最新各类食品的营养价值

各类食品的营养价值

各类食品的营养价值

第一节粮谷类食品的营养价值

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粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。在我国人民膳食中，50%－70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。

一、谷类的结构和营养素分布

各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%－15%、83%－87%和2%－3%。

谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。

胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。

胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。

二、谷类的营养成分

1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%－15%的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。

不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。

由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。如大米用0.2%－0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高。

2、碳水化合物谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊

聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。

3、脂肪谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%－2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。

从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

4、矿物质谷类含矿物质约为1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.5－3mg/100g。

5、维生素谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。

五谷杂粮是个“大家族”，诸如有籼米、秫米、小米、玉米、荞麦、黑豆、蚕豆、红豆、绿豆及甘薯等等。椐营养学家分析，五谷杂粮比起精制的面粉和稻米，其营养价值更高，并具有防癌抗癌等诸多功效。

现如今，人们生活水平不断提高，一日三餐，常食精米细面、鸡鸭鱼肉，结果使得“富贵病”长驱直入。于是，五谷杂粮又成“新宠”。的确，粗粮与细粮搭配，可避免饮食调配不当造成的营养不良和由此产生的各种营养性疾病。下面为您介绍一些五谷杂粮的最佳健康吃法。

糙米稀饭“刮”脂肪

我们去饭馆吃饭，偶尔能吃到一种和家中白粥口味不同的米粥，虽然也是大米煮制，但是口感和气味都比白粥要好，这就是糙米粥了。糙米最大的特点就是含有胚芽，其中维生素和纤维素的含量都很高，常吃能够起到降低脂肪和胆固醇的作用，糙米中含锌也很多，能够改善皮肤粗糙的情况。

糙米词如其意，就是粗糙的米，多数米粒还包着稻皮。糙米在一般的超市中就可以买到，外观完整，色泽黄褐色或者浅褐色的散发香味的糙米最好。在做糙米粥之前，要先把糙米浸泡30分钟左右，然后与做正常的米粥一样煮就可以了。糙米粥能刺激胃液的分泌，有助于消化和营养的吸收。但是糖尿病患者最好不要直接喝这种糙米白粥，通常情况下，直接喝白粥，可能会引起血糖的突然增高。

高粱适合做点心

《红高粱》曾经让一代人对高原有一种独特的情怀，但是或者您怎么都不会想到，这样一种粗犷的食物，最适合的吃法竟然是做点心。

高粱米做粥做饭，都显得略粗糙了一些，但是磨成面粉做成点心，则细腻营养了很

多。高粱米最适合做一种叫高粱粑的点心，就是把高粱米磨成粉后加入泡打粉、白糖、鸡蛋和适量水调到黏稠，揉成面团，把高粱面团按平蒸熟，下油锅稍炸，撒上芝麻即可。

高粱粑对于一些胃肠功能略差的人来说不好消化，可以尝试做一些高粱羹，比如在做银耳羹或者玉米羹的时候放上一点点高粱，可以让原本就很营养的羹汤更增加一些丰润的口感。

薏米煲汤最滋补

薏米像米更像仁，所以也有很多地方叫它薏仁。现在更多的人喜欢吃薏米，因为薏米独特的生活环境让它公害更少，它喜欢生长在阴湿的地带，很多地方薏米都种在山里或者小河边。

颗实饱满的薏米清新黏糯，很多人都喜欢吃，但是很少有人知道薏米还有很多功效。中医上说，薏米能强筋骨、健脾胃、消水肿、去风湿、清肺热等作用。薏米对女性来说是非常好的滋补品，大量的维生素B1能够让皮肤光滑美白，还能起到抗子宫癌的作用。

薏米性微寒，所以并不适合煮粥或者单吃。与一些能起到温补作用的食物一起煲汤就非常适合了，可以把鸡腿、番茄与薏米一起炖煮，不但容易消化，而且能起到非常好的滋补效果。薏米不容易消化，所以尽量不要多吃，尤其是老人儿童以及胃寒胃炎的人，吃薏米的时候一定要适量，不要多吃。

长身体吃荞麦面条

荞麦面是一种灰黑的面粉，但是别看它其貌不扬，营养价值却很高。荞麦面有着各种各样的食用方法，不过人们最为习惯的还是用它做面条。荞麦的蛋白质比大米和面粉都高，尤其是成长过程中的儿童，更适合吃一些荞麦面，其中的赖氨酸和精氨酸会让父母们都惊讶于孩子的长高速度和聪明程度，但是父母们给孩子们做荞麦面条的时候，也需要有一些值得注意的地方。

荞麦面条最适合的搭配就是用肉末和黄瓜一起凉拌，荞麦面性凉，容易伤胃，所以在做的时候一定要泡得时间长一些，直到泡软，口感更好，也更容易消化。黄瓜可以让荞麦面更清爽不容易腻，而肉末最好采用羊肉末，羊肉温暖养胃，和荞麦是很好的搭配。

最适合食用荞麦的就是老年人和小孩子，偶尔吃一吃荞麦面条，老年人可以用来减血脂、降血压。小孩子在成长期间更是少不了荞麦，荞麦面条虽然好吃，但是并不适合早餐和晚餐，容易让胃部受损，或者不容易消化，每次不应食用过多，适量原则最好。

糯米最适合做醪糟

糯米可以用来煮粥，也可以用来做汤圆，但是最健康也最神奇的做法还是把它做成醪糟酒酿。糯米可以帮助消化，也有安神的作用，能够缓解疲劳和头昏眼花的症状，糯米的这些效果在做成醪糟酒酿以后更加突出，而且食用起来也更方便，不太受使用量的限制。

我们可以用糯米、薏米、莲子粗粉、山药粗粉、芡实米、茯苓粗粉、酒酿曲适量混合

在一起，将拌匀的原料放入搪瓷盆中，加水适量，在笼屉中蒸1小时，拿出放冷，拌入酒酿曲，把盆放在约25℃的环境中，约36~48小时，原料即发酵成为酒酿。如果爱吃甜的可以加一些冰糖，醪糟酒酿可以在中午和晚上服用，不但帮助消化，而且镇静安神，也会让胃觉得很舒服。

此外，薏米健脾利湿，莲子和山药补脾益肾，茯苓补气，各种原料相配，补虚强身。做成的醪糟酒酿实在是最营养健康的搭配。

燕麦八宝饭好瘦身

燕麦通常被人们用来泡在牛奶中食用，其实偶尔用燕麦做一做八宝饭，更能起到美容养颜、延缓衰老的作用，燕麦中含有多种酶，不但能抑制老年斑的形成，而且能延缓人体细胞的衰老，是中老年心脑血管疾病患者的最佳保健食品。

更重要的是，燕麦丰富的可溶性纤维可促使胆酸排出体外，降低血液中胆固醇含量，减少高脂肪食物的摄取，也因可溶性纤维会吸收大量水分，饱腹感很强，经常食用，减肥瘦身的效果特别好。

燕麦八宝饭是把燕麦、黑糯米、长糯米、糙米、白米、大豆、黄豆、莲子、薏米、红豆等加水浸泡一个小时，然后再煮熟就好了。八宝饭有更充足的食物膳食纤维和碳水化合物，适合当作主食食用。

第二节豆类及其制品、坚果类的营养价值

根据所含的营养成分，可把豆类分为大豆类和其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆等。

豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较大。蛋白质的含量以大豆最高，一般为35%~40%。有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多

瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以，黄豆被人们称之为"植物肉

"，"绿色的乳牛"等。其它豆类的蛋白质含量也高于谷类，通

常含量为20~30%。脂肪含量也以大豆类为最高，达15~20%，并且油脂中含不饱

和脂肪酸高达85%，以亚油酸含量最为丰富，同时还含有较多的磷脂。因此大

豆被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。碳水化合

物的含量则相对较少，约占20~30%。大豆蛋白质是最好的优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，但是缺少含硫氨基酸。大豆类还含有丰富的Ca和维生素B1，核

黄素含量也是植物性食物中较高者。其它豆类含脂肪酸不多，但含有较多淀粉，约含蛋白质为20%，其它营养素则与大豆大致相同。

我国居民传统食用的豆制品主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等。豆腐的

蛋白质含量约8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和丝等)蛋白质含量可高达

17~45%。豆腐及其制品也是钙和维生素B1的良好来源。大豆含钙很丰富，是儿童和孕妇、乳母和老人膳食钙的很好食物来源。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6~8毫克，可作为维生素C的来源。

坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等。蛋白质含量约12~ 25%，油脂含量可高达44~70%。油料主要指的是油料作物的种籽，除上述的大

豆外，还包括棉籽、花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。这类食品均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的炸油原料。炸油后，剩下的油渣或油饼都含有约20%

或更多的蛋白质。

利用大豆及其它油料作为植物蛋白质原料时，还要注意其中存在抗营养素

因子及其它的有害成分。生大豆及其它油料作物中含有抗胰蛋白酶因子等，能抑制胰蛋白酶的消化作用；还含有其它多种抗营养素因子，对人体会产生有害的影响。因此，只有在加热煮熟后才能完全破坏上述的抗营养素因子。

第三节蔬菜、水果的营养价值

蔬菜的四性五味

一．蔬菜的四性——即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性。中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。如吃完之后身体有发热的感觉为温热性，如吃完之后有清凉的感觉则为寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有裨益。

四性功效适应体质主要蔬菜

寒清热降火、解暑除燥，能消除或减轻热症。温热性，如容易口渴、怕热、喜欢冷饮或寒性病症者。芹菜、大白菜、空心菜

凉冬瓜、白萝卜、莴笋

温可抵御寒冷、温中补虚，消除或减轻寒症。寒凉，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或热性病症者。生姜、韭菜、蒜、香菜、葱

热辣椒

平开胃健脾，强壮补虚，容易消化。各种体质都能食用。黄花菜、银耳、胡萝卜

二．蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏：即肝、心、脾、肺、肾，不论是食物本身的味道，还是佐料，都会对五脏起不同作用。五味食物虽各有好处，但食用过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。如辛味食得太多，而体质本属燥热的人，便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。

五味功效对应器官禁忌主要蔬菜

苦降火除烦，清热解毒。心胃病者宜少食不消化苦瓜、芥兰

甘健脾生肌，补虚强壮。脾糖尿病患少食或不食玉米、甘红薯

辛补气活血、能促进新陈代谢。肺多食伤津液火气大姜、葱、辣椒

酸生津养阴，收敛，如胃酸不足、皮肤干燥。肝多食易伤筋骨豆类、种子类

咸通便补肾。肾多食会造成血压升高海带、紫菜

淡利尿、治水肿无湿性症状者慎用冬瓜、薏仁

三．蔬菜的五色——蔬菜的五色，即为青、赤、黄、白、黑五种颜色，而五色分别对五脏有不同的作用。各个脏肺之间互相关联，相生相史，如肝太旺伤脾、脾太旺伤肾、肾太旺伤心、心太旺伤肺、肺太旺伤肝，所以我们在日常饮食中不能偏食某一色。要均衡摄取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黄、黑，这样可以使王脏都能得到洋养。

1．营养与五色

从营养的角度说五色食物，青色蔬菜中一般富含胡萝卜素，白色蔬菜富含黄酮素，黑色蔬菜中则富含铁。

2．五色的作用

赤色蔬菜：可提高心脏之气，补血、生血、活血。如辣椒等

青色蔬菜：可提高肝脏之气，排毒解毒。如菠菜、青椒等

黄色蔬菜：可提高脾脏之气，增强脏肝功能、促进新陈代谢。如韭黄、胡萝卜等

白色蔬菜：可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等

黑色蔬菜：可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。如木耳、香菇、海带等

比较植物性食物和动物性食物的营养价值

比较植物性食物和动物性食物的营养价值 国家二级营养师马培龙 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。 一、动物性食物的营养成分 肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。 水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。 奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶

食品营养与健康 2.1食物营养价值的评价

10-2.1食物营养价值的评价 各位同学大家好，今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能，能够满足人体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。（图片10-1） 食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 所以能够了解各种食物的营养价值，就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养，平衡膳食，从而增进健康、增强体质、预防疾病。（图片10-2）下面，我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。 营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为，一定量食物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。 公式为: 营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI 食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为，一定量食物提供的能量，除以能量推荐摄入量RNI值。 公式为: 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI 接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。

食品营养学复习资料

第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

食物营养价值评价(精)

食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素： 种类：营养素的种类是否齐全 数量：是否能满足人体的需要 比例：营养素之间的比例是否适宜 其他：★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响 （一）营养素的种类和数量 1、测定方法： 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价： 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 （二）营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法： （1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量； （2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式： 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度

（4）计算某种食物的能量密度： 公式： 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 （1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； （2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 （三）食物利用率 食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式： 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少 （3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量 （4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。 （四）食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线： 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。

完整word版,各类食品的营养价值习题及答案

第二章各类食品的营养价值 一、填空 1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。 2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（）。 3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。 4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。 5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。 6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。 7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( ) 8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。 9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。 11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。 12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。

14.粮谷类天然的互补食物是（）。 15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。 二、单选题 1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______ A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 2. 粮食加工精度越高______ A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低 3.含维生素C最多的蔬菜是( ) A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有关牛奶，不正确 ．．．的是（） A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是 A 亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA 7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高 A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆

食物的营养价值

食物的营养价值。 评价某种食物是以其营养价值为依据，食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。不同食物的营养价值见附表二。 食物的营养价值是相对的，某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高，而对其他营养素来说其营养价值较低。 有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等，这些物质会影响某些营养素的吸收和利用，有的对食物营养价值有影响，有的则直接对人体健康产生不良作用，应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。 食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。各类食物的营养价值见附表二。 1.谷类食物的营养价值： 小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。在我国，谷类是人们的主食，生活中70%左右的热能，50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。 2.豆类的营养价值： 豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等，相比之下大豆及其制品食用量较多。大豆有丰富的营养价值，它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。 （1）大豆所含有的15%一20%的脂肪中，不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上，且所含胆固醉是植物胆固醇，可减少人体血清中胆固醇含量，保持血管弹性，防止血管硬化。同时，大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。 （2）大豆蛋白质含量高，占35%一40%，消化吸收率也高。大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸，且赖氨酸含量高。 （3）大豆中含有多种保健因子，如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化，降低血脂，抑制癌细胞增长；异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性，强心，增加毛细血管韧性的作用；单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖，维持肠道内微生物平衡。 3.蔬菜和水果的营养价值： 新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分，对人体健康具有非常重要的作用。 （1）蔬菜和水果是人体VC的主要来源。所有新鲜蔬菜都含有数量不等的维生素C,蔬菜中青辣椒的VC含量最高，其次是菜花、苦瓜、绿叶菜和其他叶菜。萝卜、西红柿、黄瓜

食品营养学(名词解释与问答题)

绪论 营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。 平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏和营养过剩。 第一章 消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。 吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。 主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。这个过程称为主动转运。 第二章： 完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。 不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。 半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。 必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。 限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸 蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用 蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。 必需氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例 蛋白质生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明被机体利用的程度越高，最大值为100。计算公式：生物价=储留氮/吸收氮*100 蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度。包括了食物蛋白质的消化和利用。计算公式：蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100% 蛋白质功效比值（PER）：用处于生长阶段的幼年动物（一般刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量地比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 计算公式：蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）

中国各种常见食物营养成分表

中国各种食物营养成分表（绝对经典~）各种食物营养成分表 类别食物名称 蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化 合物 (克) 热量 (千卡) 无机盐 类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 385 0.4 17 230 5.0 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 干豆类黄豆（大豆）39.2 17.4 25 413 5.0 320 570 5.9 青豆37.3 18.3 30 434 5.0 240 530 5.4 黑豆49.8 12.1 19 384 4.0 250 450 10.5 赤小豆20.7 0.5 58 318 3.3 67 305 5.2 绿豆22.1 0.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100 456 7.9 豌豆24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.2 0.8 49 318 2.7 71 340 7.0 鲜豆类青扁豆荚（鹊豆） 3.0 0.2 6 38 0.7 132 77 0.9 白扁豆荚（刀子豆） 3.2 0.3 5 36 0.8 81 68 3.4 四季豆（芸豆） 1.9 0.8 4 31 0.7 66 49 1.6 豌豆（准豆、小寒豆） 7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆（胡豆、佛豆）9.0 0.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 4 27 0.6 53 63 1.0 豆类制品黄豆芽11.5 2.0 7 92 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 1 17 0.2 - - - 北豆腐9.2 1.2 6 72 0.9 110 110 3.6 豆腐乳14.6 5.7 5 30 7.8 167 200 12.0 绿豆芽 3.2 0.1 4 30 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 7 41 0.7 16 44 4.0 根小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0 大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6

食品营养评价

第五章食品营养评价 第一节食品营养标签的制作 第二节食品营养价值分析 第三节食品营养资料编辑（省略） 第一节食品营养标签的制作 1.“营养声称”的概念分类P325-327页 2.会看“营养标签内容”P330页 第二节食品营养价值分析 一、食品能量密度和营养质量指数评价方法 食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。 1. 营养素的种类及含量； 把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。根据INQ

（营养质量指数）值的大小直观地对食物营养质量进行判断，INQ（营养质量指数）最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。 1.食物中能量密度计算 不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。 能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 (1) 计算INQ（营养质量指数） 营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度 营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的营养素多而且好,所以营养密度较高，肥肉每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖每千焦(KJ)提供的营养素(维生素、

矿物质、蛋白质）没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。 2.营养素质量；常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）来表示： 即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） =（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （某营养素产能量/热能供给量标准） (2) INQ评价标准 INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；为“营养质量合格食物”。 INQ<1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。

各类食品的营养价值分析

各类食品的营养价值分析 学号：2008213064 专业：汉语言文学（试验班）姓名：龚宇 一、谷类 主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。 1．蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0％一16％之间。一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2．碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量达70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞内。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。 3．脂肪：谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％—3%，集中在糊粉层和胚芽和谷皮中，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，并含丰富的卵磷脂、维生素E，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。 4．矿物质：谷类无机盐含量约为1.5％—3.0％，主要在胚、谷皮及糊粉层，其中主要是磷（占50%）其次是钾（占1/4—1/3）、镁含量也较高，钙含量较少。谷类矿物质多以植酸盐形式存在，植酸与矿物质的分布类似，胚乳中几乎不含植酸。谷类加工精度低时，矿物质的生物利用率较低。 5．维生素：谷类是膳食中B族维生素（特别是VB1和烟酸）的重要来源。主要集中在糊粉层，胚和谷皮部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。 ①精制小麦粉中的VB1含量高于精白米。 ②玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利。 ③黄色谷粒含有少量胡萝卜素，鲜玉米含有少量VC。谷类不含VA和VD。 二、豆类及其制品的营养价值

各类食品营养价值

10.2 各类食品的营养价值 除了空气与水之外，人体所需要的营养素主要来自食物。食物种类繁多，依食物性质和来源可分为动物性食物和植物性食物；食物摄入体内经代谢后，有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，因此又可将食物分为成酸性食物和成碱性食物。成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。而碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 综合食物的功用主要表现为以下3个方面： （1）供给能量并维持体温。 （2）构造与修补机体组织。 （3）调节体内各生理机能。 这些是维持人体正常生存、生长和生育所必需的。凡是摄入人体以后能被身体利用、完成上述3种功用之一者，即为食物。由于每一种食物的营养成分不同，因而功用也不一样，不能光靠一种食物来满足身体的营养需要。 食物是由营养素组成的。食物所含的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素和水等。日常膳食中的食物有两种来源： （1）来自植物的食物，如谷类、豆类、硬果类、蔬菜水果类和植物油等。 （2）来自动物的食物，如肉类、内脏类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类和动物油脂等。 各类食物有着不同的营养价值。营养价值是指食品中所含的营养素和能量能够满足人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的，如米、面类及油脂食品，其能量、碳水化合物、脂肪营养价值较高，而蛋白质营养价值却很低；而奶类的蛋白质营养价值较高，铁的营养价值则较低。即同一类食品中由于不同品系、部位、产地、成熟程度等因素，其营养价值也不同。因此，进行食品营养价值评定时要考虑到这些因素。 谷类主要指禾本科植物的种子，也包括少数虽然不属于禾本科如大米、小麦、玉米、高粱、荞麦等，但是习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。谷类在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。谷类是供给能量最主要的来源，它们为我国人民提供了膳食中50％~70％的能量，40％~60％的蛋白质和60％以上的维生素B1。 （1）谷粒的构造 谷粒结构谷粒结构的共同特点是具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳4个主要部分。谷皮包括植物学上的果皮和种皮，糊粉层紧贴谷皮，胚处于种子的边缘。 稻米和小麦在除去外壳之后称为糙米和全麦，经过碾白成为精白米和精白面粉，此时种皮、糊粉层和大部分胚随着糠麸被除去。糠层占稻米重量的5％~6％，胚和胚乳分别占2％~3％和91％~92％。其他“粗粮”没有经过精白处理，因此保留了外层部分。 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中纤维和植酸含量高，因而在加工中作为麸糠除去。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素，营养价值高。但糊粉层细胞的细胞壁较厚，不易消化，而且含有较多酶类，影响产品的储藏性能，因而在精加工中常常和谷皮一起磨去。 谷胚是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、维生素B1和矿物质，蛋白质和可溶性糖也较多。谷胚蛋白质中富含赖氨酸，生物价值很高。在精白处理中，谷胚大部分被除去，降低了产品的营养价值，但可提高产品的储藏性。 胚乳是种子的储藏组织，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，靠近胚的部分蛋白质含量较高。谷胚容易消化，适口性好，耐储藏，但是维生素和矿物质等营养素的含量很低。日常

最新各类食品的营养价值

各类食品的营养价值

各类食品的营养价值 第一节粮谷类食品的营养价值 ? 粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。在我国人民膳食中，50%－70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。 一、谷类的结构和营养素分布 各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%－15%、83%－87%和2%－3%。 谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。 胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。 二、谷类的营养成分 1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%－15%的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。 一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。 由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。如大米用0.2%－0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高。 2、碳水化合物谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊