桂林米粉传承两千年的饮食传奇(全)

桂林米粉传承两千年的饮食传奇（全）

桂林米粉－传承两千年的饮食传奇（上）

2美味桂林桂林米粉，是世界快餐的鼻祖；

桂林米粉，是中国民族特色饮食的经典；

桂林米粉，是大秦历史的见证……一、灵渠与米粉秦始皇统一六国后，接着又发动了统一中国南方（百越）的战争。在多山的南方，运输及其困难，后方的粮草，不能正常供应到前线，秦军只好就地征粮。但秦军多为北方人，平时以麦面为主食，他们征战到南方，因吃不惯大米，造成不少战士水土不服，上吐下泻，使秦军的战斗力一度严重下降，直接影响到统一战争的成败。所以解决吃的问题一时成了头等大事。

如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受，史禄把任务交给秦军中的伙夫们去完成。伙夫根据西北饸拉面的制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸熟，最后再拉出粉条来，直接落到开水锅里煮熟。将士们吃了顿时回复了体力，战斗大增，最终统一了南方。汉元鼎六年建始安县（桂林城前身），大量北方移民陡迁到桂林，包括像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤、朱元璋等等许多历史名人的后裔，这些北方移民来到桂林，把米粉叫成“米面”，这种称谓，一直延续到现在。

因此，桂林米粉从秦代就开始有了。也就是说，桂林人吃米粉，已经吃了两千两百多年了。桂林米粉流传到柳州，就成了螺丝粉；到了广东，就成了沙河粉；到了贵州，就成了肠旺粉；到了云南，就成了过桥米线……而滑爽、白嫩、香辣的桂林米粉让无数“粉丝”回味无穷，被丝丝缠绕。

二、古代桂林米粉的制作工艺米粉、米花等食品的制作工艺，是从秦代的酿酒工艺中派生出来的。兴安最早的稻米出现在距今六千多年前的新石器时代。米粉的发明与酿米酒的技术分不开。堆花酒（溶江三花酒），就是由修凿灵渠的工匠们，用秦代的“苯曲法酿制春酒”的技术，在灵渠边上酿制出来的小曲香型米酒。秦代酒文化的盛行，带动了食品加工行业的发展，许多酿酒的工匠随着秦军南下来到岭南。将先进的酿造技术带到灵渠来。秦人酿制堆花酒时用的原料每次都剩下很多，对这些原料进行处理的过程就逐渐演变成了做米粉的过程。每次酿完酒后，都有剩下，工匠们对这些剩余原料（称为“馈”）直接用调味料加热煮软后进食，比吃纯净的大米饭好吃，馈的用途就变大了起来。齐民要术“飧饭”篇中介绍，“用香浆和暖水，浸馈少时，以手挼无令有块，复小停，然后壮”即是说用一种叫香浆的调料加温水把馈浸泡一段时间后，用手搓揉饭团，不让它有团块，稍留一会后，将已成米浆的馈装入坛内，便成了做米粉的米浆。那么，如

何将米浆处理成米粉呢？最初秦人用的工具是牛角。割一片牛角，如汤匙大小，开四五个刚好容得下韭菜叶通过的孔，再取两段新织的白绸，按牛角片大小开洞，将牛角片缝上做成圆形漏斗，将调好了的米粉浆装在绢袋中，在开水锅上面捏着浆袋，让粉浆成粉条状从牛角片的孔中漏入滚水中，煮熟后捞出来就成了盘成饼状的米粉。如果做切粉，则用一铜盆放在开水锅上，将调好的米浆舀入铜盆中成块后倒在开水里煮熟，捞出来就成切粉了。牛角片是最早用来制米粉的主要工具。米粉由酿酒的工匠们发明后，在修凿灵渠的秦军民工们中引起了关注，民工们本来就吃不惯粗糙的红米饭，现在有了米粉，给他们非常单调的食谱中新增了诱人的品种。另外，为了方便外出携带，还发明了将米粉制成干米粉的方法：把再馏饭晒干，捣碎细筛，另用红枣蒸熟捣汁，掺进干饭粉里，制成粳米枣干米粉，用同样的加工技术，他们还将糯米加工成米粉、油炸“乱枳”“炬粧”等食品。兴安的民间加工米花的方法，至今仍然沿袭着秦代用手工加工的方法，因为米花的使用范围并不广泛，人们对其加工的方法未予以重视，所以米花的加工方法千年不变，自古沿袭至今。而米粉则不同，随着人们对它的需求量日益增多，就不断有人在如何批量加工米粉的工艺上做文章，如明清以来，米粉的加工由手工加工到用简单的木制工具制作，然后又发展到现代的半机械化、机械化批量生产，基本上在不同时期满足

了不同人群的需求。三、最具代表性的桂林卤肉米粉桂林米粉卤水的发明：桂林米粉的重要组成部分卤水，是在灵渠修渠的秦军中最先发现的，可以说是世界范围内也属首创。米粉加卤水的吃法是秦人修渠民工士卒中首先用于治病为目

的而出现的。吃米粉用的卤水是用二十余种中草药加各种香料、配料调配而成，其中桂皮、白芷、生姜、豆豉是解表祛风的中药，草果是芳香化湿的中药，青皮、木香、山楂能理气消积，而丁香、大小茴香、胡椒温中，党参甘草能补益。这些中草药在二千多年前应该是修渠的民工们经常用得上

的药材，因为前来修渠的民工士卒，在高强度的体力劳动下，难免很多人会因水土不服而生病。对中草药的需求量很大。从众多的中草药选出部分药材和香料熬制成“浓汤”加入米粉中同食，可以说这也是古人药膳的起源。吃米粉加卤水是桂林米粉的重要特征，桂林米粉的卤水是独特的，没有卤水的米粉不能称为“桂林米粉”。桂林米粉有很多的品种，而最具代表性的，就是卤菜粉，顾名思义，卤菜粉就是一碗米粉中配上精制的卤菜，一般是卤牛肉或卤猪肉，这些卤牛肉或猪肉都是用那最富神秘感的桂林卤水卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切成整齐的薄片，然后盖在那碗涮好的米粉上，这样，卤肉配白米粉，再撒上葱末、辣椒，真是又香又好看，吃卤菜粉应该是捞拌着吃，不加汤，这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。吃完之后，你还可以盛上

一碗店家为客人免费准备的骨头汤，慢慢地喝下去，顿时，便会感到神清气顺。现在，有些店主还免费赠送豆浆，在吃完米粉后饮用，浓香的卤菜粉配上清香的淡豆浆，会产生一种绝妙的口感。制作米粉的讲究：在制粉过程中，桂林的水质起着很大的作用，实践证明，只有桂林这片地域中的水，才能做出长而不断，筋力上好的米粉，如果用同样的工艺到其它地方去制作，则难于奏效。上米粉的工序：已经制熟的新鲜米粉，大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人临吃的时候，将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散，滤干之后放入碗中，然后加入精心调制的卤水和配菜，再佐以葱蒜辣椒等等，这样，一碗香喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。桂林米粉－传承两千年的饮食传奇（下）

2015-03-28 美味桂林

桂林米粉，是世界快餐的鼻祖；

桂林米粉，是中国民族特色饮食的经典；

桂林米粉，是大秦历史的见证……四、现代桂林米粉的制作工艺

桂林米粉在经过不断的改进完善后，以独特的风味食品风靡

全世界

现代的桂林米粉，以物美价廉为特征。吃上一碗米粉，既能填饱肚子，又享了口福，吃过桂林米粉称为有“口福”，未尝到桂林米粉则成为遗憾。现代桂林米粉的制法，较秦代始创，有了相当大的进步。第一步用米，一般选用二季稻米，先将米淘洗净用清水浸泡数日，然后将泡好的米磨浆，又将粉团晒干搓成团，再将粉团煮熟捣粘，便可开始压榨。制米粉在上世纪六十年代以前则是在一口大锅上悬一条大桩，桩上横架一条长木，锅里烧着滚水，将粉团放在木坎里，横木一端悬上石头，利用石块的重力将粉一条条压出滚进滚水中，为了加大压力，有时人也坐在横木上，米粉在滚水中煮熟后，便捞出放在冷水里漂洗，然后将柔软韧性的米粉卷成一团一团的出售。团米粉时要团得紧，才无水气。一般都用竹箩装，下垫麻叶，小箩十团，大箩二十团。

现代卤水在制作时须用好的豆豉坐锅，中药及香料（加罗汉果）用纱布包好放入锅内，再放入猪牛肉、猪下水等同卤，卤锅不断地添加新鲜的猪牛肉、下水等，卤水越熬越浓香、鲜甜。这种原汁卤水是桂林米粉之所以好吃的关键。在下米粉时浇卤水的分量也是重要的一环，一定要适当，以刚刚能搅匀米粉为度，米粉吃完，碗中滴水不剩，使人吃后感到卤

水的甜香，留有回味，是为上品。

吃卤粉的卤菜，在现代也越来越讲究：一是以锅烧（猪肉）连田、牛肝、牛肉巴为主，而以少数牛下水，如牛鞭、牛肚等为辅，卤菜一定要随用随切，才免于干掉水份而失掉原味。二是品种要多，每样一两片，铺在米粉上，好看又好吃。三是卤菜要切得薄，因为吃米粉时，是将米粉和菜搅拌匀后一起吃的，菜薄，就容易咀嚼下咽。四是熟油也要放得适当，拌起米粉来才显得湿而不枯。此外，蒜末、芜荽、油炸花生米、油辣椒，也是桂林米粉不可缺少的原料。

现在几乎每条街道都有米粉店。无论在制作和吃法上都比古代米粉有了很大的改进，成为桂林人必不可少的名吃。

习近平回忆青年时到桂林吃米粉

郭声琨谈论米粉的发展

五、现代桂林米粉的种类

桂林米粉分为生菜煮粉、卤味米粉、原汤米粉、马肉米粉等品种。在吃法上则多种多样，五花八门。如传统的“一粉三味”等等。到了清末民初，经过轩荣斋、易荣斋、会仙斋三斋打擂，把桂林米粉的美味推到了登峰造极的地步，为老一辈美食家所津津乐道。

另外吃米粉时按其制作方法可分为汤粉、卤粉和炒粉三大类，又有十捞（如卤味粉）、汤拦（如牛菜粉）、炒烩（如炒粉）等三大吃法。

米粉火锅：在桂林吃火锅时，还有一条不成文的规矩，那就是用米粉来烫火锅。也就是说，当人们吃完火锅里的菜后，不吃米饭面条之类，而是要几份米粉，用火锅的汤汁烫着吃。烫完火锅的汤汁，因为融合了各种菜的味道，那自然是妙不可言了。如果用狗肉火锅汤汁烫米粉，白果炖老鸭汤烫米粉，更是美味无穷。

桂林米粉的汤拌粉吃法有牛菜粉、鲜肉粉、三鲜煮粉、酸辣煮粉和马肉米粉。桂林牛菜粉和玉林牛腩粉虽属同一类型，但前者属清香型，后者为浓香型，各有特点。不过牛菜潲子有人喜欢净肉的，有人喜欢加有萝卜的，豆腐白菜，各人喜爱罢了。

抗战以前，桂林米粉中还没有三鲜煮粉和酸辣粉这一吃法。抗战时有广东难民王叔铭来到桂林，把粤菜鲜嫩的特点，引进米粉中，始创了三鲜煮粉。正宗的三鲜粉是用猪肝、粉肠、瘦肉片加生菜，用纯骨头汤小锅煮出来的。后来湖南难民罗炽昌见王叔铭的三鲜粉受到江浙难民的欢迎，得到启发，也把湘菜酸辣的特点引进桂林米粉，于是又发明了酸辣煮粉，深受两湖难民的喜爱。

现代一粉三味：50克卤粉（米粉、切粉随意）、50克汤粉（鲜肉、牛肉随意）、50克炒粉（用猪肉炒、牛肉炒、三鲜炒随选）。此外还配有三花酒，桂花茶，另配两小碟豆腐乳和辣椒酱，把“桂林三宝”（即三花酒、豆腐乳和辣椒酱）都派上了用场。

八珍米粉：“八宝”、“八珍”常用来给菜取名，一般“八宝”多用于小吃，“八珍”多用于菜肴。桂林米粉本来是小吃，而桂林人却反其道而行之，将“八珍”用于米粉。

现在流行的现榨粉：现代米粉一般都是在加工厂内榨好分送各米粉店的，随着人们对米粉文化的日益求精，店家纷纷将各种制作米粉的工具搬到店面，让顾客亲眼见到制作米粉和切粉的过程，然后现场自配各种卤水配料，吃法新颖环保，

越来越受到顾客的欢迎。

桂林米粉办“米粉宴”：桂林米粉从秦始皇统一南方开始，经历了各个朝代，说不尽的典故传说，讲不完的秩闻趣事。深厚的文化沉淀，又成了桂林米粉的一大特点。桂林米粉的最高规格就是米粉宴。米粉宴分三道程序。先上八卦套餐具，后上鼎食（后改用火锅代替）。八卦盘中，分别是展呈锅烧、叉烧、烧肠、卤肝、牛巴、牛舌、黄喉、牛肚等八种烧卤来下酒。中间阴阳鱼盘分别是鱼须、鱼肚（这是天宴，地宴是用米粉、切粉代替），食为自助烫粉汤料，分三种规格。皇天格为过桥米粉汤料，人权格为寿果老鸭汤料，极地格为牛腩肉姜汤料。

桂林担担米粉：从前桂林人经营米粉有两种形式。一种是开店经营。另一种由于小贩的本钱少，开不起店，只好挑一副担子，向店家进几斤米粉来，走街串巷地卖，人们就称这种经营方式叫担担米粉。

六、桂林米粉与名人轶事

抗战的时候，一大批文化人来到桂林避难，文化人沈雁冰（笔名茅盾）就是其中之一。那时他长篇小说还没写完，换不来稿费，一家老小等米下锅，“板刀米粉店”阳老板晓得了，对茅盾说：“人是铁，饭是钢，吃碗米粉充了饥再讲，哪时有钱哪时给”。茅盾就靠着赊“板刀米粉店”的米粉吃，写完了长篇小说《霜叶红于二月花》。那时茅盾先生是个穷书生，但后来成了文坛巨匠。曾经桂林米粉让他度过难关，谁能料得到呢！

白先勇先生是前国民党将军白崇禧的第五个儿子。白先勇先生不仅能说一口正宗流利的桂林话，还酷爱桂林米粉。几年前回到桂林故乡，也是特别喜欢吃桂林米粉，当他即将离开桂林时，一餐竟连吃了三碗。