搜档网
当前位置:搜档网 › 食品安全管理制度大全

食品安全管理制度大全

食品安全管理制度大全
食品安全管理制度大全

食品安全管理制度汇编

1.从业人员健康管理制度

2.从业人员培训管理制度

3.从业人员个人卫生管理制度

4.从业人员工作服管理制度

5.食品进货查验记录管理制度

6.食品贮存管理制度

7.食品留样管理制度

8.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

9.现榨饮料管理制度

10.食品用设备设施管理制度

11.餐厅食品安全管理制度

12.食品安全检查管理制度

13.食品添加剂管理制度

14.食品添加剂和调味料公示管理制度

15.食品安全事故应急处置预案

16.餐饮服务单位严禁食品非法添加和滥用食品添加剂责任书

从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

4.从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

食品采购查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,应对食品进行留样,以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。

烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时

清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

9.现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料,在符合食品安全要求的条件下,现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品,现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料,应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所,配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具,并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽,洗手并进行手部消毒;操作时应佩戴一次性口罩;操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜,无腐烂,无霉变,无虫蛀,无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》,添加的冰块应符合《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理,未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用,在压榨前应再次检查待加工的原辅料,发现有感官性状异常的,不得加工使用。

七、饮料现榨操作前,应检查设备、工用具的清洁状况,现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时,接触食品的设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中,加工后至食用的间隔时间不得超过2小时,不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

八、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

为规范餐厅食品安全管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常,鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换,防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具,不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾,必须及时回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理措施,保证食品安全,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查,发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂,应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购,实行专店购买,并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品

添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等,使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符。

三、专区存放

设立专区(或专柜)贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具,严格按照包装标识标明的用途用量或

国家规定的用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管,不得涂改、伪造,保存期限不得少于2年。

食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中使用的所有食品添加剂,酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。

食品添加剂和调味料公示栏

为保证公众知情权,加强餐饮服务食品安全监管,现将本单位使用的食品添加剂和调味料基本信息公示如下:

注:1、同《餐饮服务食品安全承诺书》同位张贴

2、尺寸与《餐饮服务食品安全承诺书》

15食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作,及时高效、合理有序地处理食品安全事故,把损失减少到最小,根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求,结合本单位的实际情况,制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组,负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长:

副组长:

组员:

二、应急处置程序

(一)及时报告

发生食品安全事故后,有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告;立即停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

(二)立即抢救

在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院(120)抢救。

(三)保护现场

发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等

不要急于冲洗,病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留,提供留样食物。

(四)配合调查

负责人及有关工作人员,要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物,进餐总人数,同时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点,可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的,要追究当事人责任;食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作,确保不让事态扩大,任何个人不得自行散布事故情况信息,造成严重后果的要追究其法律责任。

餐饮服务单位

严禁食品非法添加和滥用食品添加剂责任书

为认真贯彻《食品安全法》和《山东省严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动方案》精神,落实省食品药品监督管理局严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作要求,进一步落实餐饮服务单位食品安全主体责任,签订本责任书。

一、主要负责人责任

(一)主要负责人为防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人,对本单位发生的食品非法添加行为承担相应法律责任。

(二)认真履行食品安全主体责任,严格执行食品安全法律法规和标准,依法诚信经营,不购进和在食品中添加非食用物质,规范使用食品添加剂,及时排查、整改食品安全隐患,确保饮食安全。

(三)组织开展《食品安全法》等法律法规和食品安全知识培训,把禁止非法添加和规范食品添加剂使用列为必须培训内容,使从业人员应知尽知。

(四)严格落实食品添加剂“五专两公开”制度,采购做到专店购买,进货做到专账记录,储存做到专区存放,使用做到专器计量,管理做到专人负责;公开承诺餐饮服务食品安全,公开本单位使用的食品添加剂品种名单。

(五)对使用的食品添加剂进行备案,自觉接受社会公众监督,如实告知消费者对食品添加剂使用情况的询问。

餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房安全管理制度 (一)餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识,重要在以下环节采取预防措施:烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。 (二)餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。设备一旦开始运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应即使保修,由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,

班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象,值班人员或发现人员应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。

餐饮管理规章制度

餐饮管理规章制度 为了求得餐饮的发展,也为了要求餐饮成员对自己的分工任务明确,更为了保证餐饮工作很好地进行,特地制定以下规章: 一、分工明确: 餐饮主要分为三个管理范围—— 外联: 店面: 财务: 会议要求: 每月举行一次总结会议,要对当月的经营情况作出汇报,总结经验,完善餐饮的经营;与会人员不得无故缺席,不得迟到多于5分钟,也不得提早10分钟离会;若有事情 耽误可以请假,但须有请假条以及负责人的签名;有特殊 情况的可以向负责人申请晚到或早退;缺席、迟到、早退 如无负责人的许可,一律按缺席算——根据人事部规章制 度的会议条例给予处分。 二、餐饮要求: 1、成员应自觉维护餐饮的形象,不做有损餐饮形象的事; 2、成员应将团结合作放在首位,遵循集体主义的基本原则, 分工明确但也要求团结友爱; 3、成员对餐饮交予的工作应认真积极的完成;

4、成员应积极进取,不断完善自身能力,不断提高办事效率, 并积极为餐饮出谋划策且多做实事。 三、值班要求: 1、成员须严格按照各管理范围的制度执行任务,不得违反其 中任何一条; 2、成员值班须听从人事部的值班安排,不得随意调班、旷班; 如有调班的须事先通知人事部,有事不能值班的也需提前 向人事部请假,好让人事部另作安排; 3、成员值班时须严格按照打卡制度,要准时到场,不能代他 人或让他人代打卡; 4、每个班次的值班成员到场后第一件事就是检查上个班次的 人员值班情况,如发现上一班次的值班情况有不妥之处, 应及时让其处理,待检查无误、财务交接完毕后才可让其 离开; 5、值班成员交接工作时应对上一班次成员的值班情况如实登 记。 (以上值班要求如发现有成员违规的现象,一律按人事部规章制度的违规条例给予处分。) 希望餐饮全体成员能按照以上制度严格执行,为餐饮的美好明天一起奋斗! 附件

餐厅员工规章制度

餐厅员工规章制度一1、上班必须按规定着工作服,工作帽,统一发型。2、女服务员上班不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,不准梳过于夸张的发型3、男服务员头发不准染发,不留胡须,勤修面。4、不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。5、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。6、工作服要整洁,无油渍、无皱痕。7、上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的食物,饮料。8、不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。9、检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。10、凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。餐厅员工规章制度二1、提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。2、上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款10-20元。3、遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5-20元。 4、客人来了前台员工要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请慢走,欢迎再次光临,违者一次罚款5-20元。 5、不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给餐厅造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20-200

元。6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20-200元并后果自负。7、如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班包括上洗手间,领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元每次。8、不准在餐厅内奔跑,不准在大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚5-10元。9、不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象,违者开除处理。10、员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。11、在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50-100元,并在班会上作书面检讨。12、上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用餐厅或客人的食物,违者罚款50-200元,情节严重者开除。13、熟悉业务知识,了解餐厅供应的食品及饮品、熟记餐单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5-50元。14、不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款50-100元。餐厅员工规章制度三1、准时上下班,不得迟到,早退和旷工,如有违反,按集团相关规定处理。2、请假提前三天告之领导,请假条一天前送到,必须由本人或亲属送达,病假当天须寄交病假条,医院证明,必须由本人送达,如有特殊情况,可亲属代送。3、上班时必须按规定着装,戴工号牌,着装要整齐干净,不佩带首饰手表除外,不留长指甲,女员工要统一盘花,化淡妆,穿肉色丝袜,男员工不得留长发,胡须,穿深

餐厅厨房卫生管理制度

欢迎阅读厨房卫生管理制度 1.个人卫生: (1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 (2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 (3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。 (4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 (5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。 2.环境卫生: (1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 3 ,4 售。 5 菜。 (3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。 6.切配卫生: (1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 (2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。 (3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。 (4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7.炉灶卫生: (1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。 (2)锅具必须清洁,排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。 (4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8.冷盆间卫生: (1)非冷盆间工作人员不得无故入内。 (2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。 (3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清 洁卫生。 (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。 (5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。 (6)冰箱如损坏要及时报修。 (7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。 1 2 3 4 5 6 7 8 ,管理不善 。 1 2 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰 箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中

食品生产企业管理规章制度全集

BatchDoc Word文档批量处理工具 《食品生产企业管理规章制度全集》 一、目的 规范员工的语言和行为,使员工的综合素质不断提升,不仅优化公司的整体形象更利于整体的发展。 二、总则 公司所有员工要热爱公司,热爱自己的本职工作。应在任何时间任何情形下对公司绝对忠诚,不得做出有损于公司利益、有损于公司声誉的行为。每个新成员进入公司时都要阅读此规范,并让它成为真正指导工作的座右铭。 三、行为规范 全体员工要廉洁奉公,遵纪守法、不准贪污受贿、挪用公款、假公济私,不准损害公司利益。公司员工不得受雇于公司竞争对手或者以独立承包商、咨询顾问的身份以及其他方式与公司竞争对手发生直接或间接的关系。公司员工应严格遵守保密协议,不得将应属于公司的业务机密窃为己有;公司员工必须遵守公认的会计准则和经营惯例。 四、礼仪规范 公司员工在自觉遵守公司各项规章制度的同时,应遵守下列规范: (一)职工必须仪表端庄、整洁。具体要求是: 1、头发:职员头发要经常清洗,保持清洁,男性职员头发不宜太长,每星期至少洗头一次,养成梳头的习惯,发型大方、整齐,不凌乱; 2、指甲:指甲不能太长,应经常注意修剪。女性职员涂指甲要尽量用淡色,禁止指甲内有污垢; 3、胡子:胡子不能太长,应经常修剪,注意鼻毛的修剪; 4、口腔:保持清洁,上班前不能喝酒或吃有异味食品; 5、女性职员化妆应给人清洁健康的印象,不能浓妆艳抹,不宜用香味浓烈的香水; 6、勤洗澡、勤换衣,每星期至少洗澡一次,禁止身上有异味出现。 (二)工作场所的服装应清洁、方便,不追求修饰。具体要求是: 1、衬衫:无论是什么颜色,衬衫的领子与袖口不得污秽; 2、领带:外出前或要在众人面前出现时,应配戴领带,并注意与西装、衬衫颜色相配。领带不得肮脏、破损或歪斜松弛; 3、鞋子应保持清洁,如有破损应及时修补,不得穿带钉子的鞋,常洗袜子与鞋垫; 4、女性职员要保持服装淡雅得体,不得过分华丽; 5、职员工作时不宜穿大衣或过分臃肿的服装。 (三)在公司内职员应保持优雅的姿势和动作。具体要求是: 1、站姿:两脚脚跟着地,脚尖离开约45度,腰背挺直,胸膛自然,颈脖伸直,头微向下,使人看清你的面孔。两臂自然,不耸肩,身体重心在两脚中间;会见客户或出席仪式站立场合,或在长辈、上级面前,不得把手交叉抱在胸前; 2、坐姿:坐下后,应尽量坐端正,把双腿平行放好,不得傲慢地把腿向前

小型餐饮管理制度范本模版

内部管理制度系列 小型餐饮管理制度模版(标准、完整、实用、可修改)

编号:FS-QG-49538小型餐饮管理制度模版 Small catering management system template 说明:为规范化、制度化和统一化作业行为,使人员管理工作有章可循,提高工作效率和责任感、归属感,特此编写。 餐厅岗位设置 (一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。 (二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。 (三)职工代表5名。 二、餐厅管理规定 (一)就餐办法。 1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。 2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。 3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。 4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。 6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。 (二)就餐时间。 1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。 2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。 (三)就餐人员十项守则 1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。 2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。 3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。 4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。 5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。 6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。 7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具

餐厅员工的规章制度

餐厅员工的规章制度 一、行为规范 1、仪容仪表要端庄、大方,待客热情礼貌,上班期间统一着工装,佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽,化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。 2、路遇客人要主动热情问候,主动让路。对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼,做到笑面迎客,用好敬语。不以肤色、种族、信仰,衣帽取人。 3、与客人谈话时应站立端正,讲究礼貌,不左顾右盼,低头哈腰或昂首叉腰,用心聆听客人的谈话,不与客人抢话,不中途插话,不与客人争论,不强词夺理,谈话有分寸,语气要温和,语言要文雅。 4、服从领导安排,尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑,不影响他人工作。 5、严格遵守岗位纪律,遵守工作纪律。讲究工作效率,日事日毕。 6、接听电话时要神清气爽,使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。 7、使用电话要轻拿轻放,加以爱惜。不漏接电话,电话铃响很久再接应先给对方道歉。 8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。 9、不假公济私,不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。 二、工作纪律 1、按工作时间到岗,工作时间无领导批准离开工作岗位者,按旷工处理。 2、每日准时考勤,迟到10分钟以内为正常,超过10分钟为迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理.未请假未来上班的员工按旷工处理,一天扣二天工资。 3、因偶然事件迟到15分钟以上,经办公室查明属实可准予补办假条。 4、办公室不定时到各部门查岗,应在岗而不在岗者,按小过处理。 5、每月员工可公休四天,公休时应提前通知办公室,公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。 6、每月事假不得超过两天,事假当天扣发当日工资。 7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。 三、楼面岗位职责 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整洁,不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。 6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并及时向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 8、保证地段卫生,做好一切准备。 9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐

餐饮后厨管理规章制度

餐饮后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志>

食品生产企业管理规章制度(参考模板)

质量管理手册目录章节目录 0.1 前言 0.2 ××××××有限公司(文件) 1.0 质量管理职责 1.1 质量方针和质量目标 1.2 组织机构图 1.3 管理职责 1.4 岗位职责 1.5 不合格品管理制度 1.6 消费者投诉处理制度 1.7 食品安全事故紧急预案 1.8 产品召回管理制度 2.0 生产资源的提供 2.1 工作制度 2.2 安全管理制度 2.3 卫生管理制度 2.4 生产设备管理制度 2.5 人员培训管理制度 2.6 工作人员健康检查制度和健康档案制度 2.7 关键岗位质量考核办法 3.0 文件管理制度 4.0 采购管理制度

5.0 过程质量管理 5.1 生产过程质量管理制度 5.2 包装、储存、运输、卫生的控制5.3 有害物资的控制 5.4 产品防护规定 5.5 包装车间管理制度 5.6 仓库管理制度 5.7 设备工具清洗消毒管理制度 6.0 生产技术规范 7.0 设备操作规程 8.0 产品质量检验 8.1 检测设备管理制度 8.2 化验室管理制度 8.3 产品质量检验制度 8.4 出厂检验记录制度 9.0 检验规范 9.1 检验设备操作规程

0.1 前言 根据食品药品监督管理部门关于食品生产管理的有关要求而制定本手册,本手册是在《食品生产许可证工作实施指南》的基础上根据企业整合型管理体系的有关内容规定,并结合企业的实际进行制定的。 本手册对企业的全过程质量管理监控生产管理等内容作出了规定,通过本手册的实施,使本公司产品质量得以有效控制。

××××××有限公司文件 ××字〔2015〕1号 发布令 《质量手册》是依据ISO9001:2009版标准,结合本公司的实际情况编制的。它阐明了本公司的质量方针和质量目标,描述了质量管理的范围、过程顺序和实施的基本准则。是确保公司质量管理有效运行的纲领性文件,现予以发布,要求公司的全体员工务必遵照执行。《质量手册》自发布之日起执行。 ××××××有限公司 二0一五年八月十日 抄送:公司各部门 ××××××有限公司(办公室) 2015年8月10日印发

餐饮管理制度(全套完整版)

为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。

为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

餐厅员工规章制度完整篇.doc

餐厅员工规章制度1 餐厅员工规章制度 来源:餐饮管理发布时间:2009年06月05日点击数:30371 【字体:小大】【收藏】 餐厅员工规章制度 之 零点员工岗位规章制度 1、遵守考勤制度,上岗前检查个人仪容仪表,以饱满精神状态投入工作。 2、了解例会内容,及当天工作安排,熟记当天菜品酒水供应情况,急推、沽清与特色菜品等。 3、餐前检查各区域的设施、照明系统,餐桌、餐椅是否损坏,硬件设施是否运转正常。 4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品,以备开餐使用。 5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生,并按标准把餐具摆放整齐。 6、按照所定工作岗位,面带微笑,标准站姿热情迎客,无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

7、客到时,必须请客人出示导购卡,在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上,不可随意乱放;餐中不得将台卡拿下餐台,必须放在相应的餐台上。 8、餐中不可扎堆聊天,不可倚靠在服务台,始终保持正确的站姿。 9、客到后根据情况,为客人套放椅套,并做相应示意与提醒。 10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。 11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务,具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。 A、无论餐中服务还是为客结账,只要值台人员离开本区域,必须与邻台人打招呼,并进行相应的工作交接(客情或菜品情况) B、作为邻台前来协助其值台的人员,在其回来后,一定要进行必要的交接,以免延误时机或客情等 12、上菜前,要求先整理台面摆撤菜盘,上菜必须报菜名。 13、能够根据不同的情况,为客人提供分菜服务。 14、席间服务中,应先征询客人意见,再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。 15、餐中保持台面整洁,桌面杂物(纸巾、壳、骨、刺等)应及时用夹子、托盘清理。

餐厅后厨管理制度

餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、餐饮部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、婚假,产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。 2、服装要干净,整洁、工上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。 6、违反上述规定者,按处

罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

(最新)食品企业质量管理制度

(最新)食品企业质量管理制度 编号:XZ02 XXX食品有限公司 质量安全管理制度 编制: 质量负责人 审核: 质量负责人 批准: 经理 二〇一〇年十月一日 目录 1. 组织机构 图 ............................................................ 4 2. 质量方针和质量目标 . (5) 3. 质量目标的分 解 ........................................................ 6 4. 质量责任制考核办法 .................................................... 8 5. 文件管理制度 .......................................................... 9 6. 生产过程质量管理制 度 ................................................. 11 7. 生产过程管理考核办法 ................................................. 13 8. 生产设备、设施管理制度 ............................................... 15 9. 人员培训管理制度 ..................................................... 17 10.食品加工企业人员健康管理制 度 ......................................... 19 11.采购质量管理制

餐饮的规章制度范本

餐饮的规章制度范本 【篇一:餐饮公司规章制度范本】 有管理,才能有规范,才能定方圆! 餐饮公司规章制度范本 第一章总则 第一条为进一步推进和规范公司后勤社会化改革,加强公司内部餐 厅管理,保障员工身体健康,维护员工的正当权益,为公司广大员 工提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。 第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的 各类餐饮经营场所。 第二章餐厅管理 第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制,由办公室代 表公司负责对餐厅的监督工作,同时广大员工有权就餐厅的经营、 服务等方面问题提出建议、意见及投诉。 1.办公室管理职责: (一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实 行的餐饮管理方面的法规; (二)在广泛征询意见的基础上,逐步制定、健全、完善公司内部 餐厅管理规章制度,并组织实施; (三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约; (四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查 与处罚; (五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。 2.员工监督权利: (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出 疑问、建议、意见或投诉,并有权要求餐厅给予明确答复; 第三章服务要求 第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签约后未经公 司同意,不得转包给其它经营单位,同时签订食品卫生安全责任书。第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规,遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度,严格履行餐饮服务协议。第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨,根据公司生产运 行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

员工餐厅管理制度

酒店员工餐厅管理制度 1. 总则 1.1 为了完善酒店员工餐厅管理,给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本制度。 1.2本制度适用于酒店每位员工。 2. 餐卡管理 2.1新员工办理入职手续时,酒店人力资源部将为其发放员工餐厅就餐卡,请员工妥善保管。 2.2餐卡若有遗失或损坏,应到人力资源部补办新的餐卡,并交纳工本费15元。 2.3员工在办理离职手续时,应将餐卡交回酒店人力资源部。 3.用餐标准 3.1员工餐厅就餐标准为:早餐、夜宵2元/餐;午餐、晚餐5元/餐。 3.2员工凭优惠券就餐,午餐、晚餐4元/餐。 4.用餐时间 员工当职期间,酒店向员工提供工作用餐,每餐时间为30分钟,具体时间由所属部门主管安排。 早餐:06:15——08:00 中餐:10:15——12:30 晚餐:16:15——18:30 夜宵:22:15——23: 30 5.用餐规定 5.1 员工必须在规定的时间内用餐,不得提前或推迟,过时不候。 5.2 员工必须刷卡或凭券用餐,无卡、无券者(无论遗失或忘带)一律禁止用餐。餐卡仅供本人使用,不得转让。

5.3 员工应自觉服从餐厅管理人员管理,按先后顺序排队领取食物,不得拥挤、插队,做到文明用餐。 5.4 餐厅内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,不准穿睡衣、拖鞋入内,做到文明用餐。 5.5 员工餐厅厨师要严格遵守酒店的仪容仪表、礼仪礼貌和卫生标准要求,戴工帽、口罩进行工作。 5.6 员工餐厅厨师提供食品时,要一视同仁,杜绝不公平待遇现象的发生。 5.7 员工要爱护餐厅内的餐具及公共设施,损坏照价赔偿。 5.8 员工不得随意搬动餐桌、餐椅。 5.9 用餐期间禁止往餐桌上或地上乱倒饭菜。 5.10 员工要养成勤俭节约的习惯,不得浪费食品。 5.11 员工不得将饭菜及餐具带出餐厅。 5.12 用餐完毕迅速离开餐厅,以便餐位的循环使用。 5.13 员工对餐厅工作人员如有意见或建议,不得与其发生冲突,应直接向部门经理/总监或人力资源部反馈。 以上规定,如有违反,按酒店《员工手册》相关规定执行。 本制度解释权归酒店人力资源部,自即日起执行。

餐厅厨房管理制度范本

内部管理制度系列 餐厅厨房管理制度(标准、完整、实用、可修改)

编号:FS-QG-40512 餐厅厨房管理制度 Restaurant kitchen management system 说明:为规范化、制度化和统一化作业行为,使人员管理工作有章可循,提高工作效率和责任感、归属感,特此编写。 餐厅厨房管理制度 为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。 一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。 二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到"落手清",保持餐厅工作场所的整洁。 七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。 九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到: 1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。 3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭

食品公司规章制度大全

员工管理制度 一、公司形象 1、员工必须清楚地了解公司的经营范围和管理结构,并能向客户及外界正确地介绍公司情况。 2、在接待公司内外人员的垂询、要求等任何场合,应注视对方,微笑应答,切不可冒犯对方。 3、在任何场合应用语规范,语气温和,音量适中,严禁大声喧哗。 4、遇有客人进入工作场地应礼貌劝阻,上班时间办公室内应保证有人接待。 5、接听电话应及时,一般铃响不应超过三声,如受话人不能接听,离之最近的职员应主动接听,重要电话作好接听记录,严禁占用公司电话时间太长。 6、员工在接听电话、洽谈业务、发送电子邮件及招待来宾时,必须时刻注重公司形象,按照具体规定使用公司统一的名片、公司标识及落款。 7、员工在工作时间内须保持良好的精神面貌。 8、员工要注重个人仪态仪表,工作时间的着装及修饰须大方得体。

二、生活作息 1、员工应严格按照公司统一的工作作息时间规定上下班。 2、作息时间规定 1)夏季作息时间表(4月——9月) 上午: 下午: 2)冬季作息时间表(10月——3月) 上午: 下午: 3、员工上下班施行按指纹制(具体实施看员工考勤制度)。 4、员工上下班考勤记录将作为公司绩效考核的重要组成部分。 5、员工如因事需在工作时间内外出,要向主管经理请示签退后方可离开公司。 6、员工遇突发疾病须当天向主管经理请假,事后补交相关证明。 7、事假需提前向主管经理提出申请,并填写【请假申请单】,经批准后方可休息。

8、员工享有国家法定节假日正常休息的权利,公司不提倡员工加班,鼓励员工在日常工作时间内做好本职工作。如公司要求员工加班,对加班时间进行调休。 调休时间:在周六进行调休。 三、卫生规范 1、员工须每天清洁个人工作区内的卫生,确保地面、桌面及设备的整洁。 2、员工须自觉保持公共区域的卫生,发现不清洁的情况,应及时清理。 3、员工在公司内接待来访客人,事后需立即清理会客区。 4、办公区域内严禁吸烟。 5、正确使用公司内的水、电、空调等设施,最后离开办公室的员工应关闭空调、电灯和一切公司内应该关闭的设施。 6、要爱护办公区域的一切设备。 四、工作要求 1、工作时间内不应无故离岗、串岗,不得闲聊、吃零食、大声喧哗,确保办公环境的安静有序。

餐饮企业管理制度

第一章餐饮管理制度 第一节餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。 二、按规定着装,保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。 八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。 九、落实例会制度,对工作进行讲评。 第二节餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。 第三节餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。 二、按规定着装,工作服必须干净,无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。 第四节餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。 五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 第五节后厨日常工作制度 一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报。 二、按岗位要求规范操作,保证质量。 三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。 六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。 七、落实例会制度,对工作进行讲评。 第六节冷拼间管理制度 一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。 二、室内温度不超25度。 三、禁止无关人员入内。 四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。 五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。 六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。 七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。 八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。 九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁。 十、冷拼间不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。 第七节后厨个人卫生制度 一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。 二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。 三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。 四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。 六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

饭店规章制度大全

饭店规章制度大全 【篇一:餐厅各项管理规章制度】 珍宏食乐汇各项管理规章制度 一考勤制度 为规范本店管理制度,加强员工的纪律管理,特制定本制度。 (一)、上下班考勤 员工的工作时间由经理制定。考勤采用签到或打卡的方式,由前厅 经理、厨师长负责监督和管理。在考勤单上,各类假别应用不同的 符号或文字加以区分。因公外出而不能考勤时,应在考勤单上注明 外出事由。 (二)、考勤界定及其相关处理 1、迟到: 在规定的上班时间未到岗即为迟到,迟到一次扣罚10元。 2、早退: 在规定的下班时间前离岗(或中途离岗)即为早退,早退一次扣罚 10元。 3、旷工: 无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在30分钟~120分钟之间计为旷工半天,120分钟以上计为旷工一天。 旷工以“旷一扣三”给予处罚,即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。 旷工二天(含二天)以上,扣除当月全部奖金;旷工三天(含三天)以上,扣除当月全部工资、奖金及其它收入。

4、病假: 员工有病请假必须写请假条。若遇急诊,应事先电话请假,事后补 交请假条。遇急诊请病假的员工,原则上应在三天内回单位完善请 假手续。 员工因病休假期间,无工资、奖金及其它收入。当月病假累计在五 天(含五天)以上的,扣除当月全部奖金。 5、事假: 员工请事假应事先提出书面请假申请,经批准后方可休假。遇急事 不能到店请假时,应及时电话请假,事后补假条。员工在事假期间,无工资、奖金及其它收入。当月事假累计在三天(含三天)以上的,扣除当月全部奖金。 6、考勤的其它处理: (1)、员工当月累计旷工在三天(含三天)以上的,予以辞退。其中,每迟到或早退三次折合为一天旷工(下同)。 (2)、员工全年累计旷工在十天(含十天)以上的,予以辞退。 (3)、员工全年累计病假超过三十天(含三十天)以上,或全年累 计事假超过十五天(含十五天)以上,店方有权予以辞退。 7、休息 (1)、每个员工每月有四个半天的休息时间,只能上午休息;休息 时间不能是节假日,星期五、六、天。经各部门主管同意后方可休息。 8、加班 (1)、经理、厨师长安排可安排每个员工加班,不听取处罚50元。 8、辞职

餐厅厨房管理制度模版

餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养 (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴岀品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负 责制. ⑵ 不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任 厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计,岀品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况 进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面 ⑷ 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配 的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回 (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回 (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。 2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除/ 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 1厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员 打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20 分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 3在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除. 4工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

相关主题