各种食品添加剂

一、乙二胺四乙酸二钠

乙二胺四乙酸二钠作为食品添加剂广泛用作稳定剂、抗氧化剂、防腐剂、螯合剂、防止金属离子引起的变色、变质、变浊及维生素的氧化损失。GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许蜜饯凉果中的果脯类（仅限地瓜果脯）使用乙二胺四乙酸二钠（最大使用量为0.25g/kg），其他类别的蜜饯凉果类不得使用。乙二胺四乙酸二钠可对粘膜、上呼吸道和对眼睛、皮肤产生刺激作用。长期大量食用乙二胺四乙酸二钠超标产品可能对人体健康产生一定的不良影响。

二、安赛蜜

安赛蜜即乙酰磺胺酸钾，又名双氧哑噻嗪钾、A-K糖。甜度为蔗糖的200倍，甜味纯正而强烈，甜味持续时间长。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定安赛蜜可广泛用于冷冻饮品、水果罐头、果酱、蜜饯、腌渍的蔬菜、加工食用菌和藻类等各种食品中，但在水果及其制品中安赛蜜仅允许用于果酱及蜜饯凉果类（仅限蜜饯类），最大允许使用量为0.3 g/kg。在果酱、蜜饯类产品以外的其他水果及其制品中检出安赛蜜，可能存在添加剂超范围使用问题。

三、滑石粉

根据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，滑石粉作为抗结剂，只允许使用于蜜饯凉果类食品中

的凉果、话化类食品，熟制坚果与籽类等炒货食品中不允许使用滑石粉。

滑石粉中可能含有石棉粉末，超细滑石粉本身也可能具有类似石棉的危害，长期大量食用滑石粉超标的食品，可能对人体健康产生一定的不良影响。

食品添加剂选用原则

食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。 小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。 天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色； 3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化； 4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味； 5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调； 6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐； 7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高； 8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。 如何正确使用食品防腐剂？ 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。 苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？ 1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。 酶制剂与化学催化剂的异同点？ 共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本

食品添加剂应用现状及调查分

食品添加剂应用现状及调查分析 天津农学院 机电与信息工程系 09级食品加工技术

商立颖 指导教师：赵晓山 目录 绪论 (1) 一、食品添加剂简介 (1) 1.1食品添加剂的起源 (1) 1.2食品添加剂的定义 (1) 1.3食品添加剂的种类 (1) 二、食品添加剂的使用原则 (2) 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (2) 3.1食品添加剂与食品工业的关系 (2) 3.2使用食品添加剂的利与弊 (2)

四、食品添加剂的应用现状及分析 (4) 4.1我国食品添加剂的应用现状 (4) 4.2案例分析及监管 (5) 一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场 (5) 二、监管责任 (5) 五、食品添加剂未来发展趋势 (6) 六、小结 (6) 食品添加剂应用现状及调查分析 绪论 工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。 然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。

一、食品添加剂简介 1.1 食品添加剂的标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 1.2 食品添加剂的定义 为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 1.3 食品添加剂的种类 我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2] 二、食品添加剂的使用原则 日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量； （6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外； 在下列情况下可使用食品添加剂： （1）保持或提高食品本身的营养价值； （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

食品添加剂综述格式

摘 检测劳动强度大，效率低，准确性差。通过对基于机器视觉的种蛋筛选和孵化成活性检测方法的系统研究，建立了种蛋筛选和孵化成活性自动检测系统。 建立了基于机器视觉的种蛋筛选和孵化成活性检测硬件系统。通过对比试验研究，确定了图像采集时的最佳光源和背景颜色；对种蛋筛选硬件系统进行了标定，标定精度能满足种蛋外观品质检测要求。 对基于机器视觉技术的种蛋筛选方法进行了系统研究，建立了种蛋重量、蛋形、蛋壳表面缺陷和蛋壳颜色等 4个检测指标的种蛋外观品质综合评价体系。 参照人工照蛋时间，对孵化早期、中期和后期的种蛋胚胎成活性检测方法进行了系统研究。利用改进模拟退火微粒群优化算法，优化BP 神经网络结构。以种蛋色度频度值为特征参数，用优化后的BP 测准确率分别达到了92.5%、98.3%和 注：摘要不编页码。

1 引言 1.1 机器视觉概述 觉功能，行形态和运动识别， 域，它始于20世纪70年代，测、农业生产自动化、农产品分选、广泛的应用，并取得了重要研究成果。机器视觉不仅是人眼的延伸，技术，的依靠视觉获取信息的场合，禽蛋含有人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，易于消化和吸收，具有很高的营养价值，是人们日常生活中重要的动物性营养食品。我国禽蛋资源丰富、品种多样，是世界禽蛋生产和消费大国。伴随着中国经济体制改革开放的步伐，禽蛋

业也轻舒猿臂、展翅腾飞。据统计，1982年我国的鲜蛋产量仅281万t，1992年突破1000万t大关，1998年则达到2000万t。2002年中国禽蛋产量增加到2462万t，之后产量连年递增，到2005年已达到2860万t[4，4]，近八年来我国禽蛋年产量一直呈增长趋势（图1）。自1985年以来我国已连续20年保持了世界第一产蛋大国的地位，禽蛋的人均占有和消费量均超过了世界平均水平[5]，禽蛋业在我国工农业生产中扮演着重要的角色。作为全球第一禽蛋生产大国，我国禽蛋的生产成本大大低于其它国家，因此，禽蛋业作为国内畜牧业的优势产业，开拓国际市场理应很有潜力。20世纪90年代以后，我国鲜蛋产量虽逐年飙升，但出口量却持续下滑。 美国鲜蛋年产量虽占世界第二位(仅为我国产量的1/5)，然而其出口量却占到世界出口总量的22%；荷兰、马来西亚的鲜蛋生产量并不在世界前10位之列，但其出口已分别占到世界总量的31%和7%。他们成功的秘诀是在高效控制质量的前提下，形成了产品规格和包装统一化的市场模式。造成中国禽蛋产业与国际市场差距的主要原因，有以下两个方面： (1)禽蛋产品本身的质量存在问题[7]，如农药残留、微生物污染等。我国禽蛋业生产集约化程度不高，仅占30%左右，而农村的散养比重却高达70%[4，8]。禽舍的环境控制不力，禽蛋产后处理方式不当及大量的手工劳动污染引起的微生物污染。 (2)禽蛋检测标准未达到国际技术质量标准，缺乏严格的挑选与分级，品种混杂、质量参差不齐。CAC、欧盟和美国均有现行的禽蛋标准，其中CAC是国际通用的标准，其制定有着较为严密的程序和规范，具有一定的先进性、广泛性和普适性，为大

食品添加剂教学大纲

《食品添加剂》教学大纲 课程名称：食品添加剂 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时 学分：1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。

三、学时分配

四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂

食品添加剂使用管理规定

食品添加剂使用管理规 定 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

食品添加剂使用管理制度 1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。 2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。 3、购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。 4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。 6、对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。 8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。 9、油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。

食品添加剂应用技术

《食品添加剂应用技术》课程考核论文 姓名：高宝祺学号：10014030117 班级：环境10-1班 学院：化工学院专业：环境工程成绩： 茶多酚的应用功能与前景 摘要：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有抗癌、防治心血管疾病、提高人体的综合免疫能力和其它保健治疗功效等效果。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。茶多酚是21 世纪对人类健康产生巨大效果的化合物。如果将这些都利用起来，开发茶多酚将有足够的资源保证。深入开展茶多酚提取及生物学活性的研究，开发出能够防治肿瘤、心血管疾病等一系列具有医疗和保健用的药品、材料、食品、化妆品，不仅可以为保障人民做出巨大的贡献，而其还可以创造出不可估量的经济效益和走向国际市场。 关键词：茶、茶多酚、功能、保健、前景、 正文： 一：茶多酚的简介 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 二：化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。

食品添加剂案例分析

中国农业大学 课程论文（2014-2015学年春季学期） 论文题目：食品添加剂案例分析 课程名称：食品添加剂 任课教师：高彦翔 班级：食品121班 学号：1206010127 姓名：樊昶昶

案例分析 根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品添加剂的主要特征: 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂就像是食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本，大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，被运用到了食品行业的各个方面。现在，人们生活物资得到了过于的满足，社会的快速发展生活节奏的加快等使人们不得不常常吃快餐或者下馆子，上酒店；各种方便食品、零食、饮料等产业也在快速发展；同时在家里自己做饭，要求也越来越高，不仅要求吃饱、吃好，还要好看，方便，容易保存。所以食品添加剂多用在饭店、快餐店、零食饮品生产厂商、家居厨房的各种调料中。 然而,由于诸多原因，食品添加剂的安全问题受到广泛关注，如毒豆芽，毒馒头等食品安全事件也频频发生，使得消费者出现一种恐慌。下面通过案例来分析食品添加剂的一些问题。 案例回顾牛肉膏事件(摘自新闻报道) 2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。之后，记者走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂究竟是什么东西做的？对人体有没有危害呢？据媒体报道，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。店老板告诉记者，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，牛肉膏一罐售价45元，鸭肉膏贵些，售价55元。记者分别购买了一罐“牛肉精膏”和一罐孜然羊肉香精粉。在福州六一路一家食品添加剂店，记者询问牛肉膏时，店主反复看了记者几眼，说“现在没货了，要预订”。老板称，牛肉膏销量比较大，要预订才能拿到货。 这种牛肉膏，真的这么神奇，能让猪肉变“牛肉”吗？记者分别从超市购买了2各两重的两份瘦肉样本，一份块状，一份为碎肉丁状，在福州东街口一家小吃店进行比较实验。记者打开牛肉膏的瓶盖，一种棕褐色的膏状物显现出来，一股牛肉味飘出瓶外。按瓶上的使用说明，肉制品每百克使用2克至5克，但在现场没有专业计量器具，记者就用汤匙舀了两勺，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的酱味。把肉放入锅中，用慢火炖近1个小时后，这块猪肉颜色变得更深了，已很难从肉眼上看出是猪肉，经过加工后的猪肉，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。 之后，记者打开孜然羊肉香精粉，一开罐，浓郁的孜然肉香味就冒了出来。这是一种暗黄色的粉末，用水调了两汤匙的粉末，放入碎肉丁状的猪肉样本后，再经过搅拌，猪肉马上就变了样，一股膻味扑鼻而来。腌制半个小时后，厨师将碎肉丁放入锅内爆炒，一盘腥味十足的爆炒羊肉就出炉了。从肉的色泽上看，其与街上购买的羊肉串十分相像。 “国人都喜欢吃嫩牛肉，因而给一些不法商贩钻了空子。”省西餐协会有关人士称，其实，在西方发达国家，这是很普遍的做法，因为食品化工产品的广泛使用，一些猪肉经“打扮”后就成为了牛肉酱。该人士也称，如果把猪肉用酱油、黑胡椒、味精等腌制后再卤，也可以以假乱真，变身“牛肉”。 记者调查发现，购买这种神奇添加剂的主要是烧烤店以及部分熟食店。“像这种‘牛肉膏’，一般牛肉加工的厂家用得比较多，羊肉膏卖往烧烤店。”福州一位食品添加剂店老板说。

食品添加剂复习题完成版分解

《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：

《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能

食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。

食品添加剂在肉类食品加工中的应用(本人自己总结的)

食品添加剂在肉类食品加工中的应用 摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。 关键词:食品添加剂肉制品应用 正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。 1，发色剂和发色助剂： 所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。 发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成；把高价铁离子还原为二价铁离子；形成稳定的呈色物质。如：在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果，防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。 2，着色剂： 在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。 天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。 红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。 辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还

食品添加剂综述

食品添加剂的综述 摘要：食品添加剂是食品生产中的重要原料，是指用于改善食品品质和风味、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。使用食品添加剂可以改变食品的组织状态，增强食品色、香、味等品质与口感。，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是另一方面过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。 1.主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.1利于保存，防止变质 食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。1.2.改善和保持食品的感官性状与营养价值 1.21食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感

官质量，满足人们的不同需要。例如，我们原来吃的面包掉渣，放上一天就会变硬，添加了食品添加剂就会使其松软可口。 1.22在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 1.3.增加食品的品种和方便性，满足特殊人群的需求 1.31现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。 1.32对于糖尿病人不能吃糖的现象，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 1.4.有利食品加工，适应生产机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 2.食品添加剂的主要分类。

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审 Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0164

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点 复配食品添加剂其生产使用的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、明示的使用范围及使用量等，直接影响到复配食品添加剂产品的安全性和稳定性。复配食品添加剂生产企业建立和有效实施食品安全管理体系，为复配食品添加剂产品的安全性和稳定性提供了良好基础。结合复配食品添加剂生产许可审查和食品安全管理体系审核中的体会，从复配的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、产品使用范围及其使用量、生产过程、检测方法和检验能力以及标识等方面，浅谈对复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点。 一、参与复配的原辅料的审核

复配食品添加剂企业在申请生产许可时，须向所在地省质量技术监督局提交《复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表》，现举例如下，具体见表一： 表一、复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表 企业名称（盖章）：复配食品添加剂产品名称：复配营养强化剂序号各组分名称和执行标准号（按照国家标准中通用名称填写）该组分在复配中所占比例%该组分在国家标准中有害物质的限量要 求复配食品添加剂中对该有害物质的限量要求按照加权计算方法计算结果 mg/kg若无法采用加权计算的方法制定的有害物质限量值要求 该组分在国家标准中致病性微生物的控制要求复配食品添加剂中对该致病性微生物的控制要求GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分使用范围GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分在上述使用范围内的最大使用限量 1食品添加剂胆钙化醇卫生部2010年第18号公告2/铅≤2mg/kg

关于食品添加剂在食品中应用的调研报告

关于食品添加剂在食品中应用的调研报告 食品123-09 李思岐

摘要：食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂作为食品工业创新发展的重要基础之一，为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。本文主要针对食品添加剂行业的现状和发展趋势进行讨论，以期把握好食品添加剂研究的发展方向。 关键词：食品添加剂，发展，应用 SUMMARY:The Food is to maintain the body's normal life activities essential substances. Development of food additives in the food industry is closely related to food additives as an important basis for the development of food industry innovation,development and innovation in order to improve food quality and safety standards of the food industry has played a huge role in promoting.In this paper,the present situation and development trend of the food additive industry discussions,in order to grasp the development direction of the food additive research. Keywords:Food additives,development,application

食品添加剂重点

第一章绪论 1、食品添加剂的定义（我国） 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中的作用和意义 意义：食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业；是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。 作用：(1) 有利于提高食品的质量——(a) 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质。(b) 改善食品的感官性状。(c) 保持或提高食品的营养价值。(2) 增加食品品种和方便性; (3) 有利于食品加工，适应生产机械化;(4) 有利于满足不同人群的特殊营养需要; (5) 有利于开发新的食品资源(6) 有利于原料的综合利用. 3、食品添加剂的分类 按来源分类:（1）天然食品添加剂；（2）化学合成食品添加剂 《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类： 酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；香精；加工助剂；其他。 4、食品添加剂的选用原则 （1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价； （2）对某些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；（3）食品添加剂不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味； （4）食品添加剂不能用来掩盖食品的缺陷，也不能用来对食品进行伪造掺假等违法活动；（5）应符合相应的质量指标； （6）需考虑其他因素，如价格、使用方便、安全、易于存储等因素。 5、我国对食品添加剂的管理 1980年成立了“全国食品添加剂标准化技术委员会”； 《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日颁布） 《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用标准》、《食品安全性毒理学评价程序》 6、中国的代码系统（CNS）丙二醇, CNS号:18.004, INS号:1520。添加剂的国标：GB2760-2011 第二章食品添加剂的安全评价 1、为什么需要安全评价 理想的食品添加剂应该是：（1）进入人体后参与正常代谢；（2）在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；（3）进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此,对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。 2、毒理学评价试验的主要内容和主要方法 毒理学评价的主要内容：（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物；（2）食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况；（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，也即对机体可能造成的毒害及其机理。 毒理学评价的主要方法： （1）人体观察 a.可以获得直接有效的数据；b.基于人道原因，原则上不应该有意识对人体进行试验；c.由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因，已有人摄入该物质，则尽可能收集来自人体的观察资料。 （2）动物试验迄今为止获得毒理学评价资料的最重要手段。 3、毒理学评价的4个阶段 （1）急性毒性试验；（2）遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；（3）亚慢性毒性---90 d喂养试验、繁殖试验和代谢试验；（4）慢性毒性（包括致癌）试验。 4、ADI和E的确定 每日允许摄入量ADI ：（Acceptable Daily Intakes）指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量表示，常用单位： mg/kg; 最大使用量E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，g/kg. 5、LD50：lethal dose 50%，动物的半数致死量： 是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，mg/kg；判断食品添加剂安全性的常用指标之一，试验动物通常是老鼠；通常按照经口LD50，将物质的急毒性分为6级：极毒、剧毒、中等毒、低毒、相对无毒和无毒。 6、NML：maximum no-effect level，最大无作用量，亦称最大耐受量: 指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位：mg/kg；是长期摄入该受试物对本代健康无害，并对下代生长无影响重要指标。 第三章食品防腐剂 一、名词解释 1. 食品防腐剂指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 2.化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法。本质是运用化学制品来防止食品变质和延长保质期。 3.增效剂 4. 防腐剂的协同效应 二、简答题 1. 食品防腐剂使用注意事项。 （1）不同防腐剂的抑菌谱不同，正确选择防腐剂。 （2）注意防腐剂的有效pH范围。对酸性防腐剂而言，食品pH值下降，防腐作用上升。 （3）防腐剂的溶解与分散。防腐剂需均匀分散在食品中才能起到较好防腐效果。对难溶于水的防腐剂，应先溶解后再添加。 （4）不同的防腐剂之间有协同作用往往比单独作用更为有效。 （5）热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。（6）减少食品染菌。防腐剂主要作用是抑菌；若食品带菌过多，加防腐剂不起任何作用。 2. 食品防腐剂发展趋势。 （1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展；（2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展； （3）由单项防腐向广谱防腐方向发展；（4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展； （5）高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。 3.简述食品防腐剂选用原则及含义。 原则：开发与选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”高效：对微生物的抑制效果好；低毒：对人体不产生可观察到的毒害。 三、论述题 1. 从微生物引起的食品腐败变质角度说明使用食品防腐剂的必要性？ 微生物引起食品腐败变质可以分为三个类型： ①细菌造成食品变质：糖类、蛋白质、脂肪；②霉菌导致食品变质：利用食品中糖类、蛋白质作为碳源和氮源； ③酵母引起食品发酵：在代谢过程中所产生的氧化还原酶使食品中糖类发生不完全氧化而引起的变质。 而防腐剂对微生物有如下作用：导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；干扰微生物体的正常代谢，从而影响其正常和繁殖；其他作用。 2. 有人说：“杀菌剂和防腐剂都是用于食品保藏的，只是杀菌剂能够杀菌，防腐剂主要能够抑菌。”谈谈你对上述问题的认识。 按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂（或称保藏剂）。杀菌剂：具有杀菌作用的物质，能在较短的时间内杀死微生物。防腐剂：仅具有抑菌作用的物质，不能在较短时间（5 ~ 10 min）内杀死微生物。二者无严格界限，区别在于能否在较短的时间内杀死微生物，与浓度有关。 第四章食品抗氧化剂 1、抗氧化剂的概念与作用机理 一类重要的食品添加剂，可阻止或延迟食品成分氧化变质和腐败，提高食品稳定性和贮存期。 作用机理：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；（2）中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；（3）破坏或减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化作用的进行；（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 2、协同效应、增效剂 协同效应：几种抗氧化剂混合使用的抗氧化效果远远大于单独使用效果的叠加，这种效应称为协同效应。 增效剂SH：本身并没有抗氧化作用，但可以增强抗氧化剂的作用。常用的有：柠檬酸、抗坏血酸、磷酸 3、抗氧化剂的分类 （1）按其溶解性可分为： 油溶性抗氧化剂——丁基羟基茴香醚（BHA）；二丁基羟基甲苯（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；叔丁基对苯二酚（TBHQ） 水溶性抗氧化剂——L-抗坏血酸（VC）及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；乙二胺四乙酸钠（EDTA-2Na）（2）按其来源可分为：天然抗氧化剂合成抗氧化剂 （3）按作用方式分为：自由基吸收剂；金属离子螯合剂；氧清除剂；过氧化物分解剂；酶抗氧化剂；紫外线吸收剂 4、抗氧化剂合理使用 （1）选择合适的抗氧化剂品种（2）在未发生氧化变质之前使用（3）抗氧化剂和增效剂的复配使用第五章发色剂和漂白剂 1、发色剂定义、发色机理 定义：又称护色剂、助色剂、或呈色剂。是在动物类食品加工过程中添加适量的化学物质，与食品中某些成分发生作用，使制品呈现良好色泽的物质。 2、我国准许使用的肉类护色剂：硝酸和亚硝酸的钠盐和钾盐（规定的四种）通常用于肉类腌制； 3、发色助剂：本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色剂效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。 常用发色助剂：L-抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。4、发色剂的安全使用 （1）严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，使之达到最低水平； （2）但至今国内外仍在继续使用，迄今尚未发现理想替代物。使用时，须权衡亚硝胺致癌可能性和防止肉毒素中毒的危险性；（3）配合使用一些发色助剂，一方面提高发色效果，改善产品色泽；另一方面可适当减少硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，减少亚硝胺在人体内的积累； （4）世界各国科技工作者正在进行各种研究工作，包括对硝酸盐类发色剂新取代物的研究。如单纯从发色角度考虑，可在食品中添加少量天然色素，红曲素、甜菜色素能够替代一部分硝酸盐和亚硝酸盐的发色。 5、氧化性漂白剂与还原性漂白剂 氧化性漂白剂：能使着色物质氧化分解而漂白。 主要有：(过氧化氢、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰)，高锰酸钾等。 还原性漂白剂：能使着色物质还原而起漂白。 主要有：二氧化硫、硫磺、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。通常还原性漂白剂都属于亚硫酸类化合物。 6、食品中使用亚硫酸盐的作用 适合于植物性食物的防腐、漂白、保色和防止抗坏血酸破坏。对鱼肉等动物性食品不适用。 7、漂白剂使用时应注意的问题 （1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化； （2）亚硫酸盐类易分解失效，生产过程中最好现配现用； （3）亚硫酸漂白的物质常有过量二氧化硫残留，残留量必须符合国家卫生规定； （4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。 第六章香精香料 1、香料、香精的定义、分类 香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料。 食用香料按其原料或制法而分为二大类：天然香料和合成香料。天然香料分为：动物性香料和植物性香料。 食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。 香精的分类（1）按用途分：a.水溶性香精（水质香精Essence）；b. 油溶性香精（国外也叫香油，Oily Flavor）；c.调用香精；d.酒用香精；e.牙膏用香精；f.其他用途香精 （2）按状态分：a.液体香精;b.固体香精—粉末香精;c.乳状液香精---乳化香精;d.膏状或浆状香精 （3）按香精香型分：a.柑桔系列;b.果实系列;c.豆科系列;d.薄荷系列;e.辛香料（Spice）系列;f.坚果（Nut）系列;g.牛奶系列;h.肉类系列;i.其它 2、常见天然香料、合成香料 天然香料——甜橙油，橘子油，柠檬油，薄荷素油，桂花浸膏，合成香料——香兰素 3、香精的组成部分 1.香基或主剂，也叫基调剂（ base ）； 2. 调和剂（ blender ）； 3. 矫香剂（ modifier ）； 4. 定香剂（ fixative ）4、使用香精应注意的问题 1、食用香精的种类很多，但在食品中的用量通常很小，量大反使人不能接受。 2、食用香精是由多种食用香料和一些稀释剂组成的，每种香料在香精中的占的比例也就更少。 3、因此，食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂。 4、一般的香精易受碱性条件影响，若使用碱性剂，要注意分别添加，如香兰素遇碳酸氢钠变棕红色。 第七章调味剂 1、酸味剂的功能、常用酸味剂 功能：（1）给人爽快的酸味感觉；（2）可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的吸收；（3）还具有一定的防腐和抑菌作用。 常用的酸味剂：（1）柠檬酸；（2）磷酸；（3）乳酸；（4）苹果酸；（5）酒石酸 2、酸味剂的使用要注意的问题 （1）要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。（2）它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。 3、天然和合成甜味剂优缺点 化学合成甜味剂优点：（1）化学性质稳定、耐热、酸、碱，不易分解失（2）不参与机体代谢，摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊消费群体使用；（3）甜度较高，一般都是蔗糖的50倍以上；（4）价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；（5）不是口腔微生物的底物，不会引起龋齿。 缺点：（1）甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距； （2）不是食物的天然成分，有一种不安全感。 4、鲜味剂分类 （1）按来源：动物性、植物性、微生物和化学合成鲜味剂等；（2）按化学成分：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等；（3）按发展顺序：第一代、第二代、新型鲜味剂等。 第八章食品增稠剂 1、增稠剂的概念、作用 概念:食品增稠剂是指能提高食品黏度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 作用：（1）起泡作用和稳定泡沫作用；（2）黏合作用；（3）成膜作用；（4）保健作用；（5）保水作用；（6）矫味作用；（7）结晶控制；（8）澄清作用；（9）混浊作用；（10）乳化作用；（11）凝胶作用；（12）脱膜、润滑作用；（13）保护性作用；（14）稳定、悬浮作用 2、影响增稠剂作用效果的因素 （1）结构及相对分子量：不同结构黏度差别大；同种增稠剂，相对分子量越大，黏度越大 （2）浓度：浓度升高，黏度增大（3）pH值（4）温度：一般情况下，温度升高，黏度降低 （5）切变力：受搅拌、泵压等加工传输手段的影响；（6）协同效应：CMC+明胶，琼脂/黄原胶+刺槐豆胶 （7）其它：乙醇、表面活性剂等影响海藻酸钠黏度 3、常用食品增稠剂种类 （1）天然增稠剂：海藻酸钠、食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精 （2）化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉 第九章食品乳化剂 1、乳浊液、乳化剂定义 乳浊液：指2种或2种以上不相容的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。 乳化剂：指少量添加于食品后即可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2、乳浊液性质 （1）外观：随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒大小而变化； （2）分散性：如果外相是水，乳浊液可分散到水或水溶性溶剂中，如果外相是油，它可以用油物质分散或稀释； （3）黏度：乳浊液的粘度通常是随外相的黏度、外相对内相的比率和分散液珠颗粒大小的变化而变化。所以乳浊液的黏度也取决于乳化剂的类型和浓度。 （4）颗粒大小：如大小相同，常用乳浊液颗粒大小的范围表示，也就是说用颗粒最小值和最大值表示颗粒存在的范围。（5）微粒电荷： （6）导电性：乳浊液的导电性是由连续相的导电性决定的，水包油型乳浊液的导电性好，油包水型乳状液的导电性差。（7）pH值：根据乳化剂特性，非离子乳化产品适用的pH值在3—10范围。 （8）稳定性：储存时间、粘度、气味、及环境；分散为例聚合。 （9）防腐作用乳浊液在制备和使用过程中会受到微生物的污染，用防腐体系保护乳浊液是很有必要的。 3、乳化剂分子结构特征：具有两亲性 （1）亲水基：能被水湿润，易溶于水的基；（2）亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团 4、HLB值(hydrophile-lipophile balance)：表示乳化剂的亲水性 （1）差值式：HLB=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性 （2）比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基的憎水性 一般来说，亲油性高的乳化剂，HLB值小；亲水性高的乳化剂，HLB值大 5、乳化剂的分类 （1）离子型乳化剂：阳离子型乳化剂（羧酸、硫酸、磺酸、磷酸盐）、阴离子型乳化剂（胺盐、季胺盐、其他含氮碱）（2）非离子型乳化剂：甘油脂肪酸酯、吐温(Tween) 、司盘（斯潘） (Span) （3）两性乳化剂：磷脂类化合物 第十章膨松剂和水分保持剂 1、膨松剂和水分保持剂定义、功能 膨松剂：（1）定义：是指使食品在加工过程中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。 （2）功能：可使面团起发、体积胀大，形成松软的海棉状多孔组织，柔软可口易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈特殊风味，是面包、馒头、蛋糕、饼干等的重要添加剂。 水分保持剂：（1）定义moisture-retaining agents：添加食品中、用于保持食品水分的一类食品添加剂。 2、膨松剂分类：（1）碱性膨松剂（2）酸性膨松剂（3）复合膨松剂（4）生物膨松剂 3、碱性膨松剂的使用 最常用：碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力。 4、复合膨松剂的组成 常由几种原料混合制成：碳酸盐、酸性盐或有机酸以及助剂（淀粉、脂肪酸）组成。 5、常用膨松剂、保水剂 （1）我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐（碳酸氢钠和碳酸氢铵）和以明矾（钾明矾和铵明矾）为主的复合盐。（2）酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。 （3）我国允许使用的食品水分保持剂：磷酸盐类、乳酸钙、乳酸钠、乳酸钾、甘油 6、磷酸盐在肉制品中的作用 ① pH提高，高于肉蛋白等电点，提高肉持水性；②增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出；在有食盐存在时，与肌浆蛋白形成三维网状结构，使水聚集在网状结构中，提高肉持水性 ③减少肉、禽制品加工时原汁流失，改善产品品质。