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食品原料学题库

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食品原料学题库

一类课程建设课程组--题库

推荐单位食品学院

所属教研室食品科学

课程名称食品原料学

课程组负责人谢宏

沈阳农业大学教务处制

二ΟΟ一年十一月八日

试题一

一、名词解释(共计12分,每小题3分)

1.豆类:豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质(20%-40%)和脂肪。

2.淀粉的糊化:淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化。

3.果蔬品质:是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

4.小麦面筋:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

二、单项选择题(共计20分,每小题2分)

1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )

A.清蛋白

B.球蛋白

C.胶蛋白

D.谷蛋白

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

A.胚乳

B.糊粉层

C.胚芽

D.子叶(A)

3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

A.有机酸

B.蛋白质

C.矿物质

D.糖分(C)

4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a)

A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸

5.作物中蛋白质含量最高的是( C )

A.小麦

B.大米

C.大豆

D.玉米

6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.异淀粉酶

7.面粉中含量最高的成分是( C )

A.水分

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.纤维素

8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A )

A.二硫键

B.氢键

C.盐键

D.疏水作用力

9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示?( B )

A.柠檬酸

B.酒石酸

C.苹果酸

D.草酸

10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )

A.皮层

B.胚

C.胚乳

D.胚芽

三、简答题(共计53分)

1. 粮油原料有几种分类法?我国粮油作物一般如何分类?(7分)

答:粮油食品原料种类很多,其分类方法有两种:一是根据其植物学特征采用自然分类法分类;二是根据其化学成分与用途的不同分类。(3分)

我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类:1)禾谷类作物;2)豆类作物;3)油料作物;4)薯类作物。(4分)

2. 简述粮油原料的化学成分有何规律?(7分)

答:粮油原料的品种不同,其化学成分存在着很大的差异,在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物(淀粉、可溶性糖和粗纤维等)和维生素等;无机物包括水和矿物质。(5分)一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高,而豆类作物的蛋白质含量较高,油料作物的脂肪含量较高。(2分)

3. 粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么?(8分)

答:粮油原料中最重要的单糖是己糖,其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖,D-甘露糖、D-半乳糖和果糖,其中最重要的代表性己糖为葡萄糖,它是生物体内最重要的单糖。(4分)粮油食品原料中最重要的双糖:蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍,而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在,只有在禾谷类作物种子发芽时,由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解,才大量产生。(4分)4.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种?其大小用什么表示?(5分)

答:淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形等3种。(3分)

其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。(2分)

5. 简述单宁在果实中的存在状态。(7分)

答:单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在,果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味,含量在0.25%(涩柿)及以上时可尝出明显的涩味,一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。

6. 简述果胶凝胶的条件。(7分)

答:果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶,而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样,具有与钙,镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而,低甲氧基果胶溶液,只要有钙离子存在,即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。

7. 简述有机食品的概念及要求。(7分)

答: 有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的,符合《有机(天然)食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品,包括粮食产品,蔬菜,水果,畜禽产品,水产品,蜂产品,野生天然食品等及其加工产品。(3分)

有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系,生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药,化肥,促生长剂,兽药,添加剂等物质,不采用辐照处理,也不食用基因工程生物及其产品。(4分)

8.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量?(5分)

答:(1)弹性;(2)延伸性;(3)韧性;(4)薄膜成型性;(5)吸水性。

五、论述题(15分)

1. 淀粉的糊化和回生特性在粮食加工中有何实际指导意义?

答:糊化:一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密,所以糊化温度比大粒的稍高一些,直链淀粉分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米(70°C)以上低得多。可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。

回生:1)部分食品生产有必要防止回生。回生后的淀粉糊,和生淀粉一样,都不容易消化,因为它不易被淀粉酶水解。在生产方便面时,采用油炸等快速干燥的方法,急剧减少水分,可保持淀粉的α型结构,加乳化剂液可防止回生。

2)利用淀粉回生丰富食品种类。回生后的淀粉糊,分子重新集结成胶束,热稳定性最强,不容易被重新糊化,用于生产粉条。

试题二

一、名词解释(共计12分,每小题3分)

1.油料:油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪(25%-50%),其次是蛋白质(20%-40%),可以作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。

2.淀粉的回生:淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的凝胶块,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象成为淀粉的回生。

3.原料的感官评定:主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断。

4.绿色食品:是指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级两个等级。

二、单项选择题(共计20分,每小题2分)

1.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )

A.清蛋白

B.球蛋白

C.胶蛋白

D.谷蛋白

2.下列是脂溶性维生素的是( A )

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素H

3.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )

A.单宁

B.有机酸

C.氨基酸

D.糖苷

4.果蔬中的花青素极不稳定,在何种pH下呈蓝色( B )

A.酸性

B.碱性

C.中性

D.酸性和中性

5.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。(C)

A.2

B.3

C.4

D.5

6.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。(C)

A.皮层

B.果肉

C.纤维

D.果仁

7.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )

A.清蛋白

B.球蛋白

C.胶蛋白

D.谷蛋白

8.果蔬的酸味是由____决定的。( C )

A.果蔬中有机酸的种类

B.果蔬中有机酸的总含量

C.果蔬的pH

D.果蔬中主要有机酸的阈值

9.下列对食品安全要求最高的是( D )

A.常规食品

B.无公害食品

C.绿色食品

D.有机食品

10.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )

A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱

B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙

C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷

D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热(如80℃)半小时可以破坏其活性

三、判断改错题(每小题1分,共计10分)

1.直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低。()

2.大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用。()

3.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。()

4.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达50%以上。()

5.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。()

6.习惯上将带汁的糖制品称果脯,不带汁的称蜜饯。()

7. 桃、梨、苹果、山楂4种果品都属于仁果类果实。()

8.大白菜腐烂后不可食,原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐,对人体有害。()9.在有咸味存在时,少量糖可改变鲜味的质量,形成浓鲜味感。()

10.按蔬菜的主要食用部位分类,马铃薯、姜、胡萝卜和甘薯都属于根菜类。()

四、简答题(共计34分)

1. 食品原料学的研究内容有哪些?(5分)

2. 测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义?(6分)

答:容重:可以推知小麦的结实程度,一般来说容重越高的小麦,品质越好,出分率也越高。(2分)

千粒重:是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说,籽粒越大越饱满,其千粒重越大,营养充分也越充足,出分率也越高。(2分)

面粉湿面筋:湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。可根据湿面筋含量的多少来确定加工的食品种类。(2分)

3. 简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响(6分)

答:果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。(1分)原果胶多存在与未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中,不溶于水,常和纤维素结合是细胞黏结,所以未成熟的果实显得脆硬。(2分)

随着果蔬的成熟,原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶,果胶溶于水,与纤维素分离,转渗入细胞内,使细胞间的结合力松弛,具黏性,使果实质地变软。(2分)成熟的果蔬向成熟期变化时,果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性,不溶于水,因此果蔬呈软烂状态。(1分)

4. α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同?(6分)

答:α-淀粉酶以随机的方式,从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键(2分)

β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始,连续逐个切出麦芽糖单位(2分)

两种淀粉酶对α-1,6-糖苷键都不起作用。(2分)

5.什么是果蔬品质,简要说明果蔬品质的构成。(6分)

答:是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。(3分)

果蔬品质的构成主要包括感观特性和生化属性两大部分,感观特性包括外观、质地和风味;生化属性包括营养价值和安全性。(3分)

6. 哪些因素影响小麦面粉的加工适性?(5分)

答:小麦的加工适性:(1)小麦的颗粒结构(2)小麦的外表形状(3)小麦的物理特性(4)小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。(3分)

面粉的加工适性:(1)面粉的化学成分(2)面筋(2分)

五、论述题:(共2题,每题12分,共计24分)

1.论述淀粉的加工性质,并举例说明不同性质在食品加工中的应用。

答题要点:

(1)淀粉的糊化概念(2分)、特性(1分)举例(2分)蛋糕、面包等。

(2)淀粉的老化概念(2分)、特性(1分)举例(2分)粉条、粉丝等。

(3)淀粉的水解概念(2分)、特性(1分)举例(2分)酿酒、酿醋等。

2.果蔬有哪些主要的化学成分,各有什么化学特性?

答:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等;也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。(4分)

化学特性:1.水,果蔬中水含量多数在80%以上,水分以两种形态存在,游离水和束缚水,游离水在加工过程中易失去,而束缚水不易失去。2.糖类(甜味、加工特性、色泽等)3.有机酸,产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁,产生涩味,对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质,果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸,果蔬中的蛋白质可促进消化,氨基酸对果蔬加工影响很大,可与还原糖发生糖氨反应,影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类:香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.(8分,答对其中8种即可)

试题三

一、名词解释(共5小题,每小题3分,共计15分)

1.果胶物质:果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。

2.小杂粮:泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。

3.低聚糖:亦称寡糖,是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目,粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等,其中最常见的是双糖。

4.无损伤检测:国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法,包括光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验)、电磁技术、力学技术及放射线技术(X光及CT检验)等。

5.有机食品:有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的,符合《有机(天然)食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品,包括粮食产品,蔬菜,水果,畜禽产品,水产品,蜂产品,野生天然食品等及其加工产品。

二、单项选择题(共计30分,每小题2分)

1.下列属于碱性食品的是( D )

A.面包

B.鸡蛋

C.苹果

D.牛肉

2.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清?( D )

A.单糖类物质

B.糖苷类物质

C.有机酸类物质

D.单宁类物质

3.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( D )

A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色

B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑

C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色

D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色

4.下列不属于食源性致病菌的是( C )

A.大肠杆菌

B.单核细胞增生李斯特菌

C.空肠弯曲菌

D.肉毒梭状芽孢杆菌

5.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( A )

A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱

B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷

C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱

D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热(如80℃)半小时可以破坏其活性

6.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )

A.清蛋白

B.球蛋白

C.胶蛋白

D.谷蛋白

7.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( B )

A.秋水仙碱

B.展青霉素

C.芥子苷

D.胰蛋白酶抑制剂

8.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )

A.单宁

B.有机酸

C.氨基酸

D.糖苷

9.面粉中含量最高的成分是( C )

A.水分

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.纤维素

10.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

A.有机酸

B.蛋白质

C.矿物质

D.糖分(C)

11. 按蔬菜的主要食用部位分类,藕、萝卜分别属于()

A. 根菜类、根菜类

B. 根菜类、茎菜类

C. 茎菜类、根菜类

D. 果菜类、根菜类

12. 油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是()。

A . 脂肪的分解 B. 蛋白质变性 C. 蛋白质水解 D. 脂肪酸败

13.下列果品中,属于仁果类的是()。

A.桃

B.梨

C.柑桔

D.葡萄

14. 根据淀粉中某种糖苷键含量的多少,可将其分为支链淀粉和直链淀粉,其中在支链淀粉中含有大量的()。

A. α-1,4糖苷键

B. α-1,6糖苷键

C. α,β-1,2糖苷键

D. β-1,4糖苷键

15.下列说法错误的是()。

A. 在一定范围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬

B. 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关

C. 蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多

D. 游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标

三、简答题(共计31分)

1.简述食品按营养功能划分的三类群分类法。(6分)

2. 简述粮油原料的化学成分有何规律?(6分)

答:粮油原料的品种不同,其化学成分存在着很大的差异,在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物(淀粉、可溶性糖和粗纤维等)和维生素等;无机物包括水和矿物质。(4分)一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高,而豆类作物的蛋白质含量较高,油料作物的脂肪含量较高。(2分)

3. 简述单宁在果实中的存在状态。(6分)

答:单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在,果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味,含量在0.25%(涩柿)及以上时可尝出明显的涩味,一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。

4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量?(5分)

答:(1)弹性;(2)延伸性;(3)韧性;(4)薄膜成型性;(5)吸水性。

5.以玉米为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。(8分)

四、论述题((共2题,每题12分,共计24分)

1.论述籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。

答题要点:

(1)籼米:生产(1分);淀粉、蛋白组分特点(2分);食味特点(1分);加工举例(2分)米线、蒸谷米等。

(2)粳米:生产(1分);淀粉、蛋白组分特点(2分);食味特点(1分);加工举例(2分)米线、蒸谷米等。。

(3)糯米:生产(1分);淀粉、蛋白组分特点(2分);食味特点(1分);加工举例(2分)米线、蒸谷米等。)

2. 分析比较大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质特点。(12分)

答:(1)大米:大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白,其次是米胶蛋白和球蛋白,其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高,消化率66.8%~83.1%,也是谷类蛋白质中较高的一种,但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少,所以不是一种完全蛋白质,其营养价值比不上动物蛋白质。(3分)

(2)小麦:小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成,由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少,故生物价次于大米,但高于大麦、高粱、小米。(3分)

(3)、玉米:玉米中蛋白质含量约为8.5%,略高于大米,而稍低于小麦,玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白,所含赖氨酸和色氨酸较少,是种不完全蛋白质。(3分)(4)、大豆是粮油兼用作物,是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种,大豆蛋白质含量较高,氨基酸组成也叫合理,因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。(3分)

试题四

一、名词解释(共计15分,每小题3分)

1.薯类:也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。

2.单糖:根据单糖分子中碳原子数目的不同,可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖,其次是戊糖。

3.小麦面筋:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

4. 膳食纤维:是指人体不能利用的多糖类,如纤维素、半纤维素等,食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能,被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)

5.聚花果:又称花序果、复果(multiple fruit),由一个花序上所有的花,包括花序轴共同发育而成,如桑、凤梨(菠萝)、无花果。

二、填空题(每空1分,共计30分)

1.果蔬甜味的强弱除了取决于_____(糖)的种类和含量外,还与_____(糖酸比)有关。

2.浆果类的组织结构特征是_____(多汁浆)且________(柔嫩)。

3.用于酿酒的葡萄品种,果粒含____(糖)和________(鞣质)较多。

4.小麦蛋白质主要由_____(麦胶蛋白)和_____(麦谷蛋白)组成。

5.黄曲霉毒素在_____(碱性)条件下迅速分解。

6.淀粉的单糖单位是_____(葡萄糖),纤维素的单糖单位是_____(葡萄糖)。

7. 果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以_____(原果胶)、_____(果胶)和____(果胶酸)等三种形式存在于果实组织中。

8.植物油脂的主要成分是___(甘油三酯)。

9.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的_____(赖氨酸)和_____(苏氨酸)比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质。

10.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_____(葡萄糖)、_____(果糖)和_____(蔗糖)。

11. 芝麻油中所含的特殊成分_____(芝麻酚)、_____(芝麻明)能防止油脂氧化酸败。

12. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有_____(腐烂)和_____(变质)等几种。

13.按原料的营养特点分,三群分类法将食品原料分为_____(热能)源、_____(生长)源、_____(健康维持)源。

14. 按蔬菜的主要食用部位分类,土豆和甘薯分别属于_____(茎菜)、_____(根菜)菜类。

15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的_____(11~12)%。

三、简答题(共计40分)

1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。(5分)

答:淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种。(3分)

大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。(2分)

2.油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点,对油脂性质有何影响?(5分)

答:饱和脂肪酸常温下呈固态,且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态,具有干燥性(如亚麻酸)。(2分)

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质,油脂中饱和脂肪酸含量较高时,呈固态,且没有干燥能力,而不饱和脂肪酸含量较高时,呈液态,具有很强的干燥能力。(3分)

4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量?(5分)

答:(1)弹性;(2)延伸性;(3)韧性;(4)薄膜成型性;(5)吸水性。

5.对商品小麦,国家标准规定是如何分类的?(6分)

答:(1)白皮硬质小麦:白色或黄白色麦粒≥90%,角质率≥70%。

(2)白皮软质小麦:白色或黄白色麦粒≥90%,粉质率≥70%。

(3)红皮硬质小麦:深红色或红褐色麦粒≥90%,角质率≥70%。

(4)红皮软质小麦:深红色或红褐色麦粒≥90%,粉质率≥70%。

(5)混合小麦,不符合上述4种的小麦

(6)其他类型小麦。

6.简要说明果蔬品质的构成。(4分)

答:果蔬品质的构成主要包括感观特性和生化属性两大部分,感观特性包括外观、质地和风味;生化属性包括营养价值和安全性。

7. 简述果胶凝胶的条件。(5分)

答:果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶,而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样,具有与钙,镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而,低甲氧基果胶溶液,只要有钙离子存在,即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。

8. 简述单宁在果实中的存在状态。(5分)

答:单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在,果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味,含量在0.25%(涩柿)及以上时可尝出明显的涩味,一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。

四、论述题(15分)

简要说明果蔬有哪些主要的化学成分,分析化学成分的特性。

答:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。

干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等;也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。(5分)

化学特性:1.水,果蔬中水含量多数在80%以上,水分以两种形态存在,游离水和束缚水,游离水在加工过程中易失去,而束缚水不易失去。2.糖类(甜味、加工特性、色泽等)3.有机酸,产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁,产生涩味,对果蔬及其制品的风味

起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质,果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸,果蔬中的蛋白质可促进消化,氨基酸对果蔬加工影响很大,可与还原糖发生糖氨反应,影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类:香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.(10分)

试题五

一、名词解释(共计15分,每小题3分)

1.单果:由一朵花的一个成熟子房发育而来的果实成为单果。如苹果、梨等。

2.无公害食品:是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品。

3.淀粉:由D-葡萄糖单体组成的同聚物。包括直链淀粉和支链淀粉两种类型,为植物中糖类的主要贮存形式。

4. 面筋:面筋是一种植物性蛋白质,有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。

5. 原料的感官评定:主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断。

二、填空题(每空1分,共计20分)

1. 含有________(芳香)物质的植物如水果、蔬菜等最易吸收_______(有机磷)农药,而且残留也高。

2.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以_____(含量最多的有机酸)作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以_____(柠檬酸)表示其含酸量。

3.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_____(葡萄糖)和_____(麦芽糖)的混合物。

4.面筋的形成主要是面筋蛋白质_____(吸水膨胀)的结果。

5.淀粉分子的基本单位是____(葡萄糖),糯米淀粉几乎均由_____(支淀粉构成)。

6.普通果胶溶液必需在糖含量高于______(50%)以上时可成凝胶,但低甲氧基果胶只要在有____(钙离子)存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

7.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生______(糖氨反应)使制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生______(黑色素)而使制品变色。

8.叶绿素通常不耐_____(热)和_____(光),但叶绿素分子中的______(镁)被铜取代后色泽亮绿稳定,在食品工业中用作着色剂。

9.磷脂可分为_____(甘油磷脂)和_____(鞘磷脂)。

10.膳食纤维根据其物性一般可分为_____(水溶性膳食纤维(SDF))和_____(水不溶性膳食纤维(IDF))。

三、判断改错题(每小题1分,共计10分)

1.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。()

2.大白菜腐烂后不可食,原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐,对人体有害。()3.直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低。()

4.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达50%以上。()

5.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。()

6.习惯上将带汁的糖制品称果脯,不带汁的称蜜饯。()

7. 桃、梨、苹果、山楂4种果品都属于仁果类果实。()

8.大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用。()

9.在有咸味存在时,少量糖可改变鲜味的质量,形成浓鲜味感。()

10.按蔬菜的主要食用部位分类,马铃薯、姜、胡萝卜和甘薯都属于根菜类。()

四、简答题(共5道小题,每题6分,共计30分)

1. 粮油原料有几种分类法?我国粮油作物一般如何分类?

答:粮油食品原料种类很多,其分类方法有两种:一是根据其植物学特征采用自然分类法分类;二是根据其化学成分与用途的不同分类。(2分)

我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类:1)禾谷类作物;2)豆类作物;3)油料作物;4)薯类作物。(4分)

2. 简述粮油原料的化学成分有何规律?

答:粮油原料的品种不同,其化学成分存在着很大的差异,在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物(淀粉、可溶性糖和粗纤维等)和维生素等;无机物包括水和矿物质。(4分)一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高,而豆类作物的蛋白质含量较高,油料作物的脂肪含量较高。(4分)

3. 简述果胶凝胶的条件。

答:果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。(2分)普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶,(2分)而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样,具有与钙,镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而,低甲氧基果胶溶液,只要有钙离子存在,即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。(2分)

4.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜?

5. 简述油脂酸败及预防措施。

答:油脂酸败是油脂发生腐败变质,原因有二:一是油脂水解的过程,即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化,包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。(2分)

预防措施:1、水分:一般认为油脂含水量超过0.2%,水解酸败作用会加强。所以,在油脂的保管和调运中,要严格防止水分的浸入。2、杂质:非脂肪物质会加速油脂的酸败,一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气:空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素,因此,应严格密封储存。4、光照:日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率,因此,油脂应尽量避光保存。5、温度:温度升高,则油脂酸败速度加快,温度每升高10℃,酸败速度一般加快一倍,反之则延缓或中止酸败过程。另外,

包装材料应选用铁皮或钢板,还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。(4分)

五、论述题(共2题,共计25分)

1.论述大豆的化学组分特点及加工利用途径。(13分)

答题要点:

(1)大豆化学组分特点:富含蛋白和油脂,几乎不含淀粉;活性成分中低聚糖、磷脂、异

黄酮含量丰富。蛋白含有赖氨酸,营养价值较高。(4分);

(2)加工利用途径:传统豆腐、豆皮、酱、酱油(3分);豆油及加工制品(2分);大豆蛋白(2分)活性成分提取(2分)等。。

2.果蔬有哪些主要的化学成分,各有什么化学特性?(12分)

答:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等;也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。(4分)

化学特性:1.水,果蔬中水含量多数在80%以上,水分以两种形态存在,游离水和束缚水,游离水在加工过程中易失去,而束缚水不易失去。2.糖类(甜味、加工特性、色泽等)3.有机酸,产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁,产生涩味,对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质,果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸,果蔬中的蛋白质可促进消化,氨基酸对果蔬加工影响很大,可与还原糖发生糖氨反应,影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类:香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.(8分,答对其中8种即可)

试题六

一、填空题(每空1分,共计20分)

1.淀粉的单糖单位是___(α-D-葡萄糖),纤维素的单糖单位是____(D-葡萄糖)。

2. 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的_____(氨基酸)与_____(还原糖)发生反应生成黑色素,严重影响产品质量。

3.含有________(芳香)物质的植物如水果、蔬菜等最易吸收_______(有机磷)农药,而且残留也高。

4.果蔬甜味的强弱除了取决于_____(糖)的种类和含量外,还与______(糖酸比)有关。

5.用于酿酒的葡萄品种,果粒含______(糖)和_______(鞣质)较多。

6.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____(龙葵碱),发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____(黄曲霉素)。

7.绿色食品分为______(A级)和______(AA级)两个等级。

8.小麦面筋的主要成分是______(麦胶蛋白)和______(麦谷蛋白)及少量的脂肪和糖类。

9. 果蔬品质的构成主要包括______(感官特性)和______(生化属性)两大部分。

10.植物油脂的主要成分是___(甘油三酯),它的性质主要由构成它的(脂肪酸)决定。

二、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)

1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。()

A.2

B.3

C.4

D.5

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成。()

A.胚乳

B.糊粉层

C.胚芽

D.子叶

3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。()

A.皮层

B.果肉

C.纤维

D.果仁

4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。()

A.有机酸

B.蛋白质

C.矿物质

D.糖分

5.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的______以上。()

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

6.葡萄中含有的主要有机酸是()

A.酒石酸

B.柠檬酸

C.水杨酸

D.草酸

7.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌。()

A.大肠杆菌

B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌

C.肉毒梭状芽孢杆菌

D.沙门氏菌

8.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。()

A.淀粉

B.纤维素

C.胶体

D.黏多糖

1.面粉中含量最高的成分是___________ ( )

A.水分

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.纤维素

2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( )

A.二硫键

B.氢键

C.盐键

D.疏水作用力

三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

1.淀粉聚合度:是衡量淀粉分子大小的指标。指葡萄糖单体在淀粉大分子链上所含结构单元数目的平均值,以DP、X n表示。

2.淀粉的回生:淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置的条件下,都有转变为不溶性的趋向,混浊度和粘度都增加,最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”,这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解,不易被酶作用。这种现象称为淀粉的回生作用,也称β化。日常生活中,温度较低的冬天,我们往往发现,隔餐米饭变得生硬,放置较久的面包变硬掉渣,这些都是淀粉回生。

3. 百粒重:100粒籽粒的重量,用克来表示

4. 果蔬品质:是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时

果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

5.绿色食品:是指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级两个等级。

四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。

答:淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种,其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

2. 简述有机食品的概念及要求。

答: 有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的,符合《有机(天然)食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品,包括粮食产品,蔬菜,水果,畜禽产品,水产品,蜂产品,野生天然食品等及其加工产品。有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系,生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药,化肥,促生长剂,兽药,添加剂等物质,不采用辐照处理,也不食用基因工程生物及其产品。

3. 简述果胶凝胶的条件。

答:果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶,而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样,具有与钙,镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而,低甲氧基果胶溶液,只要有钙离子存在,即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。

4. 简述单宁在果实中的存在状态。

答:单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在,果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味,含量在0.25%(涩柿)及以上时可尝出明显的涩味,一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。

5.果蔬有哪些主要的化学成分。

答:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等;也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。

五、论述题(共2题,每题10分,共计20分)

1.论述油脂在贮藏过程中导致其酸败的原因及预防措施。

答:油脂酸败是油脂发生腐败变质,原因有二:一是油脂水解的过程,即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化,包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。(4分)

预防措施:1、水分:一般认为油脂含水量超过0.2%,水解酸败作用会加强。所以,在油脂的保管和调运中,要严格防止水分的浸入。2、杂质:非脂肪物质会加速油脂的酸败,一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气:空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素,因此,应严格密封储存。4、光照:日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率,因此,油脂应尽量避光保存。5、温度:温度升高,则油脂酸败速度加快,温度每升高10℃,酸败速度一般加快一倍,反之则延缓或中止酸败过程。另外,包装材料应选用铁皮或钢板,还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。(6分)

2. 论述大豆的化学组分特点及加工利用途径。

答题要点:

(1)大豆化学组分特点:富含蛋白和油脂,几乎不含淀粉;活性成分中低聚糖、磷脂、异黄酮含量丰富。蛋白含有赖氨酸,营养价值较高。(2分);

(2)加工利用途径:传统豆腐、豆皮、酱、酱油(2分);豆油及加工制品(2分);大豆蛋白(2分)活性成分提取(2分)等。

试题七

一、填空题(共30分,每空1分)

1.粮谷原料中最重要的营养物质为淀粉(碳水化合物),它一般占籽粒重量的 60 %;谷物中蛋白质的营养效价一般低于于豆类,普遍缺乏赖氨酸。

2.我国稻谷的国家质量标准是按容重分等定级的,并结合水分、杂质、色泽气味等进行质量检查。

3.柑橘在我国的主要栽培种类有橙类、宽皮柑橘、柚类和枸橼类的柠檬4类,柚类(橙类)和枸橼类用于果汁加工。

4.世界上玉米产量最大的国家是美国,在我国栽培较多的类型有马齿型、半马齿型和硬粒型等,而宜加工爆米花的类型是爆裂型。

5.果蔬中主要含有的有机酸是苹果酸、柠檬酸和草酸。蔬菜的含酸量一般比水果低,果蔬的酸味不取决于含酸量,而是由 pH 决定的。

6.果胶物质是果实中普遍存在的多糖类物质,以果胶、原果胶和果胶酸等3

种不同形式存在,其中原果胶多存在于未成熟果蔬细胞壁间的中胶层中。

二、选择题(答案不唯一,共20分,每小题2分)

1.食品工业化生产与手工业生产所不同的是工业化生产要求的原料(A、D )。

A、更加严格;

B、更加粗放;

C、没有限制性条件;

D、必需满足一定的加工适性

2.水稻、小麦的加工精度越高,营养损失就( A )。

A、越少;

B、越大;

C、营养损失与加工精度无关

D、不能确定

3.根菜类是指以变态的肥大根部为产品的蔬菜,例如(A、B )等都属于根菜。

A、萝卜;

B、胡萝卜;

C、马铃薯;

D、芋头

4.梨皮颜色可以反应梨的石细胞含量,石细胞含量由少到多的顺序是(B )

A、绿色<黄色<褐色;

B、黄色<绿色<褐色;

C、绿色<褐色<黄色;

D、褐色<黄色<绿色;

5.果蔬加热后酸味增加的原因是(B、C )。

A、pH增加;

B、加热蛋白质变性,氢离子增加;

C、果蔬的酸味不仅取决于酸的总含量且与pH有关;

D、总酸量减少

6. 马铃薯的芽眼附近及光照变绿部分的表皮层中(C )含量急剧增加,对人体健康十分不利。

A、苦杏仁苷;

B、花色苷;

C、龙葵素;

D、叶绿素

7. 粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大差别是(A )的不同,它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。

A、水分含量;

B、淀粉含量;

C、蛋白质含量;

D、脂肪含量

食品原料学复习题

第一章绪论 1、什么叫食品原料学? 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类:植物性食品和动物性食品)农产品:指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分:)畜产品:指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2)水产品:指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3)林产品:主要指取自林木的产品。4)其他食品原料:还包括:水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类:1)能量原料:能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料:蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料:矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料:特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂:食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源:指可提供热能的食品材料,也称为黄色食品,它包括:粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法:(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物.亦称红色食品,包括:动物性( (2)成长源:即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源:即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物.亦称绿色食品,指:水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法:①乳酪类;②肉、鱼、蛋类;③果蔬类; ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类,还可再分为:水果群和蔬菜群,及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容(一)食品原料的生产、消费和流通 (二)食品原料的性状、成分和利用价值 (三)食品原料的品质、规格和鉴定 (四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征:热量,脂肪,蛋白质,糖等基本特征食品品质 安全卫生性:霉变,变质,农药残留商品特性流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性嗜好性:色,香,味,形加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证:依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证:生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志,除了要向消费者保证产品质量责任外,还可以此取得消费者的信任,而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。. 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤:(1)成立HACCP管理机构;(2)制定产品说明书;(3)设定消费者可能的使用方法; (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料

浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题

浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码:03284 一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是() A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是() A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是() A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是() A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。() A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是() A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ..使肌肉持水性增加的是() A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是() A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是() A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ...的是() A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加

11.挥发性盐基氮(VBN)是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。() A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ...的是() A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是() A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ...食源性致病菌的是() A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是() A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热(如80℃)半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____,纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的____和____比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素,严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维,并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA(即:____)和DHA(即:____)有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分) 1.淀粉糊化

保险学原理分章练习题及答案.doc

( ) A.道德风险因素 B.心理风险因素C.实质风险因素 3. 使风险的可能性转化为现实性的是( A.风险因素 B.风险事故 4. 风险是保险产生和存 在的( ) A.前提 B.环境 5. 风险管理的目标是( ) A.以最小成木获取最大的安全保障 D.综合风险因素 ) C.风险增加 D.风险 C.可能 D.证明 B.以最小成木获取最大利润 D.解决白身面临的风险问题 《保险学原理》练习题 第一章 一、选择题 1. 以下风险最适合保险的是( ) A. 高频率高幅度 B.高频率低幅度 C.低频率高幅度 D. 低频率低幅度 2. 某一?标的本身所具有的足以引起或增加损失机会和加重损失程度的客观原因和条件是 6. 在经济交往中,权利人与义务人之间由于一方违约或违法致使对方遭受财产损失的风险, 称为( ) A. 纯粹风险 B.财产风险 C.责任风险 D.信用风 险 7. 依据( )风险可以分为纯粹风险与投机风险。 A. 风险的环境 B.风险的性质 C.风险标的 D.风险原因 8. 一定时期内一定数目的风险单位可能发生损失的次数,称为( ) A.损失数量 B.损失幅度 C.损失频率 D.损失概率 9. 将风险可以分为纯粹风险与投机风险的依据是( ) A.风险的环境 B.风险的性质 C.风险标的 D.风险原因 10. 由于个人不诚实.不正直或不轨企图,故意促使风险事故发生,引起社会财富和人身伤亡 的原因和条件,称为( ) A.实质风险因素 B.心理风险因素 C.道德风险因素 D.综合风险因素 11. 只有损失机会而没有获利可能的风险是( ) A.纯粹风险 B.投机风险 C.投资风险 D.自然风险 12. 保险标的发生一次灾害事故可能造成的最大损失范围是( ) A.最大可能损失 B.自留额 C.投保单位 D.危险单位 13. 从风险管理的角度看,如果冰雹直接击伤行人,则它是( ) A.风险事故 B.风险因素 C.自然风险 D.人身风险 14. 某人外出时忘记锁门,结果导致小偷进屋家具被偷,则风险因素是( ) A.小偷进屋 B.家具被偷 C.外出时忘记锁门D.某人外出 15. 由于人们疏忽或过失以及主观上不注意.不关心.心

食品原料学复习题

第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学,是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识,理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解,使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于:1)满足现代食品越来越高的要求;2)保障食品安全;3)原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类:植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分:1)农产品:指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2)畜产品:指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3)水产品:指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4)林产品:主要指取自林木的产品。 5)其他食品原料:还包括:水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法:(1)热能源:指可提供热能的食品材料,也称为黄色食品,它包括:粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为:碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源:即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物.亦称红色食品,包括:动物 性食品、植物蛋白等。(功能性元素) (3)健康维持源:即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物.亦称绿色食品,指:水果、 蔬菜、海藻类等。(矿物质、维生素等营养元素) 5、四群分类法:【由上到下】①乳酪类;②肉、鱼、蛋类;③果蔬类;④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类,还可再分为:水果群和蔬菜群,及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 (一)食品原料的生产、消费和流通 (二)食品原料的性状、成分和利用价值 (三)食品原料的品质、规格和鉴定 (四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征:热量,脂肪,蛋白质,糖等 安全卫生性:霉变,变质,农药残留 商品特性流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性

最新保险学原理各章练习题

第一章 风险与风险管理 单选题 1、风险的特征不包括( C ) A 、客观性 B 、不确定性 C 、主观性 D 、损失性 2、风险规避的方法不包括( C ) A 、风险规避 B 、损失控制 C 、风险统计 D 、损失融资 5、( B )风险因素是有形因素。 A 、道德 B 、实质 C 、风纪 D 、心理 6、对于损失概率高、损失程度大的风险应该采用( C )的风险管理方 A 、 保险 B 、自留风险 C 、 避免风险 D 、减少风险 判断题 1、 因为买彩票赢钱可能微乎其微, 99.99% 的可能支持福利事业和体育事业了, 所以将不会有人购买彩票。(X ) 2、 某一风险的发生具有必然性。(X ) 3、 风险损失的实际成本包括直接损失成本和间接损失成本(V ) 简答题 1、请简述风险融资的方法 答:为了偿付或冲抵损失而采取的资金融通的措施,称为损失(或风险)融资。 其方法主要为风险自留和风险转移 1) 风险自留 损失由个人或组织的自有资金(基金)来支付。 自留风险往往出于三种情况: ( 1)对潜在损失估计不足; ( 2)损失金额相对较低,经济上微不足道; ( 3)通过对风险和风险管理方法的认真分析,决定全部或部分承担某些风险。 2) 风险转移( Risk Transfer ) 通过一定的方式,将风险从一个主体转移到另一个主体。风险转移的方式: 3、风险管理程序中最基本和最重要的环节是( A ) A 、风险识别 B 、风险衡量 C 、风险评价 D 、风险自留 4、风险管理的基本目标是( A A 、以最小的成本获得最大的安全保障 C 持续经营 D ) B 、以最小的成本获得最小的安全保障 、生存目标

食品原料学题库

一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日

试题一 一、名词解释(共计12分,每小题3分) 1.豆类:豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质(20%-40%)和脂肪。 2.淀粉的糊化:淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质:是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题(共计20分,每小题2分) 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示?( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽

食品原料学汇总题库

食品原料学思考题 一、选择题 1.广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2.影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3.愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4.油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5.肉质又面有沙,生食味淡,宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6.四季豆有毒,需充分加热,是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时,糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富

保险学综合测试题

综合试题 保险学模拟试题一 一、单项选择题(从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案,并将其代号写在题干前面的括号内。答案选错或未选者,该题不得分。每小题1分,共20分) 1、某建筑工程队在施工时偷工减料导致建筑物塌陷,则造成损失事故发生的风险因素是______。 A.物质风险因素 B.心理风险因素 C.道德风险因素 D.思想风险因素 2、现代保险是从______发展而来的。 A.海上保险 B.火灾保险 C.人寿保险 D.责任保险 3、某固定资产投保财产保险,保险金额为20万元,出险时财产价值为25万元,财产实际损失8万元,若采用比例赔偿方式,保险人应赔______元。 A.5.6万 B.6.4万 C.7.2万 D.8万 4、负有支付保险费的义务的人是______ A.投保人 B.被保险人 C.保险人 D.受益人 5、某份家财保险合同的保险期限为2002年9月23日到2003年9月22日,该合同的保险标的在2002年12月5日因保险事故发生而全损,

保险人按保险金额全额赔偿后,保险合同就终止了。该保险合同的终止属于______。 A.期满终止 B.履约终止 C.协议终止 D.解约终止 6、属于控制型风险管理技术的有______。 A.减损与避免 B.抑制与自留 C.转移与分散 D.保险与自留 7、关于劳合社的表述中正确的是______。 A.劳合社是一个保险公司 B.劳合社是一个承保人组织 C.劳合社的成员只能是法人 D.劳合社只经营水险业务 8、当保险合同的当事人对合同条款有争议时,法院或仲裁机关要做出有利于______的解释。 A.保险人 B.被保险人 C.保险代理人 D.保险经纪人 9、从保险合同的性质看,责任保险合同具有______。 A.安全性 B.投资性 C.补偿性 D.给付性 10、根据保险人的委托,在保险人授权范围内代办保险业务并向保险人收取代理手续费的人,是______。 A.保险代理人 B.保险经纪人 C.保险公估人 D.保险理算人 11、保险人在支付了5000元的保险赔款后向有责任的第三方追

食品原料学复习题

一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖

13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮(VBN)是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)

员工保险知识培训考试题库(《保险学原理》选择、判断)

员工保险知识培训题库 《保险学原理》试题 一、单选题(共61题) 1.由于电线老化未及时维修,以至发生断路进而引起火灾,造成人员伤亡。导致该起人员伤亡的风险事故是(B )。 A.电线老化B.火灾 C.电线老化未及时维修D.电线断路 2.王某是某寿险公司重大疾病险的被保险人,在一次单位体检中几乎从不参加体检的王某也在体检队伍中,体检中发现其患有肝癌而且已到晚期,保险人在核赔中发现王某平时的生活方式非常糟糕:无节制的抽烟、酗酒,几乎每天在外暴饮暴食,起居极为不合理,才导致了如此严重的结果。就造成王某健康状况如此严重结果的风险因素类型而言,属于( C )。 A.道德风险因素B.物质风险因素 C.心理风险因素D.投机风险因素 3.在风险管理的各种方法中,人们之所以选择保险,其目的是(D )。 A.在事故发生前降低事故发生的频率 B.在事故发生时将损失减少到最低限度 C.改变引起意外事故和扩大损失的各种条件 D.通过提供基金对无法控制的风险作财务安排 4.通常,如果风险所致损失频率和幅度低,损失在短期内可以预测以及最大损失不影响企业或单位财务稳定,适宜采用的风险管理方法是(A )。 A. 自留风险B.转移风险 C. 避免风险D.分散风险 5.风险不能使大多数的保险对象同时遭受损失是可保风险的前提条件之一,这一条件要求损失的发生具有( A )。 A.分散性B.集中性C.同质性D.规律性 6.在团体寿险中,受益人的指定权仅仅归( D )所有。 A.投标人B.保险人C.代理人D.被保险人 7.李某向张某举债300万,承诺半年后归还100万,结果李某很守信。半年后传来的消息说李某身体每况愈下,张某担心一旦李某有不测而危及到自己的利益,故以李某为被保险人向某

最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析

浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题 课程代码:03284 一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是( ) A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确 ...的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致,并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸 表示?( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质,弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄 清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质

C.有机酸类物质 D.单宁类物质 9.下列不能 ..使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确 ...的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸 13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源,它的重复结构单位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不属于 ...食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热(如80℃)半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以_______________、果胶和_______________等三 种形式存在于果实组织中。 3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它是由两个单糖分子(_______________和_______________)通过α-1,4-糖苷键连接而成。 4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。 5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。

保险学原理考试复习题

保险学原理考试复习题

单选题 一、单项选择题(每小题1分,共20分)1.纯粹风险所导致的结果是() C.损失和无损失 2.海上保险的雏形是() A.船、货抵押贷款 3.保险人承担赔偿或给付保险金的最大限额称为() B.保险金额 4.默示保证主要表现在下列哪种保险中?()C.海上保险 5.张某将某一价值为20万元的汽车做抵押向某银行贷款10万元,银行准备将该抵押汽车投保机动车辆保险,则该银行对该抵押汽车的保险利益额度为() B.10万元 6.下列哪种是投保人向保险人发出要约,申请订立保险关系的书面形式?() A.投保单7.产品质量保证保险的保险标的为()A.因产品缺陷产生的对产品本身的赔偿责任8.变更受益人属于保险合同下列哪种变更?() A.主体 9.财产保险的唯一职能是() D.经济补偿10.家庭财产两全保险中的“两全”是指()

B.经济补偿和到期还本 11.下列哪种不属于固定资产保险金额的确定方式?() D.由被保险人自行确定 12.在我国海洋货物运输保险基本险中,不属于保险责任的是() A.全损 13.凡被保险人应权利人的要求,请求保险人担保自己信用的保险属于() C.保证保险 14.下列哪种保险具有季节差异大和地域差异大的特点?() A.农业保险 15.在人身保险合同中,如果被保险人的自杀发生在合同成立的两年内,保险人应() D.退还保单现金价值 16.下列不属于健康保险中“疾病”成立条件的是() D.该疾病需是意外伤害事故所造成17.由原保险人决定是否分保,而再保险人有义务接受没有选择权利的再保险是() C.预约再保险 18.某一超过10万元以后90万元的火灾险位超赔分保合同,在一次事故中有四个危险单位遭受损失,其损失分别为20万、30万、40万和50万,那么分保接受人分别摊付的金额为()A.10万、20万、30万、40万

(完整版)食品原料学问答题及答案

1食品原料学的概念,自然属性与使用价值有何关系? 答:食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质,进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些? 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律? 答:粮油原料的品种不同,其化学成分存在着很大的差异,在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物(淀粉、可溶性糖和粗纤维等)和维生素等;无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高,而豆类作物的蛋白质含量较高,油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义? 糊化:一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密,所以糊化温度比大粒的稍高一些,直链淀粉分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米(70°C)以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生:回生后的淀粉糊,和生淀粉一样,都不容易消化,因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时,采用油炸等快速干燥的方法,急剧减少水分,可保持淀粉的α型结构,加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法?一般如何分类? 答:其分类方法有两种:一是根据其植物学特征采用自然分类法分类;二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么? 大豆:生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强,容易得到质地柔软的蒸豆,适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷:稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性,对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦:小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性,对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分? 答:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等;也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶:高度粘度,亲水性胶体,果汁澄清 单宁:涩味,变色,与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸:酸与杀菌,金属腐蚀,食品品质的关系,酸味

食品原料学题库

食品原料学题库 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

食品原料学思考题 一、选择题 1.广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2.影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3.愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4.油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5.肉质又面有沙,生食味淡,宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6.四季豆有毒,需充分加热,是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时,糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定

C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多,不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料,替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、20%~30% B、30%~40% C、40%~50% D、50%~60% 16.正常乳的酸度为。 A:10°T~13°T B:8°T~11°T C:16°T~18°T D:20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类,藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21.油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 .蔗糖的过饱和溶液能,因此可用其制作挂霜菜。

食品原料学 复习题 个人整理

填空题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(清蛋白) 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、(胚乳)3个部分构成。 3.果蔬在储藏过程中(矿物质)含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 4.肌肉中的蛋白质含量约为(20% ) 5.头菇的多糖体组成中(葡萄糖)含量最多。 6.鱼贝类死后肌肉在(僵直)过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。 7.牛乳中的酪蛋白是典型的(磷蛋白)。 8.葡萄中含有的主要有机酸是(酒石酸) 9.甲壳质是自然界仅次于(纤维素)的第二大丰富的生物聚合物。 10.作物中蛋白质含量最高的是(大豆) 11.牛奶中含量最多的双糖是(乳糖) 12酪蛋白的等电点是(pH4.6) 13.挥发性盐基氮(VBN)是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到(50mg/100g)以上时被认为是腐败鱼肉。 14.面粉中含量最高的成分是(碳水化合物) 15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的(二硫键)密切相关。 16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是(油酸) 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是(胚乳) 18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是(胶蛋白) 19.猴头菇含量最高的有机物质是(碳水化合物) 20.冬虫夏草的主要活性成分是(.核苷类化合物) 21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是(单宁) 22果蔬中的花青素极不稳定,在(碱性)pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为(3.0%) 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为(-3℃) 25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为(4)大类。 26.核果类果实(纤维)的多少与粗细是果品质量的重要指标。 27.肌肉中的蛋白质含量约为(20% ) 28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在(ATP)存在下形成肌动球蛋白。 29.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的(50%)以上。 30.蜂王浆中的(乙酰胆碱)具有扩张动脉血管,使犬股动脉血流量暂时增大的作用。 31.果蔬的酸味是由(果蔬的pH)决定的。 32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是(pH>12)

保险学原理各章练习题分解

第一章风险与风险管理 单选题 1、风险的特征不包括(C) A、客观性 B、不确定性 C、主观性 D、损失性 2、风险规避的方法不包括(C) A、风险规避 B、损失控制 C、风险统计 D、损失融资 3、风险管理程序中最基本和最重要的环节是( A ) A、风险识别 B、风险衡量 C、风险评价 D、风险自留 4、风险管理的基本目标是( A ) A、以最小的成本获得最大的安全保障 B、以最小的成本获得最小的安全保障 C、持续经营 D、生存目标 5、( B )风险因素是有形因素。 A、道德 B、实质 C、风纪 D、心理 6、对于损失概率高、损失程度大的风险应该采用( C )的风险管理方法。 A、保险 B、自留风险 C、避免风险 D、减少风险 判断题 1、因为买彩票赢钱可能微乎其微, 99.99%的可能支持福利事业和体育事业了,所以将不会有人购买彩票。(×) 2、某一风险的发生具有必然性。(×) 3、风险损失的实际成本包括直接损失成本和间接损失成本(√) 简答题 1、请简述风险融资的方法 答:为了偿付或冲抵损失而采取的资金融通的措施,称为损失(或风险)融资。其方法主要为风险自留和风险转移 1)风险自留 损失由个人或组织的自有资金(基金)来支付。 自留风险往往出于三种情况: (1)对潜在损失估计不足; (2)损失金额相对较低,经济上微不足道; (3)通过对风险和风险管理方法的认真分析,决定全部或部分承担某些风险。2)风险转移(Risk Transfer) 通过一定的方式,将风险从一个主体转移到另一个主体。风险转移的方式:

(1)公司组织。(独资、合伙与公司) (2)合同安排。(即通过合同中的保证条款来转移风险) (3)委托保管。(指将个人财产交由他人进行保护、服务和处理等) (4)担保合同 (5)套期保值 (6)购买保险 计算题 1、投资于某股票,盈利总额为0的概率是80%,盈利总额为2500的概率是20%,请计算投资该股票,期望收益、风险(方差)各为多少? 答:期望收益=(0.80)(¥0)+(0.20)(¥2,500)=¥500 方差= 0.8(¥0-¥500)2+0.2 (¥2,500-¥500)2 = ¥1,000,000 第二章保险制度 单选题 1、就经济的可行性而言,下列哪些风险适合保险(C) A、发生频率高,损失程度大 B、发生频率高,损失程度小 C、发生频率低,损失程度大 D、发生频率低,损失程度小 2、两个或两个以上的保险人共同承担同一保险责任,同一保险利益,同一保险事故的保险为(C ) A、重复保险 B、再保险 C、共同保险 D、综合保险 3、既有损失机会又有获利可能的风险是( B ) A、自然风险 B、投机风险 C、纯粹风险 D、财产风险 4、投资股市可能面临的风险是( B)。 A、纯粹风险 B、投机风险 C、意外风险 D、自然风险 5、两个或两个以上的保险人共同承担同一保险责任,同一保险利益,同一保险事故,且保险金额之和大于保险价值的保险为( A ) A、重复保险 B、再保险 C、共同保险 D、综合保险 6、对于损失概率低、损失程度大的风险应该采用( A )的风险管理方法。 A、保险 B、自留风险 C、避免风险 D、减少风险 7、人身保险中,某些人从事危险较大的职业,更愿意投死亡保险,这种现象可称为(B) A、正常 B、逆选择 C、职业需要 D、保险意识强

食品原料学试卷

华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型:食品原料学(A) 学年学期:2008-2009-2姓名:学号: 考试时间:2009- 06- 班级: 一、单项选择题:下列每题给出的四个选项中,只有一个选项符合试题要求,将正确选项写在答题纸相应的位置上(每小题 2 分,共 20分) 1.食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。() A:农产品原料类、水产品原料类。 B:植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C:加工原料类、生鲜原料类。 D:蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2.HACCP的含义是。() A:危险控制。 B:关键点分析。 C:关键点分析与危险控制。 D:危险分析与关键点控制。 3.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。() A:以蛋白质为主要营养成分。 B:常食不厌、供应充足。 C:成本较低、便于流通。 D:可以转化为动物性食品。 4.以下哪一项为豆类的主要可食部分。() A:胚芽 B:子叶 C:胚乳 D:种皮 5.哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。()A:麦胶蛋白、麦白蛋白。 B:麦白蛋白、球蛋白。 C:麦谷蛋白、球蛋白。 D:麦谷蛋白、麦胶蛋白。 6.鱼贝类死后,其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。() A:僵硬 B:解僵 C:自溶

D:腐败 7.关于油脂的熔点,以下说法中不正确的是() A:油脂的熔点不是一个定值。 B:熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C:含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低,含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D:通常动物油脂比植物油脂熔点要高。 8.如下图所示,该植物的地下茎属于() A:根茎 B:块茎 C:球茎 D:鳞茎 9.含有“植物抗生素”的蔬菜是() A:大蒜 B:大葱 C:洋葱 D:蕹菜 10.组成牛乳的三种体系中,乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液()A:悬浮液 B:乳浊液 C:假溶液 D:真溶液 二、填空题:请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。(每空 1 分,共 20 分) 11.粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________,即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 12.支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。 13.加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。14.筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是:按大孔筛在__________,小孔筛在__________,最下层是__________,最上层是__________的顺序安装。 15.植物油中,按________________________________________________区别,可以分为干性油、半干性油、不干性油。

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