粮油食品工艺学实验指导书讲解
粮油食品工艺学实验指导书
郑州科技学院食品教研室编
目录
实验规则 (1)
实验一小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定 (2)
实验二油脂定性实验 (4)
实验三普通桃酥的制作 (8)
实验四蛋糕的制作 (11)
实验五速冻汤圆的制作 (14)
实验六油炸土豆片的制作 (16)
实验七（韧性）薄脆饼干的制作 (17)
实验八花色豆腐的制作 (18)
实验规则
1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定
一、实验目的
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。
二、实验原理
小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和黏性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。面筋的弹性、延伸性、韧性、吸水性越好，表示面筋的质量越好。
三、实验仪器、用具及试剂
1. 实验仪器、用具：面粉样品（特二、标准粉各一份）、电子天平、金属筛（100目）、吸管（10ml）、玻璃棒、搪瓷盆、玻璃盖、烘箱、毛巾、米尺（30厘米长以上）等。
2. 试剂：碘－碘化钾（用于检查淀粉是否洗净）
四、操作方法
（一）面粉中湿面筋含量的测定（手工水洗法）
1、称样、和面：称取20g的面粉试样，放入搪瓷盆中，加10ml 20-25℃左右的蒸馏水，用玻璃棒搅拌，再用手和成面团，直至不粘手为止。然后将面团浸泡于盛有水的烧杯中，室温下静置20min。
2、洗涤：将面团放入盆中加入15-20℃的适量清水轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须更换盆中清水数次（换水时需要用筛子接着，以免面筋流失），反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘－碘化钾液无蓝色为止。
3、排水：（方法一）将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。
（方法二）将面筋用掌心挤压排水（每挤压一次用干毛巾擦干掌心），直至感到面筋球表面稍微粘手时为止。
4、称量：将除水后湿面筋进行称量（放置于称重后的洁净玻璃盖上），即得湿面筋质量。
5、计算湿面筋含量：
湿面筋质量
湿面筋含量（％）＝------------------×100%
面粉质量
（二）面筋质量的测定
1、面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。
2、面筋弹性的鉴定
湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。
3、拉力（延展性）的检定：
湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测
定方法如下：称取湿面筋4g（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，静置15分钟，取出
后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，既为拉力长度。
拉力长度分为三级：
A、长的（延伸性好）：拉力长度15cm以上者
B、中等：拉力长度在8-15cm之间者
C、短的（延伸性差）：拉力长度在8cm以下者
面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。
五、结果记录
实验二油脂定性实验
一、植物油脂酸价的测定
（一）测定原理
1. 定义：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的量（mg）。
2. 原理：用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样，再用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算油脂酸价。
（二）仪器与用具
25mL滴定管；250mL锥形瓶；天平（感量0.001g）；100mL容量瓶；移液管；试剂瓶；量筒；烧杯等。
（三）试剂
1. 0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。
2. 中性乙醚-乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。
3. 1g/100mL酚酞乙醇溶液指示剂：1.0g酚酞溶于100mL乙醇。
（四）操作方法
称取混匀试样3~5g（准确至0.001g）注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记下消耗的碱液体积（mL）。
（五）结果计算
56.1×V×c
酸价（mgKOH/g油）= ---------------
m
式中V——滴定消耗的氢氧化钾标准溶液的体积，mL；
c——氢氧化钾标准溶液的浓度，mol/L；
m——试样质量，g；
56.1——氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。
双试验结果允许差不超过0.2mgKOH/g油，以平均值为测定结果，取小数点后一位。
（六）注意事项
测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，使终点变色明显。
二、植物油脂过氧化值的测定
（一）测定原理
1. 定义：试样按下述操作条件氧化KI的物质量，用每千克中活性氧的毫克当量表示。
2. 原理：用乙酸和三氯甲烷溶液溶解试样，加碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积和试样质量计算结果。
（二）仪器与设备
分析天平（感量0.1mg）；250mL具塞锥形瓶；移液管（5、10、15mL）；量筒100mL；滴定管10mL（最小刻度0.05mL）。
（三）试剂与溶液
三氯甲烷；乙酸；碘化钾；碘化钾饱和溶液；0.5%淀粉溶液（将0.5g可溶性淀粉溶于100mL沸水中煮沸3min）；硫代硫酸钠标准溶液（配制0.01 mol/L 和0.002 mol/L标准溶液）。
（四）取样量的估计
按下表称取试样：
（五）操作方法
1. 按（四）中过氧化值的估计值称取试样于锥形瓶中，准确至0.001g。
2. 向锥形瓶中加入三氯甲烷-乙酸（2：3）混合液30mL溶解试样，再加入1mL碘化钾饱和溶液，迅速盖好瓶塞，混匀溶液1min，避光静置3min。
加入约50mL蒸馏水，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘至溶液呈浅黄色（估计值小于12时，用0.002mol/L的标准溶液；大于12时，用0.01mol/L的标准溶液），再加入0.5%淀粉溶液1mL，滴定至蓝色消失为止。滴定过程中要用力振摇。同时做平行试验和空白试验。
3.结果计算
C（V1-V0）
过氧化值（meq/kg）=——————*1000
m
式中：V1——油脂所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V0——空白所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
C——标准溶液浓度，mol/L；
m——试样质量，g。
注：允许差如下表所示：
三、大豆油的检出
（一）仪器与试剂：试管、三氯甲烷、2g/100ml硝酸钾溶液
（二）操作方法：
量取油样5ml注入试管中,加入2ml三氯甲烷和3ml硝酸钾溶液,用力摇动试管，使溶液成乳浊状。如乳浊液呈现柠檬黄色，表示有豆油存在。如有花生油、芝麻油和玉米胚油存在，乳浊液则显乳白色或微黄色。
四、花生油的检出
（一）原理
花生油是由含有约5%花生酸组成的甘油脂。花生酸不溶于乙醇, 熔点为75.3。
（二）仪器与试剂：
1、仪器与用具：锥形瓶: 150ml、恒温水浴锅、吸液管、温度计、量筒等。
2、试剂：1.5N氢氧化钾乙醇溶液、70％乙醇（无水乙醇70份加水30份）、盐酸（比重1.16，量取浓盐酸83ml，加水至100ml）
（二）操作方法：
准确吸取混匀试样1ml注入锥形瓶中，加入1.5N氢氧化钾乙醇溶液5ml，连接空气冷凝管，在水浴中加热皂化5min，加50ml70％乙醇和0.8ml盐酸，将出现的沉淀加热溶解后,置于低温水浴中，用温度计不断搅拌，使降温速度达到每分钟约1℃，随时观察发生浑浊时的温度: 橄榄油在90℃以前;菜籽油在22.5℃以前：棉籽油、米糠油和豆油在13℃以前；芝麻油在15℃以前发生浑浊，均表明有花生油存在。
注：①必要时可用90％乙醇洗涤花生酸测定熔点。
②油在成酸后发生的少量乳白色不是浑浊点。如出现浑浊时，再重复降温观察一次，以第二次的浑浊程度为准。
五、芝麻油的检出
（一）说明：本法可检出含有0.25％以上的芝麻油。
（二）仪器与试剂：
1、仪器和用具：比色管、量筒等
2、试剂：浓盐酸、糠醛乙醇溶液（2ml糠醛加入100ml95％的乙醇中混匀）（三）操作方法
量取混匀试样和浓盐酸各5ml注入比色管中，混匀，加入0.1ml2％糠醛乙醇溶液，充分混合，摇动30s，静置10min后，观察产生的颜色，若有深红色出现,加水10ml,再摇动，如红色消失，表示没有芝麻油存在；红色不消失，表示有芝麻油存在。
注：①试验深色油样时，可用碱漂白，并将油中的碱和水除净。
②必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。
实验三糕点的制作
项目一普通桃酥的制作
一、实验目的
了解桃酥制作的一般过程，掌握烤箱的使用方法。
二、实验设备和用具
打蛋机、台称、烤盘、远红外食品烤箱、小勺等。
三、主要原料
特二粉（低筋粉）750g、小苏打5g、白绵糖350g（或糖粉）、碳酸氢铵12.5g、色拉油350g、鲜鸡蛋(包括刷面蛋)2个。
四、工艺流程：
全部原辅料→调粉→烘烤→冷却
五、操作要点
1、将泡打粉、碳酸氢铵用水溶解，加入花生油、鲜蛋搅匀。
2、将面粉和糖分别过筛，再用手抄匀。
3、将1和2工序所得制品混匀（复叠法：折叠、按压），称量 30g/个，搓成扁圆形（或搓成圆球形，用月饼模具成型），装入烤盘中（烤盘要刷油），刷上蛋浆。
4、烤箱温度调至上火200℃、下火200℃，放入烤盘，烘烤时间15min。
5. 取出烤盘，桃酥应有七、八条裂纹，色泽金黄，口感松酥。
六、质量标准
1.色泽：表面色泽为金黄色，裂纹内淡黄色，均匀一致。
2.口味：酥松可口，具有芝麻香味，无异味。
3.规格：规格整齐，薄厚一致，裂纹均匀。
4.内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。
七、思考题
1、桃酥中何种成分有起酥作用？
2、桃酥做成球状，为什么烤熟后变成扁平状？
项目二酥皮枣泥的制作
一、目的
通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。
二、产品配方
1．配料
皮面：面粉18 斤、大油3.6 斤、水8.5 斤
酥面：面粉24 斤、大油12 斤
馅：枣泥45 斤、芝麻2 斤
2．外用料：精粉2 斤、青梅1 斤
三、主要设备
和面机、烤箱
四、工艺流程
配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却
五、操作要点
1．调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化程度，再加入面粉。搅拌，调制成面团，分成八块备用。
2．制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。
3．制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。
4．破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片，中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面，然后翻转茬口朝上，用擀面杖或走锤擀成下宽50cm 左右，长100cm的面片，先从两头切去，一条复在大片上按实，再顺长从中间一刀开，成为宽25cm，长100cm 的两片相等面片，从中间刀口处分往外卷，即成较大的面条再进行揉搓切断。
5．包馅：要求做到皮、馅均匀，系口严整，不偏皮，分量准确。
6．成型：用手团圆并按成圆饼状，打戳记。
7．美化码盘：美化时产品表面做到戳记清楚、端正，点饰辅料位置适当，美观大方，码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数量合适，烤盘要擦净。
8．烘烤：入炉大底火，中温上火，直到出炉。
六、质量标准
1．色泽：表面为金黄色，底板为棕黄色，不得焦糊。
2．口味：酥松绵软，有浓郁的枣泥香味。枣泥稍有筋劲感，不得有焦糊味。
3．形态：大小均匀，端正，馅皮匀称，层次分明，美观大方。
4．内部组织：酥松起皮，皮酥层次清楚，不混酥，馅皮分明均匀，馅内小料均匀，无夹杂物。
项目三糖舌酥的制作
一、目的
通过实验熟练掌握酥皮类糕点小破酥的方法。
二、产品配方
1．配料：
皮面：面粉27 斤、大油5.5 斤白糖 1 斤、水12 斤
酥面：面粉22 斤、熟面粉11斤、大油2 斤、白糖17斤、桂花1.5 斤、花椒面0.15 斤
2．外用料：面粉2 斤
三、工艺流程
配料→和面→破酥→成型→烘烤→冷却
四、操作要点
1．调制面皮：现将白糖、大油、加温水化开，搅拌均匀，达到一定的乳化程度，在加入面粉，搅拌制成面团，分成十块备用。
2．制糖酥：现将大油、白糖、桂花、花椒面搅拌成乳化状态，在加入面粉，搓成油酥，分成十块备用。
3．成型：每块水皮或糖酥，下小剂为每块120 个，后包酥。一个水皮包一个油酥，擀成片，卷成喇叭筒形，在擀成一头宽一头窄的薄片后，再从小头开始卷，卷条要松，卷筒粗细与大头一致，再擀成长90mm。宽为35mm。
4．烘烤：中温火。
五、质量标准
1．色泽：表面和底面均为棕黄色，均匀一致。
2．口味：酥脆香甜可口，无异味。
3．形态：长短厚薄均匀一致，不脱皮。
4．内部组织：酥松起发，层次分明、清楚，层次中间有空隙，不混酥。
实验四蛋糕的制作
一、实验目的
了解制作蛋糕的原辅料，熟悉蛋糕制作工艺，掌握烘烤制品生产的基本原理和操作方法。
二、实验设备和用具
电子天平、台称、远红外食品烤箱、打蛋机、烤模、烧杯、量筒、汤匙、药匙等。
三、主要原料
小麦精粉、鲜鸡蛋、糖粉、泡打粉、植物油、吉士粉、奶油等。
四、配方
中筋粉800g，泡打粉10g，鸡蛋18个，糖粉800g, 水150g，奶油20g，吉士粉适量。
五、工艺流程
砂糖
↓
鲜鸡蛋→去壳→打蛋机中打沫→加入面粉和少量奶油→慢慢搅拌均匀→装入量为烤盘高的二分之一→（烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中→出炉冷却→脱模成品
六、操作要点
1、原料预处理
（1）鸡蛋去壳取蛋液，备用；
（2）将砂糖、糖浆、泡打粉混匀，备用。
2、调制面糊：
将鲜鸡蛋、白砂糖加水在搅拌机中慢速搅打5min左右，观察色泽是否呈乳白色、起泡状态。中速搅打15min左右，加入面粉、泡打粉慢速搅打均匀，最后加入奶油快速搅打5－6min，待发泡停止，即液面不再上升为止。
3、成型；
将蛋糕成型模预先清洗干净，晾干。表面刷一层植物油，将面糊浇入模具，装量一般为容量的2/3左右。
4、烘烤：
将蛋糕坯送入烤炉，预先调好炉温，表盘指示温度160~200℃。一般控制面火180℃，底火210℃，观察炉内蛋糕体积和色泽的变化。判断蛋糕是否烘烤成熟的方法：①表面颜色观察呈现均匀的金（浅）黄色；②是否能脱模；③手指轻按后弹性是否恢复。按照本配方的蛋糕烘烤时间一般约20min。
5、冷却包装：
产品出炉后在表面刷一层植物油，使表面光滑细润，同时有保护作用，防止蛋糕表面水分挥发而使表面干枯。最后，产品冷却后即可包装。
七、注意点
（1）鸡蛋最好使用新鲜的，打沫要充分。
（2）面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。
八、质量标准
八、作业与思考：
（1）对所作蛋糕产品进行感观评价，对不足之处分析原因，提取改进意见。
（2）制作蛋糕为什么宜用中筋粉？
（3）蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？
实验五速冻汤圆（黑芝麻馅料）的制作
一、实验目的
掌握速冻汤圆生产的基本原理及其一般制作方法。
二、实验设备与用具
不锈钢盆（中号：和面用）、不锈钢盆（小号：制馅用）、不锈钢盘子（制芯用）、绞肉机（带3mm篦子，磨芝麻粉用）、胶体磨（磨芝麻酱用）、小勺子（调配方、品尝用），大勺子（取汤圆用）、冰箱（-35℃～-30℃）、10g速冻汤圆周转托盘（3个，成型后汤圆入托盘、速冻用）、保鲜袋、电磁炉、锅（与电磁炉配套）。
三、主要原料
水磨糯米粉、变性淀粉、瓜尔胶、炒黑芝麻、白砂糖粉（或白砂糖，自制糖粉）、麦芽糊精、速冻油。
四、工艺流程
馅料处理（炒芝麻磨制粉、酱）→馅料调制→速冻→
制芯→速冻→成型→入托盘→速冻→包装→品尝
↑
皮料处理（混合、和面）→制皮（定量分块）
五、操作要点
1.配方（以总重700g计）
（1）芯料配方（以300g馅料计）
黑芝麻粉60g、黑芝麻酱45g、白糖粉90g、麦芽糊精15g、速冻油90g。
（2）皮料配方（以水磨米粉400g计）
水磨糯米粉400g，变性淀粉4g，瓜尔胶1.2g。
2. 馅料处理
（1）称取一定量的黑芝麻，过绞肉机（3mm篦子）2次，磨制成黑芝麻粉，保存备用。
（2）称取一定量的黑芝麻粉，用胶体磨磨制成黑芝麻酱，保存备用。
3. 馅料调制
按配方称取各种原料，置于小号不锈钢盆中，用手调制均匀，要求速冻油完全溶化，不得有可见速冻油颗粒（白色）。
4. 速冻、制芯
将调制好的馅料置于冰箱（-30℃）中约20～30min，使馅料硬化（要求软硬适中，不黏手）。然后取出馅料，用小勺子取馅料（馅料硬度过大可用刀切块），称量3g，用手掌搓成圆球形（若粘手，可在手掌中涂抹少量水磨米粉），置于不锈钢盘中，放入冰箱冷冻（硬化）20min左右。
5. 皮料调制
按照皮料配方称取原料，置于中号不锈钢盆中混匀，加入水（加水量为米粉用量的50%），调匀（不得有较大颗粒）。再加入一定量的水（加水量为米粉用量的25%～30%,根据面团软硬程度适当调节加水量），调匀，用保鲜袋保存（防止面团水分挥发）。
6. 成型、速冻
称取米粉面团9g，用左手拇指、食指和中指捏成片状（或凹穴），将冷冻好（手感较硬）的黑芝麻芯放入面皮（或凹穴）中，封口（注意排空气，面皮与芯之间不得有空隙），用两只手掌团成圆球形（先使封口处相互粘连，再团至汤圆表面光滑），然后将汤圆放入汤圆托盘中，将托盘放入冰箱中冷冻20～30min。注意：汤圆成型时，要求迅速，时间短，不得长时间在手掌中成型，否则汤圆芯软化，易造成汤圆偏心，严重的露馅。
7. 包装
从-30℃冰箱中取出汤圆，装入食品袋中，封口，置于冰箱冻藏区储存。
8. 品尝
用电磁炉烧一锅水，待水沸腾后将汤圆轻轻放入锅中，用小勺轻轻推动一下（防止粘锅底），然后大火（功率约1900W～2100W）煮制。待汤圆完全漂浮于水面，将电磁炉功率调至中火（功率约1400W）煮制3～5min，期间要不断用小勺轻轻翻动汤圆，防止汤圆表面起泡、不光滑。
用大勺将汤圆连水取出，放入小号不锈钢盆或碗中，用小勺取汤圆品尝，并作品尝记录。
汤圆感官品质鉴定标准：
汤圆皮：（1）外观：是否完整、露馅或含杂质；（2）色泽：白色、暗黄色。汤圆芯：（1）流质感：根据流动性强弱分为强、中等、弱三个等级；（2）滋味、气味：根据滋、气味浓郁程度分为浓、一般、弱；（3）色泽：纯黑、灰黑色。
9.品尝记录表
实验六油炸土豆片的制作
一、实验目的
掌握休闲食品油炸土豆片的制作工艺。
二、实验材料与设备
塑料盆、不锈钢盆、不锈钢锅、削皮刀、菜刀、盘秤、药盘天平、电磁炉（电炉）、漏勺、温度计。
三、主要原料
土豆、柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉。
（1）辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g
（2）鲜味土豆片：食盐80g，味精16g，五香粉4g
（3）蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g
（4）孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀
四、工艺流程
选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味
五、操作要点
1、选料：选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，以便于去皮。
2、去皮：手工去皮，去除后放入1％的盐水中浸泡。
3、切片：放入切片机进行切片，片厚1－1.5mm。
4、护色：切完片后，放入护色液0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡30min。
5、漂洗：将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3，沥干。
6、油炸：油温150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。
7、调味：土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。
六、思考题
1、为什么选用还原糖含量低的原料？
2、土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？
实验七（韧性）薄脆饼干的制作
一、目的
通过实验熟练掌握韧性饼干的制作工艺及其特性。
二、产品配方
饼干粉10 斤、色拉油1 斤、白砂糖2 斤、奶粉130g、香兰素7g、泡打粉17g、奶油精20ml、芝麻香精20ml、碳酸氢铵80g、碳酸氢钠40g、焦亚硫酸钠7g、单甘酯5g、水2.3~2.4 斤
三、工艺流程
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装
四、操作说明
1．糖浆的配制：1 斤水烧开加入白砂糖，将糖完全溶解烧开后，加入柠檬酸10g，慢火加热5 分钟，冷却，待用。
2．面团的调制：首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机内搅匀，加入油、糖浆搅拌，在将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、单甘酯用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水（60℃）溶化后投入，再加入各种香精，面料搅拌5 分钟后，面筋初步形成时加入焦亚硫酸钠溶解液（焦亚硫酸钠用水溶解），继续搅拌，搅拌到使已经形成的面筋在机浆作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。
3．辊轧：经过三道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的层次结构。
4．成型：冲印成型。
5．烘烤：温度185℃~220℃
6．冷却、包装：饼干刚出炉时，由于表面层的温度差较大，为了防止饼干破裂、收缩和便于贮存，必须待其冷却到30~40℃后，才能进行包装。
五、质量要求
1．色泽：浅黄色至黄色，均匀一致。面色与底色基本一致，表面有光泽。
2．形态：外形完整，底部平整。大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/3。
3．组织：层次分明，无大空隙。
4．口味：松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味。
5．杂质：无油污、无杂质。每块饼干1mm 以下黑点不超出2 个。
实验八花色豆腐的制作
一、目的
通过豆腐的加工了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的加工特性。二、材料及工具
大豆、凝固剂（盐卤或石膏，用量为豆乳量的0.5~0.6%）、石磨或砂轮磨、木制压榨箱、白布、重石。
三、制作过程
传热学实验指导书
[实验一]用球体法测定粒状材料的导热系数 一、实验目的 1、巩固和深化稳态导热的基本理论，学习测定粒状材料的热导率的方法。 2、确定热导率和温度之间的函数关系。 二、实验原理 热导率是表征材料导热能力的物理量，其单位为W/(m ·K)，对于不同的材料，热导率是不同的。对于同一种材料，热导率还取决于它的化学纯度，物理状态（温度、压力、成分、容积、重量和吸湿性等）和结构情况。各种材料的热导率都是专门实验测定出来的，然后汇成图表，工程计算时，可以直接从图表中查取。 球体法就是应用沿球半径方向一维稳态导热的基本原理测定粒状和纤维状材料导热系数的实验方法。 设有一空心球体，若内外表面的温度各为t 1和t 2并维持不变，根据傅立叶导热定律： dr dt r dr dt A λπλφ24-=-= （1） 边界条件221 1t t r r t t r r ====时时 （2） 1、若λ= 常数，则由（1）（2）式求得 1 22121122121)(2)(4d d t t d d r r t t r r --=--=πλπλφ[W] ) (2)(212112t t d d d d --=πφλ [W/(m ·K)] (3) 2、若λ≠ 常数，（1）式变为 dr dt t r ) (42λπφ-= （4） 由（4）式，得 dt t r dr t t r r ??-=21 21)(42 λπφ 将上式右侧分子分母同乘以（t 2－t 1），得 )()(4121222 12 1t t t t dt t r dr t t r r ---=??λπφ (5)
式中 122 1)(t t dt t t t -?λ项显然就是λ在t 1和t 2范围内的积分平均值，用m λ表示即 1 221)(t t dt t t t m -=?λλ，工程计算中，材料的热导率对温度的依变关系一般按线性关系处理，即)1(0bt +=λλ。因此， )](21[)1(210 1202 1 t t b t t dt bt t t m ++=-+=?λλλ。这时，(5)式变为 ) (2) (4)(21211222121t t d d d d r dr t t r r m --= -=?πφπφλ [W/(m ·K)] （6） 式中，m λ为实验材料在平均温度)(21 21t t t m +=下的热导率， φ为稳态时球体壁面的导热量， 21t t 、分别为内外球壁的温度， 21d d 、分别为球壁的内外直径。 实验时，应测出21t t 、和φ，并测出21d d 、，然后由（3）或（6）得出m λ。 如果需要求得λ和t 之间的变化关系，则必须测定不同m t 下的m λ值，由 ) 1() 1(202101m m m m bt bt +=+=λλλλ （ 7） 可求的b 、0λ值，得出λ和t 之间的关系式)1(0bt +=λλ。 三、实验设备 导热仪本体结构和测量系统如图1-1所示。
《食品工艺学》实验教学大纲
《食品工艺学》实验教学大纲 （供药学院食品科学与工程专业使用） 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式： 教学文件：自编实验讲义 教学形式：学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 （一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 （二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗
（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
传热仿真实习实验指导
基本原理： 对流传热的核心问题是求算传热膜系数α，当流体无相变时对流传热准数关联式的一般形式为： (4-1) 对于强制湍流而言，Gr准数可以忽略，故 （4-2） 本实验中，可用图解法和最小二乘法计算上述准数关联式中的指数m、n和系数A。 用图解法对多变量方程进行关联时，要对不同变量Re和Pr分别回归。本实验可简化上式，即取n=0.4（流体被加热）。这样，上式即变为单变量方程，再两边取对数，即得到直线方程： （4-3） 在双对数坐标中作图，找出直线斜率，即为方程的指数m。在直线上任取一点的函数值代入方程中，则可得到系数A，即： （4-4） 用图解法，根据实验点确定直线位置有一定的人为性。而用最小二乘法回归，可以得到最佳关联结果。应用微机，对多变量方程进行一次回归，就能同时得到A、m、n。 对于方程的关联，首先要有Nu、Re、Pr的数据组。其准数定义式分别为： 实验中改变冷却水的流量以改变Re准数的值。根据定性温度（冷空气进、出口温度的算术平均值）计算对应的Pr准数值。同时，由牛顿冷却定律，求出不同流速下的传热膜系数α值。进而算得Nu准数值。 牛顿冷却定律： （4-5） 式中： α—传热膜系数，[W/m2·℃]； Ｑ—传热量，［Ｗ］； Ａ—总传热面积，[m2]； △t m—管壁温度与管内流体温度的对数平均温差，[℃]。 传热量Q可由下式求得： （4-6）式中：
W—质量流量，[kg/h]； Cp—流体定压比热，[J/kg·℃]； t1、t2—流体进、出口温度，[℃]； ρ—定性温度下流体密度，[kg/m3]； V—流体体积流量，[m3/s]。 设备参数： 孔板流量计： 流量计算关联式：V=4.49*R0.5 O），V——空气流量 (m3 /h) 式中：R——孔板压差（mmH 2 换热套管： 套管外管为玻璃管，内管为黄铜管。 套管有效长度：1.25m，内管内径：0.022m 计算方法、原理、公式： 对流传热的核心问题是求算传热膜系数α，当流体无相变时对流传热准数关联式的一般形式为： (4-1) 对于强制湍流而言，Gr准数可以忽略，故 （4-2） 本实验中，可用图解法和最小二乘法计算上述准数关联式中的指数m、n和系数 A。 用图解法对多变量方程进行关联时，要对不同变量Re和Pr分别回归。本实验可简化上式，即取n=0.4（流体被加热）。这样，上式即变为单变量方程，再两边 取对数，即得到直线议程： （4-3）
传热学综合试验指导书
传热学综合实验指导书李长仁富丽新编写 沈阳航空工业学院 动力工程系 2004．01
实验一空气纵掠平板时参数的测定 流体纵掠平板是对流换热中最典型的问题，总是被优先选作教学中对流换热的对象，是可以分析求解的最简单情况，可以籍此阐明对流换热的原理和基本概念。 本实验应用空气纵掠平板对流换热装置完成以下三个实验： 1.空气纵掠平板时局部换热系数的测定； 2.空气纵掠平板时流动边界层内的速度分布； 3.空气纵掠平板时热边界层内的温度分布。 一空气纵掠平板时局部换热系数的测定 1.实验目的 1)流体纵掠平板是对流换热中最典型的问题之一，通过空气纵掠平板时局部换热系数的测 定，加深对对流换热基本概念和规律的理解。 2)通过对实测数据的整理，了解局部换热系数沿平板的变化规律，分析讨论其变化原因。 3)了解实验装置的原理，学习对流换热实验研究方法和测试技术。 2.实验原理 恒热流密度 下，沿板长局部换 热系数改变，联系 着壁温沿板长也 变化，因此就存在 纵向导热。同时壁 温不同向外界辐 射散热也不同。为 了确定对流换热 系数，必须考虑纵 向导热和辐射的 影响。 图1微元片热平衡分析 对平板上不 锈钢片进行热分析，取其微元长度dx，如图1所示，在稳定情况下的热平衡： 电流流过微左侧导入右侧导对流传给辐射散对板体 元片的发热 + 热量 = 出的热 + 空气的热 + 失的热 + 的散热 量Qδ/Q g Q cdin量Q cdout量Q cv量Q R量Q cd
各项可分别写为： dx L VI dx b q Q v g ?? ? ??=???=2δ x s cdin dx dT b Q |? ??-=δλ ?? ??????? ??+??-=? ??-=+dx dx dT dx d dx dT b dx dT b Q s dx x s cdout δλδλ| ()bdx T T Q f x cv -=α ()bdx T T Q f b R 44-=εσ 0=cd Q 式中： b ─片宽,m δ─片厚,m L ─平板长度,m V ─不锈片两端电压降,V I ─流过不锈钢片的电流量,I q v ─电流产生的体积发热值 λs ─不锈钢片的导热系数,w/(m ?℃) T ─不锈钢片壁温,K T f ─空气来流温度,K αx ─离板前缘x 处的局部换热系数,w/(m 2?℃) ε─不锈钢片黑度 σb ─斯蒂芬波尔兹曼常数=5.67×10-8,w/(m 2·K 4) 代入微元片热平衡式后得出局部换热系数的表达式： () f f b s x T T T T dx T d bL VI ---+=44222εσδλα (1) 上式中V 、I 、T 、T f 均可由测试得到，但由于壁温T 随x 变化，只能用作图法求d 2 T /dx 值。先根据测得T ─x 的对应值，给出T ─x 变化曲线，然后用作图法求出不同x 处曲线的一阶导数dT /dx ，
食品工艺学实验指导
食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） .......................................... 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。 （4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。 （6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。
2015《食品工艺学》实验讲解
刘晶晶主编 常熟理工学院生物与食品工程学院 2015年8月
绪论 食品工艺学一门应用科学，实验性很强。食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。 食品工艺学实验目的： 通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。 通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。 通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。 通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。 食品工艺学实验任务： 通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。 为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面： 实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。 在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。 实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。 编者 2015年8月
食品工艺学实验
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
《传热学》实验指导书
传热学实验指导书 XX大学 XX学院XX系 二〇一X年X月
一、导热系数的测量 导热系数是反映测量热性能的物理量，导热是热交换三种基本形式之一，是工程热物理、材料科学、固体物理及能源、环保等各研究领域的课题之一。要认识导热的本质特征，需要了解粒子物理特性，而目前对导热机理的理解大多数来自固体物理实验。材料的导热机理在很大程度上取决于它的微观结构，热量的传递依靠原子、分子围绕平衡位置的振动以及电子的迁移，在金属中电子流起支配作用，在绝缘体和大部分半导体中则以晶格振动起主导作用。因此，材料的导热系数不仅与构成材料的物质种类有关，而且与它的微观结构、温度、压力及杂质含量相联系。在科学实验和工程设计中所采用材料导热系数都需要用实验方法测定。 1882年法国科学家J ·傅里叶奠定了热传导理论，目前各种测量导热系数的方法都是建立在傅里叶热传导定律的基础上，从测量方法来说，可分为两大类：稳态法和动态法，本实验是稳态平板法测量材料的导热系数。 【实验目的】 1、了解热传导现象的物理过程 2、学习用稳态平板法测量材料的导热系数 3、学习用作图法求冷却速率 4、掌握一种用热电转换方式进行温度测量的方法 【实验仪器】 1、YBF-3导热系数测试仪 一台 2、冰点补偿装置 一台 3、测试样品（硬铝、硅橡胶、胶木板） 一组 4、塞尺 一把 5、游标卡尺（量程200mm ） 一把 6、天平（量程1kg ，分辨率0.1g ） 一台 【实验原理】 为了测定才材料的导热系数，首先从热导率的定义和它的物理意义入手。热传导定律指出：如果热量是沿着Z 方向传导，那么在Z 轴上任一位置Z 0，处取一个垂直截面A （如图1）以dt/dz 表示Z 处的温度梯度，以dQ/d τ表示该处的传热速率（单位时间通过截面积A 的热量），那么传导定律可表示为： ()0z z dz dt d dQ A =-==Φλτ 1-1 式中的负号表示热量从高温向低温区传导（即热传导的方向与温度梯度的方向相反）。式中的λ即为导热系数，可见热导率的物理意义：在温度梯度为一个单位的情况下，单位时间内通过单位截面面积的热量。 利用1-1式测量测量的导热系数，需解决的关键问题有两个：一个是在材料中造成的温度梯度dt/dz ，并确定其数值；另一个是测量材料内由高温区向低温区的传热速率dQ/d τ。 1、温度梯度dt/dz 的测量
《食品工艺学》实验大纲
《食品工艺学》实验大纲 （Food technology） 课程编号：05021007课程总学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性: 必修开设学期：6、7承担实验室：食品工艺实验室适用专业：食品科学与工程 （一）实验课程简介 食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上，引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺，重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。通过实验学生不仅巩固理论知识，而且提高了综合运用知识的能力。 （二）实验教学目的和基本要求 通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识，掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能，提高学生综合运用知识的能力。要求学生试验前理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数。 （三）实验项目名称与学时分配
（四）实验方式及基本要求 1．实验方式：操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，确定实验方案，个人独立进行实验。 2．基本要求 （1）对实验内容的要求：实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。 （2）对学生的要求：做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。 （五）考核方式及成绩评定
食品工艺学课程论文(苹果罐头的加工与制作)
苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品
食品工艺学实验讲义2015刘凤茹
《食品工艺学实验》实验指导书
合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月
实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶
测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论
食品工艺学实验指导书
食品工艺学实验指导书 适用于食品科学与工程专业 生物与农业工程学院编 2012年5月
1. 课程简介 1.1.课程类型：专业必修课 1.2.学时/学分：16/1 1.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生 1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编 2. 课程任务 主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。学会熟练地使用有关的食品机械设备。掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。实验课是完成本课程教学的重要环节。其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。培养学生认识问题和解决问题的能力 3. 教学基本要求 通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。 4. 安全注意事项 4.1.遵守实验室规章制度 4.2.卫生。地面、桌面干净无水，防止滑倒。 4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。 4.4.带帽子，特别是女同学。 4.5.注意运动部件的安全。 4.6.使用刀具注意安全。 4.7.防止烫伤。 4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。 5. 实验内容 5.1果蔬制品的加工工艺实验 5.2乳制品的加工工艺实验 5.3肉制品的加工工艺实验 5.4焙烤制品的加工工艺实验
果蔬制品的加工工艺实验 实验一苹果酱的制作 1. 实验目的： 通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。 2. 实验内容： 原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。 3. 实验材料、仪器和设备： 3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐 3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀； 3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机； 4. 工艺流程： 原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却 5. 制作过程： 挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。 6. 质量评定： 6.1.感观评定 6.2.微生物评定 7. 分析试验结果: 8. 注意事项: 8.1.在去皮，用电时注意安全； 8.2.要及时护色； 8.3.注意辅料溶解后要过滤。 8.4.加热浓缩是要搅拌，防止粘胶
烹饪与营养教育专业指导性培养方案
烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。
3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表
食品工艺学实验讲义模板
食食品品工工艺艺学学实实验验 钟 瑞 敏 朱定和 刘健南 编著 韶韶关关学学院院 食食品品科科学学与与工工程程系系 二二O O O O 八八年年八八月月 目 录
实验一罐头排气、密封与高温杀菌( 综合性基础实验) (3) 实验二调味鱼罐头的加工( 设计性工艺实 验) (11) 实验三二次发酵法面包工艺( 设计性工艺实 验) (13) 实验四奶油裱花蛋糕的制作( 设计性工艺实 验) (15) 实验五饮用纯净水生产工艺( 综合性工艺实 验) (17) 实验六混浊型果蔬汁生产工艺( 设计性工艺实 验) (20) 实验七冰淇淋的加工( 设计性工艺实 验) (22) 实验八活菌型发酵乳加工( 设计性工艺实 验) (26)
实训一罐头排气、密封与高温杀菌 一.实训目的要求 1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理; 2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程; 3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护; 4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法; 5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。 参考实验教学时数: 5学时。 二.实验原理 ( 一) 排气密封原理
1、 金属罐 金属罐的封罐采用二重卷边的方 法。在卷封过程中, 由于封罐机主要 部件的作用和配合, 使罐身钩与罐盖 钩牢固严密地卷合而成二重卷边, 罐 盖钩内已衬垫有密封胶膜, 保证了卷 封后的二重卷边具有良好的密封状态, 防止了微生物的第二次污染, 确保了罐藏食品的保藏性。 二重卷边是由封罐机完成的, 不论何种类型的封罐机, 完成二重卷边的主要部件是托盘、 压头和卷边滚轮三个部分组成, 一般称为卷边三要素。卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。三个部件相关位置示意图见图1。托盘是搁置罐身用的, 与压头配合使罐身和罐盖夹紧, 滚轮进行卷封作业时, 罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。对于罐身转动式封罐机, 则在托盘下面装有平面滚珠轴承, 使转动灵活。压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。压头凸缘向上倾斜4o角, 使卷封后的罐头容易下落, 压头的平面必须和中心线成直角, 托盘与压头必须在同一中心线上, 托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行, 才能夹紧罐头保持四周高低一致, 压力均匀。卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同, 但滚轮槽形有差别。头道滚轮的槽形狭而深, 其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里, 进而连同罐身钩一起进行卷曲, 相互钩合, 使二重卷边图1 封罐机主要工作部件示意图[1]
工程热力学与传热学详解
工程热力学与传热学实验指导书 热工实验 2013年3月
实验一 非稳态（准稳态）法测材料的导热性能 实验 一、实验目的 1. 快速测量绝热材料（不良导体）的导热系数和比热。掌握其测试原理和方法。 2. 掌握使用热电偶测量温差的方法。 二、实验原理 图1 第二类边界条件无限大平板导热的物理模型 本实验是根据第二类边界条件，无限大平板的导热问题来设计的。设平板厚度为2δ，初始温度为t 0，平板两面受恒定的热流密度q c 均匀加热（见图1）。求任何瞬间沿平板厚度方向的温度分布t (x ，τ)。导热微分方程式、初始条件和第二类边界条件如下： 0) ,0( 0),( )0,( ) ,( ),( 0 22=??=+??=??=??x t q x t t x t x x t a x t c τλτδτττ 方程的解为：
???+--=-δδδτλτ63),( 220x a q t x t c ?? ?-??? ??-∑∞ =+102 2 1)( exp cos 2)1(n n n n n F x μδμμδ (1-1) 式中：τ — 时间；λ — 平板的导热系数； a — 平板的导温系数；n μ— πn ，n = 1，2，3，………； F 0 — 2δτa 傅里叶准则；0t — 初始温度； c q — 沿x 方向从端面向平面加热的恒定热流密度。 随着时间τ的延长，F 0数变大，式(1-1)中级数和项愈小，当F 0> 0.5时，级数和项变得很小，可以忽略，式(1-1)变成 ??? ? ??-+=-612),( 2220δδτλδτx a q t x t c (1-2) 由此可见，当F 0> 0.5后，平板各处温度和时间成线性关系，温度随时间变化的速率是常数，并且到处相同。这种状态称为准稳态。 在准稳态时，平板中心面x =0处的温度为： ?? ? ??-= -61),0( 20δτλδτa q t t 平板加热面x =δ处为： ??? ??+= -31),( 20δτλδτδa q t t c 此两面的温差为： λ δ ττδc q t t t ?= -=?21),0( ),( (1-3) 如已知c q 和δ，再测出t ?，就可以由式(1-3)求出导热系数： t q c ?= 2δ λ (1-4) 实际上，无限大平板是无法实现的，实验总是用有限尺寸的试件，一般可认为，试件的横向尺寸为厚度的6倍以上时，两侧散热对试件中心的温度影响可以忽略不计。试件两端面中心处的温度差就等于无限大平板时两端面的温度差。 根据热平衡原理，在准稳态时，有下列关系：
食品工艺学教学大纲
食品工艺学教学大纲 Processing Technology of Food （供四年制食品质量与安全本科专业使用） 前言 食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。 主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。 使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。 考核方式：考试占60％，平时占40％。 参考学时分配 内容理论学时数实验学时数 绪论 食品加工原辅料 食品加工保藏原理 肉制品加工工艺 乳制品加工工艺 果蔬制品工艺 粮谷制品加工工艺 调味品加工工艺 软饮料工艺 酒酿造工艺 食品工业废弃物的处理与利用2 4 3 6 6 9 6 6 9 6 3 7 4 8 7 4 合计60 30 共计90 第一章绪论 目的要求 1、掌握食品工艺学的研究对象和内容，食品工艺与食品质量及安全的关系。 2、熟悉国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策，食品加工技术发展方向。 3、了解食品加工的意义及《食品工艺学》学习目的与要求。
食品质量与安全专业
食品质量与安全专业申请列为学士学位授予专业 自 评 报 告 绥化学院 二〇一五年七月
绥化学院食品质量与安全专业自2012年建立以来，在省教育厅和绥化学院的领导和支持下，经过全院教师的共同努力，在学科建设和专业建设上取得了可喜的成绩。经院评估小组对本专业师资队伍、教学工作状况、教学条件、毕业生状况、管理工作状况等方面进行了认真、细致地评估，我们认为本专业已具备授予学士学位的条件，特向省学位委员会提出申请，批准绥化学院食品质量与安全专业学士学位授予权，下面就本专业具备的条件作详细的说明。 一、师资队伍状况 1.师资队伍结构 食品质量与安全专业有专兼职教师37人，具体情况如下： （1）职称结构 教师队伍中有正教授4名，副教授13名，高级实验师1名，副高职以上人数占教师队伍的45.9%。讲师17人，占45.9%。 （2）有硕士33人。具有研究生学历的教师占教师总数的89.1%。35岁以下青年教师17人，具有硕士学位17人，占100%。 全学院教师平均年龄33.2岁，中青年学术骨干7名。形成了一支结构分布比较合理、有生气、有活力的教师队伍。 2.教学、科研水平 我院所开设的专业基础课和专业课程全部由具有讲师以上资格或研究生学历的教师担任。17名教授、副教授全部为主讲教师且每年至少开出一门以上的课程。 自2012年至今，食品质量与安全专业教师共承担教研、科研课题30余项。其中，省教育厅项目7项，省高等教育学会高等教育科学研究“十一五”规划课题2项，。绥化学院立项课题14项。教师共发表论文60余篇。其中Ei、SCI收录3篇，省级论文50篇。出版专著2部，教材及参考书3部。获黑龙江省高等教育学会高等教育科学研究一等奖1项、二等奖1项。确定了本专业的学科梯队，制定了切实可行的师资培训规划和青年教师进修、提高计划。 3.队伍建设 食品质量与安全专业建设以来，确定了本专业的学科梯队，制定了师资队伍建设规划、师资培训及青年教师进修提高计划。近三年来，共有7人赴省外国家级检测中心学习研讨，教师的学历和教学水平得到了不断提高。
食品工艺学复习资料整理
《食品工艺学》复习题 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经 处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致 病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现 轻微或严重酸味的变质现象。 4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢 有机物质产酸而不产气。 5.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要 的杀菌时间。 (D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死 温度的变化值。 7.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度 保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力 致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热
处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力， 即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温 -时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所 需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温 度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。 （2）罐内食品成分： ①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐Z T t F 1.121lg 10-=-