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常见食品添加剂

常见食品添加剂
常见食品添加剂

常用食品添加剂

目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂,共有22类。分别是(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观,使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促

使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味。

酸奶

果胶(增稠剂)

副作用:有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应。

标准:我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。

推荐:目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性

淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。

(酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐剂。)

冰激凌、雪糕

着色剂:日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素,也称食用合成染料。

副作用:因对人体有害,不能用于糕点及肉制品。

标准:我国规定,任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。

冷藏肉品

山梨酸钾(防腐剂)

与水果的梨无关,山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。

推荐:山梨酸钾抗菌力强、毒性较小,可参与体内正常代谢,转化为二氧化碳和水,但价格较贵,不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。

亚硝酸钠(护色剂)

不仅可以使肉制品色泽红润,还可以抑菌保鲜和防腐,目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。

副作用:过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管,更可疑的是有一定致癌性。

标准:亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂,按GB2760规定量添加,肉食中最大使用量是0.15克/千克,肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克/千克;肉制品不得超过0.03克/千克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克/千克体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成危害。

D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂)

被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”,可保持食品的色泽,自然风味,延长保质期,主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。

它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。

副作用:基本无害,但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。

红曲红(着色剂)

天然红色素,是微生物发酵的产物,目前并未发现对人体有害。

可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上,不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。

速冻面点食品(汤圆等)

糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸

糖精钠(甜味剂)

糖精钠是一种人工合成的甜味剂,又称可溶性糖精,是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能。(果脯大量含有)

副作用:致癌的可能性尚未完全排除。

标准:糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。在美国,凡是添加糖精钠做甜味剂的食品,均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。

甜蜜素(甜味剂)

甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂,成分是环己基氨基磺酸钠,经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。调配于清凉饮料,加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。

副作用:对肝脏及神经系统有影响,对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显,目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况,出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。

标准:国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标,而我国的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局(FDA)在30多年前就全面禁止使用甜蜜素,日本也禁止在

食品中使用甜蜜素。

苯甲酸(防腐剂)

苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。

标准:美国FDA规定,苯甲酸被列为安全类食品添加剂,但毒性较山梨酸高。

抗结剂、稳定剂

核苷酸(营养强化剂)

最大使用量0.58 g/kg。增强鲜味。

磷酸三钙(抗结剂)

拥有抗凝、水分保持等多功能,最大使用量10g/kg。

奶粉

抗氧化剂,氢氧化钾,柠檬酸,碳酸氢钠,磷脂,抗坏血酸棕榈酸酯

磷脂(乳化剂)

磷脂可以防衰老﹑降低胆固醇等,具有乳化和润湿性。

标准:大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂。

抗坏血酸棕榈酸酯(抗氧化剂)

维生素类抗氧化剂L-抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂。

标准:获国际粮农组织和世卫组织批准使用,每天摄入量为1.25g/kg体重。在美国、欧盟都获批。在中国,L —抗坏血酸棕榈酸酯也是唯一允许添加到婴儿食品中的抗氧化剂。

咖啡

二氧化硅(矽)(抗结剂)

能解决产品因吸潮受压形成的结块,同时具有吸附作用,是一种优良的流动促进剂。用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉状汤料。

黄原胶(汉生胶)(增稠剂)

最大使用量10g/kg。

鸡精、味精

谷氨酸钠,食用香精,呈味核苷酸二钠

谷氨酸钠(增味剂)

您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐,味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸,您又放了一些氯化钠盐进去,便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠,也就是味精。

副作用:在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多

时,对人体中各种神经功能有抑制,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。

呈味核苷酸二钠(增味剂)

常与谷氨酸钠并用,其用量约为味精的2%~10%,并有“强力味精”之称。

食用植物油

抗氧化剂

食用油中通常使用化学合成抗氧化剂,我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。

二丁基羟基甲苯(BHT)

BHT是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干,最大使用量为0.2g/kg。

没食子酸丙酯(PG)

PG对猪油的抗氧化能力较BHT强些,我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中,最大使用量0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果,往往几种抗氧化剂复合使用。

特丁基对苯二酚(TBHQ)

低毒抗氧化剂,具有良好的抗细菌、霉菌的作用,可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等。

面粉

过氧化苯甲酰和过氧化钙(增白剂)

过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅,欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用,使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的,本身还原为苯甲酸残留在面粉中。

副作用:过氧化苯甲酰除了增白作用外,不能改善小麦粉的质量。

标准:所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定,过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中,仅可作其他食品的加工助剂使用,其最终残留物不得超过40mg/kg。

我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm,是美国的7倍,加拿大的5倍。

陈醋、果醋、白醋

苯甲酸钠,山梨酸钾(见前文)

可乐

阿斯巴甜(甜味剂)

又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍,1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。

标准:安全性高,被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(公

认安全),至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验。我国于1986年批准在食品中应用,常用于乳制品、糖果等。

副作用:联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定,阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克,且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过,国内食品包装上一般都不标注添加量,阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用,美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有医生建议,怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜。

蔗糖素(甜味剂)

在蔗糖加工的基础上提取而成,在很多用途上能取代蔗糖,适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中。是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂,其甜度是蔗糖的600倍。

标准:FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品,包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。1999年,FDA批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品。

茶饮料

安赛蜜(甜味剂)

它是一种常见人工合成的新型甜味剂,是中老年人、

肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂,具有对热和酸稳定性好等特点,是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍,主要在焙烤食品和酸性饮料中使用。

副作用:摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害,国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。

标准:我国卫生部于1992年5月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域,但不得超标使用,其使用量为0.3克/千克。安赛蜜的安全性高,联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂。

维生素饮料

柠檬酸钠(酸味剂)

制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食,因而安全可靠,对人类健康不会产生危害。

标准:联合国粮农与世界卫生组织认为该品属于无毒品,对其每日摄入量不作任何限制。我国也规定,柠檬酸钠可以按生产需要适量使用。

运动饮料

柠檬酸(酸味剂)。

柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。

副作用:过量摄取,儿童可能表现出神经系统不稳

定、易兴奋;大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响,经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们,要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里,否则会引起纯奶凝固。

功能饮料

牛磺酸(营养强化剂)

又称α-氨基乙磺酸,最早由牛黄中分离出来。是一种含硫的非蛋白氨基酸,在体内以游离状态存在,不参与体内蛋白的生物合成。

标准:美国、日本等国规定,婴幼儿以及儿童*食品中必须添加牛磺酸。

油条

膨松剂:是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,使之口感柔松可口、体积膨大。

标准:我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾(钾明矾)、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。

副作用:近年来的研究表明,膨松剂中的铝对人体健康不利,因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。

口香糖

木糖醇(甜味剂)

木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质,也是人体糖类代谢的正常中间体。健康的人,即使不吃任何含有木糖醇的食物,100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中,木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中,但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物中,经过深加工而制得的。热量低是它的一大特点:每克2.4卡路里,比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用于食品中,成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂。

副作用:木糖醇不会被胃里的酶分解,直接进入肠道,吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20%,*易在肠壁积累,造成腹泻。

被膜剂(防腐剂)

可防止微生物入侵,抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。

化学与食品安全(正式版)

文件编号:TP-AR-L8439 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. (示范文本) 编订:_______________ 审核:_______________ 单位:_______________ 化学与食品安全(正式版)

化学与食品安全(正式版) 使用注意:该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上,形成一定的具有指导性,规划性的可执行计划,从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改,请在使用时认真阅读。 食物是人类赖生存的基本物质,是人类生活中最 基本的必需品。人体通过不断摄取食物,以满足机体 对各种营养物质的需要。食品的营养和安全不仅是人 体预防疾病、增进健康的保证,而且关系国计民生。 随着经济社会不断进步,经济全球化不断深入发展, 食品质量要求越来越高,需求也越来越大。近些年 来,食品安全的恶性事件越来越多,食品安全与食品 卫生成为了人们高度关注的话题。然而,食品安全问 题不断地涌现却离不开食品加工过程中化学品的新技 术的广泛使用。接下来,本文将会从化学的角度分析 化学物质对食品的影响以及提出一些解决问题的对

策。 俗话说“民以食为天”,人民的生活离不开食物。食品安全,关乎到每个人的健康与生命。能否保障食品安全,让人吃得健康、吃得安全,对每个人来说都是“天大的事”。随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高,各种新型食品层出不穷。然而,由于社会中有着那么一群黑心的生产厂家,他们为了谋取暴利,不按照国家规定,随意添加化学物质,以提高食品的参数,蒙混过关,这大大降低了食品的质量,严重影响了广大人民群众的身心健康! 一、化学物质对食品的影响 1、农药残留对食品的影响 农药残留对食品安全构成的威胁就是农残超标。农药对人畜的毒性可以分为急性毒性和慢性毒性。急性毒性是一次服用或接触大量药剂而表现出的毒性,

常见的食品添加剂的作用及危害

常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾(防腐剂): 能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐:山梨酸钾抗菌力强、毒性较小,可参与体内正常代谢,转化为二氧化碳和水,但价格较贵,不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠(护色剂): 不仅可以使肉制品色泽红润,还可以抑菌保鲜和防腐,目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用:过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管,更可疑的是有一定致癌性。 标准:世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克/千克体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂): 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”,可保持食品的色泽,自然风味,延长保质期,主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用:基本无害,但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红(着色剂):天然红色素,是微生物发酵的产物,目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上,不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠(甜味剂): 糖精钠是一种人工合成的甜味剂,又称可溶性糖精,是糖精的钠盐(果脯大量含有)。一般认为糖精钠在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用:致癌的可能性尚未完全排除。 标准:糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素(甜味剂): 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂,成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料,加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。

2018年高考化学专题复习:第二十八讲 食品添加剂、药物与健康

第二十八讲食品添加剂、药物与健康 1. (2017届宿迁市学测第一次模拟)保持营养均衡,合理使用药物是人类健康的重要保证。 (1) 人体内提供能量的主要营养物质为、糖类和蛋白质,人体内蛋白质在蛋白酶作用下水解的最终产物是。 (2) 维生素C能防治坏血病,并具有还原性,验证维生素C有还原性可以用淀粉溶液和试剂共同完成。 (3) 咽喉发炎的病人可以使用药物(填“氢氧化铝”或“青霉素”),起到杀菌消炎作用。 (4) 阿司匹林()在人体内可以水解为水杨酸()和 一种生活中常见的酸味剂,具有解热镇痛疗效,写出其水解的化学方程式:。 2. (2017届盐城市学测模拟)某品牌食品调料标签的一部分如下图。 产品名称:××蒸鱼豉油 配料表:非转基因黄豆、小麦粉、食用盐、谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠、三氯蔗糖…… 氨基酸态氮≥0.50 g/100 mL (1) 配料中的大量氨基酸态氮来源于黄豆中的蛋白质发生反应得到。 (2) 小麦粉中的主要营养物质是。 (3) 配料中,属于着色剂的是;属于甜味剂的是;属于防腐剂的是 。 3. (2017届徐州市第二次学测模拟)合理饮食、正确用药,有利于身体健康。 (1) 人类的生命活动不可缺少维生素,缺乏维生素C易患病。鸡蛋中的蛋白质在人体内水解的最终产物为氨基酸,氨基酸的结构可表示为 , X的名称为。 【药品名称】阿司匹林泡腾片 【成分】本品每片含主要成分阿司匹林0.5 g 辅料为:玉米淀粉、碳酸钙(低铁)、无水枸橼酸、胶体二氧化硅、糖精钠、聚维酮、橘子香精 (2) 阿司匹林泡腾片常用于治疗感冒引起的发热。上图为某阿司匹林泡腾片

说明书的部分内容。泡腾片溶于水时产生“沸腾”效果,是由于其中含有的无水 枸橼酸和反应释放出了气体。阿司匹林()易水解, 其水解反应的产物为乙酸和(填结构简式)。 (3) 在阿司匹林、三硅酸镁、碳酸氢钠片、青霉素这四种常见的药物中,能用于抗菌消炎的是。 4. (2017届南京市学测模拟)春节期间要注意饮食健康。 (1) 平时要多喝水。水在人体中有重要的生理功能。下列物质在人体中可以水解的是(填字母)。 a. 葡萄糖 b. 氨基酸 c. 油脂 (2) 合理选择饮食。鸡鸭鱼肉是常见食材,它们富含的营养物质是油脂和;富含淀粉的面点老少皆宜,淀粉的化学式是;蔬菜和水果富含维生素C,组成维生素C的元素是(填写元素符号)。 (3) 橙汁是家宴的常用饮品。某品牌橙汁中含有白砂糖、精制盐、柠檬黄和苯甲酸钠,这几种物质中属于着色剂的是。 5. (2017届连云港市学测模拟)均衡营养、合理用药可以保障身体健康。 (1) 维生素C能与I2、Fe3+等发生反应,说明维生素C具有(填“氧化”或“还原”)性;强酸、强碱对皮肤具有腐蚀作用,是因为蛋白质遇强酸、强碱会发生(填“盐析”或“变性”)。 (2) 某复方氢氧化铝片说明书(部分)如下: 【药品名称】复方氢氧化铝片 【主要成分】本品每片含氢氧化铝0.245 g、三硅酸镁0.105 g、颠茄流浸膏0.002 6 mL 该药物可用于治疗;请写出任意一个相关的离子方程式:。 6. (2016届南京市模拟)合理选择饮食,有益身体健康。小明家某次晚餐菜谱如下图所示。 土豆泥 蒸鸡蛋 炒青菜 青椒炒豆干 红烧五花肉 西红柿榨菜汤 (1) 菜谱中富含脂肪的食物是 。 (2) 鸡蛋中的蛋白质在人体中会完全水解生成氨基酸,氨基酸的结构可表示 ,X的结构简式是。

食品添加剂答案

《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释:、食品添加剂(GB2760定义)1为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。)2、最大无作用量(MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量)3、每日允许摄入量(ADI,对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质(食品添加剂、农药等等)效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量,以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的_类目标识__,后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、.毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示( A ) A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号; C 该食品添加剂的最大使用量; 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是( A) A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料; 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括(ABC ) A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状; C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括( ABC ) A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质; C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂; D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的

食品中的添加剂

目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂,共有22类。 分别是(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观,使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味。 酸奶 果胶(增稠剂) 副作用:有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准:我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐:目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 (酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐剂。) 冰激凌、雪糕 着色剂:日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素,也称食用合成染料。副作用:因对人体有害,不能用于糕点及肉制品。 标准:我国规定,任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 冷藏肉品 山梨酸钾(防腐剂) 与水果的梨无关,山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐:山梨酸钾抗菌力强、毒性较小,可参与体内正常代谢,转化为二氧化碳和水,但价格较贵,不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠(护色剂) 不仅可以使肉制品色泽红润,还可以抑菌保鲜和防腐,目前还没有其他更为理想的添加剂替

食品添加剂考试试题

食品添加剂:我国《食品安全国家标准,食品添加剂使用标准》规定:食品添加剂是指为了食品品质和色,香,味以及为防腐,保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂:是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质,延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀:水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂,其着色部分是允许使用的合成着色剂,基质部分多为氧化铝,称之为铝色淀。ADI值:指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂:是赋予胶姆糖(泡泡糖,口香糖)成泡,增塑,耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂:水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂:是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,也被称为食品强化剂,营养供给剂。食品增稠剂:在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂:本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性,能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂:本身无发色功能,但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果,同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂:指添加于食品后可显著降低油水两界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值):表示乳化剂对于水和油相对亲和程度,一般在1~20之间,1表示亲油性最大,20表示亲水性最大。食品疏松剂:指在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使得制品具有疏松,柔软或酥脆的物质。食品膨松剂:又称膨胀剂,起发粉,面团调节剂,广泛用于焙烤食品(生产面包,饼干,糕点等)。食品稳定剂和凝固剂(组织硬化剂):食品中胶体(果胶,蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂,主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂:又叫护色剂,呈色剂,指本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(加强或保护)的食品添加剂。甜味剂:赋予食品甜味的添加剂,常指:人工合成的非常营养甜味剂,糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂:口腔内感受味觉的主要是味蕾,味蕾随年龄的增长而减少,人对咸味感觉最快,对苦味的感觉最慢。阈值:感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂(鲜味剂):补充或增强食品原有风味的物质,使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂:指有助于保持食品中的水分而加入的物质。(多指磷酸盐类,甘油,乳酸钾等)抗结剂:是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块,保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准,食品添加剂使用标准》中,将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物,植物蛋白质水解物,酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的,因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量,50%Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准,食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见,国际上在确定ADI值时,要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能,故用于面包加工中,延长其保质期

化学与生活论文-食品添加剂

食品添加剂的应用与危害 姓名顾佳俊 专业光电信息科学与工程 班级 2014261 学号 20142237 摘要:随着人们生活水平的提高,人们不再只追求食品给我们带来的饱足感,更关注食品在色香味方面给我们带来的感官刺激,因此食品添加剂得到了广泛的应用,可是由于食品添加剂的超标使用又给人们带来了一定的危害,所以我们需要更加深入的了解和认识它。 关键词:食品添加剂、应用、危害 Abstract: This paper focuses on food additives. With the improvement of people’s living standard, people never pursue satiety that food brings to us and they will pay more attention to the color, aroma and taste of food. Because it can bring more sensory stimuli to us. That’s why food additives can be widely used. But over-used food additives are harmful to our health, so we need understand it more deeply. Keyword: food additives, application, harm 一、什么是食品添加剂 食品添加剂在食品行业有重要的作用。食品添加剂是指用于改善食品色、香、味等品质、便于食品加工和增加食品营养成分,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质,根据其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、鲜味剂、酸味剂、甜味剂、膨松剂等。同时也存在一些问题,食品添加剂大都有一定的毒性,所以使用时要严格控制使用量,如色素的问题。

食品添加剂有哪些

食品添加剂有哪些?常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类:亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等,使用范围非常广,媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观,消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类:抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等,防食物变坏,延长保质期。 3增稠剂 常见种类:卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶,改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.sodocs.net/doc/2617267371.html, 4代糖(甜味剂) 常见种类:阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍,特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类:各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等,改变其口味。有些食品已经过了保质期,但一些小贩又想把它们卖出去,就会添加香精、香料,意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类:亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品,新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类:苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯,碳酸饮料、果汁等饮料,酱油、酱料等调味品,火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质,也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂(色素)

常见种类:人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月,北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月,媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。

2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册

本文从网络收集而来,上传到平台为了帮到更多的人,如果您需要使用本文档,请点击下载,另外祝您生活愉快,工作顺利,万事如意! 2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》(GB2760)中类别的顺序,分别介绍了我国截止至2019年允许使用的21类食品添加剂,包括:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称(别名)、分子式、性状、用途(使用范围)、使用方法、用量(限量)、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑,⑵新:截止到2019年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内,为最新颖而全面的版本,⑶较详细介绍了使用范围和方法,⑷推荐了产品的品牌和购置办法,⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用,也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸(醋酸)盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠(包括无水碳酸钠)柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠(倍半碳酸钠)柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙

抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅(矽)微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5) 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚(PPE) 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE) 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚(BHA) 二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯(PG) D-异抗坏血酸钠 茶多酚(维多酚) 植酸(肌醇六磷酸)植酸钠 特丁基对苯二酚(TBHQ) 甘草抗氧物

烘焙常用食品添加剂

烘焙常用食品添加剂 食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。介绍几种常用食品添加剂。(一)生物蓬松剂 1.酵母:酵母是工厂化生产纯菌提纯,不含或含少量杂菌,发酵力强时间短,不会产生酸味所以不需加碱中和,是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母(酵水)、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%,效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%,效力强也易变质,须冷藏。活性干酵母(即发酵母)是由鲜酵母脱水干燥处理面成,约含10%的水分,不易变质更容易保存,但发酵力差。 2.面肥(老面、面种、糟头):含酵母,同时也含有较多的醋酸等杂菌,在面团发酵过程中,杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。(二)化学蓬松剂1.发粉(1)碳酸氢钠:(食粉、苏打、小起子)在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体,使制品膨胀暄软、疏松。(凉水溶解)(2)碳酸氢氨:(氨粉、大起子、臭粉、食用化肥)水温35℃以上产生氨气(挥发)和二氧化碳气体。(凉水溶解,禁用温热水。)(3)泡打:(发粉、发酵粉、焙粉、灸粉)是由碱剂(苏打)、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂,需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐:三种配合加在温水中溶解而产生化学反应,使制品

蓬松。(三)水调节面团稠稀,便于淀粉膨胀糊化,促进面筋生成,促进酶对蛋白质、淀粉的水解,生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖;溶解原料传热介质;制品含水可使其柔软湿润。(四)盐 1.调味,用于制馅。 2.增强面团的筋力,“碱是 骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水,增强弹性与强度、 质地紧密,使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后,组织会变得更细密,光线照射制品时暗影小,显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下,盐能提高面团 的保气能力,从而促进酵母生长,强快发酵速度,如果用量多,盐的渗透力就会加强,又会抑制酵母生长,使发酵速度变慢。(五)调节剂 1.碱:与酸性中和,改变酸性。 2.白醋、矾:与碱性中和,改变碱性。3.塔塔粉:与酸碱中和。(六)防腐剂 1. 丙酸钙:广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾:主要用于肉类制品。 3.苹果酸:用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸:用于点心制品、饮料、糖浆的制作。(七)面团改良剂面团改良剂又称面包改良剂,主要用于面包面团的调制时使用,以增强面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构,其中包含氧化剂(于氧化钠用于面包类),还原剂(焦亚硫酸

主要食品添加剂种类

1.柠檬酸,只限于作为PH值调节剂或是用于蔬菜的加工品或果实的加工品。 2.柠檬酸钠,只限用于香肠及白蛋白的低温杀菌或乳制品。 3.DL—苹果酸,只限用于农产品的加工产品。 4.乳酸,只限于用于蔬菜的加工产品、香肠的肠衣,作为凝固剂用于乳制品,或作为PH 值调整剂用于奶酪的腌渍。 5.L—抗坏血酸,只限用于农产品的加工产品。 6.L—抗坏血酸钠,只限用于肉类加工产品。 7.丹宁,只限于作为过滤助剂,用于农产品的加工产品。 8.硫酸,只限于作为PH值调节剂,用于制糖过程中的榨汁的PH值调节。 9.碳酸钠及碳酸氢钠,只限用于糕点、糖、豆制品或面类、面包类,以及作为中和剂用于乳制品。 10.碳酸钾,只限于用于果实的加工产品的干燥,或用于谷物类的加工产品、豆类制品、面类、面包类或糕点类。 11.碳酸钙,在畜产品的加工产品中使用时,只限用于乳制品(作为着色剂使用除外),或作为凝固剂用于奶酪的生产。 12.碳酸铵及碳酸氢铵,只限于用于农产品的加工产品。 13.碳酸镁,只限于农产品的加工产品。 14.氯化钾,只限用于蔬菜的加工品、水果的加工品、调味料、汤料或肉类的加工品。 15.氯化钙,只限于农产品的加工品的凝固剂,作为奶酪生产的凝固剂;或用于油脂、蔬菜的加工品、水果的加工品、豆制品、乳制品或肉类的加工产品。 16.氯化镁,只限于作为农产品的加工产品的凝固剂使用或用于豆制品。 17.粗制海水氯化镁,只限于作为农产品的加工产品的凝固剂使用或用于豆类制品。 19.氢氧化钠,只限于作为PH值调节剂,用于糖的加工,或用于谷物的加工产品。 20.氢氧化钾,只限于作为PH调节剂,用于砂糖类的加工。 21.氢氧化钙,只限用于农产品的加工品。 22.DL—酒石酸,只限用于农产品的加工品。 23.L—酒石酸,只限用于农产品的加工品。 24.DL—酒石酸钠,只限用于糕点。 25.L—酒石酸钠,只限用于糕点。 26.DL—酒石酸氢钾,只限于谷物类加工品或糕点。 27.L—酒石酸氢钾,只限于谷物类加工品或糕点。 28.磷酸氢钙,只限于作为膨松剂,用于粉类。 29.硫酸钙,只限于作为凝固剂使用,或用于糕点、豆制品或面包酵母。 30.藻酸,只限用于农产品的加工品。 31.藻酸钠,只限用于农产品的加工品。 32.卡拉胶,在畜产品的加工上使用时,只限用于乳制品。 33.卡罗伯豆胶,在畜产品的加工方面使用时,只限用于乳制品或肉食加工品。 34.古阿豆胶,在畜产品的加工上使用时,只限用于乳制品、肉罐头或蛋制品。 35.阿拉伯胶,只限用于乳制品、食用油脂或糕点。 36.黄原胶,用于畜产品的加工品时,只限用于乳制品或糕点。 37.青桐胶、红木胶,用于畜产品的加工品时,只限用于乳制品或糕点。 38.酪蛋白,只限用于农产品的加工品。 39.明胶,只限用于农产品的加工品。 40.果胶,用于畜产品的加工品时,只限用于乳制品。

食品添加剂分类大全

食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内! 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条,中国对食品添加剂定义为:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,

郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军.食品添加剂.北京:中国农业大学出版社,2002 2. 食品级添加剂白色素.白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;.浅析食品添加剂的使用原则:食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱,2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》.书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加.食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要! 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下: 1、利于保存,防止变质 例如:防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如:抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的油

常见的食品添加剂种类及简介

常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂:碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等,常用的有:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂:主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素,主要是由植物组织中提取,但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素,另外还有天然等同色素。 甜味剂:是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有:糖精钠(也就是人们习惯上称的糖精)、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像:饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料:糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种,如在糖果与巧克力中,按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂:部分糖果和巧克力制品中,以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有:碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂:具有增进食品质量的功能,更普遍用于各类食品中。

相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果,尤其是水果型的制品。常用的有:柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂:是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应,或与其形成络合物,抑制氧化酶类的活性,从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂:是一类亲水性的高分子化合物,具有稳定、乳化或悬浊状态作用,能形成凝胶或提高食品粘度,故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂:是一种表面活性剂,其分子通常具有亲水基(羟基)和亲油基(烷基),易在水和油界面形成吸附层,从而改变乳化体中各物相之间的表面活性,使之形成均匀的乳化体或分散体,故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂:是以粮食粉为主要原料的食品在加工时(加热过程中)因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态,而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂:通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂:提高面粉质量的一类添加剂,可以提高出品率,提高面粉精白度和筋力。 消泡剂:在食品加工过程中,具有消除和抑制液面气泡的能力,使操作得以顺利进行。 抗结剂:防止粉状或晶体状食品聚集、结块。

整理出来的食品与化学添加剂

食品与化学添加剂 俗话说,民以食为天,人以五谷养五脏。人的生命在食物的基础上得以维持,并在饮食合理的基础上达到健康。饮食中包含很多道理,人体就像一家化工厂,如果原料用错了,生产就会出问题。同样的道理,如果吃错了食物,人体也会出问题。 食品中含有很多化学成分,有些成分对人体的健康起着重要的作用,有些成分则会对人体健康造成危害。通过对这些化学成分的了解和初步学习,对养成良好的科学膳食习惯将会起到很好的指导作用。 第一节食品中的常见营养素 人体所需的能量主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质,它们普遍存在于各类食物中,是人体必不可少的重要营养素。动物性食物中脂肪和蛋白质的含量较多,植物性食物(油料作物)中脂肪含量丰富,谷类以碳水化合物为主,大豆类中蛋白质和脂肪含量较高。 1.1.1蛋白质 蛋白质是生命的物质基础,是任何生命不可缺少的物质,是最重要的营养物质。 蛋白质是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的高分子化合物,结构很复杂,其中氨基酸是构成蛋白质的基本单位。食物蛋白质中有20多种氨基酸,我们把在人体内不能合成或合成速率较小、不能满足肌体需要、必须由食物供给的氨基酸称为“必需 氨基酸”,如亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。 蛋白质的主要功能有构成和修补人体组织、构成酶和激素的成分、 构成抗体、调节渗透压和供给能量等。我国居民膳食蛋白质参考摄入 量为:婴儿15g每天~30g/每天,儿童35g每天~75g/每天,青少年 80g每天~85g/每天,成年男性和女性按不同的活动强度分别为75 g每天~90g/每天和65g每天~80g/每天,孕妇和乳母另加 5g每天~20g/每天,老年期男女分别为75g/每天和65g/每天。表1.1列出了一些常见食物中蛋白质的含量。图1.1蛋白质分子 二级结构

(完整版)食品添加剂知识点

食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义: (1)有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性,防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状; ③保持或提高食品的营养价值 (2)增加食品的品种和方便性 (3)有利于食品加工:面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 (4)有利于满足不同人群的特殊营养需求:功能性食品添加剂添加食品中,加工成保健食品。 (5)有利于开发新的食品资源:资源丰富,添加各种食品添加剂,以支撑品种丰富、齐全的新型食品,满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂(有化学合成品与人工合成天然等同物)。按功能分为23类。 4、按安全性评价:分为A、B、C 类 A 类:JECFA 已制定人体每日允许摄入量(ADI )和暂定ADI 值者; A1 类:毒理学资料清楚,已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者; A2 类:已制定暂定ADI 值,但毒理学资料不够完善,暂定许可用于食品者。 B 类:JECFA 进行过安全性评价,但未建立ADI 值,或者未进行过安全性评价者, B1 类:进行过安全性评价,未制定ADI 值者 B2 类:未进行过安全性评价者 C 类:JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者, C1 类:根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者; C2 类:认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量(ADI )】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生,对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量,以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量(MNL )】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下,动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量,单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则(判断): (1)使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; ④不应降低食品本身的营养价值; ⑤在达到预期效果情况下,尽可能降低在食品中的用量; ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去,有规定食品中残留量者除外。 (2)可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值; ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分; ③提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;

化学食品添加剂----论文

浅谈“食品添加剂” 摘要:文章简述了什么是食品添加剂;都有那些是食品添加剂,它们的功能各是什么;为什么添加剂具有不定危害性;要如何减少添加剂对人体健康的影响;只有明白了以上问题,才能有资格议论添加剂。 关键词:食品添加剂;非法食品添加剂;食品安全; 正文:近来,由于我国层出不穷的食品安全事件,使人们一提到食品添加剂就害怕,好像只要是含有食品添加剂的产品就等于含了毒,不能吃。于是乎,很多商家就打出了“绝不含防腐剂、色素、添加剂”等招牌来吸引顾客的眼球!老百姓们挠破了头皮,也搞不清楚到底食品添加剂应该要还是不要,哪些食品含有添加剂,怎么选择安全的食品等一系列的问题。 首先,我们要搞清楚什么是食品添加剂。 什么是食品添加剂? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。它具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要! 现有的食物中97%含有食品添加剂,不管是直接添加,还是间接添加,每个成人每天大概要吃进八九十种食品添加剂,大约10克。

目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 功能:防止变质,改善食品感官形状、保持或提高食品价格、增加食品的品种和方便性、有利于食品加工等。决明胶是一种新兴的食品添加剂,它是以决明(Cassia obtusifolia 或Cassia tora)植物的种子胚乳为原料,用化学萃取的方法加工而成的一种胶体,主要含半乳甘露聚糖,即包含甘露糖线性主链和半乳糖侧链的聚合物。 具体分类和主要功能: 防腐剂:碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等,常用的有:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂:主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素,主要是由植物组织中提取,但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素,另外还有天然等同色素。 甜味剂:是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有:糖精钠(也就是人们习惯上称的糖精)、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像:饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。

食品添加剂习题--06()

食品添加剂 习 题 生命科学与工程学院食品科学与工程教研室

一、名词解释 食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂 二、填空三、选择题四、判断题 1.根据安全性将食品添加剂分为三类,每类又分为(1)、(2)亚类。 2.目前对食品添加剂的分类方法主要有:按分类、按分类、按分类、按分类等。 3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)的规定,食品添加剂共分为22类。包括: 4.我国的《食品添加剂分类和代码》[(GB12493—90),适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类,不包括。 5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域,具有本身的特性:性、性、性、技术、等特点。 6.食品添加剂的发展总趋势是:型、型和型。 7.“吊白块”化学名称是,120℃以下分解为,二氧化碳和等有毒气体。 8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定,食品安全性毒理学评价程序分四个阶段,其第—阶段试验为毒性试验,第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验,第三阶段为毒性试验,第四阶段毒性试验。 9.食品添加剂进行动物毒性试验时,通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。 10.半致死量(50%LethalDose;LD50),是判断食品添加剂安全性的第种常用指标,它表明了食品添加剂急性毒性的大小,也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。 11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。

食品添加剂的种类及其作用

食品添加剂的种类及其作用 1、酸度调节剂:添加于食品中的酸味物质。改善食品风味,提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸(柠檬酸、琥珀酸、苹果酸)及其盐类(柠檬酸钠)。大多存在于各种天然食品中,可参与体内代谢,毒性很低,可以按照生产需要适量使用。使用范围:果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂:是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂:是抑制食品色变或使色素消减的物质。氧化型:有过氧化氢、过硫酸 铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉,用途用量均有限制。还原型:亚硫酸及其盐类,用途用量均有限制。亚硫酸盐: 使用范围:处理蜜饯、干果,保藏水果原料及其半成品 使用量:亚硫酸盐0?0.7mg/kg.bw 注意:严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂:又称色素,是通过使食品着色后改善其感观性状,增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素:来自天然物质(动植物或微生物代谢产物)合成色素:从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点:性质稳定,着色力强,成本低廉,多数有害. 5、护色剂:又称发色剂,使食品呈现良好的色泽,常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用: 1 起护色作用, 2抑制微生物作用, 3增强风味作用。 6、酶制剂:是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质,加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶:改变蛋白质的功能性质,用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂: 是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为:氨基酸系列、核苷酸系列。例如:氨基酸系列,谷氨酸钠(味精)增加肉味、鲜味。核苷酸系列:增加肉味、鲜味,效果是味精的10 倍,与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质,延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐:

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