食品的细菌污染及预防细.

摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预

防

细菌对食品的污染提供参考。

关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防

细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例

中,60%以上为细菌性致病菌所致[1]。

1细菌污染的种类

1. 1沙门氏菌污染

沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需

氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的

肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。

1.2大肠埃希菌0157: H7污染

肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪

等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌

动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他

场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。

1. 3金黄色葡萄球菌污染

金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境

中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100 V F 加热30 min

都不能使其破坏。受污染的食物在20?37 下经4?8 h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。

1.4蜡样芽孢杆菌污染

蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产

生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。

1. 5肉毒梭菌污染

肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌

菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121 °C、30 min,或湿热100 V、5 h方可致死。当环境条件适宜时,如pH值4. 5-9. 0、温度15?55 °C,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9 mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。

2细菌污染的途径

2. 1原料污染

细菌广泛存在于自然界中,食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密

切。因此,食品原料在采集、加工前的控制非常关键。动、植物食品污染的常见

细菌主要有假单胞菌、醋酸杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、梭状芽孢杆菌、葡萄球菌等[1-2]。

2. 2产、储、运、销过程中的污染

产销过程中易受细菌污染。由于不良的卫生操作和管理,而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染[3]。

2. 3烹调加工过程中的污染

在食品加工过程中,未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要求,再加上不卫生的管理方法,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长,导致食品质量下降。

2. 4从业人员的污染

食品从业人员未认真执行卫生操作规程,不遵守食品卫生制度,通过手、上呼吸道等对食品造成污染。

3细菌污染的危害

细菌污染食品后,如果环境条件适宜,就能分解食物中的营养物质如蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐等进行自身繁殖,从而导致食品营养价值和品质下降, 严重时造成食品腐败变质,呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状,如刺激

性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等。此外,有些细菌污染食品后会产生

毒素,如肉毒毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等,如果不慎食用,会造成人体中毒,严重危害人体健康,甚至危及生命。

4食品细菌污染的指标

反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为2个方面。一是细菌总数,即食品的一般卫生指标。食品中的细菌总数是指1 g或1 mL食品中所含的细菌数目。一般认为细菌总数达到100?1 000万个的食品可能引起食物中毒。此外,在商业用途中,利用细菌总数还可以预测食品的货架期。二是大肠杆菌群,即食品的

粪便污染指标。大肠杆菌数(下转第350页

(上接第348页

的高低表明食品受粪便污染的程度,也反映对人体健康危害性大小。然而,大肠杆菌群试验并不适用于所有食品卫生检验,如对冷冻的热处理蔬菜,大肠杆

菌群数量不能反映加工环境的卫生情况。标准的大肠杆菌群试验不适用于肉类、鱼贝类食品的卫生检验。因此,应根据不同食品种类采取相应的卫生检验手段。

5预防食品细菌污染的措施

5. 1严格食品原料的选择

在食品原料中,一般或多或少都存在着细菌。因此,对食品原料要严格选择,并加强卫生管理工作。食品原料在加工前,可根据实际需要确定是否消毒。严禁

食用病死牲畜。

5. 2加强产销过程中的卫生管理

自然环境中存在大量的微生物,可通过对植物的附着、灰尘、空气等污染食

品。所以,加强对食品生产、贮、运、销过程中的卫生防护,是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。食品加工间应保持洁净无尘,通风良好,并有过滤装

置;确保器具洁净,必要时进行灭菌处理;生产应采用密闭、连续自动装置;熟食品销售要严格执行食品卫生法规,保证不售腐败变质食品;个人卫生良好,并做到生、熟食品分开,有防尘、防蝇设备,以减少细菌对食品的污染。在贮存、运输

过程中,用冷冻的方法可有效限制污染食品细菌的繁殖[4-5]。

5. 3搞好从业人员的个人卫生

食品企业中的从业人员及食堂坎管人员是食品污染、疾病传播的重要途径。由于不能严格执行个人卫生要求,造成细菌对食品的污染,有时引起疾病或食物

中毒的发生。所以,对食品从业人员一定耍进行健康检查,对传染病的患者或带

菌者要暂时调换工作岗位或立即进行治疗,待3次检查阴性后,再恢复原来工作

[6]。从业人员手的冲洗和消毒极为重要,尤其对接触熟食品的从业人员更应注

o

2. 4搞好食品烹调的卫生

食品在烹调加工过程中,应做到烧熟煮透,彻底杀灭食品中的污染细菌。对于烹调后的熟食品,一定要生熟分开,严防交叉污染[7-8]。要有防尘、防蝇设

备,

并放置于洁净、凉爽和通风的地方。剩饭剩菜要加热后存放,下次食用前要再

次

充分加热,以防污染细菌的增殖和产毒,确保饮食安全。

6参考文献

[1] 陈倩,胳海朋,赵春玲,等.北京市食品中五种食源性致病菌污染状况调

查研究[J].中国卫生检验杂志,2003,13(5: 570-571.

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[8] 桑立伟.食品安全高效监管途径探索[J].食品安全导刊,2009(6 :28-29.

(完整word版)食品的细菌污染及预防(一)

食品的细菌污染及预防(一) 摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预防细菌对食品的污染提供参考。 关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防 细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中,60%以上为细菌性致病菌所致1]。 1细菌污染的种类 1.1沙门氏菌污染 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。 1.2大肠埃希菌0157:H7污染 肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。 1.3金黄色葡萄球菌污染 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100℃下加热30min都不能使其破坏。受污染的食物在20～37℃下经4～8h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。 1.4蜡样芽孢杆菌污染 蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。 1.5肉毒梭菌污染 肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121℃、30min,或湿热100℃、5h方可致死。当环境条件适宜时,如pH值4.5～9.0、温度15～55℃,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。 2细菌污染的途径 2.1原料污染 细菌广泛存在于自然界中,食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密切。因此,食品原料在采集、加工前的控制非常关键。动、植物食品污染的常见细菌主要有假单胞菌、醋酸杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、梭状芽孢杆菌、葡萄球菌等1-2]。

食品的细菌污染

食品的细菌污染 食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌，它们是评价食品卫生质量的重要指标，往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关，而且它们也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。近几十年，随着分子生物学技术的发展，多按分子遗传学或分子遗传学与传统方法结合的方法对细菌分类，如采用DNA序列分析法或者根据DNA中鸟嘌呤加胞嘧啶（G+C）的摩尔分数来进行细菌分类，（G+C）的摩尔分数是微生物鉴定的一个重要指征。 （1）常见的食品细菌 1. 假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽胞杆 菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增殖速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%~70%。广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细 菌。 2. 微球细菌和葡萄球菌属均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌， 嗜中温，前者需氧，后者厌氧。它们因营养要求低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。其DNA（G+C）的摩尔分数为69%~76%。 3. 芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性 厌氧，后者厌氧。它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA（G+C）的摩尔分数为51%~63%。 4. 肠杆菌科肠杆菌科细菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌 氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和引用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 5. 弧菌属和黄杆菌属两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性 厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。它们的

食品论文化学原料论文：浅析食品工程中化学污染的控制

食品论文化学原料论文：浅析食品工程中化学污染的控制[摘要] 近几年食品安全问题频繁出现，食品添加剂、农药等化学药品的使用十分泛滥，给人们的日常生活带来了严重威胁。如何有效控制食品生产过程中受到这些化学原料的污染是我们当前应该思考的一个问题。 [关键词] 食品; 化学原料; 污染; 控制 1 常见的食品化学物质及危害 食品中的化学污染物包括农药残留、食品添加剂、加工过程中的污染物、环境污染物、有毒或不洁的包装材料、真菌毒素以及重金属等, 对这些污染物的检测则是控制食品 安全的关键所在。 农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药残 存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中。食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食物会导致人、畜急性中毒事故。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然 物质。食品添加剂的种类繁多，合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持

和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。但是也有的食品添加剂具有毒性，例如吊白粉吊白块（）在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。 其他污染物如重金属元素汞、铅等，对人体的健康产生很大的威胁。含汞食品食入后直接沉入肝脏，对大脑视力神经破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克，就会强烈中毒。含有微量的汞饮用水，长期食用会引起蓄积性中毒。铅会伤害人的脑细胞，致癌致突变等。影响儿童智力正常发育，主要使其脑回变浅，智力低下。 2 食品中化学污染物的检测方法 食品中化学物质的检测方法有分光光度法、光谱法、色谱法及质谱联用法等。 分光光度法是检测食品污染物经典分析方法之一，通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析；光谱法可分为原子光谱法和分子光谱法，普遍应用于食品中金属、非金属含量的检测；色谱法是一种利用混合物中诸组分在两相间的分配原理以 获得分离的方法，利用不同物质在不同相态的选择性分配，以流动相对固定相中的混合物进行洗脱，混合物中不同的物

第一章食品污染及其预防.

第一章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。 2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。 7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。 12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。 13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。 15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。 18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。 20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。 24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 以下或a w值在(~0.60之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( 及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27.多环芳烃(PAH化合物是一类具有较强( 的食品化学污染物,其中( 系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、(与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度

第二章 食品污染及其预防

第二章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。 18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。 24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 )以下或a w值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度 C pH D 温度 E 渗透压

食品化学性污染

食品化学性污染 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。化学性污染物的主要类别有： （1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等 （2）食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质 （3）滥用的食品添加剂 （4）食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 （5）掺假、造假过程中加入的物质 各种农药是造成食品化学性污染的一大来源。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，有致癌性，致畸性，并且都是通过污染食品的形式造成； 含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣，对人体可能造成不同程度的损害，如长期摄入含镉量高的食品，会引起慢性中毒，并导致肾功能损伤，肺气肿等； 食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等食品添加剂，其本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理，包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等； 作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等，如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽，但是有些人工合成色素具有毒性。 在日常生活中，我们可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，合理科学使用农药，对农药施用时期、配置和施用方法等都必须严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，还要严格遵守兽药使用准则，科学安全用药，要针对畜禽疫病发生的种类和情况，合理用药；其次，蔬菜要摘净残叶，去除烂根，清洗干净，水果和生食的蔬菜应彻底清洗干净，有的还应消毒；蔬菜的污染主要在采摘前的生长期，应严格遵守有关农药安全使用的规定，严格执行农药使用的残留量标准；第三，改变不良烹调方式和饮食习惯，尽量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹调方法，增加蔬菜水果的摄入量，还要注重食品包装袋的卫生，禁用聚苯乙烯用作快餐饭盒，避免造成白色污染，要用聚碳酸酯塑料制作的食品包装、模具、奶瓶等。 在国家监管层面，我们也可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，国家要加强食品质量安全监管，进一步强化食品生产加工业的整顿，加强小企业监管，全面实施食品安全区域监管责任制；严格生产许可，加快食品质量安全市场准入工作向纵深发展，并突出重点，加大食品监督抽查力度；其次，

化学性污染和生物性污染对食品安全的影响

化学性污染 污染杂质为化学物品而造成的水体污染。化学性污染根据具体污染杂质可分为6类： （1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。 （2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。 （3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。 （5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。 （6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。 生物性污染 生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为： （1）食品中存在的天然有害物； （2）环境污染物； （3）滥用食品添加剂； （4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。 食品污染的种类 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染

食品的化学污染与预防

食品的化学污染与预防 关键词：食品，化学污染物，预防 摘要：食品是人的生命之本，一日三餐是人们最基本的生存需求。食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。这是现代食品卫生上的新课题，也是人们十分关心的食品安全问题。 正文：所谓食品污染指食品中含有的（或人为添加的）对人体健康产生急性或慢性危害的物质。化学性污染，指食品在上述各环境中受到有毒有害的化学物质的污染。由于化学物质被广泛应用到食品的生产和加工过程中，这些物质中有的是剧毒的，摄入量很少就会引起急性中毒。长时间食用后，会在体内积蓄起来，引起各种疾病。防止食品污染，特别是食品的化学污染，应是现代社会迫切注意的问题。 食品的化学性污染是影响食品安全的主要因素，我国的食品化学污染具有以下特点：污染途径繁杂，涉及的范同广，不易控制；受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别；污染物的性质较稳定，在食品中不易消除；污染物的蓄积性强，通过食物链的生物富集作用可在人体内达到很高的浓度，易对健康造成多方面的危害，特别是具有“三致作用”等特点。目前我国食品的化学性污染主要是农药和兽药残留贵金属食品添加剂食品容器包装材料污染等。蔬菜水果和粮食中农药残留超标以及动物性食品（肉蛋亲乳）中首要的残留超标都是由于使用者不遵守政府法规和标准所致。起典型例子是在住猪饲料中非法添加“瘦肉精”，一直造成人群饮食猪肉而中毒的事件。20实际90年代中后期，我国各地鼠药导致食物中毒频繁发生。 食品化学污染的主要防范措施：1.对民众的食品安全意识进行提高 食品安全意识不仅仅是需要消费者需要提高，同时各种食物的生产加工者也应该进行提高，这样才能够将食品安全放到首位去关心。作为消费者则需要注重以下的几个方面：对食品安全基本知识进行学习，对食品污染的危害产生正确的认识；（2）提高食品安全意识，对被污染的或者出现霉变的食品拒绝购买；（3）需要特别注重被污染的食品对儿童健康成长所能够产生的严重的影响。4）消费者在购买食品时，需要尽可能的悬着那些可以依赖的商家以及知名的食品品牌，这能够在一定程度上避免食品安全隐患。但是食品安全需要从源头做

盘点食品中那些常见的微生物污染

盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种

食品中的化学污染与人体健康

食品中的化学污染与人体健康 崔涛09化工（2）班0966115229 关键词：食品，化学污染物，健康 摘要：食品是人的生命之本，一日三餐是人们最基本的生存需求。食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。这是现代食品卫生上的新课题，也是人们十分关心的食品安全问题。 Food of chemical pollution and human health CuiT ao 09 chemical (2) class 0966115229 Keywords: Food, Chemical Pollutants, Health Abstract: Food is the person's life, the three meals is people the most basic survival needs. Food because of pollution and reduces the health quality or lost nutritional value, and may to human body health produce different degree of acute and chronic or potential hazards, and even cause cancer, teratogenic, induced mutations role. This is the modern food hygiene new topic, also is the people are very concerned about the issues of product safety. 前言 随着人们生活水平的日益提高，有一个健康的身体无疑是是每个人所需要的，所追求的。然而食品是维持我们生命所必需的，它是否无污染，是否安全也逐渐进入了人们的视线，成了人们所关心的问题。每个人都希望每天能吃上安全、无污染的食品，给自己一个健康的人生。 虽然现在社会上无数纯天然绿色食品应运而生，但是，不可能所有的食品都能做到绝无污染，它或多或少有一点。本文着重介绍了食品中的化学污染与健康，从食品中化学污染的种类及来源，食品中的主要化学污染物对人体健康的伤害深入剖析了食品中化学污染物对人体健康的伤害，从提出预防食品化学污染的措施。 1 食品中化学污染物的类和来源 1.1 食品中化学污染物的种类：食品中的化学污染物品种，成分复杂。主要包括：化肥（氮肥、磷肥、钾肥等）；农药（有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、沙蚕毒素类、有机砷类、有机氟类、有机汞类等）；各种有害金属和非金属（汞、砷、铅、镉、镍、锑、硒、钴、氟等）；各种有机物、无机物（苯并芘、亚硝胺、酸、碱、苯胺等）。 1.2 食品中化学污染物的来源食品中化学污染物涉及范围较广，污染情况也较复杂。由于近代科学技术水平的发展，自然资源被量应用，过去隐藏在地壳中的元素大量进入了人类环境。据报道，古代对元素的应用只有20种，18世纪应用了100多种，而现代被人们认识的

食品中的化学污染

食品中的化学污染 一般来说食品中的化学污染包含三个方面，分别是自然环境污染；工业三废污染；农用化学品和兽药的污染。我想分别就这四个方面来阐述食品中存在的化学污染。 一．自然环境污染 在动植物的生长过程中，由于呼吸，吸收，饮水等都可能会使环境污染物质进入或积累在动植物中，从而进入人的食物链，对食品造成污染。食品中的化学性污染常以水中的重金属污染为主，重金属的污染在历史上曾经有过非常严重的危害。如汞中毒：由于工业废水污染而造成鱼类、贝壳类及其他水产品体内的汞积留，进而通过饮食损害人类身体健康状况的事件不在少数。汞中毒会增高人体的血压，增加成人心脏病突发的危险；汞还是引起免疫系统疾病的根源之一。1956年在水俣湾附近发现了震惊世界的“水俣病”，这种病症最初表现在猫身上，后来也表现在人身上。在同年的5月1日，熊本医学院认定此病是由含汞废水所致。再比如铅中毒：铅是对人体有害的微量元素，它广泛存在于水、土壤、空气中，并可被动植物组织吸收并积蓄起来，其中，蔬菜最容易被铅污染；此外，铅还存在于铅合金器皿中，如果用这些器皿盛装食物就会引发饮食者的铅中毒。铅中毒能造成人体造血机能、神经系统和肾脏的损伤，引发口臭、呕吐、肠胃绞痛、消化性溃疡、便秘等症状。。镉能通过环境污染进入食品，并通过生物链而发生生物富集，使食品中镉含量大为增加，是最常见的污染食品和饮料的重金属元素。镉中毒后会损害肾脏，影响呼吸系统健康，并造成钙等营养素的流失。二．工业三废污染 不论是工业废水，废气，还是废渣，它们接触农田或农作物后，都会带来严重的污染。工业三废中含有化学原料，重金属等致癌，致畸物质，可以通过食物链转移到人体中，对人体健康形成威胁。太原市晋源区的古城营村曾是太原市重要的蔬菜种植基地，上世纪80年代以来，由于受到污水灌溉，农田受到了严重污染。但目前只是可以种植比较容易成活的玉米，其余的农田都已经无法耕种。这里现在已经很少有农民种菜了，因为他们种出的菜自己不吃，别人也不敢来买。工业废水对地表水，地下水，土壤等进行多方面的污染，其污染成分难以在环境中自然降解，并可以通过植物，动物的食物链进入人体，严重影响人体健康。从

食品污染及其预防

简答题 1.什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么/ 2.什么是真菌毒素？说明真菌和真菌毒素的食品卫生学意义。 3.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留 量。 4.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。 5.简要说明食品中多环芳烃和苯并芘的来源及其预防措施。 6.简述食品中二噁英的污染来源、毒性及其预防措施。 7.简要说明环境中认为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预 防措施。 8.影响有毒有害金属作用强度的因素有哪些? 9.防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？ 10.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？ 11.食品污染造成的危害主要有哪些？ 12.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则。 13.简述食品保藏的基本原理。 14.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施。 15.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施。 16.预防二噁英对人体危害的措施。 论述题 1.论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。 2.食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义极其预防措施、处理原则。 3.试述水分活度与食品微生物的关系。 4.试述食品中的细菌菌相极其食品卫生学意义。 5.试述食品腐败变质的原因和条件。 6.试述人体中N-亚硝基化合物有三个方面的来源。 7.食品中多环芳烃的主要来源有哪些。 8.食品中杂环胺的主要来源有哪些？食品中影响其生成的因素 9.塑料及其制品的主要卫生问题是什么？ 综合应用题 1.玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。2003年肯 尼亚东部玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。2004年1-6月份，该地区居民有317人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125人死亡，卫生人员检验后排除了病毒性肝脏疾病的可能，试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的？并具体阐述你的依据，提出预防措施。 2.我国某省某地区为消化系统癌症的高发区，且当地农村和部分城市居民有在冬季食用自 家腌制的酸菜的习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。根据所学的知识，经科学判断，回答以下问题： 1)判断当地居民胃癌的发病和死亡可能与其膳食中可能存在的哪类有害因素有关？ 2)这类有害因素致癌的机制是什么？ 3)这类有害因素是如何污染食物的/ 4)为降低该地区居民消化系统癌症的发病率，你建议应该采取哪些措施？

食品污染及其预防习题总结

食品污染及其预防习题总结 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。 2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。 15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤kg )。 18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。

影响食品安全的主要因素及控制资料

影响食品安全的主要因素及控制 第一节概述 食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注，各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。 什么是食品安全呢？ 食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。 例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品；④辐照食品；⑤肉品中的生长激素； ⑥食品中污染物。 我国食品安全问题主要为： 1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重； 2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重； 3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节； 4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题； 5、环境污染对食品安全构成严重威胁。

尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的。表现在：①食品安全合格率达90%以上；②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A 级单位）；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。 尽管食品安全问题不容忽视，但无须忧心忡忡，全球没有100%的食品安全。我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生。 第二节影响食品安全的因素 任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。 一、按来源分 这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自： ⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）； ⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆等）； ⑶滥用食品添加剂； ⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质； ⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。

第七章 食品污染及其预防 题库

第七章食品污染及其预防 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。 15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。 18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。 24.急冻是指食品的温度在( )分钟内迅速降至大约( )的过程。 25.通常将含水量在( )以下或a w值在( )之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

食物中毒、食品中常见污染细菌

食物中毒 1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病 2. 食物中毒发病特征： （1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。 （2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 （3）发病与特定的食物有关 （4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。 3 食物中毒的分类 细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒 6 食物中毒处理的总则 ?1）及时报告当地卫生行政部门。 ?2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐 泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。 ?3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩 余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。 ?4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 ?5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学 资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。 二细菌性食物中毒 1、细菌的特点单细胞原核微生物 种类：球菌、杆菌、螺旋菌等 假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2 微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温 芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧） 肠杆菌科各属：G- 、嗜中温 2、细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。

食品致病菌污染调查

食品致病菌污染调查 了解2009年洛阳市食品中食源性致病菌的污染状况，为预防和控制食源性疾病的暴发提供依据。方法采集洛阳市34个点7大类77件食品，依据国家标准GB/T4789-2008，检测沙门菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157等5种致病菌。结果检测样品77份，检出致病菌9株，总检出率为11.69%。在5种致病菌中，以副溶血性弧菌检出率为最高（30.00%）,其次是金黄色葡萄球菌（8.70%）。在7类食品中，以生禽肉污染率为最高(40.00%), 其次为动物性水产品(30.00%)；冰激凌、生畜肉、蔬菜、中式凉拌菜等食品均存在不同程度的污染。结论洛阳市居民主要消费食品存在食源性致病菌污染。 食源性疾病是指致病性微生物通过食物进入人体后引起的疾病，比如痢疾、霍乱等。食源性疾病最为常见的致病微生物就是致病性细菌，约占95%以上。为了解洛阳市食品中食源性致病菌污染状况, 有效地预防和控制食源性疾病发生提供科学依据，2009年对洛阳市超市、集贸市场、饭店及个体商店的7类食品进行了沙门菌、大肠杆菌O157、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌的监测，现将结果报告如下。 1 材料与方法 1.1 采样点选择和食品种类2009年使用多级分层抽样，第一层抽取监测点，第二层抽取零售点［1］。在全市选择当地居民主要购买点，同时重点关注高危人群、高危场所，在超市、集贸市场、饭店及个体商店无菌采集生畜肉(猪肉、牛肉、羊肉)，生禽肉（鸭肉、鸡肉），动物性水产品（鲜冻水产品、生食水产品），即食食品（熟肉制品，中式凉拌菜，冰激凌、蛋糕、沙拉、果汁），生食蔬菜，婴儿食品，巴氏杀菌奶样品，每件样品至少100g，无菌包装并及时送实验室进行沙门菌、大肠杆菌O157、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌检测。 1.2 培养基及诊断试剂干燥培养基购自北京陆桥技术有限公司，全自动微生物生化鉴定仪(VITEK32) 及鉴定卡购自法国生物梅里埃公司。诊断血清购自宁波天润生物药业有限公司。 1.3 检验方法参照国家食源性致病菌监测工作手册进行［2］。 2 结果 2.1 不同种类食品中食源性致病菌总的污染情况2009年共监测7类食品77份,检出食源性致病菌9株，总检出率为11.69%。其中以生禽肉污染率为最高(40.00%)，其次为动物性水产品(30.00%)，冰激凌（20.00%）、生畜肉（20.00%）、蔬菜（20.00%）、中式凉拌菜（12.50%）。 2.2 食品中不同类型食源性致病菌检出情况副溶血性弧菌检出率为30.00%，金黄色葡萄球菌为8.70%，大肠杆菌O157为 3.23%，沙门菌为2.78%，单增细胞李斯特菌为2.17%。 2.3 食源性致病菌在不同种类食品中分布情况9株食源性致病菌中，3株副溶血性弧菌均分布于动物性水产品中；2株沙门菌分布于生畜肉和生禽肉中；1株单增李斯特菌分布于生食蔬菜中；2株金黄色葡萄球菌分布于即食食品中；1株大肠杆菌O157分布于生畜肉。 2.4 食品中检出沙门菌血清型情况检出的2株沙门菌菌体抗原O4、O12、鞭毛抗原Hf、Hg凝集，Hs不凝集，为B群德尔卑沙门菌。 2.5食品中检出大肠杆菌O157：H7毒力基因情况检出的1株大肠杆菌O157：H7经河南省省疾控中心毒力基因测定，具有rfbO157、flicH7、hlyA、eaeA、stx2基因，不具有stx1基因。 3 讨论