食品污染及其预防 习题总结

食品污染及其预防习题总结

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。

2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。

15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。

17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤0.3mg/kg )。

18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物）和（污染食品的杂物）。

24.急冻是指食品的温度在( 30 )分钟内迅速降至大约(-20℃)的过程。

25.通常将含水量在(15% )以下或a w值在(0.00～0.60 )之间的食品称为干燥食品。

26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是(单体苯乙烯)及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(致癌作用)的食品化学污染物，其中(苯并(a)芘)系多环芳烃的典型代表。

二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。

A 抑制胆碱脂酶活性

B 致癌性

C 血液系统障碍

D 肝脏损害

2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。

A 金属汞

B 砷

C 铅

D 甲基汞

3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A Hg

B Cd

C Pb

D As

4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。

A 老人

B 儿童

C 男性

D 女性

5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。

A 生物性污染、化学性污染、物理性污染

B 有机物污染、化学性污染、物理性污染

C 无机物污染、化学性污染、物理性污染

D：放射性污染、生物性污染、环境污染

6．N-亚硝基化合物可对( C )产生致癌性。

A 一种动物

B 大鼠、小鼠

C 多种动物

D 猴

7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。

A 脂肪

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 纤维素

8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( A )。

A 微生物污染

B 农药残留

C 使用亚硝酸盐

D 加工方法粗糙

9．砷的急性中毒多是由于( B )引起的。

A 污染

B 误食

C 食品添加剂

D 三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C )。

A ≤ 10μg

B ≤10μg/kg

C ≤ 5μg/kg

D ≤ 1μg/kg

11.苯并(a)芘化学结构是由( C )。

A 三个苯环构成

B 四个苯环构成

C 五个苯环构成

D 六个苯环构成

12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( A )。

A 安全

B 不安全

C 限定使用范围

D 限定乙烯量

13.花生最易受到( C )污染而出现食品卫生学问题。

A 大肠菌

B 肠道致病菌

C 霉菌

D 酵母菌

14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( D )。

A ≤ 0.5μg/g B≤ 0.2μg/g C ≤ 0.1μg/g D 不得检出

15. 赭曲霉毒素( A )是已知的毒性最强的物质。

A A

B B

C C

D D

三、多选题

1．（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A 蛋白质

B 碳水化物

C 维生素C

D 维生素B

E 水

2．N-亚硝基化合物的前体物包括（ A、B、C ）。

A 硝酸盐

B 亚硝酸盐

C 胺类物质

D 氨

E 铵盐

3．食品腐败变质的鉴定指标有(A、B、C、D )。

A 感官指标

B 物理指标

C 化学指标

D 微生物指标

E 放射性指标4．我国使用最多的农药是(A、B、C )。

A 除草剂

B 杀虫剂

C 杀菌剂

D 植物生长调节剂

E 杀鼠剂

5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E )。

A 半衰期长

B 蓄积性强

C 稳定性强

D 脂溶性强

E 致癌作用

6．亚硝胺在(B、C、E )条件下稳定。

A 酸性环境

B 中性环境

C 碱性环境

D pH=4

E PH=10

7．菌落总数的食品卫生学意义(A、D )。

A 食品清洁状态标志

B 食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度

8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的(A、B、C、D )。

A 细胞毒性

B 免疫抑制作用

C 致畸作用

D 生殖毒性

E 抑制胆碱脂酶活性

9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为(A、B、D )。

A 脱甲基

B 环氧化

C 过氧化

D 羟化

E 还原

10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为(A、B、 C、 D )。

A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用

D 有毒重金属

E 以上都不是

四、名词解释

1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。

2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。

6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

7.T.T.T：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。

8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。

9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。

10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

11.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。

12.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。

13.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。

14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。

16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。

17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。

18.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。

五、简答题

1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒

3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)

食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产，工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。

辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。

4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。

食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。

食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）污染的水可使水产品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5μg/kg，食用植物油中B(a)P含量应≤10 μg/kg。

7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

毒性：（1）PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。（2）肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。（3）免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。（5）发育毒性和致畸性。（6）致癌性。

预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。

主要转移途径有如下几种：(1)向植物性食品的转移；(2)向动物性食品的转移；(3)向水生生物体内转移。

食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。

9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

(1)金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。

(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。

10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？

（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

（5）制定标准并加强监测。

11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。

防止杂环胺危害的措施：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。（3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。（4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

12．我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。

（1）食品包装容器材料必须符合相应的国家标准和其它有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。

（2）利用新原料生产食品容器包装材料，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定报请审批，经审查同意后方可投产。

（3）生产过程中必须严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。

（4）销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器、包装材料与设备。

（5）食品容器包装材料设备在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。

（6）食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对于违反者，根据有关规定追究法律责任。

六、论述题

1．论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。

黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：(1)食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。

2．食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。

食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。

食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。

防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

处理原则：确保人体健康。

3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

有害金属污染食品的途径：(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量。(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

食品中有害金属污染的毒作用特点：(1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。(2)通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。(4)根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

第八章食品添加剂及其管理

一、填空题

1.漂白剂有（氧化型）漂白剂和（还原型）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。

2.合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）两类。

3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐）和（亚硝酸盐）。

4.BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。

5.食品添加剂按其来源可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂），一般认为二者中（天然食品添加剂）的毒性较弱。

6.（亚硫酸盐）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

7.增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和(核苷酸)系列二种。

8.一般将防腐剂分为（酸型防腐剂）、（酯型防腐剂）和（生物型防腐剂）三种。

9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（氧化变质）的一类物质。

10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。

二、单选题

1.BHA的化学名称为 ( C )

A 叔丁基对苯二酚

B 焦硫酸钠

C 丁基羟基茴香醚

D 没食子酸丙酯

2.食用合成色素的色淀是由（ D ）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

A 氧化铝

B 脂溶性色素

C 二氧化硅

D 水溶性色素

3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( B )

A 0.3g/kg

B 0.5g/kg

C 0.15g/kg

D 0.25g/kg

4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( B ) A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质

5.硝酸盐和亚硝酸盐对（ B ）有特殊的抑制作用

A 沙门菌

B 肉毒梭状芽孢杆菌

C 李斯特菌

D 变形杆菌

6.TG的化学名是（ B ）

A α-乙酰乳酸脱羧酶

B 谷氨酰胺转氨酶

C 糖化酶

D 精制果胶酶

7.味精的化学名是（ C ）

A 谷氨酸钾

B 鸟苷酸二钠

C 谷氨酸钠

D 谷氨酸钙

8.山梨酸抑菌的机制是（ B ）

A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性

B 抑制菌体内脱氢酶系的作用

C 抑制菌体内遗传物质的合成

D 抑制微生物电子传递酶系的活性

9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）

A 甘草

B 阿斯帕坦

C 甜蜜素 D糖精

10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（ C ）

A 甘草

B 三氯蔗糖

C 赤藓糖醇

D 甜蜜素

11.苯甲酸对（ D ）的作用较弱。

A 嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌

12. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性

三、多选题

1.下列物质属于甜味剂的有(B、C )

A 苯甲酸

B 木糖醇

C 甘草

D 山梨酸

E 谷氨酸钠

2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有(A、D )

A 致癌性

B 致畸性

C 致突变性

D 一般毒性

E 致死性

3.下列能用于食品的天然色素是（A、B、D、E ）

A 焦糖

B 虫胶红

C 藤黄

D 甜菜红

E 红曲米

4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ A、C、D ）

A L-抗坏血酸

B 核黄素

C L-抗坏血酸钠

D 烟酰胺

E β-胡萝卜素

5.酯型防腐剂对（ A、D ）的作用较弱。

A 乳酸菌

B 霉菌

C 酵母菌

D 革兰氏阴性杆菌 E革兰氏阳性杆菌

6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ A、B、D、E ）

A 不会出现对抗生素的抗药性

B 不会引起肠道菌群紊乱

C 对热敏感

D 对其它抗生素不会产生交叉抗性

E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解

四、名词解释

1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

2.酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

3.漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。

4.着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。

5.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

6.酶制剂：从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。

7.增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。

8.防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

9.抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。

五、简答题

1.常用抗氧化剂有哪些？

目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯 (BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。

2.食用合成色素有哪些毒性？

食用合成人工色素对人体有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在其生产合成过程中还可能由于原料不纯或受到有害金属污染，生成有毒中间产物，因此必须严格管理。

3.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？

(1)制订食品添加剂使用卫生标准和法规；(2)颁布和执行新食品添加剂审批程序；(3)食品添加剂的生产经营和使用的管理。

4.酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？

①增加有机底物的溶解度，从而提高底物浓度；②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物的污染等。

5.我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？

①对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；②只能使用有一定规格的食品工业专业酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；

④由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定；⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。

6.理想的甜味剂应具有哪些特点？

①安全性好；②味觉良好；③稳定性好；④水溶性好；⑤价格低廉。

7.阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？

阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿症患者肝细胞内缺乏苯丙氨酸羟化酶，使苯丙氨酸正常代谢途径受阻，可导致苯丙氨酸在体内蓄积并转化为过多的苯丙酮酸等。

8.简述护色剂的护色机制？

肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

9.FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。

分为四类：

第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

第二类：为A类，又分为A1、、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。

第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。

第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。

10.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。

六、论述题

1.使用食品添加剂应遵循哪些原则？

（1）经过食品毒理学安全性评价证明，在使用限量内长期使用对人体安全无害。(2)不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用。(3)食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。(4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。(5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的。(6)不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。(7)食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

口腔预防医学总结精华

一、名解1.口腔预防医学（preventive dentistry）“通过有组织的社会努力，预防口 腔疾病，维护口腔健康及提高生命。质量的科学与艺术” 2.龋病: 是在以细菌为主的多种因素影响下，牙体硬组织发生慢性进行性破坏的一种疾病。。 3.适宜摄氟量：防龋和维护其他正常生理功能的生理需要量（每千克体重每天 0.050.07mg） 4.安全摄氟量：人体最大可能接收的量。 5.氟牙症：又称又称斑釉牙，是牙齿发育时期人体摄入氟量过高所引起的特殊型牙齿 釉质发育不全，是地方性慢性氟中毒最早出现的体征。其表现为：釉质出现白色条纹，条纹可融合形成白垩色斑块，或波及整个牙面；暴露于口腔后可有色素的沉着，部分 条纹或斑块呈黄褐色；严重者出现釉质缺损或牙缺损。 6.窝沟封闭：不去除牙体组织，在 he 面、颊面或舌面的点隙裂沟涂布一层粘结性树脂，保护牙釉质不受细菌及代谢产物侵蚀，达到预防龋病的一种有效防龋方法。 7.预防性树脂充填：仅去除窝沟处的病变釉质或牙本质，根据龋损大小，采用酸蚀技 术和树脂材料充填早期窝沟龋，并在合面上涂一层封闭剂，是一种窝沟封闭与充填相 结合的预防性措施。 8.牙菌斑：是一种细菌性生物膜，为基质包裹的互相粘附或粘附于牙面、牙间或修复 体表面的软而未矿化的细菌性群体，不能被水冲去或漱掉。 9.软垢：疏松附着在牙面、修复体表面、牙石和龈缘上的软而带有黏性的沉积物，是 由微生物、脱落上皮细胞、白细胞、唾液蛋白、脂类及少量食物残渣碎屑混合而成。 10.牙石：是沉积在牙面或修复体表面的以菌斑为基质的已矿化或正在矿化的钙盐晶体。 11 预防性清洁术：口腔专业人员用口腔器械帮助受检者彻底地清除牙菌斑。 12 非创伤性修复治疗：用手持器械清除龋坏组织，然后用有黏结性、耐压和耐磨性能较好的新型玻璃离子材料（释放氟）将龋洞充填。 13 感染源：病原微生物生存、繁殖并可污染环境宿主（人、动物）或场所，包括患者、动物传染源和某些带菌场所。 14 传播途径：病原体从感染源排除后，经一定方式再侵犯其他易感者的途径。 15 易感人群：对某种疾病或传染病缺乏免疫力的人群。 16 消毒disinfection：清除或杀灭物品上的致病微生物，使之达到无害化处理。 17 灭菌sterilization：杀灭物品上一切致病非致病微生物，包括芽孢，使之达到无菌程度。经过灭菌的物品。成为“无菌物品” 18 医疗废物：医疗卫生机构在医疗、预防、保健及其他相关活动中产生的具有直接或间接感染性、毒性、其他危害性的废物。 二、填空

口腔预防医学重点个人总结考试必备打印版

1、社区牙周指数 CPI：世界卫生组织推荐的牙周病流行病学调查指数。它不仅反映牙周组织的健康情况，也反映牙周的治疗需要情况。2.龋病: 是在以细菌为主的多种因素影响下，牙体硬组织发生慢性进行性破坏的一种疾病。 3.牙菌斑：是一种细菌性生物膜，为基质包裹的互相粘附或粘附于牙面、牙间或修复体表面的软而未矿化的细菌性群体，不能被水冲去或漱掉。 4.软垢：疏松附着在牙面、修复体表面、牙石和龈缘上的软而带有黏性的沉积物，是由微生物、脱落上皮细胞、白细胞、唾液蛋白、脂类及少量食物残渣碎屑混合而成。 5.牙石：是沉积在牙面或修复体表面的以菌斑为基质的已矿化或正在矿化的钙盐晶体。 6.氟牙症：又称又称斑釉牙，是牙齿发育时期人体摄入氟量过高所引起的特殊型牙齿釉质发育不全，是地方性慢性氟中毒最早出现的体征。其表现为：釉质出现白色条纹，条纹可融合形成白垩色斑块，或波及整个牙面；暴露于口腔后可有色素的沉着， 部分条纹或斑块呈黄褐色； 严重者出现釉质缺损或牙缺损。7.窝沟封闭：不去除牙体组织，在 he 面、颊面或舌面的点隙裂沟涂布一层粘结性树脂，保护牙釉质不受细菌及代谢产物侵蚀，达到预防龋病的一种有效防龋方法。8.预防性树脂充填：仅去除窝沟处的病变釉质或牙本质，根据龋损大小，采用酸蚀技术和树脂材料充填早期窝沟龋，并在合面上涂一层封闭剂，是一种窝沟封闭与充填相结合的预防性措施。9.非创伤性修复治疗（ART）指使用手用器械清除龋坏组织，然后用有粘结性、耐压和耐磨性能较好的新型玻璃离子材料将龋洞充填。10 预防性清洁术：口腔专业人员用口腔器械帮助受检者彻底地清除牙菌斑。11 牙本质敏感：暴露的牙本质对外界刺激产生短而尖锐的疼痛，并且不能归因于其他特定原因引起的牙体缺损或病变，典型的刺激包括温度刺激、吹起刺激、机械性刺激或化学刺激。12 牙酸蚀症：在无细菌参与的情况下，接触牙面的酸或其螯合物的化学侵蚀作用而引起的一种慢性的、病理性的牙体硬组织丧失。13Dean 指数：WHO 推荐的氟牙症指数。根据牙釉质颜色、光泽和缺损的面积来确定损害的程度，计数从 0 到 4.14 消毒disinfection：清除或杀灭物品上的致病微生物，使之达到无害化处理。15 灭菌sterilization：杀灭物品上一切致病非致病微生物，包括芽孢，使之达到无菌程度。经过灭菌的物品成为“无菌物品” 。16 医疗废物：医疗卫生机构在医疗、 预防、保健及其他相关活动中产生的具有直接或间接感染性、 毒性、其他危害性的废物。17 感染源：病原微生物生存、繁殖并可污染环境宿主（人、动物）或场所，包括患者、动物传染源和某些带菌场所。18 传播途径：病原体从感染源排除后，经一定方式再侵犯其他易感者的途径。19 易感人群：对某种疾病或传染病缺乏免疫力的人群。20 适宜摄氟量：防龋和维护其他正常生理功能的生理需要量（每千克体重每天 0.050.07mg）。21 安全摄氟量：人体最大可能接收的量。1 口腔流行病学的研究方法：①描述性研究（横断面研究、 纵向研究、常规资料分析）②分析性研究 （病例－对照研究、群组研究）③实验性研究（临床实验、现场实验、社区干预实验、 “类实验”）2 龋病流行特征：地区分布、时间分布、人群分布。 影响因素：社会经济因素、氟摄入量、饮食习惯、家族影响。3 牙周病流行特征①地区分布②时间分布③年龄分布： 患病率随年龄增长而增高④性别分布⑤民族分布。影响因素：①口腔卫生②吸烟

第一章食品污染及其预防.

第一章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。 2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。 7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。 12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。 13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。 15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。 18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。 20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。 24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 以下或a w值在(~0.60之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( 及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27.多环芳烃(PAH化合物是一类具有较强( 的食品化学污染物,其中( 系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、(与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度

口腔颌面外科学重点整理

口腔颌面外科学重点 1.请简述牙拔除术的适应证？(1)牙体病。由龋病造成的牙体广泛缺损、残根、残冠，不能再经牙髓治疗修复牙冠缺损者，是牙拔除的主要原因。如牙周病及根周情况良好可考虑保留牙根，作根管治疗。(2)根尖病。包括不能用根管治疗、根尖切除或牙再植术等保留的根尖病。(3)晚期牙周病。(4)外伤。外伤导致根折或冠根斜折而不能用桩冠修复者，应予拔除；前牙外伤而牙根折断部位在牙颈部以下过多或冠根斜折及骨折线上无法保留的牙。(5)错位牙和移位牙。影响功能或引起创伤及疾病的移位错位牙。(6)阻生牙。反复引起冠周炎或引起邻牙龋坏的阻生牙。 (7)多生牙。影响美观，位臵不正或引起创伤及疾病的多生牙。(8)治疗需要。因正畸需要或义齿修复需要拔除的牙；位于肿瘤放射区为预防发生并发症而需要拔除的牙。(9)乳牙。影响恒牙正常替换的滞留乳牙。(10)病灶牙。 2.哪些心脏病患者应视为拔牙的禁忌证或暂缓拔牙？(1)急性心肌梗死或近3~6个月前发生心肌梗死。(2)近期频繁发生心绞痛。(3)心功Ⅲ~Ⅳ级或临床表现有端坐呼吸、紫绀、颈静脉怒张、下肢浮肿时。(4)双束支、三束支阻滞、有Ⅲ度或Ⅱ型房室传导阻滞，阿斯综合征（有突然神志丧失合幷心传导阻滞）史者。（5）心脏病合并高血压，应经治疗降压后再拔牙。 3.简述干槽症的病因，临床表现及治疗原则。(1)干槽症为拔牙常见并发症，其实质为牙槽窝的局部骨创感染。关于病因仍有争论，多认为创伤及感染是主要原因，此外与拔牙窝大，血供不良，抵抗力下降有关。(2)主要症状为疼痛，多发生于术后3～4天，疼痛为持续性，可向耳颞部放射。治疗效果不佳者，疼痛可持续1～2周。检查时，腐败型者可见牙槽窝内无血凝块，牙槽骨壁表面有灰白色假膜覆盖，牙槽窝内有腐败坏死组织，有明显臭味，骨壁有明显触痛，牙龈可见红肿，局部淋巴结可有肿大、疼痛，偶有发生张口受限、低热、疲乏等全身表现。(3)治疗干槽症主要原则为清创、隔离外界刺激和促进肉芽组织生长。 4.口腔颌面部感染的特点是什么?1)口腔颌面部特殊的解剖结构与环境有利于细菌的滋生繁殖，当机体抵抗力下降时，易于发生感染。2)由于牙的存在并以发生牙体及牙周围支持组织的炎症，易形成特有的牙源性感染。3)口腔颌面部潜在的筋膜间隙内含有疏松结缔组织，感染可循此途径扩散和蔓延。4)颌面部血液和淋巴循环丰富，颌面部静脉瓣膜少或缺如，当静脉受压时容易导致血液逆流，而导致严重并发症；顺相应淋巴引流途径扩散而发生区域性淋巴结炎。反之，血循与淋巴循环丰富有利于炎症的局限和消退。5)口腔颌面部为暴露部位，易受损伤而继发感染。 5. 简述脓肿切开引流术的指征。①牙源性感染发病后3～4天，腺源性感染发病后5～7天； ②疼痛加剧，并呈搏动性跳痛；③有明显压痛点、波动感和凹陷性水肿；④穿刺及脓或脓肿已穿破但引流不畅；⑤全身治疗无效，出现明显中毒症状者；⑥颌周蜂窝织炎累及多个间隙，出现呼吸和吞咽困难者；⑦淋巴结结核经抗痨治疗无效，寒性脓肿已近自溃时。 6. 如何预防放射性颌骨骨髓炎?以预防为主，放疗前彻底治疗口内病灶牙，去除金属充填物，消除感染源；放射时注意掌握适应证、剂量和防护；放疗后3～5年内避免拔牙和其他损伤。 7.中央性颌骨骨髓炎易发生在下颌骨原因：由于上颌骨骨质疏松，骨板薄，脓液容易穿破骨壁向口腔引流，因而炎症逐渐消退，不易在上颌骨内弥散扩散。下颌骨的牙槽脓肿，由于骨质致密，骨板厚，脓液不易穿破得到引流，因此炎症易在骨松质和骨髓腔内蔓延，常通过下牙槽神经管波及整个下颌体，发展成急性弥散型骨髓炎。 8.慢性颌骨骨髓炎的临床特点：1）口腔内及颌面部皮肤形成多处瘘孔2）瘘孔长期排脓，有时瘘孔排除死骨片3）可发生病理性骨折，出现咬合错乱和面部畸形4）治疗不当，久治不愈，易造成人体慢性消耗与中毒、消瘦、贫血。5）脓液进入消化道有时引起明显的胃肠道症状。 8. 请述咬肌间隙感染的临床特点及其治疗方案。感染来源：牙源性感染(下颌第三磨牙冠周

第二章 食品污染及其预防

第二章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。 18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。 24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 )以下或a w值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度 C pH D 温度 E 渗透压

口腔预防重点总结教学文案

口腔预防重点总结

口腔预防医学 08口腔 jojo 第一章 预防口腔医学绪论 口腔预防医学（preventive dentistry ）的概念可整合为“通过有组织的社会努力，预防口腔疾病，维护口腔健康及提高生命质量的科学与艺术”。 1、一级预防（primary prevention ）又称病因预防。针对疾病发生的生物、物理、化学、心理及社会因素采取预防措施，消除致病因素，防止各种致病因素对人体的危害是一级预防的主要任务，也是预防医学的最终奋斗目标。 2、二级预防（secondary prevention ）又称临床前期预防，即在疾病发生的前期做到早期发现、早期诊断和早期治疗。 3、三级预防（tertiary prevention ）又称临床预防，对患者及时有效地采取治疗措施，防止病情恶化，预防并发症和后遗症，尽量恢复或保留口腔功能。 第二章 口腔流行病学 ①描述性研究（横断面研究、纵向研究、常规资料分析） ②分析性研究（病例－对照研究、群组研究） ③实验性研究（临床实验、现场实验、社区干预实验、“类实验”） ①恒牙龋失补指数（DMF 、DMFT 、DMFS ） “龋”即已龋坏尚未填充的牙；“失”指因 龋丧失的牙；“补”为因龋做填充的牙。 ②乳牙龋失补指数（dmf 、dmft 、dmfs ） WHO 的标准 - 9岁以下儿童丧失了不该脱落的 乳牙，即为龋失牙。 ③龋均和龋面均 : 反映了受检人群龋病的严重程度 a.龋均：受检人群中每人口腔中平均龋、失、补牙数。=受检人数 龋、失、补牙之和 b.龋面均=受检人数 龋、失、补牙面之和 ④患龋率：在调查期间某人群中患龋病的频率，常以百分数表示。 =受检人数患龋病人数×100% ⑤龋齿发病率：至少在一年时间内，某人群新发生龋病的频率。与患龋率不同的是仅 指在这个特定时期内新龋发生的频率。=受检人数 发生新龋的人数×100% ⑥龋面充填构成比：一组人群中的龋、失、补牙面之和中已充填的龋面（继发龋面不 算）所占的比重，常以百分数表示。 ⑦无龋率：全口牙列均无龋的人数占全部受检人数的百分率。

口腔预防重点总结

口腔预防医学 08口腔 jojo 第一章 预防口腔医学绪论 口腔预防医学（preventive dentistry ）的概念可整合为“通过有组织的社会努力，预防口 腔疾病，维护口腔健康及提高生命质量的科学与艺术”。 ☆三级预防： 1、一级预防（primary prevention ）又称病因预防。针对疾病发生的生物、物理、化学、 心理及社会因素采取预防措施，消除致病因素，防止各种致病因素对人体的危害是一级预防 的主要任务，也是预防医学的最终奋斗目标。 2、二级预防（secondary prevention ）又称临床前期预防，即在疾病发生的前期做到早期 发现、早期诊断和早期治疗。 3、三级预防（tertiary prevention ）又称临床预防，对患者及时有效地采取治疗措施，防 止病情恶化，预防并发症和后遗症，尽量恢复或保留口腔功能。 第二章 口腔流行病学 ☆口腔流行病学的研究方法： ①描述性研究（横断面研究、纵向研究、常规资料分析） ②分析性研究（病例－对照研究、群组研究） ③实验性研究（临床实验、现场实验、社区干预实验、“类实验”） ★龋病常用的指数 ①恒牙龋失补指数（DMF 、DMFT 、DMFS ） “龋”即已龋坏尚未填充的牙；“失”指因 龋丧失的牙；“补”为因龋做填充的牙。 ②乳牙龋失补指数（dmf 、dmft 、dmfs ） WHO 的标准 - 9岁以下儿童丧失了不该脱落的 乳牙，即为龋失牙。 ③龋均和龋面均 : 反映了受检人群龋病的严重程度 a.龋均：受检人群中每人口腔中平均龋、失、补牙数。=受检人数龋、失、补牙之和 b.龋面均=受检人数龋、失、补牙面之和 ④患龋率：在调查期间某人群中患龋病的频率，常以百分数表示。 =受检人数 患龋病人数×100% ⑤龋齿发病率：至少在一年时间内，某人群新发生龋病的频率。与患龋率不同的是仅 指在这个特定时期内新龋发生的频率。=受检人数 发生新龋的人数×100% ⑥龋面充填构成比：一组人群中的龋、失、补牙面之和中已充填的龋面（继发龋面不算） 所占的比重，常以百分数表示。 ⑦无龋率：全口牙列均无龋的人数占全部受检人数的百分率。 水氟浓度0.6~0.8mg/L 时，龋均及患龋率最低

食品安全练习题库

食品安全管理体系内部审核员练习题库 201009 第一部分：选择题（每题1分） 1. 前提方案可包括（ D ） a. 虫害控制、包装程序、水的安全和卫生间设施的维护 b. 手的清洗消毒和卫生间设施的维护、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识 c. 食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、交叉污染的预防 d. 以上全正确 2. 对不符合操作性前提方案条件下生产的产品，以下说法正确的是（ D ） a. 为不合格产品 b. 应按潜在不安全产品进行处理 c. 在评价时应考虑不符合原因 d. a+c 3. 食品安全小组组长应（A ） a. 是该组织的成员 b．能够提供食品安全相关的专家意见 c. 为组织成员安排相关的培训和教育 d．以上都对 4.“审核证据”是指（ A） a.与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息 b.审核中新发现的审核准则 c.将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果 d. 审核中发现的不足之处 5. 根据组织所处食品链的不同阶段，可采用其他术语替代前提方案，以下组织适用前提方案描述正确的是（ B ） a.肉类生产加工组织：GTP+?GAP+GMP b.牛、羊养殖组织：?GAP+GVP c.饮料生产加工组织：GHP+?GAP+GMP d. 以上都对 6．审核方案是（ D ） a．针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核b．审核方案包括策划、组织和实施审核所必要的所有活动 c．审核方案由审核组长制定 d． a+b

7．以下对控制措施的描述正确的是（ A ） a．能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平的行动或活动b．包括前提方案和HACCP计划 c．包括基础设施和维护方案和HACCP计划 d．以上都是 8．当测量仪器发现偏离校准状态时（ D ） a. 只需要把测量仪器重新校准 b. 把已测量的产品全部作不合格品处理 c. 把仪器报废 d. 把该测量仪器重新校准，并评估以前测 量结果的有效性 9．确认的目的是（ B ） a.为了发现预定的控制措施运行的失效之处 b.证明单一的（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可 接受水平） c.证明实际达到了预期的控制水平和（或）满足了可接受水平 d.以上都对 10．鲭鱼毒素可以通过以下措施控制（ C ） a.改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长 b.死后的鱼体快速冷却，在6h内，冷却到10℃以下，并在另外18h内将鱼 体温度从10℃冷却至冻结点或以下 c.a+b d.以上全不对 11. 下列哪种情况，会造成交叉感染（ D ） a．加工人员工作服未按要求换洗消毒 b．食品接触设备无清洗消毒 c．人流走向不正确 d．以上三种都会造成交叉污染 12. 前提方案可包括（ D ） a. 虫害控制、包装材料管理、水的安全和卫生间设施的维护 b. 手的清洗消毒和卫生间设施的维护、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识 c. 食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、交叉污染的预防 d. 以上都是 13. 下列说法正确的是（ C ） a. 标准不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系。 b．标准是法律法规的最低要求应用。

(安全生产)食品安全防护试题

食品防护试题 姓名单位得分 （填空题：2分/题,共计100分） 1、食品防护是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而 对食品实施的故意的污染，如、、等等。2、食品防护和食品安全不同，食品防护着重于保护食品 供应，防止其遭到的污染，这些污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。 3、食品防护计划是指为达到食品防护为目的而制定的一 系列制度化、程序化措施的书面文件，是的一个分支。 4、食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到或 破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。 5、食品防护计划的建立实施原 则：、、、 、五个方面。 6、HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中， 在生物、化学和物理危害的影响下受到的的污染。

确保食品安全达到了防止污染食品的层面，即food safety。其确保食品安全的基础是的蓄意污染。 7、食品安全的另一个层面是防止污染和破坏,即 food defense 。污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到的污染由食品防护计划进行控制。 8、食品防护计划和HACCP计划都是企业的 一个组成部分。 9、外部安全是食品防护计划体系中的第一道， 本着成本最小化的原则，外部防护安全可以非常有效的将工厂的生产安全和其他不安全因素隔离开来，是食品防护计划体系中不可或缺的一部分。 10、厂区外围整洁有序，没有影响食品安全的污染源，无 暴露性垃圾，无较为密集的生活区，无可以影响到食品安全的其他工厂。厂房应远离重工业区，或与重工业区之间有足够的，应设置在污染源、传染源的。 11、在夜间厂区外周要有足够的光线可以发现任 何。 12、厂区外围除正常的大门外还有其他入口，或者厂房某 些设备出入口等，要具备一定的自动锁门或出入提示措施，以防止出入门口的。 13、外部的出入人员要采取一定的控制管理措施，访客或

口腔预防重点总结

第一章预防口腔医学绪论 口腔预防医学（PreVentive dentistry ）的概念可整合为"通过有组织的社会努力，预防口 腔疾病，维护口腔健康及提高生命质量的科学与艺术” 。 1、一级预防（Primary PreVention ）又称病因预防。针对疾病发生的生物、物理、化学、 心理及社会因素 采取预防措施， 消除致病因素，防止各种致病因素对人体的危害是一级预防 的主要任务，也是预防医学的最终奋斗目标。 2、二级预防（SeCOndary PreVentiOn 发 现、早期诊断和早期治疗。 3、三级预防（tertiary PreVention ）又称临床预防，对患者及时有效地采取治疗措施，防 止病情恶化，预防并发症和后遗症，尽量恢复或保留口腔功能。 第二章 口腔流行病学 ① 描述性研究（横断面研究、纵向研究、常规资料分析） ② 分析性研究（病例-对照研究、群组研究） ③ 实验性研究（临床实验、现场实验、社区干预实验、 “类实验”） ① 恒牙龋失补指数 （DMF DMFT DMFS “龋”即已龋坏尚未填充的牙； “失”指因 龋丧失的牙；“补”为因龋做填充的牙。 ② 乳牙龋失补指数 （dmf 、dmft 、dmfs ） WHo 的标准-9岁以下儿童丧失了不该脱落的 乳牙，即为龋失牙。 ③ 龋均和龋面均：反映了受检人群龋病的严重程度 a.龋均：受检人群中每人口腔中平均龋、失、补牙数。 =龋、失、补牙之和 受检人数 b.龋面均=龋、失 补牙面之和 受检人数 ④ 患龋率:在调查期间某人群中患龋病的频率，常以百分数表示。 = × 100% 受检人数 ⑤ 龋齿发病率： 至少在一年时间内，某人群新发生龋病的频率。与患龋率不同的是仅 指在这个特定时期内新龋发生的频率。 =发生新龋的人数 × 100% 受检人数 ⑥ 龋面充填构成比： 一组人群中的龋、失、补牙面之和中已充填的龋面（继发龋面不算） 所占的比重，常以百分数表示。 ⑦ 无龋率：全口牙列均无龋的人数占全部受检人数的百分率。 水氟浓度0?6~0?8mg∕L 时，龋均及患龋率最低 口腔预防医学 08 口腔 jojo ）又称临床前期预防，即在疾病发生的前期做到早期

食品污染及其预防 习题总结

食品污染及其预防习题总结 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。 2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。 15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤kg )。 18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。

食品的细菌污染及预防细.

摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预 防 细菌对食品的污染提供参考。 关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防 细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例 中,60%以上为细菌性致病菌所致[1]。 1细菌污染的种类 1. 1沙门氏菌污染 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需 氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的 肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。 1.2大肠埃希菌0157: H7污染 肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪 等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌

动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他 场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。 1. 3金黄色葡萄球菌污染 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境 中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100 V F 加热30 min 都不能使其破坏。受污染的食物在20?37 下经4?8 h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。 1.4蜡样芽孢杆菌污染 蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产 生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。 1. 5肉毒梭菌污染 肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌 菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121 °C、30 min,或湿热100 V、5 h方可致死。当环境条件适宜时,如pH值4. 5-9. 0、温度15?55 °C,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9 mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。

(完整版)儿童口腔医学重点归纳

儿童口腔医学重点梳理总结 1、乳恒牙的临床鉴别。 1）磨耗度：由于乳牙萌出早又易磨耗，故切嵴、牙尖磨耗明显。恒牙新萌出不久，磨耗不明显，新萌出的横切牙尚可见明显的切嵴结节。2）色泽：乳牙色白，而恒牙微黄，更显有光泽3）形态：乳牙牙冠高度短，近远中径相对较大，并具有牙冠近颈1/3处突出明显、颈部收缩等特点4）大小：以同名牙相比，乳牙比恒牙小5）排列：在完整的牙列中，可参考牙齿排列的次序加以鉴别。 2.第一恒磨牙的萌出。 六龄牙的成熟要经过一个漫长的发育阶段。胚胎3～4个月左右，第一恒磨牙的牙胚开始形成，出生时开始钙化，大约2～3岁时牙冠钙化完成，6～7岁开始萌出，9～10岁牙根发育完成。决定六龄牙萌出时的咬合关系主要有第二乳磨牙的末端平面、灵长间隙、第一恒磨牙的位置和萌出方向、萌出速度以及上、下颌骨的发育程度等各种因素。由于第一恒磨牙萌出受第二乳磨牙远中平面位置影响较大，当颌骨发育不足或恒磨牙的牙冠较大时，第一恒磨牙向近中移动可以引起第二乳磨牙的远中根的吸收，临床称这种现象为第一恒磨牙异位萌出。这样就会破坏正常的咬合关系，引起错牙合畸形的发生。此时，可采用开展间隙的装置，推第一恒磨牙向远中移位，诱导其成为正常咬合关系。 3.乳牙髓腔特点及临床意义 ①髓室大、髓角高、髓腔壁薄：去腐时防止意外穿髓；②根管粗大、根尖孔大：当心侧穿和超出；③乳磨牙髓室底离根分叉近，髓室底薄：防止底穿；④乳磨牙髓底多见副根管：感染易经此达根分叉处； 4、乳牙的组织结构特点 乳牙釉质、牙本质厚度薄（1/2），有机含量高，矿化程度差、硬度低、化学反应性活泼：龋病进展快，易磨耗，易切削。乳牙牙髓疏松，细胞丰富、胶原纤维少：感染易扩散。神经分布稀疏，多为无髓鞘神经：感觉不敏感，牙髓炎症不典型。牙根吸收达1/2时，冠髓尚属正常，根髓近吸收处，牙髓细胞减少，纤维增多，成牙本质细胞变性、消失。 5.乳牙牙髓特点。 牙髓细胞丰富，胶原纤维较小且细。牙髓中部的血管粗细想混，边缘部血管细。牙根有生理吸收的特点。 6..用扫描电子显微镜观察吸收部位的特点。 1）乳牙牙根吸收面的根管孔周围为数不少的吸收窝及长短不一的成牙本质细胞浆突，根管孔附近有数个小孔，其壁由螺旋状排列的牙骨质粒所形成。2）牙本质吸收面由大小不一，不规则的吸收窝所形成。吸收窝互相重叠，其间见散在牙本质小管的开口。吸收面较平滑，基质纤维结构不清，断端之表面稍突。3）牙骨质吸收面的吸收窝较牙本质吸收面少而小，为圆形。吸收窝底可见残留的牙骨质粒。4）乳牙牙根吸收近颈部时，颈部部分釉质吸收。吸收面可见吸收窝较深，釉柱体凹陷，柱体边缘部突出。 7. 乳牙的重要作用： （1）有利于儿童的生长发育（2）有利于恒牙的萌出及恒牙列的形成：乳牙的存在为继承恒牙的萌出预留间隙；乳牙对恒牙的萌出具有一定的诱导作用（3）辅助发音（4）有利于美观

食物中毒及其预防习题及答案--

食物中毒及其预防 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原 菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。

17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )

食品生产防止污染措施-word版

食品生产防止污染措施 食品安全是一个重大的公共安全卫生问题，直接关系人们的身体健康，为保护顾客的身体健康，有效控制食品污染, 防止食品安全事故的发生，按照食品生产加工通用卫生规范的要求，本公司在原料采购、加工过程屮采取必要的控制食品污染的条件和措施。一、加强食品从业人员的食品安全意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。 二、建立食品加工设备和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。 三、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。 四、保持食品从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。 五、每年对从业人员进行健康检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。 六、生产加工人员卫生要求及防污染控制措施进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 1、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 2、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。 4、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 5、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 6、非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。 七、食品采购污染控制措施 1、本公司实施原材料采购的验收把关质量管理，严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。 2、本公司使用的原材料，添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定。 3、采取必要的措施保证食品在运输过程屮质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。 八、食品加工过程污染控制措施 1、食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关器具，具有保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等硬件设施。 2、食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染

口腔医学重点知识点总结

口腔重点（选修） 1．牙体的组成：牙冠、牙根、牙颈 2．牙的组织结构：牙釉质、牙本质、牙骨 3．牙周组织：牙槽骨、牙龈、牙周膜和牙骨质 4．乳牙、恒牙的萌出时间及顺序 乳牙萌出顺序：ABDCE A乳中切牙 B乳侧切呀 C乳尖牙 D第一乳磨牙 E第二乳磨牙 恒牙萌出顺序：上颌恒牙:61243578或者61245378 下颌恒牙:61234578或者61243578 恒牙的标识与书写 1中切牙 2侧切牙 3尖牙 4第一前磨牙 5第二前磨牙 6第一磨牙 7第二磨牙 8第三磨牙 5.上颌骨的一体四突：上颌体、额突、颧突、腭突、牙槽突 6.下颌骨骨折好发部位：颏孔区、正中联合、下颌角、颏突颈 7.三叉神经的分支：眼神经，上颌神经，下颌神经 面神经分支：颞支、颧支、颊支、下颌缘支和颈支 8.三大唾液腺：:腮腺、下颌下腺和舌下腺 9．口腔常用检查器械：口镜、镊子、探针 10．口腔保健方法（简答） 1.要学会漱口。其方法是：口含多半口水，闭嘴，上下牙齿自然接触，鼓动两颊和唇部，用水的力量反复冲洗口腔各部，使滞留在牙齿缝隙中的食物和粘附在牙齿上的细菌得以消除。饭后漱口要用温水，避免冷水刺激口腔，亦可用温茶水，因为茶水中含有微量氟类矿物质，有预防龋齿的作用。 2.要坚持刷牙。选用软毛牙刷，刷牙时不要使劲，但要仔细、规律地刷，即上牙向下刷，下牙向上刷，里里外外都要刷到。还要强调睡前刷牙，由于白天进食后，牙齿表面及牙齿缝隙中粘附着食物的残渣和细菌，而夜间睡眠时，老年人分泌的唾液极少，冲洗口腔的作用几乎是零，口腔内的温度与湿度使食物残渣容易发酵，细菌繁殖能力加强，产生大量的代谢产物损伤牙齿。因此，睡前刷牙在保护牙齿上可起到事半功倍的作用。 3.要经常按摩牙龈。按摩牙龈可以加速血液循环，增加牙龈组织氧和其他营养物质的供应，促进新陈代谢，延缓牙龈萎缩。方法是：用洗干净的手指直接在牙龈上按摩，按摩时按压和旋转运动相结合，重复10～20次，牙龈的外面和里面都应进行按摩。 4.要经常叩齿。刷牙后，口腔微闭，上下牙齿相互轻叩作响，用力不宜过大，所有的牙齿全要叩到。叩齿能够促进下颌关节、面部肌肉、牙龈和牙周的血液循环，叩齿锻炼了牙周围的软硬组织，坚固了牙齿。 5.要经常咽津。方法是：坐卧姿势不限，但是全身要放松，口微闭，舌头舐上腭，以刺激唾液的分泌，待唾液满口时，分3口将唾液徐徐咽下，一日数次即可。咽津可以生津，促进唾液的分泌，提高消化功能。 11.龋病：龋病是一种由口腔中多种因素复合作用所导致的牙齿硬组织进行性病 损，表现为无机质的脱矿和有机质的分解，随着病程的发展而有一色泽 变化到形成实质性病损的演变过程。 病因：细菌、食物、宿主、时间

口腔预防学习心得

口腔预防学习心得 ——2011级生工1班胡昌亮 通过选修口腔预防学这门课我收获了很多，使我更加懂得对口腔的护理工作，从而使自己的口腔处于健康状态。 首先我了解了口腔预防的重要意义，口腔预防医学涉及到口腔医学的各个方面，通过预防或减少口腔疾病的发生和发展，达到促进良好的口腔健康与功能。口腔是我们食物进入体内的首要关口，只有控制好口腔的健康才能更好的使整个身体处于健康状态。 其次，让我学会了怎样预防口腔疾病。 1、防治龋齿等牙病不宜用盐水漱口。民间常有用盐水漱口来防治牙病或健身，其实这是不可取的，因为此法防治牙病是有害无益。据现代医学研究表明，盐水对龋齿和牙周炎没有任何治疗作用。经常用盐水漱口还可能使牙周炎加重、恶化；对于患有高血压、心脏病、糖尿病、肾炎等病人来说，经常用盐水漱口会使上述疾病加重。因为口腔粘膜可迅速吸收盐水中的钠离子，使血中的钠离子升高，导致血管壁受损，从而容易发生或加重动脉粥样硬化 2、口腔溃疡不是缺乏维生素B2所致。现代医学研究表示，复发性口腔溃疡阿佛它口疮，属于多基因遗传病，当后天身体发生某些变化时，如胃肠功能紊乱、妇女月经失调，体内缺乏铁、锌等微量元素，精神紧张、劳累或感冒等抵抗力下降，都会诱发口腔溃疡。所以单用维生素B2治疗无效。目前，还没有根治此病的药物，只能对症治疗，多吃富含维生素、蛋白质、纤维素类的新鲜食物，注意劳逸结合、加强锻炼，增强体质，祛除诱发因素，以减少复发。 3·单纯限制糖的摄入量不能降低龋齿的发生率。预防龋齿的最好方法不是限制孩子吃糖，而是在怀孕期间和胎儿出生后早期保证充足的营养，使牙齿发育钙化完善。让孩子养成吃过甜食后漱口或刷牙的良好习惯，就可避免细菌利用糖发酵产生酸、破坏牙齿，食后漱口防龋的方法比限制吃糖好。 4、发生口腔疱疹、单纯疱疹等时，应该避免性生活。现代医学研究发现，口腔和生殖器部位都存在Ⅰ型和Ⅱ型疱疹病毒，而且这两型病毒都可引起上述任何一个部位的感染。性生活过程中，有些人会通过手、口、生殖器的联系接触而发生交叉感染 还有就是通过这学期的听课我学会了一些刷牙的方法这样更好的保护自己的牙齿。正确的刷牙方法,专家提倡早晚刷牙,饭后漱口,临睡前刷牙.至于刷牙的方式,可以采取在牙面划圆圈的方法,但是按照一定的顺序最为重要,因为人在睡着时唾液分泌会减少.刷牙时要保证牙齿的各个部位都刷到,唾液可以冲走细菌并抑制细菌繁殖.如果睡前不刷牙或者没有刷干净,残屑会在细菌作用下腐蚀牙齿.有些人刷牙像拉锯,也就是所谓的横着刷,这种刷牙方式很快就会发酵.再加上口腔因睡眠而缺少唾液,这样刷牙对牙齿有害无益,日久天长会在牙根处据出一道痕,这样就不能稀释中和细菌产生的酸,牙齿很容易受到伤害.深沟医学术语叫楔状缺损,有这种楔状缺损的,腐蚀越久,就可能引发龃齿.所以睡前一定要刷牙.如果牙齿不好,人轻者吃冷热酸甜食物时会引起牙齿酸痛,留在牙缝和牙面上的食物刷干净,刷完后,重者会造成牙髓炎,不再吃任何东西,就可以维护一夜的口腔卫生. 专家还指出,缺乏维生素C易造成牙齿松动,氟在牙齿中虽然含量极少,但也是牙齿不可缺少的重要成分.他参与氟磷灰石结晶的形成具有耐酸作用,并能抑制龃齿细菌的梅活性从而保护牙齿,对预防蛀牙有重要作用.氟的主要来源为饮水,如果饮水中长期缺氟就可能影响