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破损餐具管理规定

破损餐具管理规定 Ting Bao was revised on January 6, 20021

破损餐具管理制度

1.当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况。

2.将破损的餐具集中放在专用的包装盒里。

3.破损较严重的应及时通报员工所在部门经理、厨师长和餐饮部经理。

4.管事部领班每月做一份各餐厅、厨房及管事部破损餐具报告，并上交餐饮部经理。

5.管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理审核。

酒店餐具破损管理办法

酒店餐具破损管理办法要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。一、洗碗间硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，关键是落到实处，而且“有法必依”。现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。（3）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为后勤部长、传菜部长、荷王、各档口负责人、财务部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗碗间出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗碗间的餐具按要求完好无缺地出去。二、荷台

每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗碗间领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。三、传菜部 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。传菜部因为传菜而破损餐具，有服务员餐具的检查。四、服务员 1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具检查，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。五、撤餐中的破损已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行检查，服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。如果是中途撤餐，服务员就会要求传菜员在撤走餐具时，在手头的菜单上写上工牌号，用来证明是几号传菜员撤走了什么餐具。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗碗部检查。当传菜员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，

酒店餐厅餐具赔偿管理制度范本(3)

内部管理制度系列酒店餐厅餐具赔偿制度（3）（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-26008酒店餐厅餐具赔偿制度（3） Hotel restaurant tableware compensation system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。酒店餐厅餐具赔偿制度(三) 为了加强管理与控制，使餐具破损控制在千分之几的范围内，特作以下管理制度一.洗碗组: 1.在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。 2.使用盒子装餐具时，不能超过容量的三分之一。 3.清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。 4.洗碗组应按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。二.营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具撤回洗碗间。三.传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，由传菜组长监督。四.各区域服务员在收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜

绝鲁莽作业。并严格按照大小餐具分类摆放，由各区域领班负责监督，发现破损，追究责任，并开出破损单。五.每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具向酒店所有员工展示。六.在餐具的使用过程中，各级员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时捡出，避免将破损的餐具上台面而影响酒店形象。七.各区域人员如发现破损餐具，在收市后由专人统一送到洗碗间，由洗碗组负责人作好记录，以便收集数据。八.客损餐具按原价的两倍赔偿。员工损坏按原价赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行两倍赔偿。九.严格杜绝破损餐具上桌，方法是:出品不用破损的餐具→传菜不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗人员不洗有破损的餐具，并上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。十.月底盘点产生的差额由酒店所有员工摊: 办公室按20% 洗碗组按30%

餐厅餐具控制管理规章制度

餐厅餐具操纵治理制度餐具破损要紧是出现在以下几个工作细节中，特举例讲明，希望大伙儿成之： l、操作不当：A、搽杯子，没有依照要求使用正确的手势；B、没有依照规定用合理选用运送餐具工具。C．图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。 2、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意 3、没有责任心A、冷漠，对不人损坏餐具视而不见B、对不的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度为了降低餐具损坏率，特在餐具治理方面做以下要求： l、所有职员在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放； 2、如有客人损坏餐具应在第一时刻上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；

3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表； 4、如发觉不的职员在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即关心其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误； 5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，因此凡是有破损餐具又不去登记者确实是在损害大伙儿的利益，我们应该坚决杜绝！ 6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款10元。 7、破损率为0.5％。也确实是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。具体规定如下：一、洗碗组：

1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放； 3、洗碗工按规定清洗，发觉破损，立即开出破损单； 4、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。二、传菜部： 1、营业时刻传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间： 2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督，发觉损坏，追究责任，并开出破损单。 3、传菜部在传餐具过程中要小心慎重防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有职

公司物品管理及损坏赔偿办法

公司物品管理及损坏赔偿办法为了规范公司管理，强化物品管理责任制，现特制定以下条例： 1.公司对物品的管理本着“谁使用，谁负责；谁保管，谁负责”的宗旨，要求各部门做好本部门物品的保管和维护。 2.对于放在公共部位的办公用具、用品等，需要各部门共同做好维护工作。 3.对在工作中使用或保管不当，疏忽大意等主观因素造成公司物件的损坏，公司按物品价值和损坏情况酌情予以，口头警告、书面警告、严重者予以赔偿及罚款。 4.以下物品如有损坏，处以50-500元罚款：办公行政桌、椅、储物柜、展示柜、告示板、报夹、电话机、碎纸机、吸尘器、饮水机、厨房设备及厨具用品、餐具、茶具及可固定物品等；损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 5.以下物品如有损坏，处以500-1000元罚款：传真机、复印机、打印机等商务设备、投影机、点钞机、考勤机、电视机、空调、风扇、微波炉、电冰箱、装饰画、鱼缸、落地钟等；损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 6.对于员工在工作中确实出于无意损坏物品的，物品价值轻微的，公司对当事人作出口头警告的处罚；对物品价值较高、贵重，且存在疏忽大意的，公司给予书面警告的处罚；并按照公司《员工奖罚制度》标准执行。 7.如故意损坏公司贵重物品，公司将直接追究当事人责任，除对当事人进行处罚与赔偿外，公司保留对当事人追究法律责任的权利。 8.公司制订本条例的宗旨是加强所有员工的责任心，提高员工自身素养，做到爱护公司财物。 9.本条例范围适于所有员工，包括临时员工。 10．本管理办法由公司负责解释，必要时由公司进行修改。

餐厅餐具管理制度

餐厅餐具管理制度破损定义：只要是不完整的餐具，就视为破损餐具。目的：降低餐具破损率，提高酒店服务档，将餐具管理制度责任到人。原则：谁打破谁负责，无人负责再平摊；员工打破损按餐具原价赔偿。餐具损耗控制在千分之二范围以内的，为正常损耗。如果破损金额超出酒店规定的破损率2‰时，将按要求直接找到责任人。（自然损耗不包括客赔）。平摊比例：洗碗间、传菜1‰；楼面部0.4‰，厨房部0.6‰ 三个环节：厨房部；传菜、洗碗；楼面部 1厨房出品不用破损餐具。 2 传菜生不传破损餐具。 3服务员破损餐具不上桌。监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。而只要菜一上桌，破损责任就由楼面部承担（服务该桌的服务员）。洗碗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗组。责任化分：监督检查：总经理负责领导监督责任，财务部负责监督和检查责任；质检部负责经常检查责任；楼面部经理、厨房厨师长、传菜部负责人负责登记和直接管理责任；酒店所有员工都有监督权利。整体流程：洗碗间、传菜部 1.餐具分类摆放、按次序清洗。 2.大小分类。 3.在员工清洗餐具时，领班要监督有无破损。 4.洗碗部领班要经常到后厨查看是否有餐具破损，对破损登记表进行检查。 5.撤餐具用筐撤，不要超载。 6.餐中随时撤走空盘（根据工作情况）。 7.传菜员若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损者，责任分到个人。 8.传菜员监督服务员。 9. 破损餐具有传菜主管负责登记。楼面部 1.严格按码筐标准执行。 2.若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损，服务员承担责任。 3.员工之间互相监督。 4.破损餐具有楼面部经理负责登记。厨房 1.餐具要求人工搬运，要轻拿轻放。 2.严格验收盘子有无破损，责任到个人头。 3.厨房人员相互监督。 4.破损餐具有厨师长负责登记。门卫、保安

酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定：一、餐具保管规定 1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。 2、餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理账目、各区域餐具登记账目、各岗位餐具明细账目，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。 3、餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由领班填报各种记录手续，需要新增餐具时，报部门经理签名，分管副总经理审批后，按物资采购程序组织实施。 4、餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。二、餐具使用规定（一）餐厅餐具使用 1、服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。 2、当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响服务质量。 3、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。 4、严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和保管工作。 5、按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。（二）洗碗组餐具使用 1、洗碗组指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、管理等工作。 2、当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。 3、餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。 4、清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。 5、发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。 6、洗碗组领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对各区域领班发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。（三）传菜组餐具使用 1、按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。 2、传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。 3、传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。

酒店物品管理制度

酒店物品管理制度一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200—500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房内的马斗等用品。三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。五、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。（如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理）办公用品管理办法目的:为了保障本部门工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下：第一条、办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、支票夹等。 3.集中管理使用类：办公设备耗材（复印纸、照片纸等）。第二条、办公用品的申领根据各部门或各区域的申请，由部门或区域负责人填写领料单，将须领用物品名称用笔写在领料单的左上角处，由餐饮部总监签字审批后方可到仓库领用。第三条、办公用品的发放 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。（部门笔类尽量由酒水供应商提供以减少消耗） 2.每个部门每月发放1本稿纸。（工作感想、工作日志、会议记录不得使用复印纸，发现违

017关于餐具破损和遗失的管理规定

山东新闻大厦 SHAN DONG NEWS HOTEL 关于餐具破损和遗失的管理规定（试行）厦质字[2001]017号一、目的为提高管理质量，明确责任，降低费用，控制损耗，特制定本规定。二、内容 1、餐饮部每月的餐具、玻璃器皿破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之二。 2、膳食部每月的餐具破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之零点二。 3、不同餐具、厨具应分类摆放，不可混放。 4、破碎餐具，应详细登记破碎的地点、时间和责任人，并统一放入破碎桶内，月底统一在资产管理部核准并监督处理。 5、客人如有损坏餐具，按财务部下发的《客用物品赔偿表》赔偿。当值服务员应当填写《客人赔偿单》一式两联，一联交收银员做帐，月底部门持另一联到资产管理部领取补充。如遇客人拒赔，楼面主管、收银员、当值服务员签字确认，算作正常损耗。 6、餐具管理的责任部门为管事部。 7、每月20日，财务部对餐具进行盘点，部门如有借出或送餐，应出示借据和送餐底联确认。 8、本规定由财务部和质量管理部共同监督执行。三、考核 1、餐具、厨具混放的，责任人每次扣罚100分，再次出现混放现象，得不到整改的，给予部门和部门负责人严重警告处分。 2、故意损坏餐具、厨具的，20元以下罚款10倍，20-100元罚款3-5倍， 100元以上的罚款2-5倍。 3、因工作疏忽，损坏餐具、厨具的，视情况按进价赔偿。 4、月底盘点，出现盘亏，而没有相应的破损、赔偿记录的，超出规定范围的费用按经理20%，直接负责人30%，责任人50%的比例进行赔偿；如有节余，按相应的比例奖励。 5、其他违反规定的按《处罚细则》执行。四、本规定自下发之日起执行。山东新闻大厦二00一年十一月十五日

关于餐饮部餐具管理规定

关于餐饮部餐具使用及破损管理规定餐字〔2011〕第14号一、目的为规范餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。二、范围本规定适用于宴会楼面各班组、自助餐厅、各楼层厨房、各楼层洗碗间人员。三、职责划分及盘点规范 1、各班组首先根据班组划分或班组分工确认个人、班组、档口所有餐具负责人，根据班组设定的组餐具统计量化表格对不同的岗位每日或每周、每月进行自盘点，以对所管理辖区的瓷器数量及破损情况摸底了解，并按规定表格进行记录，直接责任人和分管领导签字确认，对破损、丢失餐具的责任人进行明确认定，然后进行酒店大盘点，并将酒店盘点作为最终数量的盘点依据，建立餐具记录档案，详细记录餐具的名称、数量、增加、减少、破损、丢失等情况，以便进行有针对性的管理控制和扣罚。 2、楼面各班组、自助餐需根据自身管理的餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个人或每个班组的责任人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体登记记录，并在酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。当班组每月更换厅房负责人时，前后责任人要进行餐具的交接，签字确认厅房本月餐具的确切数量。 3、二、三、四楼厨房各档口需根据餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个档口的直接责任人和负责人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体的登记记录，并在月末酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。 4、管事部需对餐饮部整体共用餐具情况按类别进行分类统计，并对每个类别的餐具在每周或每月进行初盘，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行

饭店管理规章制度

饭店管理规章制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。

学校食堂餐具消毒管理制度1.doc

学校食堂餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te- 101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首

选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

餐具破损赔偿管理规定

餐厨用具人为损失赔偿规定公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定：一、客破： 1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认，此项费用不列入员工赔偿范围。 2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物耗-客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。二、员工赔偿 1.可明确确定责任人：月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。 2.不能确定责任人：月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）； 2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌上物品、台布等； 3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等； 4)属前后厨一起赔偿的：托盘 3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价；

三、赔付人： 1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金额。（包含暑假工、寒假工，不含小时工）四、赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%，后厨餐损的15%； 2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%； 3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含店经理）

餐具管理制度

餐具管理制度一、目的：为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅运营管理工作制度化、规范化，特制定餐具管理规定。二、适用范围：运营部门所有员工三、餐具的管理与控制规定（一）餐具的分类与保管 1.餐具分为厅面餐具和出品部餐具。 2.厅面餐具的洗涮与存放由厅面管理，责任人为厅面经理。 3.后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为出品部厨师长。（二）餐厅餐具保管实行集中保管、厅面保管、岗位保管三级责任管理制。 1.集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理； 2.厅面保管由厅面经理负责，按区域餐具配置使用程序进行

管理； 3.岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。（三）餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理台账、厅面餐具台账、各岗位餐具明细台账，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。（四）餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由厅面经理填报各种记录手续，需要新增餐具时，报运营经理签批，总经理审批后，按物资采购程序组织实施。（五）餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。四、餐具使用规定（一）运营部-厅面餐具使用 1.厅面服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。 2.当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响服务质量。 3.餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。

酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

酒店餐具管理制度为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐饮经营成本费用，推进餐饮部经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定：一、餐具的采购管理 1、厨部菜品盛用需要的碗盘器皿，由厨部根据新出菜品需求制定需增加的碗盘器皿采购单，报经分管副总及采购部同意再由采购部进行统一采购。楼面使用的餐具由领班及部门经理确认制定需新添餐具的种类数量报经采购部采购。 2、采购部采购回的碗盘器皿统一到仓库办理入库，再由厨部根据使用量到仓库领用，财务部仓管对厨部领用数量及品种进行领用登记。二、餐具保管及使用餐厅餐具保管实行部门集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。区域保管由餐厅传菜部仓库管理人员负责；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责。（一）区域保管之楼面餐厅餐具管理 1、包厢标配餐具：包厢标配餐具应建立健全台账，记录每个包厢内固定的餐具种类及数量（如配套的碗筷、骨碟、汤匙、包巾碟及酒杯等）； 2、散台摆桌用的餐具，形成总数造册记录在案。各区域餐具登记账目、餐具明细，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。

3、所有餐具在楼面摆台、收台时务必做到分类收放、轻拿轻置、避免造成人为损坏。所有酒杯类器皿均由楼面服务人员清洗不移到厨部清洗间处理。（二）厨部餐具管理 1、所有厨部用于菜品盛用的餐具，勤洗杂人员在清洗餐具器皿时，就避重就轻，如油渍严重的及用餐时用火烧黑的都应分开清洗。所有器皿清洗干净后务必做到分类存放、便于厨部寻找使用。 2、严格禁止使用破损残缺餐具器皿盛装菜品进入台面客人消费满意度。对于需要报废但未破损县尚能使用的餐具器皿由厨师长及采购会财务一起对餐具器皿釉色、磨损程度等进行商议，对于继续盛用将对菜品色相会造成影响的该停止使用的餐具器皿进行停用，并登记在册并将其移库至仓库。 3、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房等分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记。（三）、餐具传递使用规定 1、各区域服务人员每天按需求数量领取餐具，不得积压、过多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。当班服务人员在摆台时必须严格检查餐具质量，防止因餐具不到位，严格禁止杜绝破损残缺餐具进入台面而影响对客服务质量及客人消费满意度。 2、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格落实交接班制度，将旧品报损、当日破损及客损赔偿数量金额等必须严格做

酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度第一条目的为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。第二条范围本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条职责酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。 1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作; 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作; 1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作; 1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作; 3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作; 4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。第四条管理模式：酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档(A类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点)，对使用期限未满2年的(B类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点)，对C类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三)，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。第五条管理办法 (一)、餐区管理要求 1、洗涤组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻(璃) 瓷(器)再其他(餐具)}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。 2、传菜组传递餐具要求传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，

餐具丢失及破损管理规定

餐具丢失及破损管理规定一、使用部门借用的餐具由领用部门经理签字，管事部经理批准后方可借用，使用完毕如数归还管事部，且确保完好无损。二、贵重的餐具如银器，玉器、骨瓷等的破损及丢失，须由部门当事人或相关部门负责赔偿。三、赔偿款由当事人或相关部门交给管事部，并办理相关手续。四、做好每季度餐具破损及丢失赔偿统计表，由管事部经理签字后上交餐饮部。

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(餐饮管理)餐具管理与控制规定

餐具管理与控制规定为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度: 一、洗碗组: 1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗； 2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； 3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放； 4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单； 5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；二、传菜部: 1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间； 2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐；四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示；六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿；九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。关于餐具管理的补充规定为了防止餐具的破损加大，也为了达到酒店给中餐厅的破损任务额度，特在餐具管理方面做以下补充规定： 1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放； 2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班主管，如当班主管不在，应上报当班经理，由主管处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表； 3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的主管过目，事后主动去登记破损表；

破损餐具管理规定

酒店餐具破损管理办法

酒店餐厅餐具赔偿管理制度范本(3)

餐厅餐具控制管理规章制度

公司物品管理及损坏赔偿办法

餐厅餐具管理制度

酒店餐具管理制度

酒店物品管理制度

最新餐具管理制度样本

017关于餐具破损和遗失的管理规定

关于餐饮部餐具管理规定

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餐具破损赔偿管理规定

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酒店餐具管理规定

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