(完整版)食品营养学思考题及答案
1.简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。
答：概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
生理功能：
---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构
成分。
---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
2.简要回答人体能量消耗的主要途径。答：基础代谢、体力活动和对食物代谢反应
1 基础代谢：维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。
2体力活动的热能消耗：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%- 30%
3食物热效应：食物热效应是对食物的代谢反应，指人体由于摄食所引起的一种额外的热能消耗。
3.膳食纤维的生理功能主要有哪些？答：生理功能
---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构
成分。
---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
4.简述糖类的生理功能。
答：1.提供能量与节约蛋白质作用：1g碳水化合物在体内氧化可提供17kJ (4.0kcal) 的能量。充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。
2.构成体质：是机体的构成成分，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。
3.维持神经系统的功能与解毒：
脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。解毒作用：肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物(吗啡、水杨酸和磺胺类药物等)，将其排出体外。
4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，
进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体(乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮)所导致的酮血症。
5.低聚糖的生理功能主要有哪些？答：低聚糖的生理功能：
(1)低热量、难消化；
(2)改善肠道菌群，抑制病原菌；
(3 )润肠通便，预防便秘；
（4）预防牙齿龋变
（5）降低血清胆固醇，调节血脂和血压；
（6）增强机体免疫力，抵抗肿瘤发生。
6．简述铁的生理功能答：生理功能及缺乏症
以血红蛋白的形式参加氧的运输和以细胞色素系统参与组织呼吸，推动生理氧化还原过程。
铁缺乏可引起缺铁性（营养性）贫血。它是一种世界性的营养缺乏症，贫血的症状有：皮
肤粘膜苍白、易疲劳、头晕、对寒冷过敏、气促、心动过速、记忆力减退等。
7. 简述高血压患者的饮食指导原则。答：对高血压患者需给予正确的饮食指导，生活要规律，饮食以低盐、清淡、低胆固醇和低动物脂肪为主，少食多餐，特别是晚餐不宜过饱，平时多食新鲜蔬菜、水果、豆制品，建议晨起喝白开水可稀释血液降低血液粘稠度，促进代谢降低血压。
另外在非药物治疗中戒烟，控制饮酒，低盐饮食，减轻体重，加强体育运动是预防肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常的基础，对原发性高血压患者而言，适度限制盐的摄入能有效降低血压。
其次，减轻体重能降低血压，这一作用独立于盐的摄入，同时还能改善血糖血脂。因此，高血压患者的非药物治疗要采取综合措施。
8．简述蛋白质消化率及其影响因素? 答：蛋白质消化率指蛋白质在消化道内被消化酶分解、吸收的程度。影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后、包裹植物蛋白质的纤维素可被除去、破坏或软化，可以提高蛋白质的消化率。如食用整粒大豆其消化率只有60%，若加工成豆腐，可提高到90%。
9．蛋白质有哪些主要生理功能？
答： 1. 催化作用生命的基本特征之一就是不断进行新陈代谢。这种新陈代谢中的化学变化绝大多数是借助酶进行的，而酶就是蛋白质。
2. 调节生理机能胃肠道能分泌十余种肽类激素，用以调节胃、肠、胆管和胰脏的生理活动。
3. 氧的运输生物由外界摄取氧并将其输送到全身组织细胞的作用是有血红蛋白完成的。
4.肌肉收缩肌肉的收缩活动由肌动球蛋白来完成。
5. 支架作用胶原蛋白是机体结缔组织的主要成分。
6. 免疫作用机体对外界病毒的侵入（抗原），可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害作用，此即机体的免疫作用。机体的免疫作用是由免疫球蛋白来完成的。
7. 遗传物质遗传是生物的重要生理功能，核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。
10.氮平衡在指导蛋白质的消费方面有何意义？正常成年人蛋白质摄入过多有什么为害？
答：氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。氮平衡是研究蛋白质代谢的一个重要指标。
2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。同时伴随高脂肪摄入，对身体不利。
11.如何评价膳食蛋白质的营养价值？答：食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质的量和质：其必需氨基酸含量和模式蛋白质消化率蛋白质利用率
12.如何评价膳食脂肪的营养价值？
⑴ 脂肪的消化率不饱和键越多、链越短，熔点越低，越容易消化，一般植物油比动物油容易消
化。
⑵必需脂肪酸含量，植物油中亚油酸含量高于动物油。
⑶脂溶性维生素含量
动物油几乎不含维生素，但肝脏脂肪中富含维生素A、D;植物油富含维生素 E （麦
胚油）。
13.影响基础代谢的因素有哪些？
答：年龄
性别:男性肌肉多，女性脂肪多;
营养及机能状况：严重饥饿和长期营养不良、基础代谢可降低达50%。
疾病和感染可提高基础代谢，体温升高时基础代谢大为增加。
气候
14.简述谷物食品的营养特性。
答：参考17 题
15．酸奶和纯牛奶相比，哪个营养保健功能更好？为什么？答：从营养价值来说，两者差异不是很大，都是钙的最佳来源，也是蛋白质、维生素AD 和维生素 B 族的好来源。
从保健效果来说，酸奶更好。它有调节免疫、预防肠道感染疾病、改善胃肠功能的作用，
是世界公认的健康食品。
酸奶和牛奶的对比
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
16.简述大豆类食品的营养保健特性?其抗营养因素有哪些？
答：含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂及丰富的维生素A、维生素B、维生素C多种
维生素。部分豆类不仅富含蛋白质及钙、铁等多种微量元素，还有高钾、高镁、低钠的特点还含有皂苷、尿素酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T 细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用。每天坚持食用豆类食品，只要 2 周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。
3.1 酶抑制剂
豆类中含有胰蛋白酶抑制剂，包括胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂，严重妨碍蛋白
质的消化吸收。生大豆蛋白质消化吸收率不足40%。
经加工使之失活后，豆类蛋白的消化吸收率可达95%以上。如100度蒸煮9分钟可灭活
87%，加工前浸泡可降低其活性。
3.2 植酸
豆类中含有高水平植酸，作为磷的储藏形式而存在，可妨碍多种矿物质的吸收。
经加工后，植酸大部分被除去。
发酵后植酸被植酸酶水解而失去作用。
3.3 凝集素
豆类中含有植物凝集素，为一种糖蛋白，可与人类红血球发生凝集反应。一些豆类中的凝集素可阻碍肠道的营养吸收，或抑制蛋白质生物合成。
大豆和菜豆的凝集素可导致人体中毒。
凝集素受热后失活，因此豆类必须完全烹熟后食用。
3.4 低聚糖和含氰苷豆类中的低聚糖可产生胀气感，但对身体无害，甚至可促进肠道有益菌的增殖。利马豆等少数豆类中存在含氰苷，种子需要经过粘膜和加热脱毒。
17.《中国居民膳食指南》为何要提倡“食物多样、谷类为主”？
答：平衡膳食是实现合理营养、促进健康的根本途径，营养素种类齐全、数量充足、比例适宜是平衡膳食的基本要求。人体需要从食物中获取的营养素共有40 余种，尽管人类食用的
食物多种多样，但除母乳可以满足0?6月龄婴儿的全部营养需要外，还没有其它哪一种食
物包含了人体所需的全部营养素，因此平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体的全部营养需求，即强调食物多样的原则。
谷类是营养较为全面的一类食物，谷类食物中的碳水化合物（主要形式为淀粉）含量在70％以上，蛋白质含量8％左右，脂肪含量1％左右，还含有丰富的矿物质、 B 族维生素和膳食纤维。提倡谷类为主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免摄入过多的脂肪和胆固醇，有利于预防营养相关性慢性病的发生。
18.储藏加工对食品中的营养素有何影响？答：使低分子碳水化合物、甚至膳食纤维受到一定损失，脂类氧化降低必需脂肪酸的含量，
同时破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素A、维生素D、维生素E。形成有如氧化脂蛋
白等从而降低蛋白质等的利用。破坏氨基酸，含糖量很低的蛋白质食品如鱼和肉，在进行强热处理时会同时降低蛋白质的消化性和某些氨基酸的可利用性，同时储藏会使各种食物中营
养含量下降。
但同时，如对蛋白质的加热可杀菌和灭酶，提高蛋白质消化率，破坏某些嫌忌成分，如大豆的姨蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素。