菜品搭配中荤素原料切配要
菜品搭配中荤素原料切配要求
土豆土豆块红薯洗红薯土豆土豆丝紫薯洗紫薯土豆土豆片油条油条
红萝卜红萝卜
丁
素包子素包子
红萝卜红萝卜
片
水煎包水煎包
红萝卜红萝卜
丝
糖包糖包
白萝卜白萝卜
丝
肉包肉包
白萝卜白萝卜
丁
窝窝头窝窝头
白萝卜白萝卜
片
手抓饼手抓饼
冬瓜冬瓜块三角饼三角饼
冬瓜冬瓜片鸡蛋煎饼鸡蛋煎饼
老南瓜老南瓜
块
香辣卷香辣卷
小瓜小瓜片花卷花卷小瓜小瓜条豆沙饼豆沙饼茄子茄子块紅豆包紅豆包茄子茄子条白馒头白馒头莲藕莲藕片豆沙包豆沙包莲藕莲藕块小笼包小笼包青瓜青瓜片煎鸡蛋煎鸡蛋
青瓜青瓜条韭菜盒子韭菜盒子
青笋青笋片韭菜盒子
大
韭菜盒子大
西芹西芹段菜角菜角西芹西芹丁圆陷饼圆陷饼香芹香芹段小花卷小花卷
西兰花西兰花
块
小馒头小馒头
豆角豆角段青笋青笋丝豆角豆角粒青椒青椒圈花菜花菜块小葱小葱沫洋葱洋葱丝包菜包菜片
洋葱洋葱片大面筋大面筋片
蒜苔蒜苔段火腿火腿粒
青椒青椒沫湿面条宽湿面条宽
西红柿西红柿
块
湿面条细
湿面条
细
青椒青椒片莲藕莲藕条
青椒青椒丝香菜洗香菜
杭椒杭椒段小瓜小瓜丁
红椒红椒丝青椒虎皮青椒段红椒红椒片红薯红薯丁
韭菜韭菜段韭黄韭黄段
韭菜韭菜粒白干不切白干
韭菜韭菜沫青椒洗青椒
杏鲍菇片杏鲍菇
片
红椒洗红椒
香菇香菇块五花肉五花肉
金针菇洗金针
菇
鸡边腿鸡边腿
平菇平菇片鸭边腿鸭边腿红薯红薯条鸭腿鸭腿蒜黄蒜黄段鸡碎肉鸡碎肉蒜苗蒜苗段鸡脖子鸡脖子
大葱大葱段鸡柳无骨鸡柳无骨
大葱大葱片猪脚猪脚小葱小葱丝肉串肉串小葱小葱段鸡胸肉鸡胸肉生姜姜片烤肠烤肠生姜姜沫猪肉丸猪肉丸生姜姜丝牛肉丸牛肉丸香菜香菜段猪脚圈猪脚圈蒜米蒜片狮子头狮子头蒜米蒜沫小鸡腿小鸡腿玉米棒去皮玉米棒鸡壳鸡壳
上海青切上海
青
鸡架鸡架
小白菜洗小白
菜
鲤鱼鲤鱼块
生菜洗生菜中鲢鱼中鲢鱼黄豆芽黄豆芽小鲢鱼小鲢鱼绿豆芽绿豆芽冻虾冻虾菠菜洗菠菜带鱼带鱼大白菜大白菜鲢鱼鲢鱼
片
包菜包菜块千叶豆腐千叶豆腐
包菜包菜沫红豆包红豆包包菜包菜丝千张千张丝木耳木耳片河粉河粉苦瓜苦瓜片蒜米洗蒜米
水豆腐水豆腐海带丝青海带丝
千张千张片老豆腐老豆腐丁
老豆腐老豆腐
块
凉粉凉粉
炸干炸干条荷兰豆去筋荷兰豆白干白干条青瓜洗青瓜
香干香干条老豆腐老豆腐沫
油豆腐油豆腐面筋卷不切面筋卷
面筋卷面筋卷
片
水豆腐不切水豆腐
素肠素肠片千张不切千张
海带丝海带丝茄子茄子一开四
海带片海带片杏鲍菇芽杏鲍菇芽一开二菜丸子菜丸子木耳木耳丝
焖子焖子片带壳生花
生
带壳花
生
豆腐卷豆腐卷圣女果圣女果海蜇丝海蜇丝丝瓜丝瓜片
牛筋面牛筋面老南瓜老南瓜条
炒面炒面青瓜青瓜丝
热干面热干面茄子茄子一开二
拉条拉条扁豆去筋扁豆
鲜面鲜面毛豆洗毛豆凉皮凉皮芋头芋头片
日本豆腐日本豆
腐
白萝卜
白萝卜
块
红萝卜红萝卜
沫
包菜包菜丁
土豆洗土豆大白菜大白菜丁
土豆土豆丁大葱大葱块
冬瓜冬瓜丁大葱大葱丁冬瓜冬瓜条大葱大葱沫
老南瓜老南瓜
丁
红椒红椒块
老南瓜老南瓜
片
红椒红椒丁
青瓜青瓜丁红椒红椒沫西芹西芹条苦瓜苦瓜条
西芹西芹片老豆腐老豆腐片
蒜苔蒜苔粒西瓜西瓜香菇香菇片茄子洗茄子
白萝卜白萝卜
沫
圆椒圆椒片
小米椒洗小米
椒
香干
不切香
干
红薯红薯块大面筋不切大面筋红薯红薯片角瓜角瓜片
玉米粒玉米粒丝瓜丝瓜块
大白菜大白菜
沫
生面生面
大白菜大白菜
块
玉米棒不切玉米棒
木耳木耳块茄子不切茄子
千张千张块老豆腐不切老豆腐
海带结海带结大头菜大头菜片
西红柿洗西红
柿
芽苗菜芽苗菜
圆茄子去皮茄子块蒜苔不切蒜苔
红萝卜红萝卜
块
丝瓜
去皮丝
瓜
红萝卜红萝卜
条
杭椒洗杭椒
圆茄子去皮茄子丁青笋去皮青笋
土豆土豆条洋葱去皮洋葱
青笋青笋块木耳不切木耳
玉米棒玉米棒
块
扁豆扁豆片
茄子茄子片扁豆扁豆段
青笋青笋条豆角椒麻豆角长段
洋葱洋葱块青南瓜青南瓜片
杭椒杭椒圈炸干不切炸干
丝瓜丝瓜条青瓜不切青瓜
大葱大葱丝户子户子片
大白菜大白菜
丝
大葱
不切大
葱
韭菜花洗韭菜
花
生姜洗生姜
酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】
酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】 在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。 一、提升产品质量，强化队伍建设 随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。 二、加大促销力度，强化市场拓展 “XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。 三、培养创新意识，加大创新举措 创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取
餐厅新菜式推出方案
餐厅新菜式推出方案 一、方案规划 （一）目的 为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既 满足客人的要求，又丰富了本酒店的菜式品种，提高营业收入，特制定本方案。（二）适用范围 适用于本酒店的餐饮部。 (三)相关职责 餐饮部莱式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划，进行试制、试食，推出新品。 二、新菜式推出步骤 （一）确定新品推出时间 原则上在淡季期间推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。 （二）拟定新品推出计划 1、根据市场信息、结合客源的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，南菜式 创新小组组长拟订新品推出计划。 2、菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。 3、根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。 4、由销售部填写特别服务策划方案交餐饮部经理审批后，交分管副总审批，再交公关部协助场地 布置、策划宣传。
（三）新品制作及评价阶段 1、由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认为成功并试味后，再组织餐饮部经
理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。 2、试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审 批，再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。（四）新品试销和最终确认 1、产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向客人推销新产品并征求客人对新菜品的意见。 如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。 2、取消推H{的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行政总厨提交新品客人意见反馈记录
餐饮部新员工培训计划
餐饮部新员工培训计划 前言 为了提高服务质量，争创淄博服务第一，树立服务亮点，提高酒店品牌推动，组建新人员服务培训体系，促使新人员更快的融入到服务状态中，加强各项服务质量的提高。为了给宾客提供一个全面的服务模式，提高服务水平和灵活语言技巧业务技能，更好的提高服务水平和服务质量，并且直接提高酒店的品牌影响力，促使客人对酒店服务的评价得到客人的满意度。 一、各项培训计划流程 （一）、考核目的-----考核标准制定-----培训时间------考核结果 1、考核项目： 序号考核项目序号考核项目 1 摆台考核 3 礼仪操考核 2 服务流程考核 4 业务知识理论考试 2、培训分工负责表 序号培训项目培训目的参加人员责任人 1 礼貌礼节提高礼貌素质新员工丁文卿 2 仪容仪表统一标准规范新员工丁文卿 3 肢体礼仪操统一肢体操作标准新员工丁文卿 4 服务流程提高服务质量新员工渠凤丽 5 摆台提高摆台技能新员工纪菲菲 6 口布折花掌握口布折花技巧新员工吴海风 7 托盘提高服务技能新员工吴海风 8 斟酒掌握斟酒技能新员工吴海风 9 河豚鱼操作提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 10 竹林鸡三吃操作提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 11 海参水饺提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 11 特色菜品了解菜品结构知识新员工李宁 12 常用酒水提高酒水服务质量新员工李宁 13 酒水知识培训提高服务业务知识新员工区域主管 14 菜品知识培训提高服务业务知识新员工区域主管 15 心态服务意识培训提高服务质量新员工徐习之 3、培训课时计划 日期时 间 课时 培训内 容 培训目 的 授课 人 8.30 第一节8:30—9:0 0 礼貌礼节提高礼貌意识 丁文卿
餐饮部所需表格
餐饮部所需表格 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
餐饮部表格1中餐点菜单5联单（中餐厅） 2海鲜单4联单（中餐厅） 3调拨单3联单（餐饮部各个部门） 4酒水日报表2联单（酒水部） 5营业报表（餐饮部各部门） 6排班表（餐饮部各部门） 7客户资料记录表（餐饮部各部门） 8布草送洗表（餐饮部各部门） 9送餐记录表（西餐厅） 10餐具、布草盘点表（餐饮各部门） 11餐厅预定表（营业台） 12存酒记录表（酒水部） 13餐饮VIP客人记录表（餐饮部营业台） 14考勤表(餐饮部) 15每日估清单（中餐厅） 17客人遗留物品存放表（宴会） 18蛋糕预定表三联单（酒水） 19餐具破损登记表（管事部） 20餐具破损记录表（管事部） 21宾客意见表(所有餐饮部门) 22酒水单3联单（所有餐饮部门)
23加菜单5联单（中餐厅） 24存酒卡主、副联（酒水部） 25遗留桌确认单（宴会部） 26西餐点菜单（西餐厅） 27宴会/会议报告（宴会部） 28剩菜分析报告（餐饮各个部门） 29餐饮部值班经理报告 30中餐厅预订表 31宴会预定表 32加班表 33餐饮部固定资产表 34部门签到/签退表 35安全手册 36送餐早餐牌（林厨还没有给菜单） 37面包袋（法包袋） 38披萨盒 39巧克力盒 40儿童餐具（塑料）全套 CAPTAINORDER 餐厅：中餐点菜单
5COPIES：WhiteYellowBlueGreen CashierOrdertakerHotkichenWaiterstation 收银点菜人厨房备餐间2联 在中餐厅使用，厨房联需要打孔，方便厨房按菜品进行分单。 宾客意见卡
餐饮部菜品出品管理规定(1)
菜品出品质量与员工管理制度 为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量与员工管理工作如下规定： 一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合要求的； 2、食品原料保管质量：食品原料末能按要求保管所导致的质量问题； 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到质量标准； 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； 二、质量管理的程序 1、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 2、厨师长要密切与楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 3、厨师长是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。 三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10—100元的奖励； 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚； 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励； 4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元； 5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元；（具体菜品份量清参照厨房出品成本卡）
18餐饮部菜品研发规定
1 目的 为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。 2 要求 2.1. 凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的成果作为晋升或奖罚的依据之一。 2.2. 厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。 2.3. 各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。 2.4. 初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。 2.5. 创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。 2.6. 同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。 2.7. 加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。 3 创新菜品的组织工作 3.1. 酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。 3.2. 酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。 3.3. 凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。 3.4. 厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。 4 创新菜品的激励 4.1. 厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。 4.2. 对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。 创新菜品试制鉴定程序 5 创新菜的界定
5.1. 在本酒店从未制作销售的菜式。 5.2. 在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。 5.3. 完全使用新原料制作和全面创新的菜品。 5.4. 达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％ 5.5. 试销期间达到50％以上点菜率的菜品。 5.6. 具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品 6 新菜品申报 6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规范流程要求如下。 6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。 7 制作说明 7.1. 原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。 7.2. 初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切配、打荷厨师进行技术培训。 7.3. 各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。 7.4. 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。 7.5. 新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。 7.6. 经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的
餐饮部菜品出品管理规定
菜品出品质量管理规定 为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量作如下规定： 一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的； 2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题； 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； 二、质量管理的程序 1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨； 2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。 三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10—100元的奖励； 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚； 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励； 4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元；