中国白酒勾兑的难言之隐.

张玉会在鄂西经营一家作坊式酒厂至今已13个年头，有时候他只能在天黑之后悄悄地进村。

这种时候是他买了外面的“高度酒”。“如果别人知道你做酒的人还买酒回来，人家就会说你掺假，生意就别想做了。”

在鄂西，老百姓都爱喝用纯玉米酿的“包谷老烧”。张玉会所在的湖北建始县业州镇雀儿笼村，有4家酿酒作坊，至于这个十几万人口的镇有多少酒厂，他的回

答是“蛮多，数不过来”。

其实，张所说的“高度酒”，是在当下中国白酒行业大行其道的工业食用酒精。张玉会的“难言之隐”，在他所处的这个行业，已彼此心照不宣。

贵州醇“发难”

最近将酒精勾兑酒推至台前的，是贵州白酒企业贵州醇。该公司销售总经理潘宁在9月6日为本企业召开的一个新闻发布会上说：“中国目前的白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”

9月14日，潘宁在接受《新周报·周末版》记者采访时进一步补充了他的论断：当前首先是中小企业直接用酒精勾兑，占领中低端市场；其次是大企业为了满足市场需求，在产能不饱和的状态下，用酒精勾兑后，打上冒充纯良酿造的标识，冲击高端消费市场。

事实上，酒精勾兑白酒并不是新鲜话题。1999年11月27日，中国食品工业协会白酒专业协会副会长沈怡方,在武汉召开的一个会议上便透露出消息：七成白酒是采用食用酒精勾兑的。但在众多酒企的声讨下，沈怡方很快为此言论做出解释，并向多家企业致歉。

沈怡方开口的前两年，从四川购买散酒为基酒勾兑酒精造酒的央视标王秦池被揭发后，连累孔府家等众多鲁酒从巅峰跌至谷底。当年春节，山西朔州发生工业酒精制假酒惊天大案，27人死亡、700余人中毒的惨剧令中国白酒行业遭受重创。

自此，“勾兑”、“酒精”成为白酒行业的绝对敏感词。

如今，这是贵州醇第二次对勾兑酒“发难”，也是第二次遭到业内人士“唾弃”。此前，贵州醇酒厂原厂长鄢文松便站出来说话：应该让消费者知道，哪些酒是用酒精勾兑的。

业内一不愿透露姓名的人士说，贵州醇之所以如此孜孜不倦地炮轰酒精勾兑，是因为该厂采用的是纯粮固态发酵的传统工艺，即业内所称固态法——以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的白酒。

谈勾兑色变

而受诟病较多的新工艺白酒，是指自上世纪50年代开始试行推出的液态法白酒——以含淀粉、糖类物质为原料，采用工业手法快速制出酒精，然后用香醅串香或食品添加剂调味调香，模拟传统粮食白酒的口感勾调而成的白酒。

原湖北省白酒协会会长、中国酿酒协会常务理事陶家驰在接受《新周报·周末版》记者电话采访时，对此番再次发起关于酒精勾兑白酒的讨论显得很不屑，认为这是哗众取宠。“白酒工业发展到今天，工艺已经非常完善了，企业必须实事求是，不能得‘红眼病’”。

广东省酒业协会秘书长彭洪甚至劝说贵州醇应转变观念，让传统工艺与新工艺结合，适应市场需求。

“白酒都是勾兑出来的。”湖北省酒类流通协会秘书长陈兴发对《新周报·周末版》记者说，“勾兑是白酒生产过程中的一个环节。与普通消费者的一般理解相反，以食用酒精为基础勾兑白酒，比传统的固态发酵工艺更先进，决不会影响白酒质量。这是社会分工的必然。”

在食品工业中，白酒业仅次于烟草行业排位第二，堪称支柱产业。公开数据显示，2009年全国白酒产量达706.93万吨。而根据国内唯一工业食用酒精网络交易平台——“酒精在线”提供的行业统计显示，2009年全国生产酿酒用酒精达597万吨，其中出口不到10万吨，其余全部应用于国内白酒生产。

2009年全国仅有119.93万吨白酒是采用传统工艺生产出的纯粮食酒，仅占总产量的16%。这一比例甚至远远超过了沈怡方、潘宁们7成白酒系酒精勾兑的估算。

本报记者致电多位酒企负责人，均婉言谢绝采访，表示对食用酒精勾兑白酒不方便发表任何评论。

据“酒精在线”一位刘姓编辑介绍，食用酒精的买方遍布全国各地酒厂，一些品牌厂家在购买酒精的过程中总是小心翼翼，保密工作做得非常好，即使有人问上门来，也并不承认买过酒精。

对于白酒业内谈酒精色变的原因，沈怡方曾在公开场合分析称，“许多以生产勾兑酒为主的生产企业在广告中均称所产酒为‘纯粮制造’，不敢让消费者知道真相，原因是他们认为我国酒民对‘酒精’存有一种恐惧感，怕影响销售。”

新工艺扼杀了传统？

用工业化方式生产酒精勾兑白酒，其历史可溯源至60年前。

在1956年制订的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，科研课题之一便是“酒精兑制白酒”，这个课题与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内。

这一课题的出笼，缘因建国之初，粮食供给一直困扰中国。立项不久后，新的液态法酿酒技术从实验室转向应用领域，代用原料主要是甘蔗、甜菜渣、薯干（木薯、番薯、马铃薯）、玉米。这一技术得到推广的最大理由是节约粮食，这一酿酒方式起到了保障白酒市场供应的作用。

至上世纪60年代初，液态法酿酒得到大规模推广。可以查阅到的国家科委当年出台《关于酿酒工业及其技术装备政策的若干规定(草案》的文件指出：“今后10年白酒的生产工艺以液态发酵为发展方针。”

曾有白酒专家在2007年1月号的《酿酒科技》杂志上撰文：从目前全国销售市场水平看，质优价廉的新工艺白酒，受到城市部分低收入群体和农村80%农民的欢迎。

但令众多纯粮固态发酵白酒的拥趸不解的是，当年的10年方针，为何延续至今？

据湖北省食品发酵工程技术研究中心酒类技术开发研究室主任、湖北工业大学生物工程学院教授陈茂彬介绍，在上世纪80年代以后，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术已渐趋成熟，采用液态法制酒可以节约成本、降低消耗、节约粮食、减少污染、纯净度高、杂质少等“先进性”得到公认，于是，众多白酒企业纷纷上马液态法酿酒工艺。

实验七 白酒勾兑

实验七白酒勾兑 一、白酒勾兑的原理及目的意义 所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说(三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。 白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。

各类酒类香精简介及白酒勾兑方法

各类酒类香精简介及白酒勾兑方法 最近对自酿酒产生兴趣，也意外的引发了对当前酒类添加剂的关注，于是乎，吃饱无事的时候就开始了解各类添加剂，目前通过万能的淘宝网收集整理的酒类添加剂25种（如有遗漏欢迎更新添加），种类之多，用途之广超乎想象，其中还有许多我们常见的化学用品，如果你像我一样无知，你会突然发现，咱们擦脸用的甘油也是可以吃的，用来清洗机油的有机溶剂也入胃的，咱们喜欢的一些口味跟鱼是一样的。或许是我孤陋寡闻，对此过于关注，有兴趣深入了解的同学可以继续百度详细调查。 1、除苦剂 用途：能去除白酒中的苦异味，除苦效果显著，提高产品的醇和口感，舒适自然。适用于所有白酒。 参用量：100斤加15~25ml。 2、丙三醇（俗称甘油） 用于各类酒的调配，可增加酒的浓厚感和甜味。 （随着生物科技技术的发展，食用级甘油广泛应用） ①果汁、果醋： 在果汁、果醋等饮料中的应用，不同品质的水果，都含有不同程度的单宁，而单宁又是水果中的苦、涩味来源。 作用：迅速分解果汁、果醋饮料中的苦、涩异味，增进果汁本身的厚味和香味，外观鲜亮，酸甜适口。 添加量：0.8%~1% ②果酒 用水果或其它干鲜果品酿制或泡制的酒，只是制作方法不同，都称为果酒（干红、干白），果酒都存在单宁，单宁就是苦、涩味的来源。 作用：分解果酒中的单宁，提升酒品的品质、口感，去除苦、涩味。 添加量：1% ③腌腊制品、肉干、香肠 腌腊制品、肉干、香肠的用法： 在加工制作时，将植物精化甘油用50度以上纯粮酒稀释后，均匀喷洒在肉上或切好的肉中，充分搓揉或搅拌。 作用：锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期。 添加量：1.2%~1.5% ④果脯 果脯在加工制作时，因存放问题使产品容易失水，干硬，水果中同样也含有单宁。 作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。 添加量：0.8%~1% ⑤酒类 在勾调白酒的同时添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。 参考用量：千分之0.35左右，配方中根据配方而定。 3、米香型酒香精 用途：配合糟烧香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂（酒香香精1号）、丙三醇，可配置米

白酒勾兑的相关知识

白酒勾兑的相关知识 ①色谱骨架成份： 不同档次的酒相应各种成份的含量是人的味觉和嗅觉所无法确定的，这就需要借助于色谱定量分析技术，以不同酒的色谱定量分析数据为基础。选择性的将一些酒按比例混合后进行分析处理，利用白酒色谱定量分析数据库，计算机及相应软件系统确定出酒中多种微量成份在预先设定的含量范围内，既色谱成份组合，这个过程称“计算机色谱成份勾兑”简称“微机勾兑”。 ②基础酒： 基础酒简称基酒，由于每批酒，质量档次和风格水平千差万别，这种差异来源于其工艺过程的复杂性和不确定性，我们把千差万别的多种酒按不同的比例混合后得到一系列酒，使不同批次间酒的差异性减小到最低限度以求得这些不同批次基础酒的质量水平和风格水平的最大相似性，即获得所谓的“合格基础酒”。 ③“调味”工艺： “调味”是对白酒口感进行调整的工艺，即把合格基酒最后调制成合格产品的全过程，“调味”并非纯指调味，而是结合了调香、调陈等过程，完成这一过程所用的酒称“调味酒”。 ④“调味酒”： 用特殊工艺生产出来的，含有多种微量香味成份，有特殊感官反应的精华酒（高级酒）称为调味酒。浓香型的调味酒大多采用延长发酵和控制入窖水份，温度和用曲量及集成时间等技术措施酿制而成，特别采用120天发酵期的窖底酒（双轮底调位酒）是调味酒主要来源。根据调味酒不同作用，可分为以下六种： A、双轮底调味酒 将紧靠窖底的酒糟第一轮不蒸馏，加入少许曲药继续发酵，完成第二个发酵周期后，起窖滴尽黄水，加上谷壳后蒸馏而得到的酒叫双轮底调酒。由于酿制过程中窖底糟酸度大，又含有一定乙醇，经微生物作用后，生成酯类、酸和微量香味物质含量高，固而特别香浓具有特别滋味），它的作用是解决浓香不足和其它味道不佳的理想调味酒。 B、长期发酵调味酒 选用生产中发酵正常的窖池，把发酵期延长到6个月—1年，从而生产出具特殊香味的调味酒，这种酒酯、酸含量高可起调醇、调酯的作用。 C、乙缩醛含量高的调味酒 这种酒入窖酸度高，温度高的窖池中加入陈曲生产出来的（如剑南春酒的调味酒）它用于调陈解闷。

各类酒类香精简介及白酒勾兑方法

各类酒类香精简介及白酒勾兑方法

各类酒类香精简介及白酒勾兑方法 最近对自酿酒产生兴趣，也意外的引发了对当前酒类添加剂的关注，于是乎，吃饱无事的时候就开始了解各类添加剂，目前通过万能的淘宝网收集整理的酒类添加剂25种（如有遗漏欢迎更新添加），种类之多，用途之广超乎想象，其中还有许多我们常见的化学用品，如果你像我一样无知，你会突然发现，咱们擦脸用的甘油也是可以吃的，用来清洗机油的有机溶剂也入胃的，咱们喜欢的一些口味跟鱼是一样的。或许是我孤陋寡闻，对此过于关注，有兴趣深入了解的同学可以继续百度详细调查。 1、除苦剂 用途：能去除白酒中的苦异味，除苦效果显著，提高产品的醇和口感，舒适自然。适用于所有白酒。 参用量：100斤加15~25ml。 2、丙三醇（俗称甘油） 用于各类酒的调配，可增加酒的浓厚感和甜味。

作用：锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期。添加量：1.2%~1.5% ④果脯 果脯在加工制作时，因存放问题使产品容易失水，干硬，水果中同样也含有单宁。 作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。 添加量：0.8%~1% ⑤酒类 在勾调白酒的同时添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。 参考用量：千分之0.35左右，配方中根据配方而定。 3、米香型酒香精 用途：配合糟烧香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂（酒香香精1号）、丙三醇，可配置米型香型白酒； 单独使用，突出白酒米香味。 参考用量：0.1%-0.3% 产品说明：米香型白酒是中国历史悠久的传统酒种，米香型酒香气清柔，幽雅纯净，回味怡畅，

给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 4、酱香香精 性状：淡黄色液体，长期存放会有些许沉淀（勾调前请摇匀） 【用途】1.可搭配其他香精组成茅香（酱香）型香精套餐，勾调酱香（茅香）型白酒；2.炒菜； 3.做鱼饵。 5、清香型香精 【白酒勾调用量】千分之0.5~1.5 用途：在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。 6、乙酸乙酯 【性状】无色液体，具有愉快的果香香气。 【用途】1.有机溶剂：可清洗机油等。 2.香料制造：用于香蕉，菠萝等果香型香精，可以做白酒勾兑用香料、人造香精等。如配合其他

白酒勾调中的关键工序

白酒勾调中的关键工序 一、勾调工艺的基本流程 原酒入库--分级储存--基酒选择--勾调--成品酒储存--过滤供应灌装 二、原酒分级储存 1.分级 通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒（每个厂家不尽相同）等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。 2.原酒储存 因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。 3.储存分级 通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面： 其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。 其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。 其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。 三、勾调 1.选择基础酒

白酒勾兑的比例方法有哪些

白酒勾兑的比例方法有哪些 平时我们喝的白酒，有的是经过酿制的。也有的是用一些配料调制而成。现在大多数的人都比较关心白酒勾兑的方法，只有了解到白酒勾兑的方法，才能知道白酒为什么会有这样的味道，究竟是什么配料调制出白酒，在了解了其中的生产原理后，才能对白酒有鉴别和欣赏的标准。 白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成(保持)一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

★(1)验收合格酒 验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感 官验收合理化验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求，由出厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级 的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析，达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准，准确地执行标准。 ★(2)选酒

将储存到期的酒启开封口，按照等级范围进行尝评，了解酒质在储存后的变化。选酒的主要依据是香气和口味，并按照所组合的基础酒的要求去进行选取组合。 ★第一节勾兑的原理和作用 1、勾兑的原理 在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水;其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量(作用)颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。

白酒的勾兑和调味

白酒的勾兑和调味(2009-05-02 21:59:11) 标签：杂谈 勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。 由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，

可增加酒的香气。 调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。 白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。 调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。 酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。 介绍你一本书籍：白酒勾兑技术问答 白酒是越陈越好吗？(2009-03-01 18:39:34) 标签：杂谈 白酒产品并非“越陈越香”，要改变白酒越陈越香观念。低度白酒（通常指酒精度40°以下的产品）是我国当前白酒产品中的主流，它的发展是我国白酒行业遵循产品结构调整的结果。近几

38 48 60度白酒勾兑比例和办法

白酒出酒率表 600斤30°白酒需要酒精：157和水:443 用96°酒精勾兑30度白酒600斤 96°：93.8350 30°：24.6073 93.8350除24.6073等于3.813299 求600斤白酒 600除3.813299等于157斤（酒精） 443（水） 600斤38°白酒需要酒精201.6斤和水:398.4斤 用96°酒精勾兑38度白酒600斤 96°：93.8350 38°：31.5313 93.8350除31.5313等于2.9759 求600斤白酒 600除2.9759等于201.6斤（酒精） 398.4（水） 600斤48°白酒需要酒精201.6斤和水:398.4斤 用96°酒精勾兑48度白酒600斤 96°：93.8350 48°：40.5603 93.8350除40.5603等于2.3134 求600斤白酒 600除2.3134等于259斤（酒精） 341（水） 600斤60°白酒需要酒精201.6斤和水:398.4斤 用96°酒精勾兑60度白酒600斤 96°：93.8350 60°：52.0879 93.8350除52.0879等于1.80147 求600斤白酒 600除1.80147等于333斤（酒精） 267（水）

30°：24.6073 31°：25.4603 32°：26.3167 33°：27.1767 34°：28.0398 35°：28.9071 36°：29.7778 37°：30.6525 38°：31.5313 39°：32.4139 40°：33.3004 41°：34.1914 42°：35.0865 43°：35.9866 44°：36.9920 45°：37.8019 46°：38.7165 47°：39.6360 48°：40.5603 49°：41.4902 50°：42.4252 51°：43.3656 52°：44.3118 53°：45.2632 54°：46.2202 55°：47.1831 56°：48.1524 57°：49.1268 58°：50.1080 59°：51.0950 60°：52.0879 63°：55.1068 65°：57.1527 求100斤 38°白酒用48度和30度各用多少43.4斤和56.6斤（40.5603 - 24.6073）÷ (31.5313 - 24.6073)等于2.301015 100斤除以2.301015等于43.4斤（48°） 100-43.4=56.6斤（30°） 600斤白酒/ML

白酒酿造工艺

白酒的酿造工艺流程主要有哪些？ 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 （2）淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中

不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。 （3）制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 （4）原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要

[全]白酒酿酒勾兑方法详解

白酒酿酒勾兑方法详解 在《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合统一标准，保持成品酒一定风格的专门技术，调制出不同类型的酒。 勾兑酒”并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，不是体现他不专业的或者大家所误解的那样。从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑出来的酒能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。 作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分勾”之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。

误区：“酒勾酒”，而不是酒精勾兑的酒。 “酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，虽然只是一字之差，但是两者的意思缺失相差甚远的。“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。 1.勾兑酒不等于酒精酒 按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。 纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。 酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。

白酒勾调的具体步骤

白酒勾调的具体步骤 文章出处：泸州老窖在线酒类销售有限公司时间：2013-5-28 一、勾调工艺的基本流程 原酒入库――分级储存――基酒选择――勾调――成品酒储存――过滤供应灌装 二、原酒分级储存 1.分级:通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒(每个厂家不尽相同)等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。 2.原酒储存:因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。 3.储存分级:通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面： 其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。 其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。 其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。 三、勾调 1.选择基础酒:在实施勾调过程中，选择基础酒是关键性的第一步，是决定勾调出的产品是否能够达标的基础，因此，对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。第一，确保储存期。储存期不足的酒不选；第二，确保质量。质量不合格的酒不选；第三，确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒，按照产品的质量要求选择相应级别的酒。 2.酒体设计:酒体设计，即产品的小样勾兑实验。酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求，并以此作为最终目的展开小样的勾兑和调味。进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失，有效控制生产成本。更重要的是，通过大量实验可挑选出最佳的设计方案，更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。 A勾兑，即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析，按不同比例进行小

【CN109679819A】一种白酒及其勾兑方法【专利】

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910169919.6 (22)申请日 2019.03.07 (71)申请人 江西省宜丰洞山酒业有限公司 地址 336000 江西省南昌市宜春市宜丰县 城东工业园 (72)发明人 刘源源　余翔璐　 (51)Int.Cl. C12G 3/06(2006.01) C12G 3/04(2019.01) C12H 1/06(2006.01) C12H 1/07(2006.01) (54)发明名称一种白酒及其勾兑方法(57)摘要本发明公开了一种白酒及其勾兑方法，该白酒由以下成分的原度酒勾兑而成：单粮浓香优级酒55～65%，五粮浓香优级酒25%～30%，浓香双轮酒2%～6%，浓香型尾酒0.5%～1.5%，酱香原酒0.1～0.3%，浓香型调味酒0.5%～1%，天然甜味剂0.2%～0.3%，己酸乙酯1%～2%，乳酸0.1%～0.2%，丁酸0.1%～0.2%，乙酸乙酯1%～2%，乙醛0.1%～0.3%，乙缩醛0.2%～0.4%，乳酸乙酯1%～2%，丁酸乙酯0.1%～0.2%，己酸0.2%～0.3%，乙酸0.5%～1%，%为体积百分百。本发明的酒体中各种香味成分达到一种维持平衡的最好状态，其内的各种成分能够很好地互补与柔和，得到的组合酒比任何单一酒香气、口感质量更好；勾调出的酒醉得慢、醒得快、醉酒度低，饮后不上头，能使饮者感到清新舒适、心旷神怡、 唯美享受。权利要求书1页 说明书3页CN 109679819 A 2019.04.26 C N 109679819 A

白酒勾兑技术

白酒勾兑技术 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

实验七白酒勾兑 一、白酒勾兑的原理及目的意义 所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。 白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。 二、实验材料仪器 1实验材料 食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等 2 实验仪器 0.1，0.5ml 吸管。 500，1000,3000ml 三角瓶， 100，1000ml 量筒， 酒精计 三、白酒勾兑实验方法

白酒的勾兑及香精成分

白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。 好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。 这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。 (1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。 一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，

《白酒工艺》第九章 白酒的勾兑

白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 第一节勾兑的原理和作用 1、勾兑的原理 在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。 白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。 白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。

2、勾兑的作用 白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。 通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。 通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。 第二节基础酒的组合 1、组合的程序和一般做法 （1）验收合格酒 验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求，由出厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析，达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准，准确地执行标准。 （2）选酒 将储存到期的酒启开封口，按照等级范围进行尝评，了解酒质在储

白酒勾兑操作流程

白酒勾兑操作流程一、流程图： 基酒组合分子 筛 过滤 加浆 降度 物料 添加调味 粉末 炭 添加 过滤 化验 分析 再调 味 前期准备工作： 1.根据各品种酒的储存量，合理调整勾兑，保证各种酒的合理储存期； 2.制水过程详见双级反渗透装置及臭氧装置操作规程。 二、基酒组合 1.严格按小样勾兑比例进行大样组合； 2.不同批次酒，大东过滤器应及时排净，以防混酒，影响酒质稳定； 3.颗粒炭处理量达饱和应及时更换。 三、加浆降度 1.各物料及调味酒严格按比例在65%Vol左右时添加，空压机搅拌3~5分钟即可； 2.测量酒度：停止加浆，空压机充分搅拌，取样静置至无气泡后测量，复测不少于2次； 3.酒度控制：误差不超过标准度±0.3o，偏差较大及时与化验室复核，查找原因。 4.取洗净三角瓶500ml酒样送质技中心分析室进行理化、卫生检验，如不合格及时反馈勾兑人员，重新调味合格送检；合格则下发产品检验报告单。 四、过滤 1.过滤前需填写《过滤信息记录单》，做好存档工作； 2.如添加了粉末炭做抗冷冻处理，取过滤酒样清液送分析室检验，及时反馈，及时了解化验分析结果；

3.过滤介质的添加为0.5kg/m2，循环时排除过滤机中的空气，使硅藻土均匀附着在滤片表面，视镜清亮即可过滤； 4.过滤压力不可大于0.3Mpa，设备运转，人便勤巡查，严禁空泵运行，软管处用铁丝捆扎连接，有异常情况及时停机。 5.冷冻过滤参照操作规程。 五、调味 1.过滤完毕，搅匀储酒罐混合酒样再调味，感官参照上次留样对照尽量减少每批次质量差，做到口感一致； 2.做好调味记录，便于总结交流和提高。 六、清洗 1.勾兑容器、过滤完毕及时清理，制水区域、原水罐需不定期清洗； 2.滤片受堵，工效降低，及时清洗，如有需要可用高压枪进行冲洗； 七、质量记录 1.《基酒动态数据表》记录配用基酒各类、调用日期、出入罐号及数量； 2.《香料添加信息表》记录加浆、过滤日期，罐号，酒度，品种； 3.《半成品移交单》记录最终酒度、罐号、品种、日期。 备注： 1.加强勾兑人员之间信息沟通，防止出现推诿、扯皮现象； 2.做好勾兑工序衔接、交接工作。

白酒勾兑调味方法

白酒勾兑调味方法 白酒勾兑与调味的工艺流程如下： （一）原酒质量鉴评定级 检验每批（每桶或坛）蒸馏酒的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级。 （二）选择和制作调味酒 在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用比进行调味。 （三）基酒小样组合 按质量要求和批量大小，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。共分为3个步骤。 1．选酒：根据各原酒的感官和理化检验结果，先挑若干具有优异感官特征的酒，编一组，称为“带酒”再在改等级酒中挑选能互相补偿彼此缺陷的普通酒，编一组，称为“大宗酒”，然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒，作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新窖酒和老窖酒，热季酒和冬季酒，各种糟醅酒的合理搭配。 2．取样：取出选定的酒样，并记录各样品代表的容器的实际酒量。 3．小样试组合：这是勾兑的核心环节。 （四）批量组合 根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各（坛、桶）酒按“大宗酒”、“搭酒”、“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打入一组，都要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。 （五）小样调味 通过小样的试调，确定最佳调味方案。分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒（基酒），找准其弱点和缺点；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。 （六）批量调味 根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再重调。 （七）成品鉴定 每批成品酒均应由专门的质量检验部门，按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验，合格后方可出厂。 摘自《白酒生产技术》

白酒的勾兑与调味

白酒的勾兑 所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中，由于一些白酒的生产周期长如（茅台，郎酒，赖茅，湟金梦，黔星古窖），受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。 白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。 高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新

浓香型白酒勾兑配方有哪些

浓香型白酒勾兑配方有哪些 浓香型白酒勾兑其实是调味的一种方法，而且勾兑酒可以让酒中各种微量成分比例更加的合适，让白酒的标准要求更加的合理，而且香味更浓，勾兑后的酒可以变成更好的酒，那么下面我们就来认识一下浓香型白酒勾兑的配方,以及勾兑白酒的具体工艺还有注意问题。 1、勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 2、勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 3、好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。 4、由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的

酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。 5、调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。 6、白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。