会计学课件第八章之欧阳光明创编

第八章饭店经营业务的核算

欧阳光明（2021.03.07）

第一节饭店经营业务概述

一、饭店的定义

饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，《美利坚百科全书》有如下定义：饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。

二、饭店的功能

饭店的功能主要是指为满足宾客需求而提供服务所发挥的效用。饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果，如购物功能；娱乐功能；康乐功能；商务功能；度假功能；会议功能；其他功能等。根据设施规模大小，饭店可分成小型饭店(客房299间以下)、中型饭店(客房499～300间)、大型饭店( 客房500间以上)三种。

三、饭店基本经营项目与资产分布

饭店开展的基本经营活动一般有提供住宿、餐饮服务和购物等项目，它们分别由客房部、餐饮部等多个营业部门来承担。与此相应的经营条件称为饭店的资产，它包括流动资产和非流动资产两部分。流动资产表现为财务部的现金和银行存款、仓库的存货、尚未收回的账款等。非流动资产表现为按经营要求建造的房屋建筑物和

购入的设备与车辆等固定资产以及在建工程等。饭店各营业部门和资产分布如图8-1所示。

第二节客房部经营业务的核算

一、客房产品与核算流程

1. 客房的分类

(1) 按房间划分，可分为标准间、单人间、套间和商务套间4种。

(2) 按房间在饭店中的位置划分，可分为外景房、内景房、角房、相邻房、连通房等。

(3) 按饭店星级标准划分，对不同星级的客房提出了不同的要求，可分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级5种。2. 客房设备及用品配置

(1) 客房的设备配置

客房的设备配置是由客房装饰与布置风格和要求决定的，主要包括装修、家具、电器和卫生间设备等四类。

客房的等级规格不同，设备的设置和质量、数量要求也不相同。

(2) 客房的用品配备

客房用品是满足客人需求的各种消费品，包括床上用品、日常消耗用品和卫生间用品。从客房用品在使用过程中的实际情况看，又分为客用一次性消耗物品和客用多次性消耗物品两种。

3. 客房部组织和核算流程

(1) 客房部组织

客房部一般由楼层、公共区域、布件房和洗衣房构成。也有一些饭店把前台、大厅和商务中心等也合并进来，称之为前厅客房部。

(2) 客房部会计核算流程

(1) 收入核算流程：自制定房价、和客户签订协议开始，每天各收银员把现金投入保险箱，午夜审核单据，第二天在入账前日审，总出纳交款，最后会计对收入确认入账。其中，收银员包括了前台、楼层房间迷你吧、洗衣房和商务中心等各岗位。

(2) 成本费用核算流程：从仓库领用的迷你吧商品、洗衣房的洗涤用品记入主营业务成本；从仓库领用的客房布草、客房耗用的一次性用品、清洁用品用具、低值易耗品等记入部门营业费用，记入营业费用的还有员工工资、水电费和折旧费等。

二、客房价格种类及定价方法

1. 客房的价格分类

在经营中，饭店可按实际情况制定房价，并明码标价，这个价格又称为标准房价。在实际工作中房价的种类多种多样，可进行如下分类。

(1) 按租房对象分类

(1) 公司价或商务价，是指为经常提供客源的公司或旅行社给予一定优惠的房价。

(2) 团队或会议价，是指提供给团队和会议的低于门市价的优惠房价。

(3) 促销价，是指提供给为饭店带来收入的团队中某个个人

的惠顾价，以示激励。

(4) 奖励价，是指为了争取潜在业务收入而提供给旅行社、航空公司、会议策划人等的价格。

(5) 家庭房价，是指为携带儿童的家庭保留的房价。

(6) 小包价，是指一间客房与其他活动如早餐、高尔夫、网球等结合在一起销售的价格。

(7) 赠送价，是指给特殊客人的房价，客人入住期间免收房费，但客人用餐、打电话等消费仍需要付款。

(2) 按差价形式分类

(1) 季节差价，是指客房日租价的平季价、旺季价、淡季价之间的差价。多数饭店淡旺季价格之差都在30%以上。

(2) 时间差价，是指每天不同时间的差价。一般当日入住价高于入住前预定的价格，当日晚10点后入住价高于10点前入住价等。

(3) 项目差价，常见的项目差价形式主要有两种，房价中不包餐费的计费方式；房价中包早餐的计费方式。

(3) 按客房种类划分

按客房种类可分为，标准间租价、单人间租价、套间租价和总统间租价。

2. 客房定价方法

(1) 千分之一计价法

千分之一计价法是把客房的每 1 000元建筑和装修成本设定为1元房价，其公式如下。

这种方法注重饭店过去的建筑和装修成本，但没有考虑到通货膨胀、劳动力、家具补给和客房出租率水平等因素的影响，因此在定价决策时仅作基础价参考。

(2) 量本利计价法

量本利计价法把过去建筑装修成本作为固定成本，日常消耗成本作为变动成本，结合销售量(出租率)情况和各类客房的获利条件(利润率)及税金等因素，计算出平均每天租价。定价过程分为计算保本出租率、每间客房每天的平均成本和客房平均每天租价三步。

第一步：计算保本出租率。

利润总额=主营业务收入(1-营业税率)-成本总额

=主营业务收入(1-营业税率)-变动成本总额-固定成本总额 =主营业务收入(1-营业税率-变动成本率)-固定成本总额

在上式中，当利润总额为正数时，为盈利；当利润总额为负数时，为亏损；当利润总额等于零时，为保本。

从上式中还可得出：

第二步：计算每间客房每天的平均成本

第三步：计算客房平均每天租价

三、客房主营业务收入的核算

1. 收银与稽核

(1) 收银

收银工作是取得客房主营业务收入的第一个环节，收银员应按照饭店规定认真收好每一笔应收的款项，分别按现金、支票或信用卡进行归类登记收讫。

(2) 稽核(夜审与日审)

夜审人员午夜开始工作，根据收银员编制的报表、账单和发票等资料，核对饭店各项收入，并纠正出现的差错和问题。检查免费房、折扣房的手续和权限。完成每天住店宾客房费挂账及其他数据的计算机操作，负责饭店计算机系统数据更新，保障饭店计算机系统数据的完整性和连续性。按规定打印需要保存的各类报表，并保证报表数据准确。编制《饭店销售收入日报表》。记录《夜审日志》，详细说明夜审过程中发现、发生的有关问题，以及解决措施或处理建议。日审人员次日早晨与夜审交接，核查饭店各项收入单据，保证其及时、正确、合法，为饭店收入凭证记账工作提供准确的相关资料。交接、整理有关应收账的账单和数据，为应收账款的及时回收提供依据。解决、处理收银员或服务员出现的差错，及时反馈至收银处或其他营业部门，借此监督、指导饭店的收银工作。日审人员还负责账单、发票、报表的整理、装订和保管。编制营业收入日报表，将审核无误的单据和报表交会计人员作入账处理。2. 客房营业收入账务处理

会计人员应按《企业会计准则第14号——收入》有关规定对本日营业收入进行确认。客房营业收入依据上述准则确认后作账务处理。

客房营业收入就是客房销售，确认时间区间为每天从0点到24点钟，在此期间客房一经出租，即客人办完入住手续迁入房间，则不论房租是否收到，夜审人员在午夜都作销售处理，第二天由会计人员记入营业收入。

为了正确核算饭店的营业收入，应在“主营业务收入”科目项下设置“客房收入”科目进行明细核算。“主营业务收入”科目属于损益类科目，取得收入时贷记本科目表示增加，年末结账时从借方转出。取得收入时的账务处理，一般分两个步骤，第一步：每日收到宾客的押金时：借记“现金”、“银行存款”，贷记“应收账款”。第二步：按收入确认的要求把当日实现的收入入账：借记“应收账款”，贷记“主营业务收入”。

四、客房营业成本和费用的核算

1. 客房主营业务成本的核算

从理论上看，客房经营过程中发生的各项直接耗费均应构成客房营业成本，但是，实际上除客房中迷你吧耗用的商品、洗衣房耗用的洗涤耗料可作为主营业务成本核算外，客房其他日常费用开支较少，而且直接费用、间接费用不容易分清，为简化核算，一般都列作营业费用处理。

为了正确核算营业成本，按《企业会计准则——应用指南》的规定，应设置“主营业务成本”科目，可按具体项目设置明细账。“主营业务成本”科目属于损益类科目，其借方表示增加，贷方表示减少，期末若有余额做假退库处理。

2. 客房营业费用的核算

营业费用是饭店各营业部门在经营中发生的各项费用。客房耗费中除记入主营业务成本以外的，其他费用都归入客房营业费用中。营业费用的内容包括：房屋及有关设备的折旧费、低值易耗品摊销费、部门经营人员工资、物料消耗费、水电费、办公费、差旅

费、邮电费、服装费等。对这部分内容的核算，应设置相应的会计科目和账户来反映，但在《企业会计准则——应用指南》中没有单独列示，因此根据会计科目设置的原则，结合饭店行业的特点，增加出一个“营业费用”的会计科目。

“营业费用”科目所设的账户属于损益类账户，其借方登记营业部门发生的各项费用，贷方登记转出数，年末将账户余额转入“本年利润”账户，结转后该账户无余额。

值得注意的是，在实际工作中许多饭店对营业部门的这些营业费用，按可控性来分类核算与管理，多数饭店把折旧费、水电费等费用列为部门不可控费用，直接归到了管理费用中进行核算，其他费用留到营业部门核算。

第三节餐饮部经营业务的核算

一、餐饮部会计核算的特点

(1) 生产过程短，随产随销。

(2) 经营方式灵活，收入弹性大。

(3) 成本构成复杂，不易控制。

二、餐饮营业收入的核算

1. 餐饮收入核算的基本要求

(1) 做好销售价格的计算控制工作。设有操作经验的专职或兼职物价员计算各类食品、菜肴的销售价格，并由财会部门稽核审查售价。

(2) 建立健全收款点，营业员工作岗位责任制，保证日清月结，产销核对，账款相符。

(3) 每日营业终了，由收款员填报“营业收入日报表”，连同账单和收取款项，封入夜间保险柜，次日晨由总出纳审核点收，将应收账款挂账，并将现金、支票存入银行。

2. 餐饮销售价格的确定

餐饮饭菜价格分为正确计算原材料成本和合理掌握毛利率两个部分。

餐饮制品售价=原材料成本+毛利

原材料成本的构成，包括饮食品的主料、配料、调料和这些原材料的合理损耗。不合理的原材料损耗不计入成本。如有能够利用做食品的下脚料，应适当作价，并冲减原来的原材料成本。

毛利包括费用、税金和利润三部分，为了便于计算和管理，可以综合计算，定出毛利率。毛利率的算法有两种，内扣毛利率和外加毛利率。

(1) 内扣毛利率算法

销售毛利率(内扣毛利率)=毛利/销售价格

销售毛利率(内扣毛利率)=费用率+税金率+利润率

餐饮制品售价=投料定额成本/(1-内扣毛利率)

(2) 外加毛利率算法

成本毛利率(外加毛利率)=毛利/原料成本

产品售价=产品原料成本×(1+外加毛利率)

(3) 内扣毛利率与外加毛利率的互为换算

内扣毛利率=外加毛利率/(1+外加毛利率)

外加毛利率=内扣毛利率/(1-内扣毛利率)

3. 餐饮部收入账务处理

为了总括反映餐饮部门营业收入情况，应在“主营业务收入”科目项下设置“餐饮收入”科目进行明细核算。以提供劳务，收到货款或取得收取货款的凭据时确认营业收入的实现。企业实现主营业务收入，应按实际价款记账。借记“银行存款”、“现金”、“应收账款”等科目，贷记“主营业务收入——餐饮收入”科目。应根据自身管理的需要，对主营业务收入进行适当的分类，并设明细科目进行核算。

三、餐饮主营业务成本的核算

饭店的餐饮成本包括直接耗费的各种原材料、调料、配料成本，其实际成本，应按照买价和可直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等确定。以中餐为例，餐饮成本核算流程如图8-4所示。

成本核算流程中，有采购部、验收、厨房、仓库和财务部5个重要环节，它们共同控制着采购单价、品种、规格、数量和质量，达到降低成本的目的。一般来说，饭店按年度预算确定月度采购金额，对鲜活原材料或临时需要的材料由厨房向采购部直接提出请购单，对适合储藏，用量又较大的粮食、调料和物料用品等由仓库人员向采购部提出请购单。

在实际工作中，采购的各种材料由验收员验收，经仓库或厨房确认后，验收员填写入库单、经手人签字，输入计算机系统。厨房根据需要从仓库领材料时，要由厨师长填写三联出库单，厨房人员到仓库领料，经手人签字后仓库保管员将数据输入计算机。然后由

仓库保管员将一联出库单交财务部核对。期末，由厨房经济核算员盘点厨房尚未消耗的材料，财务部成本核算员参加盘点或抽点。分别按食品材料和酒水材料编制成本月报表，通过事先规定的毛利率考核成本指标，分析成本高低的原因，帮助厨房加强成本控制。

成本核算流程中的重点还是在厨房。厨房的生产线流程主要包括原材料加工、用料配制、菜肴烹调三个方面。原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)，精加工、干货涨发等。用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

1. 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制

凭厨房的净料计划单组织采购、实施加工，首先达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入账后发放到各位使用者。加工质量控制是加工过程控制的重要环节，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

2. 配制过程的控制

配制过程的控制是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。必须进行称量控制，按标准菜谱、用餐

人数进行称量，做到既避免原料浪费又确保菜肴质量。

3. 烹调过程的控制

烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强控制。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

饭店按耗用的原材料、调料、配料的实际成本，通过“主营业务成本”科目项下设置“餐饮成本”科目进行明细核算。领用原材料等结转成本时，借记“主营业务成本”，贷记“原材料”。企业在月末时，可能有部分已领未用原材料等，为了正确计算本月营业成本，应从已结的营业成本中扣除。

处理方法一般有两种。

(1) 将月末已领未用结存数保留在“主营业务成本”账户中，根据下列公式计算确定本月耗用原材料、调料、配料的总成本。

总成本=月初结存数+本月领用数-月末结存数

(2) 按假退料作账务处理。从营业成本中冲减月末结存数，冲减后的数额为原材料、调料、配料的总成本，即月末根据实际盘存数额填制红蓝字领料单各一份，用红字领料单作月末退料凭证，借记“主营业务成本”(红字)，贷记“原材料”等(红字)，作假退料处理。蓝字领料单作为下月初的领料凭证，在下月初借记“主营业务成本”，贷记“原材料”等，作假领料处理。

第四节饭店税金的核算

饭店经营业务涉及的流转税有：营业税、城市建设维护税、教

育费附加、增值税等。客房收入、餐饮收入和娱乐收入均缴纳营业税。除娱乐收入按5～20%的幅度税率计算税金外，均按5% 计营业税。商品销售收入缴纳增值税，一般纳税人按17%计算，小规模纳税人按3%计算增值税。在缴纳营业税或增值税的同时，计算缴纳城市建设维护税和教育费附加。

一、客房和餐饮收入的营业税金及附加

根据我国现行税法规定，饭店取得客房收入必须按月计纳税率 5%的营业税，同时，按营业税额的7%交纳城市维护建设税、3%教育费附加以及按照地方法规计纳地方附加税。

二、娱乐部营业税金及附加

饭店内设娱乐业项目的要按5～20%的税率缴纳营业税。中华人民共和国营业税暂行条例规定，娱乐业指歌厅、舞厅、卡拉ＯＫ歌舞厅、音乐茶座、台球、高尔夫球、保龄球、游艺厅20%。饭店实际经营中，娱乐业的营业额为经营娱乐业收取的全部价款和价外费用，包括门票收费、台位费、点歌费、烟酒、饮料、茶水、鲜花、小吃等收费及经营娱乐业的其他各项收费。

税率的具体核定情况各省不尽相同，江西省从2005年开始，台球、高尔夫球、保龄球等项目按5%征收，歌厅、舞厅、卡拉OK 歌舞厅等按20%征收。辽宁省自2009年1月1日起，全省娱乐业中的台球、保龄球按5%的税率征收营业税，高尔夫球按7%的税率征收营业税，歌厅、舞厅、卡拉OK歌舞厅(包括夜总会、练歌房、恋歌房)、音乐茶座(包括酒吧)、游艺(如射击、狩猎、跑马、游戏机、蹦极、卡丁车、热气球、动力伞、射箭、飞镖等)、网吧及其

他娱乐项目按10%的税率征收营业税。

饭店应将娱乐业项目单独核算，依法缴纳营业税。期末营业税和城市维护建设税、教育费附加同时交纳，其账务处理与客房部相同。

会计学课件第八章之欧阳光明创编

第八章饭店经营业务的核算 欧阳光明（2021.03.07） 第一节饭店经营业务概述 一、饭店的定义 饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，《美利坚百科全书》有如下定义：饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。 二、饭店的功能 饭店的功能主要是指为满足宾客需求而提供服务所发挥的效用。饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果，如购物功能；娱乐功能；康乐功能；商务功能；度假功能；会议功能；其他功能等。根据设施规模大小，饭店可分成小型饭店(客房299间以下)、中型饭店(客房499～300间)、大型饭店( 客房500间以上)三种。 三、饭店基本经营项目与资产分布 饭店开展的基本经营活动一般有提供住宿、餐饮服务和购物等项目，它们分别由客房部、餐饮部等多个营业部门来承担。与此相应的经营条件称为饭店的资产，它包括流动资产和非流动资产两部分。流动资产表现为财务部的现金和银行存款、仓库的存货、尚未收回的账款等。非流动资产表现为按经营要求建造的房屋建筑物和

购入的设备与车辆等固定资产以及在建工程等。饭店各营业部门和资产分布如图8-1所示。 第二节客房部经营业务的核算 一、客房产品与核算流程 1. 客房的分类 (1) 按房间划分，可分为标准间、单人间、套间和商务套间4种。 (2) 按房间在饭店中的位置划分，可分为外景房、内景房、角房、相邻房、连通房等。 (3) 按饭店星级标准划分，对不同星级的客房提出了不同的要求，可分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级5种。2. 客房设备及用品配置 (1) 客房的设备配置 客房的设备配置是由客房装饰与布置风格和要求决定的，主要包括装修、家具、电器和卫生间设备等四类。 客房的等级规格不同，设备的设置和质量、数量要求也不相同。 (2) 客房的用品配备 客房用品是满足客人需求的各种消费品，包括床上用品、日常消耗用品和卫生间用品。从客房用品在使用过程中的实际情况看，又分为客用一次性消耗物品和客用多次性消耗物品两种。 3. 客房部组织和核算流程 (1) 客房部组织

会计学课件第八章

第一节饭店经营业务概述 一、饭店的定义 饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，《美利坚百科全书》有如下定义：饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。 二、饭店的功能 饭店的功能主要是指为满足宾客需求而提供服务所发挥的效用。饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果，如购物功能；娱乐功能；康乐功能；商务功能；度假功能；会议功能；其他功能等。根据设施规模大小，饭店可分成小型饭店(客房299间以下)、中型饭店(客房499～300间)、大型饭店(客房500间以上)三种。 三、饭店基本经营项目与资产分布 饭店开展的基本经营活动一般有提供住宿、餐饮服务和购物等项目，它们分别由客房部、餐饮部等多个营业部门来承担。与此相应的经营条件称为饭店的资产，它包括流动资产和非流动资产两部分。流动资产表现为财务部的现金和银行存款、仓库的存货、尚未收回的账款等。非流动资产表现为按经营要求建造的房屋建筑物和购入的设备与车辆等固定资产以及在建工程等。饭店各营业部门和资产分布如图8-1所示。 第二节客房部经营业务的核算 一、客房产品与核算流程 1.客房的分类 (1)按房间划分，可分为标准间、单人间、套间和商务套间4种。(2)按房间在饭店中的位置划分，可分为外景房、内景房、角房、相邻房、连通房等。 (3)按饭店星级标准划分，对不同星级的客房提出了不同的要求，可分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级5种。

2.客房设备及用品配置 (1)客房的设备配置 客房的设备配置是由客房装饰与布置风格和要求决定的，主要包括装修、家具、电器和卫生间设备等四类。 客房的等级规格不同，设备的设置和质量、数量要求也不相同。 (2)客房的用品配备 客房用品是满足客人需求的各种消费品，包括床上用品、日常消耗用品和卫生间用品。从客房用品在使用过程中的实际情况看，又分为客用一次性消耗物品和客用多次性消耗物品两种。 3.客房部组织和核算流程 (1)客房部组织 客房部一般由楼层、公共区域、布件房和洗衣房构成。也有一些饭店把前台、大厅和商务中心等也合并进来，称之为前厅客房部。 (2)客房部会计核算流程 (1)收入核算流程：自制定房价、和客户签订协议开始，每天各收银员把现金投入保险箱，午夜审核单据，第二天在入账前日审，总出纳交款，最后会计对收入确认入账。其中，收银员包括了前台、楼层房间迷你吧、洗衣房和商务中心等各岗位。 (2)成本费用核算流程：从仓库领用的迷你吧商品、洗衣房的洗涤用品记入主营业务成本；从仓库领用的客房布草、客房耗用的一次性用品、清洁用品用具、低值易耗品等记入部门营业费用，记入营业费用的还有员工工资、水电费和折旧费等。 二、客房价格种类及定价方法 1.客房的价格分类