猪肉松HACCP计划
HACCP体系于传统猪肉松生产中应用
杨宇
（福建出入境检验检疫局福州机场办事处福州长乐）
摘要在某小型肉制品厂传统食品猪肉松生产过程中引入 HACCP体系，立足传统加工工艺，在保留产品传统风味的同时，以感官指标作为关键工序的关键限值，并采集系列样本数据对其进行验证，探讨猪肉松生产过程中的卫生质量安全监控。
关键词 Haccp 体系肉松传统食品
一、前言
我国部分传统食品因其独特风味享誉海内外，这些产品在生产加工过程中往往依赖于操作师傅多年的感观经验和判断，难以界定具体的量化操作指标。本研究拟在猪肉松生产过程中引入 HACCP 管理体系，以感官指标作为关键工序的关键限值，并采集系列样本数据对其进行验证，探讨猪肉松生产过程中的卫生质量安全监控。
二、猪肉松生产HACCP系统的实施某肉制品厂创建于1902年，为小型企业。其主要产品猪肉松远销香港、东南亚和台湾等地区，该品牌产品于上述地区具有较高知名度。在建立实施HACCP体系前，该厂已根据《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）和《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-1990）进行了硬件改造，建立了良好生产规范（GMP），并制定卫生标准操作程序（SSOP）加以实施。
1 对猪肉松工艺流程的危害分析
1.1绘制和确认生产工艺流程图（见图2）
图2 肉松生产工艺流程图
1.2 危害分析（见表1）
猪肉松的危害主要与以下几大因素有关。
（1）机器设备
肉松生产过程中主要以手工操作为主，机器设备较少，但这些机器设备的材质、精度、稳定性都直接影响产品质量。机器设备的材质不合格可产生化学性污染。因此，在肉松加工中凡与产品有接触的部分都应采用不锈钢材质。另外，仪器设备均应达到一定的精度和稳定性，并应定时进行清洁卫生。
（2）原材料
生产肉松的原料是新鲜的猪后腿肉，肉的品质直接影响产品的质量，造成危害的因素有肉的新鲜度、病死猪肉、农药残留、兽药残留及有害人体健康的饲料添加剂。控制猪肉质量的措施是定点定时到正规的猪肉供应点购买经检疫部门检验合格的当天宰杀的新鲜生猪肉，作好运贮工作。同时进行定期抽样检验。
（3）辅料
糖、盐、酱油等调味剂及食品添加剂为肉松生产的辅料，造成危害的主要因素有：①酸败及腐败变质；②重金属、食品添加剂不合格或超标使用；③物理夹杂物及其他危害因素。控制这些材料质量的措施主要是在采购中明确质量要求，采购合格供应商的合格产品，加强进厂检验，改善仓贮条件，加强仓贮管理及用前把关等。
（4）工艺方法
工艺方法对工序质量的影响主要来自两方面，一是制定的加工方法、选择的加工参数和加工手段的正确性和合理性；二是贯彻、执行工艺方法是否严格准确，如工艺不合理，生熟交叉污染，加热时间不足导致病原微生物残存，对火候把握不当导致产品水分含量偏高超标等。
（5）环境
环境主要指生产现场的卫生设施（如防鼠、防蝇和防尘设施，更衣室，清洁消毒换气设施等）和卫生质量（包括车间温度、湿度、空气洁净度，工具和容器的卫生状况，生产和清洁用水的质量等）。
表1 肉松的危害识别、判断依据和预防措施的制定
加工工序识别本工序被引
入、控制或增加的
潜在危害
潜在食品安
全危害是否
显著（是/
否）
对第3栏的
判定依据
能用于显著危
害的预防措施
是什么？
该步骤是关键
控制点吗？
（是/否）
原料验收生物危害
致病菌、病毒、寄
生虫污染
是
生肉可能携
带致病菌、
病毒和寄生
虫
原料肉必须购
自政府定点屠
宰场，当天宰
杀，经兽医部门
宰前和宰后检
疫检验合格并
出具《动物产品
检疫合格证明》
是
化学危害
兽药残留
是
兽药残留控
制不当将引
起食品安全
危害
物理的危害
无
修切生物危害
病原微生物污染
病原微生物生长
否
否
·SSOP控制
·时间间隔
短
否
化学危害
无
否
物理的危害
无
否
烧煮生物危害
病原微生物残留
是
·烧煮不当
使病原微生
物残存
烧煮过程必须
维持一定的温
度和时间
是
化学危害
有害化合物残留
否
·辅料购自
符合卫生标
准的厂家
否
物理的危害
无
否
压松生物危害
病原微生物残留
否·SSOP控制否化学危害
有害化合物残留
否·SSOP控制否物理危害
无
否
配
料接生物危害
病原微生物污染
否
·辅料购自
符合卫生标
准的厂家
·SSOP控制
否
化学危害
有害化学物质残留、污染否
·辅料购自
符合卫生标
准的厂家
·SSOP控制
否
物理的危害
无
否表1 肉松的危害识别、判断和依据预防措施制定(续)
加工工序识别本工序被引入、控
制或增加的潜在危害
潜在食品安
全危害是否
显著（是/否）
对第3栏的
判定依据
能用于显著危害的
预防措施是什么？
该步骤是关键控制
点吗？（是/否）
配料拌炒生物危害
病原微生物污染
否·SSOP控制否化学危害
无
否物理的危害
无
否
炒
松生物危害
病原微生物生长是
·水分含量
过高使病
原微生物
繁殖
合理控制炒松时
间,降低水分含量
到可接受水平
是
化学危害
无
否物理的危害
无
否
擦松生物危害
病原微生物污染
病原微生物生长
否
·SSOP控制
·水分含量
低不会发
生
否
化学危害
无
否物理的危害
无
否否
包装材料接收生物危害
无
否否化学危害
无否
否物理的危害
无否
否
包装生物危害
病原微生物污染病原
微生物生长
否
·SSOP控制
·水分含量
低不会发
生
否
化学危害
无
否否物理的危害
无
否否
储运生物危害
病原微生物生长否
·水分含量
低不会发
生
否
化学危害
无
否否
物理的危害
无
否否
2 建立关键控制点的关键限值
关键限值是保证食品安全的绝对允许限量为CCP的控制标准，必须是一可测量的因素。肉松为传统工艺，公布的实验数据几乎为零，但该厂产品的质量几十年来均稳定，故依据该厂有经验的操作员的经验数据为重要参考数值设置关键限值，同时采集样本数据实施验证。根据危害关键控制点分析，拟在肉松生产过程中的以下三个关键控制点建立关键限值。
（1）原料验收
原料肉必须购自政府定点屠宰场，当天宰杀，经兽医部门宰前和宰后检疫检验合格，并出具《动物产品检疫合格证明》。我国现行的无皮鲜、冻片猪肉的国家标准（GB 2707－94）因制定时间早，仅对猪肉的感官及理化指标（挥发性盐基氮及汞）有要求，未涉及兽药残留指标，而当前理化（挥发性盐基氮及汞）和兽药残留检测均存在检测成本高，检测周期长的特点，而中小肉制品企业根本无法对原料肉批批实施检测。考虑到我国国情和企业生产成本及关键限值可操作性的因素，故只能将来自政府定点屠宰场，当天宰杀，经兽医部门宰前和宰后检疫检验合格，出具《动物产品检疫合格证明》作为关键限值，并在验证程序中加强对原料肉可靠性的验证。
（2）烧煮
据该厂老操作员的经验，肉块维持沸腾约1 h后即熟透，维持180 min沸腾即可有较好的物理性状，利于下一步加工。本关键控制点的关键限值的设置，按上、中、下，及左、右方向随机采集烧煮维持沸腾达60 min的肉块样品合计6锅30份（5份/锅），检测其中心温度（使用便携手持针式温度计），结果见表2。检测结果表明，所有样品中心温度均超过100 ℃。据此得出烧煮过程维持沸腾达180 min以上，可以认为肉块已熟透，故将烧煮过程维持沸腾达180 min以上作为关键限值。
表 2 烧煮过程中心温度检测结果
1 100.1 100.
2 100.5 100.
3 100.1
2 100.5 101.1 100.7 100.
3 100.0
3 100.9 100.3 101.5 100.7 100.2
4 100.4 100.9 101.6 100.1 100.3
5 100.
6 100.8 100.3 100.3 100.5
平均温度100.5±
0.29
100.7±
0.39
100.9±
0.59
100.3±
0.22
100.2±
0.19
（3）炒松
炒松为传统工艺，不同炒松工艺对肉松风味有较大影响，确立关键限值较难。据该厂老操作员30年从业经验，将肉松炒至呈絮状飘动（见图3，4），既能保证有较长的保质期并可维持最佳风味及口感。根据肉松国家标准（GB 2729 ），肉松含水量应小于20%。水分活度决定微生物生长所需水的下限值。大多数细菌在水活度为0.9以下停止生长，而大多数霉菌在水活度为0.8以下停止生长，在水活度0.6以下微生物不能生长繁殖。因此，一般将水活度0.7~0.75作为微生物的生长下限。对30 份炒至呈絮状飘动的肉松样品抽样检测水分含量（GB/T 9695.15）和水活度结果的见表3。由表3 可知，当将肉松炒至呈絮状飘动时，肉松水分均低于20％，水活度在0.60～0.66间。据此将炒至肉松呈絮状飘动可作为炒松的关键限值。
图3 炒松
表3 肉松样品抽样检测水分含量及水活度结果
样品编号
检测结果
水分含量（%）水活度（Aw）
1 16.3 0.61
2 15.6 0.62
3 15.3 0.61
4 16.1 0.65
5 15.5 0.64
6 15.3 0.63
7 16.0 0.64
8 16.3 0.65
9 15.1 0.66
10 16.7 0.63
11 15.5 0.63
12 16.1 0.64
13 15.0 0.63
14 15.8 0.65
15 16.7 0.62
16 16.2 0.62
17 16.5 0.61
18 15.1 0.63
19 15.5 0.63
20 15.9 0.65
21 16.4 0.66
22 15.8 0.61
23 16.3 0.60
24 16.6 0.66
25 15.7 0.65
26 15.2 0.61
27 16.5 0.63
28 17.0 0.64
29 16.8 0.65
30 15.2 0.66
平均值（n=30）15.93 ± 0.58 0.63 ± 0.02
3、建立HACCP计划（见表4）
表4 猪肉松HACCP计划表
关键控制点（CCP）显著
危害
预防措施所用的
关键限值
监控
纠偏措施记录验证
什么方法频率人员
原料验收致病菌、病
毒、寄生虫
兽药残留
原料肉必须购
自政府定点屠宰
场,当天宰杀，经
兽医部门宰前和
宰后检疫检验合
格并出具《动物
产品检疫合格证
明》
《动物产
品检疫合
格证明》
审阅每批
原料验收
员
拒收无《动
物产品检
疫合格证
明》的原料
肉
原料验收记
录表
·每日审核一次原料
验收记录表和纠偏行
动报告；
·每月对原料肉进行
一次兽药残留的普查。
烧煮病原微生物
残留
烧煮过程维持沸
腾达
180分钟以上
维持沸腾
的时间
观察煮
熟度和
时间
每锅
煮肉操作
员
扣留并评
估或重煮
烧煮记录表
·复查每日烧煮记录表
和纠偏行动报告；
·烧煮过程有效性研究
材料。
炒松病原微生物
生长
炒至肉松呈絮状
飘动
肉松感官
形态
观察每锅
炒松操作
员
重炒炒松记录表
·复查每日炒松记录表
和纠偏行动报告；
·每天对成品进行水分
含量和微生物的检测；
·每月一次抽取成品送
检验检疫局进行微生
物检测；
·炒松过程有效性研究
材料
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网https://www.sodocs.net/doc/108528173.html,
4验证
4. 1 对CCP点的验证
4. 1.1 对原料的检测验证
该厂使用的原料肉必须购自定点屠宰场,当天宰杀，经兽医部门宰前宰后检疫检验合格并出具《动物产品检疫合格证明》的鲜肉，这不是一种直接的验证。必须加强该CCP点的直接验证，自06年2月至8月该厂每月一次抽取鲜肉样品进行挥发性氮，重金属汞和禁用兽药（克仑特罗、氯霉素）的残留检测，以验证原料肉的可靠。结果见表5。由表5可知，检测结果均合乎国家标准。
表5 原料肉中挥发性氮、重金属汞和克仑特罗、氯霉素等禁用兽药检测结果
2月 8 ﹤0.01 ﹤1.0 ﹤0.1 ﹤1.0 ﹤0.5 3月 8 ﹤0.01 ﹤1.0 ﹤0.1 ﹤1.0 ﹤0.5 4月 7 ﹤0.01 ﹤1.0 ﹤0.1 ﹤1.0 ﹤0.5 5月 9 ﹤0.01 ﹤1.0 ﹤0.1 ﹤1.0 ﹤0.5 6月 10 ﹤0.01 ﹤1.0 ﹤0.1 ﹤1.0 ﹤0.5 7月 8 ﹤0.01 ﹤1.0 ﹤0.1 ﹤1.0 ﹤0.5 8月 8 ﹤0.01 ﹤1.0 ﹤0.1 ﹤1.0 ﹤0.5
4. 1.2 对成品的检测验证
炒松至肉松呈絮状飘动时水分含量在18%以下，为感官检验，非直接验证，因此每天必须对批批成品进行水分含量的测定和微生物检测以验证感官观察的可靠性；每月一次抽取成品送检验检疫局进行微生物检测。(见表6)
表6 水分含量的测定和微生物检测验证结果
2月16.5 70
3月16.6 6.7×102阴性阴性阴性阴性
4月16.5 50阴性阴性阴性阴性
5月16.3 3.7×102阴性阴性阴性阴性
6月16.5 5.0×102阴性阴性阴性阴性
7月16.7 2.2×102阴性阴性阴性阴性
8月16.9 1.9×102阴性阴性阴性阴性
4. 1.3 对记录进行复查
4.2检验设备的校准
4.3对HACCP计划的确证
4.2 检验检疫机构对HACCP计划的验证
5 建立档案记录
HACCP计划和支持性文件：① GMP、SSOP②书面的危害分析工作单和用于危害分析和建立关键限值的可行性分析报告以及其他的信息③ HACCP小组成员名单和职责生产过程记录：①HACCP计划和用于制定计划的支持性文件；②关键控制点监控的记录③纠偏行动报告④验证活动的记录
三、讨论
作为动态体系，HACCP在最大限度地减少对消费者具有危害的不合格产品出现的风险的同时，允许对其持续的补充纠偏。肉松生产中实施HACCP体系必须对以下两点予以关注：首先，在原料肉验收环节上。当前我国养殖业用药仍较为混乱，畜牧兽医主管部门对其的监管力度不足，养殖场滥用兽药和非法使用违禁药物的现象依然存在，而传统肉制品企业规模小，资金少，无法对批批原料肉实施全项目的药残检测。受国情和企业现状的制约，HACCP 体系只能通过验证的方式确证原料肉的可靠性，该环节存在一定风险，对整个体系有潜在威胁，这是我国肉制品企业实施HACCP体系面临的普遍问题，只能有待相关政府部门加大力度从根本上解决。因此，在此之前企业必须在扩大生产、累积利润的同时不断加大对原料肉药残检测方面的投入，确保将原料肉风险控制在最小范围内。
其次，数据的累积。HACCP体系的关键限值的设置、体系的验证等各个环节，均需要充足大量的相关实验数据作为参考依据。传统肉制品企业实施HACCP体系还处于起步阶段，公布的实验数据较少，而该企业的HACCP体系的运行时间较短，厂内的实验数据还略显单薄。因此，企业必须作好数据的搜集累积工作，科学整理分析，以助于对HACCP体系运行情况作出及时准确的判断，确保体系的有效性、稳定性。
四、结语
传统肉制品皆为传统加工工艺，其关键工序多依赖于操作员的感官经验判断，量化指标较难确立，在这些企业建立实施HACCP体系过程中，从实际情况出发，灵活运用HACCP原理，
保留传统工艺特点，大胆引入了感官指标作为关键工序的关键限值，同时采集系列样本数据对其进行验证，不失为一种方法思路。该厂的猪肉松HACCP体系立足于传统加工工艺，在保留产品传统风味的同时，实现了生产加工过程中严格的卫生质量控制和风险控制。该厂的经验对国内同类企业建立HACCP体系具有一定参考价值。
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（附简历联系方式）
附件：
简历
姓名：杨宇
性别：男
工作单位：福建出入境检验检疫局福州机场办事处职务：科员
学位：兽医专业硕士
研究方向动物及动物食品检疫检验
HACCP计划表
HACCP计划表 CCP 危害关键限 值 监控纠偏措 施 HACCP记录验证程 序 对象方法频率人员 原料验收与选择（猪肉、香菇）猪 肉 农残、 兽残、 饲料添 加剂残 留、激 素 供应商 提供产 品合格 证明 肉检疫 证明、 卫生许 可证、 肉检验 合格 证，感 官、水 分、菌 落总数 验收合 格、香 菇检验 合格证 检查证 件，感 官检 查，水 分分 析、菌 落总数 计数 每批材料验 收员、 检验员 1、拒收 不符要 求的产 品 2、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次；香 菇 自来水 重金属 残留、 农残 辅料验收食 品 添 加 剂 化学 物残 留 供应商 提供产 品合格 证明 卫生许 可证、 检验合 格证、 符合 GB276 检查证 件 每批材料验 收员 1、拒收 不符要 求的产 品 2、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次；马 铃 薯 淀 粉 农残、 重金 属 （As、 Pb）残 留、增 白剂 残留 超标 卫生许 可证、 检验合 格证 食 盐 重金属 超标 食品添加剂称量食品添 加剂超 出限量 符合食 品添加 剂卫生 标准 GB276 食品添 加剂使 用量 称量后 复称 每次投 料时称 量用具 每天校 对一次 操作工复称发 现与初 重不符 时，自动 作废；称 量用具 不合格 的不准 使用 称量记录； 称量器具校 正记录 1、配 料组长 每日检 查称量 记录； 2、厂长 每周检 查一次 称量记
HACCP计划规划方案表.docx
HACCP计划表 CCP危害关键限监控纠偏措HACCP记录验证程值对象方法频率人员施序 原猪农残、供应商肉检疫检查证每批材料验 1 、拒收原料验收记1、厂长料肉兽残、提供产证明、件，感收员、不符要录及产品检每周审验饲料添品合格卫生许官检检验员求的产验报告核每批收加剂残证明可证、查，水品原料验与留、激肉检验分分 2 、退回收记选素合格析、菌供方重录； 择证，感落总数新进货2、每年（香自来水官、水计数由供应猪菇重金属分、菌商提供肉残留、落总数有效的、农残验收合全项目香格、香官方检菇菇检验验报告）合格证一次；辅食化学供应商卫生许检查证每批材料验 1 、拒收原料验收记1、厂长料品物残提供产可证、件收员不符要录及产品检每周审验添留品合格检验合求的产验报告核每批收加证明格证、品原料验剂符合 2 、退回收记 GB2760供方重录； 马农残、卫生许新进货2、每年铃重金可证、由供应薯属检验合商提供淀（ As、格证有效的粉Pb）残全项目留、增官方检白剂验报告残留一次； 超标 食重金属 盐超标 食品添食品添符合食食品添称量后每次投操作工复称发称量记录；1、配加剂称加剂超品添加加剂使复称料时称现与初称量器具校料组长量出限量剂卫生用量量用具重不符正记录每日检标准每天校时，自动查称量 GB2760对一次作废；称记录； 量用具2、厂长 不合格每周检 的不准查一次 使用称量记 录
CCP危害关键限监控 值对象方法频率人员 绞制润滑剂符合润滑剂清洗每天投检验工及洗涤SSOP及洗涤料时都 香菇切剂、消剂、消要检验毒剂的毒剂的一次 碎 残留使用量 成型 水煮原料中控制加加热杀记录时每批操作工致病菌热温度菌的温间温 感染：和时间度，恒度，水 沙门氏温时煮结束 菌、大间，产后立即 肠杆品中心抽取 3 菌，病温度个以上 毒感样品检 染：禽测中心 流感、温度 口蹄疫 等 冷却水煮工控制冷冷却水记录时每批操作工艺后残却时的温度，间温 留的微温度及冷却时度，冷 生物繁冷却时间，冷却结束 殖，致间；符却后产后立即 病菌合品中心抽取 3 SSOP温度个以上 样品检 测中心 温度 速冻水煮工速冻的冰箱的记录时每批操作工艺后残时间和温度和间和温 留的微温度时间度 生物繁 殖纠偏措HACCP记录验证程施序 如果加使用量及残1、组入过量，留记录长每日用大量检查检水清洗，验记录再次检2、厂验是否长每周符合检查一SSOP 标次检验准记录 升温、杀温度、时间1、组长菌温度、记录每天考恒温时核操作间达不人员执到要求行监测时，操作情况 人员按2、厂长操作规每周检程调整查一次加工工记录 艺 冷却水温度、时间1、组长温度、产记录每天考品中心核操作温度达人员执不到要行监测求时，操情况 作人员2、厂长按操作每周检规程调查一次整加工记录 工艺 速冻时温度、时间1、组长间和温记录每天考度达不核操作到要求人员执时，操作行监测人员按情况 操作规2、厂长程调整每周检加工工查一次艺记录
豆奶粉HACCP计划书.doc
豆奶粉产品HACCP计划 学院： 年级： 专业： 姓名： 学号： 联系电话：
目录 一．编制目的 二．基本概念 三．HACCP小组的组成和职责 四．产品描述 五．生产工艺流程图和工艺描述 六．生产流程危害分析 七．HACCP计划表 八．文件记录的保持 九．其他说明
一、编制目的 传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制。同时，为了保证所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口生产企业要求（GMP）》的要求，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成本产品安全卫生质量管理的纲领性文件。做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。 二、基本概念 2.1 控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。 2.2纠偏措施（Corrective Action）：当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。 2.3 关键控制点（CCP）：为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。 2.4 关键限值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值） 2.5 HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。 2.6 HACCP审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。 2.7 HACCP计划（HACCP plan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。 2.8 HACCP体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。 2.10 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。 2.11 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。 2.12必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性
杯装油炸方便面HACCP计划表
杯装油炸方便面HACCP计划表 CCP (1) 显著危害 （2） 关键限制 （3） 监控 纠偏行动 （8） 验证 （9） 记录 （10） 对象 （4） 方法 （5） 频率 （6） 人员 （7） 原辅料的验收 CCP1 面粉 （CCP1） 化学性： 黄曲霉毒素、 增白剂、有害 化学物（如吊 白块）和农 残、重金属超 标 生产许可 证和产品合格 证明材料（最 好列明无黄曲 霉毒素以及农 药残留的具体 标准）以及未 添加有害化学 物的《供方声 明》 1.面粉的 生产许可 证和产品 合格证； 2.各项检 测指标的 合格证 明；3.《供 方声明》 1.购买面 粉原料时 查验合格 证明；2. 定期送检 面粉的质 量卫生； 3.查验 《供方声 明》 1.逐批查 验证明； 2.至少每 一年送检 一次 1.由采购 员查验证 明；2.由 质检员抽 样送检 1.拒收无 证明材料 的产品； 2.经检验 不合格的 产品退货 1.每天审 核生产原 料的安全 证明记 录；2.每 月对原料 进行监测 1.原辅料 验收记录； 2.产品相 关项目检 测合格报 告；3.纠偏 措施记录 棕榈油 （CCP1） 化学性： 发生氧化酸 败和水解酸 败；重金属和 黄曲霉毒素 生产许可 证和产品合格 证（最好有重 金属、黄曲霉 毒素、酸价、 1.棕榈油 的生产许 可证和产 品合格 证；2.各 1.购买棕 榈油原料 时查验合 格证明； 2.定期送 1.逐批查 验证明； 2.至少每 一年送检 1.由采购 员查验证 明；2.由 质检员抽 1.拒收无 证明材料 的产品； 2.经检验 不合格的 1.每天审 核生产原 料的安全 证明记 录；2.每 1.原辅料 验收记录； 2.产品相 关项目检 测合格报
曲奇的HACCP计划表
本科生课程论文 论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表 学院经济管理学院 课程食品安全管理体系实施与认证 班级2011级工程管理（产品质量工程） 学生姓名李贤锦 学号201112081035 指导老师唐海芹 提交日期：2014年11月17日 中国·重庆 2014年11月 目录
一、产品描述 (3) 二、与加工过程相关的危害 (4) 三、焙烤食品加工工艺流程图 (5) 四、焙烤食品加工工艺操作规程 (6) 五、危害分析工作单 (8) 六、HACCP计划表 (10) 七、纠偏程序 (11) 八、验证程序 (12)
一、产品曲奇的描述
二、与加工过程相关的危害 2.1生物的 21.1车间内环境中的致病菌引起的危害； 2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害； 2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害； 2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。 2.2化学的 清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。 2.3物理的 原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。
三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图
四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程 4.1范围 本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。 4.2规范性引用文件 GB20980-2007饼干 GB7718预包装食品标签通则 4.3原辅料和内外包装材料的采购 4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。 4.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。 4.4原辅料和内外包装材料的贮存 4.4.1原辅料的贮存 4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。 4.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。 4.4.2内外包材的贮存 4.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。 4.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。 4.5配料 4.5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。 4.5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。 4.5.3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验。 4.4.6预合搅拌 4.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。 4.6.2将糖粉、棕油、无水黄奶油、曲奇专用油、鸡蛋、奶粉、小苏打、臭粉、食用盐、香精、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌8~10分钟。 4..和面搅拌 将搅拌好的预合料倒入到卧式搅拌机中，加入面粉、淀粉搅拌3~5分钟。 4.8成型 4.8.1开机前检查模具是否齐全完整；安装好模具后，检查机器是否正常运行。 4.8.2生产过程中，如果饼胚成型不合格，重新成型。 4.8.3生产结束后，将模具卸下清理干净，并用清水清洗干净，放回工具箱备用。 4.4.9烘烤 4.9.1在曲奇饼胚推入烤炉前10分钟，先将隧道炉的升温开关打开，将其升到指定值（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）。
食品HACCP计划书
HACCP计划 依据HACCP七大原理 发布：2011年03月01日实施：2011年03月01日编制：HACCP小组审核：批准：
返回目录 1.0 HACCP小组成员及职责 1.1 关于成立HACCP小组的通知 各部门： 为保证我公司HACCP认证工作的顺利开展，根据ISO22000－2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及有关规定，经研究决定，特成立HACCP小组，并将有关事宜通知如下： 组长：xxx 成员：xxx（质检主任） xxx（生产采购部长） xxx（销售部长） xxx（办公室主任） xxx（技术员） xxx（技术专家） 1.2 HACCP小组职责： 编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。（详见《管理手册》） 经理： 年月日
返回目录 2.0 HACCP小组成员及职责一览表
返回目录 3.0 危害分析和预防措施控制程序 1．目的 通过危害分析找出可能发生的潜在危害，在随后的生产步骤中采取预防措施加以控制，减少引起xxx 不安全的生物、化学或物理等因素对消费者的危害。 2．适用范围 适用于对潜在危害的预防。 3．职责 HACCP小组负责对潜在或存在的危害进行分析并采取预防措施。 4．工作程序 4．1讨论 对从xxx的来源、包装原料验收到成品的生产过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。根据工作经验、检验标准、卫生要求和技术资料的信息来评估其发生的可能性。 4．2 危害评估 对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，从而确定产品安全危害的显著性。 4．3预防措施 用来防止或消灭产品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。 4．3．1生物危害 a、来源控制：本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收。 b、生产控制：在生产生产中严格按照卫生要求操作，采用洗手及进厕所或离开生产生产场所不准穿工作服、工作鞋来控制。 4．3．2 化学危害 来源控制：本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收，xx在酿造时进行控制。 生产控制：严格按工艺要求控制。 4．3．3物理危害： 来源控制：本公司产品原料和包装物要按标准进行验收。 生产控制 5．相关文件 5．1《产品描述》 5．2《产品生产工艺流程图》 6．记录 6．1《危害分析单》
青刀豆HACCP计划书
青刀豆罐头HACCP计划书 目录 一、HACCP小组的组成 二、产品描述 三、产品配料及外来原料表 四、青刀豆罐头工艺流程图 五、青刀豆罐头工艺描述 六、危害分析工作单 七、法国青刀豆CCP 点工艺流程图 八、关键限值的确认 九、HACCP计划表
一、HACCP小组的组成 成员：王美霞 201006020009 赖明娟 201006020013 史艳 201006020019 刘小二 201006020047 二、产品描述 1.产品名称法国青刀豆罐头 2.产品特性盐：0.8 – 1.5 PH 值：5.0 – 5.4 水分活度: > 0.85 3、如何使用开罐即食 4、包装用金属罐或玻璃瓶密封 5、货价寿命在正常的零售货架温度下，二年 6、销售市场主要是北美、西欧零售市场
三、产品配料及外来原料表 原材料 包装材料 辅料成分 法国青刀豆 空罐（瓶） 罐（瓶）盖 盐 其它 水 自来水 四、青刀豆罐头工艺流程图 1 原料进厂验收入库 ↓ 2 整理 ↓ 3 吹风、除杂 ↓ 4 清洗、浸豆、捉虫 ↓ 5 预煮 ↓ 6 冷却 ↓ 7.3 装罐(瓶) ← 7.2 空罐(瓶)消毒 ← 7.1 空罐(瓶)检验 ↓ 7、标签说明 保证产品安全方面没有要求 8、销售对象 一般大众 9、特殊分销 没有物理损伤，超湿或温度超出范围
8.3 加汤← 8.2 调配汤汁← 8.1 辅料进厂验收 ↓ 9 封口 ↓ 10 杀菌、冷却 ↓ 11 抹罐入库 ↓ 12 包装 ↓ 13储存运输 五、青刀豆罐头工艺描述 1.原材料验收与入库： 1.1. 原材料收购回厂后，由品管科派检验员进行检验，合格后发给合格证。 1.2.原料仓保管员凭检验员所发合格证对原料过磅入库。 2.整理： 2.1 原料经员工领用后，用人工去端，要求两端较平整，不带筋丝，并剔除虫孔豆、畸形豆、短豆、老豆及杂质，同时按品管部要求进行分级。 2.2 剪端分级后的法国豆经检验合格后，过磅送交下一工序。 3.吹风、除杂： 3.1 用提升机把半成品均匀提升，自由下落时用强力风扇把杂质吹去。 4.清洗、浸豆、捉虫：