重庆鸡公煲特制配方及制作工艺

重庆鸡公煲特制配方及制作工艺

特点：

鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。

原料：

土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料：

秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油1 0克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

秘制酱料配方：

用料：

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

制作方法：

（1）将各种香料打碎。

（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

我的百度空间：https://www.sodocs.net/doc/363494447.html,/wtzhen0128/home

制作关键：

（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.

（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．

（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

此方法为麻烦版，Q：1258823711（简单版重庆鸡公煲配方）

老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：

用料：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果

3个，花椒少许，干朝天椒适量。

制作：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

制作方法：

（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）

重庆鸡公煲加盟费多少

https://www.sodocs.net/doc/363494447.html, 每个加盟店所在区域、开店情况、规模等级等因素的不同，在收费方面的标准也不一样，面积越大等级越高，费用就会越高，所以具体的加盟费用还要根据实际情况来定。如果你想知道重庆鸡公煲加盟费是多少，可以直接点击官网郑轩阁餐饮进行在线咨询。 另外，总部根据市场的不同，制定了几种不同的加盟模式，选择不同的加盟模式，所获得的加盟权限是不一样的，当然加盟费用上也是会有差异。之所以制定不同的模式，也是为了让加盟商有更多的选择，加盟商可以根据市场需求，选择一款适合自己的方式。 鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。 原料：

https://www.sodocs.net/doc/363494447.html, 土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。 调料： 秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。再搭配秘制调料。 制作方法： （1）将各种香料打碎。 （2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。 制作关键：

https://www.sodocs.net/doc/363494447.html, （1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出. （2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。 （3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦． （4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。 合肥郑轩阁餐饮管理有限公司旗下重庆鸡公煲、黄焖鸡米饭培训机构，是一家围绕餐饮连锁经营、直营渠道建设、企业营销策划、品牌推广和技术培训为核心业务的综合性公司，也是一家在餐饮领域有丰富经验和战略远见的实战性运营机构。 郑轩阁餐饮可以根据不同水产、肉制品研发出牛腩煲、排骨煲、牛蛙煲、鱼头煲和香辣虾等不同种类的秘制酱料，与重庆鸡公煲秘制酱料有异曲同工之妙。在上述神秘配方中因含有人参、党参、沉香等多种名贵中药材和香辛料，使其更具有溢气补血、美容养颜、强身健体等特殊功效，是一般市场上任何一种重庆鸡公煲、鸡公煲、香辣鸡煲、烧鸡公、黄焖鸡米饭等产品所无法比拟的。

做卤菜的配方及调料

做卤菜的配方及调料 卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。二、腌制原料1.大件的腌制办法 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。2.小件腌制办法 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、

鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。四、上色注意事项 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。

重庆鸡公煲的营销分析和策划方案

重庆鸡公煲的营销分析和策划方案 一高校周边餐饮业现状 自1999年我国实行高校扩招以来，各大高校招生数量大幅增加。这也将高校周边经济范围一步步扩大，给学校周边的商业行业带来了巨大的商机，吸引了服装、食品、饰品、书籍等等各类行业企业的加入。然而，纵观高校周边，最受欢迎、热度最高的行业还非属餐饮业不可。高校人数剧增和餐厅自身质量水平的原因使得传统的大学食堂已不能满足大学生餐饮需要，很大一部分的学生选择到学校附近的快餐店就餐或是改善生活质量，因而逐渐在学校及公寓周边形成名副其实的“美食街”。身处高校的我们对学校附近的餐饮店生意的火爆状况是深有体会并且心怀畏惧，每到中午或下午放学的时段，几乎每个餐馆、面馆前都挤满了刚放学前来就餐的大学生。有时甚至要排好长的队才能买上饭菜。而大学生的大部分生活费也花在饮食者一方面。中国人民大学对在校大学生的消费情况调查也证实了这一点 由此可以看出，高校周边的餐饮业有多大的需求，的确算得上是个巨大的香饽饽了。本文通过对重庆鸡公煲做案例分析来对其在学校的营销做决策分析。

二鸡公煲介绍 重庆鸡公煲是致力于火锅技术的开发与研究，在继承川、渝文化原有特色之外，以独特的配方和营养健康的火锅原材料，采用“先吃后涮”方式，为消费者提供小火锅的餐饮企业。底料分为三个档子：小锅、中锅、大锅。价位分别为18元、25元、35元。并且提供3元/份的菜品，供后期刷锅。环境舒适，提供双人桌和四人桌。更多人则需要拼桌来满足。在我校新区大学生文化广场有数家鸡公煲一起争抢着学生的生意，老区门前也相继开了两家鸡公煲，虽然品牌加盟不一，但是风格口味，服务基本相同。能否做好学生的市场，能否在竞争激烈的大学餐饮中稳步前行，我们就来分析一下，其中的优劣和策略的选择。 三消费者需求分析 消费者需求理论是西方经济学理论中的一个重要内容。自从我国的消费市场市有所改变以后买方占消费市场的主导作用，研究消费者需求理论，对于指导企业的生产和经营有着十分重要的意义。需求就是指消费者具有货币支付能力的实际需求。具体包括两个方面的内容：一是消费者的实际需求。二是消费者愿意支付并有能力支付的货币数量。而消费者需求量总是受消费者收入水平的限制。做为理性的消费者总是希望用较少的钱去获得尽可能多的商品。因此，商品的价格与需求量呈反比例关系。 鸡公煲所服务的顾客大多是在校大学生，首先每个大学生都有吃饭的消费需求，尤其对口味鲜美的饮食都有不可抗拒的诱惑。然而，大学生却又是纯消费者，生活费基本由家庭提供，即使自身兼职也并不能带来很高的经济回报（相关数据见下图）

重庆鸡公煲加盟参考文件

重庆鸡公煲加盟参考文件 有了“重庆鸡公煲”，您想创业、想赚钱都变得好简单。 "重庆鸡公煲"连锁机构，是用全新的经营模式，本着“诚信、务实、创新、服务”的经营理念，为顾客营造出了“好吃、超值、快”的用餐新体验。主打产品是特色鸡煲，肉质鲜嫩，风味卓绝，得到广大消费者的喜爱，也拉大了"重庆鸡公煲"与传统火锅的区别。 独特的图案塑造"重庆鸡公煲"卓越品牌和形象,让加盟者轻松享受总部3年来建立的知名品牌效应。总部不惜用巨资做不定时广告宣传，使"重庆鸡公煲”家喻户晓，妇孺皆知，深入人心，最大限度的让每一位加盟者快速获利。更为小型投资者提供了一个良好投资形式的创业机会并带来可观的回报，而且通过总部的支援和服务在如今加盟连锁产业化的今天，选择加盟重庆鸡公煲就选择了一个强而有利的合作伙伴，正确决策也是成功的开始。 "重庆鸡公煲"商标已申请注册，受到国家法律的保护，公司会严格规范市场，打击假冒伪劣，维护加盟商与消费者的合法权益。"重庆鸡公煲"成功地跳出传统，独树一帜，施行低特许权使用费、保证金、免培训费、让加盟者真正实现超低风险开店。总部提供的营运手册和技术，其价值已远远超过您每月所投入的特许权使用费，真正让您实现物有所值,成为一个连锁品牌的事业伙伴。 北京口齿留香餐饮管理有限公司为加强加盟连锁特许经营系统，2004年更引进了国外著名西餐品牌（Grappa’s比萨意粉屋，Joe’s阿祖西餐吧，2nd Cup第二杯咖啡）,并都取得了中国地区的代 用可能只需要以上显示价格的30%-50%的费用，视乎其所在城市，乡镇的生活水平。 （尊敬的客户： (1)本公司会不定时地参加全国各地的特许经营加盟展会,在展会期间签订加盟合同的加盟者,我 公司对加盟费采取优惠政策:展会期间加盟费1.2万元.此优惠只限于当地开展的展会.其它费用不变. (2)详细信息请登陆公司网站查看最新动态或来电咨询，谢谢!） *加盟店条件： 1、60-150平方米-基本营运器具，桌椅齐全 2、地处繁华街区或商业中心附近

卤菜的制作方法

卤菜的制作方法 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原 1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250

重庆鸡公煲(附秘制专用酱料配方)

鸡公煲四大特色： 1、采用当年生养的仔公鸡，鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感最好。 2、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣土方，据说其配方用于干锅炒料，可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜，但其已经过改良，采用几十种调味品及香料，用独家炒作方式调配而成，迎合了更广泛人群的口味。 3、吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇，用于涮菜的多为素食，其陈列类似于麻辣烫，一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择……这些素菜类大多在1--3 元之间，最贵也不过5元，跟麻辣烫一样实惠，但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语。 4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品"”的专业吃法。首先端上来的砂煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，荤素融合，即可享用砂煲里的美味。 大煲原料： 仔公鸡850克，蒜子12个，青辣椒50克，洋葱90克，土芹菜100克，香菜15克。 调料： 三五火锅底料10—15克，干辣椒段5—10克，专用酱料140克，食用油30克，黄酒25克。 中煲原料： 仔公鸡600克，蒜子10个，青辣椒40克，洋葱80克，土芹菜70克，香菜12克。 调料： 三五火锅底料8—12克，干辣椒段4—8克，专用酱料100克，食用油25克，黄酒20克。

小煲原料： 仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹菜50克，香菜10克。 调料： 三五火锅底料6—10克，干辣椒段3—6克，专用酱料60克，食用油20克，黄酒15克。 秘制鸡公煲专用酱料： 配料： 海天黄豆酱4桶(2公斤／桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。 香料： 白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。 制作： 1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱)，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。 味型： 咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。 制作方法： （1）仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加专用酱料拌匀，放入保鲜柜腌制2小时。 （2）青辣椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。 （3）砂锅擦干水分，置于火上，大火空烧2分钟，然后倒入食用油再烧15秒钟，

重庆小面的配方和配料

重庆小面的配方和配料 重庆小面是重庆传统小吃的一种，或许提起重庆人们最先想到的就是火锅了，然而其实重庆小面是要比重庆火锅还要普及和更受大众欢迎的饮食了，毕竟相比于火锅，小面的制作流程以及成本等都要低。并且重庆小面还上过“舌尖上的中国”这个节目其知名度更加广泛了，下面就来介绍一下重庆小面的配方。 工具/原料 酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱 酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。 味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有

就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。 油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。 花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。 姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。 猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合

重庆鸡公煲特制配方及制作工艺

重庆鸡公煲特制配方及制作工艺 特点： 鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。 原料： 土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。 调料： 秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油1 0克，味精5克，料酒15克，清汤200克。 秘制酱料配方： 用料： 美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。 制作方法： （1）将各种香料打碎。 （2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。 我的百度空间：https://www.sodocs.net/doc/363494447.html,/wtzhen0128/home 制作关键： （1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出. （2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。 （3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦． （4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。 此方法为麻烦版，Q：1258823711（简单版重庆鸡公煲配方） 老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）： 用料： 熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果

卤肉配方大全(参考提供)

卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

重庆随手香小面培训机构深度讲解重庆小面配方

重庆随手香小面培训机构深度讲解重庆小 面配方 重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，美女在这个时候也从不顾及自己的熟女形象，吃着那是个香哦，西装革履的绅士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽。重庆小面的火爆，让很多餐饮人羡慕。其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面： 重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍： 酱油： 放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。 味精： 有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。 油辣子海椒： 这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，

重庆鸡公煲

重庆鸡公煲 特点：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火 锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。 菜品提供：罗仕元，重庆名厨，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。原料：仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。 调料：青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（浓缩鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。 秘制酱料配方及炒制： 原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。 制作：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒

油炒10分钟关火即可。 制作方法： （1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。 （3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。 制作关键： 1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。 2、鸡公1千克左右的最佳。 3、炒秘制酱料宜用小火。 4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。 5、此菜也可走明档。 9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌 重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解） 介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的

卤菜香料大全

姜皮 性味：味辛；性凉。 别名：姜皮、生姜衣。 功效：行水消肿。 治疗：水肿初起，小便不利。 选方： ①治头面虚浮，四肢肿满，心腹膨胀，上气促急，腹胁如鼓，绕脐胀闷，有妨饮食，上攻下疰，来去不定，举动喘乏：五加皮、地骨皮、生姜皮、大腹皮、茯苓皮各等分。上为粗末。每服三钱，水一盏半，煎至八分，去滓稍热服之，不拘时候。切忌生冷油腻坚硬等物。(《局方》五皮散) ②治偏风：生姜皮，作屑末，和酒服。(《食疗本草》) 用法： 老姜筋,适合春、秋、冬季节使用,非常适合中、老年人,血脉不同,腿脚冰凉,促进血液循环,舒缓神经,起到放松,减压的效果,并且可以预防脚足干裂,预防感冒. 作用：通过刺激经络穴位改善循环，温通经脉、激发正气、散寒祛湿，达到保健强生美体的目的。 用法：取老姜皮、姜筋少许，加入较热（以能承受的温度为宜）温水8-10kg，将双足放入浸泡10-15分钟，用毛巾擦净即可。 香料调料大全 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末

用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。 12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。 用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。 14.炖鱼鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。 用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。 1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料： A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

重庆小面做法

比较正宗的重庆小面做法 在此非常感谢百度网友完美不过往。让我找到我喜欢的小面做法，之前尝试过N多家，没有一家是靠谱的，此篇文章是完美不过往所作，《重庆小面五十强》也出自他手。所以我想把这个方法告诉更多的喜欢重庆小面的朋友。分享美食。快乐生活！ 重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种： 酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。 那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？ 不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。 一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。 另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味

精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。 油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。 如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。 有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加

卤菜的配方

卤菜配方 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点： 一、选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的； 二、甜咸适口，南北皆宜； 三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂； 四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口； 五、高蛋白低脂肪，营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30 克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

重庆小面佐料的配方培训

重庆小面佐料的配方培训 重庆美食中以火锅、小面出名，很多人都觉得在重庆火锅是重庆一大特色，而小面相比之下就显得暗淡无光，其实并非如此，重庆小面的普及程度比火锅更甚，中央电视台曾评论重庆美食中把重庆小面排在重庆火锅前面！要做出一碗色香味俱全的地道重庆小面，除了面条本身之外，这个佐料显得特别的重要。 重庆小面是一款发源于山城重庆的一种地方特色传统小吃，属于渝菜。小面属于汤面类型，麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。 广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家“干熘”（拌面）、“提黄”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。 小面就是北方人说的面条，人称为小面，可见对它的深爱。小面分量不小，在餐饮界的分量也并不小，其消费群体甚至远远超出声明在外的火锅。吃小面，吃得是一种文化，吃的也是一种享受，大街小巷中，随处可见，几勺调料，少量葱花青菜，二两面条，无论是大老板、小姑娘，吃得就是那份熟悉的味道，要的就是那种满足的感觉。 重庆小面汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料。配料为时令绿蔬。佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。 经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面： A、面一定要新鲜的水面（北方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的） B、准备好调料，按以下步奏放到面碗里： 1:少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。（为什么要先放呢因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油） 2:味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点） 3:油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面，放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。 4:花椒面，能吃辣的城市很多。所以花椒也不能马虎，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料

正宗的重庆鸡公煲是如何做的,在哪里可以学得到

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：https://www.sodocs.net/doc/363494447.html, 正宗的重庆鸡公煲是如何做的，在哪里可以学得 到 重庆鸡公煲秉承了中国上千年的餐饮文化，赋予三十多味养生草本植物与香料将干锅与火锅完美地组合，形成了一种全新概念的餐饮文化。川辣王鸡公堡是一道重口味，令人一吃就难以忘怀的新名菜，同时结合了火锅长盛不衰的经营精华，具有百吃不腻的感受，采用上等生食材，加之特殊的烹饪方法，独特的风味和口感令人百吃不厌、不腻。下来就和厨魂餐饮的师傅一起看看做法吧！ 用料 土鸡、青椒、洋葱、芹菜、料酒、酱油、糖、啤酒、豆瓣酱、生姜、香菜、cook100鸡公煲调料、生抽、醋、鸡精、大葱、蒜、小红辣椒 重庆鸡公煲的做法

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：https://www.sodocs.net/doc/363494447.html, 1.将切好的鸡块洗净放入盆中，加入料酒、生抽、鸡精、切好的葱段、蒜片、姜片，搅拌均匀，腌制半小时以上。 2.芹菜去叶切段，青椒切丝，洋葱切丝或块，葱切段，蒜去皮，姜切片，小红椒洗净备用，干辣椒切碎。 3.锅内放油，加葱段、姜片、蒜爆香，翻炒几下放入切好的辣椒末，炒的差不多时出锅备用。

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：https://www.sodocs.net/doc/363494447.html, 4.锅内放少许油，把腌好的鸡肉按鸡皮在下摆好，这样鸡皮也不会太油腻，差不多时翻炒下。 5.待鸡肉变色后放少许洋葱、醋、酱油，再来两大勺豆瓣酱，然后再倒入啤酒，少加些水，把之前炒好的辣椒油倒入，剩下的腌肉汁也一起倒入，大火烧15分钟，改小火炖至肉熟。

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：https://www.sodocs.net/doc/363494447.html, 6.肉熟后放入剩下的青菜，继续翻炒至菜熟，这时锅内基本没有多少汤汁了，要不停的翻炒，避免糊锅，菜软一点，那样更有味道，最后把小红椒放里翻炒两下出锅。 鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。烧鸡公是重庆及四川一带的特色菜，之所以叫烧鸡公而不叫烧公鸡是因为在重庆话中公鸡被称为鸡公。无论任何时候，有美食的地方，就有人流量，小吃让这座城市更显亲切与温馨，更吸引越来越多的人纷纷来到西安，小吃成为各个城市的一道靓丽风景线，独显其别样的魅力与风采。 此文档来源：西安厨魂小吃培训中心

重庆小面酱制作方法

重庆小面酱制作方法 想要做好重庆小面，酱时十分重要的，那么重庆小面的酱应该如何制作呢?下面就和一起来看看吧。 重庆小面酱制作方法 步骤1、加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。 步骤2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。 步骤3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 步骤4、加工油辣子。 1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入－层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。 2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成

浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。调味技术二、自调酱油。跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。调味技术三、调料出处：制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。油辣子--四川、贵州--自制酱油--自制醋--四川保宁小葱--切末香菜--切小段菜子油--重庆土榨的芝麻酱--顶好牌香辣榨菜--重庆涪陵 --切丝味精--重庆飞马牌花椒粉--干青花椒和干大红袍花椒按照1：1的比例混合，放入干锅内炒香后粉碎即可。熟猪油--鲜猪板油切成丁，小火熬制。姜蒜水--老黄姜和蒜按照1：1的比例混合，加入凉开水榨汁。鸡精--重庆三峡。花生米--红皮花生米放入热油中炸香。白胡椒粉调味技术四、调料配比：有了调料的选择、那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例。各种口味小面用料及配比：麻辣小面：

重庆小面

重庆小面教程 一、原材料 1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米 2、骨汤 3、水面/挂面 4、青菜 二、骨汤熬制 1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用 2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。 3、锅内水变色后，改小火慢炖2小时。 4、直到锅内水变浓，骨汤底即成。 注意： 1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。 2、具体熬制时间可调整，正常两小时以上。 3、老姜最好拍碎。 4、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。 三、红油的做法 此处以500g红油炼制方法为例。 ㈠原料

1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g 2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂 皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用） 3、朝天椒50g，花椒25g 4、郫县豆瓣酱50g 5、大葱30g 6、姜片8g 7、蒜粒8g ㈡做法 1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。 2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。 3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。 4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。 5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。 6、小火倒入香料，炒出香味。 7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。 冷却之后，除渣滤出即是红油。 ㈢备注糍粑辣椒做法： 1.将朝天椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火约10分后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。 2.炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。

卤菜卤水调制方法

卤，是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。 卤水的调制是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。 鲜汤制法： 1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、鸡爪各1000克，治净待用。 2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。 3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。 香料包制法：

取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。 红卤卤制 往鲜汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。此时便可以下入准备卤制的原料了。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。 白卤卤制 白卤与红卤虽然名称不同，但制法大致相同，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，即便加