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食品添加剂的利弊

食品添加剂的利弊
食品添加剂的利弊

食品添加剂的利弊

学院:计算机学院学号:201401014004姓名:辜益凡食品添加剂发展的历史是伴随着人类历史的发展而发展的。进入21世纪以来,人们对食品的要求已经不仅仅停留在填饱肚子这个层面上,对食品口味和质量等要求越来越高,而这一切,都与食品添加剂息息相关。然而随着瘦肉精、染色馒头、牛肉膏、毒豆芽的频频出现,食品安全问题和食品添加剂滥用也成了大家热议的焦点,毕竟是民以食为天,食品安全与否直接关系着我们的饮食健康和身体健康。对食品添加剂,大家都深恶痛绝,甚至觉得如果国家从开始就禁止使用的话,估计就不会现在这么多食品安全事件频频发生了。那么是否食品添加剂全都是有害的呢?下面让我们来了解一下食品添加剂。

1、食品添加剂的概念

食品添加剂指食品生产商在生产食品的过程中,在食品中加入一些化学制品用来改变食品的色泽、气味、或调整食物口感及延长保存时间(防腐剂、抗氧化剂),但有些则会导致癌症,例如许多肉类食品所添加之部分物质,在胃中由于蛋白质、胃酸、添加物相互作用产生之亚硝酸盐类,可导致生理慢性的病变。这些化学制品被称为食品添加剂。

2、食品添加剂的用途

食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下:

1、防腐剂是一种是食品添加剂,它可以防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外,还可用来防止食品,特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

2、改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需要。

3、保持或提高食品的营养价值

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

4、增加食品的品种和方便性

现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味具全的产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。

正是这些众多的食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大的方便。

5、有利食品加工

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。例如,当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时,可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

3、食品添加剂的害处

虽然说食品添加的出现推动了现代食品工业的发展,是现代食品工业的核心灵魂,但是不能不说的是,食品添加剂的出现也提高了人体安全指标的危险性系数,如果不能按国家规定的标准量去使用食品添加剂的话,可能就会危害到人体的健康。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂等。常见食品添加剂的危害主要有哪些呢?

瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿……这些化学物质危害着我们的健康。食品添加剂滥用和化学物质非法添加危害着每一个人。

几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质,某些合成色素甚至会危害人们的饮食与健康。

转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的,这几成分危害着人体健康。选择精制谷物制品如白面包、白米饭或白面食而放弃全谷物的话,患心脏病的危险可增加30%以上。“由小麦粉或全谷物制造”或白面包上撒一些燕麦片或涂些褐色糖浆等食品与原有的精制谷制一样,有增加高胆固醇、高血压、心脏病发作、胰岛素抵抗、糖尿病或腹部肥胖的危险。

添加剂中的食盐是维持生命的一种必需成分,但当你吃入超过身体所需的食盐会怎样呢?身体会保留更多体液以稀释血流中的过量钠。因而增加了血液的容量,促使心脏搏动更费力;同时会使静脉和动脉变得狭窄,会使血压升高。

高果糖液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢,增加患心脏病和糖尿病危险。有些若过量也有危害,如:柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾……基本上都没有危害,只要它的添加得不过量。

4、理性看待食品添加剂

虽说食品添加剂对人体有各种害处,但那些都是因为对食品添加剂的使用不合理或者一些不法商贩对食品添加剂的滥用造成的。所以对于食品添加剂的使用我们应该理性看待,打击非法添加剂,切不可因噎废食,完全杜绝使用。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物

的色,香,味等。使用食品添加剂是必要实的,际上,不使用防腐剂具有更大的危险性,这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外,防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这无疑是有益于人体健康的。因此我们应该合理的看待食品添加剂

常见的食品添加剂的作用及危害

常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾(防腐剂): 能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐:山梨酸钾抗菌力强、毒性较小,可参与体内正常代谢,转化为二氧化碳和水,但价格较贵,不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠(护色剂): 不仅可以使肉制品色泽红润,还可以抑菌保鲜和防腐,目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用:过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管,更可疑的是有一定致癌性。 标准:世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克/千克体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂): 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”,可保持食品的色泽,自然风味,延长保质期,主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用:基本无害,但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红(着色剂):天然红色素,是微生物发酵的产物,目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上,不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠(甜味剂): 糖精钠是一种人工合成的甜味剂,又称可溶性糖精,是糖精的钠盐(果脯大量含有)。一般认为糖精钠在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用:致癌的可能性尚未完全排除。 标准:糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素(甜味剂): 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂,成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料,加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。

食品添加剂论文修订精编版

食品添加剂论文修订精 编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】

浅谈食品添加剂 摘要 随着社会的快速发展,人们的生活节奏越来越快,对食品不仅要色、香、味 俱全,还要方便快捷,在这强烈的需求刺激下,食品添加剂得到了快速发展。食 品添加剂的产生和应用促进了社会的发展,是社会生活中必不可少的要素组成。 但是随着时间的迁移,食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添” 色变,对食品添加剂产生了恐惧。现在,在我国的食品安全问题已成为社会共同 关注的话题的同时,毫无疑问的,食品添加剂成了焦点。 关键词食品添加剂应用食品安全问题现状 食品行业是我国经济建设的支柱,食品的繁荣带动了食品添加剂企业的迅速 发展。食品添加剂在现代食品工艺中功不可没,可以说,没有食品添加剂就没有 现代食品工业。然而,食品添加剂在带给我们丰富多彩的食品形态外,也存在食 品安全问题。 一.正确认识食品添加剂 根据《食品添加剂使用卫生标准》(2011年)的新规定:食品添加剂是指“为 改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料,加工助剂也包括在内。食品添加 剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除 了化学合成的添加剂外,其余的都可以归为天然食品添加剂,主要来自植物,动物,酶法生产和微生物菌体生产。【1】 另外,国际国内对食品添加剂都有严格的管理程序。如,批准一种新的食品 添加剂必须进行多种毒理学评价,当确证其不对人体带来危害时,才能获得国家多 个部门的批准和发布。能够列入使用名单的食品添加剂品种,均是在长时期内经过众多实验并“过五关、斩六将”慎之又慎确定下来,被严格规定了使用范围和最高使用的限量,只要按照规定使用,食品添加剂的安全性是有保证的。【2】 二.食品添加剂的应用 对于食品添加剂的使用,各国都有严格的规定。我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类,共有1587个品种【3】。国外食品添加剂的使用更为普遍,美国已达3000多种,欧洲和日本各有2000种,目前全世界使用的添加剂约4000至5000种【4】。这些食品添加剂已广泛使用于饮料、焙烤、卤制品、调味品、方便食 品等食品制作。 在大规模、现代化的食品生产中,正确、规范使用食品添加剂有以下的好 处:(1)增加食品的保藏性能,延长保质期,防止微生物引起的腐败和由氧化引起的 变质;(2)改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和 乳化剂等;(3)有利于食品的加工操作,适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂;(4)保持和提高食品的营养和保健价值。 三.使用食品添加剂出现的问题 1、超限量使用食品添加剂食品生产厂商为了增加食品的观感,往往超量使用添加剂,企业往往为了商业目地而不顾消费者的身体健康。现代医学研究证实, 食品添加剂的用量需控制在一定程度和标准以内,超过标准和用量的食品添加剂 是会对人体机能免疫系统造成严重危害的。但是某些厂家缺乏食品安全意识,只想着赚取利益,却不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的 计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚

功能性食品添加剂在功能食品开发中的应用

的低聚糖类(低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖等);有整肠作用的难消化糊精、瓜尔豆胶降解物、聚糊精等;调节血脂的壳聚糖;调节胆固醇的大豆蛋白;钙铁吸收促进剂CPP等;对妇女有保健作用、降低血脂、改善骨质疏松的大豆异黄酮;有护眼作用的叶黄素;有消炎和预防过敏作用的紫苏提取物;有抗氧化和预防冠心病作用的红葡萄提取物等。由于技术和价格等方面的因素,目前在食品领域中推广较好的是低聚糖类,特别是低聚果糖和低聚异麦芽糖。 1、营养强化剂——为功能食品提供更完善的营养结构 功能食品中营养成分的复合能改善单一保健成分的不足,而且通过多种营养成分复合能起到协同增效作用。如,AD钙就是维生素A、D与钙制剂的有机复合,它们可以相互促进吸收。食品添加剂中常用的营养强化剂有:矿物质类,葡萄糖酸盐(锌、钙、镁、钠、钾、铜、锰、亚铁)、乳酸亚铁、乳酸锌、乳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、活性钙、生物碳酸钙、海藻碘;维生素类,牛磺酸、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、叶酸等;氨基酸类,L—赖氨酸盐酸盐、L-丙氨酸等。 其他新型的功能性原料:

玉米缩氨酸:从玉米醇蛋白中抽提出缩氨酸并精制而成,具有抑制血管紧张的功效。 糙米核酸:以糙米为原料制取的核酸,德国科学家首先发现了一旦超过20岁,体内的核酸就会日渐减少而出现衰老现象。 鱼油粉:可用于婴儿食品和面类营养添加剂。它含有不饱和脂肪酸,可防治动脉硬化症。 功能性低聚糖:改善肠道功能,具有低热量、抗龋齿等主要功能。 茶叶色素:其主要成分的药用价值已被揭示,它不仅可以作为传统色素的食品着色剂,而且可以应用于医药领域。茶叶色素对肿瘤、高脂血症等相关疾病的防治呈现出显著的效果。 乳清蛋白:乳清蛋白能刺激人体免疫系统,阻止化学诱发性癌症的发生,同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。所以,乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。全天然膳食补充剂:能够促进人体免疫系统,抑制致病菌生长,促进铁质的吸收,预防结肠癌和保护双歧杆菌。 大豆肽和小麦肽:有抑制胆固醇上升的作用。小麦肽能促进胰岛素分泌作用,其功能物质是低聚蛋氨酸,可用于调节人的血糖,改善糖尿病症状。小麦肽能阻碍血管紧张素酶的作用,因而有降血压作用。小麦肽的特点之一是含高谷酰胺,能够有效调节神经,也可作肠功能障碍时的特殊营养物质。 2、赋形剂——保持功能食品良好形态及口感 赋形剂是改良和稳定功能食品物理性质或组织状态的物质。片剂、粉剂有糊精、淀粉、硬脂酸镁、被膜剂等;水剂、膏剂有各种助溶剂、胶体、乳化剂等。它们不但能改善保健品的形态,使得保健品能保持良好口感及品质稳定的实物结构,而且能改善功能食品在人身内的吸收状态。 3、食用色素——更多的色素丰富了功能食品的色彩 “秀色可餐”,功能食品作为食品的一种来消费,好的形象外观是很重要的。可用于功能食品的天然色素有红曲红、辣椒油树脂、辣椒红、高粱红、焦糖、栀子黄、可可壳棕、虫胶红、叶绿素铜钠盐等。红曲色素本身就有保健功能,作为降血脂产品已经打入国内外市场。类胡萝卜类的天然色素、黄酮类天然色素生理功能研究也在深入进行中。 4、调味、调香——为功能食品加香增味 很多新型产品能赢得市场,它的秘诀是和完善的调味调香分不开的。很多香料够赋予产品一定的风味,还能抑制和矫正某种食物不良的气味。功能食品首先强调的是功能,所以很多功能食品(如一些保健食品)本身风味是不好的,但作为一种特殊食品,好的口味也十分必要。比如营养多肽,是多种动物、植物、微生物蛋白在一定条件下经酶解而得的高营养多肽,但口味并不象我们常吃的食品那么好,含有反应产生的不愉快的气味,也有原料带入的腥味,只有经过活性碳脱臭处理,以及调入适当的天然香料及甜味剂才能得到让人能够接受的完美的保健食品。 用于功能食品调整口味的天然甜味剂有甜菊糖甙、甘草素等,鲜味剂有氨基酸、核苷酸。酸味剂有柠檬酸等。 5、酶制剂及加工助剂 很多功能食品有效成分是从各种功能性原料中提取的,如微生物提取物需要各种酶来实现,破壁酶、分解酶、转化酶、蛋白酶等,植物提取物需要淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素等,萃取有效成分常用的就是超临界法,其中用的加工

食品添加剂利与弊论文

食品添加剂的利与弊 巫璐露 广东药学院xx学院xx专业xx班(学号:) 摘要:虽然食品添加剂有一些害处,但是大家并不需要对食品添加剂避而不及。其实只要正确地、适量地使用质量符合规定的食品添加剂,不仅是无害的,而且是必要的和有益的。在生活中,尽量多使用天然的食品添加剂,少使用人工合成添加剂。 关键词:食品添加剂、适量、利与弊。 引言 目前,中国有20多类、近1000种食品添加剂,如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说,所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的,在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂,消费者就可以放心食用食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值,改善食品感观性质,防止食品腐败变质,延长食品保藏期,便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前,中国有20多类、近1000种食品添加剂,如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说,所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的,在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂,消费者就可以放心食用食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值,改善食品感观性质,防止食品腐败变质,延长食品保藏期,便于食品加工和提高原料利用率等作用。 1 食品添加剂的分类 按用途,各国对食品添加剂的分类大同小异,差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类,日本分成30大类,我国的《食品添加剂使用卫

生标准》将其分为22类:(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。而调料实际上也是一种食品,除了能调节味道外,有的也具有十分重要的营养价值,比如盐就是人体必不可少的调料。 2 食品添加剂的好处 食品添加剂存在的作用(也就是好处)来说,其保持或提高食品本身的营养价值,尤其是在日常生活中我们对于营养需求的限制,为防止食品生产加工或者保存过程中一些营养成分容易发生改变(食品营养素被氧化、食品的腐败变质),那么适当的抗氧化剂或者防腐剂,就能够有效避免营养素的损失。另外在作为特殊膳食用食品配料或成分方面,适当的食品添加剂就能完全的调整口味以及事物热量的控制。而在保证的营养的前提下,食品的质量、感观特征和稳定性方面也是食品添加剂不可忽略的方面,例如,在使用某些需要保证潮湿度的东西,在达到色、香、味等感观特征外,适当的特别香料等能够明显提高整天的质量。也便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。 3 食品添加剂的危害 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质,属于天然营养素范围的食品添加剂。食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性,所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外,还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此,不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小,对人体均有一个剂量与

浅谈食品添加剂

浅谈食品添加剂 一、摘要: 据了解,食品工业是国民经济的重要支柱产业,关系国计民生。随着食品工业的持续发展,食品添加剂也处于稳定而快速的发展之中,并已成为食品工业中颇具生机和活力的领域之一。近年来,人们不仅对各类食品的数量和价格关注,也更注重于其色、香、味和营养性,食用方便性、卫生安全性等。这表明了,食品添加剂在食品工业中扮演的角色越来越重要。同时,因为食品添加剂与人们的健康密切相关,所以食品质量的问题已成为全社会关注的焦点。为了满足日益发展的食品工业的需要,还必须加快食品添加剂的发展、研制、开发和生产。同时,也应该让大众了解到食品添加剂的重要性、安全性,让他们消除对其的误解。让大众们买得放心,用得放心。 二、正文: 记得放假前,我本想将“农村住房的建设与规划”作为这个暑假的社会实践活动的主题,以问卷调查的形式展开。但是,当8、12那天早上我首次看从图书馆所借回来的一本书《食品添加剂》时,我似乎被里面那些既熟悉又陌生的众多关于食品添加剂的名词给吸引住了。禁不住诱惑,便认真的用了3天的时间把这本16开共352的书给粗略地了解了一遍。 在看到不同的章节时,它都会给我带来惊喜,同时也带来疑问,以及建议。这便引发了我想浅谈食品添加剂的作用性、重要性、安全性、疑惑性以及危害性等。为此,我特地地用了一天的时间进行一次关于食品添加剂的问卷调查,接着又到网上查阅近些年来食品添加剂的发展以及市场状况。下面,我将详谈一下我实践后粗略的认识。 1、食品添加剂的定义域 食品添加剂是指为改善食品质、色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而要加入食品的化学合成或者天然物质。它可以不是食物,也不一定有营养价值,但不影响食品的营养价值。 2、品添加剂的作用 A、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质。 B、改善食品的感官性状。 C、保持或提高食品的营养价值。 D、增强食品的品种和方便性。 E、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产。 F、满足其他特殊要求。 3、食品添加剂的分类(按用途或功能) 我国食品添加剂分为:防腐剂、乳化剂、增稠剂、增味剂、加工酶制剂以及其他食品添加剂共27类。据统计,国际上目前使用的食品添加剂种类已经达到了14000种,其中直接使用的大约为4000种,常用的有1000种、 4、食品添加剂的安全性

功能性食品与食品添加剂

功能性食品与食品添加剂 单选题 1.国家负责审批功能性食品的部门是()。(3.0分) A.国家食品药品监督 管理总局 B.国家质量监督检验 检疫总局 C.国家工商行政管理 总局 D.国家税务总局 2.在啤酒和冰淇淋的制作过程中添加聚二甲基硅氧烷及其乳液,其用途是()。( 3.0分) A.补充或增强食品的原有 风味 B.保持食物中的水分 C.消除制作过程中产生的 泡沫物质 D.增强食品的营养成分

3.生活中大部分食品中都含有食品添加剂,下列对食品添加剂的作用说法错误的是()。(3.0分) A.磷酸在可乐当中用作酸 度调节剂 B.亚铁氰化钠在食盐中用 作抗结剂 C.二氧化碳在啤酒中用作 防腐剂 D.二氧化硫在红酒中用作 着色剂 4.根据国际生命科学研究院欧洲分部欧洲专家对功能食品的定义,功能食品是()。(3.0分) A.可以令人信服地证明对身体一种或多种机能有益处,有足够营养效果改善健康状况或能减少患病的食品 B.可以令人信服地证明对身体多种机能有益处,能够有效治疗多种疾病的食品 C.食用后可能对身体一种或多种机能有益处,或可能有足够营养效果改善健康状况的食品 D.食用后可能对身体机能有益处,或能够有效治疗多种疾病的食品

5.茶叶、可乐、咖啡中都含有的食品添加剂是()。(3.0分) A.乳酸 钠 B.薄荷 脑 C.氯化 镁 D.咖啡 因 6.我国的食品添加剂有二千多种,其中数量最多的是()。(3.0分) A.甜味 剂 B.食品 香料 C.防腐 剂 D.增稠 剂

7.美国进口蛇果在表面都涂有棕榈蜡用于保鲜,最早发明这种水果表面涂蜡保鲜技术的国家是()。(3.0分) A.瑞 典 B.英 国 C.日 本 D.中 国 8.我国唯一允许在婴幼儿配方奶粉中添加的食品香料是()。(3.0分) A.已基香 兰素 B.薄荷脑 C.明胶 D.甜菊糖 苷 9.下列食品添加剂中,并不进入最终食品的是()。(3.0分)

食品添加剂有哪些

食品添加剂有哪些?常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类:亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等,使用范围非常广,媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观,消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类:抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等,防食物变坏,延长保质期。 3增稠剂 常见种类:卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶,改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.sodocs.net/doc/1b9799375.html, 4代糖(甜味剂) 常见种类:阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍,特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类:各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等,改变其口味。有些食品已经过了保质期,但一些小贩又想把它们卖出去,就会添加香精、香料,意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类:亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品,新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类:苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯,碳酸饮料、果汁等饮料,酱油、酱料等调味品,火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质,也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂(色素)

常见种类:人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月,北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月,媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。

食品添加剂对食品安全的影响

吉林大学 食品科学与工程学院课程结课论文 题目:食品添加剂对食品安全的影响 课程名称:食品添加剂 年级: 2013级 专业:食品质量与安全 姓名:胡文泽 学号: 87130218 学期: 2015——2016第 1学期 吉林大学 2015

食品添加剂对食品安全的影响 胡文泽 吉林大学2013级食品质量与安全专业 摘要:“民以食为天”,在21世纪的今天,食品添加剂已经不可避免的成为了食品行业不可缺少的一部分,它的使用对食品产业的发展起着重要的作用,它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质,从而提高质量,使加工食品丰富多彩,满足消费者的各种需求。但是由于食品添加剂是在食品加工过程中加入,有可能随着食品进入人体内,如果使用不合理会危害人体健康。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性,其中安全性更为重要。而近年来的“食品事件”层出不穷,相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题,使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识:三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患已经成为食品安全的最大威胁。因此,解决食品添加剂安全使用问题,成了食品安全工作的一个重要方面,必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析,提出相关的对策措施。 关键词:食品添加剂食品安全 Abstract "Hunger breeds discontentment" claims, in the 21st century today, food additives, has inevitably become an indispensable part of the food industry, its use in the food industry plays an important role in the development, it can improve the flavor, regulating nutrient, prevent food spoilage, thus improve the quality and make the processed foods are rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But because of food additives is to join in the process of food processing, may be as food into the body, if use doesn't listen to endanger human body health. Use of food additives is the most important principles of safety and efficacy, safety is more important. In recent years the "food" emerge in endlessly, appeared a series of food safety problems caused by additive, food additive enables us to have more or less: melamine in sanlu milk powder, flour brightener, big MiLiZhong mixing paraffin... These food safety problems have become the biggest threat to food safety. Therefore, solve the problem of food additive safety use, has become an important aspect of the food safety work, must be serious problems affecting the food additive safety analysis, put forward the relevant countermeasures. Key words food additives food safety 引言 食品是人类生命活动不可缺少的物质,它供给人体热量和各种营养物质,满足人体的需要,而其中,食品指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。随着社会的发展,人类文明的不断进步,要求食品方便化,多样化,营养化,风味化和高级化,为了达到这些要求就离不开食品添加剂。食品添加剂是食品生产中的重要原料,它对食品的生产和食用是有益的,也是不可缺少的,但超过规定的使用量是有害的。近年来, 各类食品安全事件的频繁发生使食品安全日益受到人们的关注。使消费者对食品添加剂产生一定的质疑,有必

食品添加剂复习资料(整理版)

3.丙酸盐:抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类:通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性,破坏微生物细胞膜结构。使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题? 1.山梨酸较易挥发,应尽量避免加热; 2.山梨酸能够严重刺激眼睛,切勿溅入; 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯,失去防腐能力,同 时还会产生不良气体; 4.不可与乙醇共存,否则产生异味; 5.贮存时防潮、放热(<38℃),防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊? 利:资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点,在人体消化道内可降解为食物的正常成分,不影响消化道菌群,不影响药用抗菌素的使用,而且还具有一定的营养价值。弊:天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻,其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确,还有其对食品风味的影响,如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索,同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用,达到互补或协同增效作用,也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂? 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质; 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量; 3、使用注意事项: (1)尽量减少微生物的污染; (2)确定合理的添加时机; (3)适当增加食品的酸度; (4)与热处理并用; (5)溶解与分散; (6)几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂:是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理? 答:食品抗氧化剂的作用机理有三种: (1)数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应,从而防止食品氧化变质; (2)第二类是抗氧化剂自身被氧化,消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化; (3)第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理:油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物,它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用:对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型?各有何使用特点? 答:按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂,对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用,水溶性抗氧化剂能够溶于水,主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题? (1)充分了解抗氧化剂的性能; (2)正确掌握抗氧化剂的添加时机; (3)抗氧化剂及增效剂的复配使用; (4)选择合适的添加量:油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%;水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高,一般不超过0.1% (5)控制影响抗氧化剂作用效果的因素:主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性; (6)使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。

浅谈食品添加剂在冷饮中的应用

浅谈食品添加剂在冷饮中的应用 【摘要】本文针对现在民众对冷饮中添加剂的谣言恐慌,以乳品冷饮中稳定剂、乳化剂、甜味剂这三种主要添加剂为研究对象对其应用进行简要的探讨。 【关键字】冰淇淋、雪糕、稳定剂、乳化剂、甜味剂 【正文】 一、前言 现代社会,雪糕口感越来越好,食品添加剂越来越多。近日,有媒体新闻指出某品牌雪糕中,食品添加剂含量多达14种,质疑吃雪糕还是吃食品添加剂,并称儿童过量食用隐患多多。留言一出,许多家长不敢让孩子吃雪糕,谴责商家不负责任,甚至出现了“数添加剂个数”有趣的现象,因为正规企业一直都按国家规定把使用添加剂的情况标注在商品包装上,然而,这种情况现在却被当成负面新闻报道,难道消费者要选择无标识的“三无”食品吗?一种食品中含有N 种食品添加剂,其实这意味着要达到生产工艺和口感的要求,需要这N种食品添加剂,仅此而已。 二、稳定剂在乳品冷饮中的应用 稳定剂具有亲水性,其作用是与冰淇淋、雪糕、雪泥中的自由水结合成为结合水,从而减少物料中自由水的数量,几乎所有的冰淇淋中均会用到稳定剂,但也有像超高级冰淇淋这样的例外。加入稳定剂的目的可概括为:(1)提高混合料的粘度和冰淇淋膨胀率;(2)防止或抑制冰晶的生长,提高抗融化性和保藏稳定性;(3)改善冰淇淋的形体和组织结构,提高产品的滑腻感。 可用于乳品冷饮中发稳定剂种类很多,如海藻中的提取物卡拉胶、海藻胶被广泛地应用于冰淇淋生产中,卡拉胶可有效地防止乳清的分离和乳清析出,藻酸丙二醇酯对酸有很好的稳定性,且在HTST杀菌时很稳定。纤维素产品也被广泛地应用于乳品冷饮生产中,羧甲基纤维素在冰淇淋中应用最为广泛,它对冰淇淋的质地和结构有较佳的影响,然而它可能会导致乳清分离,但这种现象可以通过少量卡拉胶复配加以克服。微晶纤维素(MCC)在冰淇淋中的应用则相对较少,它同一些胶复合,在含有乳清粉的冰淇淋配方中可达到较好的效果。 Gum型稳定剂一般是从植物中得到的,刺槐豆胶和瓜尔胶被广泛应用于冰淇淋生产中,它们可以增强质地和粘度,但有时也会有乳清分离的危险,瓜尔胶可以在冷水中使用,刺槐豆胶则需在70℃时15分钟才能完全溶解,但UHT和HTST 过程不适合刺槐豆胶。Gum型稳定剂还有一种就是黄原胶,但其应用就不如前两种广泛。 乳品冷饮中常用的稳定剂总结如表。 表:乳品冷饮中稳定剂的种类

公需课_功能性食品与食品添加剂

2020 公需课-功能性食品与食品添加剂 单选题 1.生活中大部分食品中都含有食品添加剂,下列对食品添加剂的作用说法错误的是()。(10.0分) A.磷酸在可乐当中用作酸度调节剂 B.亚铁氰化钠在食盐中用作抗结剂 C.二氧化碳在啤酒中用作防腐剂 D.二氧化硫在红酒中用作着色剂 我的答案:D √答对 2.美国进口蛇果在表面都涂有棕榈蜡用于保鲜,最早发明这种水果表面涂蜡保鲜技术的国家是()。(10.0分) A.瑞典 B.英国 C.日本 D.中国 我的答案:D √答对 3.我国唯一允许在婴幼儿配方奶粉中添加的食品香料是()。(10.0分) A.已基香兰素 B.薄荷脑 C.明胶 D.甜菊糖苷 我的答案:A √答对 4.我国的食品添加剂有二千多种,其中数量最多的是()。(10.0分) A.甜味剂 B.食品香料 C.防腐剂 D.增稠剂

我的答案:B √答对 多选题 1.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有()。(10.0分)) A.改善食品品质和色、香、味 B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜 C.满足加工工艺需求 D.作为日常生活的主食 我的答案:ABC √答对 2.中国使用食品添加剂历史悠久,从我国古代就开始使用的食品添加剂有()。(10.0分)) A.味精 B.食盐 C.红曲 D.明矾 我的答案:BCD √答对 判断题 1.食品添加剂一定是人工合成的物质,而不能是天然物质。(10.0分) 我的答案:错误√答对 2.功能食品首先是一种食品,应该有食品的形态,而不一定是药的形态。(10.0分) 我的答案:正确√答对 3.豆腐是我国的传统食品,在其制作过程中不适用任何食品添加剂。(10.0分) 我的答案:错误√答对 4.不管从安全还是从营养的角度,儿童牛奶中都应该尽可能少的添加食品添加剂。(10.0分)我的答案:错误√答对

食品添加剂考试试题

食品添加剂:我国《食品安全国家标准,食品添加剂使用标准》规定:食品添加剂是指为了食品品质和色,香,味以及为防腐,保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂:是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质,延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀:水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂,其着色部分是允许使用的合成着色剂,基质部分多为氧化铝,称之为铝色淀。ADI值:指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂:是赋予胶姆糖(泡泡糖,口香糖)成泡,增塑,耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂:水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂:是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,也被称为食品强化剂,营养供给剂。食品增稠剂:在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂:本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性,能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂:本身无发色功能,但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果,同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂:指添加于食品后可显著降低油水两界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值):表示乳化剂对于水和油相对亲和程度,一般在1~20之间,1表示亲油性最大,20表示亲水性最大。食品疏松剂:指在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使得制品具有疏松,柔软或酥脆的物质。食品膨松剂:又称膨胀剂,起发粉,面团调节剂,广泛用于焙烤食品(生产面包,饼干,糕点等)。食品稳定剂和凝固剂(组织硬化剂):食品中胶体(果胶,蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂,主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂:又叫护色剂,呈色剂,指本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(加强或保护)的食品添加剂。甜味剂:赋予食品甜味的添加剂,常指:人工合成的非常营养甜味剂,糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂:口腔内感受味觉的主要是味蕾,味蕾随年龄的增长而减少,人对咸味感觉最快,对苦味的感觉最慢。阈值:感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂(鲜味剂):补充或增强食品原有风味的物质,使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂:指有助于保持食品中的水分而加入的物质。(多指磷酸盐类,甘油,乳酸钾等)抗结剂:是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块,保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准,食品添加剂使用标准》中,将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物,植物蛋白质水解物,酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的,因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量,50%Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准,食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见,国际上在确定ADI值时,要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能,故用于面包加工中,延长其保质期

食品添加剂分类

食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加,据最新统计,共有22类,近2000个品种,其中香料有1000多种。按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂,还有其他类别。 1.酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性,例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。 酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外,尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制,通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分,或参与人体正常代谢,因而安全性高,使用广泛。 2.抗结剂。抗结剂又称抗结块剂,是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等,使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种:亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 3.消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。在食品加工时,如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡,影响正常操作的进行,必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分两类:一类能消除已产生的气泡,如乙醇等;另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。 4.抗氧化剂。能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期,给生产者、经销者带来良好的经济效益,而且给消费者带来更好的安全感。 5.漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素,使其退色或使食品免于褐变的物质。分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外,还具有抑菌等多种作用,在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外,实际应用很少。至于像过氧化氢,我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外,不作氧化漂白剂使用。

浅谈食品添加剂与人体健康

浅谈食品添加剂与人体健康 安全、营养、美味和健康是人类对食品的四大本质要求。使用食品添加剂可以防止食品腐败变质,延长食品保质期,可以获得需要的食品色、香、味、形等感官品质,还能增加食品营养和强化特殊功能,便于食品加工制造和改进食品加工制造工艺。因此,在现代食品工业中,有“没有食品添加剂就没有现代食品工业”的说法。 食品添加剂虽有许多好处,但是食品添加剂毕竟是外来物质,过量使用也会对人体造成伤害。无论是天然的还是人工合成的食品添加剂,在被批准使用之前,都要经过严格的食品安全毒理学评价,证明其在一定的使用量下是安全的。如果过量使用或超限使用食品添加剂,可引起急、慢性中毒;过敏反应以及致癌、致畸、致突变等后果。 一、食品添加剂概述 (一)什么是食品添加剂 在2009年6月1日新实施的《中华人民共和国食品安全法》中明确规定:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前,我国商品分类中的食品添加剂共有35类,而卫生部公告允许使用的食品添加剂共有23类约2400多种。 (二)食品添加剂的分类 如上所述,食品添加剂在食品工业中的应用已经非常广泛。根据食品添加剂的来源不同,可将其分为天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂,而在实际使用过程中,通常按照添加剂的作用和功能分为以下23大类: 1、酸度调节剂:用以维持或改变食品酸度的物质,如醋酸(乙酸)、 乳酸、柠檬酸等。 2、抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自 由流动的物质。常用于奶油粉、含糖可可粉等食品中。

3、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提 高食品稳定性的物质。 4、消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。 5、漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或免于褐 变的物质。 6、膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多 孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 7、胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起塑、耐嚼等作用的物 质。 8、着色剂:着色剂即我们常说的色素,它能使食品赋予色泽或改 善食品的色泽。常见于各种色泽鲜艳的饮料、糖果中。 9、护色剂:护色剂主要作用于肉类食品的加工,它能与肉及肉制 品中的呈色物质发生作用,在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏而呈现良好的色泽。常见于午餐肉、火腿肠等加工食品中。 10、乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均 匀分散体或乳化体的物质。 11、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传 统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。 12、增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。 13、面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 14、被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸 发等作用的物质。 15、水分保持剂:有助于保持食品中的水分而加入的物质。 16、营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成 的属于天然营养素范围的物质。

2019年上海市专业技术人员公需科目在线学习课程考试-功能性食品与食品添加剂

1.茶叶、可乐、咖啡中都含有的食品添加剂是()。(10.0分) A.乳酸钠 B.薄荷脑 C.氯化镁 D.咖啡因 我的答案:D√答对 2.我国的食品添加剂有二千多种,其中数量最多的是()。(10.0分) A.甜味剂 B.食品香料 C.防腐剂 D.增稠剂 我的答案:B√答对 3.在啤酒和冰淇淋的制作过程中添加聚二甲基硅氧烷及其乳液,其用途是()。(10.0分) A.补充或增强食品的原有风味 B.保持食物中的水分 C.消除制作过程中产生的泡沫物质 D.增强食品的营养成分 我的答案:C√答对 4.国家负责审批功能性食品的部门是()。(10.0分)

A.国家食品药品监督管理总局 B.国家质量监督检验检疫总局 C.国家工商行政管理总局 D.国家税务总局 我的答案:A√答对 1.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有()。(10.0分)) A.改善食品品质和色、香、味 B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜 C.满足加工工艺需求 D.作为日常生活的主食 我的答案:ABC√答对 2.在食品制作过程中添加食品添加剂的必要条件有()。(10.0分)) A.简单方便 B.确有必要 C.安全可靠 D.政府许可 我的答案:BCD√答对

1.功能食品首先是一种食品,应该有食品的形态,而不一定是药的形态。(10.0分) 我的答案:正确√答对 2.豆腐是我国的传统食品,在其制作过程中不适用任何食品添加剂。(10.0分)我的答案:错误√答对 3.酶制剂可由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得。(10.0分) 我的答案:正确√答对 4.中国传统食品功能化为功能食品发展提供了广阔的市场空间。(10.0分) 我的答案:正确√答对

(完整版)食品添加剂知识点

食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义: (1)有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性,防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状; ③保持或提高食品的营养价值 (2)增加食品的品种和方便性 (3)有利于食品加工:面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 (4)有利于满足不同人群的特殊营养需求:功能性食品添加剂添加食品中,加工成保健食品。 (5)有利于开发新的食品资源:资源丰富,添加各种食品添加剂,以支撑品种丰富、齐全的新型食品,满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂(有化学合成品与人工合成天然等同物)。按功能分为23类。 4、按安全性评价:分为A、B、C 类 A 类:JECFA 已制定人体每日允许摄入量(ADI )和暂定ADI 值者; A1 类:毒理学资料清楚,已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者; A2 类:已制定暂定ADI 值,但毒理学资料不够完善,暂定许可用于食品者。 B 类:JECFA 进行过安全性评价,但未建立ADI 值,或者未进行过安全性评价者, B1 类:进行过安全性评价,未制定ADI 值者 B2 类:未进行过安全性评价者 C 类:JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者, C1 类:根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者; C2 类:认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量(ADI )】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生,对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量,以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量(MNL )】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下,动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量,单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则(判断): (1)使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; ④不应降低食品本身的营养价值; ⑤在达到预期效果情况下,尽可能降低在食品中的用量; ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去,有规定食品中残留量者除外。 (2)可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值; ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分; ③提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;

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