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专间(备餐间)食品安全管理制度

专间(备餐间)食品安全管理制度
专间(备餐间)食品安全管理制度

专间(备餐间)食品安全管理制度

一、员工须持有效《健康证》方可上岗。

二、、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”专(人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。

三、、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25 C o

四、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。

五、每天应进行紫外线空气消毒30 分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方 2 米内,按30w/10 ?1 5 m2

设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。

六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

七、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。

八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得

超过 1 小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱,冷藏时间不超过24 小时,食用前须按规定进行充分加热。十、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录。

餐饮专间食品安全管理制度

专间食品安全管理制度 1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。 3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。 4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30W/10~15 m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。 9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按格式并记录。

餐饮后厨卫生管理制度范文

餐饮后厨卫生管理制度范文 一、炉灶作业区制度 1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品,检 查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日 过滤一次,新油、老油(使用时间较长,油色发黑或发深黄的油)要 分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多,常用常添, 以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐 结束后调味容器都应加盖保存。 2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透, 防止外熟里生,达不到杀菌灭菌的目的。 3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当 原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的 菜肴。 4、在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌 倒回锅内。用炒勺尝味,炒勺须清洁后再用。 6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢, 做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤 盘内的油污,放尽蒸笼内的废水。 7、做好收尾工作,有洗涤剂彻底清洗区域内的地面,并用清水 清洗。 二、配菜间制度 1、每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质、串味。 2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无 异味。生、熟食品要区分开,使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。 3、配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。

4、开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开 启刀打开,切忌用其它工具,避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃 罐头食品不能食用。 5、菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。 6、营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品 原料按不同的贮藏要求分别储存。 三、凉菜间制度 1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱,人员进入凉菜间须 先用肥皂清洗双手,并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。 凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 2、日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况,生、熟食品要分别 放置。 3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗,消毒后再使用。抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。 4、要严格操作规程,作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等 严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过 消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切 配操作时员工应戴口罩。 5、门店营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰 箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无 油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以 防机械损坏和设备污染。 四、点心间 1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。 2、刀、菜板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖、随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败变质,而影响使用寿 命和污染食品。

高校学校食堂管理制度

高校学校食堂管理制度 为了贯彻《学校卫生工作条例》,保证学生的用餐安全,营造平安舒畅的校园环境,把食堂建成让学生感觉到家的温暖,特制定学生用餐管理制度。 一、按规定的进餐时间由班主任或有关任课老师带领有秩序地进入食堂。饭前学生洗手, 注意饮食卫生,养成良好的用餐习惯。小学生按指定的桌次集中就餐. 二、为学生营造良好的进餐环境,提倡文明用餐,不争、抢、跑,养成良好的用餐习惯。 就餐时应安静、专心,饭菜提倡“少打多添”,不挑食、不浪费。 三、尊重食堂工作人员的劳动,爱护小同学。 四、养成珍惜粮食,不浪费粮食的好习惯。以节约为荣,浪费为耻。 五、要爱护餐具,用餐结束后到指定的地方小心轻放,不可故意损坏或人为地使餐具变形。 六、用餐结束后要迅速离开食堂,不在食堂随地吐痰,不得喧哗哄闹,做到文明用餐。 七、食堂工作人员在分发饭菜时穿戴要规范,对师生要热情,服务要周到,不厌其烦,让师生满意。对全体师生一视同仁,老师学生一个样,生人熟人一个样。 文明用语 1、珍惜粮食就是热爱生命。 2、珍惜粮食,远离浪费。 3、文明礼貌,秩序井然。 4、《锄禾》不只是诗,知辛苦,更需要行动。 5、天地“粮”心,珍食莫蚀。 6、谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。 8、饮水要思源,吃饭当节俭。粒粒盘中餐,皆是辛苦换。 9、一粥一饭当思来之不易,半丝半缕恒念物力维艰。 10、倒下的是剩饭,流走的是血汗。 11、盘内一分钟,厨内更多功。 12、请大家保持餐桌卫生,给我们一个干净的用餐环境。

13、学校食堂可真大,干净整洁靠大家。 14、干净、卫生,你我共同努力。 15、饭菜穿肠过,礼让心中留。 16、粒米虽小君莫扔,勤俭节约留美名。 17、粒米虽小犹不易,莫把辛苦当儿戏。 18、食堂饭菜香,吃个精光。 19、米饭粒粒念汗水,不惜粮食当自悔。 20、古诗《锄禾》你我读,盘中餐苦当记住。 21、节约光荣,人见人赞;浪费可耻,谁闻谁恶。 鼠场小学学校食堂管理制度 食堂管理领导机构: 组长:刘万成 组员:宋长华韦朝燕 食堂管-理-员: 鼠场小学学校食堂食物中毒或其他食源性疾患 突发事件的报告制度 1、加强宣传和教育,使全体师生了解食物中毒及- 其他食源性疾患的症状表现。 2、班主任和科任教师每天主动关心学生的健康状况。 3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时,必须逐级上报,不得瞒报。 4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品,保护现象,并将中毒师生及时送往医院救治。 5、发生食物中毒或其他食源性疾患后,应立即将有关情况上报县教委、县政府及卫生行政部门,必要时向保险、公安、工商部门报告。 6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

饮用水厂食品安全管理制度

食品安全管理制度(说明:word格式,版面已排好,下载后可自由编辑)

目录 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度

食品采购索证验收制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的,宜签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。

4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模版。 7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。 食品仓储管理制度

食堂管理制度及流程

新餐厅管理制度及流程汇编 新餐厅管理制度及流程 目录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂食品留样管理制度

10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本

食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。 4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量,交采购人员,并作好记录通知送货人,送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不能使用。 5.1定性包装食物的验收。 5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符; 5.1.2检验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收; 5.1.3检验包装是否有厂名、厂址; 5.1.4检验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等; 5.1.5嗅气味,是否有异味; 5.1.6手感,是否有异样。 5.2非定性包装食物的验收。 5.2.1看:是否有腐烂、霉变的食物; 5.2.2闻:是否有异味; 5.2.3手感受有无异样; 5.2.4蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂,同时记录食品的数

专间食品安全管理制度实用版

YF-ED-J2159 可按资料类型定义编号 专间食品安全管理制度实 用版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. (示范文稿) 二零XX年XX月XX日

专间食品安全管理制度实用版 提示:该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的,相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。下载后可以对文件进行定制修改,请根据实际需要调整使用。 1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。 3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预

进问二次更衣,穿戴洁:争的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。 4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w /10~1 5 m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方

餐厅厨房卫生管理制度

欢迎阅读厨房卫生管理制度 1.个人卫生: (1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 (2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 (3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。 (4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 (5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。 2.环境卫生: (1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 3 ,4 售。 5 菜。 (3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。 6.切配卫生: (1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 (2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。 (3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。 (4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7.炉灶卫生: (1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。 (2)锅具必须清洁,排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。 (4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8.冷盆间卫生: (1)非冷盆间工作人员不得无故入内。 (2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。 (3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清 洁卫生。 (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。 (5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。 (6)冰箱如损坏要及时报修。 (7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。 1 2 3 4 5 6 7 8 ,管理不善 。 1 2 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰 箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中

食品安全管理制度(完整)

海南省亿万嘉超市有限公司 食品流通安全管理制度 为保障人民群众身体健康和生命安全,加强食品质量监督管理,保护消费者的合法权益,依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定,我单位就促进日常食品经营活动的安全、科学管理,制定本制度,本单位全体员工必须遵守本制度。 一、食品销售管理制度 1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽,洗手消毒后上岗,销售过程中禁止 挠头、咳嗽,打喷嚏用手捂口。 2、销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。 3、食品销售设有专柜或专间,专柜、专间以及库存食品要必须保持通风、干燥,采 取防鼠、防虫、防霉措施。食品要分类、分架、离地、离墙存放,做到先进先出。 4、销售散装未包装食品必须用专用工具取货,取货工具存放在洁净的容器中保存, 做到货、款分开。 5、销售食品用工具、称重衡器、柜台、盛器等要专用,定时消毒,保持清洁。 6、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或 保质期)等。 二、食品用具管理制度 1、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准,无毒无害,便于洗刷、消毒、 保洁。 2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,运行过程要有序、保持清洁、无 污垢、见本色。 3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 4、食品冷藏冷冻工具应每天保洁一次,每周洗刷、消毒一次,专人负责、专人管理。 5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合卫生标准要求的用具及 时更换。 三、从业人员健康管理制度 1、食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康 体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。凡患有:①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎; ④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病,必须立即调离 食品工作岗位,在未彻底治愈前,不得从事食品生产经营活动。 2、配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员,负责日常卫生检查工作,实行责任制,将卫生任务进行分解,具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查,对发现问题的环 节和个人做好记录,并经予相应的处理。 3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应 立即脱离岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 4、建立健全从业人员健康档案。 四、食品质量检查制度

专间食品安全管理制度.

专间食品安全管理制度 1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。 3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁:争的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。 4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/10~1 5 m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒

备餐间卫生管理制度

备餐间卫生管理制度 1、备餐间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自入专间。 2、备餐间每餐(或每次)使用前应对进行空气和操作台的消毒。使用 紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。 3、备餐间温度应保持在25摄氏度以下。 4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应 洗净并保持清洁。 5、售菜前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性 异常的,不得供应。 6、操作时应避免食品受到污染。 7、烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在 高于60℃或低于10℃的条件下存放。

食品从业人员卫生管理制度 1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少 进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品 卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 3、应建立从业人员健康档案。 4、应对从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗,培训情况应 记录。 5、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工 作帽(专间操作人员需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。 6、操作时手部应保持清洁,操作前应洗净手部。接触直接入口食品 时,手部还应进行消毒。 7、专间操作人员进入专间时应二次更衣并戴口罩,操作前应清洗消 毒双手,操作中应适时地消毒双手。穿戴专间工作衣帽者不得从事与专间内操作无关的工作。 8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 10、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要 求。 11、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接 入口食品人员的工作服应每天更换。 12、每名从业人员应有两套或以上工作服。

餐饮部洗碗间管理制度(1)

餐饮部洗碗间管理制度 为保证各班次的严格管理和控制,洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定: 一、工作时间:分为两个班次(人员排班): 早班:7:00—所有餐用具清洗工作结束 正常班:10:30——14:00 17:00——21:00 值班(上午)9:30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班(下午)16:00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求: 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具,值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外,须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作,并随时做好消洗间区域 内的整洁、规范(潲水池随时加盖;清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内;)。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具;正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作,特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一 道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求:所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序,并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内,随时保持保洁柜清洁、卫生;如未按要求清洗保洁,对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附:消毒程序:经清洗后的餐具放置消毒池内,池内一次水放4—5片消毒片,浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗,不得有遗留,否则每次扣5元/ 每人; 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完,应告知值班管理人员并说明原因,征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班,否则按照未完成工作处理,扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班,否则每次扣5元/每人。(以 早退或旷工论处) 7、若因人为原因,造成餐具损坏,按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心,造成餐具清洁质量不过关,食物残渣、油渍未清洁彻底的,扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的,扣5元/次。 工作流程操作规程要求与标准准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精,在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。 2-2消毒片放4—5片,餐具浸泡时间为5分钟。洗涤1 将楼面收入的餐具除渣,并分类设置,在清洁池里逐个清洗餐具,然后放入消毒池消毒,5分钟后再放入水池清洗。 2 将洗净的餐具用干净餐布擦净,放入保洁柜内,以备厨房楼面使用。 2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。 2-2 餐具消毒合格率达95%。收市1 将未洗完的餐具有清水浸泡。

专间食品安全管理制度(正式)

编订:__________________ 单位:__________________ 时间:__________________ 专间食品安全管理制度 (正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑

文件编号:KG-AO-2266-43 专间食品安全管理制度(正式) 使用备注:本文档可用在日常工作场景,通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范,从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作,使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。 3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁:争的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/10~1 5 m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用

餐饮店卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度大全 一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。 2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。 二、食品的采购和贮存 1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品: (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品; (2)无检验合格证明的肉类食品;

(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品; (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 2、运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 三、食品加工的卫生要求 1、食品加工场所应当符合下列要求: 厨房: (1)最小使用面积不得小于8平方米; (2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;(3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;(4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 加工: 1、加工人员的卫生要求: (1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;(2)长指甲、涂指甲油、戴戒指; (3)面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为; (4)食品加工和销售场所内吸烟; (5)人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头

餐饮单位食品安全管理制度(含16个制度)

餐饮业食品安全管理制度 目录 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度 16.投诉管理制度

食品采购索证验收制度 1.按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求:餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)采购索证索票、进货查验和采购记录制度,保障食品安全,并便于溯源。 2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购 索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常识。 3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表 采购来源盖有供货方公章的 供货方许可证、营 业执照复印件 产品合格证明 盖有供货方公 章(或签字) 的每笔购物凭 证 生产加工单位或生产基地直接采购查验并留存留存文件复印件留存流通经营单位(商场、超市、批 发零售市场等)批量或长期采购 时 查验并留存/留存流通经营单位少量或临时采购时确认/留存 农贸市场//留存(市场管理或经营户出具) 个体户查验并留存/留存 采购畜禽肉类食品流通经营单 位和农贸市场 / 查验动物产品检疫合格证 明原件 留存屠宰企业留存 留存动物产品检疫合格证 明原件 留存 实行统一配送经营方式由餐饮服务企业总部统一查验并留存以上三项内容,各门店应当建立并留存日常采购记录;门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度 采购乳制品查验并留存留存文件复印件留存 批量采购进口食品、食品添加剂/留存口岸进口食品法定检 验机构出具的同批次的检 验合格证明 留存 采购集中消毒企业供应的餐饮具仅留存集中消毒企 业盖章(或签字) 的营业执照复印件 留存盖章的批次出厂检验 报告复印件 留存 4.采购入库前,应当查验所购产品包装标识是否符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48

专间食品安全管理制度

专间食品安全管理制度 1、配餐间、冷荦凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递,不得放煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。 3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食品用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后方能接触成品,避免交叉污染。 4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台厂上方2米内,按30w/10~15m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。消毒应严格按

要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰配钾(PP 粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不得超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。 9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录。

专间(备餐间)食品安全管理制度

专间(备餐间)食品安全管理制度 一、员工须持有效《健康证》方可上岗。 二、、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”专(人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 三、、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25 C o 四、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。 五、每天应进行紫外线空气消毒30 分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方 2 米内,按30w/10 ?1 5 m2 设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。 六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 七、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。 八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得

超过 1 小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱,冷藏时间不超过24 小时,食用前须按规定进行充分加热。十、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录。

幼儿园备餐间管理制度

幼儿园备餐间食品安全管理制度 备餐间是对成品饭菜进行分发的场所,备餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,所以需要制定配餐间安全管理制度。 1、托幼机构食堂,必须有备餐间。备餐间面积要求大于5平方米,设有开放式备餐台,能够开启的发饭菜窗口。备餐间内不设洗水池及下水道,以减少污染途径。 2、备餐间外要有二次更衣间,二次更衣间内设流水洗手池。 3、备餐间必须配备专用空气消毒设施,严格执行空气消毒。要有专人负责备餐间的消毒工作,并有每日消毒记录及责任人的签字。 4、备餐间只能摆放消毒好的各班幼儿餐具、当天烹任好的食品或各班已分装好的食品。带外包装的食品箱、筐不得进人备餐间。 5、分装好的饭菜放置在备餐间中,必须加盖后才能分发到各班。发饭菜窗口如果对外必须有遮雨设施。 6、在备餐间分饭菜的工作人员,必须在二次更衣间换好备餐间工作的衣、帽,洗净双手,方可在备餐间分发各班已消毒好的餐具及分装好的饭菜。 7、严格执行备餐间的每日清洁工作,做到餐台无油腻、无浮尘,玻璃光亮,环境整洁。 8、备餐间不得摆放食堂内炊具及炊事人员的私人物品。 备餐间管理制度2 一、充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。 四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。 六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。 七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由备餐间工作人员送出配餐间。 配餐间食品安全管理制度3 一、设立更衣、洗手消毒专用间。 二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台。 三、盛放食品的容器要专用,并有标志。 四、销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。 五、不售变质、变味食品。 六、售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。 七、要设置与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。 八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。面对强大的对手,明知不敌,也要毅然亮剑,即使倒下,也要化成一座山

专间(备餐间)食品安全管理制度实用版

YF-ED-J2118 可按资料类型定义编号 专间(备餐间)食品安全管 理制度实用版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. (示范文稿) 二零XX年XX月XX日

专间(备餐间)食品安全管理制度实 用版 提示:该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的,相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。下载后可以对文件进行定制修改,请根据实际需要调整使用。 一、员工须持有效《健康证》方可上岗。 二、、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切 配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用 餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五 专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消 毒专用和冷藏专用)。 三、、非操作人员不得擅自进入专间。未 清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物 不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送 窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面

不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。 四、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。 五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w /10~1 5 m2 设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。 六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等

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