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餐厅各岗位职责与工作流程图

餐厅各岗位职责与工作流程图
餐厅各岗位职责与工作流程图

餐厅岗位职责及工作流程

一、餐厅经理

(一)岗位职责

1、在总经理的领导下全面负责餐厅的经营管理工作,带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度,并检查落实情况。

3、认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。

4、加强餐厅员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责餐厅伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进餐厅各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。

7、餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。

8、保持餐厅内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督餐厅保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保餐厅各项工作按规范操作。

11、爱护餐厅财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查,对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对餐厅人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。

15、完成好总务主任交办的其它工作。

(二)工作流程

1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字,监督餐厅保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

2、每周四审查餐厅下周食谱,周五上午及时报总务主任审核后公布。

3、每日对餐厅各工作间至少巡查一次,了解员工的工作及设备运行状况。

4、随时抽查餐厅的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。

5、每两周主持召开一次餐厅工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

6、每月对餐厅的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结,并向总务主任汇报。

7、每周日回收查看“意见簿”,及时改进工作。

8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。

9、每天下班后检查一遍餐厅门窗关锁等安全情况。

10、做好餐厅人员的每天考勤记录。

上班时间:上午:6:30—12:30 下午:15:30—18:30

二、餐厅保管员

(一)职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资,及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息,防止缺货影响伙食质量。

3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。

4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物相符。先入先出,每月结合盘点清理库存。

5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经主管签字批准外借,必须由经手人打借条以防丢失。

6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上级领导交办的其他工作。

(二)工作流程

1、根据食谱、就餐人数和库存情况,及时将所需原料的缺库情况,及时汇报给餐厅经理和采购员。

2、对进料先验收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

3、每天根据食谱用量及餐厅主管签发的《出库单》,办好领料出库手续。

4、坚持先进货先出库的原则,防止库存品变质。

5、对入库物品进行上架标识,注明供货方、时间、价格、数量、保质期。

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

7、每天上午作出昨日《餐厅出库日耗表》(一式两联)(附出库单)报送餐厅经理。

8、每周盘库对帐一次,做好对帐记录,每月25日对库存物品盘点一次,作出《餐厅食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》,并报送餐厅主管。

9、每天对库存物品开窗通风。

10、定期回收变卖废旧包装箱等,收入上交。

上班时间:早上:7:00—12:30 下午:15:30—18:30

三、厨师

(一)职责

1、保证师生员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,保证饭菜美味可口。

2、与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作,认真执行《食品卫生法》,做到餐厅窗明几净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上厕所,便后洗手,常修指甲,售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。

4、团结协作,有团队精神。

5、语言文明,不与师生争吵。

6、协助制订食谱,搞好学生营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办的临时性工作。

(二)工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化;红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作,早餐后即开始制作午餐,下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:原料无腐变,严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。

5、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生,花样多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要热(凉食成品除外)。做菜对外供应前先试尝并留样。

6、保证按时开饭,开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

7、每次开饭结束后,组织厨工、服务员清扫现场,擦净设备,并协助回收餐具。

8、每周五大扫除(夏季每周二、五)。

9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。

10、协助保管员发放学生加点食品。

主要卫生区域:炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。

红案上班时间:早上:6:50—12:50 下午:15:30—18:30

白案上班时间:早上:4:30—12:30 晚上:20:00—21:00

四、厨工(面点工、勤杂工)

(一)职责

1、协助厨师领料。

2、协助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

6、完成领导交办的临时性工作。

(二)工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下,洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间,站好岗位准备售卖或分发食品,并协助生活老师给低年级学生配餐。

5、帮助师生打饭打汤等,避免浪费。

6、每餐后,做好厨具的清洗消毒,对厨具进行整理存放。

7、把剩余饭菜分类放入冷柜。

8、清扫卫生,锁好门窗。

9、做好每周大扫除工作。

10、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫生区域:粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊

上班时间:上午:6:50—12:50 下午:15:30—18:30面点工:上午:4:30—12:30 晚上:20:00—21:00

五、餐厅服务员

(一)职责

1、做好开饭准备工作,配合厨师、厨工售卖、分发食品。

2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外线等消毒工作。

4、做好接待来宾就餐工作。

5、负责节能和完成临时性工作

(二)工作流程

1、开饭前,备好餐具;

2、开饭时,做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物,保持下水道畅通。

4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅,清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备,关好窗户,锁好门。

7、每周五对餐厅进行大清扫(夏季二、五两次)。

主要卫生区域:餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生;洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生;上下楼梯的卫生;更衣间;门口及餐厅周边。

上班时间:6:30—9:30 11:00—14:00 16:30—19:30

餐厅一日主要工作流程

一、早点制作:

1、上班到岗

4:30白案组长、面点师、面点工到岗,更衣、洗手、消毒后进入白案间。

2、工作内容:

4:30开始和面、发酵;5:00开始制作包子、馒头或点心,约6:00开始上笼;饼、油饺等边制作边加工;7:00开始场地卫生打扫。

3、工作要求

确保面食、点心按预订食谱制作,口味和质量好;

如发现原料有变质等异常现象应停止加工,立即向主管汇报,确保食品安全;

做到用料平衡,杜绝浪费,爱护公物,节约水电;

严格按规定操作各类机械,保证作业安全;

早点制作结束后,有步骤的做好场面卫生工作。

不迟到早退及中途离岗,服从组长指挥;

专门安排吃面条或炒饭的早上,上班时间及工作内容另定;

工作时不吵闹不大声喧哗,物品轻拿轻放,减少噪声。

二、一日三餐:

1、上班到岗

6:30厨工、服务员到岗,6:50厨师到岗,到岗签到后更衣、消毒,开始做早餐售卖等供应准备工作;轮流安排做早餐汤粥的6:00上

班。2、工作内容:

早饭7:00开始送粥或汤到餐厅,7:10开始摆放面点等早餐食品,7:20准时开饭,8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒,关闭餐厅水电。

中饭11:20开始往备餐间送饭,11:30开始送汤,11:40开始送菜,11:50准时开饭,12:30开始打扫卫生包干区,清洗餐具、汤桶及菜盆,并关好门窗水电。

晚饭17:00开始送饭到备餐间,17:10送汤,17:20开始送菜,17:30准时开饭,18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

3、工作要求:

开饭时间任何人不得离岗。

严格执行作息时间,必须在规定时间内按顺序号端菜,就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐,就餐铃响准时开餐厅门。

开饭前认真检查餐具,确保清洁卫生。

任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得对着菜盆、食物讲话,不得在餐厅大声喧哗。

严禁擅自带人到餐厅用餐。

学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。

穿戴整洁的工作服帽、口罩,开饭前用肥皂将手擦洗干净。

盛菜容器的清洗一定要干净彻底,每天必须进行一次消毒。

开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净,关闭水电,关好门窗。

三、粗加工:

1、上班到岗

早餐结束后8:00厨工、厨师到岗;下午15:30到岗

2、工作内容:

洗菜,择菜、切菜,卫生及杂务各岗由厨师长安排,

工作内容为拣切各蔬菜,清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

3、工作要求:

所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗后无泥沙杂物。

洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净并消毒。

肉类清洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。

工作人员不留长发,不留长指甲、不涂指甲油,不戴指戒,不在操作时抽烟或大声喧哗,穿戴干净的工作服帽。

工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设

备、容器等清扫洗刷干净,关好水电、门窗。

严禁非工作人员进入工作场所。

四、切配及成品存放:

1、上班到岗

上午、早餐后全体人员到岗,11:10结束

下午、15:30全体人员到岗,17:00结束

2、工作内容:

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜的切配、精加工。

荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

3、工作要求:

认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮

绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

常检查所有设备的工作状态。(如冰箱的温度、有无异声异味等)使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天,以防变质。

严禁将包装物一同放入冰箱,生食统一使用塑料框,熟食统一使用不锈钢盆。

所有食品及盛器不得落地存放,摆放注意上熟下生。

掌握先次菜的量,以便翻炒均匀,确保菜的口味和营养,所有食品

必须烧熟煮透,中心温度不低于70℃

控制好烧菜时间,确保菜到食用时间不大于1小时

加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间,加盖,防止二次污染。并试尝、留样。

随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作,备餐间门要做到随走随关。

工作时间要穿戴整洁的工作服帽,勤洗手,严禁吸烟及大声喧哗严禁非工作人员进入操场所,做到随手关门、关水、关电。

工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉,关好门窗。

五、煮粥及蒸饭:

1、上班到岗

早4:30人员到岗,7:00结束

上午8:00人员到岗,11:20结束

下午15:30人员到岗,17:00结束

2、工作内容:

早:煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。

上午:8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。

8:40至9:30装箱入水,关闭蒸箱

9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅

12:00收餐具到水池浸泡。

下午:15:30淘米,16:00送到蒸饭间装箱加水

16:10送气加压至16:50减压

17:00开箱送备餐间

18:00开始回收饭盒到水池浸泡。

3、工作要求

饭软硬要适中,粥的浓度适合,不能夹生。

爱护公物,注意节约用水用电。

及时做好工作场所的卫生保洁工作。

掌握好送饭出粥时间,保证粥饭的温度。

有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。

严格按规定程序作业,严防气、电、机械等伤人事故。

餐厅采购员工作职责

一、根据学校可食部分餐费标准,对学校可食部分的食品原

材料采购成本核算负责。

二、根据学校下达的食谱及食品原材料采购计划表,对食品

原材料采购计划进行审核,并向供应商下达采购计划单。三、配合餐厅验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进

行验收,对验收中存在的数量、质量、品种等问题,负责与供应商进行协调处理。

四、负责供应商的筛选及动态管理,掌握供应商的经营状

况。

五、对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全

及售后服务负责。

六、负责市场价格调研工作,定期或不定期进行调查了解市

场价格浮动行情。

七、根据餐厅保管员进货统计和采购合同规定的付款时间,

对进货单据进行审核后,提出付款申请。

八、根据市场行情和学校可食部分餐费标准审核食谱,分析

餐厅食品原材料的品种、数量、质量、价格,提出改进意见和建议。

九、根据食品原材料采购计划,对食品原材料的出库、入库

及库存情况进行监督,对食品原材料的加工制作过程负有监督责任,并提出改进意见和建议。

十、对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据

进行保管。

十一、每月总结分析餐厅可食部分餐费使用情况及存在问题,并上报公司后勤管理部。

十二、每月月底前上报后勤管理部下月工作计划。

十三、参加学校总务处召开的餐厅管理业务工作会议,对餐厅管理中存在的问题提出建议和改进意见。

十四、对学校餐厅的满意度负有间接责任。

餐厅采购员工作要求

一、根据《中华人民共和国食品卫生法》要求及有关规定,必

须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。

二、所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道或

向教育机关招标入围的供应商采购。

三、采购、验收食品必须严格按照《食品原材料采购索证制

度》向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致,同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。

四、必须与供应商签订供货合同书,合同书内除载明品种、

价格、质量、送货时间及送货方式外,还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款,以保证食品质量和安全。

五、禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害

有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。

六、禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批

号或代号等标识的定型包装食品,进口食品必须有中文标

识。

七、必须定期对市场价格进行调查:一般对冻品类、半成品

类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查;对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查,特殊时期(恶劣天气、政策变化等)需每天进行调查,

及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报学校有关部门。

八、每月对学校餐厅采购费用进行归集、分析,对采购的物

品进行分类统计,对价格和数量引起的变动进行分析,并提出尽一步完善的意见。

九、必须坚持原则,秉公办事,维护公司和学校利益,坚持

综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面,择优选取供应商。

十、必须遵守商业规则,不得将公司的重要信息以任何方式

泄露给供应商,也不得把供应商的商业情报透露给第三方。十一、严格执行公司及学校有关各项规章制度,严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊,严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。

十二、严格遵守学校财务制度,不挪用备用资金和转账支票另作他用,账务手续齐备,报账及时。

食品原材料采购索证制度

一、采购员要认真学习国家有关法律法规及有关部门的管理

规定,熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。

二、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂等)需向

供货方索取以下资料:

(一)食品生产单位所在地卫生行政部门(卫生局)签发的有

效《卫生许可证》复印件(并加盖公章);

(二)食品生产单位所在地卫生防疫部门签发的有关食品的卫

生检验合格证或检验报告书;

(三)采购进口食品,还需索取中华人们共和国进出口商品检

验检疫局签发的《卫生证书》,且食品名称和批号与《卫生证书》相同;

(四)采购国内或进口的保健食品,还需索取卫生部签发的《保

健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》复印件(并加盖公章);

(五)冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格证明

复印件(并加盖公章)。

三、采购定型包装食品,需有品名、厂名、厂址、生产日

期、保存期限等中文标识。表明其有特定保健功能的食品,必须与卫生部颁发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》上的内容一致。

四、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合

格证明,并做好记录。

五、必须所有供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场

摊点证等证照复印件(并加盖公章)。

六、索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书等

证书及相关资料,由采购员整理归档妥善保存,以备查验。

餐厅收银员的岗位职责

一、收款员要遵守各项财会制度,收款单要日清日结,及时上交餐厅经理。如发生长款现象,要将所长款项及时上交,如有短款现象要及时上报有关领导,不得私自处理。

二、当日收入的款项必须当日送交餐厅经理,不准私自存放。

三、认真填写收款报表,不得随意涂改。

四、坚守工作岗位,做好开餐前的各项准备工作。

五、打票时客人所付现金要当面点清,不错帐,不跑帐,严格按财会制度把关。

六、做好收款员与服务员两核对工作。

七、餐厅收款员要耐心解答客人提出的问题。

八、工作时要集中精力,做到算帐快,收拢钱快,找钱快。

九、负责编制收款日报表,负责登记收入统计工作,及时将所统计的情况报送经理处。、

十、对档口提供的单据进行逐项审核,发现错漏处,应立即找档口进行更正。

餐饮部工作流程

1、餐饮部经理岗位职责: 1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展; 2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种; 3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费; 5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量; 6)加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制; 7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况; 8)计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入; 9)都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责: 1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议; 2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率; 3)参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示; 4)每周作好各餐厅经理(主管)的排班表,监督各餐厅制定排班表,招聘新员工,实施员工在职培训计划,评估员工表现,执行酒店各项规章制度,解决有关问题; 5)发展良好的客人关系,满足客人的特殊服务,处理客人投诉; 6)与有关部门密切联系和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人提供优质餐饮服务; 7)完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责: 1)指导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求; 2)具有为酒店作贡献的精神,为断提高管理艺术,负责制定餐厅经理推销策略,服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精; 3)重视属下员工培训工作,定期组织员工学习服务技巧和技能,对员工进行酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录; 4)热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量。加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和纠正服务中出现的问题; 5)加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗; 6)负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒; 7)及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作;8)与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责: 1)编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎宾员的考勤记录; 2)每日班前检查服务员的仪表、仪容; 3)了解当时用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作; 4)随时注意餐厅就人员动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有V.I.P客人或举行重要会议,要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准,并要亲自上台服务,以确保服务的高水准; 5)加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与公关销售员加强合作,了解客人档案情况,妥善处理客人的投诉,并及时向中餐经理反映;

西餐厅工作流程.

西餐厅主管职责 ●做好西餐经理的助手,对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。 ●发挥模范作用,对自己严格要求,对下属进行严格督导和训练,认真执行各项规章制度和服务规范、操作规程。保质、保量地完成各项服务工作。 ●认真组织餐厅员工进行业务培训,提高服务技能和业务水平,熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应品种。 ●抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪、操作技术和思想作风。 ●召开班前班后会议,落实每天工作计划,保持好餐厅整洁。 ●开餐前检查餐台摆设及台椅定位情况,收餐后检查列柜内餐具备放情况。 ●检查餐厅的电掣、空调掣、音响情况,做好安全和节电工作。 ●负责楼面餐具、酱料、用品的保管与管理,每天收集反馈各种出品质量信息。 西餐服务流程: 一、接受客人订席 二、营业前的准备工作 三、引导客人及安排入座 四、递送菜单 五、铺口布 六、供应冰水 七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒

八、接受点菜 九、接受点叫饭中酒 十、开酒 十一、服务酒类 十二、取菜 十三、服务菜肴 十四、客人用餐期间服务 十五、清理餐桌 十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒 十七、客人离开前服务及欢送客人 十八、客人结账 十九、重新布置、摆设餐桌及餐具 二十、营业后的整理工作 西餐服务流程分类:西餐情结 1.迎接客人:l 餐厅电话预订: a 电话铃响不能超过三声 b 接听电话首行用英文问好:“Good Evening, This is the ‘XXX ’,May I help you?” c 如遇对方没有反应,即用中文问好:“您好,请问需要帮忙吗?”

d 在接受订座时,必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅, 迎送员应面带微笑,主动上前问好: “Good evening Welcome to the ‘XXX ’,H ave you made reservation?”“晚上好,请问您是否有订座?” a )如客人已订座,迎送员应热情地引客人入座。 b )如果客人没有预订,迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。 2.带位: a 询问客人就餐人数后,礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party? ”请 问您们有几位?” “This way please”, “请这边走。” “How about this table?” ,“这张台怎么样?” b 带客时应走在客人前方约1米处,且不时回头,把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面,而 把客人拉在后头。 c 离开前,向客人说:“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner,please!” 3.拉椅让座:当迎送员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。 a 站在椅背的正后方,双手握住椅背的两侧,后退半步,同时将椅子拉后半步。 b 用右手做一个“请”的 手势,示意客人入座。

餐厅各岗位职责与工作流程图

餐厅岗位职责及工作流程 一、餐厅经理 (一)岗位职责 1、在总经理的领导下全面负责餐厅的经营管理工作,带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。 2、制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度,并检查落实情况。 3、认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。 4、加强餐厅员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责餐厅伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进餐厅各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。

7、餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。 8、保持餐厅内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督餐厅保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保餐厅各项工作按规范操作。 11、爱护餐厅财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查,对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对餐厅人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。 15、完成好总务主任交办的其它工作。 (二)工作流程

西餐服务流程(整体)

西餐服务流程(整体) 1.迎接客人:l餐厅电话预订: a)电话铃响不能超过三声 b)接听电话首行用英文问好:“Good Evening, This is the ‘XXX’,May I help you?” c)如遇对方没有反应,即用中文问好:“您好,请问需要帮忙吗?” d)在接受订座时,必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅,迎送员应面带微笑,主动上前问好:“Good evening Welcome to the ‘XXX’,Have you made reservation?”“晚上好,请问您是否有订座?” a)如客人已订座,迎送员应热情地引客人入座。 b)如果客人没有预订,迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。2.带位: a)询问客人就餐人数后,礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party?”请问您们有几位?” “This way please”,“请这边走。” “How about this table?”,“这张台怎么样?” b)带客时应走在客人前方约1米处,且不时回头,把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面,而把客人拉在后头。 c)离开前,向客人说:“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!” 3.拉椅让座:当迎送员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。 a)站在椅背的正后方,双手握住椅背的两侧,后退半步,同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的手势,示意客人入座。 c)在客人即将坐下的时候,双手扶住椅背两人侧,用右膝盖顶住d)拉

食堂管理制度及流程

新餐厅管理制度及流程汇编 新餐厅管理制度及流程 目录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂食品留样管理制度

10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本

食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。 4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量,交采购人员,并作好记录通知送货人,送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不能使用。 5.1定性包装食物的验收。 5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符; 5.1.2检验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收; 5.1.3检验包装是否有厂名、厂址; 5.1.4检验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等; 5.1.5嗅气味,是否有异味; 5.1.6手感,是否有异样。 5.2非定性包装食物的验收。 5.2.1看:是否有腐烂、霉变的食物; 5.2.2闻:是否有异味; 5.2.3手感受有无异样; 5.2.4蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂,同时记录食品的数

餐饮店各部门工作流程图

西安**餐饮服务管理有限公司 建设店各部门工作流程 店长工作流程: 1、9:30-10:00检查店内外环境,及晚市收尾工作,安全检查是否做到,查阅工作汇报发现问题,检查店长信箱有无意见,检查各岗管理人员到岗情况 2、10:10-11:00完成当天工作安排,及需统计的工作。 3、12:00前完成前厅、后厨、烧烤部餐前准备工作的检查。 4、12:00-1:30现场协调各部门工作。 5、1:30-2:00处理日常事务,包括文字统计、员工沟通等工作。 6、2:00-4:50机动时间,临时安排。 7、4:50-5:20经理餐会,安排晚市工作及前一天问题的处理意见。 8、5:30-6:30根据实际情况参加楼面、烧烤部或厨部例会。或组织全体员工会,并解决各部门存在问题。 9、6:30-7:00检查各部门餐前准备工作。 10、7:00-9:30现场协调各部门工作。 11、9:30-10:10(9:30-10:40)处理日常事务与员工沟通等。 12、10:10-10:40(10:40-11:10)召开各部门负责人碰头会,解决当天工作中出现的问题及明天的工作安排。 13、10:40-11:30(11:10-11:30)检查各部门交接班情况,后下班。 大堂经理工作流程 1、下午16:50到店,参加经理餐会,汇报前一天工作情况,并与厨师长、烧烤部主管协调解决前一天工作中出现的问题,准备下午例会工作。

2、17:30例会点到,检查出勤,除做前一天工作总结与当日工作任务安排外,尽可能多的组织游戏、笑话分享,来调整大家上班前的精神面貌,并对近期值得肯定的工作做以表扬,不足之处指出并提出改正方法。抽查仪容仪表。 3、了解当日订餐情况,18:40抽查各班次的餐前准备工作及卫生情况。了解当日在岗人员情况。 4、19:00——21:00监督餐中服务:服务质量,调查客人就餐反馈意见,随时协调白、晚班工作, 5、21:00-22:10督导一至三楼各管理层工作落实情况、与员工沟通。(低峰期各人员的工作纪律及卫生情况) 6、22:10或22:40与其它两部门管理人员当日工作碰头会。主要协调解决当日工作中出现的问题。 7、视客流量情况听取交接班工作安排,特殊情况时需做适当调整。 8、晚饭后监督检查各班组交接情况及收尾工作。 9、00:00-03:00督促本部门员工的接待服务工作,协调监督其他部门的工作。 10、03:00下班,回顾当日工作总结,安排明日工作计划。督促各部门收市工作(保鲜及安检)。 白班主管工作流程 1、9:50到店检查前一天晚班收市遗留需解决问题; 2、10:00点到,开例会(对昨天工作不足之处强调补充和解决,对今天工作进行合理细致的安排),会后早班的卫生情况(备餐、桌椅、地面、玻璃、茶壶、电源等死角卫生)做好餐前的准备工作。11:00之前必须完成。 3、11:00准时开饭,11:25准时站位,开始迎客。(配带对讲机)

西餐厅日常工作流程

西餐厅日常工作流程梳理 6:00-6:20, 早餐准备阶段 ●与大夜班同事交接夜班工作情况,准备早餐开档工作。 ●餐前准备工作,使各个区域筷子,勺子,餐巾纸,脏餐车准备到位。 ●自助餐台档口菜牌摆放干净无破损,餐具全部摆放完毕,保证食品过敏源准 确,菜牌如果有油污及时擦干净。 ●检查设备设施是否正常运转,如有问题,及时报修。 ●检查桌椅是否干净无破损,是否稳固不摇晃。 ●检查厨房出品是否准备就绪。 ●检查咖啡机是否正常运转,咖啡豆是否充足。 6:20-6:30 早班班前会 ●参加班前会,带班主管对开始检查员工仪容仪表,并餐前分工。 ●对今日VIP信息进行分享,对重要事情进行重点讲解,结束后打开餐厅背景 音乐。 6:30-10:00 早餐开餐时间段 ●服务员做好巡台工作,及时询问客人是否需要咖啡或红茶,检查脏餐具是否 及时回收,台面是否及时收拾干净,餐具及餐巾纸是否补充及时 ●布菲员做好巡档工作,检查档口是否干净,检查布菲盘是否干净及布菲夹摆 放是否规整,随时补充餐具,保证客人有干净的餐具使用,在补充餐具时,如餐具有缺口应立即收回管事部处理报损,切莫留在档口供客人使用。 ●迎宾人员要保证迎宾服务到位。 ●吧员要检查吧台是否干净,饮料茶水是否补充及时。 ●及时去洗碗间查看餐具是否洗好,如若洗好,安排员工运送餐具。 ●服务员持续巡台中,检查桌面是否及时收拾干净,是否及时摆台,检查桌面

牙签,餐巾纸及咖啡厅是否需要补充。 ●离早餐结束前15分钟安排员工提醒客人还有15分钟结束早餐,是否还需要 加餐。 10:00-10:30 早餐结束收档 ●认真完成自助餐台收档工作,轻拿轻放,不要造成过大响声。 ●餐具分类收集,不要造成不必要的破损。 ●切勿在对客区域私自吃自助餐台剩余食品。 ●清理所有桌面垃圾,收走桌面牛奶缸,糖缸。 ●将所有脏餐具送管事部清洗 ●做好当天的酒水销售报表,盘点酒水,餐具做好登记。 11:00-11:15 如有团队午餐、零点所有准备工作按早餐标准开始准备 11:00-11:30 员工互换吃饭 11:30-12:00 整理餐厅 ●检查餐厅卫生是否收拾干净,各类物品是否规整整齐。 ●后区擦拭早餐使用完毕的餐具,杯具。 ●用餐区开始复台,补充牙签糖及餐巾纸,检查边台卫生是否清理干净,如若 发现问题及时整改。 ●再次检查各个区域摆台整改情况。 ●洗碗间餐具是否都已经清洗完毕并运回咖啡厅,检查咖啡杯是否补充完整。 ●检查各区域地面卫生,如有未处理干净的第一时间联系PA清理。 ●更换布草,送洗布草 14:00-15:00 交接会,培训会,传达重要信息,中班上班 ●中班员工必须穿着整洁的工装,按照酒店仪容仪表的标准,保持良好的仪容 仪表,面带微笑准时上班。

食堂管理流程图

餐厅管理制度及流程图 1.目的 为加强板块员工餐厅管理,增强餐厅日常工作的规范性、自觉性,更好地提高员工餐厅的服务能力和饭菜质量,为员工营造良好的就餐环境,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品安全法》的有关规定,结合实际情况,特制定本制度。 餐厅应坚持“服务第一”的方针,为集团员工日常就餐提供卫生、安全、营养、方便、经济的就餐服务。 2.适用范围 本制度适用于在餐厅用餐的所有员工及餐厅工作人员。 3.管理部门及职责 3.1员工餐厅管理的主责部门是板块综合管理中心/项目公司综合部,主要负责员工餐厅的日常管理,保证餐厅各项工作正常有序进行。 3.2 主要职责 3.2.1 负责制定员工餐厅管理制度,并组织实施; 3.2.2 择优选择供货公司,监督检验供货单位供货是否新鲜、卫生。 3.2.3 定期组织召开员工餐厅满意度调查,积极采纳合理的建议,不断改进餐厅服务质量。 3.2.4 负责餐厅各种证照、工作人员健康证等相关手续的续期及办理。 3.2.5 全面了解掌握餐厅整体运行情况,做好餐厅成本核算及相关费用审核、结算、报销工作。 4.餐厅日常监督管理

4.1 综合管理中心/项目公司综合部餐厅管理人员应定期对供货商提供的食材进行检验,检验中发现不符合食品安全规定的事项,应及时进行制止,并有权现场监督其处理。餐厅食材称重、验收必须由两人以上(含两人)现场确认签字。 4.2 综合管理中心/项目公司综合部应备份餐厅供货单位的证件复印件以及供货人员身份证复印件,不得使用无证供货单位进行供货,食品均要保证新鲜卫生,符合食品安全标准。 4.3 严禁使用以下食品: 4.3.1腐烂变质、酸败霉变及其他有害人体健康的食品。 4.3.2未经卫生防疫部门检验或检验不合格的肉类及其制品。 4.3.3超过保质期限或不符合卫生包装标准的食品。 4.3.4无品名及产地、无生产日期及保质期、无合格证的食品。 4.3.5国家明令禁止及不符合食品卫生标准和要求的食品。 4.4 加强食品加工的计划性,建立每周食谱制,注意膳食搭配,保证每周工作日内食谱不重复,不断提高饭菜质量。 4.5 加工食品必须做到熟透,炊具必须清洁卫生、生熟分开。食品烹饪后至食用前一般不超过2小时;剩余食品冷藏时间不得超过24小时,再次食用时必须经高温彻底加热。 4.6 餐厅根据就餐需要,限制性制作凉菜。加工凉菜的工具、容器必须专用,且用前消毒、用后洗净。 4.7 接触或盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,必须标志明显,并做到分开使用、定位存放、用后洗净,保持清洁。大型炊事机械及用具,应定期进行彻底清洗、消毒处理。

酒店餐饮部工作流程

餐饮工作流程 斟酒服务程序及规范 1、开餐前,备齐各种酒水饮料,并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位),同时检查酒水质量,如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐,并用托盘装上开好瓶盖的酒水,要内高外低,商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用,以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃,白葡萄酒在8℃—12℃)。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向宾客(或托在盘中),让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量,白酒斟八成,红葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟,第一次斟1/3,待泡沫平息后,再斟2/3处。斟啤酒时,应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式: 5.1桌斟:服务员站在宾客的右侧,侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是,手掌自然张开,握于瓶中身,拇指朝内,食指指向瓶嘴,与拇指约成60o角,这有便于按瓶,另中指、无名指、小指基本排在一起,与拇指配合握紧瓶身;此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒: (1)徒手斟酒时,服务员左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商标朝外,正对宾客,右脚跨前踏在两椅之间,斟酒在宾

客右边进行; (2)托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒,注意托盘不可越过宾客的头顶,而应向后自然拉开,注意掌握好托盘的重心。具体操作是,服务员站在宾客的右后侧,身体微向前倾,右脚伸入两椅之间,侧身而立,身体不要紧贴宾客;然后,略弯身,将托盘中的酒水展示在宾客的眼前,让宾客选择自己喜好的酒水;待宾客选定后,服务员直起上身,将托盘移至宾客身后;托移时,左臂要将托盘向外托送,避免托盘碰到宾客;最后,用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2捧斟:适用于酒会和酒吧服务,其方法是一手握瓶,一手将酒杯捧在手中,站在宾客的右侧,然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行,然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒,捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒:要坚持用托盘斟酒,单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见,礼貌用语:“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。 6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始,先主宾后主人,先女士后男士。两个服务员斟酒时,一个从主宾开始,另一个从副主宾开始,按座次绕台进行。 6.3在宴会进行中,服务员应当精神饱满地坚守在岗位上,随时注意添加酒,勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。 6.4在宾主祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,避免造成干扰,

餐饮各岗位工作流程

餐饮各岗位工作流程

大堂经理工作流程 工作程序 打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查9:20 打卡,整理好仪容仪表; 9:20—9:40 检查各区域前晚收市情况,做好记录; 9:40—10:00 组织管理人员开碰头会,对所发现的问题进行反馈及要求,对各管理人员所汇报的工作情况进行汇总,对需要协调的问题给予回复和 解决; 10:00—10:40督促各区域卫生情况,向上级汇报前日工作完成事项和今日工作计划; 督导各区管理人员进行餐前卫生检查及点到、了解当天厨 部菜品推销情况,了解午餐客情预定,督促营销经理及时上岗; 10:40—11:00参加员工大例会,检查员工仪容仪表,对前日工作进行总结,下达今日工作要求,传达公司或酒店文件,; 11:00—13:45餐中全面负责前厅的营业接待,全面掌控客人进餐情况;及时处理餐中的客人投诉及突发事件;与营销经理一起对重要客户进行跟踪和拜访,督导各区域人员收集顾客意见,;全面协调与各部门的工作配合,及时与各部门做好沟通工作,以保障营业顺利进行; 13:45—14:00督促管理人员安排好各区域值班人员做好交接班工作、要求做好值班期间的服务接待; 14:00—14:30 用餐; 14:30--14:45 对各楼层进行巡视, 检查非值班人员的收市工作; 14:45--15:45 午休; 15:45--16:00 整理好仪容仪表,准备例会内容;

16:00--16:10 开下午员工大例会,针对午市的工作做总结,并对晚市工作进行安排; 16:10—17:00督导各区管理人员进行餐前卫生检查及开班前例会、了解当天厨部菜品推销情况,了解晚餐客情预定,督促营销经理及时上岗; 17:00—20:30餐中全面负责前厅的营业接待, 保持与厨务部的紧密配合,督导各区域人员收集顾客意见,及时处理餐中的客人投诉及突发事 件,以保障营业顺利进行; 20:30—20:45参加前厅、后厨的协调会,主要将收集到的菜肴意见进行反馈;20:45—21:00督促管理人员安排好各区域值班人员做好交接班工作、要求做好值班期间的服务接待; 21:00—21:30 用餐,巡视各区域值班及收市情况,及时发现问题及时协调解决; 21:30 检查前厅总值班人员值班情况,下班; 服务部主管工作流程 工作程序 打卡→晨检→本部门碰头会→餐前检查→大例会→餐中督导→餐后检查 9:30前打卡进店,整理好仪容仪表,巡查各工作区域(迎宾区、收银区、 进餐 区(大厅、包房及各个楼层)、传菜区、清洗间、洗手间等,按合理的 顺序巡查)前晚的收市情况,做好记录; 9:40—10:00 参加管理人员碰头会,对所发现的问题进行反馈,并提出解决问题的方法; 了解午餐客情预定;准备例会内容 10:00—10:40 督促各区域做好开餐前的卫生;督导各区管理人员进行餐前卫生检查、点到,了解当天厨部菜品推销情况,阅读沽清单,及时掌 握厨房的供应品种;

西餐领班工作流程及岗位职责

西餐领班工作流程及岗位职责 西餐领班 【层级关系】 直接上级:西餐主管 直接下级:服务员、实习生 【岗位职责】 有效地督促本组服务员和实习生,优质高效地完成各项对客服务。 1.检查本班员工仪容仪表及出勤情况,布置工作任务,进行分工。 2.开餐前,带领本班员工做好准备工作。 3.开餐过程中,认真细致体贴周到,为客人提供优质服务,确保客人有舒适感 4.当好餐厅主管的助手,保质保量的完成上级分配的各项任务 5.发挥班组带头人作用,从严律己,耐心辅导,热情帮助员工。做好岗前培训,带领属下员工严格按照服务规范接待宾客。 6.熟悉菜单、酒水单。熟悉每日供应、“估清”品种。 7.煮好本班劳动纪律,督促员工尊章守纪 8.落实每天清洁卫生工作,保持餐厅整洁。 9.能呈接处理餐厅来的客人投诉 10.保证和控制餐厅客用品的使用 【工作流程】 6:00AM—14:30早班 1.6:00AM检查员工的到岗情况及仪容仪表,并布置好工作区域 2.6:00AM—7:00AM督查早餐开餐前的准备工作及出品情况 3.6:00AM—11:00AM带领本班员工做好早餐收拾后的结束工作及开餐前的准备工作 4.11:00AM参加班前例会,布置好员工的工作区域 5.11:00AM—13:40带领本班员工做好午餐的接待及服务工作 6.14:30与下一班领班进行交接 15:00—22:30中班 1.15:00与上一班领班进行交接 2.15:00—17:00督查本班员工做好晚餐开始前的准备工作 3.17:00参加班前例会,布置好员工的区域工作 4.17:00—21:00带领本班员工做好晚餐的接待及服务工作 5.21:00—22:00督查本班员工做好晚餐收市后的结束工作及次日早餐的准备工作 6.22:00—22:30最后检查卫生、安全等情况,关闭餐厅内所有电源,锁门。

餐厅领班岗位职责及每日工作流程

五凌电力黑糜峰会所工作卡 一、工作职责 负责协助主管的日常工作,督导及协助员工正确的服务程序,严格执行及指定员工遵守酒店之规章制度,在餐厅当值时协助服务工作,完成上级交办的各项任务。 二、工作内容 1.了解管理阶层设立的要领和服务标准,熟知餐厅提供之菜式及饮品;2.负责协助主管检查员工每天出勤,仪容仪表及卫生情况; 3.做好每餐的人员分工情况表并公平合理调配下属工作; 4.协助主任检视餐前的各项准备工作及餐后的收尾工作; 5.在餐厅当班时负责招待顾客,与客户建立良好关系,并做好适时推销,跟进上菜速度协助下属完成工作; 6.做好现场督导,检查员工的服务质量及出品标准; 7.负责餐厅收银,做帐工作,负责酒水的收发及盘存; 8.负责制作果盘; 9.关注新入职员工,并做好在岗培训工作; 10.协助主任与员工之间的沟通,提供有建设性的意见; 11.负责安排该区域内的器具使用并定期维护,不定期抽查员工对区域财产盘点数量是否属实,发现问题及时处理,并及时检查物品需领用情况,填写领货单,确保补充的及时性; 10.每天检查所负责区域的维修工作、防火工作、卫生状况,并向主任汇报; 11.能处理客户的简单投诉,如若处理不了则及时汇报之上司处理; 12.须服从上述服务及职责范围各条款以外合理任务指令。 三、每日工作流程 1.上班时间前5分钟签到或打上办卡,整理好仪容仪表,配备必备物品; 2.主管不在时,负责替补主管在餐厅所负责事项(召开班前例会,负

责餐厅员工的分工,与厨房合作协调好出品,带领员工做好服务接待工作等); 3.负责每日对吧台酒水的盘存及补充; 4.每日班前班后各一次检查餐厅各类设施设备是否能正常运作,出现问题及时向上级汇报,并报总台进行检查、维修; 5.负责带领员工将员工用餐场地准备及用餐后的归位;负责员工用餐的接待服务(要求餐点准时提供,根据当日用餐人数适时适量添加食品,杜绝浪费);协助厨房择菜等勤杂工作; 6.带领员工做好餐前准备及检查工作,在接待就餐服务中,严格遵照服务流程,为客人提供优质服务; 7.对客人提出的意见,认真做好记录,并及时向上级汇报; 8.根据每日接待要求,准备好相应酒水,并负责发放工作,负责制作果盘、饮料调制工作; 9.负责与财务做好每餐接待之账单,确保准确无误; 10.领取楼面所需的各项物资,并督促员工及时补充; 11.负责每日餐厅财产盘存(用具及酒水饮料等),每月定期与财务对账,做到数据准确; 12.监察部门食品、酒水备货盘存情况,督促及时补货,控制浪费及破损; 13.下班前检查煤气、水电、门等是否关闭; 14.主管不在时,负责在当日工作结束后,对当日的工作总结并列出次日工作计划,根据预定合理安排次日员工班次; 15.签退或打卡下班。

员工食堂各岗位职责及工作流程

员工食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂管理员 (一)岗位职责 1、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。

7、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。 8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂厨师工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全,确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报财务成控审核后,上报公司审批。 15、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。

餐厅每日工作流程

餐厅每日工作流程 This manuscript was revised on November 28, 2020

前厅经理工作流程及规范 营业前: 1、确定餐厅空调的温度适中; 2、检查餐厅内的设施设备; 3、检查餐厅内所有装饰品是否摆正; 4、查验客用卫生间; 5、与确认订席情况,了解备餐情况; 6、确定服务出勤人数; 8、查验备餐台的各种应用物品是否齐备; 9、餐厅的卫生安全检查; 10、检查服务人员的仪容、仪表; 11、宣布预定情况; 12、检讨工作过失及客人,提出改进与防范措施; 13、分配各责任区及应注意事项; 14、宣布当日沽清单,利于服务员推销; 15、宣布其他店面各项促销活动。 营业中: 1、给客人提供有关食品,饮料的信息,并做必要行动; 2、确保全体人员提供的高效率和殷勤的优质服务; 3、随时注意餐厅内的任何动态(服务与客人的满意度); 4、及时处理餐厅客人投诉;

6、与厨房保持密切联系,保证菜肴质量及出菜速度; 7、随时掌握座位上座情况; 8、随时掌握店面突发事件,应立即采取必要的行动; 9、做好现场督导服务工作。 营业后: 1、检查足以引起火灾的危险之处; 2、检验餐厅内电器用品是否已关掉或放在安全妥当的位置; 3、检查店面交接班情况; 4、查看第二天的预定情况并了解是否有特别注意事项; 5、离前要再巡视一次。 主管每日工作流程及规范 营业前(中市工作流程): 1、点名前5分钟对前一班的收尾工作进行检查; 2、上午9:25检查监督服务员上班打卡和工作到岗情况,安排点名,了解服务员出勤情况,对迟到缺勤的员工提出处罚意见,对当日卫生工作重点提出要求; 3、上午10:55召开班前会,检查员工仪容仪表是否达到要求。根据当日客情,合理公正调配服务员的工作,重点解决和通报前一天工作中存在的问题,当日工作重点和应该注意的事项;

西餐厅服务员工作流程

西餐厅服务员每日工作流程及注意事项 A:餐前准备工作(06: 00-06 : 25)a:1 :准时参加班前会,明确今日工作区域及内容。 2 :对自身的仪容仪表进行检查。 b: 对所分配的工作区域进行每日例行检查。检查内容如下。 A/B 区 1:桌椅是否摆放整齐。 2:依据每日用餐人数刀叉、餐垫是否充足,干净整洁。 3:检查桌面上易耗品(餐巾纸 . 糖. 牙签)是否充足。 4:检查鲜花的新鲜程度。 5:区域周边摆放装饰物的台面是否干净。 菜档: 1:菜牌摆放(确定菜牌的干净)。 2:去掉覆于食物表面的保鲜膜。 3:依据入住情况检查餐具是否充足、干净。 4: 检查不同菜品搭配餐具是否正确。 5:检查菜台表面及菜档卫生。 6:检查电源是否开启及机器的正常运行,保证食物及饮品的保温盒加热。 7:检查相应食物所搭配的调味品是否齐全。 8:若发现事物有异常情况及时告知领班。收银: 1:准备开餐前的备用金,具体内容依照收银标准工作流程。 2:确定领位台的干净整洁。是否有提前用餐及打包的事项及时告知领班。 4:协助各区域员工工作。

员工用餐时间 06: 25-06 : 55 B:餐中服务(06: 55-10 : 00/10:30 ) A/B 区: 1:对进入餐厅用餐客人致以热情问候。 2:及时撤去客人桌上多余的餐盘及添加餐巾纸。 3:客人用餐结束后清理该桌面,更换干净的餐具及餐垫,将椅子归位。 4:尽可能满足客人所需。 5:协助老弱病残拿取食物及饮品。 6: 检查离桌客人是否有遗留物品,及时归还或上交。7:服务过程中注意与客人之间的距离,主动为客人让路,并礼貌送别。 8:B 区及时更换烟缸, A 区服务人员有义务告知客人该区域为禁烟区,请客人给予配合。 9:收餐前十分钟告知客人。 菜档: 1:巡查台面及食物是否干净 / 充足。及时告知厨房添加。 2:及时补充餐具。 3:保证咖啡冰水的充足。 4:确保餐车及时送 洗,餐车里摆放有序。 5:随时注意是否有客人将食物掉落在地毯上,及时清理。 C:餐后收尾工作(10: 00/10 : 30—11 : 00) A/B 区: 1 :撤走桌面上的刀叉及餐垫,检查是否干净,将干净餐具放 置指定位置。 2:用半干的抹布檫示桌面及瓷器。无污渍,水痕,残留物。 3:补充桌面的易耗品。 4:检查周边展示台,

餐饮部岗位职责及工作流程

(一)餐厅经理 [管理层次关系] 直接上级:总经理 直接下级:餐厅主管 [岗位职责] 1、全面负责餐厅的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展; 2、与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种; 3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4、指挥厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费; 5、督导餐厅主管组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量; 6、加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制; 7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况; 8、计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入; 9、都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,实施有效的激励手段监督部门培训计划的执行,对本部门职工的工作表现进行评估。 (二)餐厅主管 [管理层次关系] 直接上级:餐厅经理 直接下级:餐厅服务员 [岗位职责] 1.在餐饮部经理的领导下,全面负责餐厅的工作计划、组织、协调等管理工作,确保为顾客提供高质量的服务,完成部门下达的各项经营指标任务,努力为酒店树立良好的餐饮形象。 2.配合部门经理分析年度经营预算指标,明确本点的各项经营指标任务,分析市场需求,协助部门经理制定本部门的年度促销计划。 3.制定本点各岗位的日常工作程序及服务程序、规范。 4.制定本点检查考核措施,并督促属下员工严格遵守。 5.了解属下员工的特点,合理分配工作。 6.及时分析本点的培训需求,制定年度及阶段性的培训计划并组织实施。

餐厅服务员工作流程图

服务员工作流程及标准 一、点名 1、站队列:9:25(服务站姿5分钟) (站姿要求:女:面部微笑、双眼平视前方,双手交叉右手握左 手虎口处,自然放于小腹处,脚成丁字型或V字型。 男:跨立、双脚分开与肩同宽,双手后背,右手握 左手虎口处,自然放于腰间,抬头、挺胸、收腹) 2、点名(答到声音要清脆响亮) 3、检查仪容仪表 仪容仪表检查标准 1)、头发 A、勤洗发,无异味,干净整齐 B、前不过眉,后不过领、侧不盖耳 C、男士不留鬓角 D、女士扎统一的发髻,不留刘海。 E、不留怪异发型,不染怪异颜色头发。 2)、面部 A、保持面部清洁 B、保持口腔清洁、无异味 C、男士不留胡须 D、女士化淡妆(禁止使用气味浓烈的香水) 3)、手部 A、勤洗手,保持手部卫生 B、指甲不超过指尖 C、女士不涂有色指甲油 D、手套保持干净、无油渍 4)、着装 A、穿戴酒店统一配发的工作装、工作鞋 B、保持工作装干净、平整、无破损 C、保持工作鞋干净、光亮(皮鞋)、无破损 D、男士着深色袜子、女士冬天着深色袜子夏天着肉色丝袜,均需保持干净、无 破损,袜口不许外露 E、工牌统一佩戴于左胸上方,干净无污损。 F、禁止将制服袖子或裤腿卷起 5)、首饰 A、可佩戴腕表,一对耳钉,一条项链(不可太花哨,项链不允许外露) B、已婚员工可佩戴婚戒 C、禁止佩戴其他首饰或装饰品、近视者不可佩戴有色隐形眼睛 6)、姿态

A、坐姿:上身保持垂直,坐于椅子前端2/3处,女士双腿并拢,右手 握住左手手指部分,放置于双腿上,上身微向前倾,男士双腿微分 开、两手放于膝盖上。 B、走姿:上身保持垂直,步幅40-60cm,步伐频率适中,双臂贴近身 体前后自然摆动,靠过道右侧行进 C、蹲姿:下蹲时上身保持垂直,右脚在前全脚着地,左脚在后脚掌着地 脚跟提起,左膝低于右膝,臀部下沉,重心由右腿支撑,双腿并拢 捡拾物品时应以侧身朝向客人 4、领班开例会 5、解散(拍手掌声要一致,声音清脆响亮) 二、打扫早市卫生 1、进入包厢时先把门窗打开→做浮面卫生→桌面→地面→卫生间→ 备餐间【点餐具确认易耗数量、清理备餐间多余的物品(多余物 品上缴到领班)】(卫生做完后打开电视查看网络信号是否通畅) 2、自检完卫生之后→通知领班检查卫生(按照责任包厢卫生检查标 准检查卫生)→整改卫生 责任包厢卫生检查标准 1、台面卫生 (1)转盘保持干净无油渍、无水迹、无指纹 (2)餐具排放规范、无油渍、无水迹、无异物 (3)台布、台裙、口布无油渍无皱纹 (4)台面杯子保持干净、无油渍、无水渍 2、家私柜卫生 (1)家私柜内餐具按照六常标贴规范摆放整齐,里高外低。烟灰缸孔在一条线上,一直朝外。 (2)所有玻璃器皿把手一致朝右,抽屉里物品按六常标贴规范摆放整齐。家私柜台面上放两条小毛巾,一干一湿,要清洗干净无异味。水壶表面无油渍、无水迹、无灰尘。 (3)家私柜除个人水杯外不得存放其他任何私人物品 3、环境卫生 (1)窗帘绑带下边缘与窗台同齐,接头朝内 (2)酒水车、壁画、窗台、窗槽、电视机、宝宝椅要擦干净,无灰尘、无油渍、无水迹 4、洗手间卫生 (1)水池,镜面,马桶无水渍,无油渍。马桶盖盖好,梳子柄朝右,齿朝左:(2)壁画,抽纸盒,卷纸盒无油渍,水渍。日用品小托盘保持干燥,护手霜放置托盘左上角,洗手液右上角,喷口朝前 (3)卷纸,抽纸折三角形,平面朝外 5,地面卫生 (1)保持地面无水迹,无油渍,无杂物,不定期修复地板蜡脱落处: (2)桌椅沙发脚,酒水车,周转箱,垃圾桶下面,门口及门后面要特别注意:(3)周转箱,垃圾桶摆放整齐并保持干净:

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