特色小吃配方大全

特色小吃配方大全(2010-10-15 22:37:13)
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提供全国各地的特色小吃技术配方/工艺。是研究美食不可缺少的配方资料。

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十里香卤烤王
一,卤水制作:
将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先角鸡骨,猪骨熟出骨头汤.其方法为:取 5 斤筒 子骨加 10 斤水(筒子骨需先漂洗 1 个小时,以去血腥,清洗于净,敲断)用小火熬 5--8 小时后捞出骨头放人卤料 包,加水至 50 斤,加辣椒,花椒,生姜适量,烧开后用小火熬 1.5 小时左右.香味溢出为宜.用糖色(制法见下) 调好卤汁色泽,再加入料酒 250 克,盐,糖,味精适量,即可.
糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 O.5 斤即成糖色.
以上配制卤料加水 30--50 斤.可卤生原料 70--80 斤.就应重新换卤料包.
二,腌制: 需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡,鸭,牛肉,鸭颈,口条,兔肉,鹌鹑,蹄膀等等统称为大件.
首先将以上原料洗净备用.取 20 斤水,加入花椒 10 克,千里香 5 克,料酒 250 克,盐 750 克(如温度过低, 花椒,千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制.腌制时间:冬天 0--20℃时,腌制 24 小时左右,春天 20--30℃,腌制 12 个小时左右,夏天 30--40℃时,腌制 5--6 小时左右.
蹄花,五花肉等新鲜料直接卤制即可.精武卤腌制办法(鸭头,鸭颈,牛肉):先将其清洗干净,加适量水, 加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松,发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制 24 小左右,春天腌制 12 小时左右,夏天腌制 5--6 小时.
小件腌制办法(翅尖,翅根,鸡爪,鸭掌,鸡君,鸭翅,鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可.冬 天腌制 8 小时左右,春天腌制 4 小时左右,夏天腌制 2 小时左右.
肠,肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制.
腌制水需偏成,必须每天更换,不可重复使用.
三,出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水.在沸水中煮 10--15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净.
鸡,鸭,鹅,牛肉,鸭头,鸭颈等需出水.
所有的小件不需出水.腌制后直接用清水漂洗即可.
原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失.
四,卤制:
1,调味:每 50 斤卤水中加味精 2 两,食盐(偏咸,咸得发苦)
2,卤制:加原料,料酒,糖色,先大火,后小火熬 30--50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉,鸡膏,超级 鲜味王),煮 5--10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新教人卤锅中卤制,直到卤好为止.然后,将卤好 的半成品

放入已停火的卤水中浸泡 10--15 分钟后捞出.
需香味加浓,可将八角(2 份)和香籽(1 份)磨成粉加入,需要浓香时,可加香油 1--2 斤,罗汉果 2--3 个.
3,上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡,鸭等表面均匀的刷上一层即可.
肚,肠的卤制:先清洗(盐,碱,醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制.
蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为 1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒,花椒等杂质).
小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡,如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)
卤汁要专卤专用,不可浸为一盆,如:
卤鸡,鸭,鹅,兔,猪肉,猪心,猪舌,蹄花为一类卤汁;
鸭颈,鸭翅,鸭爪;鸭肠为一类; (辛辣味较重)
豆制品,藕则为一次性卤水. (含淀粉较多易变质)
肠,肚为一类卤汁(腥味较重)
五,操作要点:
卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁.热卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全都烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸.
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放).第二天拿出用 6--7 成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香烛.
红油的制法,将辣椒粉 3 两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入 5 斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可.凉拌菜调料:卤水,香油,蒜泥,香醋,花椒粉,辣椒油,熟芝麻,麻辣鲜,老抽,白糖, 鸡精,蚝油,香菜,小葱.(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)
举例
(一)香酥鹅
制作方法:
1,将内脏挖净,冲掉血水.
2,腌制:在水中加花椒,千里香,盐进行腌制,冬天 24 小时,春天 12 小时,夏天 5--6 小时.
3,整形:用刀将背部砍开,用一翅膀及反背夹位颈部.
4,出火:水开后煮 10 分钟.
5,卤制:下锅,调味,煮至熟软,离火浸泡 10 分钟左右取出.
6,将菜油烧至八成熟进行油烫使波酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油.
(二)油淋鸡
制作方法:
1,将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放 在肚内.
2,腌制:10 小时左右.
3,出水 15 分钟左右.
4,晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜.(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)
5,将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜.
6,将鸡放人卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅.
(三)鸭颈:
1,腌制:取 10 斤水,加入 1 克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)
2,出水:将腌制好的鸭颈放人沸水中煮 10--15 分钟 1
3,卤制:在原卤水基础上,加毕卜 5 克,花椒 200 克,

辣椒王 500 克,鸡精 50 克.小火煮 1 小时,离火 浸泡 10 分钟,待辣味进入,即可出锅.
(四)童子鸡:
制作方法:
1,腌制:夏天 5--6 小时,春天 12 小时,冬天 24 小时.(在水中加盐,花椒,千里香,料酒)
2,整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面.
3,出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制 12--15 分钟即可.
(五)卤牛肚
1,不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟.
2,卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可.注:
①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜,枸杞,党参进行卤制即可.
②口水鸡:又称盐水鸡,百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可.
③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再进行卤制:千张,海带等用线捆扎起来,但不可过紧, 否则中间无法进味: 卤豆腐于时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制; 花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯.
卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动.(如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味,麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)
老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了.
配方 白芷 25 克(增香), 黄芪 8 克(崃甘,滋补提香),陈皮 8 克(除腥,增香),丁香 8 克(香味浓烈,增香) , 白叩 25 克(又称豆蔻,增香),山奈 15 克(又称沙姜,除腥增香),良姜 15 克(气味芳香,且浓勿多放),毕卜 8 克(可增加辛辣味), 八角 25 克(双称大茴,增香),甘草 15 克(性味甘,可增回味),生姜 250 克(老姜),花椒无籽红泡椒(适量),草果 15 克(增加卤水鲜味) ,孜然 15 克(增香),沙仁 25 克(增番,川沙仁为佳) ,香 叶 8 克(又名月佳叶,增香) ,草扣 15 克(可起疏松作用),桂皮 15 克(香味浓烈,微甜),玉果 15 克(又称肉 果,增香),当归 8 克(混合香味),小茴 15 克(增香.饱满为佳) ,香籽 8 克(增香) ,辣椒(银鸽牌) ,糖 色适量(上色)
卤料配方上面为标准, 辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量, 麻, 特别注意要灵活运用.
酱板鸭系列
(酱板鸭,酱板鹅,酱板鸡,酱板排骨)
1,选料:麻鸭子,老鸭丁
2,腌制:将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撤上生姜末进行腌制(以 10 斤鸭子为标准.盐 250 克,酱油 150 克,生姜 250 克).腌制时间为:冬天 0-20 度时.腌制 24 小时左右,春天 20--30 度时,腌制 12 小时左右;夏天 30--40 度时腌制 5--6 小时左右.
3,整形:将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅, 翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可. 4,烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤 39--50

分钟,待背面呈金黄色,无 水份及鸭油滴下后即可取出.
5,卤制:在原卤水的基础上,取 20 斤卤水,加栀子 10 个(酱红作用),紫草 5 克(需用油炒,见注 2),白 糖 100--200 克,料酒 100 克左右,味精适量,甜面酱 100 克,生姜 250 克,糖色(制作方法见注 1)500 克以下, 等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮 5--15 分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放人卤水中卤制,熟即止.然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡 10--15 分钟即可.
注:
1,糖色的制作:取色拉油 75 克,白糖 100 克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可.
2,紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热;把紫草 5 克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅.
3,如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重.可加入适量罗汉果.
武汉九九精武鸭脖(赠送技术)
本系列包含品种有鸭脖,鸭头,鸭翅,鸭爪,鸭肠,鸭肫.一,卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口.如果没有老卤水,需先用鸡骨,猪骨熬出骨汁,其方法为:取 5 斤筒子骨 加 10 斤水(筒子骨需先用清水漂洗 1 小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5--8 小时后捞出骨头放入卤料 包,加水至 50 斤,加辣椒,花椒,生姜,烧开后用小火熬 1.5 小时左右,以出香味,卤水的初步制作即完成. 注:按配方所配制卤料加水 30--50 斤,可卤生原料 70--80 斤,就应重新换卤料包. 二,腌制: 1,鸭脖,鸭头的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏成),加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克, 起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天 10--20℃24 小时左右,春天 20--30℃12 小时左右,夏天 30--40℃5--6 小时左右. 2,鸭翅,鸭爪,鸭肫的腌制.先将其清洗干净,表面撤上适量盐,搅拌均匀,冬天 8 小时左右,春天 4 小 时左右,夏天 2 小时左右. 3,鸭肠不需腌制. 三,出水: 鸭,脖,鸭头,鸭肠需出水,其方法为在沸水中煮 10--15 分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原料应 开水下锅) 四,卤制: 1,调味:先加适量味精,食盐(偏咸),白糖(50 斤卤水中加味精 2 两左右,白糖 4--6 两),然后加毕卜 15g, 花椒 500g,辣椒 500g,鸡精 120g. 2,卤制:加原料,料酒,红曲粉,小火煮 1 小时,卤锅离火前 10 分钟加入鸭味香精.鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡 10 分钟左右,待辣味进入后出锅即可. 卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原科时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开. 精武鸭脖配方(2) 原料: 2 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克,干辣椒 400 克,姜块 100 克,葱节 120 克,八角 20 克,三奈 10 克,桂皮 8 克,小 茴香 10 克,草果 10 克,花椒 10 克,丁香 5 克,砂仁 8 克,豆

蔻 12 克,排草 5 克,香叶 3 克,精盐 200 克,味 精 15 克,硝盐 1 克,红曲米 50 克,料酒 100 克,鲜汤 5000 克,精炼油 2000 克. 制法: 1,鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50 克,葱节 50 克,精盐 100 克及料酒,硝盐拌和均匀,腌渍码味约 12 小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用. 2,制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角,三奈,桂皮,小茴香,草果,丁香,砂仁,花椒,豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡, 沥水;红曲米入锅,加入清水 1200 克熬出色,然后去渣,留汁水待用.净锅上火.放入精炼油烧至三成熟,下入干辣椒节,香辛料及剩余的姜块,葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐,味精烧开后,改小火熬煮 2 小时,至逸出辣味,香味后,即成辣味卤汁. 3,卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 10 分钟即可关火,让鸭颈字继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用. 特点: 香辣浓郁,鲜嫩可口 要领: 1,鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好.一定要先腌渍,焯水后再卤制,否则腥味太重.加放硝盐才会色泽浅红, 风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害. 2,干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮,辣味较重.辣椒剪成节后.还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制 后,方可突出其"劲辣"风味. 3,卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多,量不在于大,只需八,九种即可以了, 关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味. 4,鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味.卤熟后继续浸泡是为了使其入味. 湖南牛肉粉面贵州鸡汤面制作方法(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 湖南牛肉粉制作全程: 湖南牛肉粉配方(以 20 斤牛肉为标准) 山楂 25 克 栀子 8 克 灵香草 8 克 霍香 20 克 丁香 25 克 良姜 30 克 枳壳 25 克 小茴香 40 克 白芷 25 克 白叩 25 克 香叶 25 克 木香 25 克 八角 50 克 五加皮 25 克 毛桃 25 克 沙仁 25 克 草果 25 克 桂 枝 50 克 花椒 20 克 辣椒粉适量,其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余 18 种原料按照所需量磨成粉混合.以 上配方不要随意改动. 制作方法 1 牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制 30 分钟即可. 2.牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开 15 分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状. 3.牛肉的加工: (1)锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝,花椒,八角放在锅里油炸,待锅中散发出香味后把桂枝,花

椒,八角捞出.(2)把适量:牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒.(3) 放入适量白糖,白酒,盐,味精,辣椒粉,药材粉,炒一段时间后,加水煎熬.(4)放辣椒红色素(变色作用,也 可以加入紫草油替代),用小火熬 30 分钟左右,加入适量超级鲜味工,直到熬熟为止. 注:紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草 5 克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红 油倒入牛肉汤中即可. 红油的制作方法: 色拉油 2 斤,清水 2 斤,辣椒片 O.5 片,辣椒粉 1 斤,紫草 5 克.先将油,水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁,即可. 贵州鸡汤面制作工艺(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 一,原料: 鸡肉 500g,黄花 50g,花椒 20g,白叩 8g,食盐,味精,白砂糖各适量,料酒,白醋,白酒,生姜,胡椒粉, 超级鲜味王. 二,制作工艺 1.将鸡用刀剁成 l 厘米见方的小块. 2.出水:将水烧开,加入鸡块煮 3 分钟后捞起,用清水冲洗干净备用. 3.加 100g 色拉油烧开,放入生姜,白叩,花椒进行油炸,炸出香味后加入鸡块油炒,加入适量白砂糖,料 酒,白酒,白醋炒 2 分钟后关火,放入沙锅中用小火熬制 3 小时左右(熬制 1.5 小时后加入食盐). 4.鸡汤熬好后加入适量味精,黄花,超级鲜味王,胡椒粉,用小火熬制 10 分钟左右即要. 5.清水下面,将面条煮好后捞出,加入鸡汤,鸡块即可食用. 注:麻辣味可根据当地味适当增减花椒与辣椒. 1,调味:先加适量味精,食盐(偏咸),白糖(50 斤卤水中加味精 2 两左右,白糖 4--6 两),然后加毕卜 15g, 花椒 500g,辣椒 500g,鸡精 120g. 2,卤制:加原料,料酒,红曲粉,小火煮 1 小时,卤锅离火前 10 分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级 鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡 10 分钟左右,待辣味进入后出锅即可. 卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原科时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开. 精武鸭脖配方(2) (https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 3 原料: 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克,干辣椒 400 克,姜块 100 克,葱节 120 克,八角 20 克,三奈 10 克,桂皮 8 克, 小茴香 10 克,草果 10 克,花椒 10 克,丁香 5 克,砂仁 8 克,豆蔻 12 克,排草 5 克,香叶 3 克,精盐 200 克, 味精 15 克,硝盐 1 克,红曲米 50 克,料酒 100 克,鲜汤 5000 克,精炼油 2000 克. 制法: 1,鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50 克,葱节 50 克,精盐 100 克及料酒,硝盐拌和均 匀,腌渍码味约 12 小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用. 2,制辣味卤汁干辣橼剪成节,八角,三奈,桂皮,小茴香,草果,丁香,砂仁,花椒,豆蔻,捧草,香叶等用清水稍泡,沥水:红曲米入锅,加入清水 1200 克熬出色,

然后去渣,留汁水待用.净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节,香辛料及剩余的姜块,葱节稍炒.掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐,味精烧开后,改 小火熬煮 2 小时,至逸出辣味,香味后,即成辣味卤汁. 3,卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 10 分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中 浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用. 特点: 香辣浓郁,鲜嫩可口 要领: 1,鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好.一定要先腌渍,焯水后再卤制,否则腥味太重.加放硝盐才会色泽浅红, 风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害. 2,干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮,辣味较重.辣椒剪成节后.还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制 后,方可突出其"劲辣"风味. 3,卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多,量不在于大,只需八,九种即可以了, 关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味. 4,鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味.卤熟后继续浸泡是为了使其入味. 土家烧饼制作工艺(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) A:老面制作 水:5KG 新面粉:75KG 香甜泡打粉:35G 酵母粉:30G 水和面粉药料用温水调和好放置 5 小时以上,冷水放置 8 小时以上,就成了老面. B:面团的制作 1:配比:水:老面:新面粉 一般天 5:1:8 热天气 冷天气 5:1:9 5: 7.5 1: 气 2:制作要点: 首先要放入水(或温水)然后放入老面,最后放新面粉.拌面的时候如果不小心面拌干了,那么就放入温水, (一点一点放),而且要把左边的面拌到右边.这样多拌几次就好了!如果拌好的面觉得发酸,也放入一点温水, 再加入 20G 的香甜泡打粉溶化水,一直加到面不酸为止.几个要点:老面发酵时间越长,用量就越少.不能用温度过高的热水拌面!用和面机和面的时候应该先放水再加面粉.尽量多放点水再加面粉,不要面粉多了去加水! C:肉馅的制作: 10 斤肉的配料表:盐 80 克,鸡精 100 克,味精 100 克,特香粉 30 克,五香粉 25 克,香葱 150 克,白糖 30 克,十三香 25 克,孜然粉 250 克,蒜子 150 克,生姜 200 克,榨菜 250 克. 肥肉和瘦肉的比例:5:2.配好肉先切小块,放绞肉机绞成肉馅,按配料表称好每种配料拌匀. D:面团的制作 1:配比:面团 175G 肉:内馅 10--15G 外馅 15--20G 2:制作:先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用,做饼前先在手上涂一点油,拿大约 175G 的面 团象做包子一样压出一个凹型,里面放入 10--15G 的肉.四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包包.

再反过来放到台板上用手均匀的四周压平, 尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约 20 来 CM 的饼里. 压好的饼看上去圆圆的.均匀平整的就好了.也可以做成方型的.再拿 15--20G 的肉馅涂在表面上,再在上面刷一层红油,上面撒一些葱花和芝麻.就完成一个饼的制作了. E:饼的烘烤:做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上,托盘上先涂一下油.一个托盘放六个饼,烘箱温度 设置温度到 300 度左右,如果使用上下运载的烤炉,下炉调到 300--320 度,上炉调到 280--300 度.烘烤大约 4 分钟,刚开始自己经常拉出来看看,烘烤到面的表面有点发黄就可以了!中间如果看到有气泡把它弄破. F:注意事项和制作经验 1:店面选择在学校或客流量大的地方. 2:前几天叫朋友过来助助人气,排个队. 3:店面前有人来买饼的时候不必太快给饼,可以叫顾客销等. 4:最好各个小烤炉,窄的时候多做点保温,忙的时候应急. 5:看各地的口味,配料不是一成不变的,可以自己适当调整.比如有放入霉干菜的,有放入油渣的,有放入海鲜的! 6:本人开店做饼马上采用多加榨菜 2 倍或更多来吸引客户 7:如果竞争厉害可以把饼做小,肉馅不变,那味道会好很多! 8:采用送礼品或其它的营销方式吸引顾客! 原材料和设备的采购 A:纸袋:027--85674552 0.15 元/只必须是内附食品膜的纸袋.这家最便宜!而且自己直接订购可以节省 0.03—0.04 元/只.这是公版的价格, 定做详谈. 4 B:燃气食品烤炉 自己看行情生意选择单层或双层的烤炉.一般推荐两层的.单层的价格 1300 -- 1600 元,双层 1800--3000 元. 几个厂家: 上海立环机械制造有限公司 电话:021--64690769 67690444 广州红菱电热设备有限公司 电话:020--86295219 86295239 浙江省瑞安市宏威仪器机械厂电话:0577--65773608 建议用:广州红菱电热设备有限公司的 HLY-2040 烤炉.这个烤炉节省煤气!每炉速度可以快一分钟.2800 元. C:根据每天的销量购买烤炉配套的不锈钢托盘 10 只左右. D:和面机,这个设备很简单,就用当地食品机械商场的产品就可以. 浙江省永康增晓食品机械厂 电话:0579--7215317 400 元/只 E:绞肉机,这个也在当地食品机械商场采购就可以,200--300 元/只 F:石棉手套 G:工作台板,白色围衣,帽子,刷子,不锈钢碗,铲子,收银机,煤气罐 2 只,及其它店内必备物品. 土家烧饼调料解释所有的调味品都可以在全国各地的调味品市场采购到.有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱,故意把几种调料混在一起,取个特别的名称就又成了一种调味品.而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购. 特香粉:又名特香--A 3.5 元/20G 清海食品有限公司 0577--88335765 81851215 鸡精: 4 元/200G 浙江义乌市厨花食品有限公司 0579--5742338 烧烤料: 2 元/50G 武汉小丑调味食品

有限公司 027--83922929 孜然粉: 1.5 元/40G 驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司 0396--2914036 十三香: 1.5 元/40G 驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司 0396--2914036 五香粉: 1.5 元/40G 福建泉州市安记食品有限公司 0595--2499666 香甜泡打粉: 3 元/40G 桂林市兴安食化厂 0773--6228174 五香酱:普通豆瓣酱. 以上调料价格只是大概价格,批量自己可以根据当地行情议价.所有的调料不是规定一定要哪个厂家的! 看当地可以采购到什么牌子的都可以!不过尽量用名牌!比加特别推荐王守义的! 传统美食桂林米粉(卤粉)制作方法(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 本方是目前市场上流行的制法: 一,各香料之间比例及配方: 桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各 1 两. 砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两.罗汉果 3 个,草果 5～6 个, 豆豉 2 两. 牛骨头 3 斤,猪骨 3 斤,牛腱子肉 20 斤,酱油 5 斤,水 50 斤,精盐 6 斤,冰糖 3 两,高度酒 3 两,味精 250 克. 二,制作方法: 1.将上述香料(玉果,草果,罗汉果,千里香切成小粒)入大锅中加入 50 斤清水,入牛骨头,筒骨,先用大火烧开,后用小火慢煲,5 小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用. 卤水继续煲制,一般经过 18～24 小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要. 2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成. 3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水. 4.卤熟的牛腱子肉入 5 成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出. 酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过 36 小时),捞出沥干水份,入 7 成油锅中炸酥即可. 5.米粉汤水制法:100 斤水入 10 斤猪筒骨,2 两老姜,大火烧开小火煲 12 小时即可. 6.每方可煲两次. 7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质. 8.卤水在煲制 10 小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入. 浓香型(二十八种组成) 一,各香料及之间的比例: 花椒,川椒,八角,良姜,波扣(白扣),香叶,丁香,母丁香,沙姜,小沙仁各 25 克. 碧伯,甘草,山黄皮,桂枝,桂皮,干里香,香果,木香,槟榔片,玉果各 35 克,罗汉果 5 个,白芷 35 克. 香草,陈皮,大沙仁,胡椒各 30 克,甘松,小茴香各 50 克,草果 40 克,豆豉 500 克,牛骨头,猪筒骨各 5 斤,姜葱适量. 二,将上述香料(草果,香果,玉果,千里果,良姜,桂皮,陈皮切成小粒)除甘松,罗汉果,豆豉外,剩下 的全部香料入炒锅加入 250 克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用. 将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中,然后放入牛骨头,猪筒骨,葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然 后下入 20 斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用;然后放入甘松.继续卤制.一般经过

24 小时香料味出来后, 再下入豆豉再煲 2 小时即可制成. 捞出香料浮油,加入 10 斤精盐,冰糖 1.5 斤,老抽适量(根据颜色浓深可自己调制),味精 750 克即可. 三,汤水制作方法: 以 100 斤清水为例用 10 斤猪筒骨,2 两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲 12 小时即可. 四,锅烧脆皮肉制法: 5 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约 8 厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖 过肉, 用中火煮透, 用筷子轻轻串就可以串通, 但不能烂即可捞起. 然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插, 注意不能插入太深四分之一即可.插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上.炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成. 五,酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举. 六,注意事项及要领: 1.香料一定要到市场上买,一般都可以买到.如果到中药店买,那里的香味不足,因为陈年的太多,一般 要当年新出的,那样的香味实足. 2 卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲, 小时后捞出猪肉和牛骨, 10 再放入牛肉卤制, 熟后即可捞出(一般 1～ 2 小时即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲 24 小时后再放入豆豉再褒 2 小时即可制成. 3 在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂.该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了. 4.在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起. 5.一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉).榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花,蒜茸, 酸菜,酸辣椒水等等……可根据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角…… 6. 用竹漏, 开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐 调制米粉汤水). 7.为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油,麻油等,根据每碗粉的价格而 定,也可不用. 8.(清香型)卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的.(浓香型)一大都市上每碗 粉买 3～5 元钱的可采用此方. 红油煎饼制作技术(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 一,用具 ①操作案板(三抽桌为最佳),上面垫 2 毫米厚的镀锌铁皮为最佳;②不锈钢小碗 3～4 个;③擀面杖一根; ④三芯煤球炉一个:⑤平铲一个:⑥小平刷 3～4 个:⑦宽口夹子一个:⑧不锈钢大缸两个;⑨铁板锅一个(直径 为 50 厘米,厚为 4～5 毫米的铁板旁边对称焊两个提手为佳). 二,红油辣酱的制作方法: 1.原料:青油 1250 克,辣椒粉 500 克,花椒粉 50 克,味精 150 克,食盐 150 克,蒜泥 500～700 克. 2. 加工方法: ①首先, 将蒜捣碎, 加入白醋 100

克, 再捣均匀. ②在锅内放入青油加温至 300 度左右时, (手 离油面回一尺左右.感觉有灼热感),慢慢倒入拌和好佐料的辣椒粉中边倒边搅拌,一般拌和 4～5 分钟后,加入白醋一斤,也是边加边搅拌,使温度降至 40--50 度时,加入捣碎拌好的蒜泥,香辣味即出.放凉后装入辣酱缸中备用.③按以上的量将辣椒粉,花椒,味精,食盐拌和均匀并加入少许食红粉增加色度. 三,炸酱的制作: 1,原料:甜面酱 1000 克,青油 150 克,肥肉泥(猪油)适量,白糖 50 克,辣椒面 50 克,香草面 50 克,五 香粉 50 克,味粉 150 克,食盐 150 克,花椒粉 100 克,蒜料 150 克,姜沫 150 克,榨菜粒 250 克,淀粉 50 克. 2,制作方法:①按以上的量将白糖,辣椒面,香草粉,五香粉,味精,食盐,花椒粉用大碗搅和均匀:② 在锅中放入青油,加入肉泥榨油,捞动油渣,放入拌和好的辣椒面和生姜等,抄动 2～3 分钟,接着放入甜面酱, 抄动 10 分钟左右,再加水 2000 克(内溶 50 克淀粉)煮开后,最后放入蒜粒和榨菜粒,煮开后几分钟即成.冷却 后装缸备用. 四,饼馅的制作: 黄瓜,土豆丝,生菜,菜椒,萝卜丝,海带丝,海白菜,豆芽等均可做馅,能生吃的可直接加入(黄瓜,生菜,菜椒等)土豆丝,萝卜丝,海带,豆芽等按常规家常菜炒熟后加入.但不要煮得太烂,炒熟即可,盛于小盆 中备用. 五,面饼的制作: 1.原料:面粉(一斤面粉做 7 个,50 斤面粉做 350 个). 2.水的比例:面比水之比为 3:1(重量比). 3.面要揉熟,面内不能有颗粒状,揉好后醒 5 分钟,再揉一次,再醒 5 分钟,然后按每斤面粉分成 6～7 个小面团分放待用. 4.将小面团先揉几下,用擀面杖擀开,用手整形,做成直径为 25--30cm 薄皮.在炉子的铁板上放上食用油, 用面皮转动将其拖开后,待面皮呈淡黄色时将面皮用宽口镊和平铲翻面即熟. 5.取出熟面皮,根据顾客的口味刷上事先制好的红油酱和炸酱,放入炒菜和生吃菜,卷筒折叠用消毒后的 牛皮纸或小塑料袋盛装后即可食用. 附赠五香粉配方:(以 500 克总量计) 配方一:八角 260 克,山奈 50 克,砂仁 20 克,甘草 35 克,白胡椒 15 克,生姜粉 85 克. 配方二:八角 100 克,生姜粉 25 克,小茴香 40 克,陈皮 30 克,花椒 90 克. 快速制作美味五香酱油技术(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 该酱油除了具有传统酱油变色作用内外,还能象五香粉,调味十三香等佐料一样起到调味作用.每公斤成本 O.35 元,只需投资 200 元即可生产. 一,(1)原料及起制作:食盐,红糖,食用酒精,桂皮,丁香,八角,味精, 陈皮,甘草提取物. (2)甘草提取物:将甘草切细加 5 倍的水,冷渍 2 天,用布过滤,过滤并蒸发浓缩即得黑褐色粘状提取物. (3)糖焦:将红糖 5 公斤加水 250 克置于锅中煮至乌黑(约 3 小时,温度在 160--200 摄氏度).使糖焦化. 二, 原料比例及生产:食盐 20 公斤,饴糖 4

公斤,红糖 4 公斤,食用酒精 1 公斤,桂皮,丁香,陈皮,甘 草提取物,八角,味精各 50 克,水 100 公斤,将水倒入锅中,那水烧开,将食盐,红糖加入锅内文活煎熬约 1 小时(要保证一定的水量比例),然后放入食用酒精(可用饮用酒代替)和味精.如喜辣者可加入辣椒,花椒,生姜之类;如颜色不深,可加入糖焦,冷却后去渣,装瓶出售. 三,用此法制得的酱油贮存时间不宜太长,可加入 0.1%的苯甲酸钠(防腐剂):先用少量酱油将苯甲酸钠溶 化,然后倒入总量的酱油中搅拌均匀,再装瓶即可出售. 6 美式鸡蛋汉堡新技术(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 一,设备及工具: 铝合金专用汉堡模具一套或多套, 蜂窝煤炉一个或多个, 小号腻子刀, 长水果刀各 1 把(五金店有售), 面盆, 勺子等. 二,原料: 鸡蛋,面粉,食用植物油,鲜猪肉葱花,盐等. 三,生产过程 1,调制面糊:取面粉于盆中,加入适量的水搅拌成糊状(如同稀浆糊一样)加入盐,也可加少量味精和五香 粉,搅匀备用. 2,把铝合金汉堡专用模具放到蜂窝煤炉上加热,向每个模型内倒入少量食用植物油(如菜籽油,花生油). 3,待模型内的油热后用勺倒入面糊(深度约为模型深的一半左右),继 续加热 1--2 分钟,随后向每个面糊上面打入一个鸡蛋,放上少许肉,几片 火腿片及葱花,并撒上适量的盐,继续加热至基本煎熟. 4,在另一模型内倒入(约为模型深度的一半),将前面己基本煎熟,有鸡蛋的半个汉堡用水果刀和腻子刀从模型中取出来,看鸡蛋的一面朝下放入新倒人面糊的模型内,继续加热,直到基本熟透,也可再翻过煎一次,以便熟的更好些.这样一个香喷喷的美国鸡蛋汉堡就可出炉请客人品尝了 5,如同炒菜锅一样,新汉堡模具在刚开始使用时要多擦油,常擦油,以使做出来的汉堡表面光亮,金黄, 好看.可用一矿泉水瓶装上植物油,瓶盖上钻一小孔,手捏瓶子往模型内加植物油. 水晶饺子,水晶包裹饭,水晶包技术"水晶饺子"赚钱看得见(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 中国有句老话: "舒服不过躺着,好吃不过饺子" .饺子是中国特有的传统食品,深受人们喜爱,水晶饺子在古代属于宫廷食品.近年来在台湾地区流行很快.首先水晶饺子皮透明度极高.外观晶莹剔透.透过外面可十分清楚地看到内馅,刺激了人们的食欲.其次水晶饺子的皮是用土豆及小麦淀粉混合而成.长期食用可起到健美减肥的作用,在台湾每斤水晶饺子每公斤售价几十元人民币.经对比试验,生产水晶饺子比普通面粉水饺成本每公 斤仅高出 4 角钱左右.而售价却是普通饺子的几倍.其馅料制作方法与普通饺子相同,只是饺子皮不一样,其次 利用本技术可制作出不同的系列食品. 一,生产工具:锅,盆(或塑料合),调料勺等家用工具. 二,原料组成:(主料)土豆淀粉 1 份,小麦淀粉 2

份. 三,制作方法及过程: (一),饺子皮的制作:水晶饺子皮除要求面团具有一定的延展性外,更要求饺子皮蒸煮后具有良好的透明 度.同时要求其成本能被人接受. ①将 1 份土豆淀粉和 2 份小麦淀粉放入盆内混合均匀 ②倒入开水,边搅边倒,然后将面团和匀,水与面粉的比例为 3:2.5--2.8 然后用普通方法操作,即可做出 水晶饺子皮. (二),馅料的配制:水晶饺子馅可甜可成,配制时要求色彩搭配合理,鲜艳,且口感良好.适合选择颜色较深的红,黄绿等原料做主馅料.按此原则可随意调配. 1,牛肉水饺(颜色淡红) ①主馅料:牛肉馅 375 克,肥肉 75 克,葱 8 根,姜末 1 茶匙. ②调味粉:料酒 2 匙,酱油 2 匙,盐适量,黑胡椒适量,葱姜水半杯,麻油 4 匙. ③调制:牛肉馅和猪肥肉馅一同剁细,拌入所有调味调匀,再加入切碎的葱花和姜末.顺同一方向拌匀即成馅 料. 2,鸡蛋菠菜水饺(颜色青绿) (1)主料:鸡蛋 6 个,菠菜 300 克,肉馅 100 克 (2)调料:①盐半匙,湿淀粉 1 大匙(此料加入蛋液中炒,炒的蛋较松软).②盐 l 匙,胡椒粉适量,麻油 4 匙. (3)调制:①蛋液中加入调料打匀炒成蛋花,菠菜洗净,用加有少许盐的开水烫软,捞出冲凉后挤干水分,切碎后与蛋花和肉馅混合,加入调料;②顺同一方向拌匀即成馅料.四,注意事项: 在上述中用水晶饺子皮包好馅料后,按常规方法煮即可制成水晶透莹,香喷喷的水晶饺子(按此方法也可以 制作水晶包裹饭,水晶包) 纯香米酒粉(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 酒粉是广西特产它由糯米(有的地方叫江米)和草药配制而成每包只有 30 克.兑入白开水半斤后,立即成为 浓香可口的纯自然米酒,又香又甜,营养十分丰富,是居家旅行的高级营养品.因其酒精度可达 38 度左右,所以也是最好的不伤身体的高档酒品.生产本品十分简单,只需要将糯米粉和草药等混合,自然放置七天左右,即可成为像味精颗粒大小的纯香酒粉.生产酒粉只需家庭常用工具就行.如果需要包装成袋,只需一台小型封口机即可,如果配合专用豪华包装袋,即可大量生产上市也不失为一条稳妥的致富门路.一个只有小学文化水平的人 每天也能生产 1000 包左右.按每包成本 O.4 元,出厂价 O.6 元,售 1 元计算.每天也能获得纯收入 200 元左右. 一个小乡镇每天喝米酒的何止上千包,一个小店按每天销售 3 包算,一个乡镇又何止上千家小店?更不用说一个县城,一个城市啊!机械化生产效益就不用我们算了. 酒精粉生产技术 一,配方: 糯米粉子 5 斤,葡萄糖粉 1 斤,中药附片 0.4 两,药酒丸(农家做米酒(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 用的酒曲)0.5 斤,蜜糖(有的地方叫蜂蜜)5 斤. 二,制法: 1,把配方中的原料(糯米炒半熟,但不能炒焦)研成细粉末; 2,用蜜糖,葡萄糖粉调匀,视糯米湿度,如果能用手捏成

团,松开即散为最好.如果显得有些于,可以加入一些凉开水(绝对要烧开后的凉开水),用瓷器皿装好密封,放在 30 度以上的地方,最好能控制在 35--45 度之 间,放置七天; 3,待发酵后有一股酒香味飘出,加附片 20 克.撒于上面,再密封(附片是有微毒的中药,应该先炒熟,再 研成粉); 4,再过五到七天,全部米酒粉末原料即可自然干燥; 7 5,然后取出干燥的粉末,每 30 克用无毒塑料袋包装,封品. 三,使用与说明: 每包 30 克酒精粉,可加冷水半斤,搅拌均匀后放置一会,即可食用.因为全国各地的环境不同,温度,湿度不同,加上酒曲各地有各地的制作方法,因此,有些地方并不能适应.在制作时,应只取少量原料进行.酒曲最好是使用本地的做米酒(醪糟)用的,外地的酒曲不一定适应当地的环境. 甜酒酿制作标准方法: 1,浸泡:将糯米洗净,浸泡 12 到 16 小时,至可以用手碾粹即可 2,蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽.将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时.自己尝一下就知道了.没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟.这有失败的经验.尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会. 3,淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温.间或用筷子翻翻以加快冷却.在桌子上铺上几张铝箔, 将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透.在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量 少. 4,落缸搭窝:将酒曲均匀的拌在糯米中,转入容器,压实,中间扒一个小窝,然后用保鲜膜或纱布密 封. 5,培养成熟:将盆置于 30--32 度左右的恒温箱中培养 24 到 48 小时,如果米饭变软,表示已糖化好; 有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温.最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动.这样, 甜酒酿就制作成功米酒(酒酿)制作及心得 做米酒(酒酿)并不是很困难的事情,但要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器,在家里什幺地方发酵(厨房还是暖气旁),怎幺保温,自己形成了一系列的操作规律就好办了. 前提条件: 1,做米酒的前提是要有好的酒曲(如安琪甜酒曲). 2,米酒要在 30 度左右发酵,所以制作米酒要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节,或者自制的恒温室. 步骤: 1,将糯米(浸泡后)蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响 酒曲发酵的): 2,将适量的酒曲和米饭拌匀,装在一个容器中,表面压平,中间扒窝; 3,将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温); 4,大约发酵 24--36 小时,米酒即可制成. 心得: 1,做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛.您要先把蒸米饭的容器,铲米饭的铲子和

发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干. 2,发酵中途(12 小时,20 小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味,应保持温度继续发酵. 3,酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛, 酒酿还是可以吃的.如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而 不干净了,不能再食用. 4,用普通的大米做米酒,效果也不错. 膨发三晶粉制作技术(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 一,功能与特点 "营养三晶粉"采用海洋生物及天然陆地植物精提取有效成分,混入其它对人体无害的添加剂,科学配比而 成,加水煮后体积膨胀 100 倍且能自动冻成"皮晶冻" ,似水晶般透明卫生,营养丰富,口感绵韧清脆,香气诱人,味道酸,辣,麻,甜可任意调节,食后舒爽称心,四季适宜.特别是其魔术般的体积膨胀特性,使其用量特 少,每 10 克就能加工 1000 克的"皮晶冻"来,零食,下酒,佐餐,充饥,老少皆宜. "营养三晶粉"制成的"皮晶冻"含有人体必需的蛋白质,半乳糖,葡甘露糖,多种氨基酸,微量元素,具有清热凉肺,开胃健脾,降血压,防便泌等功能,确是新一代奇妙食品. 二,生产工具 粉碎机封口机 三,原料 1,一级魔竽粉:四川特产,淡黄色粉末当地如无,我单位可长年供应. 2,食用红藻胶:白色或浅黄色粉末,无臭,口感粘滑,易溶于热水中.目前主要由挪威等国家进口,国内一般大,中城市均有售.(433200)湖北洪湖螺山皇堤加工厂刘世炳可邮售此原料,电话:(0728)8292835 3,食用乳酸钙:白色至奶白色结晶粉末或颗粒.生产厂家:江苏泰县食品化工厂,广州化学试剂二厂,陕西西安生化厂,西安化学试剂,郑州市康蕊营养厂等.当地食品添加剂店有售. 4,柠檬酸:无色晶体,一种酸味剂,广泛用作饮料冰晶淋奶制品的酸化,公斤价约 18 元,当地食品添加剂店 有售. 5,山梨酸钾:白色至内色鳞片状结晶.当地食品添加剂店有售,生产厂家:中国原子能科学研究精细化工厂, 北京昌平光明精细化工厂,广西南宁食品添加剂厂,江苏南通醋酸化工厂,邯郸市食品添加剂厂,天津静海县精 细化工厂,天津曙光化工厂. 6,氯化钾:无色细长菱形或立方晶体,或白色粗粉,无臭,无咸味.当地食品添加剂店有售,生产厂家:广州化学试剂二厂,天津长芦汉沽盐场,江苏句容县化工厂,青海钾肥厂等. 7,磷酸氢二钠:无色柱状结晶.无臭,稍有潮解性.生产厂家:江苏连云港市红旗化工厂,昆明三聚磷钠厂 等.当地食品添加剂店有售. 8,亚硫酸钠:无色至白色粉末.生产厂家:辽宁省辽阳县柠檬酸厂,江苏连云港市红旗化工厂,昆明三聚磷 钠厂等.当地食品添加剂店有售. 9,鸡精:一种特制的鲜味剂,各地食品店或调味商店有

售. 10,葡萄糖酸内酯:一种新型蛋白凝固剂,白色粉末,全国各地化工商店均有售. 11,火腿精:一种特制的火腿精提剂用于制造火腿类产品. 8 四,配方: 主料:特级魔竽粉 4%,食用红藻胶 95%,乳酸钙 0.2%,山梨酸钾 0.14%,磷酸氢二钠 0.1%,葡萄糖酸 内脂 0.35%,亚硫酸钠 0.1%. 辅料:柠檬酸 10%,鸡精,食用色素,腿精适量. 五,加工方法: 将魔芋粉混入红藻胶,搅拌均匀后,再将山梨酸钾,乳酸钙氯化钾,磷酸氢二钠,亚硫酸钠,葡萄糖酸内脂加入粉末中,充分搅拌组成主料.另取适量柠檬酸,鸡精,食用色素,火腿精装入塑料袋中封口,组成辅料.再将 辅料装入主料袋中,即可封口成形. 六,食用方法: 称取本粉 10 克,加入到 1000 克 30 度的热水中浸泡 30 分钟(能保温最好),再用微火升温至水煮开,保温 10 分钟,入盆自然冷却 2--7 分钟加入辅料,再加入食盐搅匀,即自然冷却成"皮晶冻" . 如果需要在"皮晶冻"中加入其它物品(如熟花生米,熟红枣等),可以在"皮晶粉"即将冻住时加入,将别有一番风味.调味:随意(加糖,加盐及其它均可). 七,注意事项 开始浸泡时间不能少于 30 分钟,加工时温度不宜过猛,制作时不要糊锅,成品只能凉拌不能热食.食用前可能生出少量水,不必倒掉.加工时,如出现絮状物,可用较密的纱布过滤,这样可使加工出的产品更加晶莹. 八,南北特级调味油加工方法: 醋,盐,味精,白糖,葱花,姜,蒜(泥),榨菜(粒),红油(干红辣椒热植物油泡制),香油(三萘,八角用热植物油泡制),花椒,豉酱(豆鼓蒸热后捣烂成酱状),各适量,上述各料可加可减,也可根据各地口味自由变 化. 将特级调味油加入到"皮晶冻"中拌匀即可食用,加入此调味油后食用,即使是夏日炎炎,也食欲大增,且 冰晶爽心. 九,原材料及购买: 上述原料在全国各大中城市均有售, 如实在难购, 也可在四川省达川市中山技术研究所 邮购, 邮编; 635000 电话:(0818)2379223 2121349 十,设备购买: 粉碎机: 选用磨片式微型粉碎机已经够用, 每台价约 650 元, 全国各大中城市机电公司, 机电门市都有出售. 封口机:普通自动恒温式封口机就行,手动,脚动均可,每台 120 元至 250 元不等. 冰晶粉,凉晶粉原料和生产工序与皮晶粉基本一致.1,冰晶粉配方:葡萄糖酸内脂为 0.25%,10 克冰晶粉 应加 1750 克水.2,凉晶粉 10 克应加 3000 克水,山梨酸钾为 0.24%,葡萄糖酸内脂为 0.33% 铁板鱿鱼的制作方法(https://www.sodocs.net/doc/997147559.html,) 一,所需用具: 铁板一块 3～5 毫米厚,直径为 30cm 左右的圆铁板,表面光滑,平整,可以在铁板边缘焊两个把手,以方便操作炉具(三芯煤炉,其受热面积大,火力均匀,为了方便操作,也可使用液化气),铁铲一把,毛刷一把. 二,选料: 鱿鱼应选择质量较好,无腐烂,外观完整,颜色新鲜的鱿鱼为好. 三,配方:(以 2 公

斤鱿鱼为例) 五香粉 40g,孜然粉 30g,辣椒粉适量,花椒粉适量,味精 25g,精盐 15g,超级鲜味王 2g,生姜 20g,蒜泥 20g,白糖 3g,料酒适量,淀粉 80g,洋葱 100g. 四,腌制: 将鱿鱼分割成长 3～5 厘米,宽 1.5cm 左右,厚 0.8cm 左右的长方形小条,放入上述原料搅拌均匀,腌制 20 分钟左右. 五,穿串: 用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串, 要求穿成的串大小均匀一致, 穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入, 穿鱿鱼须时竹签应横向穿入. 六,烤制 将铁板置于火炉上烧热, 用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油, 将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸 出香味, 将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制, 在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小, 并不断地刷油, 翻面, 以免烤糊,在烤制过程中应在鱿鱼表面撤上适量五香粉,孜然粉,辣椒粉,花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层 飘香酱后即可食用. 七,飘香酱的调制 1.配料:泡椒 500g,芝麻酱 150g,花生酱 200g,辣椒油 40g,大蒜仁 100g,花椒粉 30g,味精 80g,超级鲜 味王 10g,鸡精 100g,白糖 20g,精盐 40g. 2.先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣碎. 3.用一瓷器装入芝麻酱,花生酱,辣椒酱,大蒜仁,花椒粉,超级鲜味王,鸡精,白糖,精盐等拌合均匀. 4.把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果成了,适当放点白糖,味精,淡了加点盐即成飘香酱. 醉香铁板烤肉 一,香料配制: 花椒 30 克,大料 30 克,白胡椒 30 克,孜然 30 克,白芷 30 克,透骨草 30 克,肉蔻 20 克,桂皮 20 克,肉 桂 20 克,草蔻 20 克,小茴香 10 克,辛荑 10 克,草果 10 克,良姜 10 克,丁香 10 克,砂仁 10 克,香叶 10 克. 将上述原料混合研细,装袋备用. 二,腌制: 取上述香料 50 克,辣椒粉 50 克,食盐 50 克,味精 100 克,料酒 50 克,嫩肉粉 10--15 克,切块元葱 2 个, 料油 100 克(用花椒和大料油炸后的冷却油过滤即成),香油 3 克,姜汁 1 瓶,土豆淀粉适量混合,放入切好的 5000 克鲜牛肉片中充分搅拌,每隔 10 或 20 分钟再搅拌一次,腌制约 1 小时即可烤制. 三,烤制: 将平烤炉加热,待温度合适后,倒上少许植物油或色拉油.将腌制好的 肉片平整的放在烤炉上,约 30 秒钟后,翻转熬烤另一面,此时亦可再加少量油,熬烤约 30 分钟.熟后用筷子夹起,沾上烤肉酱即可食用. 9 四,烤肉酱制作: 1.鲜香烤肉酱:锅内加水和少量白糖熬开,再加入辣椒粉,食盐,孜然粉,胡椒粉各适量,搅匀后再加入蒜泥,味精,熟豆油,搅成糊状后再放入蒜泥,碎香菜,少量熟芝麻,麻辣油,搅拌冷却即可. 2.香甜烤肉酱:将芝麻酱和白糖,香葱沫搅匀即成. 五,附注: 1.用上述方法也可烤制羊肉,猪肉,鸡胗,排骨,鱿鱼等食品. 2.烤制时不要用动物油. 五彩豆腐 <一>准备工作 一, 设备及工

具 (1) 磨浆机一台(浆渣分离机).根据产量不同有不同型号.可根据自己实际生产能力选择购买,家电商 场厨具店有售. (2) 铁锅一口.直径一米左右即可,用来煮豆浆.若产量大,可各用几口锅同时煮.新锅使用前,用生猪皮在锅内擦一遍,让锅沾上油脂后坐灶上烧一烧,防止以后生锈. (3) 尺寸一样的有孔模具两个.一般为长方或正方形木框(或铁皮制成),周围打上圆形小孔.该模具的作用是使豆腐压制成型.模具上的小孔是为了让多余水份流出.有的地方专门有售这种模具,或到木匠铺订制. 长,宽,高自己掌握,每个模具高度一般为 20 厘米左右. (4) 泡豆子的大盆(或大缸)两个左右:盛装天然色素的盆或桶若干个;搅豆浆,点卤(凝固剂)用的长把大勺一把;抹平豆腐用的抹子(或用其他平底工具代替)一把;豆腐包布两,三米左右,过滤天然色素的细纱布若 干块.大漏勺一把. (5) 大木板一块.尺寸要比模具大些,用来搁置模具.豆腐做好后,把模具取掉,豆腐及包布就留在木板上.然后把木板抬到店里或车上,就可卖了.为了能显得洁净,木板上部可包上白铁皮.小木板一块,尺寸要 比模具小些,能刚好放入模具内. (6) 卖豆腐用的切豆腐长形刀一把;秤一个(电子秤,台秤,杆秤均可). 二,主料及配料 1, 主料:黄豆或大豆. 2, 配料:各种含有不同天然色素的果蔬类. 绿色豆腐:油菜,芹菜,菠菜,生菜,桐蒿,木耳菜等一切可食用富含绿色素的蔬菜. 黄色豆腐:选用胡萝卜,南瓜,柑桔,桔皮等富含黄色素的果蔬. 红色豆腐:西瓜,番茄,红枣,枸杞等富含红色素的果蔬. 粉紫色豆腐:心里美萝卜,紫葡萄等含粉紫色素的果蔬. 灰黑色豆腐:黑米等. 三,凝固剂.按原理来说,石膏,卤水等都可点浆.但为了保证五彩豆腐的良好品质,还是建议选用优质的豆制品凝固剂为好.食品添加剂商店有售,品种繁多,可自行选购,也可自己配制(下面的白豆腐制作技术中有 详细配方)豆浆消泡剂可适量选用. <二>制作工艺 一, 第一种:什锦果料彩色豆腐制作(仅供参考,不做也可) 1,先将豆子剔除杂质,清洗后加水浸泡.直到豆子发胀变大.(浸泡过程时间比较长,在此期间可做榨果蔬 菜汁准备).一般一斤豆子可出 3 斤左右豆腐,南豆腐水份多可多出几斤豆腐.豆腐的产量因当地水质,黄豆品 质,饮食习惯(老,嫩豆腐)而有所不同. 2,豆子浸泡好后,放入磨浆机中磨成生豆浆,磨时,可适量加些水(约 4 至 7 倍).生豆浆磨好后,先在大锅内添适量清水(底水),煮开后再倒入生豆浆.这样,豆浆不会沾锅,糊锅.将生豆浆倒入大铁锅内,进行煮豆浆.煮时要用勺子不断搅动,以防糊锅.这时会天然果料色素倒入锅内,搅拌均匀,然后绕锅边用长把勺缓出现很多泡沫,好象已煮沸了,这是"假沸" ,这时可适量放些

消泡剂,消去泡沫.煮沸 10 分钟左右,停止加温.待 凉到约 70 度左右,把制好的缓加入卤水(比例黄豆 100:卤水 2%--10%).这时应停止加温,以防水流冲散已形成的豆脑.豆脑形成的块越大越好,千万别搅碎.待豆脑已成形,水变清澈时,除去浮沫.再将成形豆脑倒入已辅一层豆腐包布的模具内,两个模具摞起来,豆腐压实后,刚好是一个模具的厚度.把豆腐包起来压上小块木板, 木板上置重物,待大部分水流出后,在豆腐上刺小孔,倒入美味果汁,然后继续压制,直至豆腐成型,再取掉两个模具.本方法简便,制出的豆腐清爽可口,营养十分丰富. 二,第二种:鸡尾酒式多层五彩豆腐 ①准备材料:先将所需的颜色的水果或蔬菜准备好,用来榨汁或提取色素. ②提取色素: 有条件可用打浆机, 榨汁机等. 把上述果实去皮去籽直接打浆过滤, 即可得富含色素的果汁原) . 若无打浆机可用以下办法得到果蔬汁: 浆果类直接去皮去籽压榨果肉, 即得果汁. 并用滤布过滤一下, 取出渣滓, 留备用.红枣,枸杞按 l 份枸杞(或红枣)加 0.5 份沸水浸泡 2～3 小时,绞汁.胡萝卜切的越碎越好,然后捣成 泥,加少许水过滤,即得果汁.或将胡萝卜放入 100 度开水内保持 1 分钟左右,然后捣烂加少许水滤汁.绿叶菜切碎捣烂成泥,加水搅拌过滤即得绿色素汁.制作黑色素:用滚烫的开水浸泡黑米,待凉到不烫手后,再用手不 断搓黑米, 会得到浓度极高的黑米色素(不能用磨浆的方法提取黑色素, 黑米内部的淀粉质会导致豆腐不能成型). 说明:榨果蔬汁时.不宜加水过多.否则会使色素浓度稀释,做出的豆腐颜色浅. ③制成成型: 将上述天然色素或果汁与煮沸降温后的豆浆分别在不同容器内充分混合, (色彩浓淡自己掌握, 黄豆与果蔬汁没有精确比例)加入凝固剂(卤汁)成脑, 最后将不同颜色豆脑用漏勺轻轻捞出, 注意不要搅碎豆脑, 豆脑块越大越好.控掉多余水份,分层压铺于模具内,每辅一层,用抹子抹平,再辅下一层,压制成多层彩色豆腐.成品颜色鲜艳,层次分明味道独特,营养丰富,其所用色素来自天然植物中,成本十分低廉.(具体操作细 节请参照"白豆腐制作方法) 另赠送以下资料: 一,高产高效豆腐制作四法(仅供参考) 1,冷水冲浆法 土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制 2.5 公斤左右豆腐.而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高 30%以上. 10 制法是:先将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为 5 公斤豆子放 10 公斤左右冷水),再充分搅拌使温度冷却均匀.待 5～10 分钟后,往豆浆里一一次加入一勺石膏水.加入 3 次后豆腐 即全部生成. 2,添加碱面法 大豆中的溶性蛋白质一般占蛋白质总量的 30%左右.这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,点浆时难

以形成豆腐. 若在浸泡豆子时,按豆子与碱面 500:2 的用量加入碱面,可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质.这样, 在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高 40%左右. 3,先制油后制豆腐法 先将大豆筛选,洗净后冷榨两次,使每 100 公斤大豆分离出 9～10 公斤豆油和 80 多公斤豆饼.然后用豆饼制 豆腐.用冷榨豆腐不需要磨浆.制法是:每 10 公斤豆饼对水 70 公斤左右,装入桶或缸内浸泡 8 小时左右,搅匀后倒入锅内,边加热边不停地搅动,防止豆浆糊锅.豆浆烧开后即可点浆.将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止.其它制作方法与传统方法相同.此法制成的豆油不仅是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩,洁白, 可口.每公斤大豆可多获纯利 30--40 元. 4,制作无渣豆腐法此法制豆腐因不产生豆腐渣,帮不需要过滤等设备.因而品味好,成本低,效益高.制法是:先将大豆充分清洗,浸泡,去皮后将其冻结.再将其粉碎成糊状物.然后将糊状物加热至 100℃,保持 3～4 分钟后停止加热, 自然降温至 70℃～80℃添加大豆重量 2%～5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布,加压,去水即成(具体操作请参照"白豆腐制作方法"). 二,营销方案(仅供参考) 1,要想销量大,可先向酒店,餐厅供货.酒店餐厅消费量大.还可选择客流量大的超市租专柜.一定要注重形象,卖时最好穿自大褂,戴口罩,手部洁净,器具卫生,人们会因干净卫生而产生购买欲望. 2,如人们怀疑加人工色素,可到卫生防疫等部门做相应鉴定,化验,然后持鉴定证明营业,可增加人们的信 任感. 3,五彩豆腐制作比较繁琐,成本相应较高.而且原材料因季节变化价格有较大浮动.因此,可做成四色,三色,两色或单色豆腐.选较便宜的原材料做.可起名叫黑豆腐,明日保健豆腐,红枣补血养颜豆腐等.名目繁多, 需多动脑筋. 4,可做成彩色豆浆,豆脑,豆皮,豆干,做成彩色冻豆腐涮火锅更是一绝.可煎,炸,炒,炖,煮,凉拌生 吃,涮火锅,做成彩色拼盘美丽无比. 5,可开一家特色豆腐超市,或豆制品超市.汇集所有豆制品,做一家豆制品大全的特色店.有五彩豆腐,五彩豆皮,豆干,五彩豆浆,五彩豆脑,花生豆腐.卤,熏制的各种豆制品….还有用豆皮豆干做的各种风味凉拌 小菜,炒菜,配菜.一定生意非常火. 几首豆腐诗供您开业时宣传之用: (1)多吃豆腐少吃肉,既减肥又增寿 (2)上联:来者去者都是老爷(上帝) 下联:有牙没牙都吃豆腐横批自己想吧. (1) 十分清白七分水 通体晶莹四面光 富贵贫穷皆厚爱 人人称其菜中王 普通白豆腐制作技术这是做五彩豆腐的基础,请详细阅读! 一 北豆腐 北豆腐又称老豆腐,采用盐卤点浆,加压成型. 1. 原料配方:大豆 10 千克或豆浆(固形物占 7.5%)100 千