食品营养学复习资料
第一章绪论
一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类
第二章食物的体内过程
一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程
二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。
三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成
第三章能量与宏量营养素
一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal）
二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同
三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15%
四、碳水化合物的生理功能：
1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收
2.构成机体的重要物质
3.节约蛋白质作用
4.抗生酮作用
5.解毒作用
6.增强肠道功能
7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等
五、膳食纤维的生理作用：
1.改善大肠功能
2.降低血浆胆固醇的作用
3.改善血糖生成作用
4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用
六、功能性低聚糖的生理功能：
1.改善肠道功能，预防疾病
2.生成并改善营养素的吸收
3.热值低，不引起血糖升高
4.增强机体免疫力，防止癌变发生
七、脂类的生理功能
（一）脂肪的生理功能
1.供给和储存能量
2.构成机体组织
3.保护机体，滋润肌肤
4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收
5.改善食物风味，刺激人的食欲
（二）必需脂肪酸的生理功能
必需脂肪酸是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。人体必需脂肪酸是亚油酸和α—亚麻酸
1.组成磷脂的重要成分
2.对固醇代谢十分重要
3.前列腺素、血栓烷、、白三烯的原料（亚油酸营养正常与否，直接关系到前列腺的合成量，从而影响到人体功能的正常发挥）
4.维持正常视觉功能
（三）具有特殊功效的脂类
胆固醇、磷脂和胆碱是有重要生理活性的类脂化合物。胆固醇、磷脂都是脂蛋白和细胞膜的组成成分。胆固醇可增强生物膜的坚韧性。磷脂和胆碱都有防止脂肪在肝脏中积累和预防脂肪肝发生的功能。
八、脂类营养价值评价
（一）食物脂肪的消化率
脂肪的消化率越高，营养价值。食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点又与食物脂肪酸中所含有不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利用率也越高。一般来说，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。
（二）必需脂肪酸的含量
植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，亚油酸含量很低，其不饱和酸含量也不少
（三）脂溶性维生素含量
植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出
（四）油脂的稳定性
植物油脂中含有丰富的维生素E。它是天然抗氧剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性
九、蛋白质的生理功能：
（一）人体组织的构成成分
（二）构成体内各种重要物质
（三）供给热能
十、蛋白质营养价值的评价（营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度三方面全面地进行评价）
（一）食物蛋白质的含量
（二）蛋白质的消化率：是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值
（三）蛋白质利用率
1.生物价
蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价越
高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100
2.蛋白质净利用率
蛋白质净利用率（NPU）是反应食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质净利用率把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面
3.蛋白质功效比值
4.相对蛋白质值
5.氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分
十一、蛋白质—能量缺乏症
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，特别对处于生长阶段的儿童更为敏感。它是人体多种营养不良症中危害最严重的一种营养性疾病
蛋白质—热能营养不良有两种。水肿型，指热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。消瘦型，指蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病
蛋白质缺乏的原因大致有：
1.膳食中蛋白质和热能供给不足，合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必需氨基酸数量不足且比例不当
2.消化吸收不良
3.蛋白质合成障碍
4.蛋白质损失过多，分解过甚
第四章维生素
一、维生素的特点：
1.维生素或其前体在天然食品中存在，但没有一种食品含有人体所需的全部维生素。
2.体内不提供能量，也不是机体的组成成分，主要构成酶或辅酶
3.参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但是绝对不可缺少。
4.大部分在体内不能合成或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物供给。
第五章矿物质和水
一、矿物质的特点：
1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取
2.矿物质在体内分布极不均匀
3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
二、矿物质的生理功能：
1.构成人体组织的重要成分
2.调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡
3.维持神经和肌肉的兴奋性
4.机体重要生物活性物质的组成成分
5.参与体内的多种物质代谢和生理生化活动
三、钙
钙的缺乏与过量：
(一)钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病、成人的骨质疏松症。
1.佝偻病。婴儿钙：磷以（1.6—1.8）：1为宜
2.骨质疏松症。关键预防措施是提高奶制品的摄入量
3.钙不足至血钙低于1.75mmol/L时，神经肌肉的兴奋性升高，可出现抽搐等症
状
（二）过量摄入钙也会引起不良作用，如增加患肾结石、奶碱综合症的危险性。另外，膳食钙过量还会影响其他一些营养素的生物利用率，如抑制铁的吸收、降低锌的生物利用率、潜在影响铁的吸收、减少磷的吸收等
四、铁
（一）铁中毒
铁中毒包括急性中毒和慢性中毒。急性中毒常见于过量服用铁剂，儿童中尤其多见。临床上以消化道出血为主要症状，死亡率很高。慢性中毒（亦称铁负荷过多）可发生于消化道吸收铁过多和肠外输入过多的铁。其中，消化道吸收的铁过多是由于以下原因：一是长期过量服用铁剂；二是长期过量摄入含铁异常高的特殊食品；三是慢性酒精中毒和肝硬化，因两者均可使铁的吸收增加；四是原发性血色病，因遗传缺陷而使小肠吸收过多的铁。肠外输入过多的铁，通常是由多次大量输血而引起。正常情况下，即使膳食铁含量很丰富，也不致于达到引起慢性中毒的水平
（二）铁广泛存在各种食品中，但不同来源的食物其吸收率不同。一般动物性食物铁含量和吸收率较高，因此，动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等均是膳食中铁良好来源。蔬菜、牛奶及奶制品中含铁量不高，铁的利用率也不高。（三）促进铁吸收因素：
1.某些生理病理状态（生长发育、月经、妊娠）；
机体铁充足时，血清铁可经运铁蛋白和受体结合进入肠粘膜细胞，而抑制肠粘膜对铁的吸收；当机体缺铁时，无铁从血清转移至肠粘膜，促进铁吸收。
2.某些可以与铁形成小分子络合物的物质；
3.胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、脂肪酸、肌苷等等
4.维生素C螯合、还原
5.动物肉类
不利因素：
1.与铁形成不溶性铁盐的物质（磷酸、鞣酸、草酸、植酸等）；
2.酚类化合物；
3.胃酸缺乏；
4.膳食纤维；
5.钙、其他膳食微量元素。
第七章各类食物饿营养价值
一、食物营养价值的相对性
食物的营养价值：食物中所含的能量和营养素能够满足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人体健康状态的贡献。
食物营养价值的相对性：
①食物的营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度、不同栽培方式之间也有相当大的差别。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
⑤食品的安全性是首要的问题。
⑥食物除了满足人的营养需要之外，尚有社会、经济、文化、心理等方面的意义。
二、食物营养质量指数
1.营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000Kcal热能含量的某营养素含量。其计算公式：营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000
2.食物营养指数是指食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。其比值较大，表明增加该食物的摄入有利于在日常膳食中充分提供这种营养素，而不至于过多增加膳食能量
食物营养指数=（100g某种食物中营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量）
三、营养素的生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。
影响营养素生物利用率的主要因素：
(1)食品的消化率
(2)食物中营养素的存在形式如何
(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素
(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度
四、食品营养价值的评定：
1.营养素的种类及含量
2.营养素质量
3.营养素在加工烹调过程中的变化
五、谷类种子的营养价值
1.碳水化合物：谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。
2.脂肪：含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分，为非淀粉脂类。不饱和脂肪酸、磷酸、谷固醇、维生素E丰富。胚乳中脂肪含量低，与淀粉结合为淀粉脂类，难分离。
3.蛋白质:含量在7％-16％之间。醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸（谷类的第一限制氨基酸），色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。一般在50％～60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。大米含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷类粮食中大米蛋白质质量最好。（谷类中以燕麦的蛋白质含量最高，可达15%-17%。在谷类中，以玉米和小米的蛋白质最为缺乏赖氨酸，而燕麦蛋白质中赖氨酸含量最高。多数谷类的第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸往往是色氨酸或苏氨酸。）
（1）玉米：
①含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。
②高赖氨酸玉米0-2和F-2品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。
（2）小麦：
①小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占80～85% ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。
②胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。
4.维生素：谷类中不含维生素C，但B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B2、泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素。谷类中不含有维生素D，只含有少量维生素D的前体麦角固醇。
5.矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％左右；其次是钾，约占总灰分的1／4～1／3。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。
6.膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少。
豆类及其制品提供营养：主要提供蛋白质（优质）、脂肪（磷脂高）、膳食纤维、矿物质、维生素B族、维生素E、胡萝卜素。（豆芽含Vc）
第八章营养强化食品、保健食品与营养标签
一、营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食品以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
二、营养强化的意义和作用：
1.弥补天然食物的营养缺陷。
2.补充食品在加工、储存及运输过中营养素的损失。
3.简化膳食处理，方便摄食。
4.适应不同人群的生理及职业的需要。
5.防病、保健及其他
三、营养强化的原则：
1.有明确的针对性。
2.符合营养学原理。
3.符合国家的卫生标准。
4.易被机体吸收利用。
5.尽量减少营养强化剂的损失。
6.保持食品原有的色香味等感官的性状
7.经济合理、有利推广
四、保健食品：指表明具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
五、保健食品应具备的条件：
1.必须食品
2.有明确的生理功能调节作用，含有功能因子成分。
3.人体摄入保健食品后，体现具体的生理功能调节作用，但与药品有本质的区别，不以短期的临床疗效为目的。
第九章特殊人群的营养
一、孕妇的膳食指南
中国居民膳食指南提出：自妊娠第四个月起，保持充足的能量，妊娠后期保持体重的正常的增长，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
（一）孕妇合理膳食的原则：
1.不同孕期的膳食应有所不同
2.充足的能量
3.较高的蛋白质
4.丰富的无机盐、维生素和膳食纤维
5.食物多样化
6.注意饮食卫生
7.少吃过咸、过甜和油腻的食物
8.不吃刺激性的食物
9.各餐食物合理搭配
10.养成良好的饮食习惯
（二）孕妇前期膳食指南：
1.多摄入富含叶酸的食物或补充剂：
2.常吃含铁丰富的食物：
3.保证摄入加碘食盐。适当增加海产品的摄取。
4.戒烟、禁酒：
（三）孕早期的膳食指南（妊娠12周末以前）
1.膳食清淡、适口
2.少食多餐，不可减少总的摄入量
3.膳食以清淡、易消化、口感好为主要原则来刺激增进食欲
4.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
5.戒烟、禁酒
（四）孕中期（13~27周）和后期（28周以后）的膳食指南：
1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量。
2.适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入：
3.适当增加奶类的摄入补充钙的摄入：
4.适量的身体活动，维持体重的适宜增长：
5.戒烟、禁酒，少吃刺激性食物：
（五）乳母的膳食指南：
1.保证供给充足的能量（增加500kcal）
2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入，保证供给充足的优质蛋白质。
3.增加钙的摄入量，建议乳母摄入量每日为1500mg.
4.重视蔬菜（500g）和水果（200g）的摄入
5.少吃盐、腌制食品和刺激性食物
6.注意烹调方式
7.食物多样，粗细粮搭配
8.科学活动和锻炼，保持健康体重
二、母乳的喂养的优缺点:
优点：
1.母乳营养齐全（含优质蛋白、丰富的必需脂肪酸、丰富的乳糖等）
2.母乳中含有丰富的免疫物质，课增加母乳喂养婴儿的抗感染能力。
3.不容易发生过敏
4.以母乳喂养婴儿，经济、方便、温度适宜、卫生
5.促进产后恢复、增进母婴交流
三、幼儿的膳食指南:
膳食特点为从婴儿期的乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，要求食物种类多样，制作要细，营养浓度要高。餐次要比成人多
（一）婴幼儿常见营养缺乏病：
1.佝偻病：由于缺乏维生素D及钙、磷代谢紊乱所引起的。患儿体质虚弱、易感染各种疾病，如肺炎、心肌炎、腹泻等。
预防佝偻病可从新生婴儿2周起添加鱼肝油，可服用强化维生素D的牛奶，辅食添加时可多选用含维生素d的食物，适当晒太阳，增加含钙食物的摄入。
2.缺铁性贫血：由于体内储铁不足和食物缺铁造成的一种营养性贫血。多见于6个月到2岁得婴幼儿。
预防措施：在哺乳期要添加辅食，特别是含铁丰富的食物（肝泥、肉末、蛋黄、豆类、血豆腐等），同时应增加蔬菜、水果等富含维生素的食物以促进铁的吸收。
3.锌缺乏症
防止措施：母乳喂养、添加瘦肉、肝、鱼、海产品、坚果类食品等。
4.蛋白质——能量营养不良
预防措施：因地制宜供给高蛋白、高能量食物、改善其营养情况。
四、儿童的合理膳食
儿童的膳食应保持多样化，以保证供给均衡的营养。
（一）学龄前儿童的膳食应注意：
1.3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择与变换
2.食物软硬适中、温度适宜、色香味型要引起儿童注意
3.培养儿童良好的膳食习惯，不挑食、不偏食等
（二）学龄儿童的膳食应注意：
1.除以上3点外应重视早餐，尽量吃饱吃好，
2.午餐、晚餐供能比例宜各占35％
五、青少年的合理膳食：青少年单位体重的营养素的需要及能量需要高于一般成年人。青少年的能量消耗大，蛋白质需求高，膳食安排坚持谷类为主；避免脂肪摄入过多；同时搭配大豆或豆制品发挥蛋白质互补作用；部分动物性食物营养素丰富，应轮流选用。
六、老年人的平衡膳食原则：
1.平衡膳食
2.食物要粗细搭配，易于消化
3.保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入
4.多饮开水帮助排便
5.多摄取优质蛋白质（奶、鱼、大豆）
6.避免油腻、脂肪、胆固醇摄入过多
7.积极参加适度体力活动，保持能量平衡
8.注意食品的色、香、味、形状和硬度
9.合理安排餐次，少量多餐
第十章营养与慢性病
一、肿瘤：是一种生活方式疾病，可以通过生活方式的改变来改善和预防肿瘤的发生。
二、糖尿病：是指胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低，导致糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等代谢紊乱的一种慢性、全省性疾病。糖尿
病的临床表现为“三高一少”，即多饮、多食、多尿及体重减少。
三、糖尿病的饮食原则
1.合理控制总能量
2.碳水化合物控制不宜过严
3.蛋白质供给接近正常人水平
4.控制脂肪和胆固醇的摄入
5.供给丰富的矿物质和维生素
6.膳食纤维供给充足
7.食物多样，合理安排餐次
8.慎饮酒，少食盐
四、食物中的致癌物质：
1.食品本身含有的天然成分如某些生物碱、植物本身的生长调节剂，槟榔（槟榔素具有细胞毒性及基因毒性）与口腔癌
2.一定储存条件下自身发生变化而形成如黄曲霉毒素FB1与肝癌、食管癌
3.在加工烹调过程中产生的多环芳烃、杂环胺、N-亚硝基化合物
4.食物受污染产生如农药、食品添加剂、食品容器包装材料
五、食物中的促癌物质：无致癌性，但可通过多种机制促使启动细胞发生克隆扩增。具有阈剂量，一次或短期暴露不会引发任何的促癌效应，必须经过长期、反复暴露才能引起促癌作用。
食源性促癌物质：蛋白质、脂肪、酒精、盐和糖精
特殊饮食习惯
1.高脂膳食：显著增加结肠、直肠癌的发病率；不饱和脂肪酸与乳腺癌
2.高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食：可能增高乳腺癌、子宫内膜癌的发生危险性，通过其代谢作用改变组织对致癌物的易感性
3.酒精：加强其它致癌物的致癌作用。咽部、喉、食管和肝癌
可能机制：通过改变细胞膜的渗透性或作为致癌物的溶剂，而使致癌物进入到敏感器官组织中。
4.食盐：高浓度的食盐可破坏胃粘膜屏障，使致癌物直接接触其作用部位，增加致癌物在胃内合成。
六、食物中的抑癌物质：
1、营养素：
①β-胡萝卜素与维生素A：捕抓自由基避免细胞的氧化损伤，强化上皮细胞和正常的酶功能，刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞。
②维生素C、维生素E：抗氧化剂、清除氧自由基。VitC提高细胞免疫功能，抗辐射作用；阻断亚硝酸盐与胺类结合生成亚硝酸胺；VitE抵挡自由基的攻击，防止细胞膜上多不饱和脂肪酸的氧化。
③叶酸：辅酶家族的重要成员，缺乏可促进结肠癌的发生及发展。
④硒：补硒（食盐）肝癌发病率降低35%。
⑤膳食纤维
2、食品
①十字花科蔬菜：异硫氰酸盐和吲哚类
②葱属：大蒜素和二硫醇酮等含硫化合物
③绿叶蔬菜、深色水果：维生素、膳食纤维、黄酮
④蘑菇：β-葡聚糖
七、预防癌症
建议 1食用以植物性食物为主的多样化膳食。
建议 2保持适宜的体重：个体BMI为18.5-25。避免体重过低或过高，整个成人期的体重增加限制在 5 公斤之内。
建议3坚持体力活动
如果与职业有关的体力活动水平较低或中等，应每日进行大约1小时的快步行走或类似的运动，以及每周至少进行1小时较剧烈的体育锻炼。
建议4鼓励全年吃多种蔬菜和水果
全年每日吃多种蔬菜和水果达400-800克，使其提供的能量达到总能量的7%。每天蔬菜摄入量从150g增加到400g，患肺癌的危险性可降低50%；
每天蔬菜摄入量从100g增加到350g，患胃癌的危险性可降低60%；
每天水果摄入量从50g增加到300g，患胃癌的危险性可降低50%。
建议5其他植物性食物
每日摄入多种谷物、豆、根茎的量应达到600-800克。尽量摄入只经粗加工的食物，并限制摄入精制糖。
建议6建议不要饮酒
如果要饮酒，每日饮酒量男性应限制在2杯，女性在1杯以内。（1杯：啤酒250ml、葡萄酒100ml、白酒25ml）
建议7红肉的摄入量每日少于80g
最好选择鱼、禽肉或非家养动物的肉类以取代红肉。
建议8总脂肪和油类供能比应为15%~30%
应限制脂肪含量较多，特别是动物性脂肪较多的食物。选择中等量适宜的植物油。选择含单不饱和脂肪并且氢化程度较低的植物油。
建议9成人每天从多种来源摄入的食盐不超过6g
建议10避免食用容易被霉菌毒素污染而在室温长期储藏的食物。
建议11易于腐败的食品如不立即食用应冷冻或冷藏。
建议12对食物供应中的食品添加剂、杀虫剂及其残留物以及各种化学污染物应制定并监测其安全限量。
建议13食物制备
在吃肉和鱼时，鼓励用较低的温度烹调。不要吃烧焦的食物。吃肉和鱼者应避免将肉汁烧焦。下列食物应仅偶尔食用：直接在火焰上炙烤的肉和鱼、熏制和烟熏的肉。
建议14营养素补充剂不能减少癌症的危险性，应从饮食中获取各种营养素成分建议15不鼓励以任何形式生产、促销和使用烟草。不吸烟和不嚼烟草。
第十二章公共营养
一、营养素推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况人群中绝多数个体（97%-98%）需要量的摄入水平
二、《中国居民膳食指南.2007》
由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。
一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。
（一）指南目的就是给居民提供最科学最根本的膳食信息，指导居民合理营养，保持健康。
（二）特点是就是以最新的科学证据为基础，要针对我国当前的营养需求和膳食中存在的主要问题，建立平衡和合理的营养行为。
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
2.多吃蔬菜水果和薯类
3.每天吃奶类、大豆或其制品
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
7.三餐分配要合理，零食要适当
8.每天足量饮水，合理选择饮料
9.如饮酒应限量
10.吃新鲜卫生的食物
三、膳食宝塔结构
膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。膳食宝塔建议的食物量：膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。
四、目前编制食谱的基本方法有计算法、食品交换法和计算机食谱编制法。
五、膳食调查通常用3种方法，即称重法、记账法和24h个人膳食询问法。
临床营养学课程标准
《临床营养学》课程标准 课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期 课程总学时：20学时理论学时：14学时 适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程 一、概述 （一）课程性质和任务 临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。 随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。 （二）课程的基本理念 通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。 （三）课程设计思路 1、总体设计 （1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来
教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。 （2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。 （3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计 《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。 学时分配的建议
营养学期末复习重点
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）
食品营养学考试内容
第一章 1．何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？ 2．DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？ 3．人体所需的最主要的营养素有哪几类 4．健康的基本概念是什么？ 第二章 1．消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。 消化方式有机械消化和化学消化。 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 2．消化系统是由消化道和消化腺组成。消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。 3．消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。 4．口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。 第三章 1.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。 2.人体中能量的消耗主要由三方面构成：基础代谢消耗，体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。
3.基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。 4.碳水化合物的功能： （1）供能及节约蛋白质 （2）构成体质 （3）维持神经系统的功能与解毒 （4）有益肠道功能 （5）食品加工中重要原、辅材料 （6）抗生酮作用 5.脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 6.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 7. 必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能： (1)组成磷脂的重要成分。EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 (2)对胆固醇代谢十分重要。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。 (3)合成前列腺素（PG） (4)维持正常视觉功能 (5)修复皮肤 第四章
《食品营养与健康》课程标准
《食品营养与健康》课程标准 课程代码：适用专业：食品营养与检测 学时/学分：96/6 编制人： 1、课程概述 1.1课程性质与 本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 1.2课程设计思路 本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。 课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查
营养学基础教案
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。
当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
食品营养学考试重点
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。 食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。 营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度：每克食品所含的能量 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程 平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建
最新整理食品营养学重点知识讲解
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。 营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。） 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs） （1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄 入量。AI>EAR AI>RNI AI 《中医药膳学》课程标准 一、课程性质 （一）课程的性质 该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程，在康复治疗专业属于能力拓展课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。 （二）与前后课程之间的联系、要求 中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。 二、课程的设计理念与思路 （一）课程设计理念 以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标。以“为后续临床工作服务”为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。 （二）课程设计思路 本课程是针对康复治疗专业，培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。考核方式有理论考试（占50%）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。 三、课程总体目标 知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。 能力目标能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹 食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。 营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT- 营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次： 食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（） A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜 《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问 江苏省高等教育自学考试大纲 食品营养学03286 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。 学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。 （二）本课程的基本要求 食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。 本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材（第二版），全书共包括14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品营养问题》。另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。 通过对本课程的学习，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求： 1．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 2．掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 3．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的营养评价。 公共营养师基础知识知识点 整理(总14页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除 公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物中医药膳学课程标准(成)
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