熟食配方

做烧鸡配方花椒

肉果（几粒）

草果

白扣

砂仁

烟桂

丁香

香根

草扣

红扣

凉姜

桂皮

香砂

香果（几粒）

卅子

做啤酒鸭药方

白扣

砂仁

云桂

草果6粒

良姜

大料

白芷

丁香

肉扣6粒

红扣

香叶

（以上11种再加树椒、麻椒是做酱鸭方）

山奈小茴香干草草扣白果辛夷

干姜桂皮木香草果6粒树椒一把良姜麻椒一把大料

（其它料均为一把）

香肠配方

20年配料16斤瘦4斤肥

红曲粉一勺

2斤玉米粉

9斤水

味精5勺

盐4两

大料粉1勺

花椒粉多半勺

胡椒粉1勺

乳化剂4两

调味香精4两

护色粉1两

白酒半杯

煮40分钟，小火。怕坏，放些山梨酸钾

熏时放3两葡萄糖粉，20滴豆油，熏半小时。

豆付肠配方

5斤肉配料

3斤半瘦，1斤半肥

味精1勺半

大料粉小半勺

精盐2大勺

胡椒粉小半勺

乳化剂2大勺

猪肉香精2大勺

红曲粉小半勺

水2斤

玉米粉1.25斤

煮20分钟后在老汤内泡，后熏

乡巴佬熟食配方

一、鸡、鸡手、头、尖、中、腿、根、珍脖子、心、骨架先放料：大料、树椒、姜、麦芽粉、药水、香菇、亚销酸钠后放料：蚝油、花雕酒、盐、味精、鸡肉香精

制作方法：先放鸡，大火开后、小火煮40分钟，下腿、脖子、鸡珍、鸡头，开后，小火煮15分钟，下尖、中、根，开后小火煮10分钟，下鸡手、开后10分钟后出锅

后放料：鸡开锅放盐，10斤1两2盐，下完尖、中、根后放料，花雕酒60斤一瓶，蚝油250斤一瓶，味精10斤1两，鸡香精50斤1勺半。

出锅后放入酱汤内小火15分钟出锅。

二、肘子，牛肉、猪手，头肉，尾巴、耳朵

牛肉开后20分钟放肘子，开30分钟后放猪手、尾巴、头肉、护心肉、猪心，计一小时后出锅，放料同鸡放料相同，加放糖糖是盐的三分之一。

三、青鱼的制作方法

用鸡汤、番茄酱、味精、盐、白糖、芝麻、辣椒粉小火煮1小时后出锅

四、猪肝作法

猪汤、蚝油、味精、盐

五、干豆付作法：鸡汤、少许大料、树椒、姜、料酒。

香巴佬药水配方

甘草10克肉扣25克香味15克丁香20克五味子15克砂仁15克毕拔20克白芷15克苻萝子15克肉桂25克千里香10克草扣25克母丁香25克小茴香25克党参15克山奈15克怀山20克山楂30克桂丁20克当归10克紫扣15克

桂子25克

大料25克

桂枝20克

木香15克

辛巴花20克

陈皮15克

白豆扣15克

花椒75克

草果20克

良姜25克

做麻辣食品

干辣椒,花椒粒,姜，麻椒

八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,麦芽粉，辣椒精

制法: 先在老汤内煮20分钟，进味后，捞出，在卤水中泡

1.卤水制做: 锅内老汤中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜，再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,

生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

最好是辣椒每近冻制品放一把，熟后浸泡12小时，不辣，加辣椒精，麻椒每10斤半把

2.因为鸭头的肉讲究的丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头,所以卤水需先行.

正宗乡吧佬熟食配方

正宗乡吧佬熟食配方 烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。（以上料捣碎） 以上为一副药料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 第一次熬煮10分钟，第二次熬煮20分钟，第三次30分钟。 二、老汤的制作： 冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 老汤煮制时需12小时，煮到骨头上的肉自行脱落。 三、酱鸡汤的调制配方： 鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麦芽糖）1·2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克（5朵）、香油1·5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香

宝，大厨四宝味香素，大料等。 在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。 产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。 每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。 酱汤太黑了，可扔掉一部分。 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3－0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0·15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。 五、煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。 （2）时间： a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

年产2000吨清真鸡肉熟食生产加工项目可研报告

华卫集团年产2000吨清真鸡肉熟食制品深加工项目 可 行 性 研 究 报 告 二○一二年七月十三日

第一章项目概要 1.1项目单位基本情况 1.1.1 项目单位名称：安徽华卫集团禽业有限公司 1.1.2 企业性质：有限公司 1.1.3 发展历程：安徽华卫集团禽业有限公司成立于2000年3月，注册资本6000万元。2011年10月被安徽省伊斯兰协会认定为清真鸡肉加工企业。 1.1.4 基本情况：公司现拥有种鸡场7座，存栏饲养皖江黄（麻）祖代种鸡10万套、父母代种鸡70万套，配套建设年孵化1亿羽苗鸡大型孵化场1座，年孵化苗鸡1亿羽；公司建有商品肉鸡标准化养殖基地3座，年出栏商品肉鸡1000万只。公司还拥有年产12万吨优质安全畜禽饲料加工厂1座；年产5万吨生态环保有机肥加工厂1座；年屠宰1亿只的家禽屠宰加工厂一座。基本做到“从养殖场到餐桌”的产业化经营。 1.1.5 主营业务：种鸡、苗鸡、商品、饲料、屠宰冰鲜白条鸡、生物有机肥等。 1.1.6 人员结构：公司现有员工490人，其中大中专以上专业技术人员占总员工的30%，本科以上18人，并外聘南京农业大学、安徽农业大学等专家教授，担任集团公司科研开发及生产养殖技术顾问，下设一个家禽防疫中心；作为国家禽肉加工技术研发分中心，公司广纳贤才，专业技术队伍不断壮大。 1.1.7 获得的主要业绩、荣誉 安徽华卫集团是国家级农业产业化重点龙头企业、中国畜牧业

协会副会长单位、国家禽肉加工技术研发分中心、农业部肉鸡标准化示范场单位、安徽省民营科技企业、全国家禽标准化生产综合示范区示范单位、省守合同重信用企业、省文明单位，连续多年被金融部门评为“AAA级”信用企业，“华卫”牌商标被省工商局评为著名商标，“华卫”牌苗鸡获安徽省名牌农产品称号，并通过无公害农产品认证。拥有自主知识产权的“皖江黄鸡”、“皖江麻鸡”配套系，已通过“畜禽新品种（配套系）”认定，获“省科学技术成果证书”，并获宣州区、宣城市科学技术进步奖。 1.1.8 财务状况 公司经营状况良好，主营收入持续增长，截止2011年12月31日,公司总资产32964万元，其中：固定资产总额11784万元；总负债17451万元，资产负债率52.94%。2011年销售收入31568万元，利润1714万元。 1.1.9 法人代表基本情况 赵卫平，华卫集团董事长兼总裁，中共党员、高级畜牧师。安徽省第八次、第九次党代会代表，宣城市第二届、第三届人大代表、宣城市宣州区政协十三届、十四届常委；先后被授予安徽省劳动模范、宣城市劳动模范、中国黄羽肉鸡行业十佳企业家、安徽省饲料行业先进个人、优秀科技工作者、宣城市十大经济人物、优秀人大代表、农村致富带头人、优秀中国特色社会主义事业建设者等光荣称号。 现担任中国畜牧业协会第三届理事会副主席、中国畜牧业协会禽业分会会长、安徽省畜牧兽医学会副理事长、安徽省饲料工业协

熟食工厂肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方 (内部资料) 编者：张盼 2010-10-14

目录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23

去湿气的食物配方

去湿气的食物配方 无论是生活习惯还是环境问题，我们的身体当中，都会有一些湿气。如果湿气太多的话，人的身体就会出现不舒服的情况，严重的话，还会出现湿疹。所以我们日常都需要祛湿。如何祛湿呢？其实很多的食物可以帮助到我们。下面小编给大家推荐一些食物配方，对湿气有很好的祛除效果哦。 红豆 《本草再新》中记载红豆有“利水通经”的功效，除此之外，红豆这种去湿气的食物还有健脾、清热、消肿的作用，患有水肿、脚气、泄泻、小便不利的人可以常食红豆。 生姜 《本草纲目》记载姜可以治“脾胃聚痰，发为寒热”。人在食用生姜后，身体会产生发热之感。这是因为生姜能够扩张血管，加速血液循环，将身体中的湿气加热后通过身体打开的毛孔排出体外，同时将身体中的病毒也一并排出了。 辣椒 辣椒性热、味辛，归心、脾经。中医学认为辣椒有温中下气、散寒除湿的功效。辣椒这种去湿气的食物还有降胆固醇、预防冠状动脉硬化、预防感冒咳嗽等作用。辣椒能很好地促进血液循环，改善拍冷、冻伤、头痛等症状。 冬瓜 冬瓜也是效果较好的去湿气的食物。这是因为冬瓜中含有丰

富的丙醇二酸，它具有去湿利尿、润肺化痰的功效。除此之外，冬瓜还能预防体内脂肪的堆积，最适合患有肾病、糖尿病、高血压、冠心病的人食用。 当然，去湿气的食物还有很多，葱类食物如韭菜、洋葱、大蒜、小葱等都有加速血液循环，排出体内湿气的作用。在平时做菜的时候，可以适当加一点葱类蔬菜来温暖我们的身体，去除体内湿气。 上面介绍了几种去湿气的食物，这些食物本身具有去湿功能，而合理的烹饪方法则能让它们的去湿气作用发挥得更好。 红豆绿豆粥 食材：红豆100克，绿豆30克，薏苡仁50克，冰糖适量。 做法：1、将红豆、绿豆、薏苡仁洗净，浸泡2～5小时。 2、两豆与薏苡仁一起放入锅中，加适量清水熬煮，待豆熟烂时，放糖适量，继续熬煮2-3分钟即可。 去湿解毒汤 食材：薏米50克，土茯苓50克，大黄瓜1条，陈皮8克，盐适量，水1000毫升。 做法：1、把所有药材清洗干净、备用，大黄瓜去皮、切片备用。 2、将薏米、土茯苓、大黄瓜、陈皮一起放入锅中，加水适量，以大火煮滚后转小火煲约1小时，再加盐调味即可。 功效：薏米健脾和中、利湿解毒；土茯苓解毒、除湿、杀菌；此汤具有清热去湿、排毒的功能，可辅助治疗湿疹。

肉制品加工技术实用案例集

肉制品实用案例2：水晶肴肉的保质期控制（6#） 肉制品实用案例3：控制初始菌真的很重要（7#） 肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防（47#） 肉制品实用案例5绞肉是肉制品加工技术的重要一环（140#） 肉制品实用案例6：关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨（146#） 肉制品实用案例7：烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防(255#) 新的2009年已经来临，在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例，为有利于和广大肉制品技术工作者交流，我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享，也希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享，欢迎广大同行参与讨论，批评指导。实用案例1料不在多，在于适当 时间：2009-1-1 地点：山东诸城 事件回放：2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出原因，解决了问题。 案例分析：2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。 分析原因主要从以下几个因素分析： 1.产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。 2.产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。 3.产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀疑的地方，我也感赶到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。 经进一步与厂家交流了解到，另一款的烤肉就没有问题，我说，那你为什么不按照另一款的烤肉配方比照做一下试试结果，厂家技术人员答应试试看，我也感觉一时解决不了事情的，决定看完试做的结果再做分析。 然而，再进一步的交流中，我具体问道到配方的具体配料量，厂家技术人员非常自信的说肯定没有问题，可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。 原来，厂家为了提高产品的蛋白含量，大量的使用了大豆分离蛋白，我听后，立即兴奋起来，我说，这正是你产品发软的原因，厂家技术人员听了很是不解，说这么多的蛋白保水很强才对呀，为什么成了产品发软的原因了。 我说，产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出，

清真鸡肉熟食品深加工项目建议书(可研)(doc 38页)

华卫集团年产2000吨清真鸡肉 熟食制品深加工项目 可 行 性 研 究 报 告 二○一二年七月十三日 第一章项目概要 1.1项目单位基本情况 1.1.1 项目单位名称：安徽华卫集团禽业有限公司 1.1.2 企业性质：有限公司 1.1.3 发展历程：安徽华卫集团禽业有限公司成立于2000年3月，注册资本6000万元。2011年10月被安徽省伊斯兰协会认定为清真鸡肉加工企业。 1.1.4 基本情况：公司现拥有种鸡场7座，存栏饲养皖江黄（麻）祖代种鸡10万套、父母代种鸡70万套，配套建设年

孵化1亿羽苗鸡大型孵化场1座，年孵化苗鸡1亿羽；公司建有商品肉鸡标准化养殖基地3座，年出栏商品肉鸡1000万只。公司还拥有年产12万吨优质安全畜禽饲料加工厂1座；年产5万吨生态环保有机肥加工厂1座；年屠宰1亿只的家禽屠宰加工厂一座。基本做到“从养殖场到餐桌”的产业化经营。 1.1.5 主营业务：种鸡、苗鸡、商品、饲料、屠宰冰鲜白条鸡、生物有机肥等。 1.1.6 人员结构：公司现有员工490人，其中大中专以上专业技术人员占总员工的30%，本科以上18人，并外聘南京农业大学、安徽农业大学等专家教授，担任集团公司科研开发及生产养殖技术顾问，下设一个家禽防疫中心；作为国家禽肉加工技术研发分中心，公司广纳贤才，专业技术队伍不断壮大。 1.1.7 获得的主要业绩、荣誉 安徽华卫集团是国家级农业产业化重点龙头企业、中国畜牧业协会副会长单位、国家禽肉加工技术研发分中心、农业部肉鸡标准化示范场单位、安徽省民营科技企业、全国家禽标准化生产综合示范区示范单位、省守合同重信用企业、省文明单位，连续多年被金融部门评为“AAA级”信用企业，“华卫”牌商标被省工商局评为著名商标，“华卫”牌苗鸡获安徽省名牌农产品称号，并通过无公害农产品认证。拥有自主知识产权的

xxx有限公司(肉制品行业存在的问题及应对措施)

肉类行业存在的问题、不安全因素分析及应对措施 — xxxx有限公司 摘要：目前，我国肉制品行业，已经由卖方市场演变为买方市场，其重要标志就是客户要求肉制品的品种更多、交货更快、质量更好、价格更低，这就迫使企业在与时间赛跑、与行业竞争的过程中，亟需广泛采用总成本领先策略、标新立异策略和目标集聚策略，持续改进现场管理，不断获取新的竞争优势，提升核心竞争能力，在市场竞争过程中，立于不败之地。本文主要对肉类行业存在的问题及不安全因素进行了分析并提出来了相应的应对措施。 我国是肉类生产和消费大国，肉类食品作为我国食品消费的一大主流，肉类食品安全问题直接关系到人民的餐桌安全，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人们日益关注肉制品质量安全这一问题。特别是我国加入世贸组织后，国际和国内市场对畜产品质量安全的要求越来越高，已引起社会各界的广泛关注，并成为畜产品国际贸易中的主要技术壁垒。提高肉制品质量和安全水平是我国肉类加工行业面临的最主要任务。所谓动物性食品安全，是指动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。80年代人们呼吁吃瘦猪肉，90年代呼吁吃“放心肉”，进入2000年以来，人们开始呼吁“安全肉”。如果肉类食品安全得不到保障，安全隐患得不到解决，将会对人民的体质健康，整体生活水平，稳定健康的消费心态，以及肉制品行业的发展带来严重的负面影响，必须切实研究肉类食品不安全问题，认真分析原因，采取积极的行之有效的对策。1.肉类行业存在的问题 食品安全问题 例如原料肉的质量和药物残留问题、非法添加和非法添加物问题、食品安全监管问题。原料肉是产品生产的初始环节，原料肉的安全卫生将直接影响产品的质量。对原料肉的卫生安全管理对于肉制品行业的安全监管起着重要的作用。近日央视《焦点访谈》节目报道了河北、山东等地的猪肉检疫病猪问题，其中提到了金锣集团德州工厂疑似有病猪流入。保障百姓吃上放心肉，是管理部门的职责，但一些本该为食品安全把关的检验检疫部门显然没有尽职尽责。这种事，想想就可怕，因为检验检疫形同虚设，漏掉的就不只是口蹄疫，可能还会有其他更严重的问题。如何挡住问题肉流向餐桌，是一个我们值得深思的问题。现在很多人会感叹说吃完火锅会拉肚子，在家里吃却没事，大家都在担忧，以后我们还敢吃什么。 . 市场产品和渠道同质化严重 同质化就意味着低利润恶性竞争，所谓“山寨战山寨，一代不如一代”。因

熟食配方

做烧鸡配方花椒 肉果（几粒） 草果 白扣 砂仁 烟桂 丁香 香根 草扣 红扣 凉姜 桂皮 香砂 香果（几粒） 卅子

做啤酒鸭药方 白扣 砂仁 云桂 草果6粒 良姜 大料 白芷 丁香 肉扣6粒 红扣 香叶 （以上11种再加树椒、麻椒是做酱鸭方） 山奈小茴香干草草扣白果辛夷 干姜桂皮木香草果6粒树椒一把良姜麻椒一把大料 （其它料均为一把）

香肠配方 20年配料16斤瘦4斤肥 红曲粉一勺 2斤玉米粉 9斤水 味精5勺 盐4两 大料粉1勺 花椒粉多半勺 胡椒粉1勺 乳化剂4两 调味香精4两 护色粉1两 白酒半杯 煮40分钟，小火。怕坏，放些山梨酸钾 熏时放3两葡萄糖粉，20滴豆油，熏半小时。

豆付肠配方 5斤肉配料 3斤半瘦，1斤半肥 味精1勺半 大料粉小半勺 精盐2大勺 胡椒粉小半勺 乳化剂2大勺 猪肉香精2大勺 红曲粉小半勺 水2斤 玉米粉1.25斤 煮20分钟后在老汤内泡，后熏

乡巴佬熟食配方 一、鸡、鸡手、头、尖、中、腿、根、珍脖子、心、骨架先放料：大料、树椒、姜、麦芽粉、药水、香菇、亚销酸钠后放料：蚝油、花雕酒、盐、味精、鸡肉香精 制作方法：先放鸡，大火开后、小火煮40分钟，下腿、脖子、鸡珍、鸡头，开后，小火煮15分钟，下尖、中、根，开后小火煮10分钟，下鸡手、开后10分钟后出锅 后放料：鸡开锅放盐，10斤1两2盐，下完尖、中、根后放料，花雕酒60斤一瓶，蚝油250斤一瓶，味精10斤1两，鸡香精50斤1勺半。 出锅后放入酱汤内小火15分钟出锅。 二、肘子，牛肉、猪手，头肉，尾巴、耳朵 牛肉开后20分钟放肘子，开30分钟后放猪手、尾巴、头肉、护心肉、猪心，计一小时后出锅，放料同鸡放料相同，加放糖糖是盐的三分之一。 三、青鱼的制作方法 用鸡汤、番茄酱、味精、盐、白糖、芝麻、辣椒粉小火煮1小时后出锅 四、猪肝作法 猪汤、蚝油、味精、盐 五、干豆付作法：鸡汤、少许大料、树椒、姜、料酒。

国内外肉制品安全现状

Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2017, 6(4), 229-235 Published Online November 2017 in Hans. https://www.sodocs.net/doc/2010590684.html,/journal/hjfns https://https://www.sodocs.net/doc/2010590684.html,/10.12677/hjfns.2017.64029 A Review of the Developments of Meat Products Safety Globally Yuhong Chen, Hongbo Zhang, Huan Zhang, Yushan Zheng* Food Inspection Texting Center of Inner Mongolia Autonomous Region, Hohhot Inner Mongolia Received: Oct. 30th, 2017; accepted: Nov. 13th, 2017; published: Nov. 23rd, 2017 Abstract The present review has summarized the development of meat safety and the factors that affect the meat safety globally. According to the introductions about the measurement and standards for meat safety all over the world, the current review indicated that only improving the law, could the standard and the inspection technology, which cover all ranges of breeding, slaughter and cutting, transfer and cooking process, make sure that the meat is safety. Keywords Meat Safety, Inspection Technology, Supervision Measures 国内外肉制品安全现状 陈育红，张宏博，张寰，郑玉山* 内蒙古自治区食品检验检测中心，内蒙古呼和浩特 收稿日期：2017年10月30日；录用日期：2017年11月13日；发布日期：2017年11月23日 摘要 通过对国内外肉制品安全现状的了解和对影响肉制品安全因素的总结，介绍和分析了国内外保障肉制品安全所采取的措施及其法律和标准体系，提出了对肉品只有覆盖从养殖加工到流通销售的全方位质量监管，健全法律体系、完善标准建设和加强检验检测技术研究，才能实现肉制品质量安全的根本性提升的合理化建议。 *通讯作者。

(完整版)肉鸡加工工厂设计.doc

1.绪论 1.1 项目概况 1.1.1 我国肉鸡产品的现状 我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的“西装鸡”。第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价， 供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工 鸡，主要是一些传统的加工产品 (如烧鸡等 )和西式快餐，但总的数量不多。 然而，就整个肉鸡加工行业来讲，仍然存在诸如产品卫生质量不高，加工 增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设 备相对滞后等问题；鸡肉制品也普遍存在整装产品多、分割产品少，普通产品多、名特优产品少，高温制品多、低温制品少，初级产品多、精深加工 产品少，科技含量低的产品多、高科技含量产品少，餐桌食品多、旅游休闲 制品少，加工企业中杂牌军多、正规企业少等问题，绝大部分鸡肉产品仅 以初级加工品或以原料的形式进入市场。而且我国出口的产品目前也主要是分割鸡。 我国的深加工鸡肉制品不仅数量少，而且主要以传统高温制品为主。虽然菌效果较好、常温下货架期较长，但是由于处理后肉制品的风味等食用 品质都有所下降，营养成分也受到一定的破坏。而随着超高压技术的应 用，中、低温鸡肉制品因其加热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内，能够很好地保留着营养成分，风味口感也较好，现在已经成为世界鸡肉制品发 展的主流，而我国肉鸡产业也将向着精深加工的方向发展。 1..1.2 我国肉鸡加工业的发展趋势 我国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期，分割鸡有150 多个品种，占整个肉鸡产品的60 % 左右，冻鸡出口的品种、规格也有好几 百种；尽管如此，我国的深加工鸡肉产品却只占到总量的15 % 左右，与发达国家 70 % 以上及世界 50 % 的平均水平相比，加工程度还很低，而 且加工的品种也非常单调，熟食品种更是少之又少。世界肉鸡加工业的发 展大致经历了三个阶段：整鸡—分割鸡—深加工鸡。在畜牧业和食品工业

油炸对肉制品的影响及其生产关键控制点

油炸对肉制品的影响及其生产关键控制点 【摘要】油炸食品是中华民族传统食品种类中的一大类。现代生活中，油炸食品可谓是中西齐聚、琳琅满目。从中式传统的油饼、油条、炸麻花、炸春卷、炸丸子到西式快餐的炸鸡腿、炸薯条、炸薯片、炸面包、炸饼干等等，不论是日常主食还是休闲食品，油炸已成为人们生活中不可缺少的加工方式。油炸会对食物的感官品质及营养价值产生影响，长时间高温油炸的食物所产生的物质会严重威胁到人类的健康。因此，对油炸技术的控制显得尤为重要。本文将从油炸的基本原理开始阐述油炸工艺对食物特别是肉制品的影响，并从油炸食品安全性角度强调油炸技术当中的生产关键控制点。 【关键词】油炸;肉制品;影响;控制 0.概述 油炸食品是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。食物经过高温油炸可以使其快速地致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。同时，通过高温灭菌可以有助于食物短时期贮存。 1.油炸的基本原理 1.1油炸的作用 在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸汽产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。 1.2炸制用油的选择 炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。经过氢化的油脂可以长期反复地使用。目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。 1.3油炸对肉制品的影响 1.3.1油炸对肉制品感官品质的影响 肉在不同炸制温度情况下的变化见表1。

好大大炸鸡排的加工配方及工艺

好大大炸鸡排的加工配方及工艺 炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售，根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2—3分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%—40％等优点。 一、原辅料: 鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30—36g/个，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。 二、基本配方: 鸡小胸肉 80㎏，冰水20㎏，食盐1.5㎏，白砂糖0.6㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博鸡肉香精6309 0.1㎏，鸡肉香精21067 0.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5㎏，孜然味加孜然粉0.8㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。 三、工艺流程: 鸡小胸肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库 四、具体步骤 1.解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度—2℃即可。 2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。 3.腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。 4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。 5.上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。

骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方加 骨里香熟食配方 一、中草药：透骨草（62.5克）,草扣（38克），甘草（25克）必 拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75 克）, 花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克）, 肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。 二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二遍20

斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。 配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。】 三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。 四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大腿、 鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟; 笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。 五、每二斤货放1两中药，味精随意。每二斤水放1两盐

猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃 农家卤猪头肉（12张） 1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，

鸡肉熟食制品深加工项目可行性研究报告

鸡肉熟食制品深加工项目可行性研究 报告

华卫集团年产吨清真鸡肉 熟食制品深加工项目 可 行 性 研 究 报 告 二○一二年七月十三日 第一章项目概要 1.1项目单位基本情况 1.1.1 项目单位名称:安徽华卫集团禽业有限公司 1.1.2 企业性质:有限公司 1.1.3 发展历程:安徽华卫集团禽业有限公司成立于 3月,注册资本6000万元。 10月被安徽省伊斯兰协会认定为清真鸡肉加工企业。

1.1.4 基本情况:公司现拥有种鸡场7座,存栏饲养皖江黄(麻)祖代种鸡10万套、父母代种鸡70万套,配套建设年孵化1亿羽苗鸡大型孵化场1座,年孵化苗鸡1亿羽;公司建有商品肉鸡标准化养殖基地3座,年出栏商品肉鸡1000万只。公司还拥有年产12万吨优质安全畜禽饲料加工厂1座;年产5万吨生态环保有机肥加工厂1座;年屠宰1亿只的家禽屠宰加工厂一座。基本做到”从养殖场到餐桌”的产业化经营。 1.1.5 主营业务:种鸡、苗鸡、商品、饲料、屠宰冰鲜白条鸡、生物有机肥等。 1.1.6 人员结构:公司现有员工490人,其中大中专以上专业技术人员占总员工的30%,本科以上18人,并外聘南京农业大学、安徽农业大学等专家教授,担任集团公司科研开发及生产养殖技术顾问,下设一个家禽防疫中心;作为国家禽肉加工技术研发分中心,公司广纳贤才,专业技术队伍不断壮大。 1.1.7 获得的主要业绩、荣誉 安徽华卫集团是国家级农业产业化重点龙头企业、中国畜牧业协会副会长单位、国家禽肉加工技术研发分中心、农业部肉鸡标准化示范场单位、安徽省民营科技企业、全国家禽标准化生产综合示范区示范单位、省守合同重信用企业、省文明单位,连续多年被金融部门评为”AAA级”信用企业,”华卫”牌商标被省工商局评为著名商标,”华卫”牌苗鸡获安徽省名牌农产品称号,并经过无公害农产品认证。拥有自主知识产权的”皖江黄鸡”、”皖江麻鸡”配套系,

熟食店凉拌菜调料

熟食的卤味柜台，买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜，吃起来特别香，特别下饭。上周买了一个猪耳朵拌，这周买了一块卤牛肚拌，懒羊羊吃得特别香。为什么自己家往往就拌不出这样的味道呢？其实是我们的调料不够。 我一直很喜欢吃各种凉拌菜，吃到基本上能从味道判断出调料。其实大部分家常菜都能通过味道判断出大部分调料和基本做法，主要是吃得多了，就有经验了。这种麻辣凉拌菜，应该是四川口味吧，因为麻的味道很特别，一般只有川菜才特别强调。你看凉拌菜的柜台上，那些盆盆罐罐的调料，是不是有点晕了？其实也不算复杂，只是一般家里做起来有点费事。 基本的调料有：红油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一种特殊的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考虑到上色问题，可以用米醋），白糖，盐，味精，酱油（选味道鲜的酱油凉拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一点水调开）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去红皮，压碎），葱花，香菜。红油和麻油超市都有卖，不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒自己炸。做法随便搜一下就有了，关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地，买四川贵州一带的，炸的时候用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也一样。 做法就简单了，所有原料洗净切后之后，加入上述调料拌均就可以了，香油要最后加，点几滴就可以了，不然会盖掉其他香味。想爽口一点的话，还可以加点黄瓜丝，洋葱丝，根据不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。喜欢醇香味的，就多加芝麻和花生碎。 很多材料都可以用来拌，牛肉了，猪头肉了，猪耳朵，牛肚，牛舌头，牛蹄筋，鸡胗……这些卤味都可以拌。想清淡的，就可以拌木耳，银耳，海带丝，干豆腐丝。菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蚬子这么拌也非常好吃，特别是加了洋葱和黄瓜之后，注意的是蚬子要开水焯一下，蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。需要注意的是，凉拌菜由于制作方法以及原料含有肉类和生鲜蔬菜，不宜保存，容易变质，最好现做现吃，味道最好。一次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。其实我觉得上面用来拌菜的调料配成汁，还可以用来山寨口水鸡，川北凉粉之类的川味凉菜，应该都差不多的。 川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等。所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方…… 就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调。常识：味精需加热后，才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去…… 而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后腌……都有很多讲究，单凭这么说说不太容易啊。

熟食工厂肉制品生产实用工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方 (部资料) 编者：盼 2010-10-14

目录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳--------------------------------5 三、酱肉皮---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20

熟食鸡肉加工

摘要：分析了鸡肉的发展前景和我国鸡肉制品的现状，提出了与发达国家的差距，并介绍了肉类从屠宰后的肉体变化、鸡肉分割工艺、冷鲜鸡肉的速冻及冷鲜鸡肉的解冻、腌制、穿制、熟制等工艺过程，同时围绕鸡肉加工介绍了HACCP几个关键控制点。 关键字：屠宰；解冻；热加工；炭烤；包装

1 引言 据联合国粮农组织（FAO）有关专家预计，在未来10年里，世界肉鸡消费量将以每年3％的速度递增，再加上肉鸡本身的特点：鸡肉肉质鲜美而且营养价值很高,蛋白质含量比猪、牛肉高出许多；钙的含量与羊肉相仿,多于猪肉和牛肉；铁的含量略低于羊肉,优于猪肉和牛肉；鸡肉的脂肪含量较少,低于猪、牛、羊肉（具体见表）。 表 1 鸡与其它肉类营养成分对照表ｇ /100ｇ 种类蛋白质脂肪钙磷铁 鸡肉23.3 1.2 11 190 1.5 猪肥肉 2.2 90.8 1.0 26 0.4 猪瘦肉16.7 28.8 11 177 2.4 牛肥肉15.1 34.5 7.0 124 1.0

肥瘦牛肉17.7 20.3 5.0 179 2.1 肥瘦羊肉13.3 34.6 11 129 2.0 鸡肉的蛋白质中含40%以上的必需氨基酸,与鸡蛋相似,属于全价蛋白。肉用仔鸡蛋白质中的必需氨基酸含量见表2。 表2仔鸡蛋白质中必需氨基酸含量表 氨基酸种类含 量 % 氨基酸 种类 含 量 % 缬氨酸 4.5 亮氨酸7.6 蛋氨酸7.8 色氨酸 1.1 异亮氨酸 4.4 赖氨酸7.9

苏氨酸 4.5 苯丙氨 3.9 酸 再加上肉鸡另一特点成长周期短，越来越被国际社会认可，其发展更具优势。 虽然目前我国食品生产有了快速发展,但是我国的食品卫生质量管理与发达国家仍有很大差距,具体如下[3]：国际社会对肉品安全卫生的要求既严格又苛刻，把“健康的动物-----安全的食品-----健康的人类”，作为畜禽屠宰和肉类经营管理的主体；世界发达国家畜禽和肉品卫生管理法规健全，规定的条款具体明确，标准覆盖面广，指标先进；他们还制定了《食品卫生法》，以及对动物的防疫、屠宰加工、肉品检验又都转向法律；此外，他们利用先进的机械设备，采用高新技术，规范生产管理和质量管理。而我国加工设备生产厂规模小、产量低、竞争力差、标准化低、屠宰加工关键设备差距大。 在安全卫生方面：发达国家不仅包括畜禽屠宰加工中对肉品中的添加剂、污染物、致病菌危害的控制，还包括对畜禽原料安全卫生的控制，即实施“从农田到餐桌”全过程质量控制。特别是注重推行GMP、SSOP和HACCP。我国加工厂对推行环境管理、质量保证体系，开展认证工作认识不足，全面开展认证的企业更少，与发达国家的差距很大。我国加入世贸组织后，特别是在我国肉类食品出口遭到国外技术壁垒的情况下，企业的认证工作才有了较快的发展。 所以各企业应该抓住机遇,尽快完善畜禽屠宰管理的各项法律、法规，提高肉品卫生的检验技术，检验仪器，采用高新技术改造落后的生产工艺，推进加工设备及配套设施标准化，减少肉品二次污染，提高产品质量；更重要的是紧跟国际步伐，加强人才

熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方） 料水的制作：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克. 料水制作： （1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 （2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。 （3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。 （4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 说明： （1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。 （2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 （3）汤液按4.3％加盐。 （4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。 酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 （1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。 （2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。 （3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 （4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。 （5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。 （7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。 （8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。 煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。 （2）时间： 1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。