双面胶原材料基础知识

原材料基础知识

材料分类：胶带、保护、绝缘、导电、导热

胶带类以结构区分：单面胶、双面胶

单面胶：基材一面涂胶的产品

单面胶形态：

注：基材无离型力

双面胶：中间一层基材，双面涂胶的产品

有基材双面胶形态：

双面胶可分为：有基材、无基材

基材分为：PET基材胶、无纺布基材

注：①基材无离型力；

②无纺布同时也叫不织布或棉纸，以下统称无纺布

PET基材胶特性：产品两面的胶水无法通过PET基材流通，故此产品

可以做出：基材两面胶水厚度不同：一面薄、一面厚；

基材两面胶水黏性不同：一面胶水较黏、一面胶水黏

性偏弱；基材两面胶水性质不同：一面硅胶、一面压

克力胶。

无纺布基材胶产品特性：产品两面胶水可通过无纺布流通，所以此基

材胶产品只能做两面胶水：相同黏性、相同

厚度、相同性能的双面胶

综合以上PET基材与无纺布基材的不同特性可看出：PET基材产品无论厚度、黏性、胶水性能均可根据需要自主调配，样式繁多；无纺布基材的产品则比较单一。

因此在一般情况下：PET基材双面胶产品比无纺布基材产品价格偏高无基材双面胶：离型纸（离型膜）加胶水组成

无基材双面胶形态：

注：离型纸或离型膜必须是双离型材料

胶带以属性分类、发展史的早晚排序：水胶、橡胶、压克力胶、硅胶注：硅胶同时叫（xi）矽胶，也是水胶的一种

水胶：糨糊。一般是文具使用，工业基本不用

橡胶：由橡胶树脂提炼而来，目前使用并不多

橡胶使用产品例：

美纹胶：美纹胶产品一般使用橡胶胶水，原因：美纹纸一般做辅材使用，起到固定、遮蔽等辅助功能，使用过后即废弃，不做工

业主要零件。耐高温、价格便宜是美纹纸必须具备。橡胶美

纹纸耐高温最高可达180℃。橡胶在黏着物体后，在24小时

内成小幅度上升趋势，黏着力变化较小，不会因为黏着力变

化大将固定物损坏。

橡胶缺陷：橡胶会老化，一般六个月时间就会产生变化，老化后黏着力不强。橡胶对冷热温差敏感；温度越低粘性越差，温度

越高，粘性越强，冷热不同温度，胶水粘性差别大。注：目前橡胶胶水已基本淘汰。

橡胶美纹纸耐高温180℃（最高）；

硅胶耐高温300℃左右；

KAPTON（PI）硅胶耐高温400℃（最高）。

KAPTON 也属于辅材料，一般是高温使用。

Kapton胶带((俗称金手指)是用:聚酰亚胺薄膜为基材,采用进口有机硅压敏胶粘剂做成的.具有耐高低温,耐酸碱,耐溶剂,电气绝缘,防辐射等性能,用于粘贴柔性电路板,可模切加工成其它任何形状……. 可根据客户的要求加工、冲型、复合、分切。

注：PI是一种工程塑料的简称。

PI的原材料可达到-80℃到300℃高温时，材质不会变化。

硅胶、PET胶带可代替KAPTON使用，一般只能耐高温100℃。

压克力胶、硅胶、工程塑料都是从石油中提取。

压克力胶含毒，在工业使用时不超过环保含量标准即可。

压克力胶材特性：压克力胶耐高温在150℃左右黏性范围较广，目前

为止压克力胶的工艺非常成熟，应用广泛。目前

80%～90%的工业使用压克力胶，也是工业用量最多

的胶材。

硅胶特性：硅胶无毒，初期粘力较好。在黏附物体后，初期黏着力与平衡后黏着力差不多。硅胶可黏着物的范围广，俗称万能

胶。

硅胶缺点：①价格高

②能配合硅胶使用的离型剂少

注：a目前只有氟素离型纸（膜）可以用，其它所有离型

纸（膜）均不可使用。

b氟素离型纸（膜）与硅胶价格差不多

特殊用途胶带

特殊类胶带：耐高温、导电、导热、密封

耐高温胶带：固定、遮蔽

导电材料：介于有基材与无基材之间。其本身基材为一粒一粒的导电粒子，工艺是把胶水与导电粒子混合在一起加工，产品形

态与无基材一样。

导电材料很薄：在0.045mmT～0.06mmT之间

注：T=厚度；W=宽度；L=长度

导热：用于导热膏、（xi）矽胶片。

导热膏、（xi）矽胶片用途：例：把CPU与CPU风扇连接，导热膏或矽

胶片迅速将热度有CPU传达到CPU风扇，

起到散热作用。

密封：将不同的物体连接，中间不留任何空隙。达到密不透风的效果。导电类（EMI）：铜箔、铝箔、（nie）镍片

注：导电类的东西在手机、电脑类使用

屏蔽：铝箔麦拉、铜箔麦拉

注：铜和铝都有硬质和软质的分别。

区分方法：在铜或铝弯曲、褶皱时硬质有声、软质无声

绝缘类

绝缘类主要是工程塑料

工程塑料：PET、PC、PVC、PP

PET的特性与PVC相近

烘焙简介

烘焙简介 一、教学目标： 1、认知目标：了解烘焙工具的使用方法和常用烘焙材料的知识，学习甜点制作的基础知识。 2、能力目标：掌握烘焙基础工具的使用方法和烘焙材料的特点，培养学生的动手实践能力。 2、情感目标：激发学生的探索欲望，体验烘焙的乐趣，培养学生的主体参与意识和团队合作能力。 二、课前准备： 准备好烘焙的日常基础工具：手动打蛋器、电动打蛋器、刮刀、烤盘、油纸、筛网、裱花袋、擀面杖、电子秤等。 准备甜点制作的一些基础材料：无盐黄油、面粉、细砂糖、泡打粉、鸡蛋、牛奶、淡奶油、奶油奶酪、巧克力等。 三、课堂过程： 1、工具篇 介绍不同烘焙工具的特点和使用方法，并让学生现场实践。 （1）手动打蛋器 手动打蛋器适用于不需要打发的环节，只需要把鸡蛋、糖、油等混合搅拌，使用手动打蛋器更加方便、快捷。 （2）电动打蛋器 在打发黄油、蛋白等需要快速搅拌的环节时，使用电动

打蛋器可以更加方便、省力。 （3）油纸 烤盘上垫上油纸，以防半成品黏在烤盘上不便于清洁，起到防粘作用。 （4）裱花袋 裱花袋搭配不同裱花嘴可以挤出不同花型的曲奇饼干和奶油装饰。 （5）擀面杖 擀面杖是饼干、面包面团整形过程中必备的工具，主要用于将面团擀平。 （6）电子秤 在制作烘焙甜品过程中，需要精准称量所需材料，电子秤必不可少。 （7）筛网 在制作饼干、蛋糕过程中，必须使用筛网过筛面粉，让面粉不结块、更加蓬松。 （8）橡皮刮刀 刮刀适用于搅拌面糊，在粉类和液体类材料混合的过程中起到重要作用。在搅拌同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把蛋糕糊刮得干干净净。 （9）蛋糕纸杯 蛋糕纸杯品种繁多，在制作西点时可以不用涂抹黄油而

做面包必须要了解的基础知识

做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，

原材料基础知识

预拌混凝土 一、用于预拌混凝土的骨料 混凝土中的骨料分为粗骨料和细骨料两种。细骨料：粒径为～ 4.75mm 。粗骨料：粒径> 4.75mm 。通常细、粗骨料的总体积占砼总体积的70%～80%。 骨料性能要求：有害杂质含量少；具有良好的颗粒形状，适宜的颗粒级配和细度，表面粗糙，与水泥粘结牢固；性能稳定，坚固耐久。 （一）细骨料（砂） （1）种类及特性 河砂：洁净、质地坚硬，为配制混凝土的理想材料； 海砂：质地坚硬，但夹有贝壳碎片及可溶性盐类 山砂：含有粘土及有机杂质，坚固性差； 人工砂：富有棱角，比较洁净，但细粉、片状颗较多，成本高。 （2）砼用砂质量要求 一般要求：质地坚实、清洁、有害杂质含量少。 ①含泥量、石粉含量和泥块含量 天然砂含泥量和泥块含量及人工砂石粉含量和泥块含量应分别符合表6.2.1和表的规定。 表天然砂含泥量和泥块含量 表人工砂石粉含量和泥块含量

②有害物质含量 砂中不应混有草根、树叶、树枝塑料等杂物，如含有云母、有机物及硫酸盐等，其含量应符合表6.2.3的规定。 表砂中有害物质含量 有害物质产生危害的原因： ①泥块阻碍水泥浆与砂粒结合，使强度降低；含泥量过大，会增加混凝土用水量，从而增大混凝土收缩； ②云母表面光滑，为层状、片状物质，与水泥浆粘结力差，易风化，影响混凝土强度及耐久性； ③泥块阻碍水泥浆与砂粒结合，使强度降低； ④硫化物及硫酸盐：对水泥起腐蚀作用，降低混凝土的耐久性； ⑤有机质可腐蚀水泥，影响水泥的水化和硬化。氯盐会腐蚀钢筋。 （3）砂的粗细程度及颗粒级配 砂的粗细程度是指不同粒径的砂粒，混合在一起后的总体砂的粗细程度。通常分为粗砂、中砂、细砂等几种。在相同砂用量条件峡，粗砂的总表面积比细砂小，

混凝土基本知识总结

预拌混凝土基本知识总结 一、预拌混凝土 1、预拌混凝土定义：按照标准《预拌混凝土》GB/T14902-2012规定，预拌混凝土是指在搅拌站生产的、通过运输设备、在规定时间送至使用地点的、交货时为拌合物的混凝土。 二、原材料的性能 1、生产混凝土常用的原材料有：水泥、矿粉、粉煤灰、砂子、子、外加剂、水，其中水泥、矿粉、粉煤灰统称胶凝材料。 2、水泥：水泥是一种水硬性胶凝材料，能在水中和空气中硬化，并能保持、发展强度，是混凝土中主要的胶凝材料，混凝土的强度主要靠水泥水化作用来产生，混凝土标号越高，水泥用量就越大，生产混凝土常用的水泥为普通硅酸盐水泥，强度等级为42.5，表示符号为P·O42.5。 3、矿粉在混凝土中的作用：①二次水化后提高混凝土的强度，特别是提高中、后期强度。②矿粉细度比水泥细，填充混凝土中的空隙，增加混凝土的密实度，提高耐久性。③减少水泥用量，降低成本。④有一定的缓凝作用，延缓混凝土的凝结时间。 4、粉煤灰在混凝土中的作用：①二次水化后具有一定强度主要是增加后期强度。②粉煤灰能增加混凝土拌合物的和易性，易于泵送施工，增加混凝土的耐久性。③替代部分水泥，节约成本。④利用工业废料，利于节能减排，保护环境。 5、骨料：砂子和子统称为骨料。子是粗骨料，根据粒径大小可分为大子（16-31.5mm）、中子（10-20mm）、小子（5-10mm）；砂子是细骨料，根据细度模数大小可分为粗砂（3.7-3.1）、中砂（3.0-2.3）、细砂（2.2-1.6）、特细砂（1.5-0.7），生产混凝土宜选用中砂，含泥量一般不超过3.0%。 6、膨胀剂：起到补偿收缩的作用，提高混凝土的密实度和抗渗性。 7、外加剂：改善混凝土的和易性，提高混凝土的强度。调节新拌混凝土的和易性，增加并能保持流动性，

西点专业知识点

西点烘焙专业知识点 1、面包的定义： 面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 2、面包的分类： 1.根据谷物的不同分类 （1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。 （2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。 （3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米??） 2.根据面包的不同分类： （1）白面包 （2）褐色面包 （3）黑面包 3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类： （1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包 （2）无发酵，不使用任何膨胀源 （3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包 4.根据加热性能不同分类： （1）烤（红豆面包，汉堡胚） （2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈） （3）蒸（芙蓉包，奶黄包） 5.烤焙时根据模具有无分类： （1）使用模具，例如吐司 （2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤 6.根据面包的软硬度分类： （1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋） （2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）

（3）居于两者之间的软硬度 7.根据面包业界品项类別分类： （1）吐司 *作主食用，放入模具烤的 *带盖、不带盖 （2）餐包 （3）菓子 *主要当点心零食食用 *根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆） *欧风佐餐用面包 *单纯的配方直火烤 （5）多样性面包 *选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等 （6）折压制品（可颂、丹麦） *在面团里包折油脂 *在面团里或面包上做装饰 （7）蔬菜面包 *面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡 *烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包 （8）蒸面包 （9）甜甜圈 *面包型甜甜圈，使用酵母发酵 *蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵 （10）三明治 3、什么是欧式面包： 欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。 4、欧式面包的代表作品：

烘焙理论知识

烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

混凝土基础知识完整教程

混凝土基础知识完整教 程 Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8

混凝土基础知识完整教程 第一节概述 第二节普通混凝土的组成材料 第三节道路与桥梁工程用石料的技术性质 第四节普通混凝土的技术性质 第五节混凝土外加剂 第六节混凝土的质量检验和评定 第七节普通混凝土的配合比设计 第八节高强高性能混凝土 第九节粉煤灰混凝土 第十节轻混凝土 第十一节特种混凝土 附录：习题与复习思考题

第一节概述 一、混凝土的分类 混凝土是指用胶凝材料将粗细骨料胶结成整体的复合固体材料的总称。混凝土的种类很多，分类方法也很多。 （一）按表观密度分类 1. 重混凝土。表观密度大于2600kg/m3的混凝土。常由重晶石和铁矿石配制而成。 2. 普通混凝土。表观密度为1950～2500kg/m3的水泥混凝土。主要以砂、石子和水泥配制而成，是土木工程中最常用的混凝土品种。 3. 轻混凝土。表观密度小于1950kg/m3的混凝土。包括轻骨料混凝土、多孔混凝土和大孔混凝土等。 （二）按胶凝材料的品种分类 通常根据主要胶凝材料的品种，并以其名称命名，如水泥混凝土、石膏混凝土、水玻璃混凝土、硅酸盐混凝土、沥青混凝土、聚合物混凝土等等。有时也以加入的特种改性材料命名，如水泥混凝土中掺入钢纤维时，称为钢纤维混凝土；水泥混凝土中掺大量粉煤灰时则称为粉煤灰混凝土等等。 （三）按使用功能和特性分类 按使用部位、功能和特性通常可分为：结构混凝土、道路混凝土、水工混凝土、耐热混凝土、耐酸混凝土、防辐射混凝土、补偿收缩混凝土、防水混凝

焙烤食品概述及其加工原辅料

第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时

混凝土基础知识及常见问题(1).doc

混凝土基础知识及常见问题（1） 对商品混凝土坍落度或工作度大小的选择，要根据成型的方法、截面大小、钢筋疏密程度来决定。17什么是商品混凝土的强度？怎样测定？强度是商品混凝土最重要的性能。因为商品混凝土结构主要是用来承受荷载和各种作用力的。商品混凝土的强度有抗压强度、抗拉强度和抗折强度。在商品混凝土结构中，商品混凝土主要是用来抵抗压力的，因此，商品混凝土的强度通常是指商品混凝土混合料经28d标准养护后的抗压强度。测定商品混凝土强度的方法，是将商品混凝土混合料按标准方法制作的边长为150㎜的标准尺寸的立方体试件，在温度为203℃，相对湿度为90%以上的环境或水中的标准条件下，养护至28d龄期，按标准试验方法测得的商品混凝土立方体抗压强度。18.决定商品混凝土强度的主要因素是什么？商品混凝土的强度来自水泥石，水泥石本身的强度愈高，商品混凝土的强度也就愈高。而水泥石的强度又与水泥标号、水灰比有关。因此，决定商品混凝土强度的主要因素是水泥标号和水灰比。在组成商品混凝土的各种原材料份量相同时，所用的水泥标号愈高，配制成的商品混凝土强度等级也愈高；如果水泥标号相同，商品混凝土的强度又决定于用水量与水泥用量之比，即水灰比。水灰比所以是决定商品混凝土强度的主要因素之一，是因为水泥水化时所需的结合水一般只占水泥用量的25%左右，而在配制商品混凝土时，为了搅拌、成型的需要，使商品混凝土有一定的流动性，水用量常达水泥用量的40%～70%左右，即水灰比为0.4～0.7。当商品混凝土硬化后，多余

的水份便残留在商品混凝土中，形成水泡，或蒸发后形成气孔，这些孔隙的存在，降低了商品混凝土的强度。因此，水灰比愈大，因多余的水分而造成的孔隙愈多，商品混凝土的强度愈低；反之，水灰比愈小，商品混凝土强度就愈高。所以，在生产中要严格禁止往商品混凝土中随意加水，否则将严重影响商品混凝土的强度。19.影响商品混凝土强度还有哪些因素？影响商品混凝土强度的因素很多，除了前面提到的水泥标号和水灰比外，沿有以下几方面的影响因素：（1）石子的表面善也影响商品混凝土的强度。碎石表面粗糙，与水泥砂浆的粘结力较大；卵石表面光滑，粘结力较小，因而在条件相同的情况下，用碎石配制的商品混凝土，其强度高于用卵石配制的商品混凝土的强度。（2）商品混凝土硬化时所处的环境温度和湿度，也对商品混凝土强度有重要影响。环境温度高，有利于加速水泥的水化，因而商品混凝土的强度发展快；温度低，水泥水化速度减慢，商品混凝土强度的发展就受到影响。湿度对水泥能否正常进行水化有显著影响。湿度大，水泥水化能顺利进行；湿度不够，水泥水化作用就不能正常进行，甚至停止水化。所以，为了保证商品混凝土正常硬化，必须在商品混凝土成型后的一段时间内，使周围环境保持一定的温度和湿度。此外，商品混凝土搅拌投料顺序、成型的方法加入外加剂，也是影响商品混凝土强度的因素。机械搅拌的商品混凝土比人工搅拌的商品混凝土更加均匀，机械振捣或用其他方式成型比用人工成型的商品混凝土更加密实，因而其强度就高。20.为什么在商品混凝土中要使用外加剂？外加剂被日益普遍使用，是建筑工程结构

烘焙基础知识大全

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整

放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

烘焙基本知识培训

烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．

2、面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时间一般在1个月左右。 通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间 面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。 第二部分：面包的生产工艺及配方 一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产 生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面 包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一 般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包 中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。 二.面包配方及工艺流程（快速法） （一）面包配方实例：

烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识

烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感

2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

烘焙知识大全(汇总整理)

烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

预拌混凝土基础知识问答

预拌混凝土应知应会知识 1什么是商品混凝土？ 2、商品混凝土与现场拌制混凝土相比有何优缺点？ 3、什么是混凝土强度等级？ 4、什么是高强混凝土？ 5、哪些属通用品？ 6、哪些为特制品？ 7、何为交货地点？ 8何为出厂检验？ 9、何为交货检验？ 10、普通混凝土强度等级的种类？ 11按混凝土的性能分为哪几种？ 12为什么混凝土会有强度？ 13、为什么混凝土规定28天的强度为标准强度？ 14、何为混凝土坍落度？ 15、何为混凝土的扩展度？ 16、混凝土拌合物的离析是什么样子的？ 17、怎么样才算标准养护？ 18、何为同条件养护？ 19、混凝土常用的养护龄期有几个？ 20、何为混凝土的抗折强度？ 21、混凝土的抗渗性指的是什么？ 22、抗渗混凝土常用的抗渗等级有几个？ 23、混凝土的抗冻性是指什么？ 24、混凝土的抗冻性与防冻性有何区别？ 25、何为混凝土的耐久性？ 26、有时混凝土拌合物会出现部分石子不粘砂浆，或者像豆腐渣一样不粘乎是什么原因？

27、何为标准试块？ 28、混凝土试模的质量应怎样检查？ 29、什么叫水泥？ 30、常用水泥有几个品种？ 31、水泥复检有哪几个项目？ 32、为什么水泥要分强度等级呢？ 33、水泥强度等级如何划分？ 34、为什么水泥储存不能过期？ 35、水泥为什么不能受潮？ 36、水泥为什么不能随意掺合使用？ 37、为什么水泥有安定性要求？ 38、什么是水泥初、终凝时间？ 39、什么叫集料？集料有几类？ 40、为什么砂石中不能含有泥土、有机物（草根、树叶）等杂质? 41、为什么砂、石有级配要求？ 42、为什么砂子有粗、中、细之分？ 43、砂子按其细度模数分几类？ 44、泵送混凝土为什么优先选用中砂？ 45、石子的颗粒级配有几种？ 46、泵送混凝土为什么要优先采用连续粒级的石子？ 47、好石子的质量主要有几项要求？ 48、好砂子的质量有几项要求？ 49、混凝土和易性的意义是什么？ 50、为什么混凝土有和易性要求？ 51、坍落度测定方法？ 52、混凝土拌合物主要检测哪几项性能？ 53、为什么石子的颗粒形状非常重要？ 54、砂、石的含水率为什么要经常检测、监控？

焙烤知识点20155

《焙烤工艺学》复习知识点 第1章绪论 1.焙烤食品： 2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。 3.工业化生产方便面的发源地在日本。 4.我国焙烤食品的发展趋势。 第2章焙烤食品原辅料及加工特性 1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。 2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。 4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。 5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。 淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵 淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮的制作 6.淀粉在焙烤食品中的作用。 a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。 b.决定备考期间产生糊精的程度。 c.决定烘烤时的吸水量。 7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在1214%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。 8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。 9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶

混凝土基本知识

混凝土施工基本知识 讲到混凝土的基本知识,就必须了解混凝土配合比的设计过程,只有了解了混凝土配合比的设计过程才能对混凝土有一个全面了解,才能懂得怎样控制机好混凝土的施工质量。 一、普通混凝土配合比 1、混凝土配制强度计算 在进行混凝土理论配合比设计时首先要计算混凝土的配置强度，为什么要计算混凝土的配制强度呢？我们知道混凝土由于受各种因素的影响，强度并不是一个固定不变的值，而是围绕着配制强度上下波动的值。为了保证混凝土的设计强度就必须提高混凝土的配制强度，那么混凝土的配制强度要提高到多少才算合适，在配合比设计技术规范中给出了一个计算公式。 配制强度fcu= fcuk+1.645 （式1） 式中 fcu ——混凝土配制强度 fcuk——混凝土设计强度 σ——混凝土抗压强度标准偏差（简称标准差） n 标准差σ= ∑（X-X）2/n-1 （式2） i=1 式中 x——各试验数据值 x——试验数据的算术平均值 n——试验数据个数 在混凝土施工技术规范中规定，要求混凝土的抗压强度保证率为95%，公式中

的1.645为95%强度保证率系数。公式中的样本标准差是衡量样本数据波动性（离散程度）的指标，样本标准差是根据上一时期施工的混凝土的抗压强度经数理统计评定由公式2求得的，标准差波动性的大小受施工水平的影响，混凝土拌合质量控制的好，混凝土的抗压强度值波动范围就小，则标准差小，混凝土拌合质量控制的不好，混凝土的抗压强度值波动范围就大，则标准差也大。 举例说明： 例1、C30混凝土抗压强度如下： 35.0、28.9、40.2、33.6、45.5、34.1、38.2、42.4、30.0、27.4 σ=5.98MPa x=35.5MPa 例2、C30混凝土抗压强度如下： 33.2、37.3、37.1、34.4、39.6、36.4、34.2、37.5、28.6、35.8 σ=3.04MPa x=35.4MPa 混凝土强度离散性的规律遵循正态分布曲线，接近配制强度变化的值站多数，偏离太大或太小的值站少数，标准差小曲线较陡，标准差大曲线较缓。由公式1可以看出，混凝土的配制强度是与标准差成正比的，标准差大则混凝土的配制强度就大，进而水泥用量也大，标准差小则混凝土的配制强度就小，进而水泥用量也小，具有较好的经济效益。 由于我们是流动性单位，随施工地点的变化，原材料也随之变化，所以我们不能将某一地统计求得的标准差应用到其他施工地点，我们在计算混凝土的配合比强

焙烤工艺学

1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。 3淀粉老化：也称回生，聚集。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。 4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。 5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。 6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。 7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。 8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。 9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。 10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。 12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成 13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（>30%）、中筋粉（26%-30%）低筋粉（<20%） 14蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动行而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。 16影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量 17 面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性 18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。其是从分子内部进行水解的属内酶。 19 β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。 20测定面团延伸性的一起主要有拉伸仪和吹泡仪 21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。 22面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的

混凝土基础知识

6.2.2 细骨料 细骨料（Fine aggregate）：粒径为0.15 ～ 4.75mm 通常细、粗骨料的总体积占砼总体积的70%～80%。 一、种类及特性 河砂：洁净、质地坚硬，为配制混凝土的理想材料； 海砂：质地坚硬，但夹有贝壳碎片及可溶性盐类 山砂：含有粘土及有机杂质，坚固性差； 人工砂：富有棱角，比较洁净，但细粉、片状颗较多，成本高。 二、砼用砂质量要求 一般要求：质地坚实、清洁、有害杂质含量少。 ①含泥量、石粉含量和泥块含量 天然砂含泥量和泥块含量及人工砂石粉含量和泥块含量应分别符合表6.2.1和表6.2.2的规定。 表6.2.1天然砂含泥量和泥块含量 表6.2.2人工砂石粉含量和泥块含量

②有害物质含量 砂中不应混有草根、树叶、树枝塑料等杂物，如含有云母、有机物及硫酸盐等，其含量应符合表6.2.3的规定。 表6.2.3砂中有害物质含量 有害物质产生危害的原因： ①泥块阻碍水泥浆与砂粒结合，使强度降低；含泥量过大，会增加混凝土用水量，从而增大混凝土收缩； ②云母表面光滑，为层状、片状物质，与水泥浆粘结力差，易风化，影响混凝土强度及耐久性； ③泥块阻碍水泥浆与砂粒结合，使强度降低； ④硫化物及硫酸盐：对水泥起腐蚀作用，降低混凝土的耐久性； ⑤有机质可腐蚀水泥，影响水泥的水化和硬化。氯盐会腐蚀钢筋。 三、砂的粗细程度（Mx）及颗粒级配 砂的粗细程度是指不同粒径的砂粒，混合在一起后的总体砂的粗细程度。通常分为粗砂、中砂、细砂等几种。在相同砂用量条件峡，粗砂的总表面积比细砂小，则所需要包裹砂粒表面的水泥浆少。因此，用粗砂配制混凝土比用细砂所用水泥量要省。 砂的颗粒级配是指不同粒径砂颗粒的分布情况。在混凝土中砂粒之间的空隙是由水泥浆所填充，为节省水泥和提高混凝土的强度，就应尽量减少砂粒之间的空隙。要减少砂粒之间的空隙,就必须有大小不同的颗粒合理搭配。如图6.2.2。