(全新整理)4月全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析

2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）

．．．

A．xx

C．xx

2.下列选项中,不属于绿茶的是（）

．．．

A．炒青

C．晒青B．烘青

D．白芽茶

B．干姜水

D．纯净水

3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（）

A．50%

C．60%B．53%

D．63%

4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）

．．．

A．金酒

C．白兰地B．xx

D．白酒

5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）

A．白兰地酒

C．xxB．xx基拉酒

D．威士忌酒

6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（）

A．醛类物质

C．醇类物质B．酸类物质

D．酯类物质

7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50xx/升以上

C．12—50克/升B．20—50克/升

D．4—12xx/升

8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区

1B．xx产区

C．香槟产区D．阿尔萨斯产区

9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）

A．Tafelwein

C．QualitaesweinB．Landwein

D．Qulitaeswein mit praedikat

10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（）

A．拉戈啤酒

C．xx啤酒

11．用于生产黄酒的最佳原料是（）

A．大麦

C．糯米

12．被誉为“清酒之xx”的是（）

A．纯酿造酒

C．增酿造酒B．吟酿造酒

D．酿造酒

B．小麦

D．小米

B．xx啤酒

D．xx啤酒

13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell

C．Hennessy

14.人们习惯将xx白兰地称为（）

A．Pisco

C．AmorosoB．Marc

D．Copa

B．Remy Martin

D．Napoleon

15.世界上最大的威士忌生产国（区）和消费国（区）是（）

A．xx

C．xxB．xx

D．xx

16．金酒（Gin）的出现与高等院校及医生等有关，一般认为此酒最早出现于（）A．英国

C．xxB．xx

D．xx

17．传统雪利酒的生产是通过叠桶系统（Solera system）来进行掺配的，这种方法发明于

（）A．1908年

C．1918年B．1910年

D．1920年

18．马德拉酒（Madeira）分为五种，其中以酿造葡萄命名的有（）

2

A．种

C．3种B．2种

D．4种

19．君度香橙酒（Cointreau）是下列哪一类配制酒的著名品牌？（）

A．餐前类

C．餐后类B．佐甜食类

D．开胃类

20．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的

一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（）

A．蒸馏酒

C．配制酒B．发酵酒

D．混合酒

21．下列选项中，不是以鸡尾酒的内容来命名的酒名是（）

．．

A．“朗姆可乐”

C．“xx7”B．“xx力”

D．“夏日风情”

22．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）

A．xx

C．白兰地酒B．朗姆酒

D．金酒

23．下列选项中，属于热饮类鸡尾酒的是（）

A．xx（Collins）

C．鸭臣(Absinthe)B．托地(Toddy)

D．xx(Alexander)

24.下列选项中，属于使用果汁机来调酒的调酒法是（）

A．调和法

C．兑和法B．摇和法

D．搅和法

25．“干马天尼”（Dry Martini）是一款经典鸡尾酒，其基酒是（）

A．xx

C．威士忌酒B．xx

D．金酒

26．调制混合饮料（不包括鸡尾酒）时，高杯中冰块的分量一般应占到整个杯子的（）A．50%

C．30%B．40%

D．20%

27．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）A．第一主宾的杯中进行鉴定

C．第二主宾的杯中进行鉴定

3B．第一主人的杯中进行鉴定

D．第二主人的杯中进行鉴定

28．调酒员准备一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒时，应在（）

A．2分钟内完成制作

C．4分钟内完成制作B．3分钟内完成制作

D．5分钟内完成制作

29．下列选项中，属于酒吧“变动成本”的是（）

A．酒吧的管理费用

C．酒吧设施、设备等固定资产折旧B．酒水成本

D．与酒吧相关的贷款利息

30．从管理角度看，酒水“毛利润率”是指（）

A．酒水xx利润额÷酒水售价×100%

C．酒水毛利润额÷酒水进价×100%B．酒水毛利润额÷酒水总成本

×100%D．酒水毛利润额÷酒水直接成本×100%

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31．茶叶的储藏应做到（）

A．干燥

C．日照

E．罐装

32．下列有关酒类酿造的表述中，正确的有（）

A．酶是原料发酵必不可少的催化剂

B．糖份是原料发酵最重要的物质条件

C．法国化学家盖·吕萨克发现发酵是在没有氧气的条件下进行的D．法国化学家盖·吕萨克首先提出葡萄糖酒化的化学反应式

E．实际酿酒过程中，正常发酵所得到的酒液的酒度最高不超过15℃33．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃

B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃

C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃

D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃

E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃

34．下列选项中，不属于波尔多大产区下辖的次产区的（）

．．．

A．Medoc

4B．低温

D．防异味

B．Graves

C．Chablis

E．MaconnaisD．Beaujolais

35．下列选项中，属于半干型黄酒的是（）

A．元红酒

C．花雕酒

E．封缸酒

36．通常可用做餐后酒的酒类是（）

A．xx

C．xx酒

E．xx

37．下列对郎姆酒的表述中，正确的有（）

A．以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料

C．世界主要产糖国均有xx姆酒生产

E．金色朗姆酒至少须储存6年

38．下列中国白酒的命名中，属于以产地命名的有（）

A．茅台酒

C．津酒

E．太白液

39．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品按一定分量配制而成

的一种混合饮品。这里提到的“添加成分”（也称辅料），一般可使用（）A．威士忌酒

C．利口酒

E．橙汁

40．餐厅酒水服务中，下列表述正确的是（）

A．甜食酒在吃甜食时用

C．口感清新的葡萄酒配口感浓郁的菜肴

E．香槟酒可配任何菜肴

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41．蒸馏酒

42．黄酒

5B．加饭酒

D．善酿酒

B．利口酒

D．白兰地酒

B．蒸馏液的酒精度不得低于40%D．浅色朗姆酒至少须储存3年B．高粱酒

D．xx

B．白兰地酒

D．味美思酒

B．利口酒可在餐后用

D．浓郁口味的葡萄酒配清淡的菜肴43．威士忌酒（Whisky）44．比特酒（Bitters）

45．鸡尾酒

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46．为何酒类生产总是选用粮食或水果为原料？

47．每日营业后，酒吧需要做哪些工作？

48．为客人开具点酒单时，应填写哪些信息？

49．酒单的内容应包括哪几个方面？

50．作为一名调酒员，在进行酒水经济核算时应了解哪些基本财务概念？

五、案例分析题（本大题共1小题，共10分）

51．某大型餐厅的酒吧购买了一大批餐后用配制酒（利口酒），因工作紧张进货后还未入库上架。如果你是这个酒吧的兼职酒库保管员，请你将这些餐后用配制酒按酒类生产时所加入的调香、调味物品分类上架摆放。

这些配制酒有：Amaretto、B&B、Balley’s、Chartreuse、Cointreuse、Galliano、Grand Marnier、Tia Maria……

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菜点酒水知识考试题库

旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 一、 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯， 手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 二、 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．． 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐

8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是 ．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 25、有液体面包之称的酒是（ D ） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒

最新整理夜场酒水知识洋酒基本介绍.docx

最新整理夜场酒水知识洋酒基本介绍 一、酒水分类介绍 1、生产方法： A、发酵型 B、蒸馏型 C、配制型 2饮用方法： A、餐前酒 B佐餐酒 C、餐后酒 D、烈酒 E、啤酒 F、饮料 G、混合性饮料 3原料分为： A、以淀粉为原料 B、以糖为原料 C酒与酒沟兑或酒与药材、香料、植物浸泡而成。 4以酒精的含量分为： A、高度酒（40度以上，一般43度） B、中（22-40度）C底（22度以下） 二、洋酒基本介绍： 洋酒分7大类：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、特基拉，朗姆酒、*力乔酒。 1洋酒介绍： 白兰地（Brandy)（又叫蒸馏酒，俗称烈性酒。） 原料：以水果、果汁、干葡萄为原料经过一次或多次蒸馏过虑用橡木桶陈酿，原色为半透明琥珀色。 饮用方法：纯饮，加纯净水、冰、汤力水、干姜水、苏打水可乐。 最佳饮用时间：20-40年，一般不超过50年。 原产地：法国夏郎德地区（又称干邑地区）》 代表有：轩尼诗、人头马、路易十三、马爹利。 等级：三星（5-8年）四星（8-10年）五星（10-12年） 字母解释：F（好） V（非常好） O（老的，成年的） S（高级） P（淡色）E（特级） X（特酿） C（干邑） VO（10-12年）VSO（12-20年）VSOP（20-30年） XO（50年） X（70年）FOV（30-50年） EXTRA（45年以上高档） 2、威士忌（Whisky)（苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国波旁威士忌） 主要原料：大麦、燕麦、荞麦、玉米。

纯饮，加冰、汤力水、、可乐，红|绿茶、 年份要求：3年可以上市，多为15年左右。 A：苏格兰威士忌 代表有：黑、红、白、蓝方、芝华士12年、皇家礼炮、宝路、白龄坛、豪特威、格兰尼、黑、红标、格兰非迪。 B 爱尔兰威士忌（大约为40度）代表有：越翰战争 C：加拿大威士忌（又称加拿大俱乐部威士忌）代表：加拿大会所 D美国波旁威士忌：代表：占边、杰克丹尼主要产地：美国肯塔基州。 3、金酒（Gin)（xxxx叫琴酒，xxxx叫毡酒，大陆叫杜松子酒，荷兰人发明，英国人推广。） 主要产地：荷兰、英国 主要原料：麦、大豆、玉米加入杜松子。 主要特点：不用陈酿，发酵后加入杜松子，酒精度越高越好。 代表品牌：蓝宝石、歌顿经酒、波尔斯波可马、将军毡。 4、伏特加（Vodka) 主要产地：俄罗斯，也是俄罗斯过酒。 分两类：1无色无味上等伏特加。2加入香料伏特加。 原料：谷物、土豆、制作方法将麦蚜放入土豆，大麦、小麦、等谷物使其焦化后，在蒸馏，制出酒精百分之75度左右，然后让白酒缓缓通过白桦木炭层，经过无数次的过滤，最后成品。 饮用方法：加冰块加橙汁。 特点：无色无味，不甜不苦，入口不酸。 代表有：红、绿伏、皇冠、瑞典、芬兰、绝对伏。 5：朗姆酒（Rum) 原料：甘蔗加酵母。制作方法是用甘蔗榨汁，倒入每分钟旋转2200次的离心机，使其结晶，并且与剩余部分分离，加入水，酵母菌发酵，经过2-4天放入酒桶，1-4年出产前经过过滤加入焦糖着色，再次存放装瓶前勾兑。 口味：分淡、中、浓3种。颜色：黑白两种。 饮用：纯饮或加干姜水

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??????????????????????精品自学考试资料推荐?????????????????? 全国 2018 年 4 月高等教育自学考试 酒水知识试题 课程代码： 00984 一、单项选择题(本大题共30 小题，每小题 1 分，共 30 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的 括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( ) A. 可乐 B. 蔬菜汁 C.啤酒 D. 中国白酒 2.中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于 ( ) A. 宋代 B. 唐代 C.西汉 D. 元代 3.根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于50%的称为 ( ) A. 水果汁 B. 水果露 C.水果水 D. 水果浓缩汁 4.世界上咖啡产量最大的国家是 ( ) A. 哥伦比亚 B. 牙买加 C.巴西 D. 危地马拉 5.生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或( ) A. 酶 B. 淀粉 C.糊精 D. 饴糖 6.根据 GL 度与 proof 度的换算关系，20 度 GL，相当于 __U.K.proof 和 __U.S.proof 。 ( ) A.40 和 35 度 B.80 和 70 度 C.35 和 40 度 D.70 和 80 度 7.在酒液中，通过酒精发酵所产生的芳香物质是( ) A. 醛类物质 B. 酸类物质 C.醇类物质 D. 酯类物质 8.被称为“发酵酒之王”的酒品是( ) A. 啤酒 B. 黄酒 C.米酒 D. 葡萄酒 9.香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( ) A.4 ℃— 6℃ B.6 ℃— 9℃ C.8 ℃— 10℃ D.9 ℃— 12℃ 1

《菜点酒水知识》期末试卷A卷

-学年度第学期期末考试 《菜点酒水知识》试卷A卷 本卷适用班级：15酒管班 班级：姓名：学号： 一、填空题（占32分，每空格2分） 1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。 2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。 3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。 5、粤菜由（）、（）、（）所组成。 6、印度菜最擅长用（）调味。 7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。 8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。 二、不定项选择题（占30分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”） 1、川菜离不开的三椒指的是（）。 A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、指天椒 2、扬州三套鸭是用（）。 A、家鸭 B、野鸭 C、鹌鹑 D、鸽子 3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼 4、广东菜的代表菜有（）。 A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、大良炒鲜奶 D、菊花龙虎凤 5、燕窝中（）质量最好。 A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕 6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。 A、北京菜 B、山东菜 C、苏、杭菜 D、满族菜 7、天妇罗是（）常用的烹调方法。 A、英国 B、日本 C、美国 D、德国 8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 E、扬式 9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区 10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A、白兰地酒 B、德基拉酒 C、郎姆酒 D、威士忌酒 11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A、50克/升以上 B、20 —50克/升 C、12—50克/升 D、4—12克/升 12、茶叶的储藏应做到（） A、干燥 B、低温 C、日照 D、防异味 13、通常可用做餐后酒的酒类是（） A、雪利酒 B、利口酒 C、波特酒 D、白兰地酒 E、伏特加酒 14、北京菜的代表菜（）。 A、北京烤鸭 B、扣肉 C、蒜泥白肉 D、清蒸潘鱼

最新C16酒水知识说课材料

西餐厅服务员应学的酒水知识 酒水知识的基本介绍 世界各地的酒水不只种类繁多，不胜枚举，同时分门别类，有时不免令人眼花缭乱，混淆不清，因此对酒水的特性若能有基本知识，不但可以提高我们的服务质量，更可以令客人满意。1．FERMENTATION AND DISTILLATION 发酵和蒸馏 1) FERMENTATION 发酵 这是一种生物化学反应（BIO-CHEMICAL REACTION），它通过催化剂酵 母菌（YEAST）的作用，使糖份转化成酒精和二氧化碳气体，糖份来自很多方面： 谷物、甘蔗、水果、蔬菜、植物等等，只要在正确的温度（15℃-20℃）和放入酵母，这些无酒精的浆液就会通过发酵的程序转变为含有酒精的液体，二氧化碳受气体扩散作用影响而散播入大气之中，每当一单 位所含之酒精量达到百分之十四时，其酒中之酵母菌即不能生存，故此一发酵过程便自然中止，所有的葡 萄酒和啤酒都是通过这个过程来制造。 2) DISTILLATION 蒸馏 蒸馏即是蒸发和冷凝的过程，液体利用加热去分开或提纯一种物质，在热量受制的情况下，将发酵完 的浆液加热分开酒精和水份是可以的，因为酒精的沸点只有78℃，比水的沸点低，所以首先蒸发，再用 一个器皿把这种气体收集起来，同时加以冷却，酒精又回复成液体。实质上，这个程序就是将低酒精度的液体，通过减小水份提高液体的酒精含量，所有的烈性酒都是通过这个程序来制造。 2．啤酒 1) 什么是啤酒? 啤酒是由大麦芽以及其它谷物类发酵酿制, 再加入啤酒花增加其味道和泡沫而成的一种低酒精含量的 饮品, 酒精含量是 3.5 度至5 度, 任何时间与季节都可以饮, 而且佐任何食物都可以, 除与浓奶油为佐料的菜和甜食外（失去泡沫）。 * 啤酒需要冻饮用。 2) 啤酒的酿造过程： 制啤酒的原料有麦芽、啤酒花、酵母和水，其主要酿造过程有四个： A．MASHING PROCESS使烤焙过的麦芽变成浆液。 B．FLACORING AGENT增加味道，加入啤酒花后煮热，通常需要10-12个小时。 C．FERMENTATION（去掉啤酒花）加入酵母发酵（发酵的温度是3℃-10℃， 这个发酵过程需要8-11天。 D．AGING陈年（需要3-4个月）。 3) 决定啤酒味道和质量的五个重要因素： A．所用的水。 B．烤焙麦芽的温度。 C．除了大麦外，所使用谷物的种类。 D．啤酒花的质量和数量。 E．酵母在发酵程序使用和控制。 4) 啤酒的组成成份： 水 酒精 碳水化合物蛋白质 二氧化碳矿物质占89% - 91% 占3.5% - 8.5% 占4% - 5% 占0.2% - 0.4% 占0.4% - 0.45% 占0.02% 啤酒的成份中水占了大部分。其他成份对健康有益，如碳水化合物可供给我们精力，蛋白质可同 化食物，二氧化碳可使人凉爽舒适，啤酒花的苦味可开胃。 5) 啤酒的种类： A．LAGER BEER 熟啤 LAGER啤酒显著的地方在于它的发酵是在麦芽浆液底下进行（酵母放在发酵容器的底下），同时使用低温（3℃- 10℃），然后经过储藏至成熟和澄清，该啤酒酒质清淡，酒精含量4%，它的原料仍为麦芽， 有时会加上玉米和稻米，我们日常出售的啤酒大部分属于这种类型。 B．PILSNER PILSNER啤酒亦是一种LAGER啤酒，原产于德国的“PILSEN”城，目前，“PILSNER”这个名已作为所有淡啤酒在标签上啤酒类别的称呼。 C．ALE 麦啤（淡啤） ALE的发酵是在麦芽浆液面上进行（即酵母放在发酵容器的面上），同时使用较高的温度（10℃- 21℃）酿制，该啤酒酒质浓，味道苦且有明显的啤酒花味道，颜色比较黑，酒精含量为 4.5%，用烤焙过的麦芽类原料制成。 D．PORTER 黑啤（波打酒） 麦芽浆液在面上进行发酵的啤酒，颜色和酒质比ALE黑和浓，味道比较甜且带有麦芽味。

(全新整理)4月全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析

2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．xx C．xx 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）

．．． A．金酒 C．白兰地B．xx D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．xxB．xx基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50xx/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12xx/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 1B．xx产区 C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）

A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒 C．xx啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之xx”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 B．xx啤酒 D．xx啤酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将xx白兰地称为（）

菜点酒水知识

1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。 2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜 (3）甜菜（4）素菜 （5）席点（6）汤菜 （7）主食 第四单元中点和西点（p94） 3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。 4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多 （2）讲究馅心，注重口味 （3）成形技法多样，造型美观 5.著名中式面点：北京名点： 天津名点： 上海名点： 四川名点： 江苏、浙江名点： 广东名点： 6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。

8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。 10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒 （2）加饭酒 （3）善酿酒 （4）香雪酒 （5）花雕酒 （6）女儿酒 11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒 (2) 冰镇黄酒 （3）佐餐黄酒 12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。

14.

第六单元外国酒（p138）16.开胃酒： 利口酒： 17.鸡尾酒：

酒吧酒水知识培训资料 一 酒水常识

酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 酒水,酒吧,知识,资料,培训 重点要求： ??认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) ??威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味酒吧所用威斯忌

1??加拿大俱乐部威斯忌????canadaclubwhiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。???????????????????????????????????? 2??芝华士12年苏格兰威斯忌????chivasregal??12??yersold 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3??黑方??????blank??label 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古

酒水知识与酒吧管理A试卷答案

酒水知识与酒吧管理A 试卷答案 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】

酒水知识与酒吧管理 参考答案A卷 一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。） 1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1题，共10分。） 请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。 答：做对的事情有： 1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分） 2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分） 3、锁好门窗离开。（1分） 做错的事情有： 1、客人未离开就打扫卫生；（1分） 2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分） 3、当晚未填写业务表单；（2分） 4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分） 三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。） 1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。 答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。 （1）清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。 （2）浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴 如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。 （3）酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人 2、如何品评一杯葡萄酒？ 3、简述白兰地的饮用与服务。 4、简述中国九大名茶。 5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。

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服务员酒水知识培训 第一节酒水介绍（2课时） 酒吧常用：洋酒 1、白兰地有： a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。 b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。 2、威士忌有：芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。 3、金酒有：哥顿金酒、将军金。 4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有：金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。 7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。 第二节杯具介绍（1课时） 酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。 第三节酒水知识（2课时） 一洋酒类 1、白兰地： a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。 b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为

出名，被称为“白兰地之王”。 c、酒的颜色：琥珀色，酒精度一般在43％左右。 2、威士忌： a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有具特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 c、中国黄酒的色泽，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味。 3、荷式金酒与英式金酒 a、英式金酒：它是淡体金酒，千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。 b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。 c、颜色：透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。 4、兰姆酒： a、兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。 b、兰姆酒有“海盗之酒”的雅号（英国）。 c、兰姆酒的主要原料是甘蔗，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类不同，需在木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些则不需要贮存。酿制过程非常复杂，同时也是一种机密。 d、兰姆酒的种类：白兰姆酒、老兰姆、淡兰姆酒、传统姆酒、浓香兰姆。 e、酒精度40％－54％。 5、伏特加： a、苏联伏特加、波兰伏特加 b、伏特加消费比较广泛，又译作俄得克酒，最初的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。 c、酒液无色，透明职晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。 6、特基拉： a、特基拉酒产于墨哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰

《酒水知识与调酒》练习题(一)

《酒水知识与调酒》练习题 （一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒

2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1） （2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型 （1）浓香型 （2）xx型 （3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮 （2）长饮 （3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__

（2）调和法 （3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒 （2）白酒 （3）白兰地 （4）xx 2、__是甜食酒 （1）香槟 （2）Port （3）xx酒 （4）xx酒 3、以下__是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx

菜点酒水知识考试题

空题（每空2分，共20 分） 选择题（每小题2分，共50分） 旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 1中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯 茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、浸泡 、 品味 2、 随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味 浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求， 人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺 激型，即 低糖、低脂、低盐。 3、 广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜 为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 ___________________ 。 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” 。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀， 下列哪一项不是 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、 四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ）

A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇” ，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13 美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、 100 度 B、 150 度 C、 180 度 D、 190 度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（ D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）

酒吧酒水知识培训一酒水常识

酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 , , , , 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然 后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1加拿大俱乐部威斯忌 canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。？ 2芝华士12年苏格兰威斯忌 chivas regal12yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3黑方 blanklabel

菜点酒水知识教案

菜点酒水知识

教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。 教学内容中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料 教学重点与难点：中国菜、酒简介 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 第一章中国菜 教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。 教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种 教学重点与难点：四大菜系 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 一中国菜的历史和发展 从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。 中国最早的烹饪书《本味篇》。我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。春秋时代开始有了食品雕刻。唐宋时期，出现了冷食。明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。 二四大菜系简介 菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。 （一）鲁菜 也称山东菜。北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等。到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。 鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。 （二）川菜 由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。 著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等。 （三）淮扬菜 是扬州、镇江、淮安一带菜肴的总称。也是江苏菜中最具代表性的一类风味菜肴。 由于这一带曾经是我国历史上的交通、经济、文化中心因此形成了“甜咸适中，南北皆

菜点酒水试题

《菜点酒水知识》155班期末考试试题 一、填空题（每空1分，共30分） 1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和 就是这两种不同口味的代表。 2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此 人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的 成为我国历史上最早的烹饪理论著作。 3、孔子的“”饮食名言历代 相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。 4、四川菜享有、的称誉，其基本味有 五味，川菜的三椒是指、、 。 5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。 6、谭家菜出资清末官僚家中。 7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、

三个原则。 8、热菜一般由、、组成，将宴 席逐步推向高潮。 9、素食又称，它起源于。 10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、 、。 11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。 二、判断并改错。（每题2分，共20分） 1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（） 2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子 套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（） 3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（） 4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200 片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒， 吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。（）

6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个 不同特色和口味的餐厅。（） 7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂， 不要太过冗长。（） 8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。（） 9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的 菜肴。（） 10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（） 三、简答题（每题5分，共20分） 1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么 2、简述菜单的作用。 3、简述西餐的菜式。

基本的酒水知识

基本的酒水知识 基本酒水知识① (一) 酒水知识 1、所有的酒水：分为两大类 A 硬饮料：是指含酒精量的酒水； B 软饮料：是指不含酒精量的酒水； 2、白兰地：是将葡萄是果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成； A. 白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李

察是干邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少,品质最上乘的大香槟区的葡萄酒酿制)。 B. 白兰地例如人头马：人头马是代表它的名字，是代表它的陈年度，表示40年以上，表示20-25年，表示三年以上，表示不低于五年； C. 法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如：E()特别的、F()好、V()非常的、O()老的、S()上好的、P()淡色的、X()格外的、C()科涅克； 3、威士忌：是以大麦等谷物为原料，经发酵二次蒸馏而成； 饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水或绿茶等；总分为四类： A、苏格兰威士忌：如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等；

B、爱尔兰威土忌：如尊美醇等； C、美国威士忌：如杰克丹尼、四玫瑰等； D、加拿大威士忌：如加拿大会所等； 4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产的金巴利、飘仙1号等； 5、毡酒：义称牡松子酒，是以谷物的原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为4047度； 6、伏特加：是将材料(如：大麦、小麦．玉米或马铃薯多种原料)经过糖化、发酵后，连续蒸馏成酒度在75％以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。 ——酒吧常用酒水英汉对照

菜点酒水知识A卷答案

宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号） （闭卷100 分钟）A 填空题（每题2分、共20分） 、中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。 、山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。 、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。 、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜）、（家常菜）和（民间小吃）。 、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶），二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。 、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 、世界烹饪构成大致分为，（中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。 、啤酒按灭菌工艺分（生啤）、（熟啤）和（鲜啤）。 、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。 、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 （每题2分、共50分） 、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 、淮扬B、广东C、山东D、四川 、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、 ）代表菜 、北京B、广东C、山东D、福建 、四川菜的普通宴席代表菜（）。 、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩 、扬州名菜三头是指（）。 、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头 、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼

自学考试：酒水知识--试题及答案-

2007年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．汤力水 C．苏打水 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）

．．． A．金酒 C．白兰地B．威士忌 D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．郎姆酒B．德基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12克/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 C．香槟产区B．波尔多产区 D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）

A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之王”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将秘鲁白兰地称为（） A．Pisco C．AmorosoB．Marc D．Copa B．Remy Martin D．Napoleon