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食物营养价值评价

食物营养价值评价
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食物营养价值评价

一、食物营养价值的评价方法

食物的营养价值:是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素:

种类:营养素的种类是否齐全

数量:是否能满足人体的需要

比例:营养素之间的比例是否适宜

其他:★营养素的消化吸收利用程度

★储存、加工和烹调的影响

(一)营养素的种类和数量

1、测定方法:

化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法

实际工作中,常通过查阅食物成分表,计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值,初步评定食物的营养价值

2、评价:

营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要,表示该食物的营养价值就越高

(二)营养质量指数

营养质量指数(index of nutritional quality,INQ ):指营养素密度与能量密度之比,是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下:

营养素密度:指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比

能量密度:指该食物中所含能量占参考摄入量的比

1、INQ 的计算方法:

(1)查《食物成分表》,找出某种营养素含量;

(2)查膳食中国居民营养素参考摄入量,确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量;

(3)计算某种食物的营养素密度:

公式:

营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量

INQ 某营养素密度

某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度

(4)计算某种食物的能量密度:

公式:

能量密度=能量含量/能量素参考摄入量

(5)计算某一食物中营养素INQ值:

公式:

INQ=营养素密度/能量密度

2、评价

(1)INQ=1:表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡;

(2)INQ>1:表示食物该营养素的摄入量高于能量,故INQ≥1,为营养价值高;(3)INQ<1:表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入,长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩,其营养价值低。

(三)食物利用率

食物利用率:是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。

公式:

食物利用率=(饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量(g))*100%

(1)意义:常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。

(2)方法:一般用动物饲养方法来测定,选用成长期的大鼠或小鼠,计算饲料利用和体重增加的多少

(3)影响因素:宏量营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)和能量

(4)评价:结果的百分数越高,说明该食物在体内越能够充分利用,具有较高的营养价值,反之则该食物的营养价值较低。

(四)食物的血糖生成指数

食物血糖生成指数(Glycemic Index,GI)简称血糖指数:指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比,以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。

公式:

GI=(某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积)*100%

食物血糖耐量曲线:

被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度,然后一次服用100g(或1.75g/kg体重)葡萄糖,隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标,血糖浓度为纵坐标,绘成曲线如图1,此曲线一般称糖耐量曲线。

正常人在食入大量糖后,血糖在0.5或1小时左右至高峰,以后逐渐下降,一般在2小时后可恢复至正常。糖尿病患者除空腹血糖高于正常外,在摄入葡萄糖后,血糖浓度急剧上升,在2小时后仍高于正常。这是由于糖尿病患者的胰岛素分泌不足或作用减弱,因此对葡萄糖的耐量降低。

食物血糖生成指数:指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比。

(1)意义:用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。

血糖指数高:表示进入胃肠后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速进入血液;血糖浓度波动大。

血糖指数低:表示在胃肠内停留时间长,释放缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,血糖浓度波动小。

(2)常见某些食物的血糖指数:

(五)食物的抗氧化能力

食物的抗氧化能力:主要取决于食物中抗氧化物的含量。

抗氧化物:

维生素:维生素E 、维生素C、β-胡萝卡素

微量元素:锌、铜、锰、硒等

植物化学成分:酚类、类黄酮、类胡萝卜素等。 意义:食物的抗氧化能力越大,其营养价值相对较高。

二、食物营养价值的意义

(一)全面了解各种食物的天然组成成分,充分利用食物资源

(二)了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失,采取相应的有效措

(三)指导人们科学地选购食物以及合理配制平衡膳食,以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。

各类食物的营养价值表

种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 粮谷类 8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋 氨酸。小米中色氨酸和蛋氨 酸较多。 生物价:大米77;小麦67; 小米57;高粱56;玉米60。 1%-2%,小米和玉米在4%。 主要是甘油三脂和少量植物固醇和 卵磷脂。玉米和小米的胚芽油,80% 为不饱和脂肪酸,其中60%是亚油 酸。 70%-80%,主要是淀粉。 利用率高,90%以上。 1.5%-3%。含丰富的磷、 钙、铁、锌、锰、镁、铜、 钼等。含植酸。 含丰富的B1、B2、 B6、PP和泛酸,谷 胚中含较多E。不含 A、D、C。 大 米 8%软脂酸、油酸和亚油酸 油酸占39%,亚油酸占30% 紫黑米含铁、钙、蛋白质 和脂肪, 紫黑米含血红素可治疗和 预防贫血 小 麦 粉 精白粉10.3% 标准粉11.2% 麦胚粉36.4% 亚油酸40%以上 麦胚芽具有增加细胞活力,改善人 脑细胞功能,增强记忆力,抗衰老, 预防心血管疾病作用 小麦胚芽富含E、B1、B2、 钙、锌、硒,硒的含量是 小麦纷的10倍 类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 蔬菜叶菜 类 1%-2%不足1%2%-4% 膳食纤维1.5% 丰富胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸 根茎 类 1%-2%不足0.5%低者5%,高者20%以上 膳食纤维1% 丰富 硒:大蒜、芋头、洋葱含量最高。 胡萝卜中胡萝卜素为4130μ g/100g 瓜茄 类 0.4%-1.3%微量0.5%-3%, 膳食纤维1% 辣椒:含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素:南瓜、番茄、辣椒最高 抗坏血酸:辣椒、苦瓜较高 鲜豆 类 2%-14%0.5%(毛豆 出外) 4%左右 膳食纤维1%-3% 丰富的钾、钙、铁、锌、硒 铁:发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高,3mg/100g 锌:蚕豆、豌豆、芸豆较高,1 mg/100g 硒:玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高,2μ g/100g 胡萝卜素普遍较高,200μg/100g 左右 1

食品营养与健康 2.1食物营养价值的评价

10-2.1食物营养价值的评价 各位同学大家好,今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。 人类的食物是多种多样的,各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外,任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能,能够满足人体营养需要的程度,包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。(图片10-1) 食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素,但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要;不同的食物中热能和营养素的含量不同,同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别;食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响;有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 所以能够了解各种食物的营养价值,就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养,平衡膳食,从而增进健康、增强体质、预防疾病。(图片10-2)下面,我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。 营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为,一定量食物中的某营养素含量,除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。 公式为: 营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI 食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为,一定量食物提供的能量,除以能量推荐摄入量RNI值。 公式为: 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI 接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。

食物营养价值评价(精)

食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值:是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素: 种类:营养素的种类是否齐全 数量:是否能满足人体的需要 比例:营养素之间的比例是否适宜 其他:★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响 (一)营养素的种类和数量 1、测定方法: 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中,常通过查阅食物成分表,计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值,初步评定食物的营养价值 2、评价: 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要,表示该食物的营养价值就越高 (二)营养质量指数 营养质量指数(index of nutritional quality,INQ ):指营养素密度与能量密度之比,是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下: 营养素密度:指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度:指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法: (1)查《食物成分表》,找出某种营养素含量; (2)查膳食中国居民营养素参考摄入量,确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量; (3)计算某种食物的营养素密度: 公式: 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度

(4)计算某种食物的能量密度: 公式: 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 (5)计算某一食物中营养素INQ值: 公式: INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 (1)INQ=1:表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡; (2)INQ>1:表示食物该营养素的摄入量高于能量,故INQ≥1,为营养价值高;(3)INQ<1:表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入,长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩,其营养价值低。 (三)食物利用率 食物利用率:是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式: 食物利用率=(饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量(g))*100% (1)意义:常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 (2)方法:一般用动物饲养方法来测定,选用成长期的大鼠或小鼠,计算饲料利用和体重增加的多少 (3)影响因素:宏量营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)和能量 (4)评价:结果的百分数越高,说明该食物在体内越能够充分利用,具有较高的营养价值,反之则该食物的营养价值较低。 (四)食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数(Glycemic Index,GI)简称血糖指数:指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比,以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式: GI=(某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积)*100% 食物血糖耐量曲线: 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度,然后一次服用100g(或1.75g/kg体重)葡萄糖,隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标,血糖浓度为纵坐标,绘成曲线如图1,此曲线一般称糖耐量曲线。

食物的营养价值

食物的营养价值。 评价某种食物是以其营养价值为依据,食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括所含营养素种类齐全,数量以及相关比例适宜,且易被人体消化、吸收及利用。不同食物的营养价值见附表二。 食物的营养价值是相对的,某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高,而对其他营养素来说其营养价值较低。 有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等,这些物质会影响某些营养素的吸收和利用,有的对食物营养价值有影响,有的则直接对人体健康产生不良作用,应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。 食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。各类食物的营养价值见附表二。 1.谷类食物的营养价值: 小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。在我国,谷类是人们的主食,生活中70%左右的热能,50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。 2.豆类的营养价值: 豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等,相比之下大豆及其制品食用量较多。大豆有丰富的营养价值,它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。 (1)大豆所含有的15%一20%的脂肪中,不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上,且所含胆固醉是植物胆固醇,可减少人体血清中胆固醇含量,保持血管弹性,防止血管硬化。同时,大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。 (2)大豆蛋白质含量高,占35%一40%,消化吸收率也高。大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸,且赖氨酸含量高。 (3)大豆中含有多种保健因子,如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化,降低血脂,抑制癌细胞增长;异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性,强心,增加毛细血管韧性的作用;单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖,维持肠道内微生物平衡。 3.蔬菜和水果的营养价值: 新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分,对人体健康具有非常重要的作用。 (1)蔬菜和水果是人体VC的主要来源。所有新鲜蔬菜都含有数量不等的维生素C,蔬菜中青辣椒的VC含量最高,其次是菜花、苦瓜、绿叶菜和其他叶菜。萝卜、西红柿、黄瓜

各类食物地营养特点

各类食物的营养特点 谷类食物:为禾本科植物的种子,主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质,又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间,其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉,含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源,含有较多的赖氨酸,可与谷类蛋白质互补,提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%,是优质食用油。此外,大豆还含有较多的钙和硫胺素,核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%,除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素,其含量都高于谷类,并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外,大豆还含有多种有梳健康的成分,如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果:是人们膳食重要组成部分,含有人体所需各种营养素,其成分的主要特点为:水分含量高,蛋白质和脂肪含量低,但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富,为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色和浅色两类区别,深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高,而许多野果,如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。此外,蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分,这些物质虽非营养素,但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。蔬菜含水分多,能量低,是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%~95%,多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等,大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜,深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜,富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素,它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素,如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质,它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气,有促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜:菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。

各类食物的营养特点

各类食物的营养特点 The manuscript was revised on the evening of 2021

谷类食物:为禾本科植物的种子,主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质,又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间,其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉,含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源,含有较多的赖氨酸,可与谷类蛋白质互补,提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%,是优质食用油。此外,大豆还含有较多的钙和硫胺素,核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%,除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素,其含量都高于谷类,并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外,大豆还含有多种有梳健康的成分,如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果:是人们膳食重要组成部分,含有人体所需各种营养素,其成分的主要特点为:水分含量高,蛋白质和脂肪含量低,但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富,为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色

食品营养学教案

内容:第一章绪论 教学目的:通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学,使学生懂得食品营养与健康的关系,掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区,从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点: 食品营养学的几个重要概念,包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法:讲授法结合讨论法提问法 教学过程:本章(共两课时)的课堂教学实施过程共分七步。 第一步:导入:介绍国内外食品营养学的历史与现状,从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。 第二步:讲授概念:包括贯穿营养学的重要概念:营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。 第三步:讲述食品营养学的研究内容。 第四步:讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。 第五步:讨论学习食品营养学应该注意哪些问题,自身食品营养应该注意哪些问题。 第六步::布置课后作业:你认为你的膳食结构有什么问题如何建立良好的饮食习惯。 教学后记:学生比较喜欢营养学的知识

内容:第二章食品的消化与吸收 教学目的: 1、通过教学,让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程 2、了解人体对营养素的吸收 3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点: 1、消化与吸收的概念 2、如何培养良好的饮食习惯 3、影响消化吸收的因素 教学方法:讲授法结合提问法、讨论法 教学过程: 第一步:请学生回答上堂课提出的问题,从如何建立良好的饮食习惯入手,切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能,讲解食物营养素消化吸收的重要性,从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。 第二步:介绍消化吸收系统概况。 第三步:详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。 第四步:讲解人体对营养素的吸收。 第五步:讲解影响食物消化和营养素吸收的因素,要求学生注意消化吸收系统的健康,联系实际,科学饮食。 第六步:讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题,从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。 第七步:布置课后作业:你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食 教学后记: 本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述,结合消

各类食物的营养价值

各类食物的营养价值 ?食品:指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的物品。 ?食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料,食品往往指经加工制作后的具体食物。 ?食品品质(或食品质量):指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。 ??°食品的食用性能?±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性;?°符合有关标准的规定?±是指食品的质量标准,?°满足消费要求的程度?±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。 ?食物的营养价值:是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。 ?食物营养价值的评定内容: ?营养素的种类和含量 ?营养素的质量 ?营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化 ?各类食物包括五大类

2、动物性食物(鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品) 3、豆类及制品 4、蔬菜水果类 5、纯热能食物:动植物油、淀粉、食用糖和酒类 第一节谷类食物 一、谷类食物的结构和营养素分布特点 (二)谷类营养素的特点 ? 1.蛋白质(6.5%~14%) ?(大米:6%~7%、小麦:11%~12%) ?赖、苏、色、苯、蛋 (少)(大米/面粉:赖、苏) ?谷、脯、亮(多) (玉米:赖、色) ?生物价:大米77,小麦67,玉米60,小米57,高梁56?蛋白质互补: ?大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃 ?玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃 ? 2.碳水化合物(70%~77%) ? 3.脂类(2%~4%) 亚油酸:小麦胚芽油:50%

各类食物的营养特点修订稿

各类食物的营养特点 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-

谷类食物:为禾本科植物的种子,主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质,又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间,其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉,含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源,含有较多的赖氨酸,可与谷类蛋白质互补,提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%,是优质食用油。此外,大豆还含有较多的钙和硫胺素,核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%,除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素,其含量都高于谷类,并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外,大豆还含有多种有梳健康的成分,如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果:是人们膳食重要组成部分,含有人体所需各种营养素,其成分的主要特点为:水分含量高,蛋白质和脂肪含量低,但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富,为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色

植物性食物的营养价值_百度文库(精)

植物性食物的营养价值 植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类 谷类:包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等 营养成分及组成特点 1、蛋白质:谷类蛋白质含量一般为 7%~12%,其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉,小麦胚粉含量最高 2、脂类:小麦胚粉中含量最高,其次为莜麦面、玉米和小米,小麦粉较低,稻米类最低 3、碳水化合物:主要集中在胚乳中,多数含量在 70%以上。稻米中的含量较高,小麦粉中的含量次之,玉米中含量较低;在稻米中,籼米中的含量最高,粳米中较低,存在的主要形式为淀粉,以支链淀粉为主。 4、维生素:谷类中的维生素,如 B1、烟酸、泛酸。是我国居民膳食维生素 B1和烟酸的主要来源,维生素 B2含量普遍较低。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷 胚中(矿物质同。合理利用:加工精度越高,营养素损失越多。影响最大的是维生素 和矿物质。淘米损失 B1 豆类及其制品 分为大豆类和杂豆。大豆分黄、青、黑、褐和双色。其他包括蚕豆、豌豆、绿 豆、小豆等。主要营养成分及组成特点: 1、豆类是蛋白质含量较高的食品,蛋白质含量为 20%~36%;其中大豆类最高,蛋白质含量在 30%以上 (35.1 。 2、脂类在 15%以上,其中油酸占 32%~36%,亚油酸占 51.7%~57.0%,亚麻酸占2%~10%。

3、豆类含有胡萝卜素、维生素 B1,维生素 B2、烟酸、维生素 E 等,干豆类几乎不含抗坏血素,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高 4、豆类含有丰富的膳食纤维,每 100g 可达 10~15g 豆类及制品的合理利用 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子, 它能抑制胰蛋白酶的消化作用, 加热煮熟后消化率随之提高。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸,与谷类食物混合食用。 蔬菜类 蔬菜按其结构及可食部分不同,可分为叶菜类。根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌 藻类。 主要营养成分及组成特点 (1叶菜类:绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富,特别是胡萝卜素的含量较高、维生素 C 在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。 (2根茎类:胡萝卜中含胡萝卜素最高,硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等 为最高。 (3瓜茄类:膳食纤维。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高。 (4鲜豆类:与干豆区别,增加了维生素 (5菌藻类:菌藻类食物除了提供丰富的营养素外,还具有明显的保健作用。研究 发现, 蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质。‘ 水果类 主要营养成分及组成特点 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣;

各类食物的营养特点

各类食物的营养特点

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各类食物的营养特点 谷类食物:为禾本科植物的种子,主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质,又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间,其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉,含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 ?豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源,含有较多的赖氨酸,可与谷类蛋白质互补,提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%, 是优质食用油。此外,大豆还含有较多的钙和硫胺素,核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%,除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素,其含量都高于谷类,并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外,大豆还含有多种有梳健康的成分,如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 ?蔬菜水果:是人们膳食重要组成部分,含有人体所需各种营养素,其成分的主要特点为:水分含量高,蛋白质和脂肪含量低,但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富,为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色和浅色两类区别,深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高,而许多野果,如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。此外,蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分,这些物质虽非营养素,但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。蔬菜含水分多,能量低,是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%~95%,多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等,大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜,深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜,富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素,它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素,如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质,它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气,有促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜:菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、橘红色蔬菜:西红柿、胡萝l、、南瓜、红辣椒等。

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