饲料工业GMP和HACCP管理基础知识

饲料工业G M P和H A C C P管理基础知识

E.N a n c y F i s c h e r,HACCP/GMP咨询顾问

（胡松译）

本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧饲料工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。

.虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在饲料工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。

HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。

HACCP管理对饲料工业的益处

在加拿大,饲料行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，饲料行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立饲料企业的HACCP认证体系。

总的说来,国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物饲料）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的饲料)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如

ISO9000和全面质量管理的良好起点。

这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，

HACCP采用了质量保证体系中的监督程序，以便当任何环节出现失控时可以及时停止系统的运行，以及在饲料产品影响食品安全前对它进行处理和调整。ISO9000是检查和防止你的产品不符合设定标准的质量管理体系。但如果饲料企业制定的标准对食品安全造成危险，那么ISO 体系解决不了食品安全的问题。全面质量管理是全面改进和提高企业各个生产经营环节的一种体系，它涉及对产品质量有影响的所有职员和加工环节，目的在于保持公司的竞争力。.

由于HACCP涉及到食品的安全，所以决不能把它等同于质量控制或保证体系。质量保证与HACCP的主要区别在于质量保证是一种反作用或事后的行为,而HACCP是一种预防性和始终保证生产安全产品的行为。质量保证体系是以终端产品为导向，涉及到许多成品营养指标和污染物的检测工作。HACCP是完全以加工过程为导向，以确保任何生产过程在失控情况下所有重要或关键的环节能够得到有效控制，即在不符合安全要求的产品生产出来或销售出去以前就停止生产行为。质量保证体系关心的是饲料产品对动物或养殖户生产效益的影响。HACCP关心的是动物饲料产品最终对人类食品安全的影响。所以HACCP即使应用于饲料工业，它也是属于食品安全保证方案的一部分。

HACCP的形成历史

HACCP是如何形成的呢?它最初由美国的一家大型食品加工企业Pillsbury公司在19世纪60年代建立。当时的美国宇航计划要求这家公司生产宇航员食品。由于宇航员在太空停留期间发生食物中毒后不可能在短时间内返回地球，所以他们的食品必须要求绝对安全。Pillsbury公司认为他们现行的产品质量保证体系无法适应这样的要求，于是首次引入了HACCP概念，并把它纳入到以过程为导向的食品安全保证体系中。

在Pillsbury公司实施了这套新方案后，美国国家研究委员会下面的微生物标准委员会建议在所有的食品加工企业推广应用HACCP管理。美国国家食品微生物标准顾问委员会于1988年成立，并在1990年编写了HACCP的7项基本原则。联合国食品署在1991年专门成立了一个委员会负责制定HACCP实施的国际指导方针。HACCP在加拿大政府制定的食品安全改进计划中发挥着及其重要的作用。欧共体在1995年指示其所有的食品加工厂建立并实施有效的HACCP管理。继美国农业部要求畜禽加工企业实施HACCP后，美国的食品及药物管理局也随后要求海洋食品加工企业按照规定的标准实施HACCP计划。日本,澳大利亚和新西兰相继要求本国的食品加工企业制定并实施HACCP计划。

饲料工业显然与食品加工业仅一步之遥，虽然许多国家的饲料加工企业正在实施HACCP，但饲料生产设施看起来一点也不象食品加工企业。丹麦的清洁饲料计划有效地减少了沙门氏菌污染。英国饲料和肉类加工企业通过实施HACCP后有效地控制了沙门氏菌。巴西也模仿英国建立了相似的HACCP方案。加拿大饲料企业的HACCP认证准备工作已经进行几年了，目前正进入实施阶段，在第一次审核年度中，加拿大有12家饲料企业通过了HACCP认证。

HACCP显然不是保证食品安全的完美无缺措施，但它的确提高了食品的安全度，最大限度地降低了食品安全的危险。由于是以过程为导向，HACCP可以让饲料厂关注对人类食品安全影响最大的加工环节。例如每日的药物库存检查可以防止在饲料中误用药物。

HACCP审核不同于传统的生产检查，传统的生产检查主要是及时检查某些生产环节的运行情况，而HACCP是要求检查员或审核员查看实施HACCP后任何时间段的生产记录，以便发现问题何时以及在哪里出现，问题的严重程度，处理解决这些问题的方法，如何处理受到问题影响的产品，以及对有问题的加工环节作了哪些改进。

HACCP基础知识–7项原则

美国国家食品微生物标准顾问委员会在1989年制定了7项HACCP原则。

1.对加工过程和投入的原材料进行危险分析。准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。

2.确定加工过程的关键控制点。这些控制点是指在加工过程出现失控时，可能会影响食品安全的地方。

3.在条款1中确认的关键控制点建立严格的控制标准。

4.确认监督关键控制点的方法，包括监督频率，如何运用监督结果调整加工过程，以便持续保持对加工过程的控制。

5.在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动。

6.在整个HACCP系统中建立有效的文字记录保存体系。

7.制定检查HACCP体系运转是否正常的工作程序，以便能够不断调整和修改不符合要求的加工过程。

HACCP基础知识–危险

HACCP不仅要求系统地实施这7项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。HACCP主要处理3类影响食品安全的因素：生物性、化学性和物理性危险。

生物性危险：指食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体不能危害人类的健康。生物性危险包括比如细菌（沙门氏菌，Campylobacter,肉毒杆菌，大肠杆菌0157:H7),原生动物寄生虫(贾地鞭毛虫，蠕虫等)和病毒。在饲料中，主要是指细菌。

化学危险：指食品中任何化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。比如自然产生的化学物质(毒枝菌素),人为添加的化学物质(添加剂,饲料药物),非人为添加的化学物质(饲料药物的交叉污染,润滑剂和锅炉处理化学物质)。这些危险因素都与饲料工业有关。

物理性危险：指食品中发现的任何外来对人类健康可能造成危害的物质。比如玻璃，金属和木头。在加工食品的过程中，玻璃、金属和包装材料可能会进入食品中，给食品消费者健康带来潜在危险。在动物饲料的加工过程中，这些东西出现在饲料中可能会危害动物的健康。因此，这些也属于产品质量保证体系控制的范畴，但由于它们不会影响人类食品的安全，所以在HACCP计划中不属于重要的危险因素。

HACCP基础知识–GMP(良好的加工管理)

GMP是HACCP的基础。它作为前提条件，在制定HACCP计划前就应该到位。建立详细的GMP计划有许多好处。如果企业有非常出色的GMP计划，就容易制定HACCP计划，而且关键控制点的数量也会大大减少。大多数危险分析都与GMP有关。GMP实际上是文字表述的标准操作程序手册(SOPs)，它侧重于食品安全危险管理,也许还包括质量控制和客户服务等内容。用一个主要的文件或一套标准操作程序来控制以上这些内容要容易得多。

GMP重点控制饲料厂生产车间的7个环节，这与食品加工厂的控制环节一样。这些环节包括企业所有的建筑设施；原料接收、储藏和运输；设备运转和维护保养；卫生和害虫控制；人员培训；加工控制和文件管理；以及追踪和召回活动。其他HACCP专家可能在具体分类上各有不同，但实质上都会涉及到这些环节。本文是参照加拿大动物营养协会“饲料工业GMP管理”进行的分类。该文于1996年在加拿大初次编写发行，之后定期做了多次修改完善。

在HACCP审核期间,需要详细检查卫生、害虫控制和人员培训领域。这些环节是HACCP成功的关键。由于它们是GMP的组成部分,因此有必要认真编写GMP文件，以便让饲料厂所有职员能够严格遵循有关要求。以下是对HACCP和GMP的一些概括介绍。

建筑设施

这包括饲料厂土地上的所有建筑设施，包括饲料厂厂房的内外部设施。它还涉及到饲料生产用水的水质和饲料厂的废物处理。地面不能有垃圾堆，建筑物上也不能有长长的野草，因为这些都是像老鼠一样的潜在有害物。建筑物上应该没有积水。建筑物的外部应该得到良好的维护，房屋设计有利于防止有害物的进入，比如非生产人员、鸟类和鼠类等。

建筑物内部应该设计合理，有利于生产过程中人员和产品的流动，有利于减少饲料的污染。建筑物内部照明良好，有足够的空间保证饲料的安全生产。建筑物和所有的附属设施应该得到良好的维护保养。

每天应该收集和处理废物。用于生产饲料的用水应该有饮用水证明。如果锅炉用水是非饮用水，那么应该把它与饲料生产用水分开。锅炉使用的化学物质和润滑剂不能有毒，最好能够达到食品级标准。

接收、储存和运输

接收环节是所有原材料进入饲料厂的入口。因此应当建立书面的标准接收操作程序。接收记录上应该标明所有原料的批号、供应商/制造商、运输公司名称以及送货日期、时间和收货人签名等。对于散装原料，地磅秤打印的实际收货数量单据尤其重要。保存运输公司的装货单也十分重要。应该对所有接收原料进行取样，并将分析数据记录到数据库中。饲料厂只能从符合企业采购标准的批准供应商那里采购原材料。批准供应商名单、如何确定批准供应商以及原材料采购标准应当以书面形式编写在GMP文件中。为了符合HACCP要求，原材料采购标准不仅要求明确原料的营养成分含量，还应该有污染物限制标准。比如，饲料厂可能会要求供应商专门出据原料中没有沙门氏菌的证明。矿物质供应商必须提供新的矿物质原料中重金属含量分析报告。

储存是指原料和成品的储存。因此，储存区域即可能是袋装饲料库房，也可能是散装饲料筒仓或厂房内部或外部的储料仓。成品饲料必须和原料分开存放，以防止交叉污染。比如，肉粉可能会给经过妥善热处理的成品饲料带来沙门氏菌污染。另外一种可能发生的污染情况是药物在原料配制区域污染没有加药的成品饲料。任何待处理产品或退料必须分开存放，直到问题解决为止。所有储存产品的包装必须完好无损，以免袋中原料或产品受到污染。储料仓或容器必须盖好。设备应该妥善安装，防止设备中的原料受到来自混合机或制粒机的粉尘污染。库房或储料仓必须按照先进先出的使用原则进行控制。料仓必须根据GMP管理的要求和方法定期进行清洁。储料区域应该保持凉爽和干燥，抛洒在外的饲料或原料必须立即清扫干净或做废弃处理。

运输包括成品饲料和原料的运输。由于原料的运输是由供应商来安

排的，因此必须保证供应商实施了有效的发货程序控制。但不管怎样，送货人或收货人都应该检查送货的卡车，确保卡车上没有破损的包装或抛洒的原料。他们还应该查看卡车上是否有水或害虫的痕迹。在原料接收和产品发货环节应该有书面的卡车检查程序。关于发货，饲料厂只能使用企业审批通过的运输单位。发货人和收货人应该检查卡车的清洁、污染和淋水的情况。所有的运输信息，包括卡车检查结果、运输单位名称、产品名称、产品生产批次号、数量、使用的卡车货舱等应该写明在运输记录单或卡车检查报告上。这些记录和报告要有负责人的签名和日期。卡车运送加药饲料或含对动物有潜在危险的微生物产品（如肉粉）后应该有清洁卡车的标准操作程序。

卫生和害虫控制

必须建立和实施完整的厂区清洁管理制度，包括清洁地面、料仓顶部、员工工作区、库房区、休息区、生产区、原料接收区、产品发货区和屋顶等。清洁工作必须明确负责人，并保留清洁记录。饲料厂必须落实专人经常检查厂区清洁管理制度的实施情况。

书面的害虫控制计划十分重要。饲料厂可能聘请专业害虫处理公司来实施这项计划。但不管害虫控制计划是由外部人员还是内部员工来实施，都必须记录害虫捕获器或诱饵的投放位置以及检查频率和结果。(比如捕获或杀死的老鼠或害虫数量）。必须记录害虫经常出没的区域以及采取的除害行动。要经常检查害虫计划的实施情况，确保计划的有效性。设备运行和维护保养

生产饲料的所有设备必须根据设备的功能进行使用。工人应该按照设备使用手册的要求正确操作设备。饲料厂的所有设备应该加以正确识别、安装在合理的位置并安全操作，保证安全生产。同时需要制定设备的预防性维护保养计划，包括对确定设备的检查频率、润滑所有的设备、清洁混合机的搅拌螺带和桨叶、检查和清洁斗提的畚斗以及检查、清洁和调整制粒机的压辊和环模，压扁设备压辊的检查和调节，检查粉碎机的锤片、筛板、转动情况和更换磨损部件等。

所有的计量秤要有书面的使用程序，包括如何使用标准砝码矫正精确度以及秤的称重范围。定期找专业计量秤服务公司检查调校秤的精度。

混合机安装好后要进行混合均匀度检测，之后每年必须至少检测一次。有许多方法可以检测混合机的混合均匀度。

一种现场快速检测混合均匀度的方法就是使用染有颜料的磁性颗粒（微粒示踪物），可以在混合前把它加到一批饲料中,然后对混合后的饲

料进行取样，放在一个有磁铁盖的特制罐中摇荡，准备一张吸水性强的纸，用酒精处理后贴在沾有吸附物的磁铁盖上，酒精可以把示踪物上的颜料溶解在纸上，比较纸上颜色记号的分布情况可以判断饲料是否混合均匀。这是一种目测方法，不属于定量分析。

在GMP管理中，常用更加精确的分析方法来检查饲料的混合效果，即用化学方法来分析饲料样品中特定营养物质的含量。这个方法要求对检测的一批饲料至少取10个样品，然后分析其中有意添加的营养物质含量。检测的营养物质必须是饲料中单一的物质来源，而且应当能够与饲料中的其它大多数原料很好混合。这种营养物质不能产生静电，很多药物通常会产生静电。这种营养物质还应该在化验中容易检测出来，而且化验费用不高，在化验过程中也不发生变异。对饲料来说，应该计算这10个样品的变异系数，饲料的变异系数要求在10%以下，预混料的变异系数要求在5%或以下。

为了确保混合效果检测的准确性，混合机装载的饲料必须达到一定容量，即饲料在混合机中的上限必须超出混合机的中心主轴但低于搅拌螺带或桨叶的顶部。混合时间必须是饲料厂生产时采用的标准混合时间，如果变异系数不符合要求，那么必须调整混合时间。

人员培训

饲料厂要实施有效的GMP管理必须有书面的培训计划。这首先需要对饲料厂的各个工作岗位进行准确的工作描述。新员工的培训必须遵照书面的培训计划。培训计划中应该包括培训内容、培训教员和培训时间。培训记录应该存档，培训记录上还应该有培训人员的签名，作为人员上岗的证明。培训内容包括让员工阅读自己工作岗位的任务和标准操作程序。随时监督培训的效果的方法包括上级现场观察员工的操作，或询问员工如何操作，为什么这样操作，以检查员工是否完全理解了标准的工作程序。培训还必须包括食品安全和卫生内容，以及饲料厂生产的饲料如何通过食用饲料的动物影响人类食品的安全。

加工控制和文件管理

饲料厂的所有工作程序应该编写成标准操作程序并明确每个程序的负责人、工作目标、工作方法以及对工作的监督频率。标准操作程序可以使饲料厂的生产保持一致性、便于培训员工、降低工作复杂程度、提高工作效率（节约钱和时间）。对工作过程进行标准化管理可以证明饲料厂的管理是规范化管理。

所有的生产记录，包括配方原件、饲料标签、生产配料单、人工投料记录、计量秤打印单据、计算机打印单据、库存记录、生产日记、料

仓分配记录等应该存档，以便可以对饲料厂生产的所有饲料产品进行检查。每批饲料应该取代表样，至少保存6个月，以便发生问题时可以分析问题原因。

饲料应该按照一定的生产顺序进行生产，以免造成饲料的交叉污染，使那些不需要药品的动物因此受到伤害。比如，生产加有莫能菌素的饲料后绝对不能接着生产马属或狗饲料。生产肥育猪饲料前的一批饲料中不能加有停药期要求的药品如卡巴氧。生产高浓度药物饲料后应该生产低浓度药物饲料，这样可以减少生产系统中的药物残留，降低饲料的风险。饲料厂需要检测生产顺序是否合理，确保它的有效性。如果生产顺序不能很好解决交叉污染的问题，那么应该对整个生产系统用粉碎的玉米或糠麸进行“冲洗”，“冲洗”后回收的物料应当做废弃处理或用于生产加有同种药物的饲料。

在加拿大，实施有效的GMP/HACCP管理中非常重要的一个内容就是每日核查药品库存，确保理论和实际使用数量一致或在误差范围内。饲料厂现存的药物数量必须清点无误，还要计算检查核对配料单和库存的药品数量（比较理论和实际数量差异）。如果药品理论使用数量与实际使用数量有差异，则必须寻找造成差异的原因，所有受此差异影响的饲料在问题查清之前不能出售。

以下是一张药品库存清单表式样。饲料厂使用的药品需要记录在本表中。前一个工作日的余额记录在表的第一栏中，新入库的药品数量记录在第二栏中，当天使用的药品数量记录在第三栏，然后根据当天使用的配方计算每批饲料的数量以及每批饲料中药品使用的数量。第四栏用于记录根据前面的计算结果当天使用药品的理论数量。第五栏记录当天生产结束后实际剩余的药品数量。第四栏与第五栏的差额记录在最后一栏中，以便采取行动查找造成差异的原因。

表。以下表格是饲料厂记录药品使用情况的参考样表。在表中第一栏中

填写饲料的品名和产品代码，接下来是产品生产批次号，以便于区分大

量生产的同种饲料批次。之后是记录药品名称和使用的数量（公斤）。

如果药品是从袋中取出来称量，那么应该记录取药前后药品袋的重量。

还应该记录药品的整袋数量，以及药品袋的堆码号。最后一栏是用于称

量药品的工人签名。该表需要注明日期并且每天填写一张表格。

药品添加记录表日期:__________________

出售的药物数量。

每批饲料应该有产品代码、堆码编号、生产日期、成品料仓号码和客户姓名，最好还有生产配料和制粒的起止时间。所有这些信息有利于追踪饲料产品的去向，即使化验分析结果也应该分门别类进行存档，以便在需要时可以随时方便查阅。

饲料标签应该是最新的，而且能够反映生产使用的配方。饲料标签还应该符合政府的标签法规要求。如果政府没有实施标签法，那么饲料厂自己设计的标签上应该有清楚的产品用户使用说明。

饲料配方原件应该与生产配料单一致并存档。当需要对配方进行修改时，修改后的配方单上应该有修改日期和配方师或技术负责人的签名。同样，化验结果也需要记录在案并妥善保存，以便需要的时侯可以方便随时查看。

客户抱怨也需要记录在案，记录中应该包括客户抱怨的所有细节以及解决问题所采取的纠正行动。此外，跟踪监督解决客户抱怨的过程也应该记录在案。

追踪和召回

饲料厂如果实施了有效的GMP管理，那么就应该能够追踪和召回所有销售出去的产品，而且能够保证在召回期间饲料没有被动物食用。如果饲料已经销售给客户，饲料厂至少必须知道客户是谁。前面讨论过的生产记录和销售记录有利于解决这个问题。如果饲料厂同时生产了几批同样的产品，而其中只有一批产品不合格，那么追查起来可能会比较困难。在这种情况下，最保险的做法是召回所有的那几批饲料或其它可能受此影响的饲料产品。

企业应当检测召回程序是否有效，并保存这些检测记录。饲料厂如果确实有召回的产品，那么召回记录应该保存在专门的档案中。这个产品召回档案还应该记录采取的纠正行动和跟踪监督结果。

制定和实施HACCP计划的步骤

这里简单概括介绍一下饲料厂实施HACCP管理的步骤。首先，饲料厂管理层必须高度重视和认真对待HACCP，要认识到实施HACCP需要发生一些费用，但从长期经营的角度来看，这些投入的费用将给企业在产品的质量、员工的工作效率、客户满意度,遵守法规、有效地控制加工过程等方面带来数倍于投入的回报。

企业必须有人专门负责组织HACCP培训。在加拿大，我们有针对饲料行业专门设置的HACCP课程，供饲料企业人员学习。这样经过正规学习的人员回到公司后可以培训其他职员。

实施HACCP前需要对自己企业的产品有很好的了解，必须清楚知道产品的性能、保质期和使用对象，这听起来十分简单，但它有利于你把它写在纸上。接下来就是对你的产品和加工流程进行彻底检查。这可以用生产流程示意图的形式来表示，一旦核实无误后，它就成为企业HACCP计划的一部分。

图1只是简单描述了饲料厂的生产流程。详细的生产流程图还应该有更多的线条和步骤，包括从原料采购开始到产品运输的所有步骤和环节。如果你的饲料产品有些是粉料，有些是颗粒料，那么应该在生产流程图中表示出来，还包括制粒调制器和冷却器，当然不仅限于制粒工段。由于颗粒饲料经过分级筛后的粉料或杂料需要返回到制粒机，因此在流程图中应该把回料路线用线条表示出来。此外，粉碎机、进入生产系统的蒸汽、人工添加的原料和主配料秤以外的计量秤也应该标示出来。总之，任何可能带来危险的步骤或环节都应该在图中标示出来。

图1: 饲料厂生产流程简单示意图

挑选HACCP协调员十分重要。这要求从事这项工作的人能够保证一定数量的时间参与HACCP的实施。协调员最好来自生产部门，而不是上层管理部门。一些拥有许多分公司的大型企业集团甚至招聘专职的HACCP协调员，但大多数公司因为成本因素不会拥有这样的专职协调员。协调员必须能够让员工关注HACCP计划，必须熟悉产品和加工过程，必须是企业的领导。

需要从职员中挑选具有不同工作背景如生产、质量保证、采购/财务、设备维护保养/工程技术和营养等的人员组成HACCP管理小组。这个小组必须确认加工环节中的生物、化学和物理危险因素。HACCP管理小组还应该能够逻辑地评估收集的各种信息,解决存在的问题,具有创新精神,愿意相互学习,确保HACCP计划能够得到实施，并长期不断审核和改进HACCP计划。

管理小组必须接受有关HACCP原则和概念的培训。然后他们必须全面评估自己的企业是否具备实施HACCP的前提条件，即是否已经实施了GMP管理。在确认企业已经实施了一定程度的GMP管理后，先选择一条生产线来进行HACCP管理。

. 在前面我们已经讨论过了回顾HACCP的7项原则。第一步是进行危险分析。每个员工应该有一份加工过程流程图，以便能够找出与原料、材料和加工步骤有关的危险因素。这些危险因素应当分别属于生物性、化学性和物理性因素，评估采食含有这些危险因素饲料的动物被屠宰后，其肉制品对人类食品安全的影响。

一旦明确了主要的危险因素后，接下来的一系列问题就是在哪里控制这些危险因素。如果你的现行GMP能够有效控制这些危险因素，那么它们就不是真正的关键控制点。如果是一个控制点、步骤或程序，而且通过控制可以预防、消除或减少这些问题可能对食品安全的影响，那么它们可以作为关键控制点。更为重要的是，如果这个环节出现的失控可能会危及食品的安全（比如在药物原料的计量环节），那么这个环节就是关键控制点。

一旦确定了关键控制点，那么就必须制定相应的、便于监督的关键限定。这些限定是判断加工过程是否出现失控的界定标准。在较小的平均范围内制定操作限定可以避免关键限定的重复出现。这些限定必须现实可行，而且能够有效控制危险因素。例如，沙门氏菌在制粒机温度达到74o C时被杀死，那么这个制粒环节的温度就是一个关键控制标准。如果你发现由于不同季节环境温度的影响，制粒温度很难刚好控制在安

全温度，那么你就必须把制粒温度控制标准限制在80o C。如果对每批饲料进行监督，那么必须知道每批饲料是否达到控制标准。如果能够达到标准，那么说明你总是在安全控制界限内；否则，制粒工人必须根据标准操作程序对制粒机进行调节，防止超出控制标准范围。

关键控制点必须得到监督。当出现不符合关键限定或操作限定的行为时，必须采取纠正行动。所有必要的记录应该分门别类地进行保存，把参考用的表格和图表放在不同的地方存档。最后，必须建立一套核查HACCP计划有效性的系统。

.所谓确认就是定期检查员工是否严格遵循标准操作程序，检查关键控制标准和关键控制点监督是否有效执行。

不仅HACCP管理团队需要培训，企业所有的员工都需要知道GMP 和HACCP计划，并知道为什么需要遵循这些工作程序和步骤。HACCP 计划在员工培训结束后就可以开始实施了。如果企业有其它产品生产线，可以采用同样的办法实施HACCP。

讲解到这里，你应该基本明白了什么是HACCP，而且如何实施它。请记住，HACCP是一种非常有效的工作方法，它是当加工过程发生改变或在生产过程中发现并控制新的危险因素时不断改进的工作过程。基于这个原因，你必须经常核实并确认自己企业的HACCP计划是否得到有效实施。所谓核实就是定期检查你的员工是否在认真执行制定的工作程序，检查关键环节的限制标准是否得到有效落实，检查关键控制点的监督工作是否保持有效的控制。所谓确认就是指计划中的假定条件尤其是危险分析环节的假设是否正确，以及你的GMPs或关键控制点是否能够有效控制影响食品安全的因素。这需要做一些研究。最后，在你的HACCP计划中，乃至你的GMP管理中,需要制定计划定期审核所有的环节，可以安排员工轮流审核不同的工作环节。这样做有利于帮助员工理解HACCP的工作过程，重视HACCP工作。

最后，祝中国饲料工业走好运。但务必记住，良好的加工管理（GMPs）是前提条件。

HACCP基础知识练习题.

HACCP基础知识复习题 一、单选题：（每题2分，共60分）1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。 D、维修人员：生产车间的员工。 15、SSOP中“水和冰的安全性”不正确的操作：（D）

GMP文件管理规程(新版)

GMP文件管理规程

目录 目录 (3) 前言 (8) 1目的 (9) 2范围 (9) 3责任 (9) 4GMP文件分类 (9) 表1：GMP文件分类、代码及起草、审核、修订责任部门及批准人 (9) 5GMP文件起草、审核、修订责任部门及批准人 (11) 6GMP文件编码 (12) 图1：GMP文件编码 (12) 图2：GMP文件编码示例 (12) 7GMP文件电子版文件名称及编码 (13) 图3：GMP文件电子版文件名称及编码示例 (13) 8GMP文件要素 (13) 8.1封面、表头、题目 (13) 8.2目录 (13) 8.3前言 (14) 8.4目的 (14) 8.5范围 (14) 8.6责任 (14) 8.7规范性引用外来文件 (14) 8.8规范性引用内部文件 (15) 8.9正文 (15)

8.11资料性附件 (16) 8.12术语和定义 (16) 8.13参考文献 (16) 8.14附则 (16) 9GMP文件格式 (16) 9.1封面、表头 (16) 9.2页眉 (16) 9.3页脚和页码 (16) 9.4正文标题格式 (17) 9.5正文字体、字号与行距 (17) 9.6示例、图、表格 (17) 9.7终结符号 (18) 10GMP文件制作材料及版面 (18) 11规范用词的说明 (19) 12GMP文件管理流程 (19) 表2：标准类文件、基准批记录类文件各阶段管理要求 (19) 13GMP文件要求通则 (22) 13.1格式 (22) 13.2标题 (22) 13.3编码 (22) 13.4条款 (22) 13.5法规 (22) 13.6自查和修订 (23) 14GMP文件的正文内容 (23) 14.1中药材、中药饮片企业标准类文件正文内容 (23) 14.2化学原辅料企业标准类文件正文内容 (24) 14.3包装材料企业标准类文件正文内容 (25) 14.4中间产品（包括中药提取物、待包装产品）企业标准类文件正文内容 (25)

HACCP、GMP与SSOP之间的关系

HACCP、GMP与SSOP之间的关系 企业在推行食品安全管理体系认证的过程及审核员在认证审核过程中，总是被HACCP危害分析、GMP （良好操作规范）、SSOP（标准卫生操作程序）三者所困扰，对三者的关系做如下描述供业参考： GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的简称，强制性的食品生产、贮存的卫生法规。它是食品生产、加工、包 SSOP卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品生产加工企业根据有关法律法规及GMP的要 它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。 HACCP危害分析和关键控制点(Hazard Standard Operation 及农田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零风险，有效的HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。 SSOP和HACCP的关系: SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的

角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。 SSOP和GMP的关系: GMP良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食 制性的食品生产、贮存卫生法规。1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP 通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。 GMP和HACCP的关系: GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键

GMP SSOP HACCP区别

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Points “危害分析及关键控制点” HACCP是一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。HACCP 是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。 GMP：Good Manufacturing Practice “良好作业规范”或是“优良制造标准” GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure“卫生标准操作程序” SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。SSOP和GMP 是进行HACCP认证的基础。 ISO：International organization for standardization“国际标准化组织” ISO9000由ISO国际标准化组织下属的ISO/TC176技术委员会（质量管理和质量保证技术委员会）所制定的一系列关于质量管理体系的系列国际标准。2000版ISO9000族标准包括以下一组密切相关的质量管理体系核心标准： -ISO9000《质量管理体系基础和术语》-ISO9001《质量管理体系要求》 -ISO9004《质量管理体系业绩改进指南》 -ISO19011《质量和（或）环境管理体系审核指南》 ISO14000和ISO9000一样，是一套系统管理的方法模式。ISO9000针对质量管理，ISO14000针对环境管理。已正式发布的ISO14000标准有 ISO14001 环境管理体系规范及使用指南 ISO14004 环境管理体系原则、体系和支持技术通用指南 ISO14010 环境审核指南通用原则 ISO14011 环境审核指南审核程序环境管理体系审核 ISO14012 环境审核指南环境审核员资格要求 ISO14040 生命周期分析原理和实践 *******************************************************************

HACCP讲义 贝类基础知识

水产品HACCP法规 Ｃ部分－未加工的软体贝类 一、贝类基础知识 1、定义及分类 在动物界里，有一类动物叫“软体动物”，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类”。 至今已记载的贝类有11万5千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7个纲： 无板纲多板纲单板纲瓣鳃纲掘足纲腹足纲头足纲 2、瓣鳃纲及特性 瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲”。其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类”。它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类”。 瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000种，本纲分为三个目： 列齿目例：蚶 异柱目例：贻贝 真瓣鳃目例：蛤蜊 瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。 贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。 贝类生长区划： 欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区

美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、禁止区 二、水产品HACCP法规Ｃ部分－未加工的软体贝类 21CFR123.20、123.28及21CFR1240.60部分 １、定义： 软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。 标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录 2、贝类来源控制： ○在许可捕捞区捕捞 ○加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物 ○加工者只接受有标签货物 ○无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁 ○记录、标签内容 ⑴捕捞日期 ⑵捕捞地点、位置 ⑶贝类种类与数量 ⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号； ○去壳贝类标签：包装商名、地址、编号 三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP） 立法历史：美国早期海产立法于1658年，NSSP第一次形成于1925年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会报告”，现有1997年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、运输及加工处理等过程。 ○NSSP的内容： 目的及定义 第一章贝类卫生计划

饲料厂管理制度

第一章安全防火管理制度 第一节安全保卫制度 为贯彻执行国家有关劳动保护，树立“安全第一，预防为主”的方针，加强企业管理，实现安全生产，保护劳动者在生产过程中的安全和健康，自觉遵守劳动纪律，维持正常的生产秩序，促进和提高本企业的经济效益，特制定安全保卫管理制度如下： 一、安全保卫制度 １、领导要认真贯彻执行国家有关劳动保护，安全生产的方针、政策，对全厂安全、保卫工作全面负责。在计划、布置、检查、总结、评比过程中，对安全做到“五同时”真正做到谁主管谁负责。 ２、建立厂部、车间、班组三级安全治保管理网络，有专职或兼职人员担任各级安全员，兼职安全员负责日常安全、治保工作。 ３、厂部每月组织一次由主管厂长、安全员、兼职安全员参加的全厂安全检查评比。车间、班组每周自查一次，并做好检查记录和自查台账，有关科室还应组织好夜间安全、劳动纪律纪律抽查。 4. 特种作业人员，需经劳动保护管理部门培训考核，合格后持证上岗，严禁无证上岗。新职工进厂＜包括临时费用工＞需经三级安全教育，立卡后方能上岗，厂内职工工种调动须经二级教育后，方能上岗。一切机械操作、登高、用电、用汽（气）、用毒品、现场动用明火、财务资金等作业管理，都必须严格执行安全操作规程和安全规定。吸烟必须在指定地点，违章者要追究责任。 ５、严格执行对事故处理的三不放过，厂专职安全员要及时做好对事故的统计、分析、调查、上报工作。 ６、消防专用设施、工具、全部进行立账，管理落实到人，未经领导任何工不得任意移作它用，按期组织调试、换药，确保用时有效。义务消防人员按期组织训练，以提高思想技术素质。 ７、对危险品的采购、运输、保管、使用，严格执行持证操作和“五双”制度。即双人管理、双人收发、双人运输、双把锁、双人使用。 二、门卫值班巡回制度 １、抓好外来人员进出管理，对来访者或有业务关系需要会客的人员填写“会客证”后方可放行。 ２、值班时，密切注意车辆进出的交通安全，并将每天回收的“出门证”装订成册、妥善保管，以便查考。 ３、加强防火、保卫巡回检查，发现有人违章吸烟，立即制止，并记下姓名以待处理。 ４、检修、安装设备或动用明火要及时加强巡回检查，发现易燃易爆物品及火险隐患应立即处理，并做好记录或报告本单位分管领导。５、严禁提货车辆贺驶员及外来人员，在禁火区内吸烟。 ６、在巡回检查时，如发现操作工，有打瞌睡现象，应立即叫醒，提醒操作工认真上岗操作，以防事故发生。 ７、对有疑问的人和事要认真检查，耐心询问，禁止无出入门证携物出厂，保护好公司财产。 ８、门卫值班人员必须做好人员进出登记和物资出厂的检查，车间小组夜间值班人员必须加强同门卫联系，经常沟通情况，非厂内人员末经领导批准，不得在厂内留宿。 第二节防火管理制度 一、禁火禁烟制度 １、厂区内尽量不动用明火，如果需要动用明火。应严格执行动火审批手续。 ２、进入厂区严禁吸烟，吸烟必须按指定地点，不准乱丢烟蒂。 ３、（开展）对新职工及外来人员，“包括客户、船户、机动车司机”等进行消防安全宣传，督促遵守消防安全制度。 ４、凡建筑施工队、组、或机械设备安装队进驻厂区施工作业的，由甲、乙双方共同负责进行有关规章制度以及防火安全制度教育，并签订防火安全协议。 二、义务消防队活动制度 １、服从组织和领导分配，模范地遵守和贯彻本单位制定的各项防火制度，并经常宣 传防火知识。 ２、结合本职工作，经常开展防火安全检查，发现火险隐患，立即向领导汇报，并采 取相应防范措施加以整改。 ３、经常维修、保养消防器材设备，保证完好可用，并根据本单位的实际需要，报请 领导添置各种消防器材。 ４、组织队员夜间轮流护厂值勤。

(2020)食品公司食品安全管理HACCP与GMPSSOP(管理体系培训)ISO关系

食品公司食品安全管理HACCP与GMPSSOP（管理体系培训）ISO关系

HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系 1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义 HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点； SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度； GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范； SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序； 2.HACCP与GMP、SSOP关系 GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。 1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。 1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。 2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。 上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。 GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP 要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。 SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。 3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系 SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。 虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。

HACCP基础知识

传统的最终产品测试方法，仅对成品进行抽样检验，只能评价检查那一批或那几批加工生产的产品。如果发现一个或几个经要蒙受其所代表的一批或几批产品不合格的损失，还要冒抽样检验中不确定因素带来的风险。要确保安全必须扩大检验范围范围，就要用去很多食品，耗费大量的人力物力和财力， 在HACCP计划管理下，工厂的检查方法是检查人员通过检查加工过程的监控和纠偏行动等记录查看发生在整个生产加工过事情。并将注意力集中在最可能影响产品安全的加工过程的关键点上。HACCP是一个预防性体系，将监控集中在预防性的问食品安全危害发生的趋向并不断地控制这些危害。防止不合格品的产生。不像传统的产品检验要等产品生产完成了，才检验确品。 五、HACCP体系的优点： HACCP的基本原则是将人财物力用于最有用最需要之处，这使HACCP成为许多发展中国家人财物力相对缺乏企业的极HACCP的应用使他们能生产出安全食品。 HACCP体系益处： 1．在生产工艺设计和加工前就预先研讨评估危害发生的可能性，体现了体系的预防特性； 2．对关键控制点实行科学严密的监控，预告潜在危害发生的趋向和可能性，及时进行加工调整，因而是主动的预防性控制。3．食品加工人员通过简单、直观、操作性强方法如时间、温度和外观等直接操作监控，只要需要就能及时采取纠偏行动，迅产生不合格品的损失降到最低。 4．危害分析和加工过程发现显著危害不能被有效控制时，立即改进关键工艺，给产品以最大的安全保证。 5．尽可能地将人力物力财力用于最需要和最有用之处，使资金相对短缺的企业乃至发展中国家生产安全食品成为可能。6．最大限度地消除或减少食品安全危害，保证产品和生产过程符合法律法规要求，增强顾客满意，使企业花最少的钱得到最社会效益。 HACCP的其它益处: 1．提高食品的安全性 2．增强组织的食品风险意识 3．强化食品及原料的可追溯性 4．增强顾客信心 5．食品符合检验标准 6．符合法律法规要求 7．降低成本 8．对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足美国食品与药物管理局（FDA）进口商验证程序（产品的安诊步骤）中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。 六、制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤 制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤，它们是： 预备步骤 1．一般资料 2．描述产品 3．描述销售和贮存方法 4．确定预期用途和消费者 5．建立流程图 危害分析工作单 6．建立危害分析工作单 7．建立与品种相关的潜在危害 8．确立与加工相关的潜在危害 9．填写危害分析工作单 10．判断潜在危害 11．确定潜在危害是否显著

GMP、SSOP和HACCP三者之间的比较和联系

GMP、SSOP和HACCP三者之间的比较和联系 一、了解它们的基本定义： 1.“GMP”，是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”。是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。它相当于前提条件，重要目的是为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。等同于食品安全管理中的“前提条件”或“前提方案”，PRP； 2.“SSOP”，是英文“sanitation standard operation procedure”的英文缩写，中文意思是卫生标准操作程序，是为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。 3.“HACCP”，是英文“hazard analysis and critical control point”的英文缩写，中文意思是“危害分析和关键控制点”，指对显著性食品安全危害进行识别、评价和控制的系统。它的目标应养生于控制关键控制点。 二、它们的比较 1.GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。

2.SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理文件。为了达到GMP 规定的要求，企业需要制定SSOP，用于指导食品生产加工中草药如何实施清洗消毒和卫生保持的作业指导文件，以保证所加工的食品符合卫生要求。 3.GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害；HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。 三、它们的联系 GMP：针对环境； SSOP：针对生产加工环境卫生； HACCP：计划针对关键控制点。 通过HACCP中的危害分析活动，对影响食品安全的各种危害进行分析后确认哪些是影响卫生环境的，哪些是影响产品加工或产品加工环境中的，哪些是影响最终产品安全的显著性危害。针对以上不同的食品安全危害，分别采取对应的有效的良好操作规范GMP、操作性前提方案之一的卫生标准操作程序SSOP及关键控制点控制HACCP 计划。 它们的联系是针对食品安全的不同方面有所侧重的管理内容，当它们与体系管理、相互沟通结合，就形成了基于体系管理、相互沟通、前提方案与HACCP原理的食品安全管理体系标准ISO22000《食品安全管理体系适用于食品链中各类组织的要求》的内容。 总的来说，GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP

饲料工业GMP和HACCP管理基础知识

饲料工业G M P和H A C C P管理基础知识 E.N a n c y F i s c h e r,HACCP/GMP咨询顾问 （胡松译） 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧饲料工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 .虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在饲料工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对饲料工业的益处 在加拿大,饲料行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，饲料行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立饲料企业的HACCP认证体系。 总的说来,国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物饲料）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的饲料)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如 ISO9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，

GMP、SSOP和HACCP

关于GMP、SSOP和HACCP的知识 GMP、SSOP和HACCP知识培训 良好作业规范GMP ?Good Manufacturing Practice 良好作业规范GMP ?良好操作规范（GMP）简介 ?良好操作规范（GMP）体系 ?CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997) ?国外良好操作规范简介 ?出口食品生产企业卫生要求 ?GMP良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。 GMP是通过： ?选用符合规定要求的原料（MATERIALS） ?以合乎标准的厂房设备（MACHINES） ?由胜任的人员（MAN） ?按照既定的方法（METHODS）

——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业 GMP简介 食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 （3）建立完善的质量管理体系 良好作业规范GMP ?国际GMP的发展进程 ?1. 1964欧共体《鲜肉生产管理规定》 ?2. 1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part 110?3. 1970年日本《日本食品卫生法》 ?4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了《食品卫生通则》 良好作业规范GMP ?中国GMP ?卫生注册/登记（出口资格—CIQ）

HACCP基础知识练习题及答案

HACCP基础知识练习题 一、单选题：（每题2分，共60分） 1、（A）是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。

GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及IS09000质量体系之间的关系

GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及IS09000的关系 (严格地说应该是GMP、SSOP、HACCP体系、SRFFE制度及IS09000质量体系之间的关系) 一、基本概念 GMP───良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 SSOP───卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达到GMP 所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 HACCP───危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)，是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。 HACCP体系───食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。 SRFFE制度───我国官方出入境检验检疫机构对国内出口食品加工企业、国外输华食品加工企业实施的卫生注册登记管理制度(Sanitary Registration for Factories／Storehouse of Food for Export)。 ISO9000───国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。 ISO9000质量体系───各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。 二、GMP与SSOP的关系 1、国内外GMP基本情况 GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。 1)1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：

饲料生产管理制度

第五篇生产管理制度 目录 1.制程管理办法 2.仓储管理办法 3.器材库管理办法 4.存货盘点管理办法 5.设备管理办法 6.生产安全管理办法

第五篇：生产管理制度 1.制程管理办法 1.1总则 1.1.1目的 为使本公司制程作业管理上有章可循，以确保品质、产能，特制定 本办法。 1.1.2范围 原料由各储存圆桶仓或仓库之后的制造过程至包装入库的各项作业 均应遵循本办法。 1.2生产安排与生产前的准备 1.2.1编制“周生产计划表” 制造科主管于每周五下班前依据行销部提供的“下周销售计划表” 以及仓库提报的“成品库存日报表”和“原料库存日报表”等资 料编制“周生产计划表”，经部门经理审核送至中控室。 1.2.2每日生产安排 (1)中控室/生产班长于每日上班前依据“周生产计划表”和行销 部每日销售变更通知单以及现有库存情况编制“日生产计划安 排表”，送制造科主管审核执行。 (2)中控员依据“日生产计划安排表”合理安排本班的生产顺序， 并将需生产品种之料号、数量及时间安排填写在看板上。 (3)排定当日生产顺序之后，应及时作好以下准备工作： A)中控员将需要准备的原料,电话通知或书面送交原料库投料 员或投料组长。 B)中控员填写“添加剂配制通知单”通知小料员备妥生产之 所需预混料及小料添加剂。 C)检查液体输送设备和其他输送设备是否处于正常状态。 D)确认本班人员均已就位。

1.3袋装原料投料作业管理 1.3.1原料库投料员接到中控员投料通知后，应按品管部制定的原料投放 次序安排投料工人将原料投入指定的投料口中。 1.3.2投料工人在投料入槽过程中应将原料倒干净，并避免杂物、绳头 进入投料口。 1.3.3拆卸原料垛时，应从上到下，不可中间抽取。 1.3.4当原料仓满或达到中控员所需数量时，投料员应清点所投袋数，记 入垛位卡上，并通知中控员可以空机运转刮板机将所投原料完全 送入料仓。 1.3.5一批原料投料结束，投料员应督导投料工人将垛位四周及投料口四 周清扫干净，整理好垛位，并将废料及垃圾分别入袋，码放到指定 区域。 1.3.6填写“投料日报表”有关内容。 1.3.7如发现原料有潮湿、发热、发霉等情形，应及时停止投料，并通知 品管人员前来处理。 1.4看仓作业管理 1.4.1看仓员每班上班后首先抽取各桶仓料样、查看有无混料或质量有无 异常，复核上一班次“查仓日报表”并通知中控员。 1.4.2每次投料前与中控员联系确认原料名称；投料开始时，取样核对入 仓是否正确，并填写“看仓取样记录表”。 1.4.3每次转仓前确认输送管道已无上一批料残留，并通知中控员转仓。 1.4.4按中控员要求正确取得粉碎样、混合样、成品样，并填写“取样卡” 交给中控员。 1.4.5监视平台以上设备运转状况，定时清理磁铁，若有异常及时通知中 控员。 1.4.6每一次投仓、震仓干净后，通知中控员，每一次看仓作业均须填写 “看仓取样记录表”备查。 1.4.7交接班前或下班前查看料仓存仓情况，须填写“查仓日报表”，一 式二联，一联送中控员，一联自存备查。 1.4.8制造科主管、中控员及品管人员须定期、不定期检查料仓原料外观、 气味等是否正常，有无混料现象，如有异常应及时处理。 1.5粉碎机作业管理 1.5.1查核“查仓日报表”了解仓存数量并通知看仓员查仓、看仓存情况 是否与“查仓日报表”一致。 1.5.2开机前，按规定检查磁铁器、粉碎锤片及筛片等是否正常，并做必 CT5-003

HACCP、GMP和SSOP的关系

HACCP、GMP和SSOP的关系是什么？ 企业在推行食品安全管理体系认证的过程及审核员在认证审核过程中,总是被HACCP危害分析、GMP （良好操作规范）、SSOP（标准卫生操作程序）三者所困扰，其抽象性和关联性使审核员感到比较茫然，也是业内经常探讨的一个问题，笔者收集有关资料，对三者的关系做如下描述供业内人士参考。 GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的简称,强制性的食品生产、贮存的卫生法规。它是食品生产、加工、包装、运输和销售的规范性文件，是一种具体的食品质量保障体系。 SSOP既卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品生 产加工企业根据有关法律法规及GMP的要求制定控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件,它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。 HACCP危害分析和关键控制点(Hazard Standard Operation Procedure)是一种 全面分析食品状况预防食品问题的控制体系,涉及农田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零风险，有效的HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。 SSOP和HACCP的关系 SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。 SSOP和GMP的关系 GMP良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织

GMP、SSOP和HACCP三者之间的比较和联系

G M P、S S O P和H A C C P 三者之间的比较和联系 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

GMP、SSOP和HACCP三者之间的比较和联系 一、了解它们的基本定义： 1.“GMP”，是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”。是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。它相当于前提条件，重要目的是为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。等同于食品安全管理中的“前提条件”或“前提方案”，PRP； 2.“SSOP”，是英文“sanitation standard operation procedure”的英文缩写，中文意思是卫生标准操作程序，是为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。 3.“HACCP”，是英文“hazard analysis and critical control point”的英文缩写，中文意思是“危害分析和关键控制点”，指对显着性食品安全危害进行识别、评价和控制的系统。它的目标应养生于控制关键控制点。 二、它们的比较 1.GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。

GMP管理规程

洁净区管理规程 1.目的:建立洁净区管理规程，保证洁净区符合GMP要求。 2.范围:适用于洁净区的管理。 3.责任:工程设备部、质量部、生产部对本标准的实施负责。 4.内容: 4.1洁净区是指需要对尘粒和微生物数进行控制的区域。 4.2洁净区的设计和施工要符合GMP的要求，主要包括以下内容: 4.2.1洁净区在设计和施工时，应考虑使用时便于进行清洁二工作，洁净室(区)的内表 面应平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落,并能耐受清洗和消毒,墙壁与地面的交界处宜成弧形或采取其它措施,以减少灰尘积聚和便于清洁。 4.2.2洁净室(区)内各种管道、灯具、风口以及其他公用设施，在设计和安装时应考虑使用中避免出现不易清洁的部位。 4.2.3洁净室(区)应根据生产要求提供足够的照明，主要工作区的照度宜为300勒克斯;对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明，生产区应有应急照明设施。 4.2.4进入洁净室(区)的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别，洁净室(区)内空气的微生物数和尘埃粒子数应定期监测,监测结果应记录存档。4.2.5 洁净室(区)的窗户、天棚及进入区内的管道、风口、灯具与墙壁或天棚的连接部位均应密封，空气洁净级别不同的相邻房间之间的静压差应大于10帕，洁净室(区)与室外大气的静压差应大于10帕，并应有指示压差的装置。 4.2.6洁净室(区)的温度和相对湿度应与药品生产工艺要求相适应,无特殊要求时,温度应控制在18~26C，相对湿度控制在45-65%。 4.2.7洁净室(区)内安装的水池、地漏不得对药品产生污染，要有液封装置。 4.2.8 不同空气洁净度级别的洁净室(区)之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。 4.3洁净区的使用和维护 4.3.1清洁 制定洁净区定期清洁的管理规程和操作规程,按时对洁净区内的设备、设施、工