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各类食品的营养价值

第一节概述

食品按来源可分为三类：

①动物性食品: 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。

②植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。

③各类食品的制品: 糖、酒、油、罐头、糕点等。

一、食品营养价值的概念

（1）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

（2）营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）

二、食品营养价值的评定

（1）营养素的种类及含量（实验室分析、食物成分表）

（2）营养素质量（动物喂养试验、人体试验）

（3）营养素在加工烹调过程中的变化

三、评定食品营养价值的意义

1.全面了解各种食物的天然组成成分

营养素＋非营养素类物质＋抗营养因素

主要缺陷、改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源。

2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施，最大限度保存营养素含量，提高营养价值。

3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食，增进健康、增强体质、预防疾病。

第二节谷类食品营养价值

比较植物性食物和动物性食物的营养价值

比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶

食品营养学复习资料

第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成第三章能量与宏量营养素一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal）二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生七、脂类的生理功能（一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

完整word版,各类食品的营养价值习题及答案

第二章各类食品的营养价值一、填空 1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。 2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（）。 3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。 4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。 5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。 6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。 7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( ) 8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。 9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。 11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。 12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。

14.粮谷类天然的互补食物是（）。 15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。二、单选题 1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______ A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 2. 粮食加工精度越高______ A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低 3.含维生素C最多的蔬菜是( ) A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有关牛奶，不正确．．．的是（） A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是 A 亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA 7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高 A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆

食物的营养价值

食物的营养价值。评价某种食物是以其营养价值为依据，食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。不同食物的营养价值见附表二。食物的营养价值是相对的，某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高，而对其他营养素来说其营养价值较低。有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等，这些物质会影响某些营养素的吸收和利用，有的对食物营养价值有影响，有的则直接对人体健康产生不良作用，应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。各类食物的营养价值见附表二。 1.谷类食物的营养价值：小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。在我国，谷类是人们的主食，生活中70%左右的热能，50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。 2.豆类的营养价值：豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等，相比之下大豆及其制品食用量较多。大豆有丰富的营养价值，它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。（1）大豆所含有的15%一20%的脂肪中，不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上，且所含胆固醉是植物胆固醇，可减少人体血清中胆固醇含量，保持血管弹性，防止血管硬化。同时，大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。（2）大豆蛋白质含量高，占35%一40%，消化吸收率也高。大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸，且赖氨酸含量高。（3）大豆中含有多种保健因子，如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化，降低血脂，抑制癌细胞增长；异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性，强心，增加毛细血管韧性的作用；单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖，维持肠道内微生物平衡。 3.蔬菜和水果的营养价值：新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分，对人体健康具有非常重要的作用。（1）蔬菜和水果是人体VC的主要来源。所有新鲜蔬菜都含有数量不等的维生素C,蔬菜中青辣椒的VC含量最高，其次是菜花、苦瓜、绿叶菜和其他叶菜。萝卜、西红柿、黄瓜

食物营养价值评价

食物营养价值评价一、食物营养价值的评价方法食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。影响食物营养价值的因素：种类：营养素的种类是否齐全数量：是否能满足人体的需要比例：营养素之间的比例是否适宜其他：★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响（一）营养素的种类和数量 1、测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价：营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高（二）营养质量指数营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下：营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法：（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；（3）计算某种食物的营养素密度：公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量所含能量/能量参考摄入量能量密度

（4）计算某种食物的能量密度：公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量（5）计算某一食物中营养素INQ值：公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。（三）食物利用率食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。公式：食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。（2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少（3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量（4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。（四）食物的血糖生成指数食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线：被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。

中国各种常见食物营养成分表

中国各种食物营养成分表（绝对经典~）各种食物营养成分表类别食物名称蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化合物 (克) 热量 (千卡) 无机盐类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 385 0.4 17 230 5.0 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 干豆类黄豆（大豆）39.2 17.4 25 413 5.0 320 570 5.9 青豆37.3 18.3 30 434 5.0 240 530 5.4 黑豆49.8 12.1 19 384 4.0 250 450 10.5 赤小豆20.7 0.5 58 318 3.3 67 305 5.2 绿豆22.1 0.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100 456 7.9 豌豆24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.2 0.8 49 318 2.7 71 340 7.0 鲜豆类青扁豆荚（鹊豆） 3.0 0.2 6 38 0.7 132 77 0.9 白扁豆荚（刀子豆） 3.2 0.3 5 36 0.8 81 68 3.4 四季豆（芸豆） 1.9 0.8 4 31 0.7 66 49 1.6 豌豆（准豆、小寒豆） 7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆（胡豆、佛豆）9.0 0.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 4 27 0.6 53 63 1.0 豆类制品黄豆芽11.5 2.0 7 92 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 1 17 0.2 - - - 北豆腐9.2 1.2 6 72 0.9 110 110 3.6 豆腐乳14.6 5.7 5 30 7.8 167 200 12.0 绿豆芽 3.2 0.1 4 30 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 7 41 0.7 16 44 4.0 根小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0 大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6

各类食品的营养价值分析

各类食品的营养价值分析学号：2008213064 专业：汉语言文学（试验班）姓名：龚宇一、谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。 1．蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0％一16％之间。一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2．碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量达70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞内。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。 3．脂肪：谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％—3%，集中在糊粉层和胚芽和谷皮中，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，并含丰富的卵磷脂、维生素E，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。 4．矿物质：谷类无机盐含量约为1.5％—3.0％，主要在胚、谷皮及糊粉层，其中主要是磷（占50%）其次是钾（占1/4—1/3）、镁含量也较高，钙含量较少。谷类矿物质多以植酸盐形式存在，植酸与矿物质的分布类似，胚乳中几乎不含植酸。谷类加工精度低时，矿物质的生物利用率较低。 5．维生素：谷类是膳食中B族维生素（特别是VB1和烟酸）的重要来源。主要集中在糊粉层，胚和谷皮部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。 ①精制小麦粉中的VB1含量高于精白米。 ②玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利。 ③黄色谷粒含有少量胡萝卜素，鲜玉米含有少量VC。谷类不含VA和VD。二、豆类及其制品的营养价值

各类食品营养价值

10.2 各类食品的营养价值除了空气与水之外，人体所需要的营养素主要来自食物。食物种类繁多，依食物性质和来源可分为动物性食物和植物性食物；食物摄入体内经代谢后，有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，因此又可将食物分为成酸性食物和成碱性食物。成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。而碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。综合食物的功用主要表现为以下3个方面：（1）供给能量并维持体温。（2）构造与修补机体组织。（3）调节体内各生理机能。这些是维持人体正常生存、生长和生育所必需的。凡是摄入人体以后能被身体利用、完成上述3种功用之一者，即为食物。由于每一种食物的营养成分不同，因而功用也不一样，不能光靠一种食物来满足身体的营养需要。食物是由营养素组成的。食物所含的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素和水等。日常膳食中的食物有两种来源：（1）来自植物的食物，如谷类、豆类、硬果类、蔬菜水果类和植物油等。（2）来自动物的食物，如肉类、内脏类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类和动物油脂等。各类食物有着不同的营养价值。营养价值是指食品中所含的营养素和能量能够满足人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的，如米、面类及油脂食品，其能量、碳水化合物、脂肪营养价值较高，而蛋白质营养价值却很低；而奶类的蛋白质营养价值较高，铁的营养价值则较低。即同一类食品中由于不同品系、部位、产地、成熟程度等因素，其营养价值也不同。因此，进行食品营养价值评定时要考虑到这些因素。谷类主要指禾本科植物的种子，也包括少数虽然不属于禾本科如大米、小麦、玉米、高粱、荞麦等，但是习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。谷类在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。谷类是供给能量最主要的来源，它们为我国人民提供了膳食中50％~70％的能量，40％~60％的蛋白质和60％以上的维生素B1。（1）谷粒的构造谷粒结构谷粒结构的共同特点是具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳4个主要部分。谷皮包括植物学上的果皮和种皮，糊粉层紧贴谷皮，胚处于种子的边缘。稻米和小麦在除去外壳之后称为糙米和全麦，经过碾白成为精白米和精白面粉，此时种皮、糊粉层和大部分胚随着糠麸被除去。糠层占稻米重量的5％~6％，胚和胚乳分别占2％~3％和91％~92％。其他“粗粮”没有经过精白处理，因此保留了外层部分。谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中纤维和植酸含量高，因而在加工中作为麸糠除去。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素，营养价值高。但糊粉层细胞的细胞壁较厚，不易消化，而且含有较多酶类，影响产品的储藏性能，因而在精加工中常常和谷皮一起磨去。谷胚是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、维生素B1和矿物质，蛋白质和可溶性糖也较多。谷胚蛋白质中富含赖氨酸，生物价值很高。在精白处理中，谷胚大部分被除去，降低了产品的营养价值，但可提高产品的储藏性。胚乳是种子的储藏组织，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，靠近胚的部分蛋白质含量较高。谷胚容易消化，适口性好，耐储藏，但是维生素和矿物质等营养素的含量很低。日常