临床营养学知识点

临床营养学知识点

第一章医院膳食

一、医院膳食包括：基本膳食、治疗膳食、辅助膳食。其中，基本膳食包括：普通膳食、软饭、半流质、流质。治疗膳食包括：高蛋白膳食、低蛋白膳食、少渣膳食、糖尿病膳食等。二、普通膳食的特点：1、基本同健康人膳食。2、一日三餐，每餐间隔4个小时。3、膳食结构和烹饪基本按照“中国居民膳食指南”的原则。适用对象：1、体温正常，咀嚼和吞咽功能正常，消化机能基本正常的病人。2、所患疾病及治疗对膳食无特殊要求的病人。3、内科、外科、妇产科、儿科、五官科、老年科等病人部分可使用。膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。总能量9210~10880kJ （2200~2600kcal），蛋白质66~78g（占总能量12%），脂肪60~72g （占总能量25%)，碳水化合物300~350g（占总能量55%）。3、三餐：早餐25%~30%，午餐40%，晚餐30%~35%。4、折合成食物：全天然谷薯类400g，蔬菜500g，肉蛋类150g，牛奶250ml（或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20g）。（均以生食重量计）5、将食物分为谷薯类、肉蛋禽类、鱼虾贝类、绿叶蔬菜类、根茎类、奶类、豆类及制品类，油类等，在同类食物中有多种选择，其中每日蔬菜不应少于300g。黄绿色蔬菜应>50%。制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。6、食物烹调应按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。7、食物加工应尽量减少营养素的流失。住院病人不宜选择和不宜经常选择的食物：油条、油饼、糯米、辣椒、肥肉、内脏类、奶油、黄油、刺激性调味品等。应注意的问题：1、食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。2、了解患者的食物过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹，干菜中的黄花菜等）。3、应选择最常用食物和百姓知晓的食物，新资源食物应用要慎重。4、注意成本核算。5、医院普食与家庭膳食的区别在于前者是按照平衡膳食原则，以预防慢性疾病为指导而制订的。6、应对住院病人进行合理营养与健康的宣教，病人康复出院时，应有营养指导意见或出院营养医嘱，使病人在住院期间，学到合理营养的知识，直观了解科学配膳的实例。尤其是执行选餐制的医院更应将营养知识宣教列入工作常规。

三、软饭的特点：质软、容易咀嚼、易消化的膳食，常作为半流质到普通饭的过渡膳食，每日供应三餐或五餐。适用对象：1、咀嚼或吞咽不利者。2、小儿、老年人、产妇。3、低热、食欲差、胃肠功能差。4、手术恢复期。膳食原则和要求：1、基本同普食。2、食物加工要细、软、烂。3、不宜选粗纤维多的蔬菜和富含肌腱、软骨的肉类。4、鱼类要剔去刺骨。5、烹制要清淡少盐。6、主食以发酵面食为主。7、长期采用软饭的病人因蔬菜在切碎、蒸煮过程中水溶性维生素和矿物质损失较多，应注意补充。

四、半流质的特点：是干稀搭配、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，为流质到软饭或普通饭的过渡膳食。一日5~6餐，其中2~3餐为加餐。适用对象：1、食欲差、咀嚼、吞咽不便者；2、发热、胃肠道炎性疾病、手术后恢复期患者；3、儿科、妇产科、老年病房的普食也可按其特点配置，其原则为平衡膳食，能量和营养成分同普食。膳食原则和要求：1、全日提供总能量在5020~5860kJ（1200~1400kcal/d）左右。蛋白质45~53g（15%），脂肪33~39g（25%），碳水化合物180~200g（60%）。

2、折合成食物：谷薯类150~200g，蔬菜300g，肉蛋类150~125g，牛奶250ml （豆浆300ml），植物油20g。

3、每日供给5~6餐，其中两餐之间为加餐，能量分配为早餐25%，加餐5%，午餐35%，加餐5%，晚餐30%。

4、各种食物皆应细，软碎，易咀嚼，易吞咽。

5、选择含粗纤维少或肌腱少的食物。

6、干稀搭配或半固体食物。

7、加餐食物的总容量为300ml左右。

8、腹部手术后禁食胀气食物，如牛奶、过甜食物、豆类。

9、禁食硬果类和刺激性食物、辛辣调味品。五、流质的特点：为液体状食物或在口腔可融化为液体的食物。能量低，必需营养素不足，只能短期（1~2天）使用。适用对象：1、高热、食欲差，咀嚼、吞咽极度困难者。2、急性炎性胃肠道疾病、恶心、呕吐者。3、体质重度虚弱者、大手术后的第一次进食。膳食原则和要求：1、所用食物皆需制成液体或进口即能融化成液体。2、营养成分：蛋白质20~30g，脂肪30g，碳水化合物130g，维生素和矿物质均不足，总能量约4180kJ/d（1000kcal/d）左右。3、每日供应6~7餐，每次容量250ml，每日总量2000ml左右。4、食物避免过咸或过甜。5、根据病情不同，调整流食的内容，如腹部手术后禁用胀气的食物，口腔手术用稠流食，咽喉部手术用冷流食，胰腺炎患者用无油清流食。

六、高蛋白膳食的特点：在能量供给充足的基础上，提高每日膳食中蛋白质的

含量。一般按1.2~2g/（kg·d），或蛋白质的量占总能量的15%~20%。适用对象：1、各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症。2、代谢亢进性疾病和慢性消耗性疾病，如甲状腺功能亢进、烧伤、结核病、神经性厌食、精神抑郁症、肿瘤等。3、重度感染性疾病，如肺炎、伤寒、重度创伤、脓毒血症后。4、大手术前后。膳食原则和要求：1、在能量供给充足的基础上，增加膳食中的蛋白质比例，但以不超过总能量的20%为宜，每日总量要在90~120g，其中优质蛋白质占1/2~2/3。2、对食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶等优质蛋白质丰富的食物。对食欲差或重度营养不良患者可采用高蛋白配方肠内制剂。3、原则上一日三餐，食欲差、儿童、老年人、胃肠功能差等可增加餐次。4、适当增加含钙丰富的食物。5、食物选择要多样化，制作要清淡，注意色香味。6、能量估算与实际需要，以及病人的接受程度往往有差距，要逐步增加，或以营养评价指标的变化为依据进行调整。应注意的问题：1、制订饮食计划前要全面了解病史、饮食习惯、民族风俗。2、碳水化合物占总能量不低于50%，才能保证蛋白质充分吸收利用，蛋白质不宜过高，>20%时，吸收利用率反而下降。3、对于老年人、胃肠功能差和营养不良病程较长的病人，增加蛋白质要多次少量，循序渐进，并注意观察肾功能。4、久禁食、食管疾病、神经性厌食、儿科疾病等病人，因长期处于饥饿或半饥饿状态，不宜立即供给高蛋白饮食，应从低蛋白流食开始，每次200~300ml。一日5~6次，适应2~3天后，逐步增加。5、选择畜肉类注意同时增加的脂肪量，以鱼虾禽类和大豆类为宜。6、必要时，对病人做营养状况对比评价。7、适量增加钙的摄入量。8、注意与经治医生、家属和病人的沟通，作好营养宣教和指导。

七、低蛋白膳食的特点：控制膳食中的蛋白质含量，以减少体内含氮代谢产物积聚，减轻肝、肾负担，在控制蛋白质摄入量的前提下，提供充足的能量、优质蛋白质和其他营养素，以改善患者的营养状况。要根据患者的肝肾功能损伤情况，决定其蛋白质的摄入量，一般每日蛋白质总量在20~40g。适用对象：1、肾脏疾病：急性肾炎、急性肾功能衰竭、慢性肾功能衰竭、肾病综合症、尿毒症。2、肝脏疾病：肝昏迷前期、肝性脑病、肝昏迷。膳食原则：根据肝、肾功能情况，确定每日膳食中的蛋白质量。1、每日膳食中的能量应供给充足，碳水化合物不低于55%，必要时可采用纯淀粉食品及水果增加能量。2、肾功能不良者在蛋白

质定量范围内选用优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶、大豆蛋白、瘦肉、鱼虾，为保证能量供应可适量采用麦淀粉来代替部分主食。3、肝功能衰竭患者应选用高支链氨基酸，低芳香族氨基酸以豆类蛋白为主的食物，要避免肉类蛋白质。4、维生素、无机盐等营养素应充分供给。5、增加膳食纤维摄入量，减少肠道氨类物质吸收或增加氨类物质排出，制做方法要细、软、烂，预防上消化道出血。6、观察指标：肝功能、肾功能。7、注意对厨师、病人和家属的指导。八、低盐膳食的特点：通过调整膳食中的钠盐摄入量来纠正水、钠潴留以维持机体水、电解质的平衡。全日食盐总摄入量控制在1~5g。适用对象：高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠毒血症，各种原因引起的水、钠潴留患者。膳食原则：1、食盐量以克为单位计算，限制每日膳食中的含盐量在1~5g。2、根据具体病情确定每日膳食中的具体食盐量。如水肿明显者1g/d，一般高血压5g/d。3、此类膳食的用盐量在食物准备和烹调前应用天平称量后加入，食盐应分配在三餐中，不可集中食用。4、已明确含盐量的食物先计算后承重配制，其他营养素按正常需要。食物选择：1、可用食物：除限用食物以外，其他食物皆可食用。2、不用和少用含钠高的食物：油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸饼干、咸蛋、咸肉、火腿、酱鸭、板鸭、皮蛋、香肠、红肠、咸菜、酱菜和一切盐腌食物，及其他含盐量不明的含盐食物和调味品。

九、无盐膳食的特点：在食物选择和烹调加工过程中不用食盐、酱油和其他含钠盐调味品，全日食物总含钠量不超过1000mg。适用对象：同低盐膳食的病情严重者。膳食原则：1、一般只能短期使用。2、使用期间观察患者血钠情况，以防止出现低钠血症。3、在膳食配制过程中禁用食盐和含盐调味品，禁用盐腌食品。

4、必要时可用钠盐酱油代替食盐。

5、计算全天食物的含钠量，包括水。必要时，食物加工用蒸馏水。食物选择：1、可用食物：除了禁用食物外，其他食品可根据患者的进食情况进行调配。2、不用食物：食盐、油条、油饼、咸大饼、咸花卷、咸蛋、皮蛋、酱豆腐干、咸菜、酱小菜、泡菜、酱油、咸饼干和含食盐的调味品，及一切腌制品。

十、低钠膳食的特点：本膳食的含钠量在700mg以下，病情严重者控制在500mg 以下。此膳食需在临床严密监测下短期使用。使用对象：同低盐膳食的病情更严重者。膳食原则：1、除禁用食盐和含盐调味品外，还禁用含钠高的食物等。2、

每日计算膳食的含钠量。3、参照食物的含钠量选用含钠低的食物。4、使用期间密切观察血钠情况，注意防止低钠血症。食物选择：除参照低盐、无盐膳食外，皮蛋、海产品等含钠高的食物和调味料、含碱的馒头糕点、刺激性调味品皆应禁用。

十一、低脂膳食的特点：控制膳食中脂肪的摄入量以改善脂肪代谢和吸收不良而引起的各种疾患，根据患者病情不同，脂肪摄入的控制量也有所不同。一般可以分为：一般限制、中等限制和严格限制。适用对象：急性肝炎、慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆囊疾患、胰腺炎、高脂血症、冠心病、高血压、肥胖。膳食原则：1、食物配制以清淡的平衡膳食为原则。2、脂肪：（1）轻度限制：占总能量的25%以下（50g以下），要定期计算膳食的脂肪总量。（2）中度限制：脂肪占总能量的20%以下，脂肪总量控制在30g以下。（3）严格限制：脂肪摄入量在15g以下，如：急性胰腺炎、急性胆囊炎等患者。3、限制烹调油。4、烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。食物选择：1、可用食物：米、面粉、面条、小米、豆腐、豆浆、各种蔬菜、低脂奶、脱脂奶、鸡蛋白、鱼、虾、海参、海蜇、兔子肉。2、少用和不用食物：鸡蛋、肥肉、全脂奶、畜肉、花生、核桃及其他油炸食品，奶油糕点和其他含脂肪高的食物。

十二、低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下。适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症、痛风。膳食原则：1、控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内。2、控制脂肪总量，在低脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。3、烹调用油，多选用茶油等含单不饱和脂肪酸含量高的油脂，有助于调整血脂。4、多用香菇、木耳、海带、豆制品、燕麦、荞麦、魔芋等有助于调节血脂的食物。

5、适当增加膳食纤维的摄入量，有利于降低血胆固醇。食物选择：1、可用食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜。2、少用和不用食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、肥肉、牛羊肉、肥禽、蟹黄，脑、肝、肾等动物内脏、动物油及其他含脂肪高的食品，鱿鱼、乌贼鱼等含胆固醇高的食物。

十三、少渣膳食的特点：本膳食需要限制膳食中的粗纤维，包括植物纤维、肌肉和结缔组织，其目的是减少对消化道的刺激，减少粪便的数量。适用对象：咽喉

部疾病、食管狭窄、食管炎、食管静脉曲张及消化道手术；结肠过敏、腹泻、肠炎恢复期、伤寒、肠结核、肠道肿瘤、消化道出血。膳食原则：1、食物制做要细软烂，蔬菜去粗纤维后制成泥状。2、同时给以低脂膳食。3、主食宜用白米、白面等细粮。4、禁用刺激性食物和调味品。少量多餐、根据病情可采用少渣半流或少渣软饭。食物选择：1、可用食物：烂饭、粥、小馒头、白面包、软面条、鱼虾肉泥、豆浆、豆腐、豆腐脑、鲜奶、酸奶、奶酪、胡萝卜、土豆、南瓜、冬瓜、水果泥、蛋糕、饼干、藕粉等。2、忌用食物：各种粗粮、大块的肉、油炸食物、强烈的调味品、整粒的豆、硬果、多膳食纤维的蔬菜水果，如：芹菜、韭菜、豆芽、菠萝、菠菜等。十四、高纤维膳食的特点：增加膳食中膳食纤维，一日膳食中的膳食纤维总量应不低于30g。适用对象：功能性便秘、肛门手术后恢复期、心血管疾病、糖尿病、肥胖病、高脂血症、慢性胰腺炎、痛风、胆囊炎、胆结石。膳食原则：1、在普通膳食基础上，增加含膳食纤维丰富的食物。2、多饮水，每日饮水2000ml以上，空腹可饮用淡盐水或温开水，以刺激肠道蠕动。3、如膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可下采用膳食纤维制剂。食物选择：1、可用食物：玉米、玉米渣、糙米、全麦面包、甘薯、各种豆类、绿叶蔬菜类，如芹菜、韭菜、菠菜、油菜、油麦菜、芥蓝等，豆芽、笋、萝卜、香菇、海带、琼脂、魔芋、果胶等。2、少用和不用食物：辛辣食品，过于精细的食品。十五、糖尿病膳食的应用目的：通过饮食控制和调节，控制体重，减轻胰岛素抵抗，减轻胰岛负担；控制血糖、血脂，预防和延缓并发症的发生；提高患者生活质量。适用对象：各种类型的糖尿病，糖耐量低减。膳食原则：1、能量：应根据年龄、性别、身高、体重、血糖，及有无并发症等情况和其劳动强度、活动量大小等因素计算总能量，总能量应能维持理想体重底限为宜。2、碳水化合物供给量：宜占总能量的50%~60%，以复合碳水化合物为主。3、脂肪：占总能量的20%~25%，其中多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为1：1：0.8，胆固醇小于300mg。4、蛋白质：宜占总能量的12%~18%，成人按1g/（kg·d），营养不良者，按 1.2~1.5/（kg·d）供给，动物蛋白和大豆蛋白应不低于总蛋白的30%。5、增加膳食纤维丰富的食物，特别是可溶性膳食纤维。每日膳食纤维的总摄入量应在20g以上。6、选择富含维生素和无机盐的食物，特别是富含维生素B族和维生素E，钙、硒、铬、锌等无机盐和微量元素的食物。7、食盐：

<6g/d。8、合理安排餐次。每日至少三餐，做到定时定量。三餐的分配比例可参考饮食习惯、血糖情况。餐后血糖过高的可以在总量不变的前提下分成4餐或者5餐。注射胰岛素或口服降糖药或其他原因出现低血糖时，应调整饮食，在不增加食物量的前提下，可在两餐之间加餐，一般加餐量占总能量的5%。食物选择：1、可基本随意选用的食物：含糖量在3%以下的绿叶蔬菜、瓜茄类、不含脂肪的清汤、茶、饮用水。2、可适量选用的食物：米饭、馒头、面包、玉米、燕麦、荞麦等粮谷类；绿豆、赤豆、黑豆、蚕豆、黄豆等豆类制品；鲜奶、酸奶、奶酪；鱼、虾、瘦肉、禽肉、蛋；鲜果、土豆、山药、南瓜、花生、核桃、瓜子、腰果等；各种油脂、酱油等含盐的调味料。3、不宜选择的食物：蔗糖、冰糖、红糖、麦芽糖、糖浆、蜂蜜等糖类；各种糖果、各种蜜饯、水果罐头；汽水、可乐、椰奶等含糖的甜饮品；黄油、肥肉、炸薯条、春卷、油酥点心等高脂肪及油炸食品；酒类；酱类调味料；香肠、腊肉、火腿、红肠、肉脯等加工肉类。

十六、低嘌呤饮食的应用目的：限制膳食中的嘌呤的摄入量在150~250mg/d，减少外源性嘌呤碱，降低血清尿酸。调整膳食中成酸食物和成碱食物的配比，增加水分的摄入量，促进尿酸排泄，防治痛风急性发作。适用对象：急性痛风、慢性痛风、高尿酸血症、尿酸性结石。膳食原则：1、肥胖或超重患者应适当控制能量，体重控制在理想体重的下限，一般按105kJ/（kg·d）[25kcal/(kg·d)]。2、适量的蛋白质：按理想体重为1g/（kg·d）。全日50~65g，以谷类和蔬菜为主，选含嘌呤低的、不含或少含核蛋白的食物。3、低脂肪：脂肪的供给量可占总能量20%~25%，因高脂肪可抑制尿酸排泄。4、维生素及无机盐：宜供给富含维生素B族和维生素C的食物。食盐每日2~5g为宜。5、水分：无肾功能不全时宜多喝水。每日液体摄入量保持2000~3000ml，增加尿酸的排泄。食物选择：1、可用食物：白米、白面、各种淀粉、白面包、馒头、蛋及制品、鲜奶、奶酪、酸奶、卷心菜、胡萝卜、青菜、黄瓜、茄子、莴苣、南瓜、冬瓜、番茄、土豆等；各种水果、果酱、果汁、碳酸饮料及适量的油脂。2、少量选用的食物：芦笋、花菜、菠菜、蘑菇、青豆、扁豆、鱼、鳝鱼、蟹、鸡肉、羊肉、猪肉、牛肉、鸽肉、鸭肉等。3、不用食物：脑、肝、肾等动物内脏，凤尾鱼、沙丁鱼、肉汁、鸡汁等嘌呤含量高的食物。

十七、麦淀粉膳食的特点：本膳食是以麦淀粉（或其他淀粉）为主食，部分或

者全部替代谷类食物，减少植物蛋白质，目的是减少体内含氮废物的积累，减轻肝肾负荷，根据肝肾功能限定摄入的优质蛋白质量，改善患者的营养情况，使之接近或达到正氮平衡，纠正电解质紊乱，又能维持病人的营养需要，增加机体抵抗力。适用对象：肝功能衰竭、肝昏迷前期；急性肾功能衰竭；慢性肾功能衰竭。膳食原则：1、能量：按126~147 kJ/（kg·d）[30~35kcal/(kg·d)]供给，其目的是充足的能量，可节约蛋白质，保证蛋白质的充分利用，同时还可以减少蛋白的分解。2、蛋白质：肾功能衰竭者，根据肾功能受损的程度确定蛋白质的摄入量。轻度受损，0.7~1.0g/（kg·d）或按40~60g/d，中重度受损0.4~0.6g/（kg·d）或按30~40g/d，儿童蛋白质不低于1 g/（kg·d）；其中优质蛋白质要占50%以上。肝功能衰竭者，根据血氨水平调整蛋白质摄入量。3、钾：合并高血钾时，每日摄入钾应低于600~2000mg。每日尿量大于1000ml时。血钾正常，可不必限钾。若每日尿量大于1500ml同时血钾低时，还应补充钾的摄入。4、盐：伴有浮肿和高血压时应限制盐的摄入，视病情可选用低盐或无盐饮食。若病人服用利尿剂或伴有呕吐、腹泻时，可不限钠，应根据血钠变化调整钠盐。5、钙、镁、磷：当病人出现低血钙、高血磷时，膳食中适当补充含钙丰富的食物，注意限制磷的摄入量，每日700~800mg；合并高镁血症时，应限制镁的摄入量。6、水分：水的摄入量视尿量和呕吐、腹泻等情况来全面考虑，必要时要控制水分的摄入。病人每日摄入液体量应结合前一日排尿量再加500ml左右作补充参考。当合并发热、呕吐、腹泻等症状时，应增加水分的补充。7、维生素：注意补充B族维生素和维生素D。食物选择：1、可用食物：麦淀粉、土豆、山药、芋艿、藕粉、粉皮、蔗糖；水果、蔬菜（限钾病人须适量）。2、限量食用的食品：鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼。3、禁用的食品：酒、干豆类、辣椒等刺激性的调味品。

十八、低铜膳食的特点：在原使用膳食种类的基础上，限制每天膳食铜的摄入量。适用对象：肝豆状核变性。膳食原则：1、限制摄入含铜量高的食物，铜的摄入量虽无明确规定，一般认为应不超过1~2mg/d。2、不用铜制器皿来烹调食物和烧煮饮用水。3、肝豆状核变性常伴有肝硬变，故应供给充足的能量及蛋白质，并需补充含维生素B6、锌、钙、维生素D和含钙丰富的食物。4、保持理想体重，防治肥胖。食物选择：1、可用食物：精白米面、奶类、乳类、蛋清等，除含铜高的蔬菜外均可食。2、适量食用：蛋黄、瘦肉、禽、鱼、水果。3、忌用食物：

粗粮、动物肝、动物血、猪肉、虾、蟹、贝壳类、乌贼鱼、鱿鱼、牡蛎、豌豆、蚕豆、干豆类、玉米、硬果类、蕈类、干蘑菇、可可、巧克力、芝麻、椰子、明胶、樱桃等。含铜高的蔬菜如荠菜、菠菜、油菜、芥菜、龙须菜等。

十九、免乳糖膳食的特点：乳糖不耐受是因先天性小肠乳糖酶缺乏，或病后肠粘膜受损引起乳糖酶分泌障碍。适用对象：半乳糖及乳糖不耐受。膳食原则：1、婴儿按不同月龄供给配方膳食，能满足婴儿生长发育的需要。凡不含乳糖的配方全营养膳食均可用。如不含乳糖的牛奶，免乳糖的牛奶，免乳糖的婴儿配方奶等。当病情好转后可增加少量乳类，如酸奶。对先天性遗传缺陷的患儿和成人，应长期严格忌食乳糖及奶制品。2、半乳糖血症患儿不宜添加动物肝、胰、脑等食品。

3、在烹调食物中避免用含乳制品。

4、如长期不食用乳制品者应另行补充含钙丰富的食品或钙制剂。食物选择：1、可用食物：除乳制品以外的一切食品。2、免用食物：鲜奶、奶粉、人奶。

二十、匀浆膳的特点：天然食物按照平衡膳食原则配膳，制熟后，用食物搅拌机打碎成浆状，直接口服或由鼻饲管或胃造瘘喂食。适用对象：咀嚼困难、吞咽困难、昏迷、意识障碍等，但胃肠消化吸收功能尚好的成年人。膳食原则：1、按照平衡膳食原则配膳。2、根据病情调整能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物比例。

3、通过选择食物多样化，保证维生素、矿物质、微量元素、膳食纤维的供给。

4、匀浆膳的能量密度，一般是4kJ/ml（1kcal/ml）。

5、匀浆膳的制作、保存和分发均按照无菌操作。

6、输注方式：可间断性用注射器匀速推注，每次300~500ml；或利用重力滴注或用输食泵。

7、温度维持在30~40摄氏度。

8、如果经口服用，应注意调味。设计医院基本膳食食谱；通过简单病例分析判断治疗膳食的选择种类，并设计食谱。

第二章营养科管理

一、医院营养科的性质：临床营养是医疗工作的重要组成部分，医院营养科是行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属于医技科室。

二、营养科的任务：1、负责住院病人的基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食、胃肠内营养的配制与供应、有条件的医院应成立营养支持小组并参与肠外营养支持的实施。2、承担营养查房、营养评价，疑难、重危及大手术病人的营养会诊，各类营养不良/营养失衡病人的处理。3、检查、分析和总结

临床营养治疗的效果和营养管理的实施。4、进行营养咨询、膳食指导及营养教育等工作。5、负责本科室临床营养业务水平的提高和医学、营养、食品等专业学生的教学工作。6、有条件的医院，应开设营养咨询门诊和开展临床营养的科学研究工作。

三、医院营养科的隶属关系：实行院长领导下的科主任负责制，营养科的直属领导部门为医务部。

四、营养科建制：1、200张以上（含200张）床位的医院设营养科；2、50张以上（含50张）床位的医院至少有1名专职营养师；3、100张以上（含100张）床位的医院，营养师配置与床位比至少为1：100；4、营养厨房的营养厨师配置与床位比是1：25~30。营养科人员岗位设置及资格要求：1、科主任1人，持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，并具有副高职以上医学营养专业人员担任。2、副主任1人，持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，并具有中级职称以上医学营养专业人员。3、营养师，持有卫生行政部门颁发的营养技术资格证书，并至少具有初级职称以上医学营养专业人员担任。4、管理员，经过卫生行政部门的医学营养知识系统培训（不少于80学时）的管理人员担任。

5、采购员1人，经医院内部的医学营养学、食品卫生、食品法规、财经制度等知识培训（不少于50学时）人员担任，并有培训资料和记录。

6、营养厨师，经医院内部或营养专业委员会的医学营养学、食品卫生、食品法规培训（不少于50学时）的有厨师证书者担任。

7、厨工，根据医院条件聘用，必须经营养科内部的医学营养学、食品卫生、食品法规培训（不少于50学时），并有相关培训资料和记录。

8、会计1人，具有注册会计证书者担任。

9、出纳1人，具有注册会计证书者担任。10、保管员1人，必须经营养科内部的医学营养学、食品卫生、食品保管相关知识、食品法规培训（不少于50学时），并有相关培训资料和记录。

11、配膳员，根据医院条件聘用，必须经营养科内部进行医学营养学、食品卫生、食品法规培训（不少于50学时），并有相关培训资料和记录。

五、营养会诊基本程序：1、由病人经治医师填写会诊单，简要介绍病史、治疗要点、会诊目的等。2、营养科接到会诊单后派出营养师前往病房，首先阅读病历，了解病史、临床检查指标（包括生化指标）、临床诊断、临床治疗等，扼要记录与营养评价、营养治疗有关的资料。3、与病人或家属交流，了解病史、治

疗经过，对病人营养状态直接观察，进行膳食有关内容调查，病人对营养治疗有关问题的接受程度，病人及家属的要求，营养治疗知识的宣教指导。4、与经治医师的交流，进行营养治疗方案的沟通。5、填写会诊意见，内容包括对病情的基本了解、营养评价、主要的营养问题、营养治疗方案。要求：1、慢性病的营养会诊在接到会诊单后24小时内完成。如糖尿病、高血脂、冠心病、心力衰竭、肾脏疾病、肝脏疾病、外科疾病、胃肠疾病、贫血、营养性疾病、胆囊炎、呼吸衰竭等。2、急性病和危重病人的营养会诊在接到会诊单后1小时内进入病房。如急性心肌梗死、上消化道出血、急性胰腺炎、烧伤、肝性脑病、脑卒中及其他ICU病人等。3、营养师是危重病人营养支持小组的成员。

六、营养查房：1、营养会诊病人的营养治疗效果观察、阶段性营养评价、与经治医师、病人或家属的交流、营养治疗方案的修正，发现新的营养问题等，均有查房记录。2、慢性病营养查房每周不少于2次，病情恶化者随时参与病例讨论。

3、危重病人营养查房每天至少一次，做好查房记录。

七、营养宣教：1、慢性病住院期间，至少接受营养宣教1次，其方式有同病种集体听课或营养师病床前宣传指导或对家属宣传指导。2、100张床位以上医院设立营养咨询门诊。3、病人出院应有出院营养医嘱。

第三章住院病人的营养评价方法和意义

一、营养评价的临床意义：1、营养评价是对病人营养状况的客观反映；2、营养评价可区分营养不良的类型和发生原因；3、营养评价可对病人发生并发症危险性进行预测；4、为临床营养支持提供依据，评估营养治疗效果。

二、体重测量方法：体重测量每次应保持在条件基本一致的情况下，才有价值，住院病人应在清晨排空大小便后、着装基本相同时测量。体重计应定期进行校正。含义及临床应用意义：体重是身体各组成部分重量的总和，如果体液保持稳定（无脱水和水肿），体重的变化可以反映体内蛋白质、脂肪的储备变化，与体内能量平衡密切相关。所以，是营养评价最重要，也是最简单可行的检查指标。

二、身高的临床应用意义：用来评价儿童的营养状况。

三、皮褶厚度的临床应用意义：测量皮下脂肪厚度，以此评估体脂储备与消耗，间接反映能量消耗与储存的变化。三头肌皮褶厚度测定是临床上最常用的测定指标。测量方法：上臂自然下垂，取左（或右）上臂背侧肩胛骨喙突至尺骨鹰嘴连

线中点，在中点上方2cm处，测定者用左手拇指和食指将连同皮下脂肪捏起呈皱褶，皱褶的一点两侧皮肤应对称，用皮褶厚度仪测定其厚度。

四、上臂围测量方法：左前臂自然下垂，取上臂中点，用软尺测量中点处臂围，至少2次，误差不得相差0.1cm。临床应用意义：臂围包括皮下脂肪，反映体内蛋白质储存水平，与血清白蛋白水平密切相关，当蛋白小于2.8g/L时，87%的患者出现上臂肌围减少。用其评价营养治疗效果短期内意义不大。

五、上臂肌围的计算公式：上臂肌围（cm）=上臂围（cm）—3.14×三头肌皮褶厚度。临床应用意义：反映体内蛋白质储存水平，与血清白蛋白水平密切相关，当血清白蛋白小于2.8g/L时，87%的患者出现上臂肌围减少。用其评价营养治疗效果短期内意义不大。

六、血清总蛋白的含义：是血清白蛋白和球蛋白的总称，正常值：60~80g/L。临床应用意义：1、营养不良早期总蛋白变化不明显，随病情加重而下降，主要是白蛋白减少。2、蛋白质的合成大部分在肝脏进行，血清蛋白质的变化主要反映肝功能。3、持续性白蛋白减少或白球比例倒置说明病情严重。4、总蛋白持续下降病情危重。5、营养治疗效果明显为首先白蛋白上升→白球比例改善→比例正常。6、总蛋白正常不能排除营养不良存在。

七、血清白蛋白的正常值：40~50 g/L，与球蛋白比值>1.0。临床意义：1、持久性降低说明蛋白质摄入量不足，合成机体蛋心病也颇常见。5、肥胖：肥胖者易合并冠心病，体重迅速增加者尤甚。6、性格：性情急躁、争强好胜的A型性格是本病的危险因素。7、职业：知识分子和公司白领较易得本病。8、饮食：经常进食高热量、高动物脂肪、高胆固醇、高糖、高盐食品的人群易患冠心病。9、微量元素：铬、锰、锌、钒、硒的摄入量减少；铅、镉、钴的摄入量增加，易致冠心病。10、维生素C、叶酸、维生素B12长期缺乏易致

冠心病。饮食治疗原则：1、禁烟禁酒。2、能量：能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止肥胖。按105 ~126kJ/（kg·d）[25~30kcal/（kg·d）]。3、脂肪：脂肪占总能量的25%以下，饱和脂肪酸应小于总能量的10%，多不饱和脂肪酸占10%，单不饱和脂肪酸占10%，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下。4、碳水化合物：占总能量的55%~60%。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，它们营养丰富并含有较多的膳食纤维。也可用土豆、山药、藕、芋头、荸荠等根茎类

食物，代替部分主食，这样可避免主食过于单调。需限制蔗糖和果糖的摄入。5、蛋白质：摄入适量的蛋白质，按1.2g/（kg·d），约占总能量的15%左右。每日可饮脱脂牛奶250ml左右，每周可吃2~3个整鸡蛋。鱼类肉质细嫩，易于消化吸收，含有丰富的多不饱和脂肪酸，可每周吃2~3次，每次150克左右，烹饪方法以炖和清蒸为主。黄豆及其制品含植物固醇较多，有利于胆酸的排出，可减少胆固醇的合成，应鼓励多进食。6、供给充足的维生素恶化矿物质。7、膳食纤维每日摄入20~25g为宜。

二、营养因素与高血压的关系：1、钠与高血压：流行病学和临床观察均显示食盐摄入量与高血压的发生密切关系，高钠摄入可使血压升高，而低钠饮食可降低血压。中国人饮食中盐的含量高于西方人，我国北方地区，每人每天摄入12~18克食盐。南方地区每人每天摄入8克左右的食盐。高钠饮食是中国人高血压发病的一个重要因素。2、能量：能量摄入过多，可使人肥胖，肥胖者易患高血压。实践证明，肥胖型高血压随着减重，血压也可有所下降。3、饮酒：无论是收缩压还是舒张压，都与每天的饮酒量相关。与不饮酒的人群相比，持续饮酒的男性在4年内发生高血压的危险性增加40%。4、胰岛素抵抗：据观察，大多数高血压患者空腹胰岛素水平增高，糖耐量有不同程度的降低，提示有胰岛素抵抗现象。

5、其他：高血压的发生还与吸烟、遗传、种族、心理因素、社会文化因素以及口服避孕药物等有关。高血压的饮食原则：1、戒烟戒酒。2、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意能量的控制。3、限制钠盐摄入：对轻度高血压或有高血压家族史者，每日食盐量3~5g。中度高血压，每日1~2g食盐（折合酱油5~10ml），重度高血压，应给予无盐膳食。限制钠盐的摄入，可使许多病人血压降低，并且可减少对降压药的需求。4、矿物质：应摄入足量的钾、镁、钙。蔬菜、水果中含有丰富的钾；粗粮、豆制品、坚果类、绿叶蔬菜、肉类、海产品是镁的良好来源；奶和奶制品是钙的主要来源，其含量和吸收率均高，虾皮、鱼、海带、芝麻酱中也含有丰富的钙。5、蛋白质：补充适量的蛋白质，每日1g/kg左右，可多选食豆腐及豆制品、脱脂牛奶、酸牛奶、鱼虾类等。如高血压并发肾功能不全，则应限制植物蛋白的摄入，给予富含优质蛋白的动物类食品。

6、脂肪：脂肪占总能量的25%以下，饱和脂肪酸应小于总能量的10%，多不饱和脂肪酸占10%，单不饱和脂肪酸占10%。烹调多选用植物油，如茶油、橄榄油、

花生油、菜籽油、芝麻油等。少吃油炸的食物，主张氽、煮、炖、清蒸、凉拌等烹饪方法，少吃各类肥肉及动物油脂。胆固醇每日摄入量应限制在300mg以下，少吃动物内脏及蛋黄、鱼子、鱿鱼等含胆固醇高的食品。7、碳水化合物：宜占总能量的50%~60%。主食除米面外，鼓励多吃各种杂粮及豆类，如小米、玉米面、燕麦片、高粱米、芸豆、红豆、绿豆等，它们含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，有利于胆固醇的排除。少进食蔗糖及各类甜点心，少饮各类糖饮料，防止肥胖及血脂增高。8、维生素及膳食纤维：多吃绿叶蔬菜和新鲜水果，它们富含多种维生素及膳食纤维。芹菜、荠菜荸荠等蔬菜有降压作用，建议多选食。

三、膳食成分与血脂的关系：1、能量：能量摄入过多时，多余的能量就以甘油三酯的形式储存在脂肪细胞中，导致肥胖。肥胖者血浆中甘油三酯、总胆固醇升高，高密度脂蛋白降低。2、脂肪：脂肪摄入过多可引起肥胖；饱和脂肪酸升高胆固醇、低密度脂蛋白，可减少脂蛋白受体；单不饱和脂肪酸可降低胆固醇和低密度脂蛋白，可升高高密度脂蛋白；适量多不饱和脂肪酸降低胆固醇、低密度脂蛋白，不会升高高密度脂蛋白和甘油三酯；反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白和脂蛋白a，降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危险性大于饱和脂肪酸。3、胆固醇：只存在于动物性食品中，如肉、禽、蛋、乳类，如进食过多，可导致血清胆固醇水平升高。4、碳水化合物：摄入大量，特别是过多摄入简单的碳水化合物，如蔗糖、果糖并缺乏膳食纤维时，升高极低密度脂蛋白、甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白。5、蛋白质：动物性蛋白质、血浆胆固醇含量与冠心病发病呈正相关，而植物性蛋白质则呈负相关。大豆蛋白有显著降低胆固醇的作用。6、膳食纤维：降低血浆胆固醇的作用比较明显。7、微量元素：镁可降低胆固醇，增加冠状动脉血流量；缺钙可引起甘油三酯、胆固醇升高；缺锌可引起胆固醇、低密度脂蛋白升高；缺铬可引起胆固醇升高，高密度脂蛋白降低。8、维生素：维生素C促进胆固醇转化为胆汁酸；增加脂酶活性，加速极低密度脂蛋白和甘油三酯降解，维护血管弹性，抗脂质氧化，增强脂酶活性，增加胆固醇转运和排泄。高脂蛋白血症防治措施：1、限制总能量：肥胖最易患高脂血症，除控制每天摄入的总能量外，还有纠正不良饮食行为，如每餐不要吃的过饱，少吃肥肉、油炸食品、各类甜食，少饮酒及各类含糖饮料。多吃些能量低、含膳食纤维高的食物如：蔬菜、水果、魔芋等食品。积极参加体育锻炼，尤其是餐后运动，

增加消耗。体重减轻后，血脂可逐渐恢复正常。2、碳水化合物：宜占总能量的50%~60%，每日主食300~400g，不宜过多食用水果糖及奶糖、蜂蜜、各类甜点心、水果罐头，不宜饮可乐、雪碧等高糖饮料。炒菜及喝牛奶、豆浆时均不要加糖。3、蛋白质：宜占总能量的15%~20%，可适当选食瘦猪、牛、羊肉、鱼虾类、去皮的鸡、鸭肉，豆类及其豆制品。4、脂肪：应占总能量的20%~25%。饱和脂肪酸应小于总能量的10%，多不饱和脂肪酸占10%，单不饱和脂肪酸占10%。应限制动物脂肪的摄入，每日胆固醇摄入应不超过300mg。忌食动物内脏、蛋黄、鱼子、鱿鱼等含胆固醇高的食物。5、降脂食物：多选食酸奶、大蒜、洋葱、苜蓿、香菇、木耳、山楂、绿豆、黄豆及其制品。多饮绿茶，或喝些含糖少的猕猴桃或山楂饮料。6、戒酒：1克酒精可产生29kJ（7kcal）的能量，过多饮酒每日总能量摄入过高。酒精可促进内源性胆固醇及甘油三酯的合成，使血脂升高，并对肝脏损害严重。

第六章肾脏疾病的营养治疗

一、肾功能不全蛋白质和脂肪代谢的特点：蛋白质代谢异常：肾功能不全使含氮代谢产物积聚而发生代谢性酸中毒，同时患者食欲差，摄入能量和蛋白质不足，均造成蛋白质分解增加。所以，肾功能不全营养不良发生率较高。3、脂质代谢紊乱：肾功能不全早期即有脂质代谢紊乱，慢性肾功能衰竭主要是载脂蛋白的异常，引起血脂升高；肾病综合征主要是脂质合成和降解的异常；透析脂质异常的原因主要是载脂蛋白和酯酶的异常引起的。

二、膳食调查的主要项目：1、了解饮食习惯、饮食嗜好：有助于患者配合和坚持营养治疗，正确选择食物，纠正错误的饮食习惯和嗜好。目前食欲，是否伴有恶心呕吐等。2、食物摄入量和种类：这是膳食调查中较难准确的一项，患者“量”的概念不一致，患者陈述的量往往高于实际摄入量，特别是副食的量更难准确，直接影响氮平衡计算的准确性。如有直观参考物（如食物模型），可提高准确性。膳食调查用24小时回顾法和日记法较准确。3、入水量：准确记录肾脏病人的出入水量十分重要。肾功能不全的患者肾脏保留和排泄水的功能障碍，摄入水量过多或不足均可加重肾功能的损伤。计算入水量应包括饮水、食物加工时加入的水量、静脉输注液体。常用食物含水量（100g）：蔬菜：80~90g；湿切面：30g；挂面：15g；馒头：40g；米粥：90g；米饭：70g；油条：20g；烧饼：20g；牛奶：

90g；水果：80g。

三、肾脏疾病营养治疗应注意的重点问题：1、能量：肾脏病患者营养不良发生率较高，供给充足的能量才能保证蛋白质和其他营养素的充分利用。肾脏病患者由于易发生多种代谢紊乱，胃肠道消化吸收功能也受到影响，肾脏病患者的能量供应标准应同时适合营养不良和保护肾功能的需要。供应量一般按126~147kJ/（kg·d）[30~35kcal/（kg·d）]。2、蛋白质：肾功能不全时，蛋白质代谢产物排泄障碍，血尿素积聚。为了降低血尿素的生产，减轻肾脏负担，主张用低蛋白饮食治疗，高蛋白饮食可引起肾小球高灌注、高滤过、高压力，更加重肾小球血管的硬化，减少滤过面积，促进肾功能的恶化。根据肾功能不全时蛋白质和氨基酸代谢的特点，血液中必需氨基酸浓度下降，非必需氨基酸水平升高。所以，营养治疗应尽量减少植物蛋白质，供给优质蛋白质如牛奶、鸡蛋、瘦猪肉、鱼、虾、鸡肉等，也可选择大豆蛋白。3、水：肾脏通过对尿的浓缩和稀释功能来调整尿的渗透压，使代谢产物顺利排泄。当代谢产物在体内积聚时，必须强制性增加尿量才可保持内环境的正常。正常人每天进水量应是2000~2500ml，基本可排出同等量的尿液。肾脏病患者排尿能力下降，不恰当使用利尿剂，强制性排尿，可造成低钠血症和酸碱平衡失调。肾脏病人的进水量应控制在前一日尿量加500~800ml，即为全天应摄入的水量。如发生多尿和夜尿增多，及伴随其他症状，要警惕低钠血症和肾功能的进一步恶化。4、钠：每天从肠道吸收的氯化钠量约4400mg，从肾脏排泄约2300~3200mg，从粪便排出不足10mg。肾脏功能正常情况下，对钠摄入量的变化有较强的调节能力。血钠水平只反映血钠和水的比例，不能代表身体内钠的总量。当血钠>150mmol/L时，称作高钠血症；当<130mmol/L 时，称作低钠血症，当<120mmol/L可发生低渗性昏迷。钠的供给量应根据肾功能、浮肿程度、血压和血钠水平而定，一般控制在3~5g/d（含酱油、咸菜），如伴呕吐、腹泻、用利尿剂和透析者，盐的摄入量应放宽。肾小球滤过率下降时，血压对氯化钠的敏感性增加，过多的钠可使血压升高，增加血容量，加重心肾负担，使肾脏功能恶化。极低的钠摄入量的危险性不亚于高钠。当每天钠摄入量<50mmol时，可发生严重并发症，使心血管功能储备降低，无法弥补每天必需丢失的钠，还可激活肾素——血管紧张素系统，加速心肾功能的衰竭。所以，每天的氯化钠摄入量至少1g。5、钾：成人每天从食物中摄入钾约2400~4000mg，

每天约排出280~360mg，90%从肾脏排出，肾脏是维持血钾平衡的主要器官。当肾功能不全，肾小球滤过率下降时，如<10ml/min，则无法维持血钾的正常。同时，对摄入的钾量十分敏感，在少尿期如突然增加钾的摄入量，可因高钾血症而死亡。高钾血症和少尿：每日钾摄入量应低于1.5~2.3g，限食水果和果汁、蔬菜和菜汁类。低血钾和多尿：每日尿量>1000ml和用利尿剂者，钾的摄入量可正常（1.8~5.6g/d）。每日尿量>1500ml，应监测血钾，及时补充钾。高钾血症和低钾血症的症状相似，主要表现是无力、嗜睡、胃肠胀气、肠蠕动降低、心律不齐、传导阻滞。严重时，可死亡。无盐酱油含钾较高，长期低蛋白膳食、晚期肾功能衰竭和少尿期患者应慎用，防高钾血症的发生。应严密监测血钾。6、钙、磷：肾小球疾病时由于滤过率的下降（50ml/min），磷的滤过和排泄减少，血磷升高，血钙下降，诱发骨质疏松。应给予高钙低磷膳食。7、维生素：注意补充水溶性维生素。

四、急性肾小球肾炎营养治疗要点：营养治疗的目的是减轻肾脏负担，辅助肾小球组织修复，改善肾功能。1、如无水肿可不控制进水量。如有浮肿，应控制饮水量，减少肾小球内压力。进水量估计法：前一天24小时排尿量加500~800ml （包括食物中水和静脉滴注量）。2、限制蛋白质摄入量：可按0.6~0.8g/（kg·d），其中优质蛋白质应占60%，全天蛋白质供给量应平均分配在几餐（3~5餐）中供给。3、限制钠盐摄入量：全天应<5g，包括食用的咸菜类、腌制品和酱油。如无浮肿和高血压，可不限制。4、限磷：< 600~800g/d。（每克蛋白质含磷15mg）5、少尿、无尿时限钾，如用利尿剂，应根据血钾水平调整钾供给量。6、能量：可按146 kJ/（kg·d）[35kcal/（kg·d）]供给，适量增加脂肪比例，不超过全天总能量的30%。

五、肾病综合征营养治疗的要点：1、能量：充足的能量可提高蛋白质的利用率，氮热比=1：200适宜，能量供给按147 kJ/（kg·d）[35kcal/（kg·d）]。2、蛋白质：肾病综合征患者蛋白质适宜的供给量在能量供给充足的条件下，应是0.8~1.0/（kg·d）。如用极低蛋白膳食应同时加用10~20g/d必需氨基酸。如采用正常蛋白膳食[1.0g/（kg·d）]，可加用血管紧张素转换酶抑制剂（ACEI），可减少尿蛋白，也提高血清白蛋白。3、碳水化合物：应占总能量的60%。4、脂肪：高血脂和低蛋白血症并存，应首先纠正低蛋白血症；脂肪应占总能量≤30%，限制胆固

醇和饱和脂肪酸摄入量，增加不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸脂肪酸摄入量。5、水：明显水肿者，应限制进水量。进水量=前一日尿量加500~800ml。6、钠：一般控制在<3g/d，水肿明显者应根据血总蛋白量和血钠水平进行调整。7、钾：根据血钠水平及时补充钾制剂和富钾食物。8、适量选择富含维生素C、维生素B 类的食物。9、增加膳食纤维，能辅助降低血氨，减轻酸中毒。

六、慢性肾小球肾炎普通型营养治疗要点：1、病情稳定期的营养治疗：稳定期患者物浮肿或有轻度眼睑浮肿，血压正常，尿蛋白（±）~（+），肾功能基本正常，营养治疗应做到：（1）食盐摄入量<4 g/d，包括酱油、咸菜和腌制品，20ml 酱油含盐约2~3g。（2）蛋白质按0.8~1.0g/（kg·d），其中优质蛋白质应占60%，蛋白质应合理分配在各餐，忌集中食用。（3）进水量可不加限制。（4）能量供给按146 kJ/（kg·d）[35kcal/（kg·d）]，脂肪供给应占全天总能量≤30%。（5）餐次：如患者食欲较好，可以做轻微活动，每天三餐，与家人共进餐，可提高病人康复的信心。食欲差、体质虚弱者，每天可4~5餐。2、氮质血症的营养治疗：氮质血症程度常以血肌酐（Scr）在25mg/L以下、内生肌酐清除率（Ccr）在40ml/min 以上为轻度；Scr>25mg/L、Ccr<40ml/min为中度；Scr>25mg/L为重度。（1）如浮肿未加重，血压尚正常，血肌酐清除率尚正常者，除减少活动，卧床休息外，应注意监测尿量、血尿素氮、血肌酐和内生肌酐清除率。1）食盐摄入量可同平时。2）进水量可稍增加，增加尿量，以利尿素排泄。3）蛋白质按0.8g/（kg·d）供给，大豆蛋白可选用。（2）如血肌酐、血尿素氮继续升高，内生肌酐清除率下降，即为肾功能衰竭，应按慢性肾功能衰竭处理。

七、慢性肾功能衰竭营养治疗的目的和原则：是减轻肾脏的负担，延缓肾功能的衰竭，延长病程，延长生命。低蛋白、低磷、麦淀粉饮食应用原理：慢性肾功能衰竭的临床表现是因尿毒症毒素（包括尿素、肌酐、胍类、多胺等）在血液积聚引起的氮质血症，含氮物质主要来自蛋白质的分解物。所以，减轻氮质血症首先要减少蛋白质的摄入量。高蛋白饮食可促进肾小球和肾小管的硬化及损害，使残存的肾单位因过度疲劳而衰竭。低蛋白饮食可降低肾小球的高滤过，可缓解肾小球硬化的进程。肾功能衰竭时，常合并低钙高磷血症，促使磷酸钙在肾组织和软组织沉积，引起肾硬化。高磷血症可刺激甲状旁腺机能亢进，应给予低磷饮食，每天<600mg。肾功能衰竭病人体内蛋白质合成下降，极低蛋白质饮食可加重营

养不良，也加重肾功能损伤。临床发现，慢性肾功能衰竭病人体内必需氨基酸（EAA）水平较正常人低25%~30%，而非必需氨基酸（NEAA）水平较正常人高15%。组氨酸和酪氨酸对尿毒症病人是必需氨基酸，因为病人体内生成组氨酸的前体减少，组氨酸的生成也减少。由于苯丙氨酸羟化酶活性下降，酪氨酸生成减少。EAA/NEAA比值失调也是蛋白质合成下降的一个原因。如能减少食物中的NEAA摄入量，增加EAA的摄入量，可提高体内氮的利用率，是可以降低氮质血症的。碳水化合物的来源主要是粮食和淀粉，米面含植物蛋白约9%，淀粉（麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉）含植物蛋白约0.3%。病人所需能量的85%~90%应从淀粉和少量米面、脂肪保证，所需必需氨基酸由动物食品供给。能量按30~35kcal/（kg·d）供给，蛋白质供给量根据肌酐、尿素氮水平而定。

第七章消化系统疾病的营养治疗

一、各种营养物质在消化道吸收的部位：营养物质的吸收基本是在小肠段完成的，小肠各部分对营养物质的吸收具有选择性。1、水：90%的水在小肠随着营养物素的吸收被回收，结肠每天回收水约0.5~1.0L，粪便中仅含水150ml。2、钠：每天约回收20~30g，在食物通过肠道的过程中逐步吸收，大部分在小肠。3、铁：主要在环境呈弱酸性的十二指肠和空肠吸收，其吸收量与体内储备量有关。

4、钙：主要在十二指肠吸收，吸收量较少。

5、碳水化合物和蛋白质：全部在小肠吸收。

6、脂肪和胆固醇：在十二指肠和空肠吸收。

7、脂溶性维生素：主要在十二指肠和空肠吸收。

8、水溶性维生素：主要在十二指肠和空肠吸收。

9、胆盐和维生素B12在回肠吸收。

二、消化系统疾病营养治疗的基本方法：1、急性期禁食或无渣饮食。2、禁止食用刺激性的、多纤维的、坚硬的、油煎炸的食物和调味品。3、一般应给予低盐低脂膳食。4、病情缓解后饮食过渡方法是从清流食→流食→厚流→无渣半流→软食→普食。5、餐次应从少食多餐逐渐过渡为一日三餐。6、必要时，定期作营养评价，纠正营养不良。7、注意发现和评价微量营养素缺乏病症，及时给予营养补充。8、加强对病人和家属的营养指导。

三、胃食管反流病的发病机理：1、食管下段括约肌高压带减弱或松弛，胃内压力超过食管内压力而发生。2、近端胃扩张及胃排空时间延长。3、食管内呈弱碱性，胃内容物呈强酸性并携带胃蛋白酶，对食管粘膜有腐蚀作用。4、食管对反

流物清除能力下降更加重粘膜的损伤。5、精神因素加重症状或是诱发因素。营养指导的重点：1、减体重：饮食重点控制能量和脂肪的摄入量，减体重安全进度为每周减少1千克，遵守循序渐进的原则。2、忌餐后喝菜汤和肉汤。3、不饮浓茶或咖啡，戒烟酒。4、不吃刺激性食物和调味品。5、食物制作要清淡、少盐。6、保持大便通畅。7、生活方式的纠正：饭后不要立即睡觉，应活动散步至少30分钟；睡觉不平卧，应侧卧，枕头比平时高15~20cm左右；忌屏气举重物品或参与举重运动项目；忌穿束腰和紧身衣裤。8、治疗咳嗽。

四、急性胃炎营养治疗的要点：1、明显糜烂、出血者或呕吐频繁者，应禁食。2、胃黏膜充血水肿者，应给予低脂、低盐、无渣、适当增加蛋白质的饮食。3、餐次：4~5餐，每餐约200~300ml。4、饮食过渡方法：（1）急性期：疼痛、呕吐、食欲差，胃黏膜充血水肿明显。采用低盐，无脂流食。（2）缓解期：疼痛和呕吐缓解，采用低盐、低脂、少渣半流或低盐、低脂、少渣、低膳食纤维软食。（3）恢复期：疼痛和呕吐停止，采用低盐、低脂、少渣软食。5、食物禁忌：（1）肉汤、肉羹、甜食、刺激性汤羹。（2）粗杂粮和高纤维蔬菜。（3）刺激性调味品。（4）未发酵的面食。（5）烟酒、甜食。6、可选用食物：（1）急性期：米汤、藕粉、米糊、蒸鸡蛋白羹、脱脂牛奶等。（2）缓解期：发面馒头、龙须面汤、清蒸嫩茄子、热拌土豆泥、蒸蛋羹、米粥、热拌嫩豆腐等。合自己的丰富多彩的食谱。二、肥胖的诊断标准：1、体重指数（BMI）=体重（kg）/身高m2，是较常用的指标。2、腰围（WC）及腰臀比（W/H）腰围是指腰部周径的长度，目前公认腰围是衡量脂肪在腹部蓄积（即中心性肥胖）程度的最简单、实用的指标。WHO 建议男性腰围>94cm，女性>80cm，可视为肥胖。中国人的肥胖指标为，男性>90cm，女性>80cm，亚洲人的腰臀比男性>0.95，女性>0.85，即可诊断为肥胖。3、理想体重（kg）=身高（cm）—105，实际体重超过理想体重的20%者为肥胖；超过理想体重10%~20%之间者为超重。4、体脂率（%）指体内的脂肪含量占身体重量的百分比。可用专门的仪器测量，正常成人男性的体脂率>20%，正常成人女性的体脂率>30%，即可视为肥胖。营养治疗原则：1、适当限制总能量的摄入。

2、适量的优质蛋白质。

3、低脂肪。

4、适量的多糖类碳水化合物。

5、增加新鲜蔬菜和水果在膳食中的比重。

6、改变膳食的结构和食量。

三、痛风的营养治疗原则：1、限制总能量。2、适当限制蛋白质的摄入量。3、

临床营养学

《临床营养学》课程复习资料 一、名词解释： 1.AL：是通过观察或实验研究获得的健康人群的某种营养素的摄入量。 2.UL：是平均每日可以摄入营养素的最高量。 3.RNI：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的人群中绝大多数（97%～98%）个体的需要量的摄入水平。 4.DRIs：每日平均膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）的参考值，包括营养水平指标：平均 需要量（estimated average requirements, EAR）、推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)、适宜摄入量(adequate intake, AI)和可耐受最高摄入量(tolerable upper levels, UL)。 5.必需氨基酸：指在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。 6.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几 种氨基酸称为限制氨基酸，可按其缺乏严重程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸。 7.氨基酸模式：指膳食蛋白质中的各种必需氨基酸间的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值，称为氨基酸模式。 8.蛋白质消化率：是指食物蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。 9.蛋白质生物价：用以表示蛋白质吸收后被机体利用的程度。 10.蛋白质的互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 11.必须脂肪酸：指人体不可缺少而机体又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。即亚油酸和α-亚麻酸。 12.维生素：是人体维持正常生理功能不可缺少的一类有机化合物，天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚 微，既不参与机体的组成，亦不能提供能量。 13.“三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，其典型的症状为“三D”症状，即：皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhoea) 和痴呆(dementia)。 14.宏量元素：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为宏量元素。 15.微量元素：凡体内含量小于体重0.01%的矿物质称为微量元素。 16.INQ：营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与 能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。 17.食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 18.有机食品：是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁发组织颁发给证书，供人们食用的一切食品。 19.无公害食品：是指无污染、无毒害、安全优质的食品。 20.转基因食品：是通过基因技术加入了外来基因或去除原有基因的食品。 21.食品的保质期：保质期又称最佳食用期，指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。 22.保健食品：表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食 品。 23.食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 24.骨质疏松症：是以骨量减少和骨组织微观结构破坏为特征，导致骨的脆性增加和骨折危险性增高全身性代谢性骨病。 25.血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比,以百分比表示。 26.消化性溃疡：消化性溃疡主要指发生在胃和十二指肠壶腹部黏膜处的慢性溃疡，故又称为胃溃疡或十二指肠溃疡， 统称为溃疡病。 27.脂肪餐：指为配合胆囊造影术的一种膳食，有助于观察胆囊及胆管的形态与功能是否正常。 28.痛风：痛风是嘌呤代谢异常和/或血尿酸增高引起组织损伤的一组疾病。 29.营养健康教育：营养健康教育是健康教育中的一项重要内容，即通过有计划、有组织的社会和教育活动，使每个社 会成员、家庭、生产单位的组织者和管理者具有一定的营养知识，了解膳食、营养和健康的关系，自觉地采用合理的膳食搭配，以促进全民健康。 30.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组 织失去正常比例的一种状态。 二、填空题： 1.维生素B1又称______其缺乏症状是______。(硫胺素、抗神经炎因子、抗脚气病因子)(脚气病) 2.为婴幼儿添加辅食的原则是______、______、______、______和______。(由细到粗)、(由一种到多种)、(由液体到 固体)、(在婴儿健康、消化功能正常时添加)和(密切观察添加辅食后婴儿的反应) 3.老年人膳食指南包括______、______。(食物要粗细搭配，易于消化)、(积极参加适度体力活动，保持能量平衡) 4.医院基本膳食分为______、______、______和______。(普通膳食)、(软食)、(半流质)和(流质) 5.辅食全日供给蛋白质______g，提供总能量在______kcal。(70～90)，(1600～2400) 6.慢性胃炎的营养治疗原则和措施：______、______、______、______和______。(细嚼慢咽，尽量减少胃部负担与发 挥唾液的功能)、(温和、少刺激)、(少量多餐）、(增加营养)和(保持酸碱、水平衡) 7.平均膳食营养素参考摄入量（DRIs）的参考值，包括______、______、______和______。（平均需要量）、（推荐摄入 量）、（适宜摄入量）和（可耐受最高摄入量） 8.膳食纤维其主要生理作用包括______、______、______和______。（促进胃肠蠕动）、（增加胆汁分泌）、（缩短食物残 渣在胃内的停留时间）和（软化大便）

临床营养学

1：碳水化合物是由哪几种元素组成的1.碳氢氧 2：肝脏有β-胡萝卜素酶有将β胡萝卜素转变为何种维生素并加以贮存的作用3.维生素A 3：膳食纤维主要存在于哪类食物中4.水果蔬菜类 4：孕妇每天供碘量应为3.175μg 5：潜血试验，试验前3天内禁用（）食物。1.绿色蔬 6：母乳喂养是蛋白质的需要量为3.2.0 g/(kg.d) 7：下列哪种疗法是低能量饮食1.减食疗法 8：植物利用什么作用，将自然界的水，空气和二氧化碳合成碳水化合物。1.光合 9：在骨形成的过程中2g钙需多少g磷1.1g 10：老年人食盐应少食，每日不应超过2.6g 11：下列哪项不是儿童时期常见的营养问题4.佝偻病 12：要素配置中（肠内营养）碳水化物约占总能量的1. 80% 13：切除回肠远段可出现缺乏的是 2.脂溶性维生素 14：与静脉穿刺管有关的并发症常见的有空气栓塞，一旦疑有发生,立即置患者于 4.左侧卧位 15：从菠菜等绿叶蔬菜中提取出来的是1.叶酸 16：水溶性维生素摄入过多时2.可经尿液排出体外 17：钙99％集中在哪种组织中1.骨骼 18：某男身高1.74米，体重为75公斤，其体重指数是多少（）？1.24.7 19：大面积或严重烧伤是指烧伤面积大于体表面积的1.20% 20：我国将食物分为五类，其中哪类食物对维持体内的酸碱平衡起重要作用 3.蔬菜水果类 21：维生素Ｃ主要来源1.新鲜蔬菜 22：TPN营养支持时,一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为4.1:3 23：蛋白质含氮量为4.16% 24：富含VitB的食物有（）。1.芦笋 25：老年人的膳食胆固醇每天应控制在2.300mg 26：适当增加膳食纤维摄入，可使血浆胆固醇水平降低1.5%~18% 27：富含Vitb1-Vitb2的食物有1.芦笋 28：下列哪项不是清除体内积聚自由基的重要物质3.VitA 29：人体必需微量元素包括3.铁、铬、钴 30：碳水化合物有那几种元素组成的一大类化合物。1.碳氢氧 31：高蛋白膳食，要求每日蛋白质摄入量达到4.100~120克 32：肉、鱼、家禽等动物性食物中的血红素铁能被机体吸收的量为3.40% 33：肠内营养营养液的输注每次应给予4.100~300ml 34：下列疾病哪项不是先天性代谢紊乱性疾病2.营养不良 35：碳水化合物提供了多少以上的能量（）4.70% 36：下列哪种疾病不是因摄入过量脂肪而诱发的1.糖尿病 37：病人出现多发性神经炎，是由于体内缺乏哪种维生素2.VitB1 38：高蛋白膳食，要求每日蛋白质摄入量达到（）克。4.100~120 39：什么维生素摄入过多可使婴儿出现动脉硬化及精神发育迟缓等中毒反应（ 3.维生素D）40：25-OH_D3是血液中的主要存在形式，正常值为25~200nmol/L，如低于20nmol/L，则为明显的什么缺乏？1.Vit D 41：成人水的正常需要量为 1. 30~45ml/kg?d

临床营养学简答题重点

影响钙吸收的因素有哪些？ ●促进钙吸收的因素：①维生素D是影响钙吸收最重要的因素之一，维生素D 或其衍生物25-羟胆钙化醇可诱导钙结合蛋白的合成，促进小肠对钙的吸收； ②蛋白质消化过程中十分的某些氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨 酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；③乳糖经肠道菌发酵产酸，降低场内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。 ●抑制钙吸收的因素：①谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸和 磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；②膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂阻碍钙的吸收；③一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也阻碍钙的吸收。 简述膳食纤维的生理功能。 ● 1.吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠 道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 ● 2.粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果 胶、树胶、海藻多糖等。 ● 3.结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 ● 4.阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐， 如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 ● 5.细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被 细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。 ●书本中：①增强肠道功能、利于粪便排出；②控制体重和减肥；③降低血糖 和血胆固醇；④预防癌症；⑤其他：如免疫调节、抗衰老、肿瘤抑制等。 简述缺乏维生素C的临床症状。 ●一般症状：维生素C缺乏早期无特异性症状，一般表现为困倦乏力，牙龈出 血，伤口愈合不良，关节、肌肉短暂性疼痛等。 ●出血症状：皮肤淤点为其较突出的表现，皮肤受轻微挤压可出现散在性出血 点，受碰撞后容易出现紫癜和淤斑；牙腿常肿胀出血，易继发性感染，牙齿可因牙槽坏死而松动、脱落；眼眶骨膜下出血可使眼球突出；颅内出血可导致突然发生抽搐、休克，以致死亡。 ●贫血：维生素C是体内最强的还原剂，可促进铁和叶酸的吸收和利用，增加 血红蛋白形成。维生京C缺乏时，铁和叶酸吸收和利用率降低，也可出现缺铁性贫血或巨幼红细胞性贫血。 ●骨路改变：维生素C缺乏导致骨基质形成障碍，钙质沉着堆积，不能形成骨 组织，易骨折；也可导致骨萎缩，骨外膜变松，形成骨膜下出血。 ●免疫功能降低：维生索C缺乏可导致白细胞的趋化性和杀菌功能降低，免疫 抗体的合成减少，干扰病毒mRNA的转录和抑制病毒合成的抗病毒能力减弱，容易感冒及合并各种感染性疾病。 简述影响铁吸收的因素。 ●阻碍铁吸收的因素：①粮谷中的植酸、蔬菜中的草酸、茶叶中的鞣酸均可与 铁形成不可溶性盐，影响铁的吸收。②咖啡中的多酚类物质也可抑制铁的吸收。③膳食纤维能结合铁离子，过量摄入时可干扰铁的吸收。④无机锌与无

临床营养学知识点

临床营养学知识点 第一章医院膳食 一、医院膳食包括：基本膳食、治疗膳食、辅助膳食。其中，基本膳食包括：普通膳食、软饭、半流质、流质。治疗膳食包括：高蛋白膳食、低蛋白膳食、少渣膳食、糖尿病膳食等。二、普通膳食的特点：1、基本同健康人膳食。2、一日三餐，每餐间隔4个小时。3、膳食结构和烹饪基本按照“中国居民膳食指南”的原则。适用对象：1、体温正常，咀嚼和吞咽功能正常，消化机能基本正常的病人。2、所患疾病及治疗对膳食无特殊要求的病人。3、内科、外科、妇产科、儿科、五官科、老年科等病人部分可使用。膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。总能量9210~10880kJ （2200~2600kcal），蛋白质66~78g（占总能量12%），脂肪60~72g （占总能量25%)，碳水化合物300~350g（占总能量55%）。3、三餐：早餐25%~30%，午餐40%，晚餐30%~35%。4、折合成食物：全天然谷薯类400g，蔬菜500g，肉蛋类150g，牛奶250ml（或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20g）。（均以生食重量计）5、将食物分为谷薯类、肉蛋禽类、鱼虾贝类、绿叶蔬菜类、根茎类、奶类、豆类及制品类，油类等，在同类食物中有多种选择，其中每日蔬菜不应少于300g。黄绿色蔬菜应>50%。制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。6、食物烹调应按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。7、食物加工应尽量减少营养素的流失。住院病人不宜选择和不宜经常选择的食物：油条、油饼、糯米、辣椒、肥肉、内脏类、奶油、黄油、刺激性调味品等。应注意的问题：1、食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。2、了解患者的食物过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹，干菜中的黄花菜等）。3、应选择最常用食物和百姓知晓的食物，新资源食物应用要慎重。4、注意成本核算。5、医院普食与家庭膳食的区别在于前者是按照平衡膳食原则，以预防慢性疾病为指导而制订的。6、应对住院病人进行合理营养与健康的宣教，病人康复出院时，应有营养指导意见或出院营养医嘱，使病人在住院期间，学到合理营养的知识，直观了解科学配膳的实例。尤其是执行选餐制的医院更应将营养知识宣教列入工作常规。

临床营养学第一章维生素知识点

临床营养学第一章维生素 维生素的概念：是维持机体正常生理功能以及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。 特点： ①体内不能合成（合成很少），必须由食物供给 ②不是机体组织的构成成分也不能作为能量来源 ③以辅酶或者辅基的形式参与酶的构成 ④需要量少但是绝不能缺 二脂溶性维生素 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K 特点：①溶于脂肪以及有机溶剂，不溶于水 ②与脂类共同存在，当脂肪酸败时，脂溶性维生素也极易被破坏 ③随脂肪经过淋巴系统吸收，从胆汁少量排出 ④储存在脂肪组织与肝脏 ⑤缺乏时症状引起缓慢，大剂量摄入引起中毒 （一）维生素A（维生素A1，维生素A2来自于动物性食物。类胡萝卜素来自植物性食物）是指含有视黄醇结构并具有生物活性的一类

物质。 维生素A的三种活性形式：视黄醇视黄醛视黄酸 生理功能： （1）视觉：维持暗视觉功能所必需 （2）上皮细胞生长和分化：稳定上皮细胞的细胞膜 （3）生殖功能：对生殖器官上皮影响。缺少时，影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期变化，导致不孕，畸形死亡。（4）促进生长和骨骼发育：视黄酸对骨骼正常生长发育起到关键作用。 （5）免疫功能：调节细胞免疫和体液免疫 （6）抗氧化作用 （7）抗癌作用 维生素A 维生素A来源：各种动物肝脏鱼肝油鱼卵，奶油奶酪和蛋黄。植物性食物可提供类胡萝卜素（深绿色蔬菜中） （二）维生素D 作用： （1）促进小肠钙吸收以及肾小管对钙和磷的重吸收。

（2）维持血钙的正常水平 （3）促进骨，软骨和牙齿的钙化。 维生素D缺乏:佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。 维生素D的食物来源主要是海水鱼（沙丁鱼），蛋黄，肝脏等动物性食物和鱼肝油。 （三）维生素E 维生素E称为生育酚 作用：①很强的抗氧化剂，可以预防动脉粥样硬化，抗癌，改善免疫功能等密切相关。 ②预防衰老，减缓性腺萎缩速度，提高机体免疫能力。 ③维生素E可以促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性。抑制肿瘤细胞增殖的作用。 维生素E缺乏时红细胞膜受损，红细胞寿命缩短。出现溶血性贫血、视网膜退变、肌无力、小脑共济失调。增加动脉粥样硬化和癌症的风险。 维生素E过量时，脂溶性维生素里面，维生素E的毒性较小。 三水溶性维生素 （一）水溶性维生素包括B族维生素和维生素C

临床营养学

临床营养学 临床营养学（又称治疗营养学、疾病营养学、临床营养治疗学）——是研究人体处于各种病理状态下的各种营养需求和提供方法并通过各种途径对病人进行治疗的一门学科。 临床营养学的目的：是以食物及各种营养物质为手段，通过不同方式和方法，解决疾 病状态下的异常代谢、异常反应性和疾病对机体的损害，提高机体的应变能力、免疫和修复能力等，以达到治疗和康复的目的。 营养治疗的作用： 1．调整营养需要 2．减轻体内某些脏器的负担 3．采取营养措施，纠正代谢紊乱 4．解决病人存在的营养问题 5．选择食品及烹调方法以利于疾病治愈 6．协助诊断 营养治疗的基本原则 1.营养治疗必须与医疗、护理相配合。 2.膳食的配制应符合营养、食品卫生要求和治疗原则。 3.适当照顾饮食习惯，争取病人密切合作。 病人营养状况评价 一、进行病人营养状况评价需做哪些工作？ 1．一般临床检查（重点包括病史、饮食史及营养缺乏病的体征）。 2．膳食调查：膳食中热能和营养素的摄入量。 3．人体测量和实验室检查（其中包括了评价病人营养状况的主要指标或参数）。饮食史及膳食调查： 体格检查与人体测量： 如身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等。 住院病人膳食包括三大类： 一、基本膳食： 1.普通膳食 2.软膳食 3.半流质膳食 4.全流质膳食 二、治疗膳食 三、试验膳食

一、基本膳食： 1.普通膳食：除了少用煎炸、少用强烈、辛辣刺激的调味品制做的食物外，与正常 人饮食基本相同。 适用对象：消化系统功能正常者，无发烧，疾病恢复期患者、产妇、眼科病人等。 2.软质膳食：比普通饭易消化，介于半流质与普通饭之间，突出“软”字，主食要 软，菜肉等副食要煮软、少纤维，切碎、燉烂、煮软，便于咀嚼、易消化。 适用对象：有轻度发热者，消化不良者，口腔有疾病，咀嚼功能不良，老人及3-4岁小儿，痢疾，急性肠炎等恢复期病人，肛门、结肠及直肠等手术后患者。 3.半流质膳食：介于软饭与全流质之间的饮食，外观呈半流体状态，比软饭更易消 化、咀嚼、呑咽，是限量、多餐的一种饮食。 适用对象：发烧较高者，身体虚弱，有较严重的消化道疾病（包括腹泻、消化不良者）者。口腔疾病，耳鼻咽喉部手术者，咀嚼和呑咽困难者，手术后，刚分娩后产妇（尤其剖腹产）或作为疾病恢复期阶段病人的过渡饮食。 宜少量多餐（一般每隔2—3小时进餐一次，每天5—6次），全日主食不超过6两。 主食可选粥类、汤面。 伤寒、痢疾、广泛肠切除术后早期患者不宜食含纤维及胀气食物，如菜叶、生水果等。 4．全流质膳食：呈流体状态，食物为液体或易于溶化为液体的食物，极易呑咽、消化和吸收，比半流质含更多水分，所供热量、蛋白质及其它营养素均不足，不宜长期使用，宜少量多餐，每天6-7次，每次250-300ml。 全流质膳食适用对象： 发高烧，病势严重，体质太弱，口腔咽部手术，咀嚼呑咽困难，急性消化道炎症，大手术后病人，或作为病人从禁食过渡到经口进食的试验性阶段的膳食。高热、急性传染病患者，病情危重患者及一般手术后患者宜进流质；食管及胃肠道大手术前后患者宜进清流质；口腔手术后呑咽困难者宜进浓流质；扁桃体术后宜进冷流质； 腹部手术后及痢疾病人宜进不胀气（忌甜）流质。 治疗膳食——是根据疾病治疗的需要，在总热量和个别营养素的配比方面加以适当的调整，从而达到辅助治疗目的的一种饮食。 如下述膳食： 1．高热量膳食： 适用对象：消瘦病人，营养不良及基础代谢增高的病人。 膳食尽可能增加主食及菜量，除正餐外，可加二餐点心，如牛奶、甜点心等含热能高的食物。 2．低热量膳食： 适用对象：需减轻体重的病人。 每日热量应限制在1200-1500kcal，脂肪供给可适当减少，但蛋白质供给量要充足。 3.高蛋白质膳食： 适用对象：营养不良，手术前后，贫血，肝病、结核、癌症及烧伤病人。 膳食要求，每日蛋白质要达到100-120克，选择富含动物性蛋白质食品、大豆及制品。 4．低蛋白质膳食： 适用对象：急性肾炎、肾功能衰竭、肝功能衰竭者、急性肝坏死、肝性脑病等。

临床营养学课程大纲

《临床营养学》课程教学大纲 一、课程的性质和任务 临床营养学是关于食物中营养素的性质，分布，代作用以及对疾病发生、发展和康复的影响的一门科学，是在掌握基础营养学、生理学、病理生理学、生物化学等课程的基础上，使学生能进一步了解营养治疗和护理的基础理论知识，营养治疗与疾病的关系，以及营养素在预防和治疗疾病中的作用。掌握医院的基本饮食，常用的治疗饮食和试验饮食，应用围，饮食治疗原则，以便更好地进行临床治疗和护理，以达到促进健康、加快疾病康复的目的。《临床营养学》课程主要介绍机体能量需要，各种营养素的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等容。本课程的总任务是使四年制护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力和延年益寿，实施有效的整体护理。 《临床营养学》是高等院校护理专业新开设的一门专业课程，在培养临床护理人才过程中起着重要作用，学生对本课程的掌握直接影响着临床护理课程的学习。 在学习过程中，要求学生达到基本知识教学目标包括： 掌握人体所需各种营养素及其代的基本理论；理解合理营养的卫生要求与膳食要求；掌握不同生理与病理情况的营养需求。达到能力培养目标：包括能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作；能够胜任医院营养科的一般工作；具有继续学习自我提高的能力。达到思想教育目标：包括充分认识和理解我国制定的有关营养政策；热爱本职工作，对本专业有较深层次的理解；具有吃苦耐劳、勇于探索的精神和良好的职业道德。 二、课程教学目标 《临床营养学》是护理学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。因此要求学生具有扎实的医学基础知识。 1．培养学生深入理解营养学基本知识、食品中个营养素组成、食品与人体健康、疾病的关系，常见疾病的营养学护理

临床营养学

《临床营养学》课程标准 课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第二学期 课程总学时：62学时理论学时：50学时 适用专业：护理及康复护理专业先修课程：医学基础课程 一、概述 （一）课程性质和任务 临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业以及康复护理专业的一门必修课程。随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。 （二）课程的基本理念 通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。 （三）课程设计思路 1、总体设计 （1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案

营养学知识点

营养学知识点 第一章一、识记A概念： 节约氮作用：摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储留增加，以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。（当碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留。） 抗生酮作用：足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。（脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，产生能量.如果碳水化物摄入不足，脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体。） 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。如米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。蛋白质消化率：是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收和程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一。 必需脂肪酸：是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。在周围环境温度恒定（18～25），禁食至少12小时后，人处于清醒、静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体单位体表面积的能

临床营养学重点

临床营养学 能量 1.能量（energy）：能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 2. 能量消耗分类：基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用 3. 能量来源与摄入量： 能量的来源： 食物中的碳水化合物（60%），蛋白质（15%），脂肪（25%） 摄入量： 主要是依据体力劳动强度制定 成人，应维持体重不变； --男：2400—4000kcal/d --女：2100—3000kcal/d 儿童、青少年、孕妇、乳母则要保证其生长发育等生理需要 孕妇和乳母另加 200—800kcal/d 老年期酌减 4.高能量食物：猪肉，牛肉干，花生，米饭，面条，奶片 碳水化合物 1.碳水化合物 Carbohydrate： 碳、氢、氧三种元素组成的化合物，动物不能制造,必须从植物中获取。 2.碳水化合物来源与摄入量： 来源（植物性食物）： 单、双糖：水果、坚果、蔬菜 多糖类：谷类（60%~80%） 豆类（40%~60%） 薯类（20%~30%） 参考摄入量： 取决机体对能量需要，占人体总能量55%～56%，精制糖成人25g/d，比例大于总能量的80%，和小于40%对健康均不利3.碳水化合物与健康的关系： 摄入不足（比例小于总能量的40%） A.引起全身无力、疲乏 B.血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍、生长缓慢 C.严重者会导致低血糖昏迷 摄入过多（比例大于总能量的80%） A.容易转化成脂肪贮存于体内使人过于肥胖 B.导致如高血脂、糖尿病疾病 4.碳水化合物营养学意义： A.供给能量: 提供60%以上的能量,是大脑神经系统和肌肉的主要能源 B.构成机体重要生命物质: 参与生理活动，如抗体、酶、激素 C.与癌症关系： 结肠癌、乳房癌、子宫癌有保护作用 蛋白质 1.优质蛋白质 High quality protein： 食物中氨基酸模式越接近人体，越容易被人体吸收，称优质蛋白质。如动物蛋白肉类、蛋、乳等以及大豆。 2.蛋白质消化率 Protein digestibility：指在体内被分解的程度，消化率越高，吸收得越彻底，营养价值越高 （ --乳类98%、肉类93%、蛋类98%、米饭82%） 3.蛋白质来源与摄入量： 来源 动物性食物：猪肉、牛肉、鸡蛋、鱼、牛奶植物性食物：豆类、谷类、蔬菜、水果 参考摄入量 A.占人体总热量的10-15% B.成年极轻体力劳动者：男70g /d、女65g/d C.生病的情况下根据病情作相应增减 D.孕妇和乳母：分别增加15和25克 4.蛋白质与健康的关系 摄入不足 A.引起消化不良、腹泻 B.抵抗力下降、伤口不易愈合

临床营养学（05762）第二章

临床营养学（05762）第二章 第二章住院病人的营养评价方法和意义 第一节营养评价的临床意义 一、营养评价的临床意义 营养评价是通过对患病机体营养状况进行系统观察和检测，软后对营养状态进行全面综合评定。营养评价常用指标包括膳食调查、人体测量、生化检查、临床检查和综合评价指标。 尽管目前尚无一个可以全面、灵敏、准确地评价指标，但仍有一定临床意义，主要有： 1、营养评价是对病人营养状况的客观反映； 2、营养评价可区分营养不良的类型和发生原因； 3、营养评价可对病人发生并发症危险性进行预测； 4、为临床营养支持提供依据，评估营养治疗效果。 第二节营养评价常用指标和临床意义 一、人体测量 （一）体重 体重是身体各组成部分重量的总和，如果体液保持稳定（无脱水和水肿），体重的变化可以反映体内蛋白质、脂肪的储备变化，与体内能量平衡密切相关。所以，是营养评价最重要，也是最简单可行的检查指标。 体重测量每次应保持在条件基本一致的情况下，才有价值，住院病人应在清晨排空大小便后、着装基本相同时测量。体重计应定期进行校正。 （二）皮褶厚度 测量皮下脂肪厚度，以此评估体脂储备与消耗，间接反应能量消耗与储存的变化。三头肌皮褶厚度测定是临床上最常用的测定指标。 1、测量方法 上臂自然下垂，取左或右上臂背侧肩胛骨喙突至尺骨鹰嘴连线中点，在重点上方2cm处，测定者用左手拇指和食指将连同皮下脂肪捏

起呈皱褶，皱褶的一点两侧皮肤应对称，用皮褶厚度以测定其厚度。 2、注意事项 （1）应在夹住部位停留3秒钟。 （2）应在同一部位反复测量3次，取平均值。 （3）观察营养治疗效果需测量多次，应固定同一上臂、同一测量仪和同一测量者。 （二）上臂围和上臂肌围 1、上臂围测量方法和应用：左前臂自然下垂，取上臂中点，用软尺测量中 点处臂围，至少2次，误差不得相差0.1cm。 临床应用意义：臂围包括皮下脂肪，简介反映能量储备和消耗，我国没有评价标准，只有参考值。 2、上臂肌围计算方法和应用 （1）计算公式：上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14*三头肌皮褶厚度 （2）临床应用意义：反映体内蛋白质储存水平，与血清白蛋白水平密切相关，当血清白蛋白小于2.8g/L时，87%的患者出现上臂肌围减少。用其评价营养治疗效果短期内意义不大。 （3）参考值：正产值男性24.8cm，女性21.0cm 轻度营养不良：实测值为正产值的80%～90% 重度营养不良：实测值为正常值的60%～80% 重度营养不良：实测值<正常值的60% 二、实验室检查和临床意义 （一）、实验室检查应用范围和价值 1应用范围：可测定蛋白质、脂肪、维生素及微量元素的营养状况和免疫功能 2应用价值： A、可及时发现营养不良； B、可区别营养不良的类型； C、可提供客观的营养评价指标，不受主观因素影响；

营养复习要点(2)(2)

营养学复习要点 一、考试题型：名词解释、填空、单项选择、简答 二、注意！注意!注意!必须完成章节任务才能进系统考试 三、复习要点 1.什么是营养？营养是指人体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益成分，以供给能量、构成和更新身体组织及调节生理功能的生物学过程。 2.七大营养素包括哪些？产能营养素是哪些？七大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。产能营养素（宏量营养素代谢过程中产生的能量）：蛋白质、脂类、碳水化合物。 3.宏量营养素包括哪些?蛋白质、脂类、碳水化合物 4.微量营养素包括哪些？矿物质、维生素 5.中国最早的膳食指南是什么？《黄帝内经•素问》 6.合理营养的概念：合理营养即全面而均衡的营养，是指膳食中能量和营养成分种类齐全、数量充足、比例适宜，与机体的需要保持平衡，既不缺乏也不过量，能使机体处于良好的健康状态。 7.合理膳食的概念：合理膳食又称为平衡膳食或健康膳食，是指全面达到参考摄入量要求的膳食，即能保证摄食者的能量和各种营养成分达到人体的需要，又在各种营养成分之间建立起一种生理上的平衡。 8.DRIS的定义是什么？包括哪七个指标？其中能满足97%-98%人群营养需要的指标哪两个？一般情况下用哪个？在没办法获得试验数据的时候用哪个？以产能营养素摄入量占总能量的百分比来表示，具有上限和下限的DRIs指标是哪个？DRIS是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐的每日膳食营养素供给量（RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。包括EAR：平均需要量、RNI：推荐摄入量、AI：适宜摄入量、UI：可耐受最高摄入量、AMDR:宏量营养素可接受范围、PI-NCD:预防NCD的建议摄入量、SPL:特定建议值这七个指标。 9.针对膳食中传统营养素以外的某些膳食成分指定的DRIs指标是哪个？(SPL）

营养与食品卫生知识点总结

营养与食品卫生知识点总结

氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。 必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组 氨酸（婴幼儿）。 肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促 进矿物质吸收；降血压；清除自由基。 蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）； ②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、 抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g 蛋白质=16.7kJ能量）。 蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养 价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种 食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食 蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模 式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食 中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好； 最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养 学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物 蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了 蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道 的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率： （1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被 机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食 物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映 蛋白质价值的指标。 蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor， 指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营 养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情 淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易 感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白 质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患 儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)。 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄 入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人 体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解， 氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋

临床营养学知识点

临床营养学知识点 临床营养学是医学领域中研究营养与人类健康关系的重要分支学科。它涵盖了营养需求、营养评估、临床营养支持和管理等方面的内容。 本文将以详细的方式介绍临床营养学的一些重要知识点，帮助读者更 好地理解和应用这些知识。 一、营养需求 人体对营养物质的需求是指维持正常生长、发育和健康所必需的营 养成分量。营养需求主要包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素、矿物质和水等。临床营养学中，了解不同人群的营养需求是十 分重要的，比如婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、老年人和患有特定疾 病的个体。 能量需求是人体所需的最基本的营养需求，它与个体的年龄、性别、体重、生理状态和身体活动水平等有关。根据世界卫生组织的标准， 成人每天的能量需求量大约在2000-2500大卡之间。 在临床实践中，对营养需求的评估十分重要。通过问诊、体格检查、实验室检验和营养摄入调查等方法，可以判断一个人的营养状况是否 正常，是否存在营养不良的问题。 二、营养评估 营养评估是判断个体营养状况的一种方法。它通过多种指标，如体重、身高、体脂含量、血液生化指标和功能评估等，来评估一个人的 营养状况。

体重是最常用的一种评估指标，可以反映一个人的整体营养状况。 在临床上，我们通常会根据BMI（Body Mass Index）指数来评估一个 人的体重状况。BMI指数是体重（公斤）除以身高（米）的平方，根 据不同的数值范围，可以判断一个人是否存在体重不足、正常体重、 超重或肥胖等问题。 除了体重，血液生化指标也是评估营养状况的重要依据。例如，血 红蛋白水平可以反映贫血的程度，血清白蛋白水平可以反映肝功能和 蛋白质营养状况，血清维生素水平可以反映维生素的摄入和利用情况。 在临床实践中，营养评估的结果可以帮助医生判断患者是否存在营 养不良，并据此制定相应的营养干预措施。 三、临床营养支持 临床营养支持是指通过口服、鼻饲、静脉输液等方式，为营养不良 患者提供适当的营养支持，维持其营养状态和身体功能。 在实施临床营养支持之前，医生首先需要评估患者的营养状况和需求。根据患者的具体情况，选择合适的营养支持方式和配方。例如， 对于能够正常进食但需求增加的患者可以采用口服补充剂形式的营养 支持；对于肠道无法摄取和吸收营养的患者可以通过鼻饲或肠外营养 的方式提供营养；对于严重消瘦或体重严重不足的患者可以考虑静脉 输液的方式提供高浓度的营养支持。

营养学与食品卫生学知识点

1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别: 营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响 食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。 2．营养学与食品卫生学的研究内容： 1、食物营养 2、人体营养 3、公共营养 ①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管 3. 营养素的种类和分类： 根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。 根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。 4.水的生理功能： ①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用 5.合理膳食的概念和要求: 合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 合理膳食的要求： ①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.营养素的生理功能： ①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动 7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩。 9.膳食营养素参考摄入量概念及其四个营养水平指标： 概念dietary reference intakes DRIs：是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 四个营养水平指标：⑴平均需要量EAR：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值⑵推荐摄入量RNI：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平⑶适宜摄入量AI：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量⑷可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高限量。 10. 必须氨基酸essential amino acid：指人体不能合成的或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中直接获取的氨基酸。 11.条件必需氨基酸conditionally essential amino acid：半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 12.非条件氨基酸nonessential amino acid：是指人体可以自身合成，不一定要从食物中直接供给的氨基酸。 13.氨基酸的模式amino acid pattern：就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 14.限制氨基酸limiting amino acid：有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低，导致其他的必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这种氨基酸称为限制氨基酸。 15.蛋白质的互补作用complementary action：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，从而达到不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。 16.蛋白质功能： ⑴人体组织的构成成分⑵构体内各种重要生物活性物质⑶供给能量⑷肽类的特殊生理功能①参与机体的免疫调节②促进矿物质吸收③降血压④清除自由基 17.体内脂肪的生理功能和食物中脂肪作用 1贮存和提供能量2保温和润滑作用3节约蛋白质作用4机体构成成分 5内分泌作用。 1增加饱腹感2改善食物的感观性状3提供脂溶性维生素 18.脂肪酸的分类： 1按碳链长度分类：长链脂肪酸，含14-24碳，中链脂肪酸，含8-12碳，短链脂肪酸，含6碳以下 2按饱和程度分类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 3按空间结构分类：顺式脂肪酸和反式脂肪酸 4按双键位置分类：脂肪酸碳原子位置的排列一般从CH3-的碳起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。 19. 必需脂肪酸EFA及其功能： 概念：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 功能：1是磷脂的重要组成成分 2亚油酸是合成前列腺素的前体 3参与胆固醇的代谢。 20. 磷脂phospholipid的主要功能: 1提供能量2细胞膜的组成部分3乳化剂作用4改善心血管作用5改善神经系统功能. 21.膳食脂肪的营养学评价：1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量 3提供各种脂肪酸的比例 4脂溶性维生素的含量 22.主要的膳食碳水化合物：1糖含1-2单糖①单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）②双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）③糖醇（山梨醇，甘露醇）2寡糖含3-9单糖①异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）②其它寡糖（棉子糖、水苏糖）3多糖含十个以上单糖①淀粉（直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉）②非淀粉多糖（纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物） 23.益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。最具代表性有乳果糖、异麦芽低聚糖等。 24.食物血糖生成指数GI：是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，计算公式为GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积╱相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积×100，以百分比表示。 25.碳水化合物的功能：1提供能量2构成组织结构及生理活性物质3血糖调节作用 4节约蛋白质作用和抗生酮作用 5膳食纤维的促进肠道健康的作用（增加饱腹感促进排便降低血糖和血胆固醇改变肠道菌群）26.碳水化合物节约蛋白质作用与抗生酮作用： 节约蛋白质：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋白质供能。 抗生酮作用：膳食中碳水化合物供应不足时，体内的脂肪或食物中的脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能，过多的脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多的酮体在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。 27. 基础代谢能量消耗BBE：是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 28.常量元素macroelement（宏量元素）：是指在体内含量大于体重0.01％的矿物质，包括钙、磷、钠钾、硫、氯、镁。 29.微量元素microelement：是指在体内含量小于体重0.01％的矿物质。 30.矿物质的特点：1 矿物质不能在体内合成，必须从体外获取 2 抽了通过食物，矿物质是唯一可以通过天