营养条件和流加发酵对放射型根瘤菌(Rhizobium radiobacter)产辅酶Q10的影响

食物中的营养成分范文

食物中的营养成分活动设计 教学目标 知道食物为我们提供六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分，了解合理安排饮食的重要性。 通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。 在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。 三教学准备 学生：花生米、白纸；碘酒；淀粉；馒头；熟马铃薯；茄子；（分别装在七个小塑料杯中）“多幅食物图片”。（课前先让学生查找食物营养成分的资料） 教师：多媒体教学课件等。 四活动过程 第一课时

（一）食物含有六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。 1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。（板书课题） 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同，在不同食物中的含量也不同。 1）看完蛋白质录像后回答两个问题：蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？（板书蛋白质） 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解：蛋白质是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 营养学家告诉我们：体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。（2）课件：糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ （板书糖类） 出示几种富含糖类食物的图片。讲解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？（唾液可以把淀粉变成糖。）它是人体的能源材料。马铃薯可做粮食和蔬菜。甘薯可做粮食和制备淀粉。（3）课件：脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？ （板书脂肪）

营养标签规范(食品营养成分标示准则)

附件：1.食品营养成分标示准则 2.中国食品标签营养素参考值 3.食品营养声称和营养成分功能声称准则 附件1 食品营养成分标示准则 依据《食品营养标签管理规范》中所涉及的内容要求，制定本准则。 本准则规定了能量和营养成分的定义、折算系数、营养成分分析和标示方法、数值表达、允许误差和推荐的营养标签格式等内容。 一、术语和定义 1．预包装食品（prepackaged foods）经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。 2．营养成分（nutritional components）指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、水分、膳食纤维等。 3. 营养素(nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

4. 能量（energy）指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。推荐以千焦（kJ）或焦耳（J）标示，当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。 食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示: 表1 食物中产能营养素的能量折算系数 * 1千卡(kcal)的能量相当于4.184千焦(kJ)。 5. 蛋白质(protein) 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。 食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数

食物的营养成分与药理作用

食物的营养成分与药理作用之间的联系 一、实践活动背景 从开始的生命学院到如今的食品学院，有这样一个不止引发一个人疑惑的问题：制药工程专业为什么会属于食品学院呢？这二者有什么直接的关系吗？要是以前，我的回答肯定是：“我也不知道”。但是现在我可以这样回答：“因为食品的营养成分与药理作用是有联系的”。这样看来，这个问题便很简单了。 这俩这之间的联系简单来理解就是食物中因为含有某种营养成分而可对某种疾病的治疗有所帮助。而食疗指的是利用食物的特性来调节机体功能，使其获得健康或预疾防病的一种方法。所以这二者之间的作用与现代人们所追求的“食疗”有相似之处。 二、活动的目的及意义 为了调查和探索食物的营养成分及药理作用这二者之间有什么联系？首先我了解了膳食金字塔，人类每天都摄入不同类的食物，以膳食金字塔为标准调查应该是比较科学的。通过探索比较，不仅会收获许多与自己专业相关的知识，还会了解更多身边一些食物的作用。 三、活动内容

膳食金字塔的角度来讲，我将从谷类食物、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类和豆类、烹调油和食盐类这五大类来分析。第一类：谷类食物中有类米营养价值很高，与精白米相比，它所含的的B族维生素含量是精白米的4倍左右；钾、镁大量元素是精白米的4.4倍和6倍，而且铁、锌、锰等微量元素含量分别是精白米的1.7倍，3.8倍和1.7倍；这就是——黑米。黑米中所含的的钾、镁等矿物质有利于控制血压，减少心脑血管疾病的风险。除此之外，黑米的含铁量为米类之首，因而它可以是帮助治疗贫血和营养不良的首选。 第二大类：蔬菜水果类分别是洋葱和香蕉。洋葱的营养价值很高，对于身体健康是有很多好处的，洋葱中含有的硒是一种非常好的抗氧化物质，硒能够消除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌防衰老的功效。它营养丰富，且且气味辛辣，能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物。洋葱中含有一种名炎“栎皮黄素”的物质，这是目前所知最有效的天然抗癌物质之一。它能阻止体内的生物化学机制出现变异，控制癌细胞的生长，从而具有防癌抗癌作用。 香蕉是一种很普遍的水果，但它的营养价值相当高，是天然钾的来源，同时还含可以抑制引发高血压，心血管疾病的钠，它能够维持正常血压和心脏功能，还富有让人远离忧郁的维

食品标签营养成分表规定

卫生部通知印发《食品营养标签管理规范》(全文) 中央政府门户网站https://www.sodocs.net/doc/108512717.html, 2008年01月11日来源：卫生部网站 【字体：大中小】【E-mail 发送】 推荐 食品营养标签是食品标签的重要内容，它显示了食品的营养特性和相关营养学信息，是消费者了解食品营养组分和特征的主要途径。为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，卫生部日前组织制定了《食品营养标签管理规范》（以下简称《规范》），将于2008年5月1日起施行。 《食品卫生法》规定“食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求。”食品营养标签能够显示食品的营养特性和相关营养学信息。食品营养标签的管理工作受到国际组织和许多国家重视，大多数国家都制订有关法规和标准，国际食品法典委员会（CAC）先后制定了相关标准和技术文件。世界卫生组织（WHO）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个（占25.7%），有法规的国家为55个（74.3%），其中10个国家强制性执行。在当前国际食品营养标签制度已经确立的大

背景下，《规范》起草主要基于以下目的：一是指导消费者平衡膳食，当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，在食品标签中标注营养信息将有效预防和减少营养性疾病。二是满足消费者知情权，当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。三是规范企业正确标注，促进食品贸易。随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签，但由于缺乏相关的规定，标示的营养素名称、种类、单位和依据均不相同，甚至还出现了虚假夸大标注营养内容，欺骗和误导消费者的现象，亟需相关法规予以规范。《规范》充分借鉴国际上的先进经验，统筹考虑我国居民的膳食结构、食品营养特性、不同人群的消费特点和消费者具备的营养知识，以及企业条件、管理能力和生产经营等具体情况，明确政府、消费者和食品企业在营养标签管理中的职责和作用，注重与相关规范和法规有效衔接和配套，起草过程两次网上公开征求意见，充分吸收各方意见和建议。 《规范》共21条，包括3个技术附件，即《食品营养成分标示准则》、《中国食品标签营养素参考值》和《食品营养声称和营养成分功能声称准则》。《规范》要求，在我国销售的预包装食品，其标示营养标签时，应当符合《规范》管理规定。国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。卫生部根据《规范》的实施情况和消费者健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。《规范》中的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。《规范》规定，食品企业标示食品营

浅谈(1-2种)谷物营养成分对人体的作用,在加工过程中对营养成分的影响

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx学校 毕业论文 题目：浅谈（1-2种）谷物营养成分对人体的作用，在加工过程中对营养成分的影响 （小米） 姓名xxxx 系别xxxxxxxxxxx 专业xxxxxxx 指导教师xxxxxxx 提交时间xxxxxxxxxxxxxx

内容摘要 小米是中国杂粮的重要品种之一，也是传统的营养健康食品，介绍了小米营养成分特点，并对其加工过程进行概述，以及加工对小米营养价值的影响。 关键词：小米、营养成分、加工、影响

目录 一、小米的简介 (1) 二、小米的种类 (2) 1.黑小米 (2) 2.白小米 (2) 3.黄小米 (2) 三、小米的营养成分对人体的作用 (3) 1.蛋白质和氨基酸含量 (3) 2.维生素含量 (3) 3.矿物质含量 (4) 4.微量元素 (4) 四、小米的加工的基本技术 (5) 1.制粉 (5) 2.制精粉 (5) 3.磨浆 (5) 4.膨化 (5) 5.蒸煮 (5) 五、小米的加工对营养成分的影响 (6) 1.对碳水化合物的影响 (6) 2.对蛋白质的影响 (6) 3.对矿物质和维生素的影响 (6) 六、参考文献 (8) 七、致谢 (9)

一、小米的简介 小米又名粟，古代叫禾，是一年生草本植物，属禾本科，我国北方通称谷子，去壳后叫小米，它性喜温暖，适应性强。起源于我国黄河流域，在我国已有悠久的栽培历史，现主分布于我国华北、西北和东北各地区。小米的品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类；按谷壳的颜色可分为黄包、白色、褐色等多种，其中红色、灰色者多为糯性，白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好；而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。

《食品营养标签管理规范》(全文)

卫生部通知印发《食品营养标签管理规范》(全文) 食品营养标签是食品标签的重要内容，它显示了食品的营养特性和相关营养学信息，是消费者了解食品营养组分和特征的主要途径。为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，卫生部日前组织制定了《食品营养标签管理规范》（以下简称《规范》），将于2008年5月1日起施行。 《食品卫生法》规定“食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求。”食品营养标签能够显示食品的营养特性和相关营养学信息。食品营养标签的管理工作受到国际组织和许多国家重视，大多数国家都制订有关法规和标准，国际食品法典委员会（CAC）先后制定了相关标准和技术文件。世界卫生组织（WHO）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个（占25.7%），有法规的国家为55个（74.3%），其中10个国家强制性执行。在当前国际食品营养标签制度已经确立的大背景下，《规范》起草主要基于以下目的：一是指导消费者平衡膳食，当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，在食品标签中标注营养信息将有效预防和减少营养性疾病。二是满足消费者知情权，当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。三是规范企业正确标注，促进食品贸易。随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签，但由于缺乏相关的规定，标示的营养素名称、种类、单位和依据均不相同，甚至还出现了虚假夸大标注营养内容，欺骗和误导消费者的现象，亟需相关法规予以规范。《规范》充分借鉴国际上的先进经验，统筹考虑

食品营养成分分析

食品营养成分分析 第一节食品中水分的测定 一、食品中水分的存在形式及测定意义 ?食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合水。 ?食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状及组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。 ?食品中水分又是微生物繁殖的重要条件，可加速污染物质扩散，不利于食品的贮存，缩短食品的食用期限。 ?控制和测定食品中水分的含量的意义：控制食品中水分的含量关系到食品品质的保持和稳定性的提高。测定食品的水分不仅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，而且可以增加其他测定项目的可比性。 二、水分测定的方法 （一）常压干燥法 1.原理食品中的水分指在100 ℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 2.仪器电热恒温干燥箱；精密天平；称量瓶；蒸发皿 3.操作方法 （1）固体样品 称量瓶的处理：洁净铝制或玻璃制称量瓶→开盖，置于干燥箱中→ 95-105℃干燥0.5-1 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定：粉碎或磨细的样品→置于称量瓶中→加盖，精密称量→开盖，置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 （2）半固体或粘稠液体样品 海砂的准备：水洗净的海砂→加入6N HCl→煮沸0.5 h→水洗至中性→ 加入6N NaOH→煮沸0.5 h→水洗至中性95-105℃干燥备用 蒸发皿的准备：洁净蒸发皿内放入10.0g海砂及一根小玻棒→置于干燥箱中→ 95-105℃干燥0.5-1 h →置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定：半固体或粘稠液体样品→置于蒸发皿中→精密称量→搅匀，沸水浴蒸干→擦去皿底水滴→置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 4.计算 水分（%）= 干燥物（%）=100-水分% m 1为称量瓶和样品质量，m 2 为干燥后称量瓶和样品的质量，m 3 为称量瓶（或 蒸发皿、海砂、玻璃棒）的质量

食品营养学(名词解释与问答题)

绪论 营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。 平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏和营养过剩。 第一章 消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。 吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。 主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。这个过程称为主动转运。 第二章： 完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。 不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。 半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。 必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。 限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸 蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用 蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。 必需氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例 蛋白质生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明被机体利用的程度越高，最大值为100。计算公式：生物价=储留氮/吸收氮*100 蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度。包括了食物蛋白质的消化和利用。计算公式：蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100% 蛋白质功效比值（PER）：用处于生长阶段的幼年动物（一般刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量地比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 计算公式：蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）

烹饪中营养成分的流失与保护

浅析烹饪中营养成分的流失与保护 3575 字 随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。自古以来中国烹饪技艺弘扬海外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。 一、食材加工过程中对食物营养成分的影响 （一）精深加工对食物营养成分的影响。随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。

（二）清洗对食物营养成分的影响。很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这样。择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。 （三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。例如：菠菜，其在刚刚采摘后，在20℃的温度条件下储存4天后叶酸比例下降50%，如果放在4℃的冰箱冷藏，8天后其中的叶酸也会下降50%。 二、常用的烹调方法对食物营养成分的影响 （一）煮。水煮通常会使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶解于水中，如果不连汤汁一起食用，营养成分就会丢失很多。如，持续20分钟的水煮蔬菜，就有30%的维生素C被破坏掉，还有30%溶解于汤中，而耐热性不强的维生素B，也会遭到严重破坏，如果再加点碱，那么全部的维生素C和B都将被破坏掉。

81种常见蔬菜水果的营养成分列表

81种常见蔬菜水果的营养成分列表 1.木瓜 营养成分：蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、葡萄糖、果糖、有机酸等。 食疗作用：木瓜性平味甘，易于人体消化和吸收，可使肌肉饱满，使肌肤细嫩润滑，有助于消除黑斑。 注意事项：胃酸过多者不宜多吃。此外，过量食用会损害牙齿。 2.南瓜 营养成分：含有蛋白质、维生素、碳水化合物、葫芦碱、南瓜籽碱、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C、叶酸、烟酸、维生素E、果胶、葡萄糖、甘露醇、钙、镁、钾、锌等，南瓜的营养全面，平衡合理。 食疗作用：南瓜又名倭瓜、番瓜，性温味甘，具有补中益气、润肺化痰、消炎止痛、解毒杀虫的效用。常用于治疗哮喘、烧伤、烫伤、蛔虫病等，对糖尿病、肝炎、肝硬化、肾炎、白内障、高血脂等有特殊的食疗作用。 注意事项：温热气滞者忌食。长期存放，表皮霉烂、瓜囊有异味的老南瓜不能食用。 3.苦瓜 营养成分：含有蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、苦瓜苷、钙、铁、磷等。其中，维生素C含量非常丰富。 食疗作用：苦瓜性寒味苦，具有清暑祛热、明目解毒、养血益气等功效，对热病烦渴、中暑、痢疾、目赤、痈肿丹毒、恶疮等有食疗作用。此外，常食还能降低血糖、增强机体免疫力，使皮肤细嫩柔滑。 注意事项：苦瓜忌多吃，因为苦瓜中草酸多，影响钙的吸收。 4.黄瓜 营养成分：蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B、维生素C、纤维素、钙、磷、铁、钾等 食疗作用：黄瓜性凉味甘，具有清热解毒的功效，有助于降低胆固醇，对治疗咽喉肿痛、红眼病等有辅助疗效，可滋润皮肤，防治毛孔堵塞。 注意事项：肠胃病患者不宜过量食用。 5.丝瓜 营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、维生素C等。 食疗作用：味甘性平、微寒，无毒，有祛风湿、通经络、清热利咽、化痰止咳、凉血解毒等功效，能清热利肠、生津止渴、解暑除烦；有防治坏血病、促进小儿大脑发育及保持中老年

辐照对食品中营养成分的影响分析

2017年第24卷第9期 技术与市场技术研发辐照对食品中营养成分的影响分析 陈湘霞 (贵阳职业技术学院，贵州贵阳550081) 摘要：采用辐照处理技术能够有效延长食品的冷藏贮藏期和食品货架期，继而提高食品卫生安全质量，有效改善食品 的营养与工艺性质。主要介绍了辐照对食品中蛋白质、水分以及脂肪等影响，随着辐照技术的日益完善以及相关工作地 不断深入，在食品工业领域中进行深入研究和探讨，研究表明辐照技术对食品中的各种营养成分影响较小，辐照食品较 为安全卫生。 关键词：辐照技术；食品营养成分；影响分析 doi：10. 3969/j.issn.1006 - 8554. 2017.09.029 〇引言 辐照技术充分运用了电子高速射线、X射线以及y射线等 使得食品中生物体产生化学反应或者物理反应，抑制食品新陈 代谢，继而使得细胞组织死亡，最终达到减少损失、延长食品贮 藏销售时间的目标[1]。我国目前在辐照食品研究领域中处于 较为领先地位，从20世纪中期开始将辐照保鲜技术研究至今，在辐照食品的辐照工艺以及卫生安全方面等作出深人研究。现阶段的相关研究来看，食品辐照的主要目的是提高产品卫生 安全质量，在辐照消毒杀菌的同时，食品作为有机生物活性材 料受到辐照的影响，营养成分也会发生一定的改变，出现此种 现象的主要原因与辐照条件以及辐照方式等密切相关。总而 言之，食品辐照是一种新型的食品保鲜技术，作为一种提高食 品安全的有效技术，食品辐照技术越来越受到人们的关注，体 现出巨大的社会价值与经济效益[2]。 1辐照对食品中蛋白质的影响 蛋白质分子经过辐照之后会发现变化，例如，紫外线吸收 光谱发生变化、释放H2s黏度、代表值酶解能力发生变化。上 述变化均使得蛋白质的颜色发生改变，核蛋白因此失去了生物 过程中的基础功能，最终导致食品的功能性质发生一系列改 变。 1.1氨基酸 食品中的蛋白质由不同的氨基酸组成，氨基酸溶液经过辐 照之后会生长成碳链脂肪酸，使得氨基酸结构发生变化。常大 伟、焦维娜、赵丹等学者采用静态辐照工艺用氨基酸分析仪测 定辐照前后生姜的氨基酸含量，研究结果显示，各种辐照剂量 处理相比起对照组精氨酸含量显著下降[]。在-12丈下，照射 剂量为9. 6 kG y时测定猪肉中的14种氨基酸损失率除精氨酸 高于11%之外，其他均低于11%。张守文，程宇等学者在相关 文献中研究显示，-12丈下使用4. 2 kG y照射剂量处理牛肉片 发现辐照对氨基酸含量的影响不显著[4]。上述实验结果表明，辐照对食品中氨基酸含量的影响较小。 辐照对植物性原料食品中氨基酸的影响有相关研究，以豆 腐干为例，采用高效液相色谱法（high efficiency liquid chroma-tography;HPLC)能够测定样品中氨基酸含量变化，研究结果显 示豆腐干在经过1.2 ~ 11.2 kG y剂量的辐照后,0种氨基酸含 量无显著差异。以糯米为原材料，经过长时间糖化发酵而成的黄酒，经过0.22 kGy、0. 88 kG y剂量辐照之后,8中氨基酸总 量增加2.66% ~ 35. 5%。此次试验中，增加幅度最大的是谷氨 酸，采用0.58 kG y辐照发现黄酒中的氨基酸比未辐照黄酒的 氨基酸有一定程度的提高。研究结果显示，此项实验职工亮氨 酸的增加幅度达到42.9%，苏氨酸的增加幅度高达38. 9%，苯 丙氨酸的增加幅度高达1.85%。氨基酸含量的变化不仅仅提 高了黄酒的味道，还提高了黄酒的营养价值[5]。 1.2蛋白质总量 蛋白质是一切生物体内重要的组成部分，研究结果显示在 常温条件以及低温条件下，烧烤肉经过9 kG y辐照之后，蛋白 质的总量未发生显著变化，经过8 kG y辐照之后，腊肉中的蛋 白质营养成分未发现显著变化，且能够保持好独有的风味和口 感。以猪肉为例，采用-12^冷藏包装，照射剂量提高到9.6 kGy时，对蛋白质的影响不够大;辐照后70 d,蛋白质仍然保 持在原有水平上。针对真空包装的牛肉，辐照剂量在小于12 kGy范围之内，不仅仅具有良好的杀菌保鲜作用，与此同时 对蛋白质的影响也较小[6]。对冷却的猪里脊进行辐照，SDS凝 胶电泳试验结果表明，随着辐照剂量的增加，达到6 ~44 kGy，辐照组样品凝胶电泳图中逐渐趋向消失。豆制品中的蛋白质含 量使其具有营养部位，辐照后豆制品中的蛋白质含量变化不显 著，此项研究表明辐照对豆制品的蛋白质含量基本没有被破坏。 从另外一个角度来看，由于食品的成分较为复杂，其它成 分使得营养元素对辐照的敏感性显著降低，相关性分析也随着 食物的成分不同而显示出不同差异。在液体状态下，蛋白质 对辐照的敏感性较高;经过辐照之后，蛋白质的结构被破坏，但 是此项研究结果仅限于对物理性状的作用，对整体的营养价值 没有很大程度的影响。从总体来看，辐照剂量在低于11 kGy 时，辐照对蛋白质的含量影响不大。 1.3蛋白酶 肉类食品中的蛋白质主要包括蛋白酶，辐照会使得部分蛋 白酶失活，降低可氨基酸的分解作用。商丽丽、赵德虎、杜清福 等学者在相关文献中研究显示，鲤鱼中的蛋白酶活性随着辐照 剂量的增高而增高[]。当剂量高于4 kG y时，酶的活性随着辐 照剂量的增高而降低，随着时间的流逝，蛋白酶的活性也有一 定程度的增加。蛋白酶经过70丈处理之后，在-25丈下采用 44 kG y辐照剂量对猪肉的蛋白质影响不大。电离辐射既可以 67

物质营养对大脑发育的影响

物质营养对大脑发育的影响 即然遗传对人的智力发展有明显的影响，那么注意孩子大脑的发育就显的很重要，大脑发育在人的一生中有两个旺盛的时期，一个是胎儿期，另一个是从出生到4岁的婴幼儿时期，孕3个月是脑部形成期，孕6个月是脑细胞分裂期，孕7-8个月是脑细胞发育协调期。从出生到4岁是脑细胞增长和神经纤维越鞘形成期。健康的基础是营养，聪明的塞础也是营养，孩子在胎儿期和要儿期的营养状况将会影响到脑细胞的数盘，进而影响智力的发展，这种假说近年来得到越来越多的证据。 科学家通过使用老鼠和猪所做的动物实验已经证实，如果在出生后I个月左右置于营养不良，特别是蛋白质不足的状态下饲养，会使脑成熟和学习能力产生降碍。恢复了营养之后，这种异常还会持续。虽然人的神经成熟期比老鼠要长，但从动物实验的结果，己经可以推测出营养对人类脑成熟和学习能力发展所产生的巨大影响也将会是长期存在的。 研究表明，人的神经系统的生长，包括神经细胞数量的增加和神经细胞体积的长大，分两个阶段，第一个生长阶段大约在出生后1年左右完成。尤其是从出生后到第10个月之间，在这个阶段里，如果孩子的营养不足.就会减少耍儿脑细胞增长的数量。 研究还表明，营养不良，会造成大脑神经细胞的数最、体积和突触的减小，但当营养恢复以后，细胞的体积仍可以恢复而达到正常，但细胞的数盆却不能达到正常，至于突触的数量是否能恢复正常，科学家还正在进行研究。 大脑神经生理学的实验表明，大脑的发育具有不可逆转的特点。如果在大脑的发育过程中丧失了必要的营养，将会给人的大脑发育和学习能力的发展造成不可逆转的后果。科学家己经证实，母亲的营养不良很可能会使婴儿的神经系统脆弱，还可能留下严重的后遗症:而过早断乳则会对神经元获取髓磷脂的过程造成损害。 婴幼儿时期营养不良会对孩子产生不可挽回的生理和心理上的损害，一个人一旦进受到这种损害，到了成年后即使耗费再多的蛋白质，也无法弥补婴幼儿时期由营养缺乏所造成的损害。 科学家通过对许多国家，尤其是中非和中美国家进行的多年追踪研究表明:如果在出生后头4年的时间内由“于营养不良，那么，儿童到达入学年龄时就会表现出智力平庸。 新生儿的脑重约390克，只相当于成人脑重的1/3，9个月后达到660克，接近成人脑重的一半，这一时期儿童脑重增长速度最快，几乎是每天增加1克。到3岁左右，儿童

微波处理对食品营养成分的影响

微波处理对食品营养成分的影响 已有研究报道，微波技术处理食品物料内维生素B1、维生素B2及维生素C 的变化情况，以及微波处理过程中食品物料内维生素c、维生素E及脂肪酸的变化。其研究均提出，微波技术处理食品物料中的营养成分会减少，但是与传统的一些加工方法(如热烫、巴氏杀菌等)相比较，物料营养成分仍能有较多的保留。 (一)对食品中蛋白质的影响微波处理对牛奶中蛋白质含量的影响并不大，对酱油中氨基酸也无破坏分解作用，而且适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值。微波烧烤面包与传统焙烤方法比较，可以提高食品蛋白质的营养价值，微波处理鱼制品时，其不溶性蛋白无明显变化，但新出现了两种高分子量可溶性蛋白，它们可能是微波处理过程中可溶性蛋白通过二硫键形成的二聚物或多聚物。 (二)对食品中脂肪的影响适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值。但处理时间太长或强度太高，可能引起游离脂肪酸的过氧化反应。大豆经微波处理后，其总脂类含量明显增加，15种甘油三酯分子均未受到破坏，大豆脂肪酸组成在数量和质量上也无明显变化。以海水鱼为原料的试验显示，适当的微波加热并不会改变其脂肪酸的组成，其不饱和脂肪酸也不会受到破坏。微波加热可显著降低大豆脂肪氧化酶的活性，因此，提取大豆油时，在碾磨之前先用微波进行预处理，将有助于防止大豆中富含的不饱和脂肪酸被脂肪氧化酶所氧化，最终提高大豆油的营养价值。 (三)微波处理对食品中碳水化合物的影响食品中的碳水化合物在微波环境中会发生一系列反应，如美拉德反应、糖的焦化等。微波处理的甘薯中乙醇溶性的碳水化合物总含量、还原糖类及糊精含量均比对流炉处理的甘薯少，而淀粉含量则恰好相反。 (四)微波处理对食品中维生素的影响由于微波加热的时间短而效率高，十分有利于最大限度地保存食品的维生素，尤其对于维生素C等热敏性维生素的保存。 1.维生素c微波烹调蔬菜的维生素c保存率远高于煤气加热烹调的蔬菜。微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素c的破坏相应较小。 用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素c的含量几乎不受影响。蔬菜无

食品营养成分标示准则

食品营养成分标示准则（卫监督发[2007]300号附件1） 依据《食品营养标签管理规范》中所涉及的内容要求，制定本准则。 本准则规定了能量和营养成分的定义、折算系数、营养成分分析和标示方法、数值表达、允许误差和推荐的营养标签格式等内容。 一、术语和定义 1．预包装食品（prepackaged foods）经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。 2．营养成分（nutritional components）指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、水分、膳食纤维等。 3. 营养素 (nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。 4. 能量（energy）指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在 人体代谢中产生的能量。推荐以千焦（kJ）或焦耳（J）标示，当以千卡（kcal） 标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。 食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示: 表 1 食物中产能营养素的能量折算系数 成分kJ / g （*kcal/g）成分kJ / g （kcal/g） 蛋白质17(4) 乙醇（酒精）29 (7) 脂肪37(9) 有机酸13(3) 碳水化合 物 17(4) 膳食纤维8 (2) * 1千卡(kcal)的能量相当于4.184千焦(kJ)。 5. 蛋白质 (protein) 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。 食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下： 蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数 不同食品的氮折算系数如表2所示，对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数6.25。 表2 不同食品氮折算系数* 食物折算系数食物折算系 数

GB28050食品营养通则

1 范围 本标准适用于预包装食品营养标签上营养信息得描述与说明。 本标准不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品得营养标签标示。 2 术语与定义 2、1 营养标签 预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息与特性得说明,包括营养成分表、营养声称与营养成分功能声称。营养标签就是预包装食品标签得一部分。 2、2 营养素 食物中具有特定生理作用,能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需得物质,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。 2、3 营养成分 食品中得营养素与除营养素以外得具有营养与(或)生理功能得其她食物成分。各营养成分得定义可参照GB/Z21922《食品营养成分基本术语》。 2、4 核心营养素 营养标签中得核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物与钠。 2、5 营养成分表 标有食品营养成分名称、含量与占营养素参考值(NRV)百分比得规范性表格。 2、6 营养素参考值(NRV) 专用于食品营养标签,用于比较食品营养成分含量得参考值。 2、7 营养声称

对食品营养特性得描述与声明,如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称与比较声 称。 2、7、1 含量声称 描述食品中能量或营养成分含量水平得声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。2、7、2 比较声称 与消费者熟知得同类食品得营养成分含量或能量值进行比较以后得声称。声称用语包括“增加” 或“减少”等。 2、8 营养成分功能声称 某营养成分可以维持人体正常生长、发育与正常生理功能等作用得声称。 2、9 修约间隔 修约值得最小数值单位。 2、10 食部 预包装食品净含量去除其中不可食用得部分后得剩余部分。 3 基本要求 3、1 预包装食品营养标签标示得任何营养信息,应真实、客观,不得标示虚假信息,不得夸大产品得 营养作用或其她作用。 GB 28050—2011 3、2 预包装食品营养标签应使用中文。如同时使用外文标示得,其内容应当与中文相对应,外文字号不得大于中文字号。 3、3 营养成分表应以一个“方框表”得形式表示(特殊情况除外),方框可为任意尺寸,并与包装得基线垂直,表题为“营养成分表”。 3、4 食品营养成分含量应以具体数值标示,数值可通过原料计算或产品检测获得。各营养成分得营养 素参考值(NRV)见附录A。

影响肉质的营养因素

影响肉质的营养因素 肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。影响肉质的营养因素有以下几种： 1 矿物元素 1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。 1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。 1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。 1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。 1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。 2 维生素 2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。 2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。 2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。 2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。 2.5 电解质能改变动物体内的酸碱平衡。屠宰前，给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的pH

《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)

《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011) 1范围 本标准适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明。 本标准不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签标示。 2术语和定义 2.1营养标签 预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。 2.2营养素 食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。 2.3营养成分 食品中的营养素和除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。各营养成分的定义可参照GB/Z21922《食品营养成分基本术语》。 2.4核心营养素 营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。 2.5营养成分表 标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。 2.6营养素参考值（NRV） 专用于食品营养标签，用于比较食品营养成分含量的参考值。 2.7营养声称 对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声称。 2.7.1含量声称 描述食品中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。 2.7.2比较声称

与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较以后的声称。声称用语包括“增加”或“减少”等。 2.8营养成分功能声称 某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 2.9修约间隔 修约值的最小数值单位。 2.10食部 预包装食品净含量去除其中不可食用的部分后的剩余部分。 3基本要求 3.1预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。 3.2预包装食品营养标签应使用中文。如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。 3.3营养成分表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任意尺寸，并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。 3.4食品营养成分含量应以具体数值标示，数值可通过原料计算或产品检测获得。各营养成分的营养素参考值（NRV）见附录A。 3.5营养标签的格式见附录B，食品企业可根据食品的营养特性、包装面积的大小和形状等因素选择使用其中的一种格式。 3.6营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上。 4强制标示内容 4.1所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目。 4.2对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比。 4.3使用了营养强化剂的预包装食品，除4.1的要求外，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。 4.4食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。

食品营养标签管理规范

食品营养标签管理规范 第一条为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，制定本规范。 第二条在中华人民共和国境内销售的预包装食品标示营养标签时，应当符合本规范的管理规定。 国家法律、行政法规和标准另有规定的，按相关规定执行。 第三条国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。 卫生部根据本规范的实施情况和消费者健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。 第四条本规范所称的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 第五条营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。 第六条食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。 除上述成分外，食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。

食品企业对第一款规定的能量和4种核心营养素的标示应当比其他营养成分的标示更为醒目。 第七条营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。各营养成分的定义、测定方法、标示方法和顺序、数值的允许误差等应当符合《食品营养成分标示准则》的规定。 营养素参考值（NRV）的具体数值应符合《中国食品标签营养素参考值》。 第八条营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括： （一）含量声称：指描述食物中能量或营养含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等； （二）比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。 第九条营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 第十条营养标签中营养成分功能声称应当符合下列条件： （一）被声称的营养成分的功能作用有公认的科学依据，并具有营养素参考值（NRV）； （二）产品中被声称的营养成分含量应当符合《食品营养声称和营养成分功能声称准则》的要求和条件；