲素天然色素化学稳定性差。 (2)人工调色 脱色剂:利用还原剂(亚硫酸钠、亚硫酸氢钠)进行漂白,还具有防腐功能。 发色剂:将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂:利用天然或合成色素给食品上色。(此外,食品的褐变也是食品带色的主要原因之一) 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微,大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1)甜味:甜味的高低称为甜度,一般以蔗糖为标准,其他糖和甜味剂与蔗糖比较,定出相对甜度。2)酸味:凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3)苦味:典型的苦味物质是生物碱;一些电解质,一些氨基酸等也有苦味。 4)咸味:只有氯化钠才产生纯咸味,其他盐带有碱味或苦味。 除此之外,食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状:外形、表面纹理或图案。 食品的质构:指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有:硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。(如饼干要求脆性大,面条要求有弹性,口香糖要求黏性好,东坡肉) 8、声音:声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量(是否受潮、疲软),并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉(sensation)是个别感官的刺激效应,是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性(sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异,受先天和后天因素的影响。

食品感官评定试题答案

一、简答题(本题总分55分,每小题5分) 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答:是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学。(2分) 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析(1分),其原因如下(2分): (1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官分析方法简单、应用; (2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度; (3)用感官可以感知,但其理化性能尚不明了; (4)还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答:(1)分析型感官评定(分) 特点:将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别,主要用于品质管理;只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验;评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。(2分)(2)偏好型感官评定(分) 特点:以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性,市埸研究时常用;对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求;对试验方案,参加试验者的人群特点有许多要求,如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。(2分) 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答:感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。(2分) 感觉阈可分为: 绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。(分) 差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。(分) 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答:味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。(2分)舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图(3分) 5、视觉对感官评定有何影响 答:(1)食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常,否则灵敏度下降或不能正确感觉(2分) (2)色泽对分析评价食品具有的作用(3分) ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答:产生嗅觉的基本途径(2分): 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区,吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑,从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性(3分): ⑴嗅觉疲劳:嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点:施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔;产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加;刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

食品感官评定技术概述样本

目录 摘要................................................................................................ 错误!未定义书签。核心词............................................................................................ 错误!未定义书签。 1 感官分析定义............................................................................ 错误!未定义书签。 2 食品感官分析办法.................................................................... 错误!未定义书签。 2.1 按应用目可分类型.......................................................... 错误!未定义书签。 2.2 按性质可分类型.............................................................. 错误!未定义书签。 2.2.1 差别辨认实验........................................................ 错误!未定义书签。 2.2.2 差别标度和分类实验............................................ 错误!未定义书签。 2.2.3 描述分析实验........................................................ 错误!未定义书签。3食品感官评价发展史................................................................. 错误!未定义书签。 3.1 1940年代前初步发展...................................................... 错误!未定义书签。 3.2 1940-1970年代起飞发展 ................................................ 错误!未定义书签。 3.3 1980年代后来蓬勃发展.................................................. 错误!未定义书签。 4 感官评估在食品工业中应用现状............................................ 错误!未定义书签。 4.1 国内现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 4.2 国外现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 5 感官评价在执行过程中影响.................................................... 错误!未定义书签。 6 食品感官评价作用.................................................................... 错误!未定义书签。 7 感官评价重要性........................................................................ 错误!未定义书签。 7.1 感官评价在食品工业中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.2 感官评价在食品研发中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.3 感官评价在食品工业质量控制中重要性...................... 错误!未定义书签。 8 感官评估发展趋势.................................................................... 错误!未定义书签。 9 结语............................................................................................ 错误!未定义书签。

食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法,其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价,上述方法总是不可缺少的,而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究,并参照国际标准,制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准(GB 12310~12316—90),为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中,只要条件许可,都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员,最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质,无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好,对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员,还要求对所鉴别的食品有一般性的了解,对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到,这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 (一)视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时,要将它注人无色的玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 (二)嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感,甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化,用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时,就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味,西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的,所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热,但最好是在15℃~25℃的常温下进行,因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时,液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦,以增加气味的挥发;识别畜肉等大块食品时,可将一把尖刀稍微加热刺入深部,拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的,后鉴别气味浓的,以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 (三)味觉鉴别法

食品感官评定(课件整理2)

第三章食品感官鉴评的方法 目前常用于食品领域中的方法有数十种之多,按应用目的可分为嗜好型和分析型,按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。 1.差别检验 差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一)。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。 一般规定不允许“无差异”;的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。 常用的方法有:成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。 2.标度和类别检验 在标度和类别检验中,要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级。选择何种手段解释数据,取决于检验的目的及样品数量。 此类检验法常有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。 3.分析或描述性检验 要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有:简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。 第一节差别检验 1.成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。 定向成对比较法(2-选项必选法) 确定两个样品在某一特定方面是否存在差异,如甜度,黄色度,易碎度等。 样品呈送顺序:AB,BA 具体试验方法:把A、B两个样品同时呈送给鉴评员,要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中,应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等,样品编码可以随机选取三位数组成,而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。 结果分析 根据A、B两个样品的特性强度的差异大小,确定检验是双边的还是单边的。如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显优于B,换句话说,参加检验的评价员,作出样品A比样品B 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率,即 P A>1/2。 例如:两种饮料A和B,其中饮料 A明显甜于B,则该检验是单边的;如果这两种样品

食品科学与工程专业--食品分析与感官评定(名词解释)

感官检验:用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法 食品感官检验:凭借人体自身感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性的鉴别和评价的一种分析检验方法,并且通过科学准确的评价方法,使获得的结果具有统计学特性储藏试验:指将食品按某种要求进行加工处理后,原封不动的放置起来,然后按照一定时间间隔,对其品质变化进行的检测味感:也称味道或滋味,指呈味物质在口腔里,给予味觉器官舌头的刺激产生的反应 触感:指食品在口腔里运动,在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉 感觉(sensation):指人体大脑对环境和自身状况及变化的认知 感觉阈限:指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围优选评价员:只挑选出的具有较高感官分析的评价员,具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力,专门从事对产品品质特性的评价 均一性:指除了所要进行比较的特性外,其他特性均完全一致的样品制备方法 三点检验法:同时提供3个编码样品,其中两个是相同的,另外一个样品与其他两个样品不同,要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法,又称为三角实验 滞留度:样品已被吞下(或吐出)后,继续感觉到的同一风味称为滞留度 评分法:是指按预先设定的评价基准,对试样的特 性和嗜好程度以数字标度 进行评定,然后换算成得 分的一种评分方法 定量描述实验[或称作定 量描述分(quantitative descriptive analysis,QDA)]:使用非 线性结构的标度来描述评 估特性的强度,通常称之 为QDA图或蜘蛛网图,并 利用该图的形态变化定量 描述试样的品质变化 浓香型白酒:指以粮谷为 原料,使用大曲或麸曲为 糖化发酵剂,经传统工艺 酿制而成,具有以乙酸乙 酯为主体酯类香味的蒸馏 酒。 范氏实验:一种气体物质 不送入口中而在舌上被感 觉出的技术。 选择试验法:从三个以上 样品中,选择出一个最喜 欢或者最不喜欢的检验方 法 五中取二试验法:同时提 供给鉴评员5个以随机顺 序排列的样品,其中2个 是同一类型,另3个是另 一类型。要求鉴评员将这 些样品按类型分成两组的 一种检验方法。 成对比较检验法(配对检 验法):以随机顺序同时 出示两个样品给鉴评员, 要求鉴评员对这两个样品 进行比较,判定整个样品 或某些特征强度顺序的一 种鉴评方法 味感的影响因素有哪 些?⑴味的对比:成味公 式:主味+子味A+子味B =主味完美及突出。例: 咸味(主)+糖(少量)= 咸味更鲜醇⑵味的相乘: 成味公式:主味×子味A ×子味B=主味积的扩 大。例:汤淡了加盐⑶味 的掩盖:成味公式:主味+ 子味(主)=主味完善。 例:鱼+羊肉片=鱼更鲜美 ⑷味的转化:成味公式: 子味A+子味B+子味C=无 主味。例:吃完甜食后喝 酒,酒味变苦 人口腔对质感分哪几 类?各包括什么? ①硬度:软、硬②湿度: 湿、干、焦③黏度:爽、 滞、黏④含气度:少泡、 多泡⑤韧度:韧、筋、老⑥ 密度:松、酥、脆、实⑦ 表面光滑度:滑、滞、粗、 糙⑧层次:多层、少层 感官的特征是什么? ⑴一种感觉只能接受一种 刺激⑵只有刺激在一定的 范围内,才会对感官产生 作用⑶某种刺激连续施加 到感官一段时间后,感官 会产生疲劳的适应现象, 感官敏感度下降⑷心理作 用对感官识别刺激有影响 ⑸不同的感官在接受信息 时会相互影响 感觉的基本规律? ⑴适应现象:指感受器在 同一刺激持续作用下,敏 感性发生变化的现象。例: 吃第二块糖总觉得不如第 一块糖甜⑵对比现象:当 两个刺激同时或连续作用 于同一感受器时,把一个 刺激的存在能强化另一个 刺激的现象,称为对比增 强现象,反之,称为对比 减弱现象。例:吃过糖后, 再吃山楂会感觉山楂特别 酸⑶变调现象:指当两个 刺激仙后施加时,一个刺 激造成另一个刺激感觉发 生本质变化的现象。例: 尝过氯化钠后,再引用无 味的清水会感觉有甜味 ⑷相乘作用:感受器在两 种或多种刺激的作用下, 导致感觉水平超过预期的 每种刺激,各自效应叠加 的现象。例:20g/L的味 精和20g/L的核苷酸共存 时,会使鲜味明显增强, 超过各自单独存在的鲜味 的加和⑸阻碍作用:由于 某种刺激的存在,导致另 一个刺激的减弱或消失。 例:西非神秘果阻碍味感 受体对酸味的感觉 感官评价员的基本要 求?⑴兴趣:在食品感官 检验过程中,精力必须高 度集中,避免各种干扰因 素⑵灵敏度:评价员的感 觉处在正常范围内,并且 通过训练不断提高 ⑶年龄:不论年龄大小, 在一个评价小组里,年龄 分布要均衡,可以使获得 结果均衡⑷性别:男性和 女性资格相同,在对某些 物质上感觉不同,应尽可 能男女均有⑸吸烟:吸不 吸烟均可参加食品检验训 练,检验开始前一小时, 不允许吸烟⑹健康情况: 身体健康,感觉正常,无 过敏症,无服用影响感官 灵敏度药物的人员⑺表达 能力:具有良好的语言表 达能力,能够叙述和定义 出产品的各种特性 ⑻数量:关于最佳数量的 选择,在每种检验方法都 做了详细的讨论,一般限 制人数16~18较为理想, 评价员水平越低,需要的 评价员数量越多 食品感官评价前注意的 事项⑴距离开始检验前 30min以内,避免吃浓香 食物和喝后味拖延的饮料 ⑵检验前禁止使用强气味 的化妆品⑶注意自身卫 生,洗手使用无味肥皂 ⑷在强气味实验室工作一 段时间的人员,不能立即 进入感官评价场所 ⑸评价员不能在身体处于 紧张、劳累、激动等状态 下投入试验 ⑹在星期一和周末最好不 进行感官试验,尤其是刚 上班和刚下班时,最好在 饮食前一小时和饮食后一 小时不进行实验 ⑺在感官检验开始前一小 时,不允许吸烟 简述范氏实验? 一种气体物质不送入口中 而在舌上被感觉出的技 术。首先用手捏住鼻孔通 过张口呼吸,把一个乘有 气味物质的小瓶放在张开 的口旁(瓶颈靠近口但不 能咀嚼),迅速地吸入一 口气并立即拿走小瓶,闭 口,放开鼻孔使气流通过 鼻孔流出(口仍闭着), 从而在舌上感觉该物质气 味。 调查问卷应满足的基本 要求?⑴问卷应提供尽量 多的信息⑵问卷应能满足 组织者的要求⑶问卷应能 初步识别合格与不合格的 人选⑷问卷应通俗易懂, 容易理解⑸问卷应容易回 答 为了使面谈更富有成效, 应注意的问题? ⑴感官评价组织者应具有 专业的感官分析知识和丰 富的感官评价经验。⑵面 谈之前,感官评价组织者 应准备所有要询问问题的 要点。⑶面谈气氛应轻松 柔和,避免严肃紧张。⑷ 感官评价组织者要认真记 录面谈的内容。⑸面谈中 提出的问题应遵循一定的 逻辑性,避免随意发问 样品制备的要求? ⑴保证样品的均一性:除 了所要进行比较的特性 外,其他特性均完全一致 的样品制备方法,称为均 一性 ⑵样品量:根据样品的品 质和实验的要求,实际样 品量取决于①感官检验人

食品感官评价的应用

食品感官评价的应用 08食营2班肖镇州200830600530 摘要:绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的,商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段,我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下,对于研究者和市场经理来说,感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。 关键词:感官评价质量控制稳定性试验仪器测定 前言 感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术,把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时,努力解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息,降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序,有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。 一、感官评价应用于产品贮藏期试验 近年来,评估产品稳定性和储存期变得越来越重要,特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用,赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说,对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样,我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等),要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说,要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外,技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果,因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。 很多企业都会测量产品的稳定性,一般也会对储存期有所了解,然而,竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求,但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识,这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样,感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山,而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子,测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试,但是一半以上的测试实际上都是没有价值的,因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然,我们要建立起一个有效的程序,在不牺牲所需要信息的前提下,在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。 在接到测定储存期的申请之后,感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节,例如,申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有,产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源,除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能

食品感官评定试题答案.doc

一、简答题(本题总分55 分,每小题 5 分) 1、什么是感官评定?理化分析能否在短时间内取代感官分析? 答:是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学。( 2 分)理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析( 1 分),其原因如下( 2 分): (1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官分析方法简单、应用; (2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度; (3)用感官可以感知,但其理化性能尚不明了; (4)还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型?各有何特点和要求? 答:( 1)分析型感官评定(分) 特点:将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别,主要用于品质管理;只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验;评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。( 2 分) (2)偏好型感官评定(分) 特点:以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性,市埸研究时常用;对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求;对试验方案,参加试验者的人群特点有许多要求,如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。( 2 分) 3、什么是感觉阈?可分为几种类型? 答:感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。( 2 分) 感觉阈可分为: 绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 (分) 差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。(分) 4、什么是味觉?舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )? 答:味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。( 2 分) 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图( 3 分) 5、视觉对感官评定有何影响? 答:( 1)食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常,否则灵敏度下降或不能正确感觉( 2 分) ( 2)色泽对分析评价食品具有的作用( 3 分) ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答:产生嗅觉的基本途径( 2 分): 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区,吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑,从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性( 3 分): ⑴嗅觉疲劳:嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点:施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔;产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加;刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生:主要气味特征受压制或消失,无法辨认混合前气味;混合后无味而发 生“中和作用”;某种气味被压制而其它气味特征保持不变;原气味特征彻底改变,形成新气味;保 留部分原气味特征,同时产生新气味。

食品感官评定期末试卷3

食品感官评定期末试卷3 出题审阅批准 郑州铁路职业技术学院20XX /20XX学年第一学期 《食品感官评定》课程食品监管13A1 班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味 二、填空题 1. 感官评价常用的三类方法分别是:、 _________ 、 _______ 。 2. 基本味觉分为___、___、___、___。 3. 量化感官体验的最常用方法有 ______ 、___、 ___、 4. 感官检验必须做好三方面的控制—— ______________________________________________ 、 _____ 、 ____ 。 5. 视觉主要是对食品的___________ 、 _____ 、 _____ 、__________________________________ 进行评价。 6. 感官检验分为________ 型感官检验和________ 型感官检验。三、单选题 A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

1. 在食品的感官评价中,找出下列与触觉有关的术语 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中,找出下列与视觉有关的术语( ) A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

感官检验至少要进行四方面检验,除外观外,还有( ) A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验,除色泽检验外,还应包括( ) A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的,主要与( ) 密不可分。 A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学 6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种:除差别试 验、排列试验、分级试验外,还有 ( ) 。 A. 阈值试验 B. 消费者试验 C. 匹配试验 D. 分析或描述试验 7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味,还可品评食品的( ) 。 A. 风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地8. 要求参加性描述 试验的品评员,必须具备( ) 。 A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力9. 食品的风味特性,要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到. A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。

《食品感官评价》读书心得

心得感悟正文: 读《食品感官评价》有感 食品感官评价是利用人的感觉器官按照各类食品的质量标准来鉴别食品质量优劣的一门检测技术,它快速而且准确,因此到目前为止感官品评仍然是公司检测产品质量重要方式之一。然而作为一名工艺技术员,掌握感官品评这门技能也自然显得尤为重要。故本月我选择了《食品感官品评》这本书进行阅读,希望通过本次阅读增加自己的在感官品评方面理论知识,提高自己的感官品评的能力。 很多人对品评的认识就是“品尝”,也就是拿起酒放进嘴里抿一下,然后感觉下酒就好了。其实这一认识是过于简单和片面了,品评通俗的说就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身的质量特性。看上去似乎也就是品尝,但是事实上,在这个品尝里面又有很多的文章。 人的感觉基本可划分为五种,即是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。而这每一种感觉又都会有它自己的特点,要想能很准确去感知物品,我们自然也就需要去掌握我们这些感觉的特点,以及影响我们这些感觉的外界因素。其实我们的这些感官并不是对所有的变化都产生反应,只有当引起我们感官发生变化的外界刺激在一定范围时,才能产生正常的感觉。刺激过大或过小都会造成我们的感官不产生感觉或刺激过于强烈而失去感觉。因此产生了两个概念,即是绝对阈和差别阈。绝对阈简单的说就是指产生一种感觉的最低刺激量为下限,以导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围,差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量,而这个量不是一个恒定的,是受一些因素而变化的。从这两个概念基本就可以看出,我们日常的品评要做到的也就是控制外界对我们感官的刺激,让我们的感官能正常的、快速的、准确的评价我们的产品。那么究竟是什么会影响我们感官的感知呢?味觉作为在食品感官中占据主要地位,书中也是主要对我们的味觉

食品感官评定

绪论 1.食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要:安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口 2. 对食品营养成分分析(一般成分的分析) 食品中污染物的分析 食品分析 食品辅助材料及添加剂的分析 感官评定 3.感官评定的定义 传统的感官分析(感觉测试):利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作(香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较) 弊端:导致可信度低--- 主观的、无统计意义 现代感官评定(感官测试):是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学 包括: (1) 以人的感官测定物的特性 (2) 从物料来获知人的特性 4.食品感官评定的定义 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。 克服以前缺点,在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威,而是依靠科学,是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一,最终的结论是评价小组中评价员结果的综合,并不看重个人的结论如何。--- 客观的、有统计意义、结果可重复

注:食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价 5.食品感官评定的发展简史 引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史 6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物 7.食品感官评定的意义 现代感官评定作为一门新兴学科,在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业,随着食品工业的不断发展,食品感官评定日益引起食品界人士的重视。 8.食品感官评定主要应用于以下几个方面 新产品开发:对新产品的感官特性、可接受性进行评估。 质量控制:分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度,为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 市场调查:调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 产品评优领域 9.食品感官评定与理化分析 感官评定是利用人的感觉器官进行的实验,而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响,所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。 人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感觉器官(如电子鼻、电子舌、食品感官机器人),以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达,可使评价结果更趋科学、合理、公正。 理化分析方法无法代替感官评定的主要原因: (1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不及感官分析方法简便、实用

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