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红花黄酮对鲜切苹果的保鲜及其保鲜机理研究
红花黄酮对鲜切苹果的保鲜及其保鲜机理研究
作者：李娜;鲁晓翔
作者机构：天津商业大学,生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津,300134;天津商业大学,生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津,300134
来源：中国酿造
ISSN：0254-5071
年：2011
卷：000
期：004
页码：139-143
页数：5
中图分类：TS205.9
正文语种：chi
关键词：红花;黄酮;保鲜;机理
摘要：研究红花黄酮对鲜切苹果片的保鲜及其保鲜机理.以不同浓度的红花黄酮处理鲜切苹果片,考察对苹果片褐变度、TSS含量和VC 含量的影响,并通过对酪氨酸酶的抑制和清除自由基实验探讨其保鲜机理.结果表明,3.0mg/mL红花黄酮对酪氨酸酶的抑制率为78.03%,同时对DPPH·、O2-·和·OH有较强的清除力.研究说明,红花黄酮对苹果片具有保鲜作用,并推断其可能是通过抑制酪氨酸酶活和抗氧化途径达到保鲜目的.
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