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食品加工工艺学复习题及答案

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《食品工艺学》复习题

1.食品有哪些功能和特性

食品功能营养功能感官功能保健功能

食品特性安全性保藏性方便性

2.引起食品(原料)变质的原因。

(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因

(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变

(3)化学物理作用:

3.食品保藏途径。

(1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。

(2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,

而在冰点以下,一般微生物都停止生长。

(3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并

用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。

(4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生

物生长。

(5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。

(6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、

抑制发芽等目的。

4.食品中水分含量和水分活度有什么关系

食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI).

I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。

5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈,说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程,这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。

6.水分活度和微生物生长活动的关系。

多数新鲜食品水分活度在以上,适合各种微生物生长,易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是:大多数细菌为~,大多数霉菌为~0,94,大多数耐盐细菌为,耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为~。在适宜水分活度下,各种微生物繁殖迅速,在

AW<时,绝大多数微生物无法生长。

7.什么是导湿性和导湿温性

导湿性:干制过程中,食品高水分区水分会向低水分区转移或扩散,即使从内部不断向表面方向移动,这种水分迁移的现象称为导湿性

导湿温性:干燥时,物料表面温度高于中心温度,因而在物料内部建立起温度梯度,温度梯度使得水分(不论气态或液态)从高温处向低温处转移,这种现象称为导湿温性。

8.干燥过程中恒速期和降速期的特点

恒速期:水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率;干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差;传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中,食品表面温度恒定;

降速期:一旦到达临界水分含量,水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率;内部质量传递机制影响了干燥快慢;干燥结束达到平衡水分含量;降速期预测干燥速率是很困难的;干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散,则恒率阶段可以延长;如内部水分迁移小于表面扩散,则恒率阶段就不存在。9.影响干制过程的主要外界因素空气相对湿度的影响规律

干制条件:空气温度、流速、相对湿度和气压和真空度。食品性质的影响:(1)表面积(2)组分定向(3)细胞结构(4)溶质的类型和浓度。

空气相对湿度:食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力,空气的相对湿度增加则会减小推动力,饱和的湿空气不能进一步吸收来自食品的蒸发水分。空气相对湿度越低,食品恒速期的干燥速率也越快;对降速期没有影响;空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分,食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态;可通过干制的解吸等温线来预测;当食品和空气达到平衡,干燥就停止

10.干制过程中食品的主要物理变化

干缩、干裂表面硬化多孔性热塑性溶质的迁移

11.在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制

南方雨水多,空气比较潮湿,所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来就好了。12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点

热空气气流与物料移动方向相反——逆流

热空气气流与物料移动方向一致——顺流

逆流:物料与气流的方向相反,湿端即冷端,干端即热端;系半连续性 A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气,物料因含有高水分,尚能大量蒸发,但蒸发速率较慢;这样不易出现表面硬化或收缩现象,而中心又能保持湿润状态,因此物料能全面均匀收缩,不易发生干裂;适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。B.干端处食品物料已接近干燥,水分蒸发已缓慢,但因遇到的是高温低湿空气,干燥仍可进行但比较缓慢,干制品的平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时,若干物料的停留时间过长,容易焦化,为了避免焦化,干端处的空气温度不宜过高,一般不宜超过77℃。D. 逆流干燥,湿物料水分蒸发相对慢,总的干燥速率低,故湿物料载量不宜过多。此外,因为在低温高湿的空气中,

若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

顺流:A. 湿物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿球温度下降比较大,可允许使用更高一些的空气温度如90℃,进一步加速水分蒸发而不至于焦化;B. 干端处则与低温高湿空气相遇,水分蒸发缓慢,干制品平衡水分相应增加,干制品水分难以降到10%以下。

因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。

13.空气对流干燥有哪些主要方法

固定接触式:箱式、隧道式、输送带式

悬浮接触式:气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥

14.喷雾干燥方式的特点

(1)蒸发面积大(2)干燥过程液滴的温度低(3)过程简单、操作方便、适合于连续化生产(4)耗能大、热效低

15.冷冻干燥的条件及产品特点

冷冻干燥条件:(1)食品冷冻温度<- 4℃;(2)食品升华一般要绝对压力<500PA,最高真空一般达到15~5PA。

冷冻干燥食品的特点:

(1)在低温高真空下,特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干

燥,可以保留新鲜食品的色香味及营养成分;

(2)不失原有的固体骨架结构,可保持物料原有的形态;

(3)干燥没有液态过程,不会带动可溶性物质移向物料表面而造成

盐类沉积形成硬膜;

(4)具有多孔结构,速溶性和复水性好;

(5)设备昂贵,干燥时间较长,费用约为真空干燥的 2 倍,喷雾干

燥的 5 倍。

16.干制品的包装方式

①防湿包装

高阻湿性包装材料,要密封;

加干燥剂:氯化钙、硅胶;

②防氧包装

抽真空,减压包装

充气:氮气,二氧化碳,防氧化;

加脱氧剂:铁粉、亚硫酸钠。

17.低温对酶活性的影响

大多数酶的适宜温度为30~ 40℃,高温可以灭酶,低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。如:胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应,脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。

与食品品质下降相关的一些酶

有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性,然后再冻制。

温度越低则贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。(香蕉、黄瓜---- 冷害)

18.食品常用的冷却方法

食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却

19.什么是食品的冷害请举例说明。

在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果、蔬的正常生理机能受到障碍,失去平衡,称为冷害。

冷害的各种现象,最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色,像鸭梨的黑心病,马铃薯的发甜现象都是低温伤害。

20.食品冻结保藏的基本原理

食品冻藏,就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结,而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内,将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度,使所含的全部或大部分水分形成冰晶体,以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分,并便于运用更低的贮藏温度,抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化,从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。

21.最大冰晶体形成带的概念

大多数冰晶体都是在-1~-4℃(-1~-5℃)间形成,这个温度区间称为最高冰晶体形成带

22.食品冻结速度与冰晶分布的关系

(1)冻结速度快,组织内冰层推进速度大于水分移动速度时,冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况,且冰晶的针状结晶体数量多。

(2)冻结速度慢,由于细胞外溶液温度低,冰晶首先在这里产生,而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰,在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动,形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低,细胞膜的透水性增强而加强。

23.冻结对食品物理性质的影响

冻结食品比热下降冻结食品导热系数增加热传导系数增加体积增加

24.食品速冻的主要优点

(1)形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小

(2)冻结时间越短,允许盐分扩散的时间也随之缩短

(3)将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品变质(4)冷冻浓缩的危害性下降

25.食品鼓风冻结的方式

吹风式冻结装置用空气作为传热介质。早期的装置: 一个带有冷风机及制冷系统的冷库。现在有了各种水平的冻结设备。可分为批量式(冷库,固定的吹风隧道,带推车的吹风隧道)和连续式(直线式、螺旋式和流化床式冻结器)

26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些

蛋白质:结构破坏辐射交联辐射降解

蛋白质辐照时交联与降解同时发生,而往往是交联大于降解,所以降解常被掩盖而不易觉察。

酶:酶的主要组成部分是蛋白质,所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似,酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性。

27.食品辐照对微生物的作用机制

(1)直接效应:指微生物接受辐射后本身发生的反应,可使微生物死亡。

①细胞内蛋白质、DNA受损,即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等,由于DNA分子

本身受到损伤而致使细胞死亡——直接击中学说;②细胞内膜受损,膜由蛋白质和磷脂组成,这些分子的断裂造成细胞膜泄漏,酶释放出来,酶功能紊乱,干扰微生物代谢,使新陈代谢中断,从而使微生物死亡。

(2)间接效应:当水分子被激活和电离后,会产生大量的活性离子,这些活性离子与微生物体内的生理活性物质相互作用,而使细胞生理机能受到影响。

28.温度对食品辐照的影响

接近常温条件下,温度变化对射线杀菌效果没有太大影响。冰点以下,放射线杀菌的间接作用不起作用,主要是由于介质水冻结,此时微生物的抵抗力增大。另一方面,温度下降,水形成冰的过程会对微生物细胞膜产生机械损伤,微生物对放射线敏感性可能增加。

低温放射线照射杀菌对保持食品品质是十分有益的。

为了抑制酶活性,照射前后,很有必要进行热处理。

29.食品辐照常用的三种方式是什么

辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌

30.食品的辐射装置的组成部分

食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。

31.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值

指数递减时间D值:表示在特定的环境中和特定的温度下,微生物的活菌数每减少90%所需要的时间,单位为MIN。

热杀菌过程中的Z值:直线横过一个对数循环所需要改变的温度数(℃)

。即Z值为热力致死时间按照1/10,或10倍变化时相应的

加热温度变化(℃)。可以反映微生物对热的敏感性。Z值

越大,因温度上升而取得的杀菌效果就越小,微生物的耐

热性越强。

32.食品热处理的条件的选择原则是什么

(1)热处理应达到相应的热处理目的;

(2)应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失;

(3)热处理过程不应产生有害物质,满足食品卫生要求

33.食品热处理的类型和特点

(1)工业烹饪,一般作为食品加工的一种前处理过程,通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。有煮、焖(炖)、烘(焙)、炸(煎)、烤等几种形式。一般煮、炖多在沸水中进行;焙、烤则以干热形式加热,温度较高;而煎炸也在较高温度的油介质中进行。烹饪处理能杀灭部分微生物,破坏酶,改善食品感官品质,提高食品

可消化性,并破坏食品中不良成分,提高食品安全性,也可提高食品耐贮性

(2)热烫又称漂烫、杀青、预煮。热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类,保持食品原有品质,防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于蔬菜和某些水果,通常是果蔬冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。导致果蔬在加工和保藏过程中质量降低的酶类主要是氧化酶类和水解酶类,热处理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。

(3)热挤压是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮。挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。热挤压的特点:挤压食品多样化;挤压处理操作成本低;生产效率高;便于自动控制和连续生产。

(4)热杀菌

杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式,根据要杀灭微生物的种类的不同可分为:巴氏杀菌商业杀菌

34.影响微生物耐热性的因素

微生物的种类、微生物生长和细胞(芽孢)形成的环境条件、热处理时的环境条件

35.对热杀菌食品按PH值分类

A、对热处理食品按PH值分类的方法分为高酸性(≤、酸性(>、中酸性(>和低酸性(>)

这四类,也有分为高酸性(<)、酸性()和低酸性(>)这三类。

B、从食品安全和人类健康的角度,分成酸性(≤)和低酸性(>)两类

36.微生物耐热性参数:D、Z、F的意义

D:其大小可以反映微生物的耐热性。D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。在同一温度下比较不同微生物的D值时,D值愈大,表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长,即该微生物愈耐热。

Z:可以反映微生物对热的敏感性。Z值越大,因温度上升而取得的杀菌效果就越小,微生物的耐热性越强。

F:可用来比较相同Z值细菌的耐热性,F0值越大,则表明细菌耐热性越强

37.热力致死时间曲线方程:t1/t2=lg-1(2-1)/Z

38.热力致死速率曲线方程:t=D(lga-lgb)

39.利用比奇洛基本法和鲍尔改良法计算杀菌条件

比奇洛基本法:将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段,每小段的时间为(TI)。

利用TDT曲线,可以获得在某段温度(TI)下所需的热力致死时间(ΤI)。TI/ΤI即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效果的比值AI,称为“部分杀菌值”(AI)。

鲍尔改良法:致死率值:根据TDT曲线方程L= 1/T =LG-1(T - 121)/Z

致死率值L的含义:经温度T,1 MIN的杀菌处理,相当于温度121℃时的杀菌时间。

时间间隔取相等值:简化了计算过程。

40.腌渍保藏的原理是什么食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用

腌渍保藏的原理:食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或食糖形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,从而降低了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这种渗透压的作用下,抑制了微生物的活动。

氯化钠的防腐作用:(1)对微生物细胞具有脱水作用(2)食盐溶液离子水化的影响(3)高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用(4)对微生物分泌的酶活力有影响(5)使溶液中氧气浓度下降,形成缺氧的环境。

41.有哪些腌制方法各自特点

(1)干腌法:利用干盐或混合盐,先在食品表面擦透,即有汁液外渗现象,而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层间还应均匀地撒上食盐,各层依次压实,在加压或不加压条件下,依靠外渗汁液形成盐液(卤水)进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐,不加盐水,故称为干腌法。

优点:设备、操作简单,用盐量较少,制品含水量低,利于储藏,食品营养成分流失较少;

缺点:食盐撒布难以均匀,失重大,味太咸,色泽较差(加硝酸钠可改善),盐卤不能完全浸没原料,暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。

(2)湿腌法:将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入食品内部,并获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。显然腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液浓度,常用于腌制分割肉、鱼类和蔬菜。

优点:原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中,原料中的盐分布均匀,避免原料接触空气而出现油烧现象。

缺点:色泽和风味不及干腌法,用盐多,营养成分流失较多,含水量高不利于储藏;湿腌法劳动强度大,容器设备多,占地面积大。

(3)动脉注射:用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入腿肉内的腌制方法。

此法仅用于腌制前后腿。

优点:腌制速度快而出货迅速,产品得率高。

缺点:只能用于腌制前后腿,胴体分割时要保证动脉的完整性,并且腌制品易腐败变质,故需冷藏运输。

(4)肌肉注射:分为单针头和多针头注射两种,目前多针头注射法使用较广,主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。与动脉注射法基本相似,主要区别在于,肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。

(5)混合腌制法:由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。

鱼类腌制时常用混合腌制法。用注射法腌肉时,也总是和干腌或湿腌相结合,这也是混合腌制法。特点:制品色泽好、营养流失少、咸度适中;干湿腌结合可避免因湿腌时降低盐水浓度,也不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。

42.腌制发色机制是什么

腌制时添加亚硝酸盐,目的让色素(肌红蛋白)与NO反应形成粉红色的较稳定的色素。

腌制肉色泽形成大致分为三个阶段:

–NO + MB →NOMMB

–NOMMB →NOMB

–NOMB+热(烟熏)+盐→NO-血色原(FE2+)(稳定的粉红色)

43.烟熏目的及作用。

目的:形成特种烟熏风味;防止腐败变质;加工新颖产品;发色;预防氧化

作用:烟熏的防腐作用;烟熏的发色呈味作用

44.烟熏的方法及特点冷熏和热熏各有何特点

(1)冷熏法:制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长,一般为4~7D。特点:食品采用冷熏时,水分损失量大,制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高,保藏期增长。冷熏法特别适用于烟熏生香肠。

(2)热熏法:制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。由于热熏法温度较高,食品烟熏时间缩短,一般为2~12H 。特点:因温度高,表层蛋白质迅速凝固,以致制品的表面很快形成干膜,妨碍了内部水分外渗,延缓了干燥过程,也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透,故制品的含水量高,盐分及熏烟成分含量低,且脂肪因受热容易融化,不利于储藏,一般只能存放4-5D。热熏食品色香味优于冷熏法。热熏鱼肉,热熏香肠

(3)液熏法:液熏法又称为湿熏法或无烟熏法,利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体,浸泡食品或喷涂食品表面,可代替传统的烟熏方法。

特点:不需要熏烟发生装置,节省了大量设备投资费用;

烟熏剂成分稳定,便于实现机械化和连续化;液态烟熏制剂已除去固相物质及其吸附的烃类,致癌危险性低。

45.烟熏成分对食品品质的影响

(1)酚:抗氧化作用;抑菌防腐作用;形成特有的“熏香”味

(2)醇:木材烟熏中醇的种类繁多,甲醇或木醇是最简,单和最常见的。主要作用是作为挥发性物质的载体,对风味的形成不起作用。醇的杀菌作用弱。

(3)有机酸:有机酸对制品风味影响微弱。杀菌作用只有当酸度有所增长的情况下,才显示出来。有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固,形成良好的外皮。

(4)羰基化合物:具有非常典型的烟熏风味,且可以参与美拉德反应,与制品色泽形成有关。羰基化合物对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。

(5)烃类:多环烃对烟熏制品不起重要的防腐作用,也不会产生特有风味,且多有致癌作用。附着在熏烟的固相上,可去除掉。

46.什么是食品的发酵保藏

通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。从食品工业角度来看,为了扩大其范围,发酵可进一步理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。

47.食品发酵保藏的原理是什么

利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活性,抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。

48.发酵对食品品质的影响。

(1)能量有所减少:食品发酵时,微生物从发酵的成分中取得能源,食品成分就受到了一定程度的氧化,以致食品中能供人体消化时适用的能量有所减少。

(2)提高了食品的营养价值:微生物可将复杂物质或不易消化物质进行分解,同时进行着新陈代谢,合成复杂的维生素和其他生长素。

(3)改变了食品的组织状态:在发酵过程中,食品原来的质地和外形也同时发生变化,发酵食品的组织状态和发酵前相比有显着不同。

49.控制食品发酵的因素有哪些

酸度酒精含量菌种的使用温度氧的供给量食盐

50.举例说明一些重要的发酵类型。

酒精发酵

醋酸发酵:食醋的生产就是利用的醋酸发酵,但如果酒类生产及果蔬制品中出现醋酸发酵则说明有变质现象

乳酸发酵:生成的乳酸能降低产品PH值,有利于食品保藏,而且对很多食品的风味形成起到一定作用

酪酸发酵:这是不期望出现的发酵类型

51.列举一些半干半湿食品的例子

易流动状食品:蜂蜜、果酱、豆酱、浓缩果汁

易变形(软)的食品:果冻、蜜饯、柿饼、水果蛋糕

固态状食品:香肠、中式火腿、豆腐干

52.如何延长半干半湿食品的保藏期

答:要根据引起食品腐败变质的因素,可以结合其他保藏技术共同作用来达到延长产品货架寿命的效果,比如1,降低水分活度方面可以采用添加食盐、甘油等强烈结合水的物质的方法;2,从化学保藏手段出发,可以添加防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钠和一些天然防腐物质;3.可以结合烟熏、降低PH 等方法;4,可以根据发酵保藏原理进行抑菌;5,可以结合冷藏或加热杀菌热处理等方法

53.什么是栅栏技术

答:这类食品的保藏要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏,也就是在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、PH 等,这些阻碍因子又被称为栅栏因子,每增加一个因子就可以有保藏加和的作用,使保藏效果更好,而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多。这就是栅栏技术。

考试类型:闭卷

分值分布:一、填空(20分,每空1分)

二、判断(10分,每题1分)

三、简答(30分,每题5分)

四、论述和计算(40分,每题10分)

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库-干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (37) 食品工艺学-综合试卷一 (43) 食品工艺学-综合试卷二 (45) 食品工艺学-综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

(完整版)食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性? 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 (1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因 (2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变 (3)化学物理作用: 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖, 而在冰点以下,一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系? 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI). I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈,说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程,这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长,易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是:大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0,94,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

2015年中国农业大学867食品加工工艺考研大纲及出题思路,考研参考书

【温馨提示】现在很多小机构虚假宣传,育明教育咨询部建议考生一定要实地考察,并一定要查看其营业执照,或者登录工商局网站查看企业信息。 目前,众多小机构经常会非常不负责任的给考生推荐北大、清华、北外等名校,希望广大考生在选择院校和专业的时候,一定要慎重、最好是咨询有丰富经验的考研咨询师. 中国农业大学867食品加工工艺学考研大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一,考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲,教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点,本着科学、公平、公正的原则,准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标,攻读学位的考生应具备以下的能力: (1)系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点; (2)掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点; (3)应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 (一)食品保藏原理

食品保藏原理部分主要包括以下内容: 食品腐败变质的原因及分析;食品保藏的目的和分类;食品保藏技术的基本原理;栅栏技术及其应用;具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术,食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 (二)果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容: 果蔬加工原料学,主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等;果蔬原料加工预处理技术,主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理,包括,原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺;果蔬的干制工艺,重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术;果蔬汁加工工艺,包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等,重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术;果蔬糖制及腌制工艺;果蔬速冻技术等。 (三)畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容,主要包括以下内容: 1.肉品加工工艺学: 肉品加工工艺学主要包括:肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用;肉的概念;肉(胴体)的组成;肉的形态结构;肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分,蛋白质、脂肪、含氮浸出物等;物理性质包括冰点,肉的颜色,气味和滋味,保水性,肉的嫩度,肉的固有硬度和尸僵硬度等;肉的低温及冷冻处理;腌腊制品加工工艺;灌肠制品加工工艺;烟熏处理;罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学: 乳品加工工艺学主要包括:乳概念与理化性质,主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因;牛乳的基本组成,牛乳中各种成分存在的状态;牛乳成分的化学性质和物理性质,理化指标和微生物指标等;饮用乳的生产,主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等;冰淇淋加工工艺学;乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。 (四)小麦制品加工工艺学 小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦制粉、小麦粉及以小麦粉为原料的

(完整版)2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为( A ) A. 面包>挂面>饼干B.饼干>挂面> 面包 C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时,应选用原料( C ) A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕 C.低变性豆粕D.以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为( D ) A. 饼干B.糕点C.馒头 D.面包 4. 油炸方便面α度约为( B ) A.75% B.85% C.90-95% D.95%以上 5. 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是( D ) A. 酥性饼干B.韧性饼干 C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干 6.玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至40℃左右,分段冷却用水常采用( A )A.80℃,60 ℃,40 ℃B.90℃,70 ℃,40 ℃ C.80 ℃,65℃,45 ℃D.90℃,60 ℃,38 ℃ 7.下列关于水果罐头糖液配制的说法,错误的是( B )A.需要煮沸过滤 B.糖液中需要添加酸时,应尽早添加 C.一般要求糖液温度维持在65~85℃ D.配制糖液所用的水,硬度不能过高。 8.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是( C )A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格 9.为提高果蔬浑浊汁的稳定性,下列做法不正确的是( C )A.添加稳定剂B.均质处理 C.冷冻处理D.脱气处理 10.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是( A )

A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间 C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是( C ) A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量,如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是( A ) A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是( A ) A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是( B ) A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中,可以食用的肠衣是( D ) A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题(每空1分,共15分) 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化,糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内,而预调式是将糖浆和水定量混合后,再进行碳酸化,之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中,常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。

粮油食品加工工艺学复习题(优质参考)

《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识,研究食品资源利用和生产中的各种问题,探索解决这些问题的途径和方法,实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么? 答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中,粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值,振兴农村经济,繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些? 答:(1)、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 (2)、合理的营养和易消化性。 (3)、卫生性和安全性。 (4)、方便性。 (5)、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

⑵湿面筋:将面粉加水调制成面团后,用水冲洗,洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性:是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性:指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性:指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化:淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后,淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体,淀粉分子逸散,粘度急剧增加,这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生:淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚,排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油:在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气,在金属催化剂(镍系、铜-铬系等)的作用下,使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸,其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化”,称为氢化油。 ⑼人造奶油:精制食用油(氢化油)加入部分动物油、水、调味料等,经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品,用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油:是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性:是指固态油脂(人造奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状,撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性:是指油脂在空气中高速搅打时,空气被裹入油脂中,在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化(分散)性:是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用:糖类在没有含氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的温度时,分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物,并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应:是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考 答案 Company number:【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型:食品工艺学姓名: 学年学期:学号: 考试时间:班级: 一.名词解释 1.Aw: 2.F值: 3.Q10: 4.食品添加剂: 5.商业灭菌: 二.判断题(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。) 1.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2.D值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。 3.相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。 4.罐头二重卷边时,卷边重合率大于30%即可。 5.超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6.食品比表面积愈大,传热愈慢。 7.食品含水量越低,水分活度越大。 8.冷冻过程中,微生物也会慢慢死亡。 9.低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10.亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11.α-射线的穿透力比β-射线强。 12.玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三.简答题 1.简述罐头食品的杀菌公式。 2.简述罐头食品的一般工艺过程。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起 4.影响食品干燥速度的因素有那些 四.填空题 1.油脂中常用的抗氧化剂有:、、、。 2.罐头食品的杀菌工艺条件主要有:、、三个主要因素。

3.液体食品的浓缩方式有:、、。 4.冷冻循环系统的四个基本组成是:、、、。 5、制冷中的3T理论是指:、、。 6.常见的空气对流干燥形式包括:、、、、 、、。 7.病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8.常用的人工干燥方式有:空气对流干燥、、、。 9.食品常用的腌制方法有:、、、。 10.食品冷却常用的方法有:、、、。 五.问答题 1.常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2.绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案: 一.名词解释 1.Aw:把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2.F值:是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3.Q10:温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之,温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度,所以温度商越高,低温保藏的效果就越显着。 4.食品添加剂:为改善食品的色、香、味以及防腐变质,适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5.商业灭菌:将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,不过,在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二.判断题(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。) 1.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2. D值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3.相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压下降。 4.罐头二重卷边时,卷边重合率大于30%即可。

粮油食品加工技术考试复习题

xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试 《粮油食品加工技术》试题A 卷 一、 选择题(每题1分,共 10分) 1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为( ) A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂 2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是( ) A 、小麦蛋白 B 、玉米蛋白 C 、大米蛋白 D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比,小麦种特有的组分是( ) A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂 4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是( ) A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包 5、在①面包、②饼干和③挂面生产中,和面加水量的大小顺序是( ) A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①② 6、目前我国生产淀粉的最主要原料是( ) A 、小麦 B 、稻米 C 、玉米 D 、马铃薯 7、在淀粉生产中,用于分离玉米胚芽的设备( ) A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 8、随着D E 值的增大,淀粉糖中增加的组分( ) A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高,但含油量较低,最好选用的制油方法为( ) A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时,应选用哪种原料( ) A 、高温焙烤豆粕 B 、高变性豆粕 C 、低变性豆粕 D 、以上都可以 二、 名词解释(每题3分,共 30分) 1、 砻谷 2、稻谷爆腰率 3、粗面筋 4、韧性面团 5、油料 6、淀粉的糊化 7、分离蛋白 8、面粉的自然熟化

粮油加工工艺学考题

粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指:油脂含量达10%以上,具有制油价值的植物种子和果肉;其分类方式为:(1)按照植物油料的植物学属性,分为:①草本油料:大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等;②木本油料:棕榈、椰子、油茶子等;③农产品加工副产品油料:米糠、玉米胚、小麦胚芽;④野生油料:野茶子、松子等; (2)按照植物油料的生长周期,可分为:①一年生植物油料:油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等;②多年生植物油料:棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等; (3)根据植物油料的含油量高低,可分为:①高含油率油料:菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料;②低含油率油料:大豆、米糠等含油率在20%左右的油料;2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法:清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等; (2)原理 ①清理除杂:根据油料与杂质在物理性质上的明显差异,可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况,力求设备简单,流程简短,除杂效率高; ②破碎:在机械外力下将油料粒度变小的工序; ③软化:调节油料的水分和温度,使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序; ④轧坯:利用机械的挤压力,将颗粒状油料轧成片状料坯的过程; ⑤蒸炒:生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理,成为熟坯的过程; ⑥挤压膨化:油料生坯由喂料机送入挤压膨化机,在挤压膨化机内,料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用,使物料密度不断增大,并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入,使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用,油料细胞组织被较彻底地破坏,蛋白质变性,酶类钝化,容重增大,游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时,压力骤然降低,造成水 分在物料组织结构中迅速汽化,物料受到强烈的膨胀作用,形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出,并立即切割成颗粒物料; 3、植物油料的挤压膨化的效果 (1)使膨化物料浸出时,溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善;(2)浸出溶剂比减小,浸出速率提高;(3)混合油浓度增大,湿粕含溶降低,浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加;(4)浸出毛油的品质提高,并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗; 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 (1)特点:①工艺简单,配套设备少;②对油料品种适应性强,生产灵活;③油品质量好,色泽浅,风味纯正;④但压榨后的饼残油量高,出油效率较低;⑤动力消耗大,零件易损耗; (2)机理:压榨过程中,压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件,油饼成型是决定榨料排油的必要条件;(3)工艺:在压榨制油过程中,榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化,即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼;具体来说: ①油脂从榨料中被分离出来的过程:Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段:粒子发生变形并 在个别接触处结合,粒子间隙缩小,油脂开始被压出;Ⅱ压榨的主要阶段,粒子进

食品加工工艺学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章(总分100分) 时间:90分钟 江大网院生产力促进学习中心(教学点)批次: 201203 层次:专升本 专业:食品质量与安全学号: 912332370 身份证号: 32020198712253028 姓名:房琰赟得分: 一、填空题(共30分,每格2分) 1、食品加工与保藏的四大类途径,第一类运用无菌原理、如辐射技术;第二类抑制 微生物活动、如冷藏技术;第三类利用发酵原理、如发酵技术;第四类维 持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法:冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则:使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 二、名词解释(共20 分,每题4分) 1、食品工艺学;食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方 面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿。 3、导湿温性:在对流干燥中,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、 成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度:在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失 去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌,此时的温度称 为瘪塌温度。 三、问答题(共50 分) 1、影响原料品质的因素主要有哪些?(12分) 答:①微生物的影响;②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用; ③呼吸;④蒸腾和失水;⑤成熟与后熟;(6)动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2、如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?(10分) 答:(1)使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内 部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度,以免降低食品内部的水分扩散速率。

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题(20分,每空1分) 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数(NSI )。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题(12分,每空1.5分) 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释(15分,每题3分) 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象,发生局部腐蚀的罐头,开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料,经标准化(或调剂)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题(25分,每题5分) 1、答:单宁的加工特性为:(1)涩味。(2)变色:a 、酶促褐变;b 、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c 、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。(3)单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答:杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,杀菌不足或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败,就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间,若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌,说明该杀菌条件合理,达到了商业灭菌的要求,若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多,说明杀菌过度,使食品遭受了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答:冰淇淋产生收缩的原因:(1)膨胀率过高;(2)蛋白质稳定性差;(3)糖含 量过高。 4、答:在下列三种情况下需补充加热:(1)真空封罐机的性能不好,真空仓的真空

(完整版)粮油加工学习题库

一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品,包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学:以化学、机械工程和生物工程学为基础,研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率:糙米在碾白过程中,因皮层及胚的脱落,其体积重量均有减少,而减少的百分数称为碾减率,又称脱糠率。米粒精度越高,其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工:将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法,制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米:、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成,根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的:①;②。 4、米制品可分为三种:一是以,如米粉、米线、年糕等;二是以,如白酒、黄酒、米酒等;三是以,如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则:根据生产面包的与、等特点,充分考虑各种原辅料对面包的影响,在选用基本原料的基础上,确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分,可分为两种;按皮色分,可分为两种;按胚乳结构呈角质或粉质多少来分,可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构,是主要靠发酵工序完成的,它有以下特点: ①、②、③、

食品加工工艺学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。 考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章(总分100分) __________学习中心(教学点)批次:层次: 专业:学号:身份证号: 姓名:得分: 一名词解释题 (共5题,总分值30分 ) 1. 热烫(6 分) 2. 肉的成熟(6 分) 3. 冷点(6 分) 4. Z值(6 分) 5. 冷链(6 分) 二填空题 (共4题,总分值15分 ) 6. 封口的要求主要有三个50%,包括__________、__________、________________。(3 分) 7. 罐藏食品排气工序的作用是________________、________________、和________________。 (3 分) 8. 杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由_________、_________和_________ 三个主要因素组成。(3 分) 9. 冷藏过程中,为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗,可以采用的措施包括__________; __________;__________;__________;__________;__________等等。(6 分)

三问答题 (共5题,总分值55分 ) 10. 影响微生物低温致死的因素。(11 分) 11. 冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳,你认为可能的影响因素有哪些,如何改善?(11 分) 12. 一罐藏肉制品,消费者反映有酸败现象,但销售过程没发现异常,且微生物培养也没发现 微生物生长,分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。(11 分) 13. 影响加工制品冷藏效果的因素。(11 分) 14. 影响冻结速度的因素。(11 分)

(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案

食品工艺学试题(A)参考答案 一、填空题:(每空1分,共26分) 1、食品原料按照变质的可能性,可分为(1) 极易腐败原料 ;(2) 中等易腐败原料和(3) 耐贮藏原料 。 2、影响食品干制的食品性质有(4) 表面积 、(5) 细胞结构 、(6) 组织定向 、(7) 溶质的性质与浓度 。 3、控制食品发酵的因素有(8) 温度 、(9) 酒精 、(10) 酵种 、(11)酸度 、(12) 氧气供应量 、(13) 盐 。 4、在α、β、γ、Х—射线中,其电离能力最大的是(14) α-射线 ;穿透能力最大的是(15) X-射线 ;食品辐射用的射线主要为(16) β-射线,γ-射线 。 5、低酸性罐藏食品的标准为(17) pH>4.6 和(18) 水分活度>0.85 ,其理由是(19) 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是(20) 生芽孢梭状芽孢杆菌( PA3679 ) 。 6、罐藏食品排气工序的作用是(14) 形成真空,保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、(15) 减轻罐内壁腐蚀 和(16) 减少内容物的氧化反应 。 7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指(20) 叠接率 、(21) 紧密度和(22) 接缝盖沟完整率 。 二、选择题:(每条1分,共4分) 1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。 (A)冷藏;(B)加热;(C)辐射;(D)干燥 2、食品干燥在降率阶段时,使干燥速率增加的操作条件是 A 。 (A)温度上升;(B)空气流速增加;(C)相对湿度下降;(D)真空度上升 3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃,其平衡水分可 A 5%。 (A)不宜超过,低于;(B)超过,等于;(C)超过,低于;(D)不宜超过,高于 4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在 B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验,是可以接受的。 (A)5 kGy; (B)10 kGy;(C)50 kGy;(D)50 kGy以上 三、是非题:(每条1分,共5分) 1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。( × ) 2、相同水分含量的食物(如马铃薯)随着温度的升高,水分活度是增加。( √ ) 3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。( × ) 4、烟熏时,温度增高能显著降低微生物的数量。( √ ) 5、对辐射最敏感的菌是霉菌。( √ ) 四、对应题(不一定是一一对应,也可有多项选择;每条2分,共4分): 1、在熏烟中下列成分相对应的作用为: 酚类(1、2、3) 烟熏味 有机酸(2) 抑菌防腐 羰基化合物(1、4) 抗氧化 醇类色泽 2、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是: 腌制(3) 电离

食品工艺学试卷和答案

南京工业大学 食品工艺学 试题( B )卷(闭) 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名 、单项选择题(每题 1分,共 15分) 常采用 1. 在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为 A. 面包>挂面>饼干 B .饼干>挂面> 面包 2. 3. 4. C .饼干>面包>挂面 D .挂面>面包> 饼干 在生产分离大豆蛋白时, 应选用原料 A .高温焙烤豆粕 C .低变性豆粕 B .高变性豆粕 D .以上都可以 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A. 饼干 B .糕点 C .馒头 D .面包 油炸方便面 α度约为 A .75% B .85% C .90-95% D .95%以上 5. 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是 A. 酥性饼干 B .韧性饼干 C .苏打饼干 D .酥性饼干和甜酥饼干 6. 玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至 40℃左右,分段冷却用水 A .80℃, 60 ℃,40 ℃ C .80 ℃, 65℃, B . 90 ℃, 70 ℃ , 40 ℃ D .90℃,

C. 脂肪的氧化 D.风味增加 7.下列关于水果罐头糖液配制的说法,错误的是 A .需要煮沸过滤 B .糖液中需要添加酸时,应尽早添加 C .一般要求糖液温度维持在 65~ 85℃ D .配制糖液所用的水,硬度不能过高。 8.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 ( ) A .来自非疫区 B .经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉 D .宰前宰后经兽医检验合格 9.为提高果蔬浑浊汁的稳定性,下列做法不正确的是 ( ) A .添加稳定剂 B .均质处理 C .冷冻处理 D .脱气处理 10.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 ( ) 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是 A. 水分和重量的损失 B.蛋白的变性 A .煮制过程中一次性加入所有的糖 C .真空渗透糖液 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是 A. 降低酪蛋白的含量 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是 B .延长浸渍时间 D .煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡 () B. 适当增加亚油酸的含量 D.强化维生素 ) A. 水包油型 B.油包水型 C. 水包水型 D.油包油型

2近四年食品加工工艺学真题

2011年真题回忆版 一.名词解释(每题3分) 1.面筋 2.小麦的一次加工性 3.果蔬糖渍的速煮法 4.非酶褐变 5.升华干燥 6.食品化学保藏 7.系水力 8.水分活度 9.配方乳粉 10.老化 二.简答题(每题好像是8分) 1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么?此过程主要发生了怎样的变化。 2.烫漂操作是如何进行的,目的何在。 3.速冻优势。 4.乳的分散体系。 5.如何防止存贮中肉色变暗。 三.论述题(每题16分,好像是,记不太清了) 1.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些? 2.腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。 3.分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。 4.分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。 5.肠类生产的工艺及操作要点。 以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。就这三种题型,没有选择填空,所以复习的时候注重理解,重要的名词解释要背会,简答和论述只要答对要点就会给分的,所以没必要死记硬背,理解的记忆会更好。 2012年中国农大食品专业考研试题(专硕) 一,简答题 1,果蔬冷害的定义,表现,影响因素 2,热力排气(这个不确定)无菌操作,UHT定义 3,排气的优点 4,酥性饼干,韧性饼干的原料和调粉有何区别 5,肉中加入磷酸盐的作用 6,乳成分存在状态 7,酪蛋白存在形式,稳定因素 8,乳酸度的来源 9,糖制的硬化,硫化的作用 二,论述题 1,面包空隙小。致密的原因分析 2,西式火腿的加工工艺

3,果汁的加工工艺,澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点 一、简答题 1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。 2、什么是栅栏技术,举例说明。 3、举例说明防腐剂,抗氧化剂,(后面还有两个添加剂,记不清了) 4、什么是润麦,简单说明面筋蛋白的特点 5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。 6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。 7、肉灌制品的腌制方法及特点。 8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。 9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。 二、论述题 1、以草莓为原材料设计两个产品,写出工艺流程及操作要点。 2、举例说明市场上销售的乳的种类,工艺,处理条件,对微生物的影响 3、简述面包的感官指标,如果面包不松软请分析原因,并提出改进的方案 2013年中国农大食品专业考研试题(专硕) 回忆版,仅供参考,持续补充中。 一、简答题 1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。 2、什么是栅栏技术,举例说明。 3、举例说明防腐剂,抗氧化剂,(后面还有两个添加剂,记不清了) 4、什么是润麦,简单说明面筋蛋白的特点 5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。 6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。 7、肉灌制品的腌制方法及特点。 8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。 9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。 二、论述题 1、以草莓为原材料设计两个产品,写出工艺流程及操作要点。 2、举例说明市场上销售的乳的种类,工艺,处理条件,对微生物的影响 3、简述面包的感官指标,如果面包不松软请分析原因,并提出改进的方案。 2014年食品加工工艺学真题 本帖隐藏的内容 一简答题(共90分):

华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)

食品工艺学复试题库 、 《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 ................................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库-干制部分 ................................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 ................................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分......................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 ..................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分......................................... 错误!未定义书签。食品工艺学-综合试卷一................................................................... 错误!未定义书签。食品工艺学-综合试卷二................................................................... 错误!未定义书签。食品工艺学-综合试卷三................................................................... 错误!未定义书签。 :

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